領營養師回家

51．捲心菜可以治癌

在古羅馬，捲心菜（又叫包心菜、洋白菜）被醫師們重視的程度，超過了人們的想像。從普通的傷風到惡性腫瘤幾乎都使用捲心菜來治療。歷史學家們曾開玩笑地說，古羅馬人的健康是靠捲心菜來維護的。

目前，在美國應用捲心菜來治療的疾病已有風濕病、哮喘、潰瘍、壞血病、痛風、結核病、眼和耳疾病、癌症等。捲心菜還是血液的清潔劑和強壯劑。

研究者們發現捲心菜中含有一種稱為吲哚的物質，這種物質能夠抑制「癌發生自由基」（這種自由基分子可改變細胞的正常結構，從而發生癌變）的產生。

研究者認為，每周食用3～5次捲心菜（生的、烹調後的、腌制的均可），每次在半斤左右，則有66%的可能使你不得結腸癌。

營養小常識

療效顯著的捲心菜汁

很多潰瘍病人熱衷於飲用捲心菜汁，他們覺得捲心菜汁中的天然物質豐富，比單純的化學合成品好得多。此時，你要記住，捲心菜汁必須是新鮮的綠色或白色的莖葉榨出的汁。

夏天的捲心菜療效最好，秋天和冬天的捲心菜療效較差。

鮮捲心菜汁的製法：取鮮捲心菜2兩，將鮮捲心菜洗凈，放入冷開水中浸泡片刻，取出後切成段或碎片，在絞汁機中壓榨鮮汁，紗布濾過即成。吃法：上、下午分服。

52．常食空心菜有益健康

空心菜又名蕹菜、藤菜、蓊菜、通菜等，生長於潮濕地帶，其莖呈柱形，中空，故得名空心菜，是夏季主要的綠葉蔬菜之一。經常吃空心菜可以提高人體的免疫能力。

空心菜富含維生素、礦物質和食物纖維。空心菜味道鮮美，爽脆而滑，清香可口，可炒食、煮麵、做湯，也可用沸水焯後加調料涼拌，生熟均宜，葷素皆佳。以空心菜做成的菜肴，如空心菜炒牛肉、空心菜炒生魚片等，都是有名的粵菜。

空心菜還具有多種食療功能。祖國醫學認為，空心菜性微寒，味甘，有清熱解毒、涼血止血、潤燥滋陰、除濕通便等功效。適用於血熱所致的咳血、吐血、便血、痔瘡出血、尿血、熱淋、小便不利、婦女濕熱帶下、野菌中毒輕者，以及瘡腫、濕疹和毒蛇咬傷。

營養小常識

空心菜的妙用

空心菜玉米須煎。空心菜根2兩，玉米須1兩，水煎服。治糖尿病。

鮮空心菜汁。鮮空心菜洗凈，搗爛取汁，和蜂蜜酌量服用。治淋濁、尿血。

空心菜糖水。空心菜數根，和糖搗爛，沖入沸水服用。治鼻血不止。

53．萵筍可利尿通乳

萵筍，又名生菜、青筍，古時稱為「千金菜」。萵筍分葉用萵筍和莖用萵筍兩類。

葉用萵筍含有豐富的無機鹽和維生素，每100克萵筍中含蛋白質1.3克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，鈣40毫克，磷31毫克，鐵1.2毫克，胡蘿蔔素1.42毫克，硫胺素0.06毫克，核黃素0.08毫克，尼克酸0.4毫克，抗壞血酸10毫克。莖用萵筍的鈣、胡蘿蔔素和抗壞血酸含量不及葉用萵筍，萵筍還含有甘露醇、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、類脂等。

萵筍氣味苦、冷，其藥用功能為：利五臟、通經脈、開胸膈、利氣、強筋骨、清熱、利尿、通乳等功效。可用於治療小便赤熱短少、尿血、乳汁不通等症。

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萵筍葉不可丟

萵筍葉的營養價值很高，不可隨手棄之，可將其焯水後加入調味作料涼拌而食，或腌過晒乾拌以香油蒸食；或放蔥、姜、干辣椒熗炒食用。

54．葯食兼優話茼蒿

茼蒿為菊科植物，又叫蓬蒿、蓬蒿菜、蒿菜。南北各地皆種，以肥嫩者為佳。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香，又因花形似菊，所以也被稱為「菊花菜」。古書中記載，它可以「安心氣、養脾胃、消痰飲、利腸胃」。

茼蒿的根、莖、葉都可食用，含有廣泛而豐富的營養，尤其是胡蘿蔔素和礦物質含量較高。其纖維細嫩，容易消化吸收，對兒童發育成長和老年人胃腸吸收不良均很有好處。另外，茼蒿中鐵的含量較多，對兒童生長發育及貧血患者有一定幫助。此外，茼蒿還含有一種揮發性的精油以及膽鹼等物質，因此具有調胃健脾、降壓補腦等效用。常吃茼蒿，對咳嗽痰多、脾胃不和、記憶力減退、習慣性便秘均有較好的療效。而當茼蒿與肉、蛋等共炒時，則可提高其維生素A的吸收率。將茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精鹽，清淡可口，最適合冠心病、高血壓病人食用。

民間以鮮茼蒿煮水代茶飲，治咳嗽痰多。鮮茼蒿搗汁沖開水慢飲，可治高血壓、頭昏腦漲。煩熱頭暈、睡眠不安，則可用鮮茼蒿與菊花（嫩苗）煎湯飲服。取茼蒿菜半斤，每天煮食。可治口臭、便秘。

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食茼蒿注意事項

茼篙燒煮易熟，故需急火快炒，以免損耗營養成分。由於共性滑利，因此脾胃虛寒、腹瀉者，不宜食用。

55．芹菜能促進食慾

芹菜可分為水芹和旱芹兩種。生於沼澤地帶的叫水芹，生於旱地的叫旱芹。人們常吃的是旱芹，因香氣較濃，又稱香芹、葯芹。

據現代科學分析，芹菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵，還含有胡蘿蔔素和其他多種B族維生素。由於芹菜含磷、鈣豐富，因此常吃芹菜對防治高血壓、高血脂（膽固醇）症、血管硬化、神經衰弱、小兒佝僂病等均有良好的作用。同時芹菜還含有揮發性的芹菜油，具香味，能促進食慾。

中醫認為，芹菜性甘涼，具有清熱、利尿、降壓、祛脂等功效。入藥用，水煎飲服或搗汁外敷，可輔助治療早期高血壓、高血脂症、支氣管炎、肺結核、咳嗽、頭痛、失眠、經血過多、功能性子宮出血、小便不利、肺胃積熱、小兒痧疹、痄腮等症。

吃芹菜時應注意兩點：一是芹菜屬涼性食物，陰盛者常吃可清火，陰虛者則不宜多吃，多吃會導致胃寒，影響消化；二是芹菜所含營養成分多在菜葉中，應連葉一起吃，不要只吃莖稈丟掉葉。

營養小常識

芹菜的食療方法

芹菜2兩，熱水焯，與麻油涼拌，可用於治療高血壓。

芹菜2兩，熱水焯，煮花生米1兩，涼拌，能養心安神，治療神經衰弱。

56．生吃蘿蔔好處多

近年來，科學家研究發現，生吃蘿蔔不僅能提高人體免疫力，並且還具有良好的防癌、抗病作用。生吃蘿蔔的好處主要表現在：

（1）生蘿蔔中含有豐富的維生素C，其含量比梨高8～10倍，而維生素C是防癌、抗癌的能手。

（2）生蘿蔔中含有一種抗腫瘤活性物質，這種物質對食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宮頸癌等均有顯著的抑制作用。

（3）蘿蔔中豐富的纖維素可促進腸蠕動，減少糞便在腸道內的停留時間，及時把腸道中的有毒物質排出體外，有利降低結腸癌的發病率。

（4）蘿蔔中的木質素可這巨噬細胞的活力提高2～3倍，提高機體的抗病能力。

可見，生蘿蔔中含有多種抗癌活性物質，它們發揮著很好的防癌、抗癌作用。這些抗癌活性物質遇熱會被破壞，因此要保持蘿蔔防癌、抗癌的良好作用，必須生吃、細嚼。

營養小常識

生吃蘿蔔有講究

生吃蘿蔔的量一般為每日或隔日3兩為宜。

生吃蘿蔔後半小時均不宜吃其他食物，以免抗癌活性物質被稀釋或破壞。

蘿蔔不宜與橘子、梨、蘋果、葡萄等富含植物色素的水果同食。若同時吃橘子等水果，可能會誘發和導致甲狀腺腫。

57．胡蘿蔔能促進人體生長發育

胡蘿蔔，俗稱紅蘿蔔，亦稱丁香蘿蔔或金筍。原產於中亞細亞一帶，元朝末傳入我國。

胡蘿蔔在西方被視為菜中上品，荷蘭人更把它列為「國菜」之一。它所含的營養素很齊全，特別是胡蘿蔔素的含量，在蔬菜類中名列前茅。

胡蘿蔔是一種帶根皮的蔬菜，凡是帶根皮的蔬菜，生長在土壤里，根部和皮殼中含有大量的無機鹽和營養素，足可強壯身體，禦寒耐冷。如能每天吃定量的胡蘿蔔，可預防癌症，有防病抗癌的作用，亦有可阻止癌細胞增生、轉移的作用。研究並發現，胡蘿蔔中含有豐富的葉酸，為一種B族維生素，也具有抗病作用，它尚含有木質素，也有間接殺滅癌細胞的功能。

胡蘿蔔的食用方法很多，胡蘿蔔與土豆可製作「燒胡蘿蔔土豆」，與豆腐、香菜、麵粉等一起可做成「素丸子」，與羊肉一同燒制不僅可除膻味，而且增加營養價值。胡蘿蔔還可以切絲炒「胡蘿蔔絲」、「拌胡蘿蔔絲」，還可以製作冷盤用於冷葷拼盤的「胡蘿蔔卷」，深受食者的喜愛。

營養小常識

胡蘿蔔烹炒營養價值高

吃胡蘿蔔時，由於胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，它只有溶解在油脂中，才能發揮作用。食用胡蘿蔔時，要多放點油，最好與肉類一塊烹調，其效果最好。

58．常食韭菜補精益腎

韭菜不僅是一種常用蔬菜，在治療疾病上也有它的獨到之處，而興陽氣、壯腎精是其重要的作用，故又被稱為是「九九還陽的韭菜」，下列韭菜滋補方可供讀者選用：

（1）韭菜壯陽方。韭菜炒羊肝。韭菜2兩，洗凈切段，羊肝2兩，切片，鐵鍋明火炒熟後食。功能補養肝腎，明目去翳，主治夜盲、角膜軟化症、頭風、男子陽痿遺精、婦女月經不調、崩漏、帶下、病後視朦、盜汗、遺尿和肝虛目翳等症。

（2）韭菜炒鮮蝦。韭菜3兩，鮮蝦半斤（去殼），炒熟佐膳。功能補腎益精，壯陽療痿，主治陽痿遺精、遺尿、尿頻、腰膝酸軟無力、盜汗等症。本品燥熱助火，體壯陽盛者忌食。

營養小常識

青韭價值高於黃韭

有的人以為大棚內的黃韭營養價值高於青韭一籌，其實不然。經檢測：青韭中礦物質和維生素的含量均高於黃韭，其中鈣、鐵、磷、維生素A的含量更是黃韭的3～4倍。

59．抗衰保健話土豆

據《中國葯膳》記載：「土豆性味甘平，功效健脾健胃，益氣和中。適於胃痛、便秘及十二指腸潰瘍等症。」土豆中含有大量的優質纖維素，在腸道內可以供給腸道微生物大量營養，促進腸道微生物生長發育。同時還可以促進腸道蠕動，保持腸道水分，有預防便秘和防治癌症等作用。

土豆富有營養，是抗衰老的食物之一。一提起有營養、抗衰老的食物，人們就容易想到人蔘、燕窩、魚翅、蜂王漿等高檔的珍稀食品，卻很少想到像土豆這樣的「大路食物」。其實，土豆含有人體所需要的許多營養物質，在各類食品中，只有牛奶的營養能與土豆媲美。它含有豐富的維生素B1、B2、B6、泛酸等B族維生素及大量的優質纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質、脂肪和優質澱粉等營養物質。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用。

營養小常識

土豆不要帶皮食用以防中毒

有些人在吃土豆時為了省事和方便，不削皮就進行烹炒或蒸食。認為土豆皮也可以吃。這種做法是錯誤的，土豆皮有毒，吃了會損害人體健康。所以，吃土豆要事先削去土豆皮，以去掉毒素。

當土豆發芽、出現黑斑或腐爛時，外皮會變綠、變紫，如果吃了發芽的土豆，就會引起中毒。

60．西蘭花含抗癌元素

西蘭花含有豐富的維生素，尤其是維生素A、B6、C及葉酸等。其中所含的胡蘿蔔素及維生素C是有抗氧化作用的。根據最近的研究資料顯示，這些抗氧化劑是有抗癌作用的。另外，西蘭花也含豐富的鈣質、鐵質及纖維素，對健康十分有益。

除了這些營養素外，西蘭花亦含有其他有益的非營養物質：

（1）靛基質。一種氮化物，有研究指出它可以對抗某些癌症。

（2）特別酵素。相信它會將一些引致癌症的物質分解，對身體有保護作用。

要保存它的營養價值，合適的烹調法是很重要的。煮西蘭花時，切勿過熟。在烹調時，某些成分會與葉綠素產生化學作用而變得青綠，但過長時間則會使它變成咖啡色，很不美觀。另外，西蘭花中的一些化合物也會在烹調時分解，釋放出強烈的硫磺氣味，而時間越長，氣味不但不會消失，反而會變得更加濃烈。所以，為了使它能保存較佳的顏色、氣味及較多的營養素，最好是用少許清水猛火烹調，使它在短時間內煮熟。

營養小常識

吃西蘭花要防止農藥碳留

吃西蘭花的時候，要清洗乾淨，防止有殘留農藥在菜上，可以將西蘭花放在清水中泡上半個小時後，再進行烹調。

61．黃花菜可活產後少乳

黃花菜又名金針菜、忘憂草、萱草。鮮菜含水量較高，干品中含水少，但由於加工的影響，干品中不含維生素C。

中醫認為：黃花菜性味甘涼，有清熱、利尿、養血的功效。黃花菜可治產後少乳，方法是：黃花菜燉瘦豬肉，連食一周，有特效。也可治憂愁過多，夜少安寐，方法是：黃花菜少許煎湯當茶飲。

近年來，人們對黃花菜的興趣不減，因此，上市量較大。食用黃花菜有以下好處：

（1）黃花菜的營養豐富，含鐵、鈣、磷、蛋白質、糖類、脂肪、胡蘿蔔素、B族維生素等在蔬菜中名列前茅。

（2）黃花菜含鐵量是菠菜的15倍，含胡蘿蔔素賽過胡蘿蔔，含蛋白質超過木耳和香菇。

（3）黃花菜可以有多種吃法，可與肉同炒、作湯、打鹵、涼拌，其味美清淡，是上等配菜，是各類筵席上的佳品。

營養小常識

新鮮黃花菜不宜吃

新採摘的沒有經過蒸煮、晒乾處理的黃花菜一定不要吃，因為新鮮黃花菜中含有毒素，食用後人體會發生一些不良反應。

62．養生保健話豆芽

最近科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由於它存在著胰蛋白酶抑製劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆製品。

黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由於酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後，除維生素C外，胡蘿蔔素可增加1～2倍，維生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。

另外，吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

營養小常識

烹炒豆芽先放醋好

炒豆芽正確的方法是烹炒時先放醋，它的作用有三方面：

其一，保持豆芽的白色：

其二，保護豆芽菜的水分不向外流失，在口感上顯得脆嫩：

其三，醋能保護豆芽菜、土豆等蔬菜的維生素C在烹炒時不受損失或少受損失。

63．西紅柿拌糖吃，生津止渴

西紅柿又名番茄，俗稱洋柿子，在國外又有「金蘋果」、「愛情果」之美稱，說明它既是蔬菜，又是水果。西紅柿不僅色澤艷麗、形態優美，而且味道適口、營養豐富，因此，堪稱為菜中之果。

西紅柿中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸等多種元素。另外，還含有蘋果酸、檸檬酸、番茄素等。

西紅柿中所含的番茄鹼，具有抗菌作用，能抑制某些對人體有害的真菌；所含的蘋果酸、檸檬酸，具有分解脂肪的作用；所含的番茄素，具有利尿和助消化作用，對腎臟病患者尤為有益。如在夏天，將西紅柿拌白糖吃，不僅能生津止渴、健胃消食，還能增強人體免疫力，防止疾病。有人曾建議，每人每天吃兩三個西紅柿，就可滿足人體一天對維生素和無機鹽的需要，可見西紅柿是營養豐富的蔬果，是良好保健食品。

營養小常識

面紅柿可抗癌防中暑

西紅柿富含番茄紅素，有抗乳癌、胃癌、消化道癌、前列腺癌等癌症的作用。

將1～2個西紅柿切片，加鹽或糖少許，熬湯熱飲，可防中暑。

64．黃瓜能美容

黃瓜，原名胡瓜。黃瓜的營養價值與其他蔬菜相比不算太豐富，它含有98%的水分，微量的胡蘿蔔素、維生素C及不多的糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵等。那麼，為何黃瓜長久以來一直受到人們的青睞呢？這是因為食用黃瓜，會給人們帶來許多出人意料的好處：

（1）黃瓜能清熱解毒、利水、解煩渴及用以治療咽喉腫痛、目赤、吐瀉等症。

（2）肥胖病、高膽固醇和動脈硬化症的病人，常吃鮮黃瓜大有益處。因為黃瓜中含有一種叫丙醇二酸的物質，能抑製糖類物質轉變成脂肪。因此認為多吃黃瓜有減肥作用。

（3）鮮黃瓜中還含有非常嬌嫩的細纖維素，既能加速腸道腐敗物質的排泄，又能降低血液中的膽固醇。

（4）黃瓜具有奇特的美容作用。為什麼黃瓜能美容呢？因為黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用；另外黃瓜含有較多的維生素E，能夠促進細胞分裂，對於推遲人體衰老過程有一定的積極作用。因此，用黃瓜汁來清潔和保護皮膚，對粉刺、老年斑、雀斑、皮膚粗糙和皮膚皺紋等均有良好的治療、護膚作用。

營養小常識

黃瓜美容的方法

將洗凈的鮮黃瓜切成小塊，用乾淨紗布擠出汁液，用棉花蘸取汁液塗擦臉都，在皺紋較深部位多擦些，可收斂和消除皮膚皺紋，並能使患有暗瘡的皮膚表面光滑、細嫩。如將少許牛奶和黃瓜汁混合使用，美容效果更顯著。

65．大蒜能活多種病

大蒜為百合科植物，據測定新鮮的大蒜中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣及維生素等。還含有辣味的揮髮油，主要成分是大蒜辣素。大蒜辣素遇熱很快失去作用，遇鹼亦失效，但不受稀酸的影響。

最近，有兩位日本科學家用大蒜製成了一種癌症「疫苗」。該疫苗的成分中含有一些接觸過新鮮大蒜汁的癌細胞，他們將這種疫苗注入小鼠體內，隨後再往小鼠體內注入成百萬個活的癌細胞，令人驚異的是，沒有一隻小鼠發生癌症，也就是說大蒜疫苗的防癌效果高達100%！

實際上，早在公元前三千年的印度，大蒜早已用於治療包括腫塊在內的各種疑難病。印度的「醫學之父」查拉克在其著作中指出：「大蒜具有強心、促進血循環和延年益壽的功效。除了其討厭的氣味外，其實際價值比黃金還高。中世紀的法國用它治哮喘，英國用它治癌，直到現在，仍用它來治療高血壓。」

營養小常識

大蒜黑芝麻治惡性便秘

大蒜2～3頭，黑芝麻2兩。先將芝麻炒香，再將剝好的蒜頭弄成蒜泥混好，二者當成晚飯佐餐，必須全部吃完，可治惡性便秘。如求快速，可加食麻油一小瓶。

66．常吃生薑，心緒開朗

生薑又名姜、地辛、百辣雲，可蔬可果可葯，食用時調味添香，藥用時範圍廣泛。

現代醫學通過藥理研究和臨床應用證明生薑有多方面的醫療保健作用，對消化系統可促進胃腸分泌，提高食慾，抑制嘔吐，幫助腸內氣體排出，以及調整胃腸功能；對循環系統可興奮血管運動中樞，加快血液循環，疏利汗腺，促進發汗，還可降血脂、降血壓，對低血壓者可升血壓；對呼吸系統可興奮呼吸中樞，止咳祛痰；對泌尿系統可利尿消腫；對神經系統，可興奮大腦皮質，抵抗催眠劑。常吃生薑還可解憂去煩，開朗心緒；防止運動病，預防暈車暈船。生薑還有抗菌、驅蟲、解毒、防腐的功能。

國內外一些營養學家研究發現，生薑含有一種特殊物質，提取稀釋後製成製劑可防止血液凝固；生薑中的辛辣成分被人體吸收後，能抑制體內過氧化脂質的產生，這種抗氧化作用，比目前的抗氧化劑BHT、BHA、維生素E更有效。

營養小常識

生善的多味吃法

生薑有健身益壽作用，人們可以常吃一些生薑。當然並非單嚼生薑，可做醬姜、糖姜、醋姜、泡姜，或姜酒、薑茶、姜粥、姜飯、薑湯，以及用姜做菜，用姜調味等，別有風味。

67．食蔥可防病

蔥有圓蔥、大蔥、小蔥、羊角蔥等品種，是人們非常熟悉的蔬菜和調料，其性能大致相近。蔥有以下防病功能：

（1）較強的殺菌作用。

因蔥中含有蔥蒜辣素，故具有較強的殺菌作用，尤其對痢疾桿菌及皮膚真菌的抑制作用更為明顯。

（2）預防胃癌及多種疾病。

研究表明，蔥可預防胃癌及多種疾病。流行病學還觀察到，經常吃蔥的人，雖有脂多體胖者，但膽固醇並不增高，並且體質強壯。

（3）發汗、祛痰、利尿。

蔥中的揮發性蔥蒜辣素由呼吸道、汗腺、泌尿道排出時，能輕微刺激這些管壁腺體的分泌，從而起到發汗、祛痰、利尿的作用。

營養小常識

腦力勞動者宜多食蔥

蔥含有一種叫「前列腺素A」的物質，它能舒張小血管，促進血液循環，有助於防治血壓升高所致的頭暈，可使大腦保持靈活，具有預防老年性痴呆的作用。

腦力勞動者宜多食些蔥和蒜，但患有胃病和視力減弱的病人應節制食用。

68．食用蘆薈防癌抗癌

蘆薈是一種多年生百合科多肉質草本植物，原產於非洲熱帶乾旱地區，現今已遍布世界各地。

蘆薈在美容、保健、治病方面有其獨特的作用。蘆薈內服可治療高血壓、糖尿病等；外用對於口腔炎、中耳炎、神經痛等尤其是創傷有奇效。現代研究表明，蘆薈能刺激人體免疫系統，具有顯著的防癌、抗癌作用。

蘆薈是個大家族，全世界品種達360多種，而真正具有藥用、食用、美容的品種極少。用蘆薈，不論治病還是美容，都不是一朝一夕的事情，要堅持使用20～30天以上，直到病情痊癒為止，蘆薈又非萬能之葯，在使用時要因人因病制宜，同時也不能因此而忽視其他辦法的正常治療。

因此，在日常生活中，我們可以根據身體狀況，有選擇地食用蘆薈茶、蘆薈酒、蘆薈膠囊以及蘆薈菜肴等，用於防病保健。

營養小常識

蘆薈鮮用方法

把新鮮蘆薈汁直接塗於面部以求達到美膚效果的做法其實是錯誤的。因為蘆薈直接塗於皮膚會有刺激，引起皮膚過敏等不良反應。蘆薈用於美容，必須利用生物工程手段，將蘆薈中的有效成分和活性物質進行分離。

69．夏季苦瓜去暑開胃

苦瓜又名涼瓜。嫩果可供食用，因味苦而得名。

苦瓜雖苦，人們為什麼還偏愛食用呢？這是因為它含有豐富的營養和藥用價值。據測定，苦瓜內富含豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣及各種維生素，這在瓜茄類蔬菜中是含量居首位的。此外，苦瓜還含有苦瓜甙、多種遊離氨基酸和果膠等物質。因此，每逢夏季，人們食欲不振時，多吃苦瓜，不但清涼去暑，還可大開胃口。

苦瓜性味苦、寒，有清除暑熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽功效。凡飲食不節，疲勞過度，耗傷陰液而致消渴者多食苦瓜都有療效。近年來，科學家研究發現苦瓜中含有明顯生理活性的蛋白質，注入動物體內能驅使動物免疫細胞去消滅癌細胞，因此，它可成為提取抗癌藥物的新來源。

營養小常識

糖尿病病人多吃苦瓜大有益處

苦瓜中含有類似胰島素的物質，有明顯的降低血糖的作用。苦瓜種子含有苦瓜案、脂肪酸、蛋白質等物質，苦瓜子對改善糖尿病三多癥狀有一定療效。據報道：有醫院用苦瓜製劑治療糖尿病數百例，有效率高達80%。故糖尿病病人平時多吃苦瓜大有益處。

70．辣椒也是防病保健良藥

辣椒不僅是調味佳品，也是防病保健良藥。國外醫學研究發現，辣椒有許多功用過去未被人們充分認識。辣椒對人體健康有多種作用：

（1）助消化。人們喜歡的調味品，多是被它特殊的味道所吸引。含辣椒的食品，可增加胃酸的分泌，增強食慾。

（2）用於減肥。辣椒能使人的食慾大開，但並不會導致肥胖。食用辣椒有助肥胖者減肥。辣椒素能增加脂肪的新陳代謝和血液循環，促進能量消耗，從而防止體內脂肪的過多積聚。

（3）抗疲勞。辣椒作為食物的自然配料，可以導致人情緒的高漲，故多吃辣椒有強烈的提神作用。

（4）止痛良藥。使紅辣椒帶上辛辣味的化學物質是辣椒素。辣椒素的止痛機制在於阻斷了司痛覺的細神經纖維的功能，而它對於粗神經纖維則無作用，它並不引起粗神經纖維的麻木而影響機體的功能。另外還表明，辣椒素對於治療某些類型的頭痛也有作用。

營養小常識

做辣椒油的簡單妙法

辣椒油又辣又香，可用來調拌各種辣味冷盤。製作時，取干辣椒面2匙，花生油2匙。將辣椒面放入碗內，用少量花生油調拌。將鍋放在火上，注入花生油燒熱，將兩小段蔥葉放入油鍋，炸至大料色時油溫最宜，將油倒入裴有辣椒面的碗內，調拌均勻即可。

71．補碘能手話海帶

在沿海地區海帶是人們最為常見的一種海藻。我國北方海域是海帶高產地區。海帶又名昆布，它以假根固定在淺海的岩石上，通過細胞內含有葉綠素和藻褐素進行光合作用，製造有機養料。

海帶不僅質柔味美，且營養成分豐富。含碳水化合物、蛋白質、脂肪等元素外，還含有維生素B1、B2。最值得一提的是，海帶所含的碘質是其他蔬菜所望塵莫及的。海帶富含人體甲狀腺激素合成所需要的碘，經常食用可使甲狀腺分泌正常，可防人體缺碘，避免患甲狀腺腫。吃海帶增加體內碘含量，還能降低血中膽固醇。海帶中的食物纖維褐藻酸，有調節胃腸功能，增進消化腺分泌，促進膽固醇排泄，控制其吸收功能，減少消化道中毒癥狀，防止便秘與結腸直腸癌的作用。

