食物營養之礦物質（鐵）介紹

對於人體，鐵是不可缺少的微量元素，在十多種人體必需的微量元素中鐵無論在重要性上還是在數量上，都屬於首位。一個正常的成年人全身含有3g-5g的鐵。

人體內含鐵化合物按其分布與功能分兩類：

1、功能鐵-鐵與蛋白質結合的形式存在，約佔體內鐵總含量的75%，其中60-75%分布於血紅蛋白，約3%存在於

肌紅蛋白，約1%為含鐵酶類，這些鐵參與氧的利用和轉運。 2、貯存鐵，約佔總鐵量的25%，以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在於肝、脾與骨骼中，正常男性的貯存鐵為

1000mg，女性為300-400mg。

【鐵的吸收代謝】 血紅素鐵——鐵以與血紅蛋白及肌紅蛋白中的原卟啉結合的形式存在於動物性食物中，其吸收率為10-

25%，並不受其他膳食因素的影響。 非血紅素鐵——鐵主要以Fe(OH)3絡合物的形式存在於植物性食物中，在胃酸作用下，還原成亞鐵離子，再

與腸內中的維生素C、某些糖及氨基酸形成絡合物，在十二指腸及空腸吸收，吸收率為5-10%。抑制非血紅素鐵吸收的因素：

1、糧穀類及蔬菜類中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽；不利於鐵吸收；

2、膳食纖維攝入過多，能結合陽離子鐵、鈣等，減少鐵吸收；

3、茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質，干擾鐵的吸收；

4、胃酸缺乏或過多服用抗酸葯時，抑制鐵離子釋放；

5、蛋類中一種卵黃高磷蛋白，影響鐵吸收。促進非血紅素鐵吸收的因素：

1、維生素C不僅能作為還原物質將三價鐵還原為二價鐵，而且能與鐵螯合成可溶性小分子絡合物，有利於鐵

吸收。

2、某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸以及葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸等能與鐵螯合成可

溶性小分子絡合物，有利於鐵吸收。

3、肉、禽、魚類食物中有一種「肉因子」物質，能促進非血紅素鐵吸收。

4、膳食鈣豐富，可幫助抵禦干擾影響鐵吸收的植酸、草酸，有利於鐵吸收。

5、核黃素有利於鐵吸收。 成年人每天鐵的排出量為0.9-1.05mg，主要經膽汁、胃腸道黏膜、尿液等排出。　 鐵的平衡—— 鐵的平衡是指一種穩定的狀態，即從膳食中吸收的鐵，既可能補充機體實際丟失的鐵又可

滿足機體生長(和懷孕)的需要。鐵的平衡依賴於鐵吸收、鐵轉運和鐵儲存的共同協調。 　 機體缺銅時不僅使鐵的吸收量減少，而且鐵的利用也發生障礙。缺鐵又影響鋅吸收。

【鐵的食物來源】 動物肝臟、動物全血、畜禽肉、貝類、堅果、燕麥、紅糖、蜂蜜、黑芝麻、豆類，蔬菜類含鐵量不高（油菜、蘆筍、菠菜等）。【鐵的生理功能】 　　1、氧的轉運與組織呼吸 鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白（由一個亞鐵血紅素和一個球蛋白鏈組成，僅存在於肌肉組織內，是肌肉中的

「氧庫」。基本功能是在肌肉中轉運和儲存氧，當運動時肌紅蛋白中的氧釋放出來，隨時供應肌肉活動所需

的氧）、細胞色素A以及一些呼吸酶的重要成分，而血紅蛋白功能是向細胞輸送氧氣，並將二氧化碳帶出細

胞，事實上鐵在人體外呼吸與內呼吸過程均起著關鍵性作用。2、紅細胞的生成與成熟　 鐵在骨髓造血組織的幼紅細胞內與原卟啉結合形成正鐵血紅素，然後再與珠蛋白合成血紅蛋白。鐵缺乏

時，血紅蛋白合成不足，影響幼紅細胞的分裂、增殖、成熟，使自身溶血增加。

3、鐵與免疫的關係也比較密切，有研究表明，鐵可以提高機體的免疫力，增加中性白細胞和吞噬細胞的吞噬功

能，同時也可使機體的抗感染能力增強。 　　4、鐵元素催化促進β-胡蘿蔔素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成，抗體的產生，脂類從血液中轉運以及藥物

在肝臟的解毒等。【鐵的正常需求量】 中國營養協會建議，成年人膳食鐵的適宜攝入量為男性15mg/d，女性20mg/d,最高耐受攝入量為50mg/d。

【鐵的缺乏癥狀與後果】原因：膳食鐵攝入不足；膳食鐵生物利用率低；生理性因素（女性經期失血過多或妊娠期需鐵量大等）；鐵缺乏分三期：1、貯存鐵減少期，血清鐵蛋白含量下降；2、紅細胞生成缺鐵期，除了血清鐵蛋白含量下降外，血清鐵下降，總鐵結合力上升，運鐵蛋白

飽和度下降； 3、缺鐵性貧血期，除以上指標變化外，紅細胞容積和血紅蛋白含量下降；具體表現：疲勞、全身虛弱、頭暈眼花、煩躁健忘、心悸氣短、面色蒼白等，青少年生長發育受阻，影響智力發

展。另外會出現抵抗感染的能力下降（T淋巴細胞下降、免疫反應缺陷、中性粒細胞功能異常、殺菌

能力減弱等）

【鐵過量表現】 　　

通過各種途徑進入體內的鐵量的增加，可使鐵在人體內貯存過多，因而可引致鐵在體內潛在的有害作用，體內鐵的貯存過多與多種疾病如心臟和肝臟疾病、糖尿病、某些腫瘤有關。　

　肝臟是鐵儲存的主要部位，鐵過量也常累及肝臟，成為鐵過多誘導的損傷的主要靶器官。鐵過多誘導的脂質過氧化反應的增強，導致機體氧化和抗氧化系統失衡，直接損傷DNA，誘發突變，與肝、結腸、直腸、肺、食管、膀胱等多種器官的腫瘤有關。