徐州特色小菜——蘿蔔豆！

我在江蘇的徐州市，生活和工作了一段時間。這裡的特色菜肴和生活節奏慢慢的讓我適應，每年到了冬天，最讓我留戀的那便是餐桌上必不可少的一道小菜————蘿蔔豆。一盤蘿蔔豆擺在桌上，顏色紅潤，豆子深灰色，蘿蔔片白裡透紅，吃一口，咸香微辣，豆子綿軟香濃，蘿蔔香濃悠長。蘿蔔豆是以前徐州農村老百姓家家戶戶冬天必做的一道菜肴，不僅可以豐富餐桌上的菜肴花樣，而且能滿足當地人特有口味的需求。現在徐州大街小巷經常可以看到有賣蘿蔔豆的鋪子，在城裡人餐桌乃至飯店、餐館經常都能看到蘿蔔豆的身影。我問了當地很多廚師，他們說製作起來很簡單，大體製作方法如下：

原料:蘿蔔15千克，黃豆5千克，辣椒面0．5千克，花椒面250克．八角粉0．5千克，精鹽l千克。

1.先將黃豆用清水淘洗乾淨，浸泡一晚上，去皮洗凈，然後放入鍋內，加水，用旺火煮熟，撈出控凈水分，趁熱裝入乾淨的蒲包中。外罩一層薄棉被或稻草，捆緊，放溫暖處發酵大約保持在20℃。5—7天後，即可長出呈白色黏絲狀菌毛。

2.將蘿蔔洗凈，切三角片，放入消過毒的壇內，一層蘿蔔撒一層精鹽、辣椒面、八角粉、花椒面。黃豆放調料上，照此法直至裝滿罈子。將壇口密封好。一個多星期後，即可取出食用。

3.吃時，撈出一碟，淋入少許麻油，拌入蒜苗、蔥花、香菜末即成。

蘿蔔豆不僅可以助消化，還有促進人體造血，放鬆神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。

特別提醒：發酵豆製品要注意衛生，有專家指出，豆製品在發酵的過程中，具備肉毒桿菌變成活性的條件，製作不當會產生肉毒素，對人體產生安全隱患，所以在製作過程中一定要注意衛生，沒有製作經驗的人，謹慎製作，以防食物中毒。

《中國居民膳食指南》建議大家每天吃大豆或其製品，豆製品中又分為發酵豆製品和非發酵豆製品，我們現在經常食用的是非發酵豆製品，用來補充人體所需要的營養，而發酵豆製品吃的較少，比如豆豉、腐乳等，發酵豆製品營養比一般的豆子營養含量高很多，易吸收、好消化、保健價值高的特點，那麼今天我們就來說說發酵豆製品中的營養到底有什麼特別之處！那我們先來了解一下什麼是發酵豆製品？發酵豆製品其實就是以大豆為主要原料，經過微生物的發酵而製成的食品。如豆豉、豆腐乳、豆醬、醬油等都是您生活中常見的調味品了。說起來呀，我國生產發酵豆製品已經有兩千多年的歷史了。1972年湖南長沙馬王堆西漢墓中發現了殉葬品中有豆豉姜，說明在公元前二世紀，發酵豆製品就已經被人們所喜愛了，在盛唐時期被傳入朝鮮、日本，後來傳到了菲律賓、印度尼西亞等東南亞國家和地區，並發展成為了具有當地特色的傳統食品，如日本的納豆和印尼的天貝。發酵豆製品之所以受到人們的喜愛，是因為大豆本身的營養價值就很豐富，加之發酵以後產生了大豆原來沒有的營養成分及一些具有生理活性的物質，如VB2、VB12、蛋白酶、纖維酶、植酸酶等。首先是高蛋白、易吸收。豆子在發酵過程中，在蛋白酶的作用下分解成為具有活性的多肽和遊離的氨基酸，容易被人體消化吸收，這對於消化功能減退的老人、消化不良的兒童和有消化功能障礙的患者來說都是十分有利的。如天貝中每100g含有21g的蛋白質且含鹽量幾乎忽略，是值得我們推薦的一種新食材；豆豉中含有24.1g蛋白質但是鹽含量多，對於現在鹽攝入過多的時代，我們還是以清淡飲食為主。其次是B族維生素的增加，尤其是VB2、VB12含量的增多。食物中的維生素一般在烹飪過程中都會受到不同程度的損失，而發酵的豆製品在微生物的作用下產生了大量的VB2和VB12，我們知道VB2缺乏很容易得口腔潰瘍、唇炎、角膜炎等，在一般食物中以動物性肝臟最高，其次就是發酵的豆製品。我們知道現在流行一種素食熱，長期素食者易缺乏VB12，這樣就容易出現惡性貧血，植物食物中的發酵豆製品普遍含有VB12，人體每日最少需要0.1ugVB12才能維持生命的正常功能，如天貝中每100g含有0.26ug的VB12，是每日最低需要量的2.6倍，當然其他的發酵豆製品如腐乳、豆豉中也含有豐富的VB12，但受到攝入量的限制，無法從中獲得足夠的VB12。最後去除了一些不利於機體吸收的因素大豆中含有豐富的礦物質，但大多數以植酸鹽的形式存在的，不容易被機體利用，而在發酵過程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸減少15%左右，大大提高了礦物質的利用率。 食用整個熟大豆的蛋白質消化率在65.3%，因為大豆的的細胞壁中含有大量的纖維，不易被人體消化，但是在發酵中，纖維素在纖維素酶的作用下水解成了易於機體吸收的低聚纖維素和葡萄糖，蛋白質的消化率也提高到了96%以上。發酵豆製品的營養價值很高，但是大多數含鹽量較高，長期食用高鹽膳食對健康不利的，所以我們要減少量的攝入，比如您做菜的時候可以用豆腐乳來代替食鹽，最可喜的是我國現在已經有了一種新食材，也就是印尼傳統發酵豆製品——天貝，集發酵豆製品的營養為一身，且是一種含極低鈉的食品，我曾經在北京一家素食餐廳吃過，味道很不錯。

上圖是我拍的，但是沒用放蘿蔔片，蘿蔔豆開始吃的時候一般人可能不太習慣，如果吃上幾次就習慣了。製作蘿蔔豆時，黃豆發酵好之後，為防止繼續發酵引起雜菌的侵入，造成腐敗變質，所以再加入食鹽、辣椒面等調料，放置一段時間，讓食鹽滲透到黃豆中，抑制微生物繼續繁殖，這樣就能保持蘿蔔豆特有的口感和香味，並且還能延遲蘿蔔豆放置的時間。有的人可能感覺吃的時候有點咸，其實蘿蔔豆沒有豆腐乳、豆醬、醬油那麼咸，鹹度僅此於它們。我們可以用蘿蔔豆拌冷盤，或者在燒、煮、炒、燉菜時，放入少許蘿蔔豆，不但省去了食鹽，而且讓菜肴增加另類風味。我每天吃燒餅或者饅頭時，在中間夾上少許蘿蔔豆。喝粥的時候，我們不妨用水焯一下，拌上蔥花、香菜、黃瓜丁等也很有滋味！