梁文道：也說烤鴨

06-05

　　前陣子在北京，接到《飲食男女》的記者的口訊，說是要問北京烤鴨的事。也真巧，當時我正在路上趕去大董赴宴，而大董以烤鴨起家，那一頓想必少不了這看家名菜。可是老實說，我對大董的烤鴨一向不太感冒，因為她所謂的香而不膩，在我看來根本就是瘦而已。北京烤鴨以前人人管它叫北京填鴨，鴨為甚麽要填？那當然是為了讓鴨子肉滿腸肥。你賣烤鴨卻標榜它不肥，那還吃來幹嗎？難怪唯靈先生老說廣東燒米鴨要比今日的烤鴨好得多，道理就在這裡。好在大董別的東西好，不管烤鴨，幾道學了分子料理手法的創新菜也不錯。不像長安壹號那麽乏善可陳，特別是她的馳名烤鴨，每回吃完都好像沒吃過似的。

　　人人都說掛爐烤鴨是新派做法，便宜坊的燜爐烤方是原始正宗。其實最早的北京烤鴨是「杈烤」，用杈子叉住鴨身直接就著火燒，所以那時的烤鴨其實只是燒鴨，是後來才有了六合坊和便宜坊等燜爐窯烤。全聚德創於同治年間，別以明火炮烙之術打出名堂，自此之後，掛爐烤鴨的食風大盛，今日竟成了主流。所以嘛，你說它是新式也沒甚麽不對，只不過從清朝數到現在，它也新了快二百年了。

　　吃了這麽多年的新派健康鴨，我還是和劉健威兄一樣，喜歡傳統的肥鴨。因此我始終記掛著前門鳳翔衚衕的利群，只是那一帶近年拆遷得厲害，不知她有沒有受到影響？說起利群，一般人有兩種印象，一是她環境擠迫衛生不行，二是她專門呼悠外國遊客。這兩點我都要替她一辯，但還是先說她烤鴨烤得怎麽樣。

　　這家店的最大賣點是一進門就讓人先碰上個烈火熊熊的烤爐，旁邊是橫放地上的果木與吊列待烤的鴨胚。俗話說「鴨胚要干，果木要陳」，講究的其實是火候。鴨胚不幹，那皮就不脆，果木不陳，殘存的濕氣便燒不出旺火。利群先給客人瞧瞧這兩樣東西，外行覺得熱鬧好玩，內行便能觀出門道了。

　　可重點仍然是鴨。我記得利群切鴨的法子是薄片縱切，皮上總還帶著點肉。這手法片不出時人所喜的那種單薄脆皮，不過我卻喜歡它的民間鄉野氣，皮、脂、肉，三者卷餅同時入口，質地特別豐富，再加上這鴨養得油滋脂嫩，給人的滿足感實非時下皮是皮，肉是肉，徒具火香卻沒有一絲肥酥味的瘦鴨可比。

　　很多北京本地人並不欣賞利群，他們在網上論壇說她環境次服務糟，不如大董和全鴨季等新派食肆那麽優美可人。這我都同意，想是現在的北京白領有錢了，不屑老一輩做餐飲的方法，所以您要是喜歡服務員多過鴨子，我不反對，還是趕快都去君悅大酒店長安壹號門外排隊的好。可是說利群以破衚衕里的簡陋風味騙老外，我就絕對不同意了。沒錯，利群上過 Lonely Planet上過 Discovery，堂內鬼佬多過人，但這隻能說明懷抱獵奇心態的外國遊客要比我們珍惜老派風格，不像我們這麽追逐想像中的摩登裝修和多鬼餘的服務程式。所以活該你吃到皮包骨的無趣健康肉，人家才嘗著兩百年來的北京絕活，這叫做禮失求諸野。

　　凡我讀者，皆知我不願冒認食家評介某某食店。可世風若此，以歧路為正道，奉別子為家宗，遂不得不有感而發是也。