另外，因富含人體必需微量元素鐵，海帶對易發生營養缺乏性貧血的青少年、孕婦、乳母等，是理想的輔助治療食品。海帶含鈣量是各類食物中最高的，對人體骨骼、牙齒生長，尤其是青少年發育成長，防老年人缺鈣所致骨質疏鬆，乃至發生骨折具有重要意義。

營養小常識

海帶治病小秘方

海帶1兩，豬肉4兩，燉肉喝湯。治療高血壓、血管硬化。

海帶1兩，冰糖1兩，燉湯飲用。治療甲狀腺腫大。

第三章 一日三餐有講究

人，不是機器，得靠食物的供給才有能量去完成一天中想完成的事。早餐是一天活力的來源，所以吃什麼很重要；午餐要補充和維持一天工作的能量；晚餐是全家人圍桌相聚的溫馨時刻。本章將指導您如何把一日三餐吃得更營養、更健康。

72．提高早餐的食慾

專家認為，要吃早餐，而且要吃好早餐。理想的早餐，應當有較多的糖類食物，同時還應有足夠的蛋白質和脂肪，尤其是蛋白質很重要。經濟條件允許時，早餐可以吃1到2兩主食，同時輔以半斤牛奶或豆漿，或一個(又鳥)蛋，或少量花生米、豆製品、醬肉等。

為了解決早餐時人們食慾不強，吃不下大量食物的問題，我們在安排早餐時應注意這樣幾條原則：吃體積小而又富有熱量的濃縮食品；能夠引起食慾的色、香、味食品；營養全面的食品。在吃早餐時，要注意美化環境，盡量把餐廳布置得清潔、舒適、美觀，餐桌上放盆鮮花，進餐時播放幾曲悅耳的輕音樂，這樣就能使你心情愉快地就餐，胃口大開。

營養小常識

早晨吃干食物不好

清晨初起，人的胃腸功能尚未由夜間的抑制狀態恢復過來，消化功能弱，光吃干食不容易消化。此外，人通過一夜睡眠，消耗了不少水分，應該及時補充。因此，早晨宜干稀搭配，不僅有利於食物的消化，而且有助於補充水分。

73．晚餐不當危害健康

緊張的競爭、快節奏的生活使不少家庭養成了早餐和中餐馬馬虎虎、晚餐豐盛的「生活習慣」，這種習慣並不科學。

（1）晚餐太晚。一些家庭要在晚上8、9時，甚至10時才進晚餐。長此以往，胃腸疾病自然難免發生。

（2）比例失調。一般來說，早、中、晚三餐的比例應為3：4：3；如果晚上9至10時睡覺，其比例應為4：4：2。

（3）營養過剩。不少家庭晚餐菜肴豐盛，且多是高蛋白、高脂肪、高能量食物。

進食後如果很快就上床睡覺，被食物充盈的胃腸可壓迫肝、胰、膽等消化器官，極易發生胰腺炎、膽囊炎，有的甚至在睡夢中突然發生休克與猝死。晚餐太飽、太豐盛，消化液分泌供不應求，食物停滯於胃腸，生成脫氧膽酸等致癌物質，易誘髮結腸癌。

有專家認為，長期失眠、多夢的患者，不妨在晚餐上找找原因，少而精的晚餐，或許可以解除失眠、多夢的痛苦。

營養小常識

睡前3小時不宜吃夜點

睡覺時，各種器官的活動所需能量，只不過是白天的三分之一。如果吃夜點就會產生超額能量，剩餘的能量轉為脂肪蓄積起來就容易發胖。所以睡前三小時以內不要吃任何東西，特別是灑、肉類食物。

74．飯前喝湯，苗條健康

飯前喝湯既苗條又健康。廣東人就是最好的例子，廣東人一般身體比較苗條。廣東人特別愛喝湯，飯前喝湯，一喝湯神經反射到腦蓋，腦蓋有食慾中樞，只要你飯前喝湯，就能使食慾中樞興奮下降，食量就自動減少三分之一，而且吃飯變慢；北方人就不一樣，北京、東北等地北方人飯後喝湯，越喝越胖。為什麼呢？吃飽飯再喝湯，把胃撐得很大，又加上很多湯湯菜菜，所以飯後喝湯越喝越胖。

飯前喝湯不僅可以減肥，還有很多有利於健康的地方。從口腔、咽喉、食道到胃，猶如一條通道，是食物必經之路，吃飯前，先喝幾口湯（或進一點水），等於給這段消化道加點「潤滑劑」，使食物能順利下咽，防止干硬食物刺激消化道黏膜。若飯前不喝湯，吃飯時也不進湯水，則飯後會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產生口渴，這時才喝水，反而會沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。所以，有營養學家認為，養成飯前進點湯水的習慣，還可以減少食道炎、胃炎等的發生。

當然，飯前喝湯有益健康，並不是說喝得多就好，要因人而異，總之，進湯以胃部舒服為度，飯前飯後切忌「狂飲」。

營養小常識

有關喝湯的3條諺語

吃假先喝湯，到老不受傷；

吃面多喝湯，免得開藥方；

飯前喝碗湯，氣死好藥方。

75．飯前、飯後不要大量飲水

有的人食用饅頭、花捲等主食時，習慣用水就著吃；有的人吃高脂肪的食物時，愛喝濃茶，以消解油膩；有的人尤其是小孩，吃飯時總喜歡邊吃飯、邊喝水。這些都是不健康的飲食習慣。

因為，人的消化器官在吃飯時會條件反射地分泌消化液，如牙齒在咀嚼食物時，口腔分泌的唾液，胃分泌的胃酸等，這些消化液與食物充分混合在一起，這樣，食物中的大部分營養成分，就被消化成容易被人體吸收的物質了。如果在飯前或飯後大量喝茶飲水，而且數量較多，勢必會沖淡、稀釋了唾液和胃液，並使蛋白酶的活力減弱，影響食物的消化吸收，導致營養不良。如果在飯前口渴得厲害，可以少喝點開水或熱湯，休息片刻再進餐。

此外，飽餐之後，更不宜大量飲用可樂、雪碧、汽水等碳酸飲料。由於飽餐後食物充滿了胃，往往會把賁門和幽門的上下通道阻塞，而喝下去的碳酸飲料，產生大量的二氧化碳氣體也積聚在胃內，當胃超過其所能承受的壓力時，就有可能造成胃破裂出血，如果原來就是潰瘍病的患者，這種危險性就更大了。

營養小常識

吃飯時不宜飲汽水

吃飯時飲汽水，或在飯前飲汽水，對人體消化系統都有害。汽水飲用量越多，胃蛋白酶的活力就越弱，胃的消化功能也就越差，而且汽水影響食物中鈣的吸收。

76．每餐不宜吃得過飽

常言道「民以食為天」，「人是鐵、飯是鋼」。可見吃飯對人們的身體健康是多麼重要。但暴飲暴食會使人體感到不適，甚至誘發多種疾病。所以吃多少飯合適？確實值得很好地研究。

限制飲食為什麼會延年益壽呢？因為節食可以降低新陳代謝，從而減慢正常細胞因「過勞」而遭破壞的速度，因為這種破壞會導致疾病和死亡。另外，節食還可以減輕胃腸負擔，讓操勞過度的消化系統得到適當休息，充分發揮胃腸潛在的功能，更完全地從食物中汲取營養成分和保證能量供應。同時，節食相應減少了產生有害物質的數量，使機體處於「低消耗、高工效、毒害少」的最佳狀態，對保持體內環境的穩定、協調體內各種調節功能、增強免疫力、提高人體抗病能力有著積極的作用。

老年人平時更應加倍關愛自己的腸胃，飲食應以清淡為主，少食多餐。既保證營養充足，又不傷腸胃。

營養小常識

觀察你的飲食是否過量

睡覺時流口水並伴有不同程度的口臭，嚴重者舌頭會在夜間腫脹，甚至有血痕，顏色星淡紫色。

口乾舌燥甚至開裂，舌頭運動感到困難。

早晨起床時輕輕握拳，如感覺比較吃力，手腳有腫脹感，這表明可能飲食過量。

77．嬰兒進餐有講究

吃飯可以認為是天生的本能，嬰兒一出生就會吸奶，稍長大點，就可喂他進食，隨著年齡的增長，經過日常生活中的模仿，孩子們就慢慢地學會自己動手吃飯。中國人學會使用筷子，歐美人學會使用刀叉，但是也有一些人不知不覺地養成了一些不利於口腔健康的進食習慣。

有人常喜歡用自己嚼碎的食物給嬰兒吃。其用意是幫助小孩消化食物，吸收營養。實際上，這也是一種不符合衛生要求的習慣。俗話說「病從口入」，有許多疾病就是通過口腔傳人的，如傳染性肝炎、細菌性痢疾等。每個人的口腔里都隱藏著大量細菌，雖然這些細菌不一定致病，但它可以成為一個帶菌者，把病菌通過口腔傳給他人，使其患病。如果為了給缺乏咀嚼功能的嬰幼兒補充營養，可以把食物切碎煮爛後，餵給孩子吃；如果幼兒已具有咀嚼功能，則更不能替代他的咀嚼，而應主動地培養他鍛煉咀嚼功能，以便促進他們的牙齒正常發育，有益於口腔健康。

營養小常識

嬰幼兒餵養三不宜

不宜以(又鳥)蛋代替主食；

不宜以果汁代替水果；

不宜以葡萄糖代替白糖。

78．吃喝也有順序

近年來，一些健康專家通過深入研究，才發現吃喝也有順序，現實生活中絕大多數人都「吃錯了順序」。

（1）吃完飯馬上吃水果。消化較慢的澱粉、蛋白質就會阻塞著消化較快的水果，多種食物攪和在胃裡，將使人體正常的消化過程受阻，從而導致人體產生多種疾病。因此，放下碗筷就急著吃水果的做法是極其錯誤的，在進餐半小時後才宜吃水果。

（2）飯後吃甜點。其最大的害處是會中斷、阻礙體內的消化過程，胃內食物容易腐爛，被細菌分解成酒精及醋一類的東西，產生胃氣並導致各種腸胃疾病。

（3）飯後喝湯。這樣會沖淡食物消化所需的胃酸，阻礙人體正常的消化過程。湯究竟該在什麼時候喝呢？許多人都知道，在吃西餐時，第一個被端上桌面的便是湯，並且量也不太多，僅僅一小碗而已。其實，這種餐前先喝湯的吃法才符合養生原則。

營養小常識

先吃冷食後吃熱食好

人們常在吃了熱辣食物後猛灌冰水，或是吃了冰品後立刻喝熱飲。一般來說，冷熱食物交替食用對胃腸絕對無益，但是在比較之下，先吃冷食再吃熱食要比先吃熱食再吃冷食好得多。

79．服藥期間的合理配餐

據國內外藥理專家研究證明，藥物療效與服藥期間的飲食有很大關係。配合得好，可促進藥物的吸收，增強藥效；反之，則會降低藥效，甚至產生毒副作用。

服用避孕藥物期間，應多食些新鮮蔬菜、動物內臟和水果。特別是肝、腎、豆類、蛋黃等，以補充體內的不足。

服用排鉀利尿藥物（如速尿）時，要多食些含鉀的食物，如西瓜、香蕉、杏脯、橘子、葡萄、冬瓜、土豆等，以補充體內丟失的鉀鹽。

服用鐵劑（硫酸亞鐵）時，應食富含維生素C的蔬菜及水果，如茄子、芹菜、大棗等以增加鐵鹽的溶解度，有利於鐵的吸收。

服用脂溶性藥物（如維生素E）期間，應進食脂肪類食物，如肉、魚等，以促進藥物的吸收。

服用四環素類藥物治療泌尿道感染時，應多食偏酸性的食物，如肉、魚、(又鳥)、扁豆、玉米、鹹肉、麵包等等，以提高尿液內的藥物濃度，增強藥物效果。

營養小常識

服用維生素D應多食含鈣食物

服用維生素D或甲狀腺素時，應多食含有鈣質的食物，如牛奶、乳製品、(又鳥)蛋黃、黃豆、海帶、黑木耳、芹菜、田螺，還應多食含磷較多的食物，如花生米、葵花子、核挑仁、水產品等，以增強療效。

80．科學飲食可養身治病

食之有道，能養身治病；食之無道，則可傷身致病。要想合理配膳，講究「食」的科學性和合理性，須注意以下八大要素：

（1）「熟食」。以熟食為主，是我國人民歷來的飲食習慣。高溫煮食，可以殺菌消毒，利於消化吸收。

（2）「配食」。配食，即對飲食進行調配。飲食調配，理應與中藥配伍一樣，要按規矩、循準繩、無偏過，方可有益於身心。

（3）「節食」。節食主要指每次進食的數量，從維護健康角度看，要求應控制飲食，以不過量為宜。

（4）「博食」。所謂博食，就是不偏食、不挑食，對一切食物原料以及酸、甜、苦、辣、咸各種味道都去品嘗食用，而不要有所偏嗜。

（5）「生食」。我國人民歷來有生食瓜果蔥蒜的習慣，但生食範圍狹窄。經現代營養保健專家研究證明，生食某些食物有種種好處。

（6）「熱食」。注重熱食，同中醫飲食保健有關。中醫認為人之熱腹不宜承受過多的冷食，讓熱臟腑去暖冷食，於人體無益。

（7）「時食」。即不要等到十分饑渴時才飲食，講究飲食要定時、定量，否則會引致疾病的發生。

（8）「葯食」。我國自古有「葯食同源」的說法，葯食，就是利用食物預防和治療疾病，即人們通常所說的飲食療法。

營養小常識

配膳注意方法

配膳中，應當注意主糧與雜糧的搭配、葷食與素食的搭配、寒性與熱性食物的搭配、五味恰當的搭配等等，從而達到營養平衡。

81．吃自助餐需牢記

近幾年，無限量供應的自助式餐飲十分流行，各種歐式自助餐、比薩、海鮮、火鍋、飲茶、蒙古烤肉、下午茶等，吹起一陣自助風，讓許多食客趨之若鶩。

在我們吃自助餐的時候，一定要根據自己的需要，適量而食，不要吃得太飽，也不要過多吃含糖量太高的東西，這樣吃自助餐的方式才有利於保護我們自己的健康。

吃自助餐的程序首先應選一些青菜、番茄、紅腰豆等；之後的熱葷，可盡量吃不同類型的肉類。分量要少，以瘦的為主；雖然蔬菜好，但要小心油量。吃飽後，可喝點中國茶，因它可以幫助消化。

營養小常識

吃西助餐應選擇合適的餐具

鋁製餐具。無毒，但不可用鋁製品盛放醬油、鹽、鹹菜。

鐵制餐具。毒性不大，但切忌使用生鏽的鐵制餐具，油類食物也不能長時間放在鐵餐具內，以免氧化變質。

陶瓷餐具。在所有餐具中毒性最小。

搪瓷餐具。無毒，但如加工不精細就會污染。

竹和木製餐具。它們本身無毒，但易被病原作物和縣他有毒的物質污染，應選擇消毒後的使用。

82．調整膳食促進健康

（1）淡些、再淡些。高鹽飲食對人體健康甚為有害，高鈉對血壓的影響尤為明顯。高鹽飲食還容易誘發胃癌等惡性腫瘤。

（2）每日一瓶牛奶。對鈣的需求量特別高的兒童、青少年及老年人等特殊人群，除適當補充鈣製劑外，還要積極創造條件，儘可能做到每天補充一瓶含鈣豐富的牛奶。

（3）每天吃一隻蛋。蛋的氨基酸的構成比例非常適合人體需要。但一次不能多食，多食不僅對人體無益，反而會增加胃腸負擔，有礙健康。另外，蛋一定要煮熟了再吃。

（4）每周一頓海魚。每周桌上有一頓以上的海魚，對防治高血壓和冠心病大有益處，同時還有預防心肌梗死和中風的功效。

（5）(又鳥)、鴨代替豬肉。健康教育專家建議，改變以豬肉為主要動物性食物的結構，增加水產品和禽類的攝人量，儘可能用(又鳥)肉、鴨肉代替豬肉，以減少脂肪攝入量，同時又可保證足夠動物蛋白的攝入。

（6）增加豆製品攝入。如果把黃豆加工成豆漿、豆腐、黃豆芽，那麼，蛋白質的消化率就會大大提高。

營養小常識

每天1斤蔬菜

每人每天至少要吃1斤蔬菜，因為蔬菜中纖維含量普遍較高。

纖維能降血脂，對預防冠心病等心腦血管疾病有積極作用。

纖維還有降低血糖的作用，減少糖尿病病人對胰島素和其他降血糖藥物的依賴作用，控制肥胖等功效。

83．學會科學用餐

一日三餐誰也離不了，可是，有些人吃東西很隨意，對健康無益。下面是總結出的科學用餐原則，看你能做到多少。

（1）就餐姿勢須正確。進餐時要端正坐姿，做到不壓胃，使食物由食管較快進入胃內。

（2）按自己的速度進餐。與人一起吃飯不要隨著人家速度的快慢，只有我行我素，消化系統才能充分發揮作用。

（3）不在極度飢餓時進食。極度飢餓時雖食慾特強，但胃腸消化功能已受損，一下子吃多了，反而會造成食滯，既不利於消化吸收，影響營養供應，又會損害健康。應先少量進一些半流食，如粥、面或米線。

（4）先吃愛吃的東西。如先吃喜愛的食物，情緒上的滿足會使你較快地產生飽脹感，從而避免進食過量。

（5）晚上不宜吃冷飲。晚上人體體液代謝不活躍，若晚上7時以後吃冷飲，會由於體液代謝慢而積存體內，降低體溫，從而不易消除疲勞。

（6）睡前不要吃東西。睡前吃東西，腸胃不能充分休息，易導致胃病和影響睡眠，但睡前喝杯熱牛奶是可以的。

（7）飯後勿吃甜點。吃過油膩的東西後再吃甜點，人體脂肪組織吸收多餘的葡萄糖，會使人體肥胖。

（8）膳後莫用腦。進食後，胃部消化需要集中血液。聽聽輕音樂，休息一會兒最為合適。若吃完就用腦，血液流向頭部，容易影響胃腸消化。

（9）多吃些顏色深的蔬菜。顏色深的蔬菜比顏色淺的含胡蘿蔔素、維生素B2、鎂、鐵等營養素更豐富。

（10）不要怕咽菜渣。纖維素能促進大腸蠕動，排除有害物質，預防腸癌。蔬菜有渣，只要不太硬，就應咽下去。

（11）鈣質和醋一起攝取。醋能把鈣質離子化，易於為人體所吸收。吃魚類、骨類食品最好用醋烹制。

（12）如果可能就吃些較硬的食物。吃硬的食物能有效地鍛煉牙齦及齶肌肉，還能促進消化液分泌。

（13）不要食用太多的調味品。美國一項調查表明，多吃胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然調味品，也可導致人體細胞畸變，並會產生口乾、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發高血壓、胃腸炎等病變。

營養小常識

喝酒前吃點東西

空腹喝酒肝臟負擔很大。維生素B族及氨基酸不足，則肝臟容易聚集脂肪。喝酒前吃點東西喝些水，逐可以防止醉酒。

第四章 合理飲食門道多

在生活日益富裕的今天，人們在飲食上很捨得花錢，但吃得好並不意味著就能攝取到身體所必需的營養，有時，甚至會吃出許多疾病來。所以，在飲食方面，我們除了要了解食物營養方面的知識外，還要學會科學飲食，吃出健康來。

84．脂肪攝入有講究

脂肪攝入量一般是根據各國經濟情況和生活習慣而定。在大多數富裕國家，脂肪的攝取量通常佔總熱能的35%～45%，但在一些貧窮國家只有15%，甚至還要低。目前還沒有資料確定人體脂肪的最低需要量。根據我國的經濟情況和生活習慣，以下幾點可供參考：

（1）按照我國人民的膳食習慣，脂肪的供給量應佔總熱量的15%～25%。

（2）由於脂肪過高會引起肥胖、高血脂及冠心病，因此生活水平比較高、活動少的老年人，其脂肪攝取量應限制在30%以下。

（3）為了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應佔總熱能的1%～2%。

營養小常識

孕婦如何把握脂肪攝入量

孕期對脂肪的需要也隨孕期進展而增加，從孕初期開始孕婦某些部位就有脂肪存積。在腦細胞發育過程中必須有適量的必需脂肪酸。人體腦細胞髓鞘化過程自胎兒期開始，直到出生後一年左右才完成。其中，飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對髓鞘和細胞膜的形成有重要作用。整個孕期要增加2～4千克的脂肪。脂肪供給要適量，一般認為，佔總熱量的20%～25%。

85．合理補充維生素

人體對維生素的需要是不可缺少的，它能維持細胞的正常功能，調節人體的新陳代謝。維生素種類很多，對人體影響最大的主要有維生素A、B、C、D四類，另外還有維生素E、K、P等。

（1）維生素A

維生素A也叫胡蘿蔔素，主要作用是促進人體生長，增加對傳染病的抵抗力。

（2）維生素B

維生素B也有很多種類，但與人體關係密切的有維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6（吡哆醇）和B12（鈷胺）。

維生素B1可以促進食慾，幫助消化，維持神經健康，促進生長和增加抗病能力。

維生素B2也能維持神經、消化器官和視覺器官的健康，並為生長發育所必需。

維生素B6能促進氨基酸及脂肪的代謝作用。人體缺了它，會產生貧血、肌肉無力和粉刺、脂溢性皮膚炎等。

維生素B12又稱抗惡性貧血維生素，缺乏維生素B12能引起慢性腹瀉、貧血、癩皮病等。

（3）維生素C

維生素C，也叫抗壞血酸。它的主要作用是維持人體細胞間聯絡組織的正常機能，對於骨、齒、血管、肌肉的正常功能都極重要，能促進人體生長，增強抗病能力。

（4）維生素D

它的主要作用是促進人體的鈣化，促使齒、骨正常發育。

（5）維生素E

維生素E也叫生育酚。它能輔助腦下垂體分泌促進卵巢黃體激素，是安胎助產，促進生殖能力的重要物質。

（6）維生素K

維生素K也叫凝血維生素。它是人體肝臟製造凝血物質所必需的。

（7）維生素P

維生素P也叫檸檬皮精，它的主要功能是能與蛋白質化合成酵素，促進細胞復原，增加微血管的抵抗力。

（8）尼克酸

尼克酸可降低血液膽固醇水平；能協助碳水化合物、脂肪和氨基酸的代謝作用；可穩定情緒，使精力旺盛。

（9）葉酸

葉酸能形成新的紅細胞安胎。

（10）泛酸

泛酸能維持腎上腺的健康，並可將脂肪和葡萄糖轉化為能量。

營養小常識

缺乏維生素K容易皮下出血

維生素K是凝血物質，人體缺了它，凝血時間就會延長，容易產生皮下出血。含有維生素K的食物有卷心萊、菠菜、番茄和其他綠葉蔬菜。

86．卵磷脂可讓你更年輕

卵磷脂是一種功能強大的食物。它是一種乳化劑，富含兩種B族維生素，肌糖和維生素B複合體。卵磷脂迅速地清除您的細胞核組織，使您在短時間內便可擁有更年輕的柔韌性。它的功能如下：

（1）功能強大的廢物清潔劑。

卵磷脂是一種無刺激性的，水溶的食物，其中含有一種叫做乙醯膽鹼的鮮為人知的物質。這是能使您身體恢復青春並且只要吸收它就馬上給您非常靈活的關節和肌肉的一種功能強大的廢物清潔劑。在您使用卵磷脂的數分鐘後，這種清洗廢物的過程便會發生。您將迅速地感到您的關節和肌肉中有更多的柔韌性。

（2）清洗大腦、肝臟、血液。

這種食物實際上幫您激勵大腦活動。卵磷脂中的乙醯膽鹼將廢物從您的神經細胞排出，以賦予您更多的反應能力和更好的思考能力。它深入作用新陳代謝累積的脂肪，使其從您的肝臟清除出去，並防止可能導致這個重要器官衰退的廢物的集結。卵磷脂乙醯膽鹼還能作為一種清洗劑，清除脂肪，否則脂肪隨著您的血液流動將在您的動脈中沉積，所以您可以欣賞卵磷脂的動態的全身清洗功能。

營養小常識

即磷脂的獲得和使用方法

在藥店有售，選擇卵磷脂細粒。它們為您提供大量的磷脂和卵磷脂——作用背後的動力站。

如何使用：早飯時，在您的早餐穀物中加入四湯匙細短。午飯時，在您的水果或蔬菜沙拉中搬兩湯匙。晚飯時，在您的沙拉主食中加四湯匙。

87．黑色食品功效多

所謂黑色食品，主要是指黑米、黑大豆、黑芝麻、黑木耳、香菇、海帶、紫菜、髮菜、豆豉、烏骨(又鳥)和海參等食物。

黑米含有多種氨基酸及多種礦物質和維生素。多吃黑米可健脾開胃、明目活血，還可治少年白髮，對孕產婦有補益之效。

黑豆、豆豉均含植物蛋白、卵磷脂、不飽和脂肪酸、多種維生素和煙酸及大量鈣質。多食可降膽固醇、防止肥胖和動脈硬化。

黑芝麻中的維生素E非常豐富，可延緩衰老。有潤五臟、強筋骨、益氣血等作用。黑木耳含鐵質豐富，常食能減少血液凝結，防止動脈粥樣硬化，且有益氣補血，治痔瘡、便秘和降血壓等療效。

香菇富含核酸物質，對膽固醇有溶解作用，可降血脂、血清膽固醇。海帶、紫菜、髮菜含褐藻胺、碘、鈣、甘露醇等成分，亦有降低膽固醇、軟化血管、防止冠心病和高血壓的功效。

「黑色食品」的興起，反映人們對營養的追求。儘管黑色食品營養豐富，有益於身體，但是，也需要其他色素的食物來調配。

營養小常識

食用黑色食品的宜忌

在食用黑色食品時，最好少吃生冷油膩之物，在膳食中把各種色彩的食物搭配起來食用，避免偏食或挑食，使身體內所必需的酸性與鹼性食物得以平衡，才有利於健康與延年益壽。

88．營養失調影響健美

人體的健康，顏面的美麗，形體的健美，都與飲食調養有著密切關係。無論營養不良或營養過剩都會影響健康和美。

患有營養不良、貧血、肝病、腎病的人其顏面所顯現出來的必然是面色蒼白或萎黃、晦暗，自然與美艷動人無緣。因此，飲食調養既可補充人體必需的營養素，又可防治各種不利於人體健康的疾病。全面合理地從食物中攝取平衡膳食，是美容健體最重要的物質基礎。

美容養顏與飲食調養的意義是對不同體質、體形、疾病的人利用飲食來進行調養和治療。如對患有缺鐵性貧血症的人，可給予補充含鐵豐富的食物，以改善貧血癥狀，使皮膚恢復紅潤和光澤；對患有維生素A缺乏症的人，給予補充富含維生素A的食物，以改善皮膚乾燥、粗糙狀態；如患有月經病的女性，可選用具有調經補血的食品和食療方法進行調理，以恢復皮膚的光澤和柔潤；對體胖者，可選擇食用具有減肥和美容作用的食品和葯膳，以使體形健美，顏麵皮膚恢復彈性；對於體瘦者，可選擇食用具有生肌澤膚，增重壯體的食品和葯膳，以獲得健壯的體魄和健美的肌膚。

營養小常識

巧用剩食物改善粗糙肌膚

要使粗糙肌膚回復以往的健康光澤，敷臉是最有效的方法。而敷臉之所以有效，在於按摩時保持舒暢的心情，將麥粉兩匙，再適當地選擇加上廚房中剩餘的蛋、牛奶、乳酸、蜂蜜、或天然果汁等物，攪拌成糊狀使用。

