新派湘菜

新派湘廚必會的四十道菜作者：羅繼湘 徐世陽 廖松平 黃惠明 劉燦主持人葉子：一個少壯派湘菜廚師最起碼該掌握哪些菜？掌握了哪些菜，才能算得上一個全面的、與潮流接軌的並有創新潛力的湘菜廚師？經過與幾位湘菜大師和湘菜十大旺店總廚的多次會商、篩選，其中用料新穎、製法有特色的四十道菜在此次湘菜專題詳細介紹。臘魚臘肉蒸臘八豆

原料：臘肉250克，臘魚250克，臘鴨150克，油尖椒50克，臘八豆150克，蒸熟的豆豉15克。調料：色拉油750克，干椒末10克，雞精6克，料酒10克，蔥花2克。製法：1、臘肉、臘鴨洗凈，上籠大火蒸50分鐘，切成0.2厘米厚的片。2、臘魚去鱗，砍成2.5厘米見方的塊，溫水泡30分鐘，瀝干水分。3、鍋中放油燒至七成熱，將臘魚小火炸至皮酥，倒入漏勺瀝油，同肉、鴨一起放入蒸碗。鍋中留油燒五成熱，將臘八豆中火煸至金黃，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上雞精、料酒，上籠大火蒸40分鐘，取出倒扣入盤中。4、鍋放底油燒至六成熱，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分鐘，倒入盤上，撒蔥花上桌。特點：三種腊味合蒸，臘肉油滲透到魚、鴨、豆中，香辣味濃鮮美。小炒黑山羊

原料：仔山羊肉350克，鮮紅尖椒50克，香菜80克。調料：茶油75克，香油20克，料酒15克，阿香婆辣醬15克，精鹽5克，雞精3克，干澱粉3克，醬油2克。製法：1、香菜洗凈瀝干墊在盤底。2、鮮紅椒洗凈，去蒂切圈。仔羊肉刮洗乾淨，連皮切成6厘米長、0.3厘米寬的絲，放入碗中加鹽、料酒、醬油腌漬10分鐘，加干澱粉略抓。3、炒鍋上火放油燒至七成熱，放辣醬大火煸香，下羊肉、雞精大火快速煸炒（約40秒）入味，淋香油拌炒均勻，蓋在香菜上即成。特點：羊肉爽滑細嫩，微辣味美。湘西土家魚

原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，鹹菜絲15克，小蔥花3克。調料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克,色拉油25克。製法：1、桂魚剖腹宰殺，刮凈魚鱗，洗凈魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃髮硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、鹹菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開後蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時，放鹽調味後盛入長盤，留原汁勾薄芡，倒入長盤中，上撒小蔥花即可。特點：鄉土風味濃郁。錫箔鐵板鮮桂魚

原料：活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。調料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕澱粉20克。製法：1、桂魚去鱗、鰓、內臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡後倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。特點：魚肉香嫩，菜式別有情趣。走油豆豉扣肉原料：帶皮五花豬肉750克。調料：瀏陽黑豆豉75克，甜酒汁50克，醬油3克，茶油600克（實耗約75克），雞精7克，鹽3克，小蔥花5克。製法：1、將五花肉用明火烙盡豬皮上的余毛，放在熱水中洗乾淨。2、將肉放入沸水中大火汆煮5分鐘，撈出後擦乾，立即抹上甜酒汁、醬油腌漬10分鐘。3、鍋中放油燒至六成熱，改小火將五花肉皮朝下過油3分鐘，待肉皮炸至棗紅時撈出，再將肉入80度熱水中（可以微火保持此溫度）浸泡至起皺時撈出。4、將肉切成6厘米見方、0.3厘米厚的大片，肉皮朝下整齊排列在缽中，將豆豉、雞精、鹽均勻撒在肉上，上籠大火蒸10分鐘，取出肉扣盤中，原汁勾薄芡，澆肉上撒蔥花即成。特點：入口肥濃不膩，豉香味濃郁，軟爛鮮美。芹香臘豬血

