餐館贏利秘訣在廚房

每個做老闆的都希望自己的餐館生意興隆，希望廚師們把成本降得更低，這就給廚房出了個難題——怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量？ 一、少買、勤買。要做到心中有數。每天需要多少原料就採購多少原料。生意特別好的時候就應多去採購幾次。 二、庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質。 三、採購者應隨時了解市場信息及菜價的變化並及時通知廚師。 四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多採購一些，但一定要保存好。 五、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。 六、點菜單應注意「精簡」。一隻雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。 七、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。 八、貴重的菜可以找便宜的輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。 九、設計整桌套菜時，應先想到冰櫃里有哪些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃里的原料放得時間太長。 十、對採購回來的原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做雜醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以做湯等。
推薦閱讀：