烘焙課No.11：烘焙里那些甜蜜蜜的糖，該怎麼使用？
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糖是烘焙里不可缺少的一種原料，從最簡單的餅乾、麵包、蛋糕，到各種複雜的甜品，它在烘焙中發揮著極其重要的作用。
糖不光是為食物帶來甜蜜的口感，而且在烘焙的過程中會悄悄發生各種各樣的變化，為不同的成品帶來不同的效果。
那些甜蜜蜜的糖，烘焙中該怎麼使用呢？
糖在烘焙中都有什麼作用？
01
首先，糖具有加強防腐的效果，如果一個配方中，它的含糖量越高，它的保質期相對也就更長。
02
糖在烘烤的過程中，會起到一個焦化的作用，含糖量比較高的配方，在烘烤的時候就會比較容易上色。相反，如果同一個配方里，減少了糖的含量，那麼就要適當地延長烘烤的時間或者提高烘烤的溫度。
這個道理其實很簡單，有烹飪經驗的人應該都能明白，無論當我們在鍋里煎一塊餅，或者是一個雞蛋的時候，只要有糖，就會比較容易焦。
03
糖具有一定的吸水性，在配方里加入糖，不但可以改變食物的口感，也可以加強水分的保留。
在做麵包的時候，糖還可以改善麵糰的結構和延展性，如果麵包的配方里不加糖，那麼麵包的口感相對就會比較差。
04
糖可以促使打發的蛋白泡沫性質更加穩定，所以我們在製作戚風蛋糕的時候，通常會在蛋白里加入足量的糖粉。
05
糖可以促使麵糰的發酵，它是酵母的主要作用對象，在麵糰發酵的過程中，糖會被酵母所分解，所以一般我們做出來的麵包都不會很甜。
在製作甜點時，最常用的糖都有哪些？
粗砂糖
粗砂糖顧名思義，它的顆粒比較粗，不容易溶解，所以烘焙配方里一般不用它，也就是說，粗砂糖不適合製作蛋糕、麵包、曲奇等。
但它適合用來做某些麵包和餅乾的外裝飾，看起來會很有質感。
除此以外，粗砂糖還可以用來製作廣式月餅的原料：轉化糖漿，因為那是一個熬煮的過程，顆粒稍大也完全可以溶解。
細砂糖
細砂糖因為它的顆粒較細，易於融化及攪拌，比較容易融入麵糊和麵糰，所以它是烘焙配方里較為常見的糖類，比如粗砂糖不適合製作的蛋糕、麵包、曲奇等糕點，細砂糖就可以。
紅糖
紅糖的風味很獨特，有一股較為濃郁的特有的焦香味，用它製作的糕點，具有獨特的風味。
紅糖的範圍也比較廣，像常見的黑糖、黃糖、紅砂糖等這些都屬於紅糖，只是它們的製作方法略有不同，而且雜質含量也有所差別。
紅糖不像白砂糖那樣顆粒乾爽、鬆散，而是有種濕潤的感覺，有的甚至會有少許結塊，但這並不影響它的質量，使用前適合先過篩或者用水溶解。
糖粉
糖粉，顧名思義就是白糖磨成的粉，呈白色的粉末狀，糖粉在超市裡還不太容易買到，我們可以用自己家裡的干磨機來研磨。
每次製作點心時，需要多少磨多少，這樣既方便又不浪費，為了達到更好的效果，磨好的糖粉最好過篩。
萬一磨多了，需要保存的話，就必須加入3%的玉米澱粉混合均勻，否則純糖粉很容易結塊。
糖粉在烘焙里的作用很大，用途也比較多，一般我們製作蛋糕和曲奇的時候，都會用到糖粉，因為糖粉的顆粒非常細小，它特別容易和麵糊融合，對油脂有一定的乳化作用，讓組織變得更均勻。
所以當我們在製作曲奇餅的時候，配方里一般都是既加入細砂糖，也加入糖粉，因為加入適量的糖粉，可以讓曲奇餅的外觀更完美，花紋也更清晰。
另外，糖粉在點心裡還經常被用做裝飾，在做好的各種糕點的表面上，篩上適量糖粉，可以讓成品變得更漂亮。
棉白糖
綿白糖，它比細砂糖還要細膩，是一種非常綿軟的白糖，它含有少許轉化糖的成分，水分含量也比白砂糖要高，這也是在超市裡比較常見的一種糖。
無論粗砂糖還是細砂糖，顆粒都是很乾爽，互不粘連，而綿白糖給人的感覺是蓬鬆而濕潤。
在烘焙里，綿白糖可以代替細砂糖，雖然它們的特性稍有不同，但是沒有什麼大影響。
麥芽糖
麥芽糖依照製作過程與成分的不同，品種和名稱也各有不同，用在烘焙里的麥芽糖，指的是大米、大麥等原料發酵製成的糖類食品，呈粘稠的半透明糖漿狀。
麥芽糖在甜點裡用處很多，不但可以增加風味，也可以改善糕點的內部組織，做出的糕點更加柔潤、膨鬆可口。
蜂蜜
蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用於蛋糕、麵包的製作，除了可增加風味以外，還可以起到很好的保濕作用。
在接觸烘焙之前
我們知道有燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖、蜂蜜等
玩起烘焙後才知道
糖還分為白砂糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等
烘焙中糖的添加不僅僅是在增加甜味
還有其它的重要作用或者說神奇的變化
就讓我們邊玩烘焙邊發現吧！
小貼士：
糖很容易受潮，所以應該在乾燥的地方存放，如果買的太多，又不頻繁使用的話，像廚房這樣比較潮濕的地方，只放一小部分，剩下的密封置於乾燥處，隨用隨取。
預告：明天課程內容—如何區分烘焙用油。
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