原料：臘豬血500克，芹菜100克，鮮紅椒25克。調料：色拉油1000克（約耗50克），味精3克，鹽、干椒粉、香油各5克。製法：1.將臘豬血上籠旺火蒸20分鐘取出放涼，切0.3厘米的厚片。芹菜、紅椒切絲待用。2.鍋中燒油至六成熱，下臘豬血過油２分鐘撈出。3.鍋留底油燒六成熱，下干椒粉煸香，加入芹菜、紅椒略炒，入味精、鹽調味，下臘豬血片翻炒1分鐘至熟，淋香油即成。特點：鄉土風味，臘香可口。生爆鵝腸原料：鮮鵝腸500克，鮮紅椒250克，青蒜25克。調料：植物油25克，香油25克，濕澱粉少許，鹽6克，白酒10克，醬油2克，雞精5克，陳醋15克，鮮湯50克，姜15克。製法：1、鵝腸撕去油膜，用鹽、醋抓洗搓擦後，剖開切成1.5厘米長的段。鮮紅椒洗凈，去蒂去籽，切圈，姜切指甲大的片，青蒜切小段。2、鍋置旺火上，放清水燒開，將鵝腸入鍋汆中火燙10秒至九成熟，撈出沖洗乾淨待用。3、凈鍋置旺火上燒油至六成熱，放入姜、紅椒、青蒜煸香，再放入鵝腸翻炒10秒，加鹽、醬油、白酒、鮮湯，燜燒30秒，加入雞精，勾薄芡，淋香油，倒入盤中即可。特點：色澤紅亮，鵝腸嫩黃，口味濃厚。紅煨白鱔原料：白鱔1條（重約750克），豬肘肉100克,雞肉100克，菜芯12棵，熟冬筍50克，熟火腿50克。調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽8克，醬油10克，料酒20克,味精3克,糖2.5克，紅油15克，姜、蔥各25克，清湯300克。製法：1、白鱔去頭、尾、去內臟，用80℃的溫水略燙，去粘液，洗凈切成4厘米長的筒狀。熟冬筍、熟火腿切3厘米長條，菜芯削好，肘肉切塊。2、將白鱔下入六成熱油鍋中，小火炸至金黃色撈出，用小刀去骨留肉，填入冬筍和火腿。3、取沙鍋，用竹箅子墊底，放肘肉，鋪上白鱔，加雞肉、姜、蔥、料酒、白糖、醬油，加清湯小火煨1小時至白鱔軟爛。4.鍋加底油燒六成熱，下菜芯，加鹽、味精煸炒15秒，擺放碟四周，將白鱔、豬肘肉、雞塊擺放在碟中，原汁下鍋收濃，淋紅油，澆在白鱔上，撒蔥花即成。特點：色澤紅亮，軟酥味濃。臘排骨燉湖藕

原料：臘排骨250克，湖藕500克。調料：豬油10克，鹽2克，味精、胡椒粉各2克，蔥花10克，食用鹼1克，姜塊7克，蔥結10克。製法：1. 將臘排骨剁3厘米見方的塊。 湖藕洗凈，切滾刀塊，氽水（水中放食用鹼）撈出。2. 將臘排骨、湖藕置於沙鍋內，加水700克及姜塊、蔥結、豬油一同放入沙鍋中，中火燉30分鐘至骨爛藕香倒出，除去姜、蔥，放入鹽、味精、胡椒粉，淋明油、撒蔥花即成。特點：排骨酥爛，湖藕鮮香，口味濃淡適宜。擂鍋鵝

原料：鮮鵝肉500克，五香米粉200克。調料：豬油100克，料酒7克，鹽5克，味精1克，姜、蔥各10克，清湯100克。製法：1、將鵝肉洗凈，切成4厘米長、2厘米寬的塊。將一半蔥姜拍破，另一半姜切米，蔥切末。2．豬油放鍋內燒至七成熱，下入鵝塊，放鹽，烹入料酒，炒至表皮帶黃色起鍋，裝入碗內，放上拍破的蔥和姜，上籠旺火蒸15分鐘左右。3、鍋放油燒六成熱，放蒸好的鵝肉，再放入姜米、蔥末、味精和清湯,邊翻炒邊撒下五香米粉,中火炒至鍋內湯汁收干,裝盤即成。特點：鵝肉酥爛，味鮮可口。荷葉粉蒸鱔片原料：凈鮮鱔魚肉500克，五香米粉200克，鮮荷葉12張。調料：色拉油100克，醬油、鹽5克，味精2克，蔥姜酒汁10克，紅油7克，白糖3克，香油3克。製法：1、將鱔魚肉洗乾淨，切5厘米長的段。2、將鱔段用鹽、味精、白糖、蔥姜酒汁、醬油、紅油腌漬1小時待用。3、鱔段粘勻五香米粉，入籠旺火蒸15分鐘至熟取出，拌香油包入荷葉中，再上籠旺火蒸5分鐘至軟糯、熟爛即成。特點：肉質軟糯，肥而不膩。珍珠酢椒魚卷

