滷水製作配方

滷水製作配方 調料配比：

操作方法

前期準備工具：

1、砂鍋、平底鐵鍋或者雙底鋼桶一個（底部要厚，選雙底的，單底

的要另外的加鋼板）

2、過濾用的「籮」一個（以前「籮」面用的那種） 3、煤氣爐或者碳爐子一個

4、打沫子的工具一個（跟吃火鍋裡邊打沫子的那種一樣） 5、爪勾一個、漏勺一到兩個 選 料

所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發霉或者過期的調料，現在有部分商家用酒店用過之後拿回來晒乾的調料又開始賣，切記，一定去調料市場選，不可去藥店！一個料包我這邊30元左右，各地有一定差異，但是也不至於高几倍，不要被不良商家騙了。

操作步驟

第一階段：（5—7天）（老湯約15天製成，7天一個階段） 1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火

燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，

在自來水上沖洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！ 3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮

發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！

4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，

鍋里起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會

苦，大泡有些消退時，立即加入1000克沸水攪拌均勻即成 5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水做

完滷水之後把料包撈出來扔掉（必須保證在6小時以上，如果達不到者下次鹵完肉再撈出來）。

6、 滷肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先

給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！

7、 第1次鹵完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2

天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！

發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯 第二階段：（7—15天）

這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！ 2、調料：選取大料裡邊的紅色字體的，作為主料

3、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放

的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

4、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。 5、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。 第二階段調料配比：

第三階段：

該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月鹵一隻雞，用於提高老湯的香味！

滷肉方法：將肉洗乾淨，先煮下水去除血沫再拉起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右後再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們滷肉所指的熟是7—8成熟，因為後邊還要腌制，所以不可煮的太軟！

腌制：將肉鹵到7—8成熟之後，關火，開始腌制，也就是直接放在老湯里，所謂的滷肉就是滷汁進入到肉裡邊的一種烹飪方法。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！

熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！ 注意：

老湯需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季5天左右燒開一次如果長時間不燒開，必須密封在冰箱保存，如果發現老湯酸了，趕緊連續燒開三天，味道可恢復。

滷肉時一定注意原材料味道大的分開滷製；注意低溫熟化原理，

每次並不一定要直接鹵軟，而是可以端離火口，在滷水中泡製一 段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）

每次燒開的時候注意攪動下老湯底部，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道

滷水的傳統製作配方

滷菜在全中國各地都非常受人們的喜愛，不管是北方人還是南方人，不管是吃辣的還是不辣的，都 改不了人們對他的喜愛，那這讓人喜歡的菜，是乍么做出來的呢，那我們就一起來看看吧， 滷水配方：

滷水製作配方是什麼？

滷水的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 滷水的製作材料：

滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，

所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。

一、滷水的幾種製作方法：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

5.1做法：

將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

5.2保存方法：

每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

6、用料:

老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

6.1做法：

（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

（3）將湯燒開，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，

丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，党參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生薑30克。

7.1湯料：

老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

7.2調料：

精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

7.3做法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻

入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，

棒子骨待用。

（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，

党參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。

（3）先把要滷製的原料治凈，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒

去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。

8、原料：

干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法：

（1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。

（2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，

調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。

（二）、滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃 」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

（三）滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣東西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的調料是可以根據個人口味調整的。

重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次鹵出來的東西中藥味很重，除了做回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。

老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。

我自己的話：我只是覺得這個故事蠻感人，老闆人很好，就跑到大漩渦來說了，沒想到吃貨這麼多，這麼熱情，嚇著我了。另外，LZ第一次做的鹵湯已經酸掉了，不過在發帖後經過娘家人如此的熱捧，決定明天重新開灶，再做一鍋！

關於保存方法：如果你成功的把味道穩定下來了，並且你只是小家使用，請參照169樓呦，找個罐子把鹵湯裝進去，冷凍起來就是了。

恩，是的，作為一個資深吃貨，

我去勾搭了滷肉店的老闆，沒想到老闆很大方的把方子給我了

然後複述下滷肉老闆說的一句讓我頗有感觸的話：「做餐飲，真宗的滷味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一。」