89．零食可補充三餐的不足

以往，人們一直認為吃零食影響兒童的正常食慾，並目不利兒童口腔衛生而致齲齒。其實，這只是問題的一個方面。近年研究表明，吃零食對兒童的健康和生長發育有著不可低估的作用，是對每日三頓主餐的必要補充。

營養學家認為，合理吃些零食能補充孩子身體所需的多種維生素和礦物質。他們的多年觀察結果顯示，吃零食的兒童較不吃零食的兒童其營養狀況良好。

當然，教育好孩子講究吃零食的衛生才能興利除弊。專家們告誡說，兒童吃的零食，家長應予正確地選擇，水果、堅果類（花生、核桃等）、乳製品、豆製品、蛋類、海產品、礦泉水等都是理想的零食，可經常變換著吃；而形形色色的色素飲料最好不喝，各種糖果也不宜吃得太多。吃零食應在兩頓主餐之間，不要在飯前。此外，不吃生冷、變質或不衛生的零食，吃過零食要養成漱口的良好習慣。任何零食都應該適可而止，如果影響了正餐的食慾，則是得不償失的。

營養小常識

嬰兒不宜過量補鐵

對於嬰兒來說，如果鐵攝入過多，就會影響小腸對其他微量元素如鋅和鎂的吸收，引起缺鋅症和缺鎂症，降低嬰兒免疫功能，使其容易受致病菌的感染。

攝鐵過多的同時還會引起體內維生素E缺乏，導致體內抗氧化劑的機制失調，使毛細血管膜遭到廣泛的破壞，引起猝死。

90．飯菜熱時入冰箱為好

我們習慣把食物涼透後再放進冰箱，這樣既省電又可保持食物風味。可問題是，常溫下細菌最容易繁殖，只要幾小時就足以致病。

35℃左右是細菌最易滋生的溫度，較高、較低的溫度均會影響其繁殖。在10℃以下的環境中，絕大多數細菌的生長速度會放慢。冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4～8℃。溫熱的飯菜立即放入冰箱中冷藏，以一般冰箱內的溫度4℃來看，雖然無法殺死細菌，但可抑制細菌繼續繁殖。

炎炎夏日，飯菜在常溫下放置幾個小時進入冰箱，以毒性較高的痢疾桿菌為例，只要幾千個細菌便足以讓食用者拉肚子，其中的痢疾桿菌很快就能達到這個數量。剩飯菜容易吃出毛病，就是這個原因。而且，飯菜趁熱放人冰箱，也並不會影響其營養，但存放食物要生熟分開，用保鮮膜或保鮮袋包好。這樣既可防止食物交叉污染，又能防止食物的水分蒸發，保存食物的原汁原味。

營養小常識

使冷藏食物不粘托盤的簡單妙法

用電冰箱儲存冷凍食物時，一般都把需要冷藏的食品放在塑料托盤上，再放在冰箱內。這樣，食品往往容易凍結在塑料托盤上，取用很不方便。這時，如果在塑料托盤上鋪上一層乾淨的聚乙烯薄膜，然後再放上需要冷藏的食品，取用時食品就不會黏結在塑料托盤上了。

91．別把自己吃困了

春困有時也是吃出來的。「春困、秋乏、冬眠、夏打盹兒」，人們一年四季都會發生睏倦現象。在某些情況下，睏倦有可能是疾病的先兆，但是在更多的情況下，睏倦只是一種生理現象，甚至連飲食不當都可以引發睏倦。

（1）吃富含色氨酸的食物容易困。色氨酸是人體必需的氨基酸，它可以促進大腦神經細胞分泌血清素。血清素具有抑制大腦思維活動的作用。含色氨酸最多的是小米，其色氨酸含量在所有穀物中獨佔鰲頭，牛奶、香菇、葵花子、海蟹、黑芝麻、黃豆、南瓜子、肉鬆、油豆腐、(又鳥)蛋等也是富含色氨酸的食物。

（2）吃海鮮類食物容易困。這一類食品和味精一樣，含有一種叫谷氨酸鈉的物質，過多地攝入谷氨酸鈉，就會使人昏昏欲睡。

（3）吃含熱量少的食物容易困。如果長時間進食含熱量低的食品，這時大腦就會因為能量不足，不能維持正常的神經活動，從而使人產生困頓與疲倦感。

（4）飲食過飽容易困。大量進食後，血液流向胃，大腦容易缺血缺氧，直接影響到腦功能的正常發揮，使人感到睏倦。

營養小常識

運動後大量喝酸性飲料容易倦怠

人體經過運動後，體內便會積累較多的乳酸，此時大量喝酸性飲料，就會使體內酸性代謝產物積聚，使人疲勞感加重。

92．吃掉你的「火氣」

人生活於社會之中，常常會遇到惹人生氣之事。生氣之後，還會感到身體不舒適，胸悶腹脹，吃不下飯，睡不好覺，多噩夢。生氣還會引起多種疾病。

中醫認為：「百病皆生於氣。」氣鬱上火，氣鬱生痰，還會引起高血壓、腦血管意外、大出血等疾病。以下介紹一些能順氣還能治療其他幾種疾病的食物。

（1）蘿蔔：長於順氣健胃。對氣鬱上火生痰者有清熱消痰作用。

（2）啤酒：有人生氣後愛喝酒，這更易引起疾病。但唯有啤酒不但無此副作用，還能順氣開胃，改變惱怒情緒，適量喝點會有益處。

（3）玫瑰花：沏茶時放幾瓣玫瑰花有順氣功效，沒有喝茶習慣者可以單獨泡玫瑰花喝，或者將香氣撲鼻的玫瑰花插在居室的花瓶里，呼吸進花香也能順氣寧神。

（4）蓮藕：藕能通氣，還能健脾和胃，養心安神，亦屬順氣佳品。以水煮服或稀飯煮藕療效最好。

（5）山楂：山楂擅長順氣止痛、化食消積。

營養小常識

茴香能順氣

茴香果實做藥用，名小茴香，嫩葉可食用。子和葉都有順氣作用，用葉做菜餡或炒菜都可順氣健胃止痛，對生氣造成的胸腹脹滿、疼痛有較好療效。

93．有色食物幫你找回好心情

選擇食物的顏色有助於幫你找回好心情。

紅色的食物有助於減輕疲勞，並且有驅寒作用，可以令人精神抖擻，增強自信及意志力，使人充滿力量。不過進食過量，會引起不安、心情暴躁、易怒，所以切記要適可而止。

橙色食物中最常見的橙色色素胡蘿蔔素，是強力的抗氧化物質，減少空氣污染對人體造成的傷害，並有抗衰老功效。由於橙色接近光譜中紅色的一端，所以橙色食物也有振奮作用。

黃色的食物能幫助培養正面開朗的心情，增加幽默感，更可以強化消化系統與肝臟，清除血液中的毒素，令皮膚也變得細滑柔嫩。

藍色的食物並不常見，除了藍莓及一些漿果類以外，一些白肉的淡水魚原來也屬於藍色的食物。雖說藍色的食物有鎮定作用，但吃得太多也會適得其反，因為冷靜過度會令人情緒低落。為避免失控，進食藍色食物時，可以放點橙色的食物，如用香橙之類伴碟，便保證不會有問題了。

營養小常識

綠色食物調節身體機能

自古以來，綠色的草本植物都被用作治療的用途，足以證明綠色的確具有調和身體機能的功效。大部分蔬菜都擁有綠色的能量，可以維持人體的酸鹼度，而且提供大量的纖維質，有助於清理腸胃。心理方面，綠色的食物可舒緩壓力及頭痛等相關的毛病。

94．膳食調配的要點

膳食調配通稱配餐，就是根據人體營養需要和各種食物的營養特點，調整膳食中各食物的種類比例，以達到最理想的營養。

膳食調配須注意以下幾個方面：

（1）各種食物的營養素特點。如糧食主要含澱粉和維生素B1；蔬菜主要含維生素C、胡蘿蔔素、礦物質和纖維素；肉類主要含蛋白質和脂肪等。

（2）膳食的色、香、味等感官性狀。配餐時要注意食譜多樣化，保證食物色、香、味俱佳。

（3）膳食的容積及食用後的飽腹感。食物進入胃中後會有一定的停留時間。為了避免胃腸道的過分負擔，每餐食物的容積不能過大，但也不能過小，以免出現飢餓感。

（4）每個人的生理特點。配餐時要考慮不同人的生理特點，兒童、青少年正處在生長發育期，對各種營養素的需要高於成人。老年人、運動員及不同職業的人都對營養有特殊的需求。對病人來說，配餐時要考慮改善病人的營養狀況，最好能起到預防和輔助治療疾病的作用。

營養小常識

注意膳食調配的季節性

一般夏季飯菜宜清淡，並可選用一些具有酸辛味的調味料增進食慾，冬季機體需要能量較大，飯菜宜用葷食成分或油脂較多的食物。當然，配餐還應考慮用膳人的飲食習慣。

95．水果不能代替蔬菜

在日常生活中，不少人認為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養物質，其實這是個誤區。

水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質，但在含量上還是有差別的。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還是必須吃蔬菜。

吃蔬菜時通過烹調加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調料中獲得其他～些營養物質，而吃水果在這方面就會受到限制。

當然，水果也有它獨特的功用，比如大多數含有各種有機酸，如檸檬含有大量的檸檬酸，蘋果含有大量的蘋果酸，葡萄含有酒石酸等等。這些有機酸能刺激消化液分泌，飯後適量吃點水果對消化大有益處。另外，有些水果還含有一些蔬菜沒有的藥用成分。一般而論，水果與蔬菜還是各有自己的特點和功用的，水果不能代替蔬菜，蔬菜也不能代替水果。

營養小常識

水果忌用酒精消毒

酒精雖能殺死水果表層細菌，但會引起水果色、香、味的改變，酒精和水果中的酸作用，會降低水果中的營養價值。

96．食用蔬菜注意方法

蔬菜雖然有營養，有益於健康，但還要注意食用方法，這樣才能做到「萬無一失」。

首先，對於採購回來的蔬菜都應該進行一些必要的「除葯」措施：

（1）採取沖洗的方式。

（2）在洗蔬菜時，用淘米水來浸泡蔬菜。

（3）去除蔬菜中農藥的辦法最好是將蔬菜放入沸水中燙一下，然後再烹調食用，雖然「犧牲」了蔬菜的一些營養，也麻煩了一點，但權衡一下得失，還是值得的，因為這樣可以去除90%以上的殘留農藥。

（4）食用一些有皮的蔬菜，如馬鈴薯、胡蘿蔔、冬瓜等，最簡單的「除葯」方法，就是削皮法。

其次，不要吃腐爛、變質的蔬菜。

最後，保持菜籃、菜板的衛生，這也是保持人體健康的必要措施。

營養小常識

綠葉菜不要燜煮過度

綠葉蔬菜含有豐富的維生素、無機鹽、纖維素和果膠，但同時含有不等量的硝酸鹽。如果燜煮太久，在熱作用下，會把硝酸鹽還原成為亞硝酸鹽，人吃了後會引起中毒，表現為缺氧癥狀。主要因亞硝酸鹽破壞了紅細胞中血紅蛋白攜氧的能力，重者可以致死。因此，在蔬菜烹調時，不要燜煮過度。

97．均衡飲食健康過冬

冬季寒冷，人們往往會增加食慾，但這並不意味著在冬季人體就需要更多的熱量。妥善調理冬季食譜和食量，是冬季自我保健之關鍵。

對於肥胖的人來說，冬季是減輕體重、控制肥胖的大好時機。此時，肥胖者晚餐應少吃，並安排得清淡一些。由於晚間人體的營養素易成脂肪而儲存，同時晚間活動量小，如晚餐豐盛，則會引起血脂升高，並易沉積在血管壁上，為動脈硬化埋下隱患。

婦女在冬季應增加無機鹽和維生素的攝入，尤其是鈣和鐵應有充分的供應。老人和兒童及體質虛弱者或慢性消化性疾病患者，生理耐寒能力差，寒冷對他們是很大的威脅，尤其需要優質蛋白質。蛋白質、脂肪和碳水化合物三者應保持合理的比例，三者應分別佔13%～15%、25%～35%、60%～70%為宜。

老人冬季宜常吃粗糧、雜糧和薯類，如玉米、蕎麥、燕麥、紅薯、馬鈴薯，豆腐、芝麻醬、紅糖、蝦米、蝦皮以及帶色葉菜也都適於冬季進食。』

營養小常識

冬季晨練後不宜吃過燙食物

冬季早晨氣溫低，若在鍛煉後立即吃溫度過高的食物，諸如剛燒好的稀飯、麵條、熱湯等等，消化道會承受不了過燙食物的刺激，而導致消化道出血。因此，寒冷季節早晨鍛煉之後，要先喝一些溫開水，使消化道有一段適應過程。

98．干嚼食物是良好的進食方法

干嚼既是機械性和化學性綜合消化的第一道工序，也是影響胃、腸下一道消化工序的後動力量。干嚼食物避免了囫圇吞棗，可充分感覺食物的味道。因此，將食物干嚼後吞咽是一種良好的進食方法。

用喝湯來補充營養固然重要，但更重要的是如何使這些營養很好地為機體所消化、吸收、利用，從這方面講干嚼食物勝似喝湯。

干嚼食物首先增強口腔的咀嚼運動，更重要的是它能產生一系列有利於消化的反射動力，刺激唾液腺分泌唾液，從而對整個消化過程產生極大影響。唾液生成每天需要1000～1500毫升的水和其他原料，這些均來自血液，它還需要消耗氧氣和能量。所以，對久卧病床的人，口腔內干嚼食物是一種消耗能量、可產生生理功能的健身運動。唾液分泌完全受神經反射的調節。干嚼食物刺激口腔黏膜和舌感受器，引起味覺及其傳入神經的興奮，傳到唾液分泌中樞並使之興奮，然後由副交感神經傳出到達唾液腺，促使唾液分泌。這樣的循環往複，實際上鍛煉和提高了這個神經反射弧的興奮性，可起到增強食慾的作用。

營養小常識

干嚼食物防止大腦老化

咀嚼肌與大腦之間有條「熱線」，干嚼食物的鍛煉可以顯著提高大腦的思維能力，咀嚼少的小兒智商普遍低於以耐咀嚼食物為主的兒童。同時干嚼有健腦功能，可增加腦細胞的信息傳遞，提高大腦的工作效率，起到防止大腦老化和預防老年痴呆症的作用。

99．引起過敏反應的食物

很多家長會將孩子的一些不正常反應歸咎於食物過敏。其實一般所說的食物過敏，應該稱為「食物過敏性反應」。這是由於食物中的某些蛋白被人體吸收後，會引發身體的一些免疫反應。

究竟什麼食物會引起這些過敏性反應呢？硬殼果、(又鳥)蛋、牛奶、黃豆，其他食物如小麥、花生、(又鳥)、貝殼類及軟體動物等高蛋白質類的食物都可能引起過敏反應。任何人對某一種食物有反應是很正常的，至於對好幾類食物都敏感，則比較罕有。

其實大多數人對蝦、蟹、蛋、牛、鵝甚至牛油都會過敏。只要每人知道自己的禁忌，減少或不吃該種食物的話，便可以減低過敏反應的機會。不過，任何形式的戒口，都要考慮該食物所含的營養，可否從其他食物中獲取回來，例如對牛奶敏感的人，一定要從其他食物中吸取足夠的鈣質及保持身體健康，否則是很容易引起營養不均衡的。

營養小常識

直接採集的花粉不能食用

在自然界，客易採集的花粉多是沒有營養價值的風媒花。這些花粉有一層外殼，非常堅硬，未經加工處理，口服後不能被吸收利用。同時，花粉上常粘有各種微生物，可使人感染疾病，有些人還會發生過敏反應。因此，直接採集的花粉不能食用，以免引起不良反應。

100．中年限食可長壽

長壽，是人們夢寐以求的願望。長期以來，科學家們一直在探索長壽的秘方。美國加州大學病理學教授渥荷博士提出的「限食長壽」理論，引起了各國醫學界的關注。最近，瑞士的研究人員用減少熱量攝入等特殊措施，使老鼠、蒼蠅的壽命延長了1.2倍。據此，人們推論，從中年時期開始限量進食，可以使人的壽命延長。

所謂延年益壽的過程，也就是不斷清除體內有害活性氧的過程，維持這種平衡，依賴於體內能清除活性氧的酶及有關的酶系統。其中超氧化酶和過氧化氫酶是最重要的抗氧化酶，因為這些酶能將活性氧轉化為無害的氧。抗氧化酶的產生是由抗氧化酶基因主控的。限制熱量的攝入，可以增強某種保護抗氧化酶的含量，維護體內活性氧的平衡。

營養小常識

限食內涵知多少

一是不能過飽，更不能暴食，每餐吃八成飽即可。 二是在食譜中，要減少動物脂肪和糖的攝入量。隨著人們日常生活節奏的加快，營養拼盤也越來越成為生活中的壓軸版，伴著各色營養不斷登場，肥胖症、高血壓、脂肪肝、糖尿病等「富貴病」也頻頻亮相，儘管「富貴病運動」的「參與者」不少，但不可否認，營養缺乏或營養不良成為其中的「骨幹力量」。

營養學專家指出，科學補充營養可以使人健康長壽。因此，營養領域的廣泛涉獵和良好營養習慣的養成，是當前每個家庭的「重頭戲」。營養的核心是「因材施教」，也就是說，在不同時期，檢查不同人群的狀態，有的放矢，對症下「葯」，補充人體所需養分。如果盲目營養，不考慮季節、體質等因素，不但可能會「無功而返」，甚至可能「適得其反」。

有人說，(又鳥)鴨魚肉是補品，吃得越多，補得越多，營養自然隨之補上。也有人說，保健補品有營養，吃了自然就能補上。在這些不科學認識發揮作用的同時，受意識支配的人的活動自然會產生「誤差」：有些人或者會無節制地大吃大喝，或者會盲目地大量服用某些營養品，更有人為了保持「苗條」的身材而盲目減肥，如此等等，我們不得不慎重告誡這些「營養一族」：誤區勿去！

那麼，怎樣科學地安排營養的「天時、地利、人和」呢？怎樣讓營養知識真正普及，讓「舊時王謝堂前燕」飛入「尋常百姓家」呢？本書給您開出了科學、可口的妙方，並注意在營養上遵循不同人群、不同體質、不同補充的原則，注重知識性、實用性，讓豐富的營養食譜和關味的食療配方相得益彰，同時，又注重在理論上進行科學的解析。

本書在每一篇章之後安排了「營養小常識」，在您的「正餐」之外添加一道甜點、奶茶之類的營養小食品，補充正文所述食譜，更有點睛「正餐」之功效，提示您可能忽略的小細節或鮮為人知的營養小妙方，讓您在輕快明朗的語言中盡情享受。

大風起於青萍之末，病症疾患大都在人們營養配方不合理時乘虛而入，在提高警惕的同時，採取必要的預防措施實為明智之舉。「工欲善其事，必先利其器」，要獲得「美味」舒適的生活，保證均衡的營養列車穩步運行，必須精心安排每一天的營養拼盤，本書為您提供最切身、具體和全方位的營養建議和忠告，讓您的拼盤色艷味美，營養充足。 本書是關心家庭和營養人士的得力助手，一書在手，營養、關食與健康可以兼得矣。101．野菜營養高於家菜

回歸自然的潮流席捲全球，野菜身價倍增。生長在田野山間的野菜，由於自然生長未經人工栽培，沒有農藥、化肥污染，已成為世界各地食品消費的新時尚。

我國野菜種類多達300餘種，常見的營養成分較高的就有100餘種。

野菜不僅具有與一般蔬菜相同的脂肪、蛋白質、維生素及食物纖維等，而且野菜所含胡蘿蔔素、維生素C、維生素E的量大大高於常見的蔬菜。

吃野菜，既補營養又治病，新感覺、新時尚、新味道，可使胃口大開。「家菜不如野菜香」，當你吃膩田園種植的蔬菜時，不妨有選擇地多吃些新鮮野菜，換換口味，這會使你食慾大增，促進身體健康。野菜最好選用深山老林中的，勿食路邊及受污染的野菜。

營養小常識

野菜抗癌效果好

如薺菜對賁門癌、肝癌、食管癌、子宮癌、前列腺癌等有抑制作用。

蒲公英對肺癌、胃癌、食管癌具有防治作用。

馬齒莧能有效地抑制賁門癌、結腸癌、鼻咽癌、食管癌等惡性腫瘤的發展。

蒓菜可防治胃癌、前列腺癌等多種腫瘤。

第五章 家常便飯有食譜

飲食習慣是在日常飲食中形成的，因人而異。飲食習慣對人的健康有舉足輕重的作用。一些人在不知不覺中就形成了不良的飲食習慣，這些習慣將影響食物的消化吸收，影響身體健康。因此我們在日常的家常便飯中也要有一套健康的食譜來指導我們的飲食。

102．家常便飯定食譜

設計食譜的原則是根據營養的需求和食物品種作出合理安排。在每天的膳食中都要包括下列五大類食物：

（1）果蔬類：包括富含維生素C的柑橘類水果、番茄和辣椒以及深綠或黃色的蔬菜和其他水果。

（2）穀類及其製品：這一類食物屬主食，是能量的主要來源。攝人量根據具體人能量消耗的多少而定，一般而言每天約1斤。

（3）蛋類、魚、禽、畜肉及豆類：這組食物提供構建機體的蛋白質，也是鐵、尼克酸、硫胺素和核黃素的良好來源。每天約2兩。

（4）奶類食品：蛋白質和礦物質含量高，尤其是鈣。其他的還有核黃素、硫胺素和維生素A、D。每天一杯奶（約半斤），最好是低脂奶。

（5）脂肪和油：系高濃度能量來源食物，含維生素A和維生素D，每人每天一匙（約半兩）。

根據這五類食品的特點和人體需要變換安排，就可得到干變萬化的食譜。

營養小常識

家庭食譜製作需注意的幾點

明白多樣化的重要，包括口味、色澤、外形、質地和配菜都要時常變換花樣。

記住家庭成員的個人喜好。

考慮一下季節因素。

103．健康選擇年齡食譜

現代科學研究表明：根據年齡調配飲食，有助於提高人們的健康水平。

10～25歲

這個時期大多數人都將飲食忽視了，不注意膳食調配，喝酒太多，睡眠太少，過於忙碌。殊不知，這段時期正是調節飲食、保養身體的理想時期，也許，你以後會因此而受益無窮，為中老年時期的健康打下基礎。

25～35歲

這段時期宜多吃乳製品、豆類、綠葉蔬菜和乾果，以減少患骨質疏鬆症的危險。等到你考慮開始成家時，對一個男人來說，飲食中應含有豐富的鋅、硒、維生素E和C，這會改善你的生殖能力。那些想要懷孕的婦女應該少飲酒，少喝咖啡，對懷孕的婦女來說，含油量豐富的魚，如沙丁魚，是維生素D、脂肪酸和其他營養的一個良好來源。

35～45歲

人一到這個年齡段，新陳代謝率開始放慢，應少食用高甜度、低營養的食物，如甜點心、沙拉、動物脂肪和糖果。宜食用各種乾果、粗雜糧、大豆、新鮮水果等。

45～60歲

大多數人到了這個時候，才明白調節和補充營養對他們的身體有多麼重要，因此，要根據所患的疾病和身體健康狀況合理膳食，如：對於老年性痴呆症患者，建議服用含有抗氧化物的維生素E，能減緩這種癥狀的發展；高血壓，要少吃鹽，多食用含鉀豐富的食物，如干杏、豆類和乾果。在飲食中增加水果和蔬菜的分量，減少肉的攝人量，脂肪的攝入量要降低30%。

中年人擔心前列腺病。不過，他們可以安排含有豐富的鋅、維生素E、低飽和動物脂肪的飲食，芝麻、瘦肉、肝臟等是鋅的良好來源。如魚肝油、向日葵籽油等含有維生素E。

60～65歲

平均而言，老年人營養需要量同成年人相同。主要不同的是，老年人需要較少的熱能。老年婦女需要的鐵也少了，因為她們不再有月經。大多數老年人需要維生素D。老年人食用脂肪、蛋白質、碳水化合物的比率同成年人差不多。

65歲以上的人缺少鎂和鉀，有的老年人也缺少維生素C、鐵、維生素D、胡蘿蔔素和大多數B族維生素。

這個年齡段的人容易得癌症、心臟病和中風。因此，推薦含有豐富抗氧化物的飲食，把患這些疾病的危險減少到最低程度，如水果、蔬菜、植物油、纖維、含油多的魚和低脂肪動物。

營養小常識

絕經婦女應多食大豆產品

婦女到了絕經時，要多食大豆產品，這是一種合鈣豐富的食品。能把骨損耗減少到最低程度，含有植物雌激素的食物能減緩這些癥狀。

104．女性食譜「一至七」

科學家研究發現，同樣吃某些食物，有的女性越吃越胖，有的卻體重適中，原因自然很多，但與食物搭配是否科學合理不無關係。據此他們推薦一種具有特色的、適合中國女性健美的膳食最佳模式——「一至七」飲食模式。

一個水果。每天吃含維生素豐富的新鮮水果至少1個。

二盤蔬菜。每天應進食兩盤品種多樣的蔬菜，不要常吃一種蔬菜。

三勺素油。每天的烹調用油限量為3勺，而且最好食用素油即植物油。

四碗粗飯。每天4碗雜糧粗飯能壯體養顏美身段。

五份蛋白質食物。每天吃肉類1兩，當然最好是瘦肉；魚類1兩（除骨凈重）；豆腐或豆製品半斤；蛋1個；牛奶或奶粉沖劑1杯。

六種調味品。酸、甜、苦、辣、咸、甘等主要調味品，作為每天的烹飪佐料不可缺少。

七杯開水、茶水和湯水。每天喝水不少於7杯，以補充體液，促進代謝，增進健康。要少喝加糖或帶有色素的飲料。

營養小常識

女性保持健美的五大要素

科學配餐；

充足睡眠；

生活樂觀；

堅持鍛煉；

興趣廣泛。

105．營養搭配好搭檔

食物搭配得好，不但有利於人體吸收其營養成分，使營養價值成倍增加，而且可以防病健身。

（1）豬肝+菠菜。豬肝、菠菜都有補血功能，一葷一素，相輔相成，共同吸收，對治療貧血有特效。

（2）羊肉+生薑。羊肉補陽取暖，生薑驅寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時可治寒腹痛。

（3）(又鳥)肉+栗子。(又鳥)肉補脾造血，栗子健脾，脾健則更有利於吸收(又鳥)肉的營養成分，造血機能也會隨之增強。老母(又鳥)湯煨栗子效果更佳。

（4）鴨肉+山藥。老鴨既可補充人體水分又可補陰，並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺效果更佳。

（5）鯉魚+米醋。鯉魚本身有滌水之功，人體水腫除腎炎外大都是濕腫。米醋有利濕的功能，若與鯉魚伴食，利濕的功效則更強。

（6）豆腐+蘿蔔。豆腐屬於植物蛋白，多食會引起消化不良。蘿蔔，特別是白蘿蔔的消化功能強，若與豆腐伴食，有助於豆腐營養被人體吸收。

（7）菠菜+胡蘿蔔。每天進食一定量的菠菜和胡蘿蔔可明顯降低中風危險。美國的研究資料顯示，每天吃1份菠菜的女士比1個月吃1份的中風概率低了53%；每天吃l份胡蘿蔔者比不吃者低68%。這主要得益於胡蘿蔔素，它轉化成雛生素A後，可防止膽固醇在血管壁上沉積，保持腦血管暢通，可有效預防中風。