原料：凈黑魚肉 (俗稱「才魚」、「烏魚」) 300克，鵪鶉蛋150克，蛋清1個。調料：鹽2克，味精2克，料酒8克，酢辣椒（味咸、辣、酸）10克，生粉3克，香油2克，高湯50克。製法：1、黑魚肉切成厚0.2厘米的片。鵪鶉蛋打入抹上油的小湯匙內，中火蒸熟，小火保溫待用。2、黑魚片用料酒、鹽、味精、蛋清、生粉入味上漿，再放入酢辣椒，製成魚卷。3、鍋燒油至四成熱，下魚卷小火滑油30秒至剛熟，擺入盤中，四周圍上蒸好的鵪鶉蛋。4、另起鍋，放高湯，下胡椒粉、鹽、味精燒開，勾芡，淋香油，澆於酢椒魚卷上即成。特點：香辣鮮嫩，色澤淡雅。舌戰群儒

原料：鴨舌250克，鮮銀魚150克，口蘑10個。調料：雞油6克，鹽5克，味精４克，料酒5克，高湯1000克，胡椒粉2克，薑片15克，蔥段10克。製法：1、鴨舌下開水鍋燙20秒洗凈，銀魚洗凈，口蘑切梳子花刀。2、鴨舌、銀魚、口蘑分別焯水待用。3、鴨舌加姜、蔥、料酒、鹽上籠旺火蒸5分鐘至入味取出，擺入小碗中，加入口蘑、鹽、味精調味，上籠旺火蒸10分鐘取出，翻扣碗中。4、鍋中放入高湯、料酒，下銀魚煮熟，加入鹽、味精調味，倒入盛鴨舌的碗中，淋雞油，撒上胡椒粉即成。特點：湯清味鮮，魚舌滑嫩。尖椒白乾炒臘裡脊

原料：臘裡脊肉150克，青尖椒50克，白乾3塊。調料：鮮湯50克，色拉油50克，精鹽4克，豆豉（斬末）10克，大蒜粒5克，料酒5克，醬油3克，雞精3克。製法：1、臘裡脊肉用水泡1小時，上籠蒸30分鐘至熟，晾涼後切0.3厘米厚的柳葉形薄片，青椒斜刀改4厘米長的段，鍋燒油至四成熱，放白乾炸至外皮硬後撈出，晾涼後切片。2、鍋中放油燒六成熱，將青椒、豆豉、蒜粒炒香，下白乾、裡脊同翻幾下，加入調料後大火煸炒1分鐘，適時淋鮮湯，30秒後待各料味道融合起鍋裝盤。特點：色澤紅亮，香辣味濃，回味悠長，湘菜特色明顯。豆辣基圍蝦原料：活基圍蝦500克，香菜10克。調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精1克，蔥姜酒汁25克，香油5克，干椒粉5克，糯米醋5克，瀏陽豆豉10克。製法：1、基圍蝦剪去須，剝去身殼，在背上劃一刀去沙線，香菜去葉，切成段。2、蝦用鹽、味精、蔥姜酒汁腌5分鐘入味。3、鍋放油燒至四成熱，放蝦小火炸至紅色撈出。4、鍋加底油燒六成熱,下入豆豉、干椒粉煸香,再放入炸好的蝦,烹入糯米醋，加鹽、味精大火翻炒，撒香菜，淋香油。特點：酥香鮮辣，豉香濃郁。葯制全雞

原料：肥土雞1隻（重約1500克）。調料：鹽7克，味精2克，冰糖25克，胡椒3克，料酒25克，姜塊、蔥結各25克，紅參20克，枸杞30克，淮山30克，阿膠30克，熟地15克，苡米20克。製法：1、土雞宰殺洗凈，胡椒拍碎，藥材（紅參、枸杞、淮山、阿膠、熟地、苡米）洗凈待用。2、水燒開，下雞中火焯水5分鐘，撈出洗凈。3、將雞放入湯碗，加清水300克，放姜塊、蔥結、藥材、料酒、鹽、味精、冰糖、胡椒，上籠旺火蒸1小時至酥爛入味取出，去掉姜塊、蔥結即成。特點：醇香味濃，補虛活血。奶湯魚腩

