三聯生活周刊:英國傳統茶文化與傳統茶具

1663年，英國飲茶歷史的早期，詩人艾德蒙·沃勒（Edmund Waller）在為女王譜寫的名為《茶，為女王陛下盛讚之》的詩作中這樣寫道：「……最英明的女王，最神奇的植物，那個勇敢的國家和公平的土地，提供著我們正在謳歌著的富饒產品，令人感恩不盡……」　　從1658到1700年，英國茶葉的價格非常昂貴，高達16到50先令一磅（約合454克），而當時一個侍者一年的工資僅為6英鎊（1英鎊合20先令）。更早時候，1660年曾達到120先令一磅的驚人價格。即便是這樣，1700年全英國從中國年進口茶葉總量約1.4萬英鎊，1760年為96.9萬英鎊，1790年為177.7萬英鎊，這還不算遠遠超過合法進口的走私茶葉的數量。當時，因為中國在茶、絲綢、陶瓷等高檔產品上的出口，使全世界60%以上的白銀流向中國。　　小時候學到鴉片戰爭，滿頭霧水，知道大清王朝富有，但並不知道這裡面原來還有茶的原因。後來看了這些數字，恍然大悟，原來英國人嗜茶如命到這個程度，已然上癮，才會想到用鴉片換茶葉這一損招；並且在鴉片戰爭前就已派出蘇格蘭植物學家羅伯特·福均（Robert Fortune）來中國做間諜，成功盜取了兩萬棵茶樹移植到喜馬拉雅山脈。　　其實茶最早並不是傳到英國的，而是葡萄牙與荷蘭，雖然當時英國人也飲茶，但後來的風靡還應該歸功於1662年嫁給英國國王查爾斯二世的葡萄牙公主凱瑟琳·布拉甘薩。她的一生並不幸福，語言不通曾困擾了她很長時間，但是在娘家養成的喝茶習慣總算為她帶來些安慰，每天下午招待閨中密友在自己卧室里喝茶聊天的習慣很快在上流社會女性團體中流傳開來。　　茶水雖然好喝，但是當時紅茶要在海上漂流至少12個月才會到達歐洲，而且中國人那時候從來就沒有把最好的茶賣給過洋鬼子，它再好喝，也不會好喝到讓這麼多人，尤其是美麗的女士為它傾倒的程度。即便是茶里的咖啡因會令人上癮，但在這方面也不如比茶葉先到達歐洲的咖啡更有吸引力。那麼，究竟是什麼原因讓英國的下午茶如此風靡世界呢？　　因為，這長達300多年不變的吸引力，並不僅僅來自茶葉，它更來自於對優雅生活方式的嚮往，來自於對美的愛慕，來自於喝茶時那坐的、用的、擺的、穿的、戴的、聊的、環繞著的，優雅、美麗、精緻、貴重的一切……　　茶室　　英國人最先喝茶是在咖啡館裡開始的。當時的咖啡館是只有男人聚會的地方，供應煮好的咖啡、茶，還有酒和雪茄，就像現在的紳士俱樂部，高貴的女士們不能涉足。後來漸漸地，許多咖啡館主人認識到茶葉帶來的經濟效益，紛紛做起茶葉零售生意，這意味女士們也可以購買茶葉帶回家去享用。　　從16世紀中茶傳入英國開始，就和濃郁的東方神秘氣質難以分割。為了在享用這來自遙遠東方的美味飲料的同時更有氣氛，英國上層社會開始在家中興建茶室。茶室通常設在女主人的卧房或畫室，茶桌四周總是環繞著精美的藝術品或大量東方風格的傢具及裝飾品。1760年，首次在貴族鄉村別墅中修建的茶室迎接了它的主人。這間茶室叫中國廳，位於英國白金漢的Claydon別墅。　　同期的蘇格蘭著名建築師羅伯特·亞當（Robert Adam）在倫敦埃塞克斯縣的Audley End House修建了一座呈橋狀架在小河上的戶外茶室，有綠樹環繞，水中倒影，可以想見當年那些花枝招展的「簡們」和「夏洛特們」如何在這裡邊飲茶邊小心觀察她們暗戀的如意郎君。　　在當代倫敦，仍輕易可以找到貴族氣氛濃厚的傳統豪華茶室，價格不菲，賓客盈門，流行程度有增無減。但無論如何，隨著茶葉價格的下降，飲茶平民化後，家庭中的茶室漸漸消失，到了19世紀，廚房成為比較常見的飲茶場所。　　茶壺　　英國茶具和英國茶一樣，起源於中國。來自東方的精美瓷器一進入歐洲，馬上成為全歐洲上層社會爭相購買的奢侈品。