飲食中維生素E的攝取和其抗氧化的機制

維生素E最豐富來源是植物油、麥胚、硬果類以及其它穀類。肉類、魚類、動物脂肪以及多種水果和蔬菜中含維生素E甚少，在加工、儲存和製備食物時維生素E可遭受相當損失。現行每日膳食營養素供給量（RDA）中，成年男子為10mgα-生育酚當量，成年婦女8mg。同時維生素E的攝入量應考慮膳食中的多不飽和脂肪酸含量，由於多不飽和脂肪酸易發生脂質過氧化作用，所以當多不飽和脂肪酸的量增高時，維生素E的需要也增高。維生素E是脂溶性的，是重要的膜抗氧化劑，其尾鏈和磷脂的脂肪酸鏈有疏水相互作用，所以可以插入脂雙層，通過阻斷膜內自由基鏈反應，在保護膜的氧化性損傷方面有重要貢獻，特別是對過氧自由基有極強的作用力。還原態的維生素E有一個酚羥基，它和其它有活性氫的底物一樣，與某一個自由基R·發生氫變換反應，把R·變成RH，而維生素E則因H：O鍵龜裂而變成氧中心的維生素E自由基。這個自由基一般被抗壞血酸還原回還原態。另外，由於維生素E能夠被氧分子氧化，所以它也具有清除單線態氧的作用。
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