原料：魚肚腩肉500克。調料：色拉油25克，鹽6克，味精2.5克，料酒15克，奶湯750克，胡椒粉3克，姜塊、蔥結各25克，薑片10克。製法：1、將魚腩去鱗洗凈。 2、魚腩抹料酒、鹽,放姜塊、蔥結上籠旺火蒸6分鐘至七成熟，取出後揀出蔥結、姜塊。3、鍋放底油燒至六成熱，下薑片煸香，再下入奶湯、鹽、味精燒開，放入魚腩中火煮5分鐘至,撒胡椒粉出鍋即成。特點：湯色濃白，滑嫩味鮮。小炒鳳爪筋原料：水發雞腳筋400克，紅尖椒50克。調料：色拉油50克，味精3克，鹽4克，香油5克，紅油10克，白醋10克，白酒5克，生粉6克，蔥段15克，清湯50克。製法：1、紅尖椒切小段。2、鍋燒水放入白酒、白醋，下雞腳筋焯水（約１分鐘）撈出。3、鍋放底油，下紅尖椒煸香，再放入雞腳筋旺火快炒30秒，烹白酒、白醋，用鹽、味精調味，加清湯，勾薄芡，淋紅油、香油，撒蔥段即成。特點：色澤鮮艷，香辣、鮮爽。瓦片鵝肝

原料：鵝肝350克，紅辣椒粒5克，洋蔥粒5克。調料：特製醬料4克，孜然粒1克，鹽1克，味精2克，花雕酒5克，紅油5克，香油1克，生粉3克，蚝油3克，色拉油25克。製法：1、鵝肝改刀成4厘米見方的小塊，漂去血污，加花雕酒、鹽、味精、干生粉拌勻，入開水鍋中汆5分鐘至熟。2、鍋放油燒至六成熱，下紅辣椒粒、洋蔥粒、孜然粒、特製醬料炒香，加鵝肝，淋花雕酒，急火快炒兩下，淋上紅油和香油，裝入提前燒熱的瓦片中即可。特點：柔軟鮮香，回味無窮。製作關鍵：鵝肝飛水時不能飛過了頭，一般是7秒鐘。特製醬料的製作方法：李錦記豆瓣醬2瓶，永豐辣醬1瓶，辣妹子辣醬1瓶，番茄醬15克，十三香5克，花生醬5克，上火炒熟即成。蕨炒臘雞腸

原料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。調料：色拉油50克，味精2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖３克，干椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。製法：1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗凈切段，紅椒切絲。2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。3、鍋留底油，下干椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味精、鹽、醬油、白糖調味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。特點：香辣，爽口，熏香味濃。豆辣肉卷原料：帶皮豬五花肉750克，豬肉泥120克，雞蛋清2個。調料：色拉油500克（約耗50克），鹽8克，味精1克，醬油15克，甜酒汁50克，瀏陽豆豉30克，干椒末25克，蒜蓉20克，生粉10克。製法：1、將五花肉烙盡毛刮洗乾淨，下入開水鍋大火煮20分鐘至六成熟，撈出後抹乾肉皮上的水分，趁熱將甜酒汁抹上，下入燒至七成熱的油中小火過油（皮朝下），待肉皮炸成紅色時撈起，再下入開水鍋中火煮10分鐘，至肉皮起皺時撈出，切成5厘米長的薄片。2、豆豉用清水洗一遍，鍋內放油燒五成熱，下入豬肉泥、蒜蓉、干椒末、豆豉煸出香味，加鹽、味精、醬油製成豆辣肉餡。3、雞蛋清打勻，加生粉調製成蛋清糊。4、將五花肉片排列在砧板上攤開，抹上肉餡，捲成豆辣肉卷用蛋清糊封口，扣入碗內，上籠旺火蒸至爛後，倒扣在盤中即成。特點：色澤紅潤，肥而不膩，豆辣香醇。小炒水魚