（8）蘋果+洋蔥+茶葉。蘋果、洋蔥、茶葉可保護心臟，能減少心臟病的發病率。因為這些食物中含有大量黃酮物質，凡堅持每天飲茶4杯以上的男子，死於心臟病的概率減少45%，吃蘋果1個以上者則可減少一半。

（9）豆腐+魚類。豆腐熬魚可預防骨質疏鬆、小兒佝僂病等鈣缺乏引起的疾病。因為豆腐中含有大量的鈣元素，若只吃豆腐，機體對鈣的吸收率會很低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，就可大大增加機體對鈣的吸收利用。

（10）穀物+蔬菜+葡萄酒。美國癌症研究所的一項大規模調查發現，喜歡吃穀類雜糧、新鮮蔬菜，並適量飲用紅葡萄酒的人，其發生腸癌的概率較普通人低50%。因為紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，故有助於降低患癌的概率。

（11）維生素C+銅。服用維生素C究竟能否預防流感，關鍵在於人體是否有足量的銅。銅離子積聚在流感病毒表面，為維生素C提供攻擊的「靶子」，從而置流感病毒於死地。富含銅的食物有動物肝臟、芝麻、豆類等。

（12）芝麻+海帶。芝麻與海帶同食能美容、抗衰老。芝麻能改善血液循環，促進新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進甲狀腺素的合成。若兩者同食，美容、抗衰老的效果則更佳。

營養小常識

食海鮮時不宜飲大量的酒

因為多數海鮮食物會對人體造成過多的尿酸，而尿酸是人體代謝的廢物，如不及時排出體外，便會在關節或軟組織中沉澱，造成紅腫熱痛，甚至發燒，沉澱過多還會破壞人的正常運動功能。

106．夜班工作者保健

夜班工作者通常是白天休息，夜晚工作，這使得體內生物鐘規律發生變化而出現吃不好、睡不香等現象。

夜班工作者每日攝取的熱能要充足，除了一日三餐外，還要吃一頓夜餐。

（1）供給充足的維生素A。因維生素A參與調節視網膜感光物質——視紫質的合成，能提高夜班工作者對昏暗光線的適應力，防止視疲勞。所以，應適當食用富含維生素A的食物，如動物肝臟、蛋黃、魚等。植物性的食物如胡蘿蔔、菠菜、紅薯等。

（2）增加蛋白質攝入量。夜班工人勞動強度大，耗能多，應注意優質蛋白質的補充。動物性蛋白質最好能達到蛋白質供應總量的一半。

（3）為刺激和增進食慾，主食供應做到品種多樣。蔬菜烹調用油以素油為主，以保證口味清淡、可口，多食魚、蝦、瘦肉、蛋類及豆製品，還可增加一些酸辣菜以調劑胃口。

營養小常識

夜班工作者要有合理的休息

要創造良好的休息環境，保持居室安靜、清涼，拉下窗帘減少透光度。

一般上午6～12時之間睡眠較好。睡眠前最好洗澡，或用溫水洗腳，不喝濃茶、咖啡等興奮大腦皮層的飲料。

107．腦力勞動者的飲食要求

從營養學的角度考慮，經常從事腦力勞動的人，在保證腦力勞動所需能量供應的前提下，宜多吃下列食物：

（1）(又鳥)蛋。含有大量卵磷脂，並含有豐富的鈣、磷、鐵和維生素A、B、D。．

（2）魚、蝦。含有蛋白質和鈣、磷，並含有豐富的硫胺素和維生素B，。

（3）大豆。含有優質蛋白質和不飽和脂肪酸，可預防高脂血症和高膽固醇。

（4）肉類瘦肉。含大量的蛋白質。

（5）奶類。牛奶、羊奶和其他乳製品，都是腦力勞動者需要的食品，其營養價值和(又鳥)蛋相似。

（6）新鮮蔬菜和水果。如胡蘿蔔、白菜、柑橘、蘋果等，均含有大量的維生素和鈣、磷、鐵。

（7）乾果。如核桃、花生、瓜子、松子、芝麻等，對大腦有良好的營養作用。

營養小常識

用腦可以減肥

生理學家研究指出，最簡單的腦力勞動也可引起身體消耗大量的能量。腦力勞動的強度越大，消耗營養物質越多。利用這一原理，產生了用腦減肥法：身體肥胖的人可以通過腦力勞動來使身體變瘦。

108．季節性鍛煉對營養的需求

在不同氣候條件下鍛煉，其營養需求也有差別。

（1）冬季鍛煉的營養特點。冬季氣溫較低，寒冷的環境使機體代謝加快，散熱量增加，所以膳食中應增加蛋白質及脂肪含量。同時，增加熱能充足的食物和維生素A、B1、B、C、E。

（2）夏季鍛煉的營養特點。夏季氣候炎熱，此時體內物質代謝變化很大。所以，夏季鍛煉時的膳食有其特殊要求，及時合理地補充水與電解質及維生素比補充蛋白質、糖、脂肪更加重要。這時增加散熱過程，防止中暑是必須的。補充維生素包括B1、B2、C、B6膽鹼、泛酸、葉酸等。蛋白質的補充應較平日增多，減少脂肪成分，膳食搭配應清淡可口，以增加食慾，並多吃一些蔬菜與水果，以增加礦物質、維生素的攝入。

所以，正確掌握身體鍛煉對營養需求的特點，合理地攝取機體所需要的營養成分，能達到增強體質、提高免疫力的目的。

營養小常識

運動後不宜進冰冷的飲食

劇烈運動後，如立即進冰冷飲食，胃腸的血管會馬上收縮。由於剛運動完，人體體溫升高，此時突然冷飲刺激，造成胃腸血管急劇收縮，使胃腸功能紊亂，降低消化和吸收功能，引起腹痛腹瀉。

109．補充體力勞動者的消耗能量

體力勞動者消耗的能量較多，體內物質代謝快。針對這一特點，要求體力勞動者的飲食首先要補充消耗掉的能量：

（1）為了增加熱量，需要提供含糖和脂肪較多的食物。要提高膳食質量，增加飯菜的品種，促進食慾，使體力勞動者能夠從食物中獲得較多的熱量。

（2）高溫作業的工人大汗淋漓，不但失去了水分，而且也失去了鉀、鈉、鎂、鈣等無機鹽，應當多飲鹽開水。鉀則可以從綠豆、黃豆等豆類食物中獲得補充，鈣、鎂可從蔬菜、豆製品、動物肝臟中獲得補充。

（3）在一些對身體有害的工作環境中長期工作的人，如接觸粉塵、鉛、高頻電磁等，由於工作環境中的一些有害因素會對人體產生不利的影響，也需要有針對性地補充營養。

營養小常識

體力勞動者的家庭進補糕

淮山藥半斤，豆沙2兩，麵粉2兩，白砂糖、香精各適量。

先將淮山藥研成細粉，與麵粉、清水和勻，製成面劑；再將豆沙、白砂糖、香精拌勻成餡；然後以豆沙為餡，用面劑製成一個一個的圓餅，放入燒至七成熟的油鍋中，炸至金黃色，即可。

110．男性飲食新概念

美國加利福尼亞州醫學中心的營養專家告誡男士們，降低脂肪、膽固醇攝入和增加蛋白質攝入，並非最好的營養之道，還應了解以下新知識：

（1）不在補鐵上動腦筋。男士中真正缺鐵的不多，因而不必在補鐵上費心思。

（2）應在增加抗氧化劑的攝入上下功夫。抗氧化劑特別是維生素E，能阻止自由基損傷血管壁，從而預防膽固醇堵塞，有助於對抗冠心病。

（3）注意補充維生素B6和葉酸。

（4）蛋白質補充應適可而止。為追求肌肉發達，當今男性多吃高蛋白質食品。實際上，除了從事大強度健美運動的男子，多數男士並不需要額外再補充太多的蛋白質。

（5）不可忽視補充微量元素——鋅。鋅對調整免疫系統、促進生長十分重要。因此，鋅的補充不可忽視。

營養小常識

男人下廚房有益健康

通常，人們在工作時都只使用左半腦，但若做飯萊，人的右腦會越來越發達。如果左右半腦保持平衡，大腦的作用就將提高。

做美味可口的菜肴，可以不知不覺地培養許多能力，比如正確的判斷力、敏捷的動作以及用大腦分析並再現過去吃過美味菜肴的創造力。

111．老年人怎樣飲水可延年

老年人在生理上的一個重要變化，就是體內固有的水分隨著年齡增長而逐漸減少，出現生理失水現象。

老年人身體內的水分減少，引起大便乾燥，糞便不易排出，並易使人頭痛，精神不振。另外，飲水量少，排尿量也少。由於腎臟過濾的尿量少，加重腎臟的負擔，容易引起腎臟器官疾病的發生。所以，喝水對老年人尤為重要。

許多長壽老人的實踐證明，每天早起鍛煉前，用涼開水或淡鹽水漱口後再徐徐適量飲水，如此持之以恆，確實可以收到祛病強身的功效。

不論是清晨飲水還是飲水療法，最好都飲涼開水，因為涼開水是一種輕微的刺激，對於促進腸胃收縮有好處。如果不適應，用微溫水也可以。但是，不宜用熱開水，因為熱開水不能很快就全部飲光，不能起到更好地沖洗胃腸的作用。

營養小常識

清晨飲水利於排便

清晨起床後飲水，還有助於排便的進行。常飲水的人，尤其清晨飲水的人，由於腸胃每天得到洗刷清理，糞便不會淤積乾結，不易發生便秘，這是很多長壽者共同的體會。

112．妊娠哎吐的營養防治

妊娠嘔吐多見於年輕初孕婦女，一般在停經40天後，晨起嘔吐厭食、擇食，可能逐漸加重甚至進食進水後即吐，可導致脫水、電解質紊亂，因熱能攝入不足，動用體內脂肪氧化供給熱能，同時又因肝糖原不足，脂肪氧化不全而致發生酮症酸中毒。此病與胎盤分泌絨毛膜促性腺激素較高有關，如葡萄胎、雙胎者多見；又與精神過度緊張、心理作用有關。

預防：應加強妊娠前營養，使身體健康，心理正常，尤其維生素B1、B2、維生素C要攝入充裕。

治療：對癥狀輕者應給予精神鼓勵，並根據孕婦喜好給予易消化的食物分次進食，如吃烤麵包、烤饅頭片等食物，少量多次。以清淡飲食為主，避免聞到烹調食物的味道。鼓勵孕婦每日必須食入至少180克碳水化合物（約糧食半斤），以免發生酮症，癥狀重者需靜脈輸入葡萄糖，要大力防止酮症發生以免引起新生兒智能下降，隨時注意有無高血鉀或低血鉀症，若有應及時予以矯治。

營養小常識

甘蔗汁抑制嘔吐

妊娠期孕婦嘔吐，多發於清晨起床時或聞著油膩味時，嚴重者可吐出膽汁。可用甘蔗榨汁，每日清晨飲下一杯，有明顯的抑制嘔吐的效果。

113．更年期婦女的飲食營養需求

更年期是中年向老年過渡的時期。這時在生理和心理上都會出現一些特殊變化，特別是更年期的婦女表現出的癥狀往往更為明顯。因此，對更年期婦女在飲食上要加強調理：

一是貧血現象的婦女，要注意多吃些富含大量優質蛋白質的食物，如牛奶、(又鳥)蛋、動物內臟和瘦牛、羊、豬肉等。

二是出現植物神經紊亂癥狀的婦女，在飲食上應注意多吃一些含維生素B1的食物。粗糧和蘑菇、香菇等富含維生素B。同時在飲食上要注意少吃鹽和刺激性強的食物。

三是控制脂肪和膽固醇的攝入。這是因為更年期的婦女高脂血症及冠心病的發病率明顯增高。所以要盡量選用含不飽和脂肪酸的植物油，少吃動物脂肪，少吃油炸類食品，多吃新鮮蔬菜。

四是注意鈣質的補充。在飲食上要注意多吃蝦皮、海帶、牛奶和豆製品等含鈣多的食品。

營養小常識

婦女更年期有什麼癥狀

月經周期失調；

血管收縮癥狀，引起眩暈、心悸、乏力；

精神癥狀，如激動、緊張、焦慮等；

骨質疏鬆症；

代謝減退及萎縮癥狀。

114．純素食者適當補充營養素

一般而論，素食者如果僅排除肉類食物，仍然食用乳類和蛋類食物，則與一般正常的平衡飲食並無大的差異。如果是純素食，不包括任何動物性食物，那麼，原動物性食物所提供的營養素，就需要用植物性食物來補充，這就要靠適當的飲食調配。飲食中應注意補充以下營養：

（1）利用蛋白質的互補作用。在缺乏動物性食物的素食里，盡量利用各種植物性食物間的互補，獲取足夠的各種必需氨基酸。一般豆類和穀類，豆類與堅果、種子（如芝麻、瓜子等），蔬菜與豆類及堅果，穀類與堅果、種子之間，都具有相當的互補性。所以選擇食物種類愈多，營養也就愈容易完善。

（2）在素食中容易缺乏的各種營養素，如鈣、鐵、維生素B2以及維生素B12均應注意補充。素食者每天如果加一杯牛奶，適當吃些豆製品，即可保證所需的營養。

（3）素食者可適當補充些菌類及海帶等食物。從中可獲得一些微量元素，使營養攝取全面、平衡，使素食成為對健康有益的飲食。

營養小常識

素食者可食的糯米阿膠粥

原料：阿膠1兩，糯米半斤，紅糖少許。

做法：先用糯米煮粥，待粥熟時，放入搗碎的阿膠，邊煮邊攪勻，稍煮2～3分鐘即可。有補血養胃的功效。

115．培養兒童吃蔬菜的興趣

據研究，不少七八歲以下的小孩不喜歡吃蔬菜。那麼，如何做才能培養出小孩吃蔬菜的興趣呢？

一是最好乳母每餐都吃些蔬菜，在幼兒的輔食中加點菜泥，為小孩打下良好的愛吃蔬菜的基礎。

二是當小孩長大漸漸懂事時，就要經常說說吃蔬菜有許多好處的道理。

三是蔬菜在烹調上要注意色、香、味、形以引起小孩的食慾，並且要經常變換品種，合理搭配。

四是家長不僅言傳，還要身教。一方面注意心理疏導，另一方面如在孩子挑食時，父母要帶頭吃蔬菜，逐步培養孩子自覺吃蔬菜的習慣。

五是改變進餐氣氛。對不愛吃蔬菜的孩子要善於鼓勵，要寬容，切忌強迫孩子吃某種蔬菜或吃飯時訓斥孩子。

營養小常識

兒童愛吃爽口的菜

很多兒童不是不喜歡吃菜，而是不喜歡吃煮得熟透的菜，倒愛吃些爽口的菜。因此，營養師建議：讓兒童吃一些可以生吃或稍微烹煮的蔬菜；嘗試將蔬菜切成適合兒童咀嚼的大小，並放在小的容器里，讓孩童自己吃。

116．電腦操作者的營養大餐

電腦操作人員，連續工作時間過長，常會出現以下一些情況：首先是使用電腦的室內環境正負離子失衡，對人體會引起自律神經失調，憂鬱症；其次，電腦熒光屏不斷變幻和上下翻滾的各種字元會刺激眼睛，對眼睛有一定的損害。電腦操作人員若在缺水、營養不足、缺乏維生素的狀況下工作，身體對輻射的抵抗能力下降，就容易患病。

要防止出現上述情況，電腦操作者在飲食上應該合理地調節好。

早餐應吃得好，營養充分，以保證旺盛的精力，並有足夠的熱量。中餐應多吃含蛋白質高的食物，如瘦肉、牛肉、羊肉、(又鳥)、鴨、動物內臟、各種魚、豆類及豆製品。晚餐應吃得清淡些，多吃點含維生素高的食物，如各種新鮮蔬菜，飯後可吃點新鮮水果。同時也應注意選用含磷脂高的食物，如蛋黃、魚、蝦、核桃、花生等均有健腦作用。還應有意識地多選用保護眼睛的食物，保護眼的健康，防止近視及其他眼疾。健眼的食物很多，諸如各種動物的肝臟、蛋黃、牛奶、羊奶、奶油、小米、核桃、胡蘿蔔、青菜、菠菜、大白菜、西紅柿、黃花菜、空心菜、枸杞子及各種新鮮水果。

營養小常識

電眩操作人員應注意勞逸結合

電腦操作人員在工作1～2小時後宜適當活動身體，勞逸結合，注意眼睛保健等，以增強體質和抵抗力，防止疾病的發生。

117．常用電腦者如何補眼

時下，越來越多的人與電腦打交道。研究表明，電腦與操作者的視力下降有密切關係，且使用時間越長，視力傷害越嚴重。

防止視力傷害的方法比較多，除了光線適宜、保持正確的操作姿勢、保證休息和做眼保健操之外，還有一條非常重要，那就是要給眼睛補充營養。

（1）多吃高蛋白的食物。蛋白質是人體細胞的「靈魂」。應多吃瘦豬肉、牛肉、羊肉、(又鳥)、鴨、動物內臟、魚及豆製品，電腦操作人員以及學生尤其要多吃豆類食品。

（2）多吃含維生素高的食物。含維生素較高的蔬菜有韭菜、菠菜、青蒜、金針菇、番茄、黃瓜及水果等。

（3）多吃些含磷脂高的食物。如蛋黃、蝦、核桃、花生、牡蠣、烏賊、銀魚及青魚都含有較高的磷脂。

（4）多吃健眼的食物。保護眼睛健康，防止近視及其他眼疾。健眼的食物有各種動物的肝臟、牛奶、羊奶、奶油、小米、核桃、胡蘿蔔、菠菜、大白菜、西紅柿、黃花菜、空心菜、枸杞子及各種新鮮水果。

營養小常識

「電腦族」保健注意

電腦熒光屏表面存在著大量靜電，其積聚的灰塵可轉射到臉部和手的皮膚裸露處，時間久了，易發生斑疹、色素沉澱，嚴重者甚至會引起皮膚病變等。因此，「電腦族」應保持皮膚清潔衛生。

118．學會看臉色做菜

俗話說，冬季進補，開春打虎。有心的主婦做菜不僅要色香味俱全，還要學會看臉色做菜，為家人調製出營養美味的滋補大餐，即我們常說的冬補。

如果先生的額頭皺紋突然增加，這表明他的肝臟負擔過重。除了好言好語勸他戒酒外，還要少給他吃動物脂肪，如豬肉之類，而應為他多準備一些清淡的食物，如豬肝、菠菜、豆腐和魚類等。

早上起來，你如果發現丈夫的眼圈發黑，臉色晦暗，這表明他的腎負擔太重了。你在燒菜時就要減少用鹽量和用糖量，能不加糖的菜盡量不要加糖，用鴨肉煮栗子、燒大白菜等進行食療，還可用紅、白蘿蔔煮肉湯給他喝。此外，用豬腰子煮湯給他吃也很有效果。

如果哪天先生下班回來整個鼻子發紅，有可能是他的心臟負擔過重了。將菜籃里的豬肉改為牛肉和(又鳥)肉，將飯桌上的鹹魚改為鮮魚，這能有效地消除他的紅鼻子。

如果家裡有人上嘴唇腫脹，這很可能是由胃痙攣引起的。你在做菜時，可以選擇土豆、紅薯、板栗、山芋、蓮藕等暖胃的食物。

營養小常識

皮膚過於白皙宜補血

如果家人的皮膚過於白皙，這有可能是氣血欠虧所致。你可以將紅棗、花生米用溫水浸泡後，用小火煮熟，再加些蜂蜜熬至黏稠，常吃這樣的食物，能有效地改善家人的身體狀況，讓他們的臉色紅潤起來。

第六章 廚房裡面有藥方

食物是人類賴以生存的物質基礎。膳食營養的好壞，不僅與人體的生長發育、體質、工作有關，與某些慢性病的發生也有密切的關係。而正確的烹調方法，對增加食慾、促進消化吸收都有重要作用。

119．剩菜回鍋毒更毒

在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫學角度分析，這種觀點並不全正確。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發芽的土豆中含有的龍葵素，霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了。最好還是吃多少做多少。

營養小常識

哪些剩菜毒更高

常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、青椒等，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜；產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿蔔、芹菜。

120．太太們的五色養生湯

在滬居住的台灣太太們非常喜歡一種「五色養生蔬菜湯」，它被譽為21世紀的「神奇靚湯」。

五色養生蔬菜湯就是將五種顏色的蔬菜混煮成湯。五色蔬菜即青為蘿蔔葉子、紅為胡蘿蔔、黃為牛蒡、白為白蘿蔔、黑為香菇，分別代表金、木、水、火、土五行。據說，五色養生湯符合中醫學說的五行調和，對應身體五臟六腑的學理，是健康的基本法。

五色養生蔬菜湯源於日本，發明者為立石和博士，他著書立說，出版了《元祖蔬菜湯強健法》。書中詳細記載著五色蔬菜湯的好處及熬煮法，此配方在民間流傳開後，許多注重飲食健康的家庭主婦，更是把五色蔬菜湯「發揚光大」。

五色養生蔬菜湯中的胡蘿蔔、香菇、牛蒡，都是可以抗癌的蔬菜，特別是食用白蘿蔔好處很多，五色蔬菜湯還有利尿作用。現代人大部分時間躲在空調房內，排汗很少，不利健康，多喝蔬菜湯可以改善這個問題。

營養小常識

五色養生蔬菜湯的熬制方法

原料：1/4根白蘿蔔、1/4叢白蘿蔔葉、1/2根胡蘿蔔、1/4根大牛蒡、1枚香菇。

做法：將蔬菜連皮切成大塊，放在鍋里加入菜量3倍的水，用大火煮沸以後，再以小火煮1小時。熬煮好以前不要掀開鍋蓋，煮好後裝入玻璃瓶，即可飲用。冷卻後可放入冰箱保存，以3天內喝完為好。

121．烹飪油反覆使用不能超過3次

對於喜歡做油炸食品的人來講，在品嘗噴香的油炸食品的同時，也一定捨不得將剩下的油倒掉，而是喜歡連續用上多次，甚至十幾次。這樣做的原因無非是為了保持每次煎炸食物時有夠深的油量和減少為此所付出的成本。然而，最近西班牙科學家所做的一項研究表明，反覆使用已用過的烹飪油容易引起高血壓。

為了分析反覆使用已用過的烹飪油對人體所產生的影響，研究人員從538位志願者家中反覆使用過的油中直接採集所含的聚合物進行化驗。

研究結果顯示，用葵花子油烹飪食物引起高血壓的危險性較高，而食用橄欖油則有助於使人保持健康的血壓。

研究結果表明，那些原來血脂就比較高的人，在使用橄欖油後患高血壓的危險性較用其他類型的烹飪油要小。就同樣反覆使用烹飪油而言，橄欖油所產生的聚合物較其他種類的烹飪油要少。這說明橄欖油變質的過程較其他油類要緩慢。因此，研究人員建議人們在烹飪中儘可能使用橄欖油，而用過的油的重複使用次數最多不要超過3次。

營養小常識

巧用花椒防沸油溢漏

油炸食物時，如果油熱到沸點，會從鍋里溢出，但如放入幾粒花椒後，沸油就會立即消落。

122．每炒一道菜要刷一次鍋

烹調菜肴後，在鍋底上有一層黃棕色或黑褐色的黏滯物，如果不及時刷鍋再炒第二道菜，那麼不僅容易粘鍋底，出現「焦味」，而且對人體健康有潛在的隱患。

菜肴大多是一類含碳有機物，其熱解會轉化為強致癌物苯並芘。科學研究證實，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯並芘的最低生成溫度為350～400℃，最適生成溫度約600～900℃。據測定，擱在爐火上無菜肴的鍋底溫度能達400℃以上。這就是說，鍋底上的殘留物質容易轉化為苯並芘。鍋底的黏滯物繼續加熱，其中苯並芘的含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜肴時，鍋底殘留物中苯並芘的濃度更高。這樣不洗鍋繼續烹調菜肴，苯並芘就會混入食物中。不僅如此，魚、肉等構成蛋白質的氨基酸如被燒焦，還會產生一種強度超過黃曲霉素的致癌物。

為了防止致癌物對人體的危害，應提倡「炒一道菜，刷一次鍋」，並徹底清除鍋底中的殘留物。

營養小常識

洋蔥煮水去焦痕

若將鋁製鍋燒焦了，可在鍋中放個洋蔥和少許水加以煮沸，不久後所有的燒焦物都會浮起來。

123．「限鹽」菜也可味美可口

限鹽菜指限制食鹽的菜。對於習慣了鹹味的人來說，改吃限鹽菜會感到食物淡而無味，並會因此而影響食慾。下面的幾種方法也許可以使菜做得淡而有味：

（1）調味要有重點。

有重點地使某一個菜成味突出，這樣對鹽的攝取就會感到滿足。

（2）用醬油和豆醬調味。

（3）用白糖、食醋、番茄醬和芝麻醬等調味。

（4）多使用有香味的食品作菜肴的主料或輔料。

（5）選用刺激食慾的佐料。

使用少量的辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等佐料，往往能增加食慾。

營養小常識

鹽攝入過量易致少白頭

經研究證實，少白頭與鹽攝入過多有關。這主要是因為過多的攝鹽量是心腦血管疾病、高血壓病的誘因之一，由此引起頭部供血不足，從而使毛囊、黑色素C合成黑色素能力下降。這是產生少年白髮的原因之一。

124．鐵鍋炒菜，有益健康

鐵是人體必需的礦物質之一。它是製造紅血球的一種原料。若膳食中缺乏鐵質，會引致缺鐵性貧血。至於含鐵質較豐富的食物包括肝臟、腎臟、豬肉及牛肉，我們應該在膳食中適量地進食這類食物。

在中國人的傳統膳食中，鐵質的主要來源都是一些植物性食物；而人體對這類食物中的鐵質的吸收率很低，以致很多人患上缺鐵性貧血。但使用鐵鍋炒菜既可增加食物中的含鐵量，還可提高人體對鐵質的攝取。因此營養專家都鼓勵市民使用鐵鍋炒菜，以促進身體健康。

含鐵量最多的幾種肉類依次為：豬肝、(又鳥)肝、牛肝、豬腰、牛肉、豬肉。

營養小常識

正確使用鐵制炊具

在使用鐵制炊具時要注意以下幾點：一是炒菜時鏟動次數不要太多。因為鏟動次數越多，菜肴中的含鐵量也就越多。二是使用前要擦掉炊具上的銹斑。三是不要用鐵制炊具盛放酸鹼食物。否則，會生成低鐵化合物，食後引起中毒。

125．科學烹調提高碘的利用率

人體碘的含量雖然極少，但它是人體所必需的微量元素，是人體合成甲狀腺素的重要原料。如果體內缺碘，就會引起各種缺碘性疾病，如地方性克汀病、地方性甲狀腺腫等。孕婦缺碘，可引起胎兒先天性畸形、早產、死胎及新生兒甲狀腺功能低下。為了彌補一些地區的水、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區的食鹽中強化了碘。提高這些碘的吸收，科學烹調是十分重要的。

例如同炒一種蔬菜，出鍋前碘的食用率為63．2%，炸鍋時放鹽僅18．7%。食用不同的油，碘的食用率也不同，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為2%，而用豆油可增加到25%。添加某些調味品可增加碘的食用率，如炒土豆，炸鍋時放鹽，碘的食用率為24%，而加了陳醋後碘的食用率上升到47．8%。蔬菜的不同配炒，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽，碘的食用率：番茄炒土豆為53%，番茄炒(又鳥)蛋為62%，番茄炒黃瓜為61%，番茄炒柿子椒為77%。

由此可見，科學烹調可提高碘的食用率。

營養小常識

孕婦慎補碘

在懷孕期間，甲狀腺功能活躍，因其能促避胎兒生長發育，所以孕婦對碘的需要量增加。孕婦每天碘供給量為175微克。海產品是補充碘的最佳食品。補碘不可太多，過多將適得其反。