「一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老鹵。幾十甚至上百年的保養、調和，最後達到五味調和的境界，又有幾個人能堅持下來？」

我已經調了快十天的滷水了，從一開始難以入口，到後來菜市場賣的五花肉鹵出來都能唇齒留香，再到現在鹵湯變味(兩天沒管，酸了)，我發現這個東西真的不是一般人能搞定的。 不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。

再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說鹵不出來東西的，必須反覆錘鍊，鹵到四次以上香味才會慢慢出來的。

接下來是滷肉師傅配方的出處

(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)

這個滷肉師傅的配方和鹵湯源自於他年輕時隔壁的一個老大爺。

起因是滷肉師傅當爹了，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鍾情他家隔壁老大爺的滷肉。 每次老大爺開鹵，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。

於是這個滷肉師傅覺得很丟人，就去拜師學滷肉了。

那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，並說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東賣滷肉為生的，後來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。

隨後兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東滷味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。

39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰死

44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個滷肉方子，但是只是這個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，並不是老大老二原有的方子了。 後來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然後在甘肅安家。

一一年，其子在我們這一家企業落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。後來實在是閑的無聊，就開了這家滷肉店

至於我能要到這個方子沒什麼故事，滷肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就告訴他，這不是什麼祖傳的秘密，有人願意學盡可告知，但是有個先決條件是，這個方子里絕對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。

然後呢，我也徵得了老師傅的同意，把這個方子整理出來後分享給娘家的吃貨。(想靠這個賺大錢的應該不靠譜，成本略高)

恩恩，現在開始整理，稍後放出配方。

配方在這裡

配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了

特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。

一錢等於三克(也可能是一錢等於五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……)

君料：

草果：七錢 (味辛)

肉蔻：八錢 (去異味，增香)

肉桂：六錢 (味甜辣)

老薑：十二錢 (味辛辣)

香白芷：三錢(味甜)

公丁香：二錢 (防腐抑菌)

香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松：三錢(味辛甜)

以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料：

八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。)

帶須老蔥：四十錢

香排草：四錢 (增味，辛。)

山奈：二錢 (還是增味)

香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道)

小茴香：四錢 (配合老薑開胃)

香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？)

陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)

蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)

草寇：二錢 (中和丁香的香味)

花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)

干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢

檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什麼特別的么。)

毛桃：二錢(調和香茅草的味道)

當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)

這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮製，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮製的。 炮製的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

鹵料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。

打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：

以上配料全部用紗布包好。

分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮製的發苦。

把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤

冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。

炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了)

老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。

具體炒制過程參照此視頻

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需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。

家裡天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的划下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)

在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。

(不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋滷水就是坑在這上面了，炒出來的糖色發黑)

整個過程三分鐘左右。

最 難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是 牛的不得了)，黃金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段 的糖色是當佐料使用的。)

前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，滷肉師傅說是變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。

最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。

合料階段。

高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。

(以上所有的小火都是微微開的階段就行)

這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。

熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)

約 莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一 定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干)

如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存)

補充說明，到第二次鹵煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

此階段基本思路就是讓鹵湯自然發酵。

如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。

如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開一次。

最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡。

特彆強調的是，鹵湯不涼堅決不要蓋蓋子

特別注意的：滷肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！

調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果：6克

八角：4克

白芷：4克

蓽拔：3克

肉桂：6克

老薑(生薑也行)：6克

花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)

小茴香：5克

香葉：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陳皮：1克

干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)

鹽：看個人口味啦。

現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)

還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

然後就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。

這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。

肉鹵到七成熟以後，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。

在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。

鹵禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最後階段，關於鹵湯的養護

鹵湯是越鹵越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以鹵出絕佳的滷味， 所以這份鹵湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。

當然鹵湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮濕，稍不注意就完蛋。(LZ的鹵湯就是這麼GG的，已經可以鹵出來超級好吃的滷肉了啊啊啊！！！！)

所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷製容器內，然後靜置。常溫環境如果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。

鹵湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。

平時使用時，鹵湯里的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在鹵湯里浸泡超過三天或者煮超過18個小時。

鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的鹵湯里，如果兩次都未清理掉黑色，你的鹵湯就永遠鹵不出好看的顏色了。