原料：甲魚（又稱水魚）500克，尖紅辣椒50克。調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精2.5克，蔥段、姜米、蒜蓉各25克，料酒、香油、紅油各5克，高湯75克。製法：1、甲魚宰殺洗凈，剁成2厘米見方的小塊。尖紅辣椒切段。2、鍋燒油至六成熱，下甲魚炸至軟糯起虎皮皺撈出，瀝干油分。3、勺加底油，下姜、蒜、尖紅椒煸香，下甲魚同炒，烹料酒，下鹽、味精調味。烹入高湯中火燜6分鐘至甲魚進味，旺火收濃汁，淋紅油、香油，撒蔥段即成。特點：軟糯進味，鮮辣味美。釀珍珠椒

原料：江永珍珠椒12個，鮮肉150克（肥瘦比例2:8），香菇末5克，熟蛋黃末20克。調料：鹽3克，味精5克，料酒5克，生粉4克，蔥薑汁5克，香油3克，熟豬油10克。製法：1. 珍珠椒從底部戳開去籽，待用。2. 將鮮肉剁細盛入碗內，放鹽、味精、豬油、料酒、蔥薑汁，陸續加入清水，順一個方向攪拌至肉泥起膠質，加入香菇末、香油拌勻待用。3. 將肉餡釀入珍珠椒內，粘上蛋黃末，上籠旺火蒸6分鐘，取出裝盤即成。特點：肉質鮮嫩、微甜、微辣，色澤紅亮。香辣肥腸

原料：鮮大腸頭500克。調料：色拉油50克，鹽4克，味精2.5克，整干椒、草果、八角、桂皮各5克，料酒15克，姜塊、蔥結、紅油各20克，生粉10克。製法：1、大腸頭刮洗乾淨，加鹽、味精、整干椒、八角、桂皮、草果、料酒、姜、蔥，上籠旺火蒸1小時取出涼透，切成骨牌狀。2、鍋放油燒五成熱，將腸頭粘干生粉下入鍋中，用中火煎，邊煎邊往魚身上兩面淋紅油，待兩面煎黃出鍋即成。特點：香辣味鮮，外酥里嫩。軟酥豉香骨

原料：豬仔排骨750克。調料：色拉油1000克，鹽7克，味精5克，豆豉10克，辣椒粉5克，蒜香粉2克，嫩肉粉3克，雞蛋1個，生粉8克，姜蔥酒汁20克，香油5克，蔥花5克。製法：1、將排骨剁成6厘米長的段，豆豉洗凈剁碎。2、用雞蛋、蒜香粉、嫩肉粉、蔥姜酒汁、鹽、生粉調成糊，加入排骨略腌。3、鍋燒油至六成熱，下排骨炸至金黃色撈出。4、勺加底油，下豆豉、辣椒粉煸香，加鹽、味精拌在排骨中，扣入蒸缽。4.將排骨上籠旺火蒸30分鐘至軟爛後翻扣盤中，淋香油，撒蔥花即成。特點：肉質軟酥，豉香味濃。潭州檳榔鴨

