10款滷水料包配方 +奇香滷水的做法+風味各異的新奇滷水+獨特秘方+滷水的做法 +滷水大解密
製作滷水，一定會用到各種各樣的香料組合。下面，給大家提供10款滷水料包配方，希望能給大家一些啟發。在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白鬍椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。對於一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、党參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白鬍椒各10克，丁香30克。配方2 八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。配方3 干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白鬍椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。配方5 八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，党參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。配方6 干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。配方7 桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2隻。配方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。配方9 干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。配方10 八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、党參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
奇香滷水的做法
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| 奇香滷水的用料：雞架兩個（約400克），豬棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15個 |
| ，白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個，党參3根，當歸5克，大料6克，干辣椒2克，魚露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，雞精20 克，味精10克，水5千克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，鹽35克，白鬍椒粒15個，麥芽酚5克，丁香14個。菜例：奇香饞嘴鴨原料：鴨1隻（約1250克），竹網2張。調料：奇香滷水5千克，香蔥70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大蔥100克，芝麻10克，香料油40克，竹籤4根，料酒20克，香蔥花5克，色拉油1千克。製作：1、鴨子去內臟後處理乾淨，入清水中浸泡30分鐘，去血水，從腹部中間下刀斬開扒平，用竹籤串過成平板形，下涼水鍋中，加料酒大火燒開，大火汆5分鐘，用涼水衝去血污。2、將鴨子下入奇香滷水中燒開，中火鹵40分鐘，關火浸泡4小時撈出，控干鴨子表面水分。3、將大蔥切成與竹網同寬的長條，將75克大蔥鋪在竹網上，將鴨子去頭、翅、腿，將鴨身從背中間順長斬開，斬成寬1厘米的條，依次擺在鋪好蔥的竹網上。將鴨脖放在中間，擺成原鴨形，放上剩下的大蔥條、芹菜段、香蔥，上面放另一張竹網，用竹籤從四邊串好，以固定鴨子。4、色拉油下入鍋中，燒至八成熱時入鴨子小火炸3 分鐘，撈出控油，去掉上面竹網和雜料，放入盤中。5、鴨子身上撒上孜然粉、十三香、香蔥花、辣椒面和芝麻；香料油燒至八成熱，出鍋淋在鴨身上即成。特點：肉質鮮嫩、皮脆，香味撲鼻，風味別緻，食後齒頰留香。製作關鍵：1、鴨肉浸泡時間不可少於4小時，否則不入味。2、炸制時油溫不可太高，否則將會影響口感和色澤，而且蔥也比較容易焦糊。3、孜然粉不可多放，否則有苦味 |
風味各異的新奇滷水+獨特秘方
一種滷水製作出來的菜肴往往很快就會被人們所吃厭.唯一的辦法就是製作出不同的滷水出來替換。這樣才有利於滷菜的創新.希望今天給大家介紹的特色滷水能給廣大的廚師帶來新的驚喜羊肉滷水（味型：鮮鹹味香）
原料：A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白鬍椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。製作：1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可。特點：口味咸鮮，色澤淺紅。海鮮滷水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。製作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成。特點：鮮香、色淡紅。應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類。潮式滷水（味型：咸鮮微甜稍辣）原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、干蔥各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克。製作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可。特點：色紅味香，味濃芬芳。應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。香鮮滷水（味型：咸鮮）香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，党參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。製作：1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。特點：鮮香色靚，口味醇正。注意事項：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。猛辣滷水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。製作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗凈待用。2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點：香辣鮮香。應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。潮州滷水（味型：咸鮮）原料：A老雞、老鴨、裡脊肉各1500克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白鬍椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蚝油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。製作：1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗凈後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。3、把B料洗凈，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2、3熬好的湯和C料小火熬開即可。 特點：鮮香色靚，口味醇正。應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。煙熏滷水（味型：咸鮮）原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白鬍椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。製作：1、A料用流動水沖洗去雜質後用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。特點：色澤鵝黃，芳香味醇。應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。秘制紅滷水（味型：咸鮮）原料：A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。B桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2隻（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。C土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。D精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E紅曲米350克(用紗布包好備用）。製作：A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。特點:色澤糟紅，香味突出。應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精鍊油各1500克）。製作：1、干辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉滷水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白鬍椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。製作：1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇凈浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白鬍椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然後在鹵鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。特點:香辣味突出,孜然味濃郁。應用：可滷製各種羊肉原料。金牌黃金滷水湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、党參、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白鬍椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調料：A廣東米酒（購買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購買熱線：0556-5313822）各 250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥 段、薑片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。製作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開後撇浮沫,撈出入不鏽鋼桶中加清水燒沸後改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。 2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香 料包、A料一起入不鏽鋼桶內,大火燒開後改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調味後過濾即可。特點：色澤紅亮，醬香濃郁。應用：適合滷製豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。——實例：秘制乳鴿——