126．五味調和百味鮮

中醫食療理論把食物分為甜、酸、苦、辣、咸五味。五味的平衡與人體健康有著密切的關係。

甜昧：甜味由糖類產生，可為人體提供能量，並有潤肺生津、暖胃和中、補充氣血、除異味和提鮮解毒功效。

酸味：酸味由有機酸產生，可去腥解膩，分解蛋白質，使菜肴增鮮。

苦味：苦味由有機鹼產生。苦味會給人以滋味豐厚的感覺。

辣味：有除腥去膩增香、刺激口味、增進食慾、促進消化液分泌、消除體內氣滯、血淤等功效。

鹹味：為烹飪調味中的主味，少量鹹味，能使酸味增強、甜味突出。

常言道：「五味調和百味鮮。」飲食必須調和，使五臟各得其味而維持正常功能。

營養小常識

不可過食辣椒

辣椒具有溫中散寒，開胃消食的功能。但如果吃得過多，會引起辣椒中毒。一次吃大量的辣椒後，會使消化液分泌過多，使胃腸黏膜充血、水腫、胃腸蠕動劇增。出現腹脹、腹痛、噁心、嘔吐、頭暈，甚至嘔血、便血、血壓升高或下降等。

127．木耳忌用開水泡，黃色忌用冷水發

北京人愛吃打滷麵，滷麵加點黃花、木耳，格外好吃。泡發黃花、木耳也有訣竅，要講究方法。

有人把干木耳、干黃花用開水一泡，泡開了就吃。然而，質地不佳，口感不好。毛病在於不能用開水泡，正確的方法是木耳要用涼水泡，黃花要用溫水泡。其道理如下：木耳干制後，組織細胞塌癟，質地變得干硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態，需要一定的時間。若用熱水急發，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低。如果改用冷水發制，儘管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感甚好，出成率也高（1斤木耳能出8斤左右水發木耳）。而黃花要用溫水發制，若用冷水發制，香味不易發出；若用開水發，發出的黃花出成率也低。故以溫水泡為宜。

營養小常識

為何木耳用冷水泡好

木耳是菌類植物，生長時含有大量水分，乾燥後變成革質狀物。用熱水發木耳時間短，由於革質物的阻礙作用，使水不能充分地浸透到木耳中去，所以，每1斤干木耳只能發出6斤木耳。而用冷水發木耳，時間較長，水漸漸地浸透到木耳中去，不僅可以使木耳恢復到生長期半透明狀，而且每1斤干木耳可發出8斤左右發好的木耳。

128．如何吃出豐乳來

挺而健美的(禁止)是女性青春的重要標誌。(禁止)大小及豐滿程度，與遺傳、保養等因素有關，其中與營養素的攝入、雌激素的刺激關係更為密切。

為促進青春期(禁止)發育和避免中老年後出現乳腺萎縮，應多吃富含維生素E以及有利於激素分泌的食物。如捲心菜、花菜、葵花子油、菜子油等。維生素B族也有利於激素合成，它存在於粗糧、豆類、牛奶、豬肝、羊肉、蘑菇等食物中。激素在(禁止)發育和維持其豐滿與彈性中起重要作用。瘦弱者為使(禁止)發育豐滿，還應多食含熱量高的食物如瘦肉類、蛋類、花生、芝麻、核桃、豆類、植物油等。由於熱量在體內積蓄，會使瘦弱的身體變得豐滿，同時(禁止)中也由於脂肪的積蓄而變得豐滿而富有彈性。紫河車（胎盤）有滋補強壯作用，能促進女性乳腺、(禁止)、卵巢的發育。能使白髮變黑，使氣血兩虛、瘦弱、面色無華、(禁止)發育不好的女性變得唇紅齒白、面如桃花、(禁止)豐滿。

營養小常識

隆胸應知小常識

做隆胸手術之前，對這一技術應有充分的認識，建立自我保護意識，不要被江湖醫生的花言巧語和廣告所迷惑而上當受騙；在選擇醫院和醫生之前，也應該多諮詢幾家，多聽聽醫生的意見。

129．瘦人如何增加體重

我們在生活中除了經常能見到肥胖者外，瘦弱者也並不少見。瘦弱者常常是由於食欲不振、進食量少、胃腸吸收功能較差、胃下垂等造成的，另外也有神經精神方面的因素，而科學合理的飲食可以幫助人們改變其瘦弱體質。

中醫認為應適當增加每日熱能攝入量，即多吃一點，使熱能攝入稍高於消耗量，增加熱能不僅可使體內脂肪得到適當增加，而且可減少體內蛋白質的分解。

有一些由於胃部不適、甚至出現腹瀉等消化不良或吸收不良而引起的消瘦者，可以選擇好消化、好吸收的食物來吃，飯後散散步，或輕輕按摩腹部都是有好處的，而且應該多運動，運動對胃腸功能紊亂有調節作用。必要時，可在醫生指導下服用一些藥物來幫助消化吸收。

營養小常識

增肥食療方

原料：豬蹄肉1斤，綠豆、百合1兩。

做法：綠豆、百合洗凈，清水浸泡半小時，豬蹄肉洗凈切塊，把全部用料放入鍋內，加清水適量。武火煮沸後，文火煲至豆稔，用鹽調味即可。能活血涼血，潤膚除斑。適用於消瘦婦女並伴有痤瘡、黃褐斑等症者服用。

130．膳食纖維有益於老年人

老年人隨年齡的增長，胃腸黏膜細胞的數目減少，消化功能減弱，腸肌肉的緊張性下降，故易發生便秘。而膳食中的纖維則於老年人有以下益處：

（1）膳食纖維能促進糞便的排除，縮短糞便在腸道內停留時間，減少了糞便中致癌物質與腸壁的接觸，可預防大腸癌的發生，對控制肥胖有一定作用。

（2）可溶性膳食纖維可降低餐後血糖生成和血胰島素升高的反應，可以降低血膽固醇水平，膳食中含有較高的膳食纖維可使冠心病的發病率下降。

（3）膳食纖維雖然多，但也不要過量食用，過多的膳食纖維也可使糞便中鈣和鐵的排泄增多。還會引起腸脹氣和腹部的不適。

營養小常識

老年人宜食穀類食物

提倡老年人保持我國傳統的飲食習慣，以穀類等植物性食物為主。粗細糧合理搭配，多吃豆類、蔬菜和水果，適量食用海藻、菌類，就可以從中獲得足夠的膳食纖錐。

131．熟食有熟食的妙用

（1）熟食蔬菜有利於胡蘿蔔素的吸收。

深綠色和黃色蔬菜富含胡蘿蔔素，以熟食為好。對於許多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炒或在肉湯中煮食，會顯著地提高胡蘿蔔素的吸收率。

（2）熟食蔬菜味道好。

烹調能大大減少蔬菜體積，使人在一餐中很容易攝入半斤左右的蔬菜。如果生食，則因蔬菜的體積太大，口味差，一日攝入量很難達到標準，從而限制了營養素的供給。應當看到，蔬菜熟食，維生素C雖易被破壞，但蔬菜還有比較穩定的其他營養素（如鈣、鐵等）和大量膳食纖維，這些不會因加熱而損失。

（3）熟食、生食互補。

日本營養學家研究認為，熟食往往會加重消化道胃腸的負擔，加速機體衰老進程。生食則機體可充分吸收蔬菜中的營養素，增強消化系統的機能並促進機體動靜脈吻合，更加完善機體血液循環，延緩衰老。最好的方法是生、熟食互補食用。

營養小常識

熟食蔬菜避免了污染

蔬菜在種植過程中，由於水土、環境的污染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，毒素在所難免。而蔬菜經過加熱烹調後食用，在衛生方面的優勢不言而喻，這對身體健康有利。

132．常吃帶餡麵食好處多

帶餡麵食是我國的傳統食品，如包子、餃子、燒麥、餛飩等。吃帶餡麵食有以下好處：

（1）味道鮮美，增加食慾。

由於各種鮮肉、蛋、魚、蝦和時令新鮮蔬菜都可以做餡，再放些人們喜愛的調料，使帶餡食品有特殊風味，格外香鮮可口。因而增加人的食慾。

（2）營養素齊全，符合人體需要。

帶餡麵食，既是主食，又兼副食，既有葷菜，又有素菜，含有人體需要的多種營養素，並能起到各種營養素互補作用，符合平衡膳食的要求。

（3）防止養成偏食的不良習慣。

不愛吃葷菜的人，優良蛋白質的來源會大大受到限制；偏吃葷菜的人，又會導致熱能過剩和各種維生素及無機鹽的缺乏。吃帶餡食品葷、素菜兼備，含有人體必需的多種營養素，可有效地改變偏食習慣。

營養小常識

做菜餡時，不擠菜汁、又不泛水的具體做法

將肉餡加好調料後，將要加的剁碎蔬菜分次加進去，每次加完蔬菜後，都充分攪拌，把蔬菜中的流汁攪到肉餡中去，最後再加調味料調至均勻即可。

將洗凈晾乾的蔬菜，剁碎後用色拉油（或香油）攪和均勻，再與已過調味料的肉餡攪勻，餡就不易泛水了。

133．吃肉要熟勿貪嫩

曾有一位居民春節時吃了涮羊肉，半個月後出現發燒，體溫38℃一39℃，伴出汗、關節疼痛及乏力。查體發現肝、脾均腫大，布氏桿菌凝集實驗陽性，血培養有布氏桿菌生長，確診為布氏桿菌病。

布氏桿菌病，是布氏桿菌引起的急性或慢性傳染病，是自然疫源性疾病。本病遍布全球，國內多鑒於內蒙、東北、西北等牧區，各大城市也可見散發病人。臨床上主要表現為輕重不一的發熱、多汗、關節疼痛。

這位居民是城鎮人，不接觸牛、羊等牲畜，為什麼也患上了布氏桿菌病呢？這和他吃的涮羊肉有關。

布氏桿菌為革蘭陰性桿菌，有羊種、牛種、豬種、森林鼠種、綿羊附睾種和犬種。布氏桿菌生活能力較強，在乾燥土壤、皮毛和肉類製品中可生存數周到數月，在水中可以生存5日至4個月之久。這些存活的細菌可通過人體損傷的皮膚、消化道及呼吸道、眼結膜、(禁止)黏膜進入人體體內。也可因吃了染菌肉食、乳製品，進入消化道。上面提到的病例就是因食入了未煮熟的染菌羊肉而致病的。

營養小常識

布氏桿菌病的預防很重要

牧區病畜應隔離，流產的胎羔應加生石灰深埋。

牧區從外地買進的新牲畜必須經檢疫無病後方可放入牧區。

急性朝病人應隔離至癥狀消失，血尿培養陰性方可。

134．反季節果蔬宜慎食

目前，提早上市的果蔬形狀越變越怪，許多商販銷售的草莓、西瓜等水果切開後中間有空腔；原想顏色呈現黑紅色的櫻桃、李子味道一定酸甜可口，然而嘗了後才發現上當。有關專家稱，這類果蔬大部分非正常生長成熟，而是採用了膨大劑、增紅劑和催熟劑等化學激素。

常用的果蔬有獼猴桃、西瓜、草莓、櫻桃、西紅柿等，有些菜農在黃瓜、西葫蘆等蔬菜上使用，以此方法使果蔬細胞非正常膨大，個頭比正常長大的果蔬大l～2倍，形狀變得比較奇特，如西紅柿長尖，草莓呈梨狀，黃瓜尖部肥大與蒂部形成鮮明對比等。

據悉，水果在自然成熟過程中，自然會釋放出少量乙烯使香蕉、柿子、蘋果等成熟，為便於水果儲藏、運輸，將接近成熟期的果品提前採摘，上市銷售前用乙烯催熟是常用的方法。但專家指出，此方法催熟所使用的乙烯是微量的，一般不會對人體造成危害，如果為了使水果提前上市賣好價錢，將成熟期較遠的青果催熟，則需要大量乙烯，這樣的水果吃了後對人體有害。如市面上部分外觀黃亮，吃起來有生味的香蕉就是採用大量的乙烯或其他化學物質催熟的。專家建議，盡量少購買那些形狀、顏色奇怪的水果，少食用反季水果。

營養小常識

教你辨別催熟的西紅柿

催熟的西紅柿多為反季節上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁；而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些綠色，捏起來很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質紅色、沙瓤、多汁。

第七章 佳肴良藥話益壽

家庭葯膳的關鍵在於根據不同時期、不同人群的不同狀態進行有針對性的營養補充。本章將告訴人們怎樣因人、因時進行營養補充，既有實用的營養食譜和有效的食療配方，同時又注意理論上的科學分析。

135．能「吃」掉脂肪的食物

（1）茶可降低血脂和膽固醇，增強微血管壁的韌性，抑制動脈粥樣硬化。

（2）洋蔥、蒜含前列腺素，有舒張血管、降低血壓功能，還可預防動脈粥樣硬化。

（3）蘋果含有豐富的鉀，可排除體內多餘的鈉鹽，每天吃3個以上蘋果，即能維持滿意的血壓。

（4）牛奶含較多的鈣質，能抑制人體內膽固醇合成酶的活性，也可減少人體對膽固醇的吸收。

（5）燕麥含極豐富的亞油酸和豐富的皂甙素，可降低血清總膽固醇、甘油三酯和β-脂蛋白，防止動脈粥樣硬化。

（6）玉米含有豐富的鈣、硒和卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。印第安人向來不患高血壓、冠心病，主要得益於主食玉米。

（7）魚是一種高蛋白低脂肪食品，含有人體必需的多種不飽和脂肪酸，具有抑制血小板凝聚和降低膽固醇的作用，並可健腦益智。

營養小常識

菊花加綠茶可消脂保健

菊花有降低血脂的效能和較平穩的降血壓作用。綠茶有平穩的降血壓作用。在綠茶中摻雜一點菊花對心血管有很好的保健作用。

136．食蜂蜜可改善心肌

蜂蜜，是經過釀製而成的一種高營養價值食品，是古今中外人人喜愛的食品。希臘人把蜂蜜視為「天賜的禮物」，印度人認為它是「使人愉快和保持青春的良藥」。蜂蜜具有強身健體、提高腦力和人體免疫力、增強血紅蛋白、改善心肌等奇妙作用。在我國，蜂蜜自古以來就深得人們喜愛和重視。

成熟的蜂蜜，含有75%的葡萄糖和果糖，這兩種糖都能直接補充體液，供給熱量而營養全身。另外它還含有蛋白質、無機鹽、有機酸、活性酶、維生素B1、B2、B6、D、K、E、P以及泛酸等。

蜂蜜不僅是老幼皆宜的滋補佳品，而且它還有醫療作用，能安五臟、益中氣、止痛解毒、清熱、潤燥等，並有助於胃潰瘍的癒合。神經衰弱、高血壓、動脈硬化、肝臟病、眼病、痢疾、便秘等患者，若長期服用，也有減輕病情、增強體質的功效。

營養小常識

蜂蜜可治口腔潰瘍

晚飯後用溫開水漱凈口腔，用一勺蜂蜜敷在潰瘍面處，合1～2分鐘，再咽下，反覆2～3次。第二天疼痛即減輕，連續治療兩天即基本痊癒。

137．蜂王漿增強人體活力

蜂王漿，也叫蜂乳。是工蜂咽腺分泌的一種半透明白色漿液。根據生產季節，蜂王漿可分為春漿和秋漿。根據產量的高低，蜂王漿又可分為低產漿和高產漿。高產漿的質量比低產漿差。值得注意的是，被提取了有效成分的蜂王漿叫「過濾漿」，其作用能與(又鳥)蛋或牛奶相比，只是一種營養品而已。

經研究發現，蜂王漿具有促進新陳代謝、增進食慾、健腦補血的作用。還有增強人體對各種致病因素的抵抗力，加強組織器官的再生和修復功能，以及增進造血器官功能的作用。

另外，蜂王漿還具有藥用功效。用於慢性動脈機能不全的患者，可擴張冠狀動脈，增加血的流量，提高血紅蛋白含量。對老年人傳染性肝炎、高血壓、糖尿病、風濕關節炎等，也．均有療效。

營養小常識

過敏體質人不宜食用蜂王漿

蜂王漿含有一些物質易使過敏體質的人產生不良反應，引起皮膚瘙癢、氣喘、呼吸困難、咳嗽、打噴嚏以及嘔吐、眩暈等狀。

138．適量吃些巧克力於健康有益

巧克力又叫朱古力，是一種以可可豆為主要原料製成的糖食品，科學家們對巧克力成分進行了研究，認為巧克力具有降低人類心臟病的發病率等益處。

巧克力中的類黃酮具有抗氧化作用，可延長體內其他重要抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間；還具有擴張血管，保持毛細血管彈性以及降低血小板活性，從而防止血液凝固等作用。

巧克力在口中溶化時，會使人有一種爽口的感覺，這是因為色氨酸生成增多，促使複合胺的生成。而複合胺是一種「好心情」激素，良好的心情有益健康。

研究表明，巧克力中含有的兒茶酚能增強免疫力，預防癌症，干擾腫瘤的供血。據統計，常吃巧克力的人壽命稍長些。

營養小常識

巧克力表面起霜不是變質

巧克力糖在較高溫度和潮濕環境中儲存，時間稍長，糖的表面就會起一層白霜，一般稱為「起霜」。「起霜」並不是變質，不影響巧克力的營養。

139．(又鳥)蛋可治病

你聽說過(又鳥)蛋能治病嗎？這可是千真萬確的。(又鳥)蛋豐富的營養價值眾所周知，下面我們先來看看(又鳥)蛋到底能治什麼病，然後再看看(又鳥)蛋對人體免疫力的提高到底起到了什麼樣的作用。

(又鳥)蛋可防心腦血管疾病：在(又鳥)蛋中雖有一定量的膽固醇，但也含有豐富的卵磷脂。從而有效地預防動脈粥樣硬化。

(又鳥)蛋可防癌症：日本醫學專家研究發現，(又鳥)蛋中含有光黃素和光色素，這種物質具有抗癌作用。

(又鳥)蛋還可防老年痴呆症：在日常生活中如能多吃含蛋白質營養的食物和荷爾蒙含量豐富的食物，那麼就能保持和提高記憶力，而(又鳥)蛋正是含有這兩種成分的優質食物。

另外，(又鳥)蛋還可以加工成各種各樣的蛋飲料。多喝(又鳥)蛋製成的蛋飲料能提高我們的免疫力，使身體健康。

營養小常識

臟(又鳥)蛋用水沖冼不好

我們常見(又鳥)蛋殼上有一層白霜，但許多人並不知它的作用。其實它是一層保護膜，其功能是封閉蛋殼上的孔，防止細菌進入蛋內，同時防止蛋內的水分蒸發。若用水沖洗(又鳥)蛋，便破壞了這層保護層，細菌就很容易進入，使其變質。因此，臟(又鳥)蛋不要用水沖洗，如果洗完就應很快食用。

140．合理蒸蛋效果好

蛋羹是營養豐富，易於消化吸收的大眾化佳肴。但要使蛋羹色澤淡黃，軟嫩合適，消化率高，就需要掌握蒸蛋技巧。

（1）蒸制蛋羹要用涼開水攪制蛋液。

要蒸好蛋羹，加水調製是關鍵程序。首先是加水的量，水過少蛋羹色黃而「老」；水過多不易成形，影響感觀質量。(又鳥)蛋液與水體積比以l：2為宜。用涼開水攪制蛋液為佳，因為水經過煮沸後，已排除溶於水中的空氣，避免營養成分因加熱氧化而損失。

（2）蒸制蛋羹要用中火沸水蒸制。

因為蛋類食品含蛋白質較豐富，加熱到80℃左右，就逐漸凝固成塊，凝固程度隨著加熱時間長短和溫度的高低而定。如果蒸制時間過長，或蒸制時氣太足、太猛，則因熱力作用，使蛋羹表面出現一層水，並呈現蜂窩狀，失去鮮嫩感。

因此，蒸制蛋羹時間不宜過長，蒸鍋內氣不能過足，宜用中火，以保證蛋羹鮮嫩的特點。

營養小常識

蒸蛋不要先加調味品

蒸蛋的調味時間應放在蒸制以後，因為蒸前放調味品，會使蛋白質變性，蛋羹不軟嫩，失去其持有的風味。一般說來，蒸好後，先用小刀將其劃幾刀，再放入少許醬油或鹽水，滴幾滴香油就行了。

141．滋補壯陽食狗肉

寒冬臘月，是吃狗肉的最佳季節。狗肉性溫，不但益脾胃，而且壯腎陽，滋補力較高。

狗肉也是一味良好的中藥，常食狗肉，可以安五臟、補純陽、輕身益氣、補腰膝、益氣力、補血脈等。因此，狗肉適用於腎虛腰疼、脾胃虛寒、陽痿早泄、久病體弱、小兒遺尿等症。

下面介紹一則狗肉吃法：

剔骨帶皮狗腿肉配料：白蘿蔔、胡蘿蔔、青筍、母(又鳥)、肘子、狗肉、火腿。調料：蔥、姜、鹽、料酒、醬油、香油、香菜、胡椒粉、味精、青蒜。烹制：將狗肉皮在火上烤焦，放溫水內泡軟，刮凈焦面，剁成5厘米的方塊。將兩種蘿蔔、青筍製成荸薺形。母(又鳥)剁成塊，備上列調料；再用水將狗肉、(又鳥)肉煮透，撈在涼水內洗凈。蘿蔔、青筍用開水氽熟，用水沖涼；又將大砂鍋或鋁鍋墊上竹箅，盛清水，下入狗肉、(又鳥)肉、火腿及佐料燒開，撇去泡沫。加適量鹽、醬油，用小火燒至爛時，放入蘿蔔、青筍、味精、青蒜段即可出鍋食用。能祛風散寒，主治各種關節炎及關節虛寒病。

營養小常識

慎食狗肉

雖然有關部門明確規定了未經檢疫的狗肉不得出售，但現在一些城市農貿市場上出售的狗肉，大多未經檢疫。一些病狗、死狗、瘋狗都可能出現在攤位上，為防止疾病的發生，食者應小心。

142．羊肉暖胃去寒

羊肉肉質細嫩、味道鮮美，且可以烹製成許多風味獨特的佳肴，備受人們喜愛。我們看看羊肉的營養和補益作用。

羊肉的蛋白質含量高於豬肉而低於牛肉，一般為13．3%左右；脂肪含量約13%，介於豬肉和牛肉之間；碳水化合物不到1%；羊的內臟中含有多種維生素和無機鹽，尤以肝臟含量較高。

由於羊肉味甘性熱，可補精血、益虛勞，適合於冬季食用，也可用作補陽，故人們把羊肉視為冬令滋補佳品。對於產後體虛、多汗、缺乳以及慢性腎炎浮腫、腹冷帶下、低血壓、心率過緩和體虛者尤為實用。另外，羊肉除了煮熟飲湯吃肉，可治療男子五勞七傷及腎虛陽痿外，還具有暖中祛寒、溫補氣血、開胃健力、通乳治帶等功效。例如，以羊肉為主料燒制的「大羊肉湯」，專門治療婦女產後大虛、心腹絞痛厥逆；「當歸生薑羊肉湯」，主治產後血虛、腹痛、寒疝、干血癆等症。

營養小常識

羊肉治產後腹冷痛

精羊肉1斤，當歸少許，加生薑數片及精鹽同煮，喝湯吃肉，可治產後腹冷痛、身體虛弱等症。

143．牛肉強筋健骨

牛肉，是我國人民常用的肉類食品之一。牛有黃牛、水牛、氂牛等種類，平時供食用的牛肉主要是黃牛肉。

牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。脂肪平均含6%左右；碳水化合物含量較低，為4%。此外，還含有維生素和無機鹽。內臟中還含有豐富的維生素A及B族維生素和磷、鐵、鈣等。

由於牛肉味甘，性平，有補中益氣、健脾胃、強筋骨等作用，故被人們視為食療佳品。將牛肉洗凈煮成肉糜，去渣濾取汁，再熬成琥珀色收貯之，寒月久服，可治中風偏癱、口眼歪斜；以黃犍牛肉與山藥、蓮肉、白茯苓、小茴香、紅棗等共製成丸，可補諸虛百損；病後虧損、身體虛弱者，將牛肉加蔥、姜燉爛，食肉喝湯可補之；慢性腹瀉者，將牛肉加少量黃酒燉成濃汁，經常服用，可收補虛、收斂之效；脾胃虛弱、食慾欠佳時，將牛肉與白蘿蔔共燉，也可治療。

另外，由於牛肉含脂肪量較豬肉少，心血管疾病患者食用較為適宜。

營養小常識

牛肉可治全身浮腫

鮮蠶豆或水發乾蠶豆半斤，瘦牛肉半斤，將牛肉切塊，加食鹽少許，用砂鍋燉爛熟即可，可補脾益氣、強筋健骨，治全身浮腫等症。

144．食豬血清除人體雜質

豬血，是一種價格低廉但與人體健康息息相關的營養保健食品。

豬血營養極為豐富。含有鐵、銅、鋅、鈣、鈷等人體必需的元素和卵磷脂、維生素等。其中蛋白質含量相當於豬肉，接近(又鳥)蛋。

豬血的蛋白質含有18種氨基酸，其中賴氨酸的含量是肉類、蛋類和奶類含量的2倍；特別是豬血中含鐵較高（每百克豬血中含鐵45克），是豬肝含量的2倍，瘦豬肉的20倍，(又鳥)蛋的18倍。此外，豬血中的鐵離子和人體內鐵離子的化合價相同，攝食後更易為人體吸收利用。

正因豬血營養價值高，所以日漸被人們重視。目前，丹麥、法國、英國、德國和日本已把豬血製品作為營養添加劑加工香腸、餅乾、麵包、點心，俄羅斯已從豬血中提取血漿製品，作為一種醫療保健食物。

營養小常識

豬血可清除人體內的有害物質

豬血中的蛋白質經胃酸分解後，可產生一種消毒、潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然後通過排泄將這些粉塵帶出體外。現在，環境污染已成為全球公害，已不只礦工、紡織工、翻砂工、清潔工、教師受到灰塵的侵害。因此，常吃豬血，對人體清除這些有害物質大有好處。

145．食豬蹄、豬皮能滋潤皮膚

近年在對老年人衰老原因研究中，發現人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。而豬蹄、豬皮中含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇。膠原蛋白質對人體的皮膚、軟骨及結締組織都具有重要的作用。如膠原蛋白質能防止皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長發育都具有特殊意義。為此人們稱之為「美容食品」。

另外，豬蹄、豬皮中膠原蛋白質氨基酸的組成，同人體皮膚中氨基酸組成極為相似，在一定條件下（有足夠的維生素C存在下），豬蹄、豬皮中的膠原蛋白質進入人體後，能夠在人體皮膚組織中重新合成皮膚組織所需要的膠原蛋白質，因而可延緩皮膚的衰老過程。人體中還有一種物質——粘多糖，它對水有很強的親和力，有了它就可使皮膚保持大量水分，使皮膚細膩、濕潤和嫩滑。因此，常吃豬蹄、豬皮可改善皮膚組織細胞的儲水功能，使皮膚滋潤，延緩衰老。

營養小常識

豬皮妙用

豬皮具有滋陰清熱、利咽除煩的作用，可用於咽痛、胸悶、心煩等症。

豬皮熬煮後的浮油塗唇，可治口唇乾裂。

146．美容保健的兔肉

過去人們對兔肉缺乏認識，有人說它登不了大雅之堂．其實這是「不識廬山真面目」造成的認識上的誤解。近些年來，兔肉在國際市場上十分暢銷。為什麼人們對兔肉表現出這麼高的興趣呢？這是兔肉的營養特點決定的。兔肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，其蛋白質含量約21．5%，脂肪僅含O．4%，其蛋白質含量超過了豬肉、牛肉、大蝦，而脂肪含量又低於這些肉類。兔肉的最大優點之一是膽固醇含量低於所有肉類。兔肉還含有豐富的卵磷脂。卵磷脂是兒童、少年、青年大腦和其他器官發育不可缺少的物質；對高血壓患者來說，它可以阻止血栓的形成，並且保護血管壁。