原料：仔鴨1隻(重約750克)，檳榔4個，紅尖辣椒50克，青蒜25克。調料：色拉油100克，鹽8克，薑片30克，味精5克，醬油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高湯100克。製法：1.將鴨宰殺後，剁成4厘米的長條塊，檳榔剖開待用，尖辣椒切成馬蹄段。2．干鍋放青蒜段墊底。3、炒鍋燒底油燒至六成熱，下入剁椒、薑片大火煸至油紅，下鴨塊炒至變色，放入檳榔，烹料酒，放醬油、鹽、味精、高湯中火煨6分鐘至熟透，加入尖椒，裝入干鍋即成。特點：香辣味濃，有檳榔的特殊香味。砂鍋糊汁雞原料：仔雞1隻（重約750克），藕150克，青、紅尖辣椒各25克。調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽8克，味精3克，料酒10克，紅油5克，香油5克，桂花糊汁酒250克（湖南衡陽特產，糯米釀造，度數為8度），雞蛋1隻，生粉3克，薑片10克。製法：1、仔雞宰殺洗凈，去凈大小骨，剁成4厘米長條塊。藕去皮切條。青、紅辣椒切馬蹄片。2、雞肉用料酒、鹽腌入味，加入雞蛋清漿好，拍干生粉，下入六成熱油炸至色黃外酥撈出，放入沙鍋待用。3、勺加底油，下薑片、青紅尖辣椒大火煸香，下藕條略炒，下糊汁酒燒開，加鹽、味精調味，倒入沙缽，淋紅油、香油，帶火上桌，邊煮邊食。特點：香辣微甜，肉質滑嫩，酒香濃郁，風味獨特。紅扣虎皮豬手原料：豬手（豬前腳2隻，重約1000克），蒜瓣75克，菜芯10棵，紅蘿蔔250克。調料：色拉油1000克(約耗75克),料酒20克,鹽10克，味精3克，蔥結、姜塊各15克,整干椒、八角、桂皮各5克，花椒子3克，香油5克，生粉5克，糖20克。製法：1、豬手烙去毛，刮洗乾淨，剖開成兩塊，紅蘿蔔挖成圓球，菜芯削好。2、鍋燒底油至六成熟，下白糖炒成糖色，加清水、八角、整干椒、放蔥、姜、料酒、鹽、味精、白糖調味，下豬手中火煨40分鐘至七成爛取出。3、豬手抹乾水分，下入七成熱油鍋炸至起虎皮皺，撈出放涼，去骨，皮朝下扣入蒸缽中。4、鍋放油，下蒜瓣炸香，加原湯調味，倒入豬手上，與紅蘿蔔一起上籠，中火蒸30分鐘至熟爛取出。5、豬手翻扣盤中，用紅蘿蔔球與煸熟的菜芯圍邊，原汁勾芡，淋香油，澆在豬手上即成。特點：此菜根據傳統菜「虎皮扣肉」和「紅燒蹄花」的製作方法綜合而成，色澤紅亮，軟糯香醇，肥而不膩。竹筒香芋排骨

原料：新鮮豬肋排250克，湖南祁東縣所產香芋300克。調料：熟豬油30克，鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，料酒10克。製法：1、將排骨砍成長2厘米、寬1.5厘米見方的塊，加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌漬1小時待用。2、香芋去皮，切成同排骨相同大小的菱形塊狀，放鹽、料酒腌漬30分鐘。3、將腌漬好的排骨、香芋拌上熟豬油，裝入竹筒中，蓋上竹筒蓋，上籠大火蒸50分鐘取出即可。特點：竹筒清香，排骨酥爛，香芋滑爽，山野風味。竹報平安

原料：瀏陽煙筍200克。調料：熟豬油25克，高湯500克，鹽5克，味精2克，胡椒粉2克，白糖2克，白酒5克，蔥絲5克。製法：1、將煙筍用清水煮開，離火漲發4小時撈出，切成細絲，用白酒搓洗，清水沖漂1～2天，洗至顏色發白，去掉煙味。2、將筍絲放入鍋內焯水，撈起下鍋炒干水分（炒時加入一點白酒，可去除筍絲的異味）。另起鍋加豬油，下筍絲，加味精、糖、鹽、高湯中火煮5分鐘，改用小火煨10分鐘，撒胡椒粉、蔥絲即成。特點：湯味鮮醇，筍絲脆爽。說明：此菜含有較多的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，有利食物消化。稻香魚

原料：大鯽魚700克（四條為佳），干稻草100克，蔥、姜各5克。調料：熟精菜油15克，瀏陽剁椒20克，糊汁酒10克，鹽、味精適量。製法：1、鯽魚宰殺乾淨,剞上一字花刀,用鹽、味精、糊汁酒、剁椒、蔥、姜腌漬2小時。2、干稻草用冷水泡發,去稻葉取稻桿留用,切成20厘米長的段,晾乾水分待用。3、將腌漬好的鯽魚挑出蔥、姜、剁椒後逐個擺在稻草上面再蓋上一層稻草,淋上熟精菜油，用錫紙包好，再放到恆溫爐中，以120℃的溫度烤30分鐘後取出，揭開錫紙取掉上面一層稻草，刷上明油連同錫紙和下面那層稻草一起上桌即可。特點：稻香獨特，回味悠長。水煮黃鴨叫

原料：黃鴨叫750克，干酸菜（紅薯葉梗製成）30克。調料：色拉油1000克（約耗100克），鹽7克，味精3克，料酒15克，干椒粉5克，干紫蘇6克，薑絲、蔥段各10克。製法：1.黃鴨叫宰殺洗凈，加鹽、味精、料酒腌漬。酸菜、紫蘇泡發後切碎粒。2.鍋燒油至七成熱，下黃鴨叫過油至金黃色至熟撈出。3.勺加底油，下薑絲、干椒粉、酸菜煸香，烹料酒、加清水、紫蘇，下黃鴨叫中火煮5分鐘至入味，撒蔥段即成。特點：酸辣鮮爽，肉質細嫩。山水豆腐

