千億小龍蝦市場，但為何還未有行業巨頭出現？

2015年底，周黑鴨行政總裁郝立曉曾對媒體表示：我們的企業，十幾年裡，只專註一件事，就是做好吃的鴨子。結果時隔不到兩年，周黑鴨就把目光瞄準了千億級的小龍蝦產業，日前宣布進軍小龍蝦速食產業。

實際上，從街邊排檔到高檔餐桌，從田間到舌尖，圍繞小龍蝦之戰正愈演愈烈。

「分食」千億市場

一直以來小龍蝦都是絕佳的深夜伴侶，豐富而又刺激的口感配上火紅的顏色，一個人吃解憂，一群人吃解嗨。而似乎是一瞬間，小龍蝦從深夜大排檔轉戰到了各大CBD寫字樓午餐的外賣單上。朋友圈一個中午就有十幾個人在曬龍蝦蓋飯。

據周黑鴨創始人周富裕透露，入局小龍蝦產業前，公司曾做細緻調研。統計顯示，2016年，中國「小龍蝦」市場規模達到1000億元，商戶以33%的速度增長，人均消費84元。

從大眾點評中的小龍蝦餐廳數據來看，2016年，一線城市平均開業500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。而這個數據，僅僅代表專業龍蝦館的開店數量。許多中餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級餐廳也加入了賣小龍蝦的隊伍。

火熱小龍蝦市場站上風口浪尖，傾巢而動的資本也令其獲得了源源不斷的動力。相關資料顯示，大蝦來了先後宣布獲得風雲天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領投的3000萬A輪融資；夾克的蝦，在京東股權眾籌平台閃募超過600萬元資金；蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；蝦baby，先後宣布獲得起源資本、真順基金的300萬元天使輪融資，和清華經管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；卷福小龍蝦，在京東股權眾籌平台獲得超過1330萬元融資等等。

從統計來看，目前市場上小龍蝦的生意模式主要有三種，一種是傳統的夜宵大排檔模式，一種是專門做熟食小龍蝦的餐飲品牌，如麻辣誘惑的麻小，墮落蝦的toC端門店，還有一種是線上與線下相結合，專註做龍蝦飯外賣的模式。

另外，小龍蝦生煎、小龍蝦月餅、鹹蛋黃小龍蝦、滷水小龍蝦、咖喱小龍蝦……隨著向品質餐飲邁進，作為一款食材，小龍蝦菜品也是創意迭出。不過，據美團點評數據研究院數據顯示，雖然口味眾多，吃貨們喜愛的小龍蝦口味依然是十三香、蒜蓉、麻辣香辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了總推薦菜品的46%。

從省市偏好來看，在江蘇，吃貨們最愛蒜茸；在上海，十三香最受青睞；在北京，麻辣香辣是餐桌上的絕對主導；在廣東和湖北，油燜口味最深入人心。

「小龍蝦天生適合外賣」

吃小龍蝦這個現象，大致上是從2007年才開始火起來的，這跟iPhone出現的時間大致是一致的。之前的話小龍蝦可能就是在中國的，類似江蘇、湖北、湖南這樣一些多湖的地方出現，之後形成了當地食客夜生活的一大特色，並掀起了第一代小龍蝦熱潮。

小龍蝦真正登堂入室，大致要從2010年前後進入北京、上海兩大一線城市算起。從店面到烹飪，一線城市的相對規範，小龍蝦也變得正兒八經，成為賣相更好、名頭更響亮的特色菜肴。於是進入北京、上海也意味著小龍蝦正式成為一種品類，步入店面售賣的時代。

之後，店面品牌在各個城市都或遲或早地形成，武漢的巴厘龍蝦和靚靚、南京的朱三和朱大、北京簋街的胡大和花家怡園、深圳的龍巢小龍蝦、長沙的老梅園大蝦城，很多都成了所在城市夜生活的一張名片。

2016年，開小龍蝦店的生意達到了歷史的最高峰，有超過1/3的小龍蝦店進入微利甚至虧損，原因無非是廚師難找、廚師昂貴、各種人工昂貴、店面租金昂貴，儘管小龍蝦的需求依然火爆，但各家店面卻承擔著活蝦成本高、人工成本高、店面成本高的三高境地，生意大不如從前賺錢。