英國本土的手工藝人也同樣看到了茶具市場的廣大前景，尤其以陶瓷工業為首，紛紛自發研製各種瓷土，由最早的仿製慢慢進化成獨立創造，由剛開始的東方風格，到後來受洛可可、Art Deco以及包豪斯的影響。1798年著名的骨瓷配方正式在英國最早的陶瓷工廠Minton投入生產；1800年，喬賽亞·斯波德（Josiah Spode）被正式確認為骨瓷發明人。這一質地堅硬、色澤光潤潔白呈半透明狀的高溫陶瓷材料很快成為英國制瓷工藝的代表，在茶桌、餐桌上頻頻出現。　　茶杯　　英國的茶杯最早時候和中國的茶盅一樣，很嬌小，適合嬌小的女士，所以一直到1770年，在塞繆爾·約翰遜博士（Dr.Samuel Johnson）的詩作里，用的還是「Another dish of tea」而不是現在說的「A cup of tea」。　　在茶杯沒有把手的時候，該如何端杯子才正確？從這幅油畫來看，如何端茶杯並沒有一定之規——可以端茶杯足，可以捧在茶杯下部，也可以凌空擎著。　　杯子加把手，是後來慢慢開始的，為了保護太太小姐們的細嫩手指不被燙傷。　　茶杯碟一直存在，是從中國的設計延續下來的。18世紀時下層社會的人有時會因為等不及茶涼，就把燙茶倒在碟子里喝，被看做沒有教養的表現。茶杯碟的存在給後來茶勺的擺放帶來了方便。　　茶箱和茶罐　　茶葉在兩三百年前的英國非常金貴，所以用來盛放茶葉的器皿也小巧，並且和現在國人喜愛的愛馬仕手提包一樣，需要能擺出來炫耀。所以在茶箱和茶罐的設計製作上，為貴族服務的手工藝人可以算是極盡所能，鑲嵌、雕刻、鏤空、水晶、貝殼、玳瑁、金銀等艱深工藝和稀有材料能用的都用上。　　所有的茶罐都是放在茶箱里，所有茶箱都是帶鎖的，而鑰匙，則掌管在主人那裡。如果有客人來訪，僕人把茶箱擺放在茶桌的正確位置上，由主人打開茶箱，泡茶獻給客人。如果主人不在家，主人會把鑰匙和親筆信一起差僕人帶去給客人，以示尊重、信任和款待。　　「我親愛的朋友：我和兩個從德國來學習的朋友一起去修道院了……他們想留下來喝茶，出於禮貌，我想我應該留下來陪伴……無論如何我都會儘快趕回來，隨信我讓僕人帶給您我的茶箱鑰匙……請讓我的僕人為您準備茶葉和茶具，我希望您可以在我的陋室里感到賓至如歸。」——摘自於 E.Williams of Aberystwyth給他當時一個來訪的朋友的信件　　茶桌和茶盤　　1690年布里斯托爾勛爵（Lord Bristol）在他的賬本里記載了他耗資10英鎊購買了一張茶桌和兩對瓷茶杯。而在17世紀早期和中期，茶桌還非常少見。茶桌是一種比餐桌略低略小的桌子，可以小到放一人份的茶具一套，也可以大到可以圍坐六七個人的程度。桌沿通常有略高於桌面的鑲邊，防止茶具滑落，後來的茶盤設計也基於此。　　水壺　　與潮州功夫茶很相似，在英國早期茶飲歷史中，燒熱水的壺也是擺放在茶桌上或茶桌邊的。因為茶是稀物，所以燒熱水的壺也比較小，太太小姐們可以自己拎起來泡茶。後來慢慢隨著茶葉價格的下降，茶壺尺寸隨之大起來，帶龍頭的大型水壺就出現了。有些大型水壺裡面設計了一個中心夾層，可以放木炭，也可以放燒紅的鐵，用來加溫，原理上接近我國北方常見的銅火鍋；另外，大型水壺則延續了用蠟燭來加熱的方式。　　也有一種說法，英國人有時會在這種水壺裡直接煮茶。　　奶罐和糖罐　　在簡·佩蒂格魯（Jane Pettigrew）的《茶之設計》（Design For Tea）的第14章中提到，一直到17世紀中期，英國的有關茶會的繪畫中描繪了糖罐和糖夾，但沒有出現牛奶罐。她認為這個風俗是後來清朝滿族商人中，有在茶里加牛奶的習俗，被當時的歐洲商人仿效並帶到歐洲。17世紀中晚期，紅茶加奶的風俗漸漸普及。　　