原料：內脂豆腐一盒，凈草魚片20克。調料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。製法：1、內脂豆腐整塊倒入蒸盤中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。2、凈草魚片放鹽、味精碼味後用生粉和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。特點：此菜十分漂亮，用勺挖著吃，魚肉香，豆腐嫩，成本不高而極具檔次。製作關鍵：兩次上籠蒸的時間和火候。墨魚燉河蚌

原料：鮮河蚌1500克，干墨魚250克，豬五花肉50克，飯豆50克。調料：鹽10克，味精3克，胡椒粉8克，料酒10克，薑絲、蔥花各10克。製法：1、將河蚌下入冷水鍋內旺火煮20分鐘至熟，撈出剝殼取肉洗凈，用料酒、薑絲、蔥花腌制20分鐘，干墨魚用中火烤3分鐘出香味，再用溫水泡半小時至軟，切絲。五花肉煮至斷生切粗絲。飯豆用溫水泡發2小時。2、將腌制好的河蚌焯水撈出。3、取砂罐放薑絲加水，下入干墨魚絲、五花肉絲、河蚌肉、飯豆小火燉1小時至爛，加鹽、味精調味，放胡椒粉，撒蔥花，原罐上桌即成。特點：湯濃味美，醇香可口。建議：此菜營養豐富，蚌肉有瀉火滋陰、清熱解毒之功。但脾、胃虛寒者慎食。清湯滑鵝球

原料：凈鵝脯肉250克，雞蛋4個，香菇15克，熟火腿50克，油菜芯12個。調料：色拉油1000克(約耗100克)，料酒8克，鹽5克，味精1克，蔥10克，姜10克，干澱粉15克，胡椒粉l克，鵝湯750克。製法：1．鵝脯肉用刀斜片成長3厘米、寬3厘米的片，用搗爛的蔥、姜加入料酒和鹽腌約半小時。2．雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，加入適量的干澱粉，調製成雪麗糊。3．鍋上火，將油燒到五成熱時，把鍋端離火位，將鵝肉逐片裹上雪麗糊，下入油鍋炸熟(注意切勿粘連成團)，待表面凝固時撈出，放入溫水汆過製成鵝球，裝入碗內，加入鵝湯和鹽，上籠旺火蒸15分鐘取出。4．香菇去蒂焯水。火腿切薄片。油菜芯焯水撈出，用冷水過涼。5．將鵝球加入火腿片、香菇、味精上籠蒸熟取出。同時在鍋內放入鵝湯、油菜芯和鹽燒開後，連湯和油菜芯倒入裝有滑鵝球的湯碗內，撒上胡椒粉即成。特點：湯色清鮮，鵝球滑嫩，美味可口。桐葉米粉肉