於是，作為另一個推波助瀾力量，外賣O2O一把將小龍蝦這種客單價高、重複點單率高、輕便易配送的品類，推入千億級產業之列。

「小龍蝦天生適合外賣。」舌頭很忙的創始人汪雪曾這樣表示。一盒單價在100多元的小龍蝦通常在20隻左右，客單均價高、配送成本低。再加上小龍蝦口味單一，總共就麻辣、十三香、蒜香、油燜、清水這幾種，易於後廚加工；殼厚味重的小龍蝦經過兩三個小時的行程之後，比堂食更加入味，即使是冷凍後再加熱，口味也不會有太大變化，特別契合外賣市場。

有一種說法是，2015年是小龍蝦的「網紅」元年。因為在這一年，全國興起的小龍蝦外賣項目超過千個，其中北京就有200多個，卷福小龍蝦、閃電蝦、蝦baby、夾克的蝦、大蝦來了等都在這一年成立。

進入2016年，外賣蝦更紅了。特別是去年6月適逢歐洲杯，有1500噸小龍蝦在夜宵階段（20時至23時）搭著外賣小哥的電瓶車奔赴吃貨們家中，銷售高峰期出現在21時至22時。如果按每斤小龍蝦40元計算，銷售額就達到了1億2000萬元。

外賣小龍蝦為何能以這種方式興起？

首先是，小龍蝦的消費群體大部分以80，90後為主，他們年輕時尚、容易接受新鮮事物、又有一定消費能力。其次，外賣小龍蝦的利潤空間相對較高，「扣除各種成本，利潤超過50%很正常。」一家麻辣小龍蝦老闆曾這樣說。最後，一個有意思的現象是，外賣小龍蝦可以讓消費者錢包可控。有消費者坦言，「外賣小龍蝦拯救了我，我最怕請人吃小龍蝦，坐在店裡一盆一盆的吃，簡直就是個無底洞，錢包要被掏空了。而外賣小龍蝦，不僅快捷實惠，還可以有效止損，一次性點完，價格也可以控制在預算之內。」

大生意的痛點

不過，作為爆款單品，小龍蝦一直以來都面臨著一些供應鏈上的痛點：季節性限制，以及運輸過程中的損耗。

小龍蝦產業雖然規模龐大，但由於龍蝦的養殖為寬泛性養殖，普遍存在畝均龍蝦養殖量不可控、飼餌量不可控、等級大小不可控、病害不可控等問題，龍蝦產量也難以實現最大化，所以一直難以有行業巨頭企業成長起來。

據第一財經引用滬小胖創始人馬紀的說法，「由於小龍蝦的產量及質量與養殖的水質以及當地的天氣、溫度、雨水多少有直接關係，導致小龍蝦品質不一，進而影響到小龍蝦的售價。此外，小龍蝦並不是一次性出產，而是按季節分批次出產，且經過每一級供應鏈都會造成一定的損耗。」

目前餐飲企業採購小龍蝦的方式分為多種：直接從農戶處收購，訂購一定量的小龍蝦或者收購散貨，還有一些企業是從當地的批發商處採購。很多小龍蝦創業者並沒有深入到產業鏈中去，在貨源選擇上，還停留在以下的層次：

大量的小龍蝦單店，只是在本城市的菜市場、水產市場下了一些功夫，力圖尋找到本地的靠譜活蝦供應商，在蝦季給店鋪配送活蝦。

少量的連鎖店，深入到盱眙與岳陽(環洞庭湖的集散地)的龍蝦批發市場，來尋找集散地的龍蝦貿易商行(大蝦販)，更接近源頭，確保活蝦供應與價格優勢。

極少數的中大型龍蝦連鎖或外賣品牌，開始深入到養殖場，與中大型養殖戶直接簽訂購買合作協議，再由本地的運輸合作方，從養殖場直接運輸活蝦到本城市的餐飲連鎖店。

真正參與到小龍蝦的飼料、養殖技術、養殖場、深加工廠等的企業，是極為個別的。

同時，隨著小龍蝦的走紅，掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高，在上海、深圳等大城市，一個稍有經驗的小龍蝦廚師已經月薪過萬，而一些比較知名的小龍蝦大廚，月薪數萬都有可能。

即便如此，小龍蝦廚師還是「一廚難求」，找一個資深的廚師，更是難上加難，而且跳槽挖腳的情況也很嚴重。此外，廚師的配方與烹飪工藝，對飯店包括老闆都是「留一手」的，讓店主莫可奈何。

小龍蝦的烹制技術掌握在一個廚師身上，讓店面也頻生變數，因此，當小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候，小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發生。