糖夾、茶勺、茶濾和茶鏟　　從這幅油畫的前景中可以看到一些零零碎碎的銀質小用具，其中就有糖夾和茶勺，這是英國茶飲中的正規配件。如果要判斷一家茶室是否傳統正規，就要看它的桌上有沒有糖罐，糖罐里有沒有放上一把精緻的糖夾。茶勺總是放在茶杯碟上，正確的擺放方式為：如果客人面對茶杯，那麼茶杯把手要轉到客人的右側，茶勺橫向擺放在茶杯的後面（茶杯在茶勺和客人中間），勺把指向右側。茶濾是內置茶濾的前身，也是後來蛋狀茶濾的前身。　　下午茶名稱和程序需知　　高茶（High Tea）：　　比較早的晚飯，包括茶、抹乳酪和果醬的烤鬆餅和切成小塊的三明治和鹹味食品。現在通常也可以是晚飯的意思。　　下午茶（Afternoon Tea）　　也叫低茶（Low Tea）：　　它之所以叫「低茶」，是因為傳統上是在比較低的茶桌上擺放，有蕾絲桌布和可口的食品，當然也包括烤鬆餅和三明治，表面看容易和高茶混淆。它最開始是僅限於婦女之間的交際活動。在她們的男人都在咖啡館裡喝咖啡和抽雪茄的時候，女人們可以打扮起來，坐在一起說閑話。　　輕茶（Light Tea）：　　包括茶、烤鬆餅和小甜點，什麼時候都可以享用。　　皇家茶（Royal Tea）：　　在普通的下午茶的基礎上另加香檳酒。　　全席茶（Full Tea）：　　在英國，傳統上這種喝茶方式通常在下午16點到17點左右，不會超過晚上19點，包括茶、麵包、黃油和蛋糕。現在一般的餐廳是15點到17點，按順序供應茶、鹹味的食品，比如三明治，然後是烤鬆餅、乳酪和果醬，然後是烤制的甜點、蛋糕之類。和下午茶基本是一回事。　　奶油茶（Cream Tea）：　　基本和輕茶一樣，有茶和甜品。　　蕾絲桌布、餐巾和茶暖　　1773年諾爾（Knole）城堡麻質必備品：四打麻質鳥目圖案餐巾（餐巾為雙色雙面綉）。　　——1773年諾爾城堡庫存清單節選　　17和18世紀，餐桌上沒有桌布裝飾，到了19世紀，茶桌上開始出現熨燙平整的高檔麻質桌布，今天，高檔麻質桌布和餐巾成為高檔餐廳的標誌。　　浪漫的蕾絲花邊是必不可少的裝飾，沒有什麼比雪白挺括的帶著蕾絲刺繡的白色麻質桌布和餐巾更能襯托銀質和瓷質茶具的精美了。　　茶暖的出現是在19世紀，除了下午茶時間，越來越多的人開始在早餐和整個下午都喝茶（飲茶習俗的普及，甚至代替了原來在英國早餐桌上的啤酒和麥酒）。茶暖從最開始的出現就帶有很強烈的有閑人群的色彩——大量刺繡、編織、拼接等耗費時間的工藝，只有很多空餘時間的人才能用做茶暖來消遣。　　與茶有關的一些英文單詞：　　Tea Boiler/Kettle（燒水的壺）　　Tea Caddy（茶聽）　　Tea Canister（茶罐）　　Tea Chest（茶櫃/箱）　　Tea Cloth（茶巾）　　Tea Cup（茶杯）　　Tea Dealer（茶商）　　Tea Drinker（一個18世紀喝茶的中國人形狀的兒童玩具）　　Tea Dust（茶末）　　Tea Kettle Holder（一種木製的扶手，沏茶時保護手不被燙）　　Tea Kitchen（茶盒的別稱）　　Tea Lead（用來整齊擺放茶盒的金屬用具）　　Tea Leaves（茶葉）　　Tea Pot（茶壺）　　Tea Set（成套的茶具）　　Tea Spoon（茶勺）　　Tea Strainer（茶濾）　　Tea Table（茶桌）　　Tea Tongs（茶鉗）　　Tea Tray/Board（茶盤）　　Tea Tub（放大量茶葉的茶桶，17世紀時大約60磅）　　Tea Urn（茶盒）　　Tea Waiter（茶童）　　Tea Ware（茶具）　　Tea Cosy（茶暖）　　文字及圖片整理 陸舟
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