原料：帶皮五花肉350克，糯米50克，粳米50克，鮮桐子樹葉16張。調料：花生油15克，糊汁酒20克（湖南衡陽特產，糯米釀造，酒精度數：8°），鹽5克，味精3克，高湯200克，醬油5克，白鬍椒粉2克，八角2克。製法：1、將帶皮五花肉烙盡余毛，刮洗乾淨，切成長6厘米、寬3.5厘米、厚0.7厘米的片盛入碗中，放入糊汁酒、醬油、鹽、味精拌勻，用保鮮膜密封腌漬1小時待用。2、將糯米、粳米、八角、白鬍椒粉下鍋用微火炒至淺黃色後碾成米粉，再加花生油、高湯拌勻。3、將腌漬入味的五花肉與米粉拌勻，並分成16小團放在桐葉上包緊，放入墊好桐葉的小竹籠中旺火蒸1小時取出，刷上明油即可。食用時剝去桐葉。特點：桐葉清香，肥而不膩，軟糯酥爛。註：桐葉為桐子樹的葉，而非梧桐樹葉。梧桐樹生長迅速，葉片薄，而桐子樹的葉片又大又厚，用於烹調菜肴其味清香無比。此做法在民間流傳已久，比如「桐葉粑」，在湘東、湘南一帶，每逢秋收時節都是必不可少的饋贈佳品。風乾鵝肉原料：銅鵝600克。調料：鹽8克，花椒6粒，料酒9克，蔥15克，姜15克，香油5克。製法：1、鵝宰殺去凈毛，由腹部剖開，去內臟，洗凈並抹乾水分，用炒好的花椒、鹽（小火凈鍋翻炒５分鐘）和料酒在鵝全身揉搓。2、將搓擦均勻的鵝裝入一陶器里，放在約15℃的地方，每天翻一次，腌約七八天，取出來抹乾水分，用竹筷把鵝從內撐開，然後掛於通風、陰涼的高處，至其吹乾水分為止。3、將鵝取下用溫水浸泡半小時，內外洗凈，加蔥結、薑片和料酒，上籠旺火蒸30分鐘至熟後取出晾涼，去骨，用手撕成條裝盤、淋香油即可。特點：咸鮮不膩，韌而不柴。註：此菜為冬季佳肴，其它季節不宜做。汽鍋雞腿菇原料：鮮雞腿菇250克，豬肉（肥瘦各半）150克。調料：精鹽3克，味精0.3克，薑片3克，蔥花5克，蒜片3克，甜酒汁5克，胡椒粉1克，清雞湯250克，香油5克。製法：1．將雞腿菇去蒂，入盆溫水浸泡10分鐘，清洗乾淨,撈出瀝干水分。2．將豬肉切成0.2厘米厚的片，下入沸水中大火焯水30秒取出，瀝干水分，盛入盆內，放雞腿菇、薑片、蒜片、甜酒汁、精鹽拌勻入味後，倒入汽鍋，加雞湯，旺火蒸20分鐘後，除去姜、蒜，加味精、香油，撒胡椒粉、蔥花即成。特點：雞腿菇細嫩，湯鮮味美。沙鍋牛尾原料：牛尾2條（重約1500克），胡蘿蔔300克，紅辣椒50克。調料：色拉油100克，鹽5克，味精3克，白糖2.5克，醬油10克，豆瓣醬15克，薑片25克，香油2克，料酒50克，整干椒、桂皮、八角、草果各10克，蒜瓣50克。製法：1、將牛尾巴烙去毛，刮洗乾淨，斬成5厘米長的段。胡蘿蔔去皮削成橄欖形，紅辣椒切滾刀塊。2、牛尾巴入沸水大火汆水（約3分鐘），胡蘿蔔另入沸水汆約30秒，分別撈出瀝水。鍋下底油燒五成熱，下牛尾巴大火煸炒20秒，烹料酒、醬油，炒干水分盛出鍋。3、鍋放油燒六成熱，下薑片、豆瓣醬、整干椒、桂皮、八角、草果大火煸香，放入牛尾大火炒30秒，烹料酒，加250克水、鹽、味精、白糖調味後放入沙鍋小火煨30分鐘至八成熟，揀出香料。4、把胡蘿蔔放入沙鍋與牛尾小火同燒5分鐘，下紅辣椒塊、蒜瓣略翻炒，淋香油，帶火上桌。特點：酥爛味濃，鮮辣不膩。鍋仔飄香雞

原料：老母雞1000克，千張100克。調料：素高湯2000克，鹽10克，味精10克，醬油4克，冰糖20克，色拉油2000克，花雕酒100克，薑片5克，蔥5克，八角2粒，桂皮5克，紅油10克，香菜5克。製法：1、將老母雞砍成5厘米見方的塊，加鹽6克、味精4克、醬油4克、花雕酒30克、蔥、姜腌漬5個小時待用。千張切細絲。2、將腌好的老母雞下入七成熱油中小火炸2分鐘，撈出。3、炸好的老母雞入素高湯中，加餘下的花雕酒、鹽,再加冰糖、八角、桂皮大火燒開，改小火燉30分鐘至軟爛，將八角、桂皮揀出。4、干鍋中用千張絲打底，加老母雞及原湯、味精，淋紅油，加香菜，帶鍋仔底座上桌。特點：香味濃郁，醇厚鮮美。素高湯製法：色拉油100克，香菜400克，去皮拍碎的大蒜瓣300克，香葉10片，水5000克，香菇10克，大火燒開，轉小火煮至3000克湯去渣即成。
推薦閱讀：