由於兔肉高蛋白、低脂肪、少膽固醇的營養特點，人們吃了既能增強體質，使肌肉豐滿健壯，抗衰老，又不致使身體發胖，因此，深受青年、尤其是女青年的歡迎，稱它為「美容肉」。兔肉也是肥胖者、肝臟病、高血壓、冠心病、糖尿病患者的理想食品，人們因此又稱它為「保健肉」。

營養小常識

咖啡燒兔肉更鮮

在燒免肉的湯中加3湯匙很濃的咖啡，可使菜的味道更鮮美。

要想使兔肉燉爛，在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使免肉酥爛且味美。

147．食鵝肉可止咳化痰

鵝，為鴨科動物。有蒼白二色，白鵝、蒼鵝性能相同。鵝的血、膽油等均供藥用。

自古以來流傳著「喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽」的諺語。咳嗽不僅是人體肺的病症，而且與人體的五臟六腑皆有關。即是說，心肝脾肺腎五臟功能失常，都能產生咳嗽。古人認為鵝肉利五臟，解五臟熱，正因為鵝肉能補益五臟，所以常食鵝湯、鵝肉，不會令人咳嗽。事實上，鵝肉的作用還很多，實驗證明，常食鵝肉湯，對於老年糖尿病患者還有控制病情發展和補充營養的作用。凡時常口渴、氣短、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉。鵝肉性味甘平、鮮嫩鬆軟、清香不膩，在秋季食之符合中醫養生學「秋冬養陰」的原則。此外，用鵝肉燉蘿蔔還可大利肺氣、止咳化痰平喘，而秋季感冒較多，經常吃一點，對治療感冒和急慢性氣管炎有良效。總之，鵝肉物美價廉，尤適用於秋季食用。

營養小常識

鵝的妙用

晚期血吸蟲病患者，用生鵝血半杯，加少許熱黃酒飲服，每日1～2次。此方連續服用，有改善體質、消除腹水、縮小肝脾之效。對血吸蟲病侏儒症，有促使發育之功。

慢性支氣管炎、咳嗽氣喘者，可食用鵝膽，每次吞服1個，一日2次，有一定的作用。

148．辨體質吃甲魚

鱉又名團魚或甲魚。鱉甲、鱉頭都作藥用。中醫認為它性味成、無毒。鱉甲含動物膠，角蛋白，碘質，維生素D等。鱉肉是一種肉味鮮美的珍貴補品，易於消化吸收，促進血液循環，可滋陰涼血益氣，鱉肉還可主治骨蒸勞熱。鱉血為滋陰退熱葯，適用於肺結核有低熱的患者。鱉甲用於治療肝脾腫大。

鱉及其製劑雖是滋補佳品，但並非人人食之有益，應注意對症，否則得不償失，不但無益，反而有害。

中醫歷來認為，甲魚主要功能是滋陰，所以久病體虛、胃腸功能虛弱、消化不良、食慾不佳者均應慎用，避免影響食物的消化吸收。凡脾虛、胃口不好、孕婦及產後泄瀉的人亦不宜服用，以防食後胃腸不適或產生其他副作用。近年來，國內外有關研究資料還表明：患慢性胃炎、腎功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲魚及其製劑，以免誘發疾病，甚至導致死亡。所以吃甲魚及其製劑都應注意對症，這樣才能起到滋養身體的作用。

營養小常識

食鱉藥方

鱉甲煎丸（中成藥），每次6克，一日2次，療程一個月。主治脾臟腫大。

鱉1隻，宰取血，以熱黃酒沖服，當日服完，能持續服之更好，除解熱外並有強壯作用。主治肺結核下午發低熱。

149．小暑黃鱔賽人蔘

夏日來臨之際，也是黃鱔大量上市之時。鮮活的黃鱔成為人們餐桌上的佳肴，是因為食用黃鱔有很多益處：

（1）黃鱔肉質細嫩，味道鮮美，刺少肉厚，營養十分豐富，故有「小暑黃鱔賽人蔘」之說。

（2）黃鱔含多種營養成分，適於體質虛弱者、老年人和貧血者食用。可烹製成炒鱔魚絲、燜鱔魚段、鱔魚糊、鱔魚面等佳肴。

（3）黃鱔具有很強的藥用價值，歷代醫書中多有詳述。據《本草綱目》載：鱔魚性味甘溫無毒，人肝腎三經，可補虛勞，強筋骨，祛風濕，是葯膳中的上品。

營養小常識

慎食鱔魚

鱔魚體內常會寄生線蟲的囊蚴。如果爆炒時同不夠，它不會死亡。吃入體內，外殼經過消化液溶化後，尾蚴會穿過腸壁，而引發疾病。一般食後半個月左右，患者會出現發燒、厭食渾身睏乏無力等癥狀。當囊蚴發育為成蟲後，就可以在皮下潛行，致使各部位皮下出現指節狀疙瘩，醫學上稱為「匐行疹」。藥物很難將其殺死，只有手術才能將寄生蟲取出。因此，食用鱔魚一定要燒熟煮透，切勿一味追求軟嫩、味鮮而影響身體健康。

150．魚的優點多又多

魚肉味道鮮美，魚湯芳醇可口，是人們喜歡食用的食物。

據研究認為，經常吃魚的孩子，生長發育比較快，智力發展也比較好。經常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長。其中的奧妙就是因為魚類具有以下的營養特點：

（1）含有十分豐富的完全蛋白質。

魚肉含有大量的蛋白質，魚肉所含蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

（2）脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。

魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

（3）無機鹽、維生素含量較高。

海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。

魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B，等營養素。這些都是人體需要的營養素。

營養小常識

煮魚先放姜不好 煮魚時把魚和姜同時放入鍋內會使姜的去腥作用弱，因魚體被加熱時，其浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。如果先將魚放入油鍋，待魚被加熱，其蛋白質凝固後再放入生薑，這樣生薑就能充分發揮去腥的作用。151．魚油為您的心臟解毒

對於一些人來說，增加魚油攝入能夠抵抗心血管疾病，並且魚油有兩種排毒功效：①它能減少膽固醇含量；②它能減少血液凝塊的形成。重點：您不能在吸收魚油的同時繼續吃含脂肪的食物。排毒作用來自於取代含脂肪食物的魚。

是魚本身，而不是魚上可能塞滿的油，魚具有主要功效。選擇罐裝魚（沙丁魚、鯖、大馬哈魚等等），塞到水果或西紅柿醬中。

當然新鮮的是有益的。從這些含Ω-3脂肪酸的魚中挑選：金槍魚、沙丁魚、鯖、大馬哈魚、黑魚、鯧參魚、彩虹鱒魚、西鯡。功效：這些魚中含有大量的兩種脂肪酸EPA和DHA，它們是幫您保護動脈清潔並減少患心臟病危險的強有力的消毒劑。

營養小常識

改變您吃魚的種類

淡水魚，很可能被倒入湖中、小溪中和河流中的有毒物質所污染，而成水魚，大體上存在少一些的污染問題，因此，宜吃成水魚。另外，不要吃生魚，因為一些魚中含有傳染性的寄生蟲。

152．海藻是鹼性食物之冠

海帶、紫菜、裙帶菜、羊棲菜等海中藻類食物，在我們的飲食中起著十分重要的作用，常被人們稱為鹼性食物之冠。為什麼呢？

因為海藻的有效成分中，無機鹽含量最多。其中比較多的有鈣、鈉、鎂、磷、鐵、鉀、碘等。現代研究認為，經常食用海藻類食物可有效地調節血液的酸鹼度。因為海藻是含鈣質極為豐富的鹼性食品，每百克海帶中含鈣445毫克，每百克紫菜中含鈣422毫克。營養學家認為：現代人的飲食結構偏酸性，因而要儘可能地多攝取一些鹼性食品，平時除多吃新鮮蔬菜和水果外，還應搭配吃一些海藻類食物，以保持酸鹼平衡。

現代研究還證實：海帶、紫菜、裙帶菜等海藻類食品，都具有一定的抗癌作用。日本婦女的乳腺癌發病率很低，這與日本人食用海藻類食品居世界之最有關。通過化驗發現，癌症患者的血液多是酸性，而含鈣較高的海藻能調節與平衡血液的酸鹼度。因此，常食用海藻類食物，有利於健康。

營養小常識

豆腐、海帶混合烹制好

豆腐營養豐富，並且含有皂角苷，能阻止引起動脈硬化的過氧化酯質產生，抑制脂肪吸收，促進脂肪分解。但是皂角苷也能促進人體內碘的排出，易引起甲狀腺機能失常。如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃，就可以達到較為理想的營養效果。

153．滋補化痰的鮑魚

鮑魚是名貴的海產品，且營養價值很高。中醫認為它能化痰、滋補、養血。

鮑魚的發制方法各地不一，在此僅介紹一種：

冷水漲發法：將鮑魚放入冷水中浸泡至回軟後撈出，撕去內臟，在肉厚之處切兩三刀，再放人清水中繼續浸泡至完全回軟後，放入熱鹼水中浸泡4～9小時（註：熱鹼水的配製方法：用1兩石灰、2兩鹼，加沸水半斤攪勻，待石灰和鹼完全溶化後，再加半斤冷水攪勻。水澄清後，取其清水，去其殘渣即成）。在浸泡之初，每隔1小時用竹筷翻動一次，以便使鮑魚漲發均勻。浸至鮑肉表面起光亮，全部漲發回軟（如有肉質較厚、較老的沒有發透，可放入熱鹼水中繼續漲發），用清水反覆沖洗。至魚身大而明亮，色呈淡黃，有較強的彈性時即成。

營養小常識

鮑魚滋補方

鮑魚殼又稱為石決明，能明目去障，治骨蒸，通五淋。其滋補方有：

石決明10克（碾碎），黃菊花6免，草決明子10克，水煎服。主治高血壓、眼底出血。

石決明12克（生碾碎），地骨皮10克，銀柴胡6克，水煎服。主治肺結核低熱不解。

154．夏季進補障熱去暑

因為夏天氣溫高，人體喜涼，所以食物應以寒涼為主。夏天是暑濕當令季節，脾虛的老年人應選食有健補脾胃、濕邪化除、性質平和的補益食品。如用紅豆等煮爛後加糖吃，是很好的滋補食品。其他如冬瓜湯、綠豆湯，也是經濟實惠的補品，既可解暑止渴，亦可生津涼血。

老年人如有高血壓、高血脂者，可把荸薺和同量漂洗乾淨後的海蜇皮，加適量冰糖煮成「雪羹」，每日分3次服飲，有治療作用。如有消化不良、慢性腹瀉現象，可用鮮白扁豆2兩，煮粥食。常飲豆漿可降低膽固醇。常食百合粥，可潤肺養胃，並可治療老年人氣管炎、支氣管擴張等。常飲西瓜汁，可治中暑發熱、腎炎水腫。如果每天早上空腹時吃一兩個番茄，也會降低血壓，並可治療眼底出血。

營養小常識

夏季蓮子，安神祛暑

蓮子煲：蓮子、百合、綠豆同煲，加糖食用，有補充營養的功效。每日一次，連服數日。

龍眼蓮子方：龍眼肉十粒，蓮子一兩，芡實五錢，慢火熬湯，有緩解失眠、心煩、神經衰弱的功效。每日一次，連服數日。

蓮子羹：蓮子加一個(又鳥)蛋作羹，有清熱、瀉火、養心安神的功效。每日一次，連服數日。

155．秋季進補打好基礎

秋天是最適宜進補的季節，因為秋天最有利於調養生機、去舊更新，只要稍加滋補，便能收到祛病延年的功效。如果在冬天易患慢性心肺疾病的中老年人，更宜在秋季時打好營養基礎，以增強體內應變能力，到了冬季就會減少病毒感染，防止舊病複發，從而可提高免疫力。

秋季食補，要選用「補而不峻、防燥不膩」的平補食品，如蓮子、桂圓、紅棗、核桃、黑芝麻、南瓜、茭白等，雖不是貴重食品，卻都有這類作用。尤其是蓮子、扁豆、山藥，對患有脾胃虛弱、消化不良者有健補之效。銀耳、百合，乃益中補氣，滋養潤燥的食品，對口乾唇焦的秋燥癥候，有補益作用。銀耳含有碳水化合物、脂肪、蛋白質以及鐵、鎂、鈣、磷等，具有滋陰、潤肺、養胃等作用。食用銀耳時，要先浸泡發後，再煮爛加冰糖食用。百合有清心安神滋肝的功效。

營養小常識

秋季飲食合理攝取營養

秋天是桂花飄香、氣候宜人的季節。秋天，氣候由熱轉涼，人體的消耗也逐漸減少，食慾逐漸增加，因此，秋天既是進食的好季節，亦是人容易發胖的季節，女性們要小心飲食過度，防止營養過剩而導致肥胖，應科學地調整飲食，合理地攝取營養。

156．冬季進補補陽壯骨

所謂冬令進補，要順應自然。在膳食中可多吃溫熱性食物，以提高機體耐寒能力。可選富含蛋白質、維他命且易消化的食物，如玉米、小麥、黃豆、韭菜、大蒜、蘿蔔、黃花菜、羊肉、牛肉、(又鳥)肉、魚類、蝦，及菠蘿、橘子等水果。體質比較虛弱的老人，可常飲牛奶、豆漿等，以增強體質。或將羊肉切成小塊，加些黃酒、蔥、姜燉爛食之，可益氣強筋壯骨。如果不適應羊肉膻味，加蘿蔔數塊同煮可除膻味。如加枸杞子同煮，有興陽溫運功效。

營養小常識

冬令進補的食品選擇

適用於冬令進補的食品有牛肉、羊肉、(又鳥)肉、狗肉、棗、蓮子、核桃、龍眼、芝麻、木耳、蜂蜜等，均為滋補佳品。

對於體質虛弱者，要加服一些補藥以補虛損，壯精力，如人蔘、鹿茸、蜂王漿等。

在寒冷的冬季最宜常服溫性熱粥，如糯米紅棗粥、桂圓粥、鹿角膠粥等，以暖中禦寒，溫補元陽，使人精力充沛。

在調味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等。

157．早婚女性要注意補血

有些女性結婚較早或結婚後由於某些原因暫時不要孩子，多採用避孕措施避孕，口服避孕藥有類早孕反應，噁心、嘔吐、食慾減退，影響正常進食，嘔吐嚴重還會失水，所以食物應選含水分多的，可具有一定的酸、辣味，以促進食慾。長期服用避孕藥，個別人有月經周期外的子宮出血，用宮內節育器可引致子宮出血以致鐵缺乏。所以對早婚女青年應針對具體情況額外補充維生素和鈣、鋅、鉀等無機鹽，補充鐵與蛋白質以補充失血。

青年女性早婚，懷孕後如不想要孩子，進行流產，流產發生併發症者較大年齡組為高。年齡小於20歲，尤其是小於18歲的孕婦高危妊娠的可能性多於20～35歲孕婦，因青年孕婦本身還在發育階段，加以妊娠所需營養素較多，如不及時補充所需營養，易引起營養缺乏症和各種疾病。故對青年孕婦要參考其勞動強度與身體素質，合理安排膳食，食物要容易消化，少吃多餐，食物要含充分的優質蛋白質、乳品鈣、動物性鐵及充足的維生素。對嚴重危害身心健康的少女婚孕應嚴格制止。

營養小常識

紅糖可以清除惡露

當月經來潮時，或將結束前兩日，可用紅糖泡開水當茶飲用，如此就能把子宮裡的惡露清除乾淨，對女性而言是最簡易的保健方法。

158．無機鹽，孕婦的天然「補品」

無機鹽是指生物體內碳、氫、氧、氮以外的各種元素。其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫和氯等7種元素，又叫必需宏量元素。還有鐵、氟、硒、鋅、銅、鉬、鉻、鈷、錳、碘、鎳、錫、硅和釩等14種含量較少的元素，稱為必需微量元素。

（1）鐵。

懷孕期間，鐵的需要量增加。

整個孕期孕婦約需鐵1000毫克。如果食物中鐵供給不足，孕婦常出現貧血，胎兒的生長亦受影響。

（2）鈣。

缺鈣可使母親小腿抽筋，嚴重的可致骨軟化；對於胎兒，不但影響骨骼鈣化，而且易患先天性佝僂病。許多食物含有鈣，但某些食品中鈣吸收較差，以奶及奶製品、肉骨、魚骨、小蝦米、豆製品為鈣的良好來源，不但含鈣高，而且吸收也好。

（3）鋅。

懷孕後，母親鋅缺乏可造成新生兒出生缺陷，心臟、骨骼、腎臟等器官組織發育不良，神經系統發育受阻。故不能忘記補充鋅，一般來講，高蛋白質食物含鋅量較高，活產品是鋅的良好來源。

營養小常識

胡桃粥防孕婦便秘

取胡挑仁4顆，粳米2兩。將胡挑仁搗爛同梗米一起煮成粥。適用於體虛腸燥的孕期便秘患者食用。

159．喝不盡天下的補粥

粥是中國頗有特色的一種食物形式。粥的主要原料是糯米、粳米，其本身就是一味健脾益氣的佳品。葯粥療法既不同於單用藥物祛邪治病，又不同於純服米穀以扶正調理，最適於中老年人自養、保健強身，也可作為急性病的輔助治療，以及各種慢性病與病後、手術後、產後的調理之用。

值得注意的是，選用藥粥，也應因人、因病、因症、因時、因地而靈活選用，最好在有經驗的中醫師指導下食用。在熬粥中根據病情和食物的性味不同，在葯粥中可以適當加入糖或鹽，但不應過多地加糖、加鹽，否則可能會影響葯粥的療效。

粥療的主要原料是各種米類，我國幅員遼闊，米的種類繁多，各有其用，均可煮粥入葯。南方的秈米粥，具有補中益氣、養血生津之效；北方的粳米、小米、黃米煮粥，功能與秈米相似，但小米之性偏涼一些，夏日產婦最喜食小米粥，服後舒服而清爽，兼有生血補血和促進乳汁分泌的功能，黃米則偏溫一些，冬季里室外風雪漫天，嚴寒徹骨，回到屋裡，能喝上一碗黃米粥，頓覺熱氣暖身，有溫中散寒之效。

營養小常識

玉米粥放適量鹼好處多

在熬玉米粥時放點鹼，一方面煮得快，另一方面粥顯得更加黏稠好吃。但在煮大米粥的時候不要放鹼，因為會破壞米里寶貴的維生素。

160．預防「青春痘」，食有所忌

（1）忌肥膩厚味。中醫認為暗瘡源於過食肥甘，所以應盡量少吃肥肉油煎等油膩食物及高精食品。

（2）忌辛辣溫熱。因為辛辣食物易刺激神經和血管，容易引起暗瘡複發。同時含刺激性的咖啡、狗肉等也要避免食用。

（3）多吃含鋅含鈣食物。鋅可增加抵抗力，加速蛋白質合成及細胞再生，並促進傷口癒合，而鈣能安撫神經。含鋅豐富的食品很多，如玉米、扁豆、黃豆、蘿蔔、蘑菇、動物肝臟等。牛奶則是補鈣的首選。

（4）多吃維生素含量多的食品。特別要注意補充維生素A、B，、B6、C、E。因為維生素A對肌膚有再生作用，而與鋅協作時不僅能抑制上皮細胞增生和毛囊過度角質化，還可調節汗腺分泌，減少酸性代謝物對皮膚的侵蝕。維生素C能有效地修復被暗瘡損傷的組織。維生素B2及B6則可參與身體蛋白質代謝和促進脂肪代謝，加速細胞生物氧化，平復暗瘡。作為美容大使的維生素E的養顏作用就更不用說了。

（5）多吃粗纖維食品。可促進腸胃蠕動，加快代謝，使多餘的油脂儘早排出體外。此類食品有全麥麵包、粗糧、大豆、筍等。

（6）少吃含碘的（鹹的）食物，多攝取B胡蘿蔔素（如番薯、綠葉蔬菜、杏）、鋅（如南瓜子、小麥胚、豆類）。

營養小常識

不宜亂擠「青春痘」

臉上長了青春痘就用手去擠捏，會引起感染化膿，損傷皮膚，是不可取的。人的面部的血管和顱內的靜脈是相通的，用手擠捏，容易引起感染化膿性腦膜炎、腦膿腫或膿毒血症等不良後果。

161．飲食防癌「十要」

飲食防癌「十要」。內容如下：

（1）要少吃脂肪、肉類和那些使身體過於肥胖的食物。

（2）要吃薪鮮的花生米、黃豆、玉米、油脂等糧油食物。

（3）要多吃新鮮的綠葉蔬菜、水果、菇類等。

（4）要多吃含維生素A和B的食物。

（5）要多吃含粗纖維多的食物，如胡蘿蔔、芹菜、萵苣等蔬菜，可減少直腸癌的發生。

（6）要少喝含酒精的飲料，以防喉癌、食管癌。

（7）要少吃腌制的食品、亞硝酸鹽處理過的肉類、熏制食物及泡菜等，可減少胃癌的發生。

（8）要適當控制熱能的攝入，可明顯降低直腸癌的發病率。

（9）要合理進補能提高人體免疫功能的某些滋補品，如人蔘、蜂王漿等，有直接抑制癌的功效。

（10）要少用辛辣調味品，如肉桂、茴香、花椒、肉蔻等。

營養小常識

「紙能致癌」受關注

國外一些專家警告說：人們日常用的白紙也是致癌物之一。因為在造紙過程中，紙漿需漂白加工，而目前一般造紙廠使用的漂白劑是氯。氯在整個化學反應中會產生多種有害殘質，其中最受人關注的是一種化合物被定為僅次於鈈的第二大烈毒，它能致使肝癌和不孕症的發生。

162．高脂肪食物引髮乳癌

相信每一位女性都會對「乳癌」聞之色變。其實乳癌不一定單在女性身上發生，男性也有機會患上。只不過(禁止)對女性的重要性遠勝於男性，所以不少女性都很小心地預防及經常自我檢查，以確保健康。

過去數十年，很多研究都指出乳癌的發生與日常的飲食習慣有關。有學者指出，膳食中的脂肪，不論是飽和或不飽和脂肪酸，只要吸收量過多，都是引致乳癌的一個危險因素。

也有人指出，由於脂肪的熱量是碳水化合物及蛋白質的兩倍，進食高脂肪的食物會增加患乳癌的幾率。

基於以上的理解，應該遵照健康飲食的原則：少油、少糖、高纖維。保持身體的標準體重，不讓脂肪在體內四處躲藏，加以適當的運動，讓心、肺有正常的運作。這樣不單可以減低患乳癌的幾率，就是其他的疾病也可減少。

營養小常識

如何消除食物中的致癌物

香腸、鹹肉等肉製品，在食用時應棄去油脂。且不宜油煎炸。

蝦皮、蝦米，食用前最好用水煮後再烹飪，或在日光下直接曝晒3～6小時，都可達到消除致癌物的目的。

鹹魚食用前最好用水浸泡一下，可除去魚體的亞硝基化合物。

鹽腌菜中含有一定量的亞硝基化合物，一般可用水煮、日照、熱水洗滌等方法消除致癌物。

163．生食蔬菜，減少胃癌發病率

生吃蔬菜在現代生活中已相當普遍，現介紹一些生吃蔬菜的好處。據資料介紹，生食蔬菜對防癌抗癌能起積極作用。我國山東省蒼山縣胃癌死亡率是長江以北地區胃癌死亡率最低的縣，究其原因，當地居民常以大蒜佐餐，有些鄉村每人每日平均食生大蒜20克。

生食為什麼具有如此之奇效？營養學家對此作了大量的調查研究：主要是因為新鮮蔬菜、水果、菌類等在烹調時，其維生素、無機鹽以及某些抗癌因子等都會受到不同程度的損失，各類生理活性物質包括抗癌物質也會遭到嚴重破壞。只有生吃時，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好地發揮作用。

由於生食具有奇特的好處，故國外生吃蔬菜的風氣越來越盛行，除了生吃黃瓜、胡蘿蔔、番茄、蘿蔔外，還有生白菜、生萵苣、生捲心菜、生茄子、生花菜、生辣椒、生洋蔥、生芹菜等，一概不煮，統統生吃。由於生活習慣的不同，我國吃生菜的人不多。生吃菜除了以上好處之外，還可以少攝人油、鹽、糖、味精等調味品，有利於身體健康。

營養小常識

生芹菜的妙用

用鮮芹菜半斤，洗凈後，搗出半杯汁加冰糖燉服，每晚睡前一次，連續十天左右，對一些高血壓病患者有較顯著的降壓作用。

164．飲食問題與健康長壽

目前，在老年人的飲食問題上，還存在著以下幾個方面的不足：

（1）熱能攝入偏高。隨著家庭經濟條件的提高，老年人到飯店就餐的機會增多。由於缺乏對高熱能食物的了解，喜歡吃煎、炸食品；個別老年人食慾好，但不喜歡蔬菜和水果；老年人普遍存在戶外活動少的問題。

一部分老年人超重和肥胖，繼而引起了痛風病、糖尿病、高血壓、高血脂等疾病發病率的升高。

（2）熱能攝入偏低。由於消化功能的改變、活動減少、精神不愉快等因素，造成了食慾減退；獨居生活，飯菜過於簡單，起居無規律；吃全素，不吃肉、(又鳥)蛋、牛奶，也沒有搭配適量的豆製品。這些原因造成了老年人機體內各種營養素失去平衡，從而導致了消瘦，甚至貧血。

（3）食物過於精細，蔬菜和水果攝入量不足。

（4）膳食結構不合理，食物品種單一，乳類食品、豆類食品攝人不足。

（5）個別老年人飲酒量過多。

營養小常識

有錢難買老來瘦

根據科學家們的研究表明，瘦人的壽命確實要比胖人長。老年人適當瘦點可減輕心臟負擔，防止動脈硬化，有利身體健康。

165．膳食營養因素與衰老

老年人不能過分限食（以八九分飽為度），否則會導致營養不良，抗病力降低，易受病菌侵襲。可見，老年人在節制飲食的同時，必須要有充分的保護性食物，如蛋、奶、瘦肉、魚、肝、蔬菜和鮮果等。

進入老年期後，人的體力活動減少，人體整個代謝水平降低，因而所消耗的熱量也相應減少，此時，若進食量不減，勢必造成體內能量過剩，誘發肥胖症、高血壓和糖尿病等。同時，飲食過量，胃腸負擔驟然加重，將必然引起胃腹脹等癥狀，甚至導致急性胃炎、腸炎、胰腺炎等。

值得提出的是，應注意老年人冬季飲食保健。在一年四季中，冬季是老年人病死率最高的季節。冬季，由於光照減少，老年人很容易缺乏鈣質，一方面還應多吃些發麵主食，因糧食經發酵後，鬆軟易消化，鈣十分易被人體吸收。但是生食蔬菜時，應盡量少吃含草酸多的蔬菜（如菠菜、紅莧等）。

營養小常識

老年人不宜大量飲咖啡

據國外最近研究證明，咖啡中含有一種能和人體內鈣元素結合的生物鹼，從而導致鈣質迅速地排出體外，所以，老年人還以少喝咖啡為好。

166．食宜清淡，長壽秘訣

「素食為主、葷素搭配」是人類健康長壽的秘訣之一。

（1）食宜清淡。清淡的飲食是指油少爽口之物，主要是指素食，即俗稱「粗茶淡飯」。具體地說：清淡的飲食就是以玉米、高粱、蕎麥、小米等粗糧為主食，輔以豆類、蔬菜、瓜果、植物油之類的食物。