原料：乳鴿2隻(重約1000克),香芹、蘭花各5克。調料：滷水2000克，色拉油700克，鹽10克，紹酒20克，蔥段、薑片各40克，浙醋15克。製作：1、乳鴿宰殺治凈，放入盆中加鹽、紹酒、蔥段、薑片腌漬30分鐘，取出後入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，將浙醋抹在乳鴿表面。2、鍋內放色拉油，燒至六成時入乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出放入滷水鍋中大火燒開，改小火鹵45分鐘至熟，取出裝盤，用蘭花、香芹點綴。特點：色澤金黃，口感鮮嫩。咸鮮滷水（味型：鮮咸醇厚）原料：A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老薑、大蔥各300克，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、香茅草、蓽撥各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克， 花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。C干蔥頭、鹹魚骨各500克，金鉤400克，雞油1000克。D精鹽350克,白酒、雙橋味精、家樂雞粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克，核苷酸二鈉5克，乙基麥芽酚(購買熱線：0758-2718598)10克。製作：1、豬棒骨、雞架骨、老鴨入沸水中大火燒開，撇去浮沫後撈出入不鏽鋼桶中,加清水、大蔥、老薑、白酒大火燒開後小火熬3小時成鮮湯,去渣備用。2、 B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起後剁成小粒,用紗布包成料包。3、干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香；鹹魚骨放入 烤箱內烤5分鐘至酥香後敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包。4、將兩個料包投入鮮湯中,大火燒開後小火熬5小時，加入D料調勻即成。特點：鮮香濃郁，色澤棕紅。應用：適合滷製雞、鴨、牛肉、豬肉等大眾原料。——實例：滷水牛腱——原料：牛腱500克，芹菜葉、蘿蔔花各3克。調料：滷水5000克。製作：牛腱洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出入滷水鍋中小火鹵1小時，撈出斬成厚1厘米、重約25克的小塊裝盤，用芹菜葉、蘿蔔花點綴即可。特點：色澤紅亮，口味咸鮮。紅滷水（味型：香辣、醬香味濃）原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整隻干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿蔔1000克，芹菜、老薑500克。D鹽 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。製作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不鏽鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時取出。2、B料放在干鍋中炒香後加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料，用細紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調味後即成紅滷水。特點：色澤醬紅，香味濃郁。應用：滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。滷水豆腐
原料：豆腐500克。調料：色拉油800克,滷水1000克。製作：豆腐切3厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出後放入滷水中小火鹵30分鐘，撈出裝盤。特點：口味咸鮮，色澤紅亮。鹽火局滷水（味型：咸鮮）原料：老母雞7500克，豬大骨5千克，鹽300克，雞精500克，雞粉500克，美味源牌鹽火局雞調料10包（總重250克），麥芽酚20克，香油200克，芝子（香辛調料，藥店有售）10克，紅曲米20克，清水25千克。製作：老母雞、豬大骨切大塊，入沸水中大火汆5分鐘，撈出後入不鏽鋼桶中，加清水小火煲8小時撈出料渣，入鹽、雞粉、香油、鹽火局雞調料、麥芽酚調勻後用紅曲米、芝子、雞精調成金黃色即成。特點：鮮、咸、香、色金黃。應用：可以鹵鳳爪、豬蹄、大墨魚、雞、鴨等。
滷水的做法
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滷水大解密
| 滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可 分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。 |
| 滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到 的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消 費者百吃不厭，然而滷菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌 滷汁做滷菜，可是鹵出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究 其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。紅滷汁（傳統） 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克 ，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克， 糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋 內，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調 勻即可。潮州滷水的製作方法一、 用料香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香葉５克陳皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１隻［注］ 南姜１５０克 羅漢果２個 香茅３０克 蒜頭３０克 干蔥頭１５克芫荽頭３０克湯料老母雞１隻 棒子骨?或排骨 １５００克 桂圓?帶殼 １５０克 豬肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗 ３００克調料精鹽７５克 料酒５０克 魚露１０克 糖５０克 味精１５克 紅豉油３０克 生抽５ ００克 老抽２５０克［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及健滋補 作用。製法１， 老母雞宰殺後治凈雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起 放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈 出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。２， 原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香 茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約１小時至充 分出味後，調入味精，即成滷水。３，先把要滷製的原料治凈並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將 鍋中原料鹵熟即成。注意要點：1） 配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味2） 為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。3） 制滷水時要掌握好火候，一般採用中 小火，以便各種用料充分熬出味。4） 在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使滷水更加油潤和 具有清香味，不過只在滷製原料時加入，且需在原料滷製完後撈出5） 滷水制好後可以連續使用，但要妥 善存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔５～７天換一次，調料也需每５～７天添加一次6） 潮州鹵 水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。４， 最後一條，管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用鮮膜封口後即可放入冰箱管。黃滷汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。（黃梔子又名黃枝子、梔子花,在丘陵山地普遍能生長,喜酸性土壤;5-6月開白花,10月前後果成熟,黃色果實中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽的坡地、山窩、崗地造林,因黃梔子是灌木和要進行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經開水泡後可食用；全樹是觀賞植物）製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。滷汁配製三秘訣一、 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。香料味道如果過重，可加入醪糟熬制。二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。滷汁的保存 鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。原料滷製前的準備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。滷製原料時的關鍵 鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的 優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於 一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉 由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面第二質地適口，味感豐富 滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤而不膩 由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易於保管 滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。第五，增加食慾，有益營養。 滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。 川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而讚不絕口。滷水的分類一 滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的製作過程及注意事項 一。紅白鹵的製作過程 (1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白滷水製作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水 ，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 製作紅白滷水過程中的注意事項 由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮 好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六 不斷試滷水中的香料，過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七 離不開鹹味「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。八勤加湯汁在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。 九滷水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。 十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。港式海派的滷水配方紅滷水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說明一下:如果經常用,那麼在用了6-8次後要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據滷水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的鹽。滷水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。 滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。 滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 滷水在保管時應注意以下幾點： 1. 用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。 2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質 |
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