另外，值得一提的是，長期食用蔬菜對人體有很大好處，蔬菜中含有大量的纖維素，它可以促進腸蠕動，可防止便秘，增進人體的新陳代謝。從中醫的觀點來看，蔬菜有健脾開胃之功，可促進機體對食物的消化吸收；蔬菜還有疏通血脈的作用，所以對於動脈硬化、高血壓患者尤其適宜。

（2）吃忌厚味。所謂「厚味」，是指油多膩人之味，現在隨著人民生活水平的逐步提高，有人一講營養，就認為是大魚大肉，這種看法太片面。吃得過量，對人體非但無益反而有害。當食入的膽固醇超過人體的需要時，膽固醇就會沉積在血管壁上，動脈粥樣硬化、高血壓等病便會由此而生。所以，在食用像蛋黃、動物脂肪、腦髓一類的食物時要適當控制，尤其不能經常吃、過量吃。

營養小常識

不宜一概排斥膽固醇

提起膽固醇，人們總是認為它是引起動脈硬化，造成心絞痛和心肌梗塞的罪魁禍首。但是，生化學家認為，膽固醇是人體必需的「基本脂」之一，所以對膽固醇應該一分為二辯證地看待。

167．女性的營養計劃

對於你的未來，可能在你的腦海中已經進行過無數次的勾勒，但這裡面是否包括你的健康計劃呢？無論什麼樣的人都需要一個強健的身體支撐，所以不妨參考營養師為女性列出的十年營養計劃。

人在不同的年齡階段需要補充不同種類的營養。在不同的年齡加強特定的營養，能起到增加能量、提高生育質量、加強免疫力、緩解更年期癥狀等功效。所以，為了保持身體健康，你應該根據你的營養目標來調節飲食。

20～30歲

你的飲食目標是：

（1）增加鐵攝入量，每天5毫克。鐵有助於將氧運送到細胞，能避免疲勞。主要來源：紅肉（瘦豬肉、牛羊肉）、禽類和綠葉蔬菜。

（2）增加維生素C的攝人量。每日三餐各服1000毫克維生素C，可以防止和治療因壓力導致的感冒和其他疾病。

（3）每天攝入400毫克的鎂。鎂能緩解神經緊張和情緒暴躁，還能防止偏頭痛。主要來源：堅果、果仁、全麥和低脂肪的乳製品。

30～40歲

對許多人來說，30歲該是生兒育女的時候了。你要為孕育一個新生命做好準備，還要減低骨質疏鬆的危險。你的飲食目標是：

（4）增加葉酸的攝入量，每天400微克。葉酸能防止生育缺乏症，如輸卵管失調，能導致嬰兒大腦和脊柱發育不良。主要來源：杏仁、黑豆、巴西果、南瓜、豆腐、洋蔥和香蕉。

（5）增加鈣的攝入量，每天至少800毫克。在這個年齡骨密度開始降低，現在就開始補鈣可以防止以後骨質疏鬆。主要來源：所有低脂肪的乳製品。

40歲以上

更年期一般發生在48～52歲，但有些癥狀，如潮熱、(禁止)乾澀等可能出現得更早。為減輕這些不適，你的飲食目標是：

（6）少喝咖啡。研究表明咖啡因能引起潮熱，因為它會擴張血管。

（7）確保日常飲食中含有豐富的異黃酮和硼。雌激素水平低會引起不適感，而這些物質能起到雌激素的作用。每天攝入30～50毫克從植物中來的異黃酮（豆腐和豆奶），以及吃富含硼的食物，如蘋果、甜豆莢和葡萄，可以防止雌激素水平降低。

營養小常識

促進女性皮膚健美的食品

常吃富含維生素的食品；

常吃蘋果；

常吃芝麻、黃豆、花生等食物；

多食富含鐵質的食物。

168．講究營養也保肝

肝炎病人病體的恢復要求有足夠的營養，因此，對患者肝細胞提供營養支持一方面是對肝細胞功能的支持，另一方面也是對肝細胞再生的支持。那麼，如何才能加強營養呢？

在肝炎急性期，因食慾下降及消化不良，宜給予容易消化、適合患者口味、富含維生素的清淡飲食，以免加重噁心，或導致嘔吐。．

肝功能障礙時不易將維生素轉為代謝活躍型，機體對維生素的利用率也降低，故病人食物中應有足夠的多種維生素。

急性期患者絕對禁止飲酒及含酒精的飲料，同時避免使用肝毒性藥物，摒除其他對肝臟不利的因素，此外，慢性肝炎還要忌辛辣，肝硬化者忌粗糙食物。

當然，病情較重者則要在醫生的指導下住院並給予合理的藥物治療。

營養小常識

肝病需要合理的休息和營養

休息和營養是患者自己能夠做到，也是行之有效的方法，如果在休息和營養方面做得恰當，許多急性肝炎和慢性肝炎患者經過一般治療可以達到臨床康復。

169．降脂、降壓食海參

海參不僅是美味菜肴，還具有較高的營養價值和藥用價值。它含蛋白質、碳水化合物、多種必需氨基酸及微量元素，特別是含碘量很高。另外，海參所含的明膠比魚類多，並含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸軟骨素的成分。近年來，老年學研究證明，硫酸軟骨素的減少同肌肉的衰老現象有關。

從海參中提取的黏多糖，經動物實驗證明能抑制某些癌細胞的生長和轉移，這對癌症患者來說是良好的補品和藥物。從海參中提取結構類似皂角甙的毒素，對中風導致的痙攣性麻痹有療效。現代醫學還把海參作為降壓食品之一，認為食用可調整血壓。因海參不含膽固醇，很適合心、腦血管病患者食用。

營養小常識

海參滋補、治病方舉例

海參1兩，加水適量，燉爛，再加入冰糖燉，於早飯前空腹食之，每日1次，適用於高血壓、冠心病、血管硬化的病人。

取海參、黑木耳適量，加入豬大腸中煮食，適用於老年人便秘。

170．學會養胃保健康

秋天患胃腸疾病的人數增多，那麼，秋季如何養胃護胃呢？

（1）保暖是首要。秋涼之後，患有慢性胃炎的人，要特別注意胃部保暖，及時添加衣服。

（2）飲食要合理。胃病患者的秋季飲食應以溫、軟、淡、素、鮮為宜，做到定時定量，少食多餐，使胃中經常有食物和胃酸進行中和，從而防止侵蝕胃黏膜和潰瘍面而加重病情。

（3）靜養是關鍵。要講究心理衛生，保持精神愉快和情緒穩定。避免緊張、焦慮、惱怒等不良情緒的刺激。同時，注意勞逸結合，防止過度疲勞而影響了胃的康復。

（4）運動要適度。腸胃病人要結合自己的體質，進行適度的運動鍛煉，以提高機體抗病能力，減少疾病的複發，促進身心健康。

營養小常識

導致秋天胃腸疾病的幾種原因

立秋以後，天氣雖然清涼，但是蒼蠅的活力並不比夏天弱，若吃了被蒼蠅污染過的食品，就會因胃腸道感染而發生腹瀉。

秋天，人們的食慾增加，又有大量瓜果上市，一些人因暴食暴飲加重了胃腸負擔，導致腸胃功能紊亂。

秋天晝夜溫差大，一不小心，就會導致腹部著瓊，發生腹瀉。而且，如果胃沒有養好，一些有胃病的人還會導致胃病加重。

第八章 別把營養遺失了

隨著生活水平的提高，人們的營養觀念也越來越花樣翻新。提起健康飲食，誰都能說得頭頭是道。然而您知道菜應當怎麼洗、肉應當怎麼切、水果應當怎麼吃才能夠最大限度地吸收它們的營養嗎？也許，在您不經意的加工中，營養就會白白流失掉，本章將告訴您一些實用的生活小竅門，您會發現其實道理很簡單。

171．鉿自己補充營養的技巧

科學證明，食物是人體必需營養的最佳來源，只需掌握補充營養的一定技巧，就會讓補益獲得理想的效果。

（1）蔬菜補鈣。鈣元素享有「生命元素」之美稱，每人每天攝入500毫克左右的鈣，就能達到標準。據營養學家測定，綠色蔬菜的含鈣量很高，每天吃1斤這類蔬菜，便可以補足所需之鈣。

（2）紫菜補鎂。鎂元素是增強記憶力的養分，還有保護心臟的作用，對於減少中老年人心臟病的發病率大有裨益。雖然含鎂的食物不少，但以紫菜為最佳來源，每天只需吃2兩紫菜，獲取的鎂便綽綽有餘。

（3）飲茶補錳。錳元素尚不為人們所熟悉，它的生理作用絲毫不遜於鋅、鐵等礦物質。人體每天需從食物中攝入3．8毫克錳，方能滿足新陳代謝需要。麥麩、菠菜等素食中含錳雖多但人的吸收率低，動物肝、腎、魚類等葷食中錳的吸收率雖高但含量又較少。比較起來，茶葉頗有優勢，l杯濃茶含錳最高達1毫克，每天喝上3杯，加上其他食物中的錳，達標是絕對不成問題的。

（4）豬肝補銅。據營養學家報告，豬肝含銅量最高，每公斤含銅達25毫克；次為芝麻，每公斤含銅16．8毫克；芋頭每公斤含銅12．9毫克。按照每人每天l～3毫克的生理需要量計算，每天吃2兩豬肝（或芝麻、或芋頭）即可達標。

（5）鮮棗補足維生素C。維生素C的防病保健作用已為人們所熟知，不少人求助於維生素C藥片，其實從食物中獲取維生素C為上策。天然維生素C的生物活性較藥物更高，人體的吸收與利用率也最好，此外，果蔬為含維生素C的「富礦」，鮮棗尤為突出，每2兩中含維生素C540毫克，成人每天只需吃3～5枚，即可滿足生理需求。

營養小常識

牛腎可補鉬

鉬也是人體必需的微量元素，如果攝入不足，將會影響人體生長發育，並可能誘發食道癌。牛肉、牛腎、羊肉中含鉬頗豐，以牛腎中含量最高，每2兩牛腎中含鉬0.1毫克，此量恰與世界衛生組織推薦的成人每天的生理補充量相當。

172．吃水果最好削皮

為了保持水果的營養成分，過去曾有人提倡吃水果不削皮。但是，從目前的環境污染和種植狀況來看，權衡利弊得失，很多專家認為，吃水果最好要削皮。其理由如下：

（1）從目前我國的農業和林業狀況來看，農藥應用十分廣泛。雖然正在推廣使用高效低毒農藥，但是，有些毒性較大的有機磷和有機氯等農藥仍然在大量應用，這些農藥有的能夠隨著果實的生長而附著在果皮上。

（2）有些果農在市場利潤的驅動下，在果實基本成熟即將上市之前又在果實上噴洒一遍農藥，是為了防止生蟲斑和便於儲存、保管。問之，答覆是「果霜」，實際上這層白霜很多都是農藥的殘留物。

（3）根據對蘋果的化驗，果皮中的殘留農藥量比果肉中要高出5～10倍，而且果皮上的農藥用水是洗不掉的。

因此，為了防止果皮中殘留農藥對身體的危害，除非是真正的無公害綠色果品，吃水果還是削皮好。

營養小常識

糖尿病患者巧食西瓜皮

西瓜由於含蔗糖、果糖，在體內能轉變成葡萄糖，引起血糖增高，加重病情，所以，糖尿病人應忌食西瓜。不過，將家人吃過的西瓜皮，削去外層綠衣，剩下白肉部分，用適量清水煮，煮到白肉部分爛後撈出，取其汁液飲用，卻是很好的食療方法。

173．蔬菜不宜久存放

許多人為了節時省事，往往一次從菜市場買回大堆蔬菜，貯存起來慢慢享用；在蔬菜淡季來臨前，人們也習慣於貯存很多蔬菜以應不時之需。其實，在市場經濟不斷發展的今天，蔬菜大量上市，而且品種日益增多的情況下，還是現吃現買，多吃新鮮蔬菜為好。其原因是：

（1）久貯的蔬菜含有高量亞硝酸鹽。

（2）久貯的蔬菜殘留農藥毒性高。菜農生產蔬菜，為了殺蟲大都使用農藥。若貯存若干天，蔬菜體外的農藥將逐漸滲入蔬菜體內，毒性絕非清洗所能去除。

（3）久貯的蔬菜營養價值低。一般蔬菜都含有較豐富的維生素C、K、葉酸和胡蘿蔔素等。研究認為，剛採收的蔬菜含這些營養素最豐富，隨著存放時間的延長，營養素會逐步減少。鑒於久貯蔬菜弊端多，人們食用蔬菜應注意即時食用。

營養小常識

怎樣貯藏土豆

土豆性喜低溫，適宜貯藏溫度為1℃～3℃。如果低於0℃時，易受凍害，而高於5℃時，又易抽芽，使澱粉含量大大降低，而且產生有毒的龍葵素。因此，在貯藏時，應控制溫度以增加二氧化碳的積累，使其保持較長時間的體眠，延長貯藏期。

174．微波爐無損食物營養

微波爐是以其極高頻的微波（2450MHz）射到食物內，食物中的分子因吸收了微波而震動，這些快速震動分子會互相摩擦而產生大量的熱能。不同的物質有不同的介質常數，常數越高的物質（如水分）會吸收較多的微波，因此，食物若含較多水分，會比含水較少的食物熱得快。另外，因為微波的能量有限，它能深入食物的深度也有限，所以在烹調食物時，盡量不要過厚，例如在蒸魚時，魚身不宜太厚。

從營養角度去考慮，因為微波爐烹調所需的時間較短，營養素的損失也相應會減少。利用微波爐烹調，維生素C能保存較多，但這並非由於微波的影響，而是因為烹調時使用較少水分，加上烹調時間較短，因而失去較少維生素C。備受中國人歡迎的煎炒食物不免會增加脂肪的分量，若使用微波爐便可減少這些脂肪。只要小心使用，利用微波爐煮食可算是健康的烹調方法。

營養小常識

巧除微波爐內異味

用玻璃杯或碗盛上一半清水，再在清水中加入少許檸檬汁或食醋，將玻璃杯或碗放入微波爐中，用大火煮至沸騰。待杯或碗中的水稍微冷卻後，將其取出，再用濕毛巾擦抹爐腔四壁，吸凈水分，這樣就可以清除微波爐內的異味了。

175．合理配菜提高營養價值

中餐菜肴非常注意各種菜的搭配，它是烹制菜肴的一道重要工序，也是中國膳食的一大特點。

配菜的方法很多，包括味道的配合、質地的配合、色澤的配合、形態的配合。合理配菜，不僅使菜肴色、香、味、形俱佳，更重要的是可提高菜肴的營養價值。因為各種原料含的營養成分有較大的差異，通過合理配菜，主料、配料可互相取長補短，使菜肴的營養更加全面而又利於人體吸收，這也是配菜的基本要求。

人們日常生活中，最普遍的配菜是葷素搭配，如肉絲炒青椒、土豆燒牛肉、萵筍木耳等等。各種肉類不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質、脂肪和脂溶性維生素A等營養素，而蔬菜則富含水溶性B族維生素、維生素C、無機鹽等，葷素搭配既可營養互補，也可改變菜肴的味道及顏色，鮮而不膩、色澤誘人。如豆腐與青菜搭配，使菜肴白綠相襯、素雅美觀，而且也大大提高了蛋白質等營養素的利用率。

總之，日常生活中配菜的例子不勝枚舉，只要稍加註意，通過合理配菜就可以提高菜肴的營養價值。

營養小常識

及時烹調減少營養損失

蔬菜切後，增加了與空氣的接觸面積，維生素等易被氧化而遭到破壞。因此，蔬菜烹調時應盡量先洗後切，及時下鍋煎炒。

176．合理吸收蔬菜中的鐵質

鐵質是人體所需的一種重要礦物質。若長期不能吸收足夠的鐵質，會影響血紅蛋白的製造，從而引致缺鐵性貧血。鐵質是以兩類形式存在於食物中的：

（1）血紅素鐵：主要在動物組織的血紅蛋白及肌紅蛋白中找到，如牛肉、豬肉、肝臟等。進食這類食物，身體會較容易吸收所含的鐵質。

（2）非血紅素鐵：主要在植物組織中找到，如蔬菜及豆類。這類鐵質主要以氫氧化鐵的形式存在，是不易被人體所吸收的。

換句話說，倘若你進食了大量鐵質含量高的蔬菜，如莧菜、菠菜、枸杞等，都未必能吸收到其中的鐵質。不過，有研究指出，維生素C具有還原作用，可使三價鐵還原為二價鐵，並形成可溶性化合物，有助於吸收植物中的非血紅素鐵。

因此若要有效吸收蔬菜或豆類的鐵質，最好是在吃飯前後進食一些維生素C較豐富的生果，如橙或奇異果等。對於吃素的人士來說，這點尤其重要。

營養小常識

淡鹽水洗菜好處多

秋菜多蟲兒，有些小蟲緊緊地吸在菜心窩裡或菜葉的褶皺星，洗起來很麻煩，若用2%的淡鹽水洗，只需浸泡5分鐘就能洗凈；放置時間較長的蔬菜，由於水分損失較多，蔬菜發蔫，如果用2%的淡鹽水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也會水靈起來。

177．鮮蛋的儲藏要點

（1）怕高溫。氣溫過高時，會引起胚珠和蛋黃膨大，從而影響蛋的質量。

（2）怕潮濕。蛋如受到水洗、雨淋或潮濕後，蛋殼上的膠質薄膜立即消失，氣孔暴露，外界細菌即可侵入蛋內，引起蛋白腐敗，而且也容易長霉。

（3）怕凍結。氣溫如降至-2℃，鮮蛋就會凍結，如降至一4℃，蛋殼凍裂，蛋液污染蛋殼，容易被黴菌等污染。

（4）怕異味。鮮蛋容易吸收異味，如與煤油、魚、大蒜等有異味的物品放在一起，就會沾上異味，影響食用。

（5）怕污染。蛋受禽便、飼料、血液等污染後，蛋殼上的細菌生長繁殖速度就會加快，從而加速蛋的腐敗。

（6）怕久存。久存易變質，形成散黃蛋、黏殼蛋等。

（7）怕悶氣。蛋存放於不通風處或不透氣的容器內，就會影響蛋的正常呼吸作用，致使蛋加快變質。

營養小常識

儲存蛋類宜大頭向上

因為蛋黃的比重小於蛋清，蛋黃就要向上浮動靠近蛋殼。如果儲蛋時將蛋大頭向上，直立放置，大頭內氣室的氣體可以使蛋黃無法貼近蛋殼，就不會很怏發生靠黃和黏殼現象，如果把(又鳥)蛋橫放，或大頭向下，就很容易形成黏殼蛋。

178．蔬菜應先掉水後烹制

在蔬菜中，一般都含有草酸，尤其是菠菜、莧菜、空心菜（蕹菜）和茭白等。

大量食用草酸過多的蔬菜，不僅不能給機體提供鈣，還會出現負鈣現象，如100克菠菜中，含有鈣102毫克，同時還含有606毫克的草酸，其中草酸與鈣形成不能被人體吸收利用的草酸鈣，剩下的草酸，進入人體後，還可與體內167毫克的鈣形成不溶性草酸鈣，不能被小腸黏膜吸收，引起體內缺鈣現象。同時，草酸還會妨礙小腸黏膜對鐵的吸收。草酸呈酸性，會腐蝕胃腸黏膜。因此，在烹調此類蔬菜前必須把過多的草酸除掉，以免影響人體健康。

草酸易溶於水中，尤其是在100℃的水中，蔬菜組織中的草酸易擴散到水中，因此，烹調含草酸較多的蔬菜，應先用沸水焯一下，使草酸盡量溶於水中。這樣還可除去蔬菜的苦味、澀味，使其成為味道、營養俱佳的菜肴。

營養小常識

防止蔬菜焯水營養流失的方法

蔬菜焯水時，應採用沸水，多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。

在焯水時加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

179．干海帶不宜浸泡時間過長

海帶，有「海中蔬菜王」之稱。海帶與菠菜、油菜相比，除維生素C外，其精蛋白、糖、鈣、鐵的含量高出幾倍至幾十倍。海帶的含碘量是最高的，碘是人體必需的元素之一，缺碘會患甲狀腺腫大，適量食用海帶能防治此病。海帶還能防治動脈硬化，減少膽固醇與脂肪的積聚。特別是海帶作為鹼性食品，經常食之，有助於改善酸性體質，強化人的免疫功能，增強人的抗癌能力。

科學地食用海帶可以起到事半功倍的作用。海帶中含有多種營養成分，碘和甘露醇多附在海帶表層，如果幹海帶在水中浸泡過久，這兩種營養物質就要大量損失，因此干海帶不要用水久泡。浸泡海帶一般以5～10分鐘為宜，在浸泡海帶的水中放一點醋可使海帶快速變軟，但是泡開的海帶在燉煮時會發生越煮越硬的現象，有時燉煮1個多小時仍然很硬，此時，加少許鹼或小蘇打即可煮爛。另外，最好的方法是在食用海帶時，首先干蒸，即將干海帶放入籠屜蒸30分鐘再清洗，這樣既避免了泡不軟、煮不爛，又保住了海帶的營養。

營養小常識

吃海帶要防砷中毒

市售的某些產地的海帶具有較高的含砷量。砷的氧化物俗名稱為「砒霜」，是一種劇毒。由於砷及其氧化物，酸鹼均起作用，故在浸泡時加一點食用鹼則除砷去毒效果最佳。但不能摻加醋酸，因酸會中和海帶中的某些有效鹼性物，而降低其營養價值。

180．饅頭比麵包的營養價值高

饅頭和麵包都是人們喜愛的主食，從營養角度看，饅頭營養價值略高於麵包。

饅頭和麵包都是發酵製品，但麵包是經烘烤制出來的，色、香、味都比較好。但營養學家研究發現，由於烘烤溫度比較高（在200℃左右），所以使麵粉中蛋白質、氨基酸和糖發生分解聚合反應，生成誘人的色、香、味物質。因此，蛋白質損失率較高，如賴氨酸損失10%～15%，同時麵粉中維生素B1損失也較多，如麵包皮中損失可達30%，二次烘烤的麵包干維生素B1損失40%～50%。

用蒸汽蒸出來的饅頭，因蒸汽溫度在100℃左右，蛋白質與糖不發生反應，不產生棕色物質，所以蛋白質含量略高於麵包，維生素B1損失也較少。

營養小常識

蒸饅頭不粘屜布的訣竅

饅頭蒸後先不要離火，而應把鍋蓋揭開再蒸3～4分鐘，待上屜的饅頭表皮乾結時，再把饅頭撿出來，這時的饅頭既不掉皮，又不粘屜布。此種方法同樣適用於蒸豆包、包子，蒸出來的麵食十分漂亮。

181．營養常在不經意向遺失

（1）保管不當。一些食物，尤其是生鮮食物，由於在運輸、貯藏過程中引起部分變質而造成營養損失。如鮮肉、畜肉在冷藏過程中、未達到要求的溫度或保存期過長，其蛋白質的損失可達10%～20%，其他營養素也會有不同程度的損失。葉類蔬菜，若存放時間較長，維生素的損失可達50%以上。

（2）加工烹調不當。如糧食在過於精細加工時，由於去掉谷胚和穀皮，而損失很多的維生素和礦物質；淘米時用手搓洗，蒸、煮、炸米麵食品等，都會造成多種維生素不同程度的丟失。另外，食物由於烹調不當，食後不易消化，也會影響營養的吸收利用。如大豆製成豆漿食用，其消化率可達90%，製成豆腐食用達95%左右，而煮或炒著吃，其消化率僅為60%左右。

（3）配餐不當。人體在蛋白質代謝過程中，每種必需氨基酸的需要和利用程度都處在一定的範圍之內，某一種氨基酸過少，就會影響其他氨基酸的利用。按現代營養學觀點，必須做到平衡膳食。「五穀為養」就是這個道理。

營養小常識

暴飲暴食營養也會遺失

每個人的食量是有一定限度的，如果超過這個限度，就會破壞胃、腸，胰、膽等臟器的正常功能，使食物不能充分消化和吸收。據研究，暴飲暴食時，膳食中的蛋白質只能有30%被身體吸收利用，而有70%被浪費掉了。可見，「若要身體好，飲食莫過飽。」這話是有一定道理的。

182．大豆加工易消化

黃豆蛋白質較難消化，妨礙其被人體利用的主要因素有兩個：一是黃豆的細胞壁，它由纖維素組成，黃豆蛋白質被它緊緊裹住，使腸胃中的消化酶很難同它接觸；二是黃豆所含的胰島白酶抑制素，它能抑制胃蛋白酶對蛋白質的分解作用，使黃豆蛋白質不能分解成人體可吸收的各種氨基酸。

將黃豆預先浸泡，使細胞壁軟化並磨細，可以破壞細胞壁；而將黃豆長時間加熱，又可以破壞胰蛋白酶抑制素。從黃豆的營養價值利用率來看，吃干炒黃豆不如吃煮黃豆，吃煮黃豆又不如吃豆漿、豆腐等豆製品。干炒黃豆因加熱時間短，而且不易嚼碎，細胞壁和胰蛋白酶抑制很少被破壞，因而消化率達不到50%；煮黃豆則因煮得不爛，難以嚼得很細等緣故，消化率也僅達65%；豆漿、豆腐等豆製品，由於經過磨細、過濾、加熱等加工過程，細胞壁和胰蛋白酶抑制素破除得較徹底，因而豆漿的消化率可達90%左右，豆腐等豆製品則可達到92%～96%。

營養小常識

吃豆子的方法

吃豆子要逐漸增加攝取量，直到自身身體適應為止。把干豆子用水浸泡過夜，可使其脹開。

比較快的方法，就是用水漂洗，再把水棄掉，然後沖入沸水，浸泡4個小時，再把水潷干，加上新鮮的清水烹飪即可。

183．急凍蔬菜營養不低

現在物流暢通，新鮮蔬菜供應充足，一年四季都可買到，加上種類多，不愁無菜吃，所以很多人不願買超市裡的急凍蔬菜。當然也有的人對急凍蔬菜的認識不足，以為它們沒有什麼營養價值，那麼，這些急凍蔬菜的營養價值到底又如何呢？

一般急凍食物的營養價值及質量，較新鮮的略為遜色。因為用作急凍的蔬菜都會經過滾水或蒸汽的處理，目的是將蔬菜中的酵素及微生物殺死，而同時也會將一些水溶性的維生素破壞，例如維生素C（抗壞血酸）及維生素B1。但有一點是不可不知的，就是蔬菜中含有抗壞血酸氧化酶，若蔬菜不經處理而儲存的話，這些酶便會不斷地分解蔬菜內的維生素C；但經過滾水或蒸汽處理的話，這些酵素會被破壞，維生素C的成分便得以保存。同時這些處理過的蔬菜在烹調時用時較少，這樣便可保留較多的維生素。

概括來說，若急凍的蔬菜是按照正確的方法處理及儲藏，其營養價值的損失是很低的。有條件的情況下當然是吃新鮮的蔬菜，因為它們的味道最好、營養價值最高，不過冰櫃存放些急凍蔬菜以備急需之用也未嘗不可。

營養小常識

急凍物品不宜放在熱水中解凍，可放於冷藏室或室溫下解凍。

184．散裝鮮牛奶質量不可靠

直接購買的奶農的散裝鮮牛奶，沒經過衛生檢疫和加工處理這兩道工序，帶有嚴重的質量和衛生隱患。

通過衛生檢疫可以避免那些不宜飲用的牛奶流入市場。如剛生過牛犢的奶牛，初乳含有特殊的生物因子，其對人體健康會產生不良影響；身患疾病的奶牛所產鮮奶含有病原菌，也不宜飲用；奶牛容易得（禁止）炎等病，一些養牛人就要給牛消炎，在喂葯後3天內，牛乳中會殘留抗生素，這樣的奶也是不能上市的。直接購買奶農的這種沒有經過衛生檢疫的鮮奶，質量並不可靠。

市場上出售的袋裝或盒裝牛奶都經過了消毒或殺菌處理，並且在密閉無菌條件下進行包裝，質量比較安全可靠。而奶農現擠現賣的這種原始售奶方式，其擠奶的環境衛生、容器的潔凈消毒、擠奶員的健康狀況及雙手的清洗消毒都是無法保證的。有些鮮奶雖然經過煮沸，但往往是在空氣中暴露，再用普通塑料袋灌裝，失去了殺菌的意義。

奶農的零售鮮奶沒有商標、廠址、生產日期、保質期等必要的說明，因此是禁止在市場上銷售的。從衛生和健康的角度出發，消費者應選用正規牛奶公司生產的經過衛生檢疫和殺菌消毒的牛奶。

營養小常識

變酸了的牛奶不可當「酸奶」喝

有人將放置時間過長、變酸了的牛奶當作酸牛奶飲用，這種做法很危險。飲用腐敗變質、變酸了的牛奶會引起中毒，可出現噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀，有害人體健康。

185．米面熟食不宜用冰箱冷藏

居家過日子總不免常有當日吃不完的米飯或饅頭等，為了防止其被細菌污染而變餿、變質形成浪費，很多人將米飯、饅頭放入冰箱冷藏，尤其是夏季高溫季節。卻不知這種保存法並不科學。

米飯一經放置2小時以上，會「回生」。剩米飯放置的時間愈久，老化愈烈，風味愈差，消化吸收率和營養價值愈低，再煮也不會「糊化」了。常吃「開水泡剩飯」不利消化、不利於健康的原因也主要在於此。

影響澱粉「老化」的重要原因，除了時間便是溫度，在2～5℃時「老化」最快，電冰箱冷藏室的溫度一般為1～6℃，所以經冷藏後的米飯不但乏味，還會變得於硬粗糙，不易消化，雖經再長時間蒸煮，也只能充饑而無多大營養價值可言了，更會給胃腸消化功能較差者帶來麻煩。麵食（麵條、麵包、饅頭、餃子皮、包子皮等）的主要成分也是澱粉，新製作出來時很好吃，放置後也會因「老化」而乏味，只是它們「老化」的速度比米飯要慢一些而已。當然，個別熟的主食，如烘烤過的麵包，由於水分含量較少，老化更慢，則可在冰箱內短期冷藏。

那麼，澱粉的「老化」能防止嗎？防止老化的唯一辦法，是將米飯等進行脫水處理和真空包裝。市售的新產品「方便米飯」，之所以有較好的風味和營養，關鍵就在於已進行了這樣的處理。但對一般家庭來說．是很難辦到的。

營養小常識

氣溫較高的季節，怎樣保存吃剩的米麵食品

在氣溫較高的季節，吃剩的米麵食品不放入冰箱又不致變質的較好辦法是：將其放入高壓鍋中加熱，上汽、加閥後用旺火燒5分鐘；或放入一般蒸鍋中，上汽後8分鐘再關火，千萬別再開蓋，以免空氣中微生物落入，這樣處理過的米麵食品，既可在室溫下安全存放24小時以上，又不會變得干硬粗糙，再吃時其風味雖不及新鮮時，但基本上不會損害營養價值。

186．發酵麵食宜多吃

穀物中礦物元素，除極少部分以無機鹽形式存在外，大部分與有機物結合而存在，或者本身就是有機的化學組成，這些形式的礦物元素都不易被人體吸收利用。

另外，穀物中植酸還與鈣、鎂、鉀、鋅等形成不溶性的植酸鹽，影響機體對穀物中鈣、鎂、鉀、鋅等的吸收和利用，因此，穀類食品中礦物元素吸收利用率較低。同時，人們從糧食中攝取過多的植酸，會在體內與從其他食品中攝取的礦物元素形成不溶性植酸鹽，因而也影響了其他食品中無機鹽的吸收利用。

麵糰經過酵母發酵時，由於酵母在代謝過程中能產生較多的活性植酸酶，可使植酸水解，使磷、鈣、錳、鉀、鋅等從植酸中分解出來，形成無機鹽形式，易被人體吸收利用。

據分析，麵糰經過酵母發酵後，植酸含量可以減少15%～20%，可溶鋅可以增加2～3倍，鋅的吸收率可以增加30%～50%。據測定，麵粉經過3小時酵母發酵，植酸可破壞掉60%。

酵母菌在生長繁殖過程中，還能增加麵糰中B族維生素含量。因此，多吃用酵母發制的面製品，可以提高穀類中礦物元素和多種B族維生素的利用率，對人體健康十分有益。

營養小常識

「自發麵粉」和「發酵粉」不營養

如果採用「自發麵粉」或「發酵粉」來發麵，營養損失比較大，因為其中根本沒有酵母菌，而是小蘇打等幾種產氣的化學物質，它們不僅不能提高營養價值，反而把麵粉中的B族維生素破壞掉了。

187．不宜放進冰箱的食物

冰箱內存放食品過多，特別是肉類，易發生外冷里熱，容易使食品內部的細菌生長繁殖，發生腐敗變質。因此，電冰箱內不宜過多存放食品。過熱的食品應待溫度低一點後放入，生熟食品應當分開存放，有些食品則不宜放人冰箱內存放。

（1）香蕉。如將香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛。

（2）鮮荔枝。如將鮮荔枝在0℃的環境中放置一天，即會使表皮變黑、果肉變味。

（3）西紅柿。西紅柿不宜低溫冷凍，經低溫冷凍後，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。

（4）火腿。火腿不宜低溫冷凍。如將火腿放人冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或鬆散，肉質變味，極易腐敗。

（5）巧克力。巧克力在冰箱中冷存後，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜，極易發霉變質，失去原味。

營養小常識

冰箱勿放涼拌菜

夏季，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱冰涼之後再食用，其實，這樣極不衛生。儘管大多數病菌都是嗜溫菌，喜歡在2℃～3℃的溫熱條件下生長，但大腸桿菌卻可以在很低的溫度存活，如在冰箱冷藏室內的溫度下繁殖，這種病菌可引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病。

188．下酒菜有講究

家人聚會或有朋友來家裡聚餐，免不了要喝酒，喝酒少不了下酒菜。如何才能讓大家吃得舒服又不傷身體呢？這就要記住哪些菜宜於下酒和哪些菜不能下酒。下酒菜的做法是：

（1）做菜時宜放些糖。酒的主要成分是乙醇，進人人體在肝臟分解轉化後才能排出體外，這樣就會加重肝臟的負擔。所以做下酒菜時，應適當選用幾款保肝食品。糖對肝臟具有保護作用，下酒菜里最好有一兩款甜菜，如糖醋魚、糖藕片、糖炒花生米等。

（2）做幾款富含蛋白質的菜。酒水入腸，會影響人體的新陳代謝，易出現蛋白質缺乏。因此，下酒菜里應有含蛋白質豐富的食品，如松花蛋、家常豆腐、清燉(又鳥)、燒排骨等。

（3）備幾款鹼性食品。(又鳥)鴨魚肉等多屬酸性食品，為了保持體內的酸鹼平衡，下酒菜里應有鹼性食品，如炒豆芽、菠菜等。

營養小常識

飲酒時不宜多食涼粉

涼粉中含有白礬，白礬有減慢胃腸蠕動作用，延長酒在胃腸中停留的時閭，促進人體對酒精的吸收，也會加強酒對胃腸的刺激作用，使人不適。同時，白礬還能減緩血流速度，延長血液中所溶酒精的浠留時間，積蓄量大，時間長後，會使人產生中毒癥狀。

189．如何做湯有營養

隨著人們生活水平的不斷提高，大家對烹調技術也越來越講究了。例如，家庭如何製作鮮(又鳥)湯、鮮肉湯才會營養更豐富、味道更好，成為值得注意的問題。不少人在做湯時往往圖省事直接使用冷水，但是，用冷水做湯是不科學的。這是因為：

（1）用冷水做湯會損失原料中的營養成分。由於自來水中含有漂白粉，這雖有消毒殺菌的作用，但也會將肉中的維生素B1破壞掉，無形中損失一部分營養素。

（2）用冷水制湯如果火候掌握不好，往往會使湯味腥膻。因為一般家庭用的爐灶火力較小，用冷水做湯剛開始煮肉時，由於火力一時較小，煮不開鍋，會出現肉料被「捂」的現象，使肉內的血污不能及時排出，這樣就使煮出的肉料發污、發紅、不漂亮，而湯汁也就混濁不清，其腥膻異味也就混在湯中，使做出的湯質量大大下降。

因此，要做出湯清味美、營養豐富的湯來，則不宜直接使用冷水。

營養小常識

燉肉不宜用冷水

要燉出香醇味美的肉塊來用冷水也不可行。不但開始時不宜用冷水，而且在燉肉過程中，也不宜加入冷水。這是因為，若在燉肉中途加入冷水，會使肉塊因水溫驟降而表面急劇收縮，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，遭此「待遇」的肉塊即使再加溫，也不易再煮軟爛。

190．掛糊烹制的菜肴營養價值高

將原料掛糊上漿後再烹調，是保持菜肴營養成分不流失的重要措施之一。

原料掛糊或上漿，經高溫加熱後，糊、漿很快凝成一層薄膜，熱油難以浸入到原料內部，使原料不直接與高溫油接觸，並減少營養素與空氣接觸的機會，因而減少了維生素的損失。另一方面，內部的水分和香味物質均難以外流，從而減少水溶性營養成分的損失。蛋白質因受糊層的保護，不會因高溫而變性，脂肪也不會因高溫分解失去營養功能。

如炒肝尖，當肝尖過油後，維生素A保存率不到50%，如在下鍋烹調時，用澱粉或蛋清上漿，則維生素A的保存率可達到59%以上。

因此，原料經過掛糊或上漿後，不僅減少其營養成分的損失，還能保持菜肴特有的滋味和鮮嫩口感。

營養小常識

原料保持潔白的炸制妙法

需要保持潔白色澤的原料，過油時必須用豬油或清油（即來用過的植物油）。油的質量對過油製品的質量影響很大。豬油或沒有使用過的植物油可使原料色澤潔白；已使用過的渾油（飲食中稱為老油）會使原料呈現黃色。此外原料的色澤與火力、油溫及過油時間也有關係，要使原料色澤潔白，還要注意火力不能太旺，油溫不能太高，過油時間不能過長，否則達不到要求。

191．使用味精要得當

味精是我們烹調菜肴不可缺少的調味品，然而若是使用不當，既會造成不必要的浪費，還會使某些菜肴產生異味，而影響其本味。所以，在使用味精時要注意以下三點：

（1）忌高溫使用。味精易溶於水，在湯菜中很快溶解而產生鮮味，但菜肴在鍋中加熱過程中溫度如在100℃以上時，大部分谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉，不僅失去其鮮味，而且還會產生微量毒性。所以，炒菜時味精宜在起鍋時添加，湯菜在湯燒好後另加為宜。

（2）忌與鹼性食物同用。對遇有蘇打、食鹼成分的食物和湯菜，不宜使用味精，否則，兩者產生化學變化，形成一種具有異味的谷氨酸鈉，不僅不起增添食物鮮味的作用，反而影響菜肴的原有滋味，造成浪費。

（3）忌每菜必用。使用味精的目的是為菜肴增加鮮味，但在烹調某些菜肴或使用某種烹調方法時，則起不到應有的作用，而是白白浪費。如炒、蒸(又鳥)蛋，(又鳥)蛋本身含有較多的谷氨酸和一定數量的氯化鈉，遇熱後自身會產生純正的鮮味，放味精也起不了什麼作用。

營養小常識

酸性食物不宜用味精

烹調醋熘魚片、糖醋排骨等帶酸味的菜肴時，味精的溶解度變小，幾乎起不到增鮮的作用。干炒食物、菜，味精不會溶解，又會遇高溫而使谷氨酸轉變為焦谷氨酸鈉，產生微毒。一般涼拌菜因溫度太低，水溶性也差，味精的增鮮效果放與不放效果基本一樣。

第九章 吃出「性」趣盎然來

和諧美好的性生活，不僅可使雙方增進感情，生活得幸福和美，還可以使人的皮膚變得鮮亮飽滿，容顏不衰。正確而又恰當的營養有如性愛的潤滑劑和興奮劑，在使您享受「性趣」的同時，對增進身心健康和延緩衰老也起著重要的作用。

192．敗性食物知多少

蓮子心：有清心瀉火作用，可使男子性慾低下。我國古代醫學典籍中也有「寡居女性常飲蓮子心茶」的記載，以清心解欲。

冬瓜：富含粗纖維、尼克酸等，有清熱解毒、利水消腫、下氣消痰之功，常食冬瓜可清心熱、降慾火，消除狂躁癥狀。

菱角：性味甘寒，可清熱除煩，平息男女慾火。

竹筍：竹筍含有大量草酸，可影響人體對鈣、鋅的吸收與利用，缺鋅則可使性慾下降，性機能減退。

芹菜：芹菜有抑制精子生成的作用，從而使精子數量下降，出現陽痿不舉。

酒精：酒精會讓男性性慾減退、陽痿、(禁止)障礙、睾丸萎縮；還可引起女性內分泌紊亂，導致月經不調，過早閉經。

煙草：男子過多吸煙可造成（禁止）血循環不良，影響（禁止）勃起，並使精子變態。女子吸煙不僅卵子受害而致畸變，且容易發生異位妊娠。

營養小常識

不宜把鹿茸當作萬能的壯陽葯

不少人一提到增強性功能，就會想到鹿茸。一旦遇到性功能發生障礙，就去藥店買鹿茸服用，它在不少人眼裡成了壯陽的萬能葯。鹿茸對於腎陽虛引起的男子性功能減退確有顯著療效，但是，如用於濕熱下注或陰虛陽亢的患者，則不但不能治病，反而會使病情加重。

193．(被禁止)催情等於涸澤而漁

適度、適時的性生活是延緩衰老、永葆青春的秘訣之一。然而「縱慾催人老」、「房勞促短命」，如果不善節制，縱慾房勞，甚至使用「(被禁止)」來激發性興奮、支撐性生活的話，那麼輕則因壯陽「(被禁止)」性多溫燥，多用有助火劫陰之弊，加上頻繁、竭其精而後快、藉助藥性達到極點的性生活，使機體遭受難以恢復的損害，重則可引起睾丸萎縮、前列腺肥大、腦垂體分泌激素失調，造成傷生害命、促使早天的結果。

那麼，陽痿病人能常服「(被禁止)」嗎？我們認為，即使陽痿病人投用「(被禁止)」後，確能使（禁止）暫時勃起，也只是圖一時之快，如涸澤而漁而已。只有消除病人心理上的焦慮和恐懼，適當地使用藥物，夫妻合作，或者針對器質性疾病的病因對症下藥，才是「再振雄風」的根本。否則，不問青紅皂白地寄希望於「(被禁止)」，尤其是中青年患者，服後猶如火上澆油，致使相火炎炎、真元受伐，會產生頭暈目脹、血壓升高、鼻腔出血、興奮失眠等副作用。

營養小常識

濫服(被禁止)導致(禁止)官功能減退

「(被禁止)」的功能是暫時性的，好似「煽風點火」，促成的快感不僅提高了(禁止)的興奮閾值，而且使(禁止)始終陷於一種不能及時得到恢復的疲勞狀態，最終釀成更嚴重的衰退。

194．滋補強壯劑勿亂吃

臨床上每每遇到不少患者，得了陽痿、不育症之後，難於啟齒，自作主張，濫服「參茸丸」、「男寶」、「金鹿丸」等滋補強壯劑，其中不少患者不僅無效，反而病情加劇。有的患者原來精子只是數量少，誤補之後，結果精子變為零。這究竟是什麼原因造成的呢？

從目前文獻資料來看，「虛弱」是造成男性不育的一個重要原因，但不是唯一的病因，其他還有「濕熱」和「氣血淤滯」等因素。後兩種病因造成的不育是絕不能用滋補強壯劑來治療的。所用藥物與病情不符，不但對正氣無益，反而助長邪氣。

如何正確應用滋補強壯葯呢？中醫認為，疾病的性質，除了寒、熱、上、下等以外，還有虛實不同。虛證是由於先天不足，後天失調以致氣血陰陽有所不足；實證則大多由病邪侵犯人體所致。凡是虛證，都應該選用具有補益性的藥物進行治療；實證應該選用具有祛邪的藥物進行治療。「虛則補之，實則瀉之」，則可以促使病人逐漸恢復健康，否則實證再用補性藥物，必將促使病情日益加劇，造成不良後果。如人蔘、葶藶均能治喘，但人蔘補肺，適宜於肺虛喘促；葶藶則瀉肺，而適用於痰多喘急。如果誤投錯用，為害亦大。

營養小常識

「是葯三分毒」

體內陰陽是相互消長的，如多用助陽葯易損陰；多用滋陰葯可損陽。幾此種種，誤傷機體，均可能掐致陰陽失調，氣血不和，百病叢生。

195．偏食是女人「性趣」的剋星

你可能做夢也不會想到，女性性慾的隱藏殺手會是飲食。有關專家提示：如果你常常感到性慾低落，看醫生又找不出原因，那麼就要從你家的廚房下手，查找原因。

任何食物都含有可能造成過敏的分子——抗原，經人體服食後，抗原會刺激免疫系統，產生抗體，人體自身「管理家務」的運作系統可能將它們掃除一清。但如果長期服食一種食物，人體的這種本能就會被掩蓋，複合免疫分子像雪球一樣越滾越大，可能停留在體內的任何地方，阻塞微血管，妨礙血液及體液的流行，導致性能力耗盡。

一般來說，女性的身體對複合免疫分子的抵抗力較低，乳腺、眼下肌膚和(禁止)等易受感染的細嫩組織，會因此紅腫或發炎。最新的研究顯示，(禁止)是最先發生過敏反應的地方，這也是偏好食物過敏併發症與女性關係密切的原因。

牛奶、小麥、蛋、黃豆、番茄、一切發酵製品和化學添加劑，都容易造成過敏反應。但是，每個人的體質不盡相同，某人過敏的食物，也許很適合另外的人，也許有人喝了一輩子牛奶也不會產生性慾低落的感覺，這得視個人情況而定。

營養小常識

吃素者會造成性慾下降

飲食中如果缺乏足夠的基本脂肪酸，也會引起性慾降低，造成不孕。有意吃素減肥者，體內可能沒有足夠的脂肪產生女性荷爾蒙，女性荷爾蒙能使(禁止)潤滑，引起月經，具有生殖力。

196．女人可以吃出性(禁止)

人吃五穀雜糧，生命的動力，就來自食物的能量。在預約浪漫的夜晚來到之前，最好還能夠多吃點助性食物，以便讓氣氛更火辣！

不愛吃深綠色葉片蔬菜的女性朋友，多吃「蜂蜜」可以幫助身體吸收製造雌激素的硼，有助於身體的內分泌正常調節。時不時來一杯蜂蜜檸檬汁或紅蘿蔔蜂蜜汁，更是有助於養顏美容！

愛的象徵「巧克力」，含有刺激神經訊息傳導的成分，這種成分可以增強人體的感官功能，對微小的情緒變化，能強化放大！因此對羞於表達情感的女性來說，巧克力的確是幫忙散發愛意的情慾食物。

燕麥片含有豐富的纖維質和維他命B群成分，能夠幫助身體消化吸收功能正常運作；維他命B群還能夠解除壓力，因此對於工作緊張的現代女性來說，確實是一種營養不發胖的健康好食品。平常多吃燕麥片，自然就能夠在床戲的時候，盡情享受最(禁止)了。

不需要高貴補品，也不需要秘葯偏方。只要蜂蜜、巧克力、燕麥片這三樣健康的食物，就能夠讓你的身體充滿愛的能量，同時也讓你的他燃起熊熊愛火。

營養小常識

性生活前後不宜詵澡

不少人都有這樣的習慣，夫妻性生活前後都要洗洗澡，以求「乾乾淨淨」地同房和睡覺，但是，醫學專家提出警告：性生活前後是不宜洗澡的。認為性生活前後洗澡的做法，對人的身體健康十分不利。

197．女性助性食物

很多女性由於身體素質等原因，婚後性生活比較冷淡。對此宜「里外配合」，注意性交前的「準備與誘導」，同時可以嘗試一些女性助性食物。女性助性食譜如下：

（1）豬腎2個，枸杞子1兩，將豬腎去筋膜，切片，放人枸杞子同煮湯，調味食用。

（2）冬蟲夏草5～10枚，雄鴨一隻。將雄鴨去毛皮內臟，洗凈，放砂鍋或鋁鍋內，加入冬蟲夏草，食鹽、姜蔥調料少許，加水以小火煨燉，熟爛即可食用。

（3）麻雀2隻，去毛及內臟，放入菟絲子、枸杞子各少許，共煮熟去葯食肉喝湯。

（4）枸杞子1兩，鴿子1隻，去毛及內臟後放鍋內加適量水，燉熟，吃肉喝湯。

（5）青蝦半斤，韭菜2兩，洗凈，切段後，先以素油煸炒青蝦，烹黃酒、醬油、醋，加入薑片等調料，再加入韭菜煸炒，嫩熟即可食用。

營養小常識

維生素B攝入不足會導致性慾下降

維生素B又稱抗壓力維他命，能把糖轉化成能量，使身心適應疾病、壓力、睡眠不足的情況。如果攝取量不足，會引起煩躁不安、緊張疲倦，導致性慾低落。

198．中醫補腎有講究

中醫補腎的學問其實很講究。下面介紹一些基本的常識。比如，檢驗自己是腎陰虛還是腎陽虛，可以簡單地以是怕冷還是怕熱來辨別，陰虛的大多臉發紅、五心煩熱；陽虛的則怕冷、四肢發涼、面色蒼白。

再如，補陽葯多是熱性葯，如附子、肉桂、鹿茸、淫羊藿、肉蓯蓉、巴戟天等；補陰葯多是甘寒葯，主要有石斛、玉竹、山茱萸、枸杞子、女貞子、桑寄生、西洋參等。補陰中成藥的代表是六味地黃丸，補陽中成藥的代表是金匱腎氣丸。同時，由於中醫還講究「陰陽互補」，因此治療中還要做到「善補陰者，陽中求陰；善補陽者，陰中求陽」。

可能有人會問，我們能否在日常飲食起居中保養。腎元呢？這也是可能的，比如根據自己的需要進行食補。補腎陽的食品有狗肉、鹿肉、蝦仁、牛尾、韭菜；補腎陰的有烏(又鳥)、鱉甲、龜板、枸杞子等。更重要的是要堅持不懈地做到生活有規律，心情舒暢，還要多活動、多鍛煉。這樣，才可能達到古人所說的理想境界：「飲食有節、起居有常、房事有度，方可得百歲。」

營養小常識

蜂蜜能刺激人的性慾

這種甜甜的東西含有豐富的硼（綠色蔬菜、水果、豆類以及乾果中也有）。硼能幫助機體分泌雌激素，最基本的性荷爾蒙。一些研究表明了這種礦物質還能提升血液中的睾丸激素，能刺激男人和女人的性慾。

199．日常生活中的助性食品

在日常生活中，你吃的東西能極大地影響你的性生活、荷爾蒙、精力和壓力水平。以下3種日常食物，就能幫助你，使你擁有和諧美滿的性生活。

（1）植物油：蔬菜、種子以及乾果中的脂肪是脂肪酸的重要來源，而脂肪酸是機體合成膽固醇的元素之一。雖然人們對膽固醇望而卻步，但它卻是所有性荷爾蒙的基礎。

（2）麥片：這種穀物能提升血液中的睾丸激素。

（3）(又鳥)蛋：富含維生素，尤其是B6和B5。(又鳥)蛋能幫助調節你的荷爾蒙水平，保持良好的精力，並能對抗壓力。B6的其他來源還有菠菜、胡蘿蔔、豌豆和魚類；B5來源有西紅柿、海魚、肉類、全穀物、牛奶和新鮮蔬菜。

營養小常識

果仁有助性功效

性學專家發現，在某些經常吃番瓜子的民族中，極少有前到腺疾病發生。這是因為香瓜子中含有一種能影響男性激素產生的神秘物質。此外，小麥、芝麻、葵花子、核挑仁、杏仁、花生、松子仁等也對增強性功能有幫助。

200．對男人至關重要的五種營養

男人對幾乎所有主要營養成分的需要量都比女人多。下面介紹的5種維生素和礦物質對男人尤為重要。

（1）維生素A：研究發現，維生素A具有提高免疫力和抗癌作用，而且對保護視力大有益處。

（2）維生素B6：這種人體不可缺少的營養成分對增強免疫力有良好的作用。研究表明，它還可以防止皮膚癌和膀胱癌。

（3）維生素C：維生素C增強免疫力，防止癌症發生，減少心臟病和中風，有利於牙齦和牙齒，防止白內障發生，加速傷口癒合，緩解氣喘，對治療不育症也有功效。

（4）維生素E：研究表明維生素E可以降低膽固醇，防止血小板在動脈內集結，提高免疫力，清除體內雜質，防止白內障。

（5）纖維素：高纖維素含量的飲食減少結腸癌發病率。

營養小常識

鋅能保持性慾旺盛 人體內有足夠的鋅才能保持性慾旺盛、性功能和生殖能力健康正常。醫生們用鋅治療陽痿，另外，鋅對加速人體傷口的癒合，抵抗疾病也有明顯的功效。201．完美性生活與飲食

和諧美好的性生活，不僅可使夫妻雙方增進感情，生活得幸福和美，愛情的滋潤還可使人的皮膚變得鮮亮飽滿，容顏不衰，對增進身心健康和延緩衰老起著重要作用。而適當的營養如潤滑劑和興奮劑，有助於輔助性生活完成這一美容功效。

事實上，性與美容和飲食有著密切關係，性和諧的飲食保健有其獨特功效。

在性保健的飲食調配中，應根據不同的生理及身體狀況合理安排飲食，保證營養充分供給和及時補充。蛋白質在體內可轉化成精氨酸，能提高男性精液的質量，增強精子活力，並可消除性生活後的疲勞感。對女方可促使處女膜破裂後的創傷早日癒合。

適量的脂肪可提供機體不能合成的脂肪酸，脂肪中的膽固醇還是合成性激素的重要原料。如缺乏，可導致性功能紊亂。

酵母是一種鮮為人知的營養素。研究證明，葡萄糖耐量不足是造成性功能減弱的主要原因之一，而酵母中的葡萄糖可與體內胰島素結合而彌補這一不足。

營養小常識

完美性生活不能缺少無機鹽

各種無機鹽與微量元素也是性保健飲食中不可缺乏的營養物質，如鈣、鋅、鐵等。總之，科學合理地攝取營養，將會使您的性生活更加和諧完美，並可使您容顏不衰，青春常駐。

202．計劃做父親的飲食要點

多年來，有關孕婦飲食對胎兒生長發育的研究已有許多，但很少有男性飲食對未來孩子影響的研究報道。最近，美國營養學家的一項新研究成果表明：男性飲食與自身的生殖健康有著密切聯繫，作為繁衍後代的另一半，父親的飲食對孩子將來的健康也至關重要。

研究人員發現，通常建議懷孕婦女在飲食中補充葉酸，以防止嬰兒出現先天性神經系統缺陷的做法，對於準備做父親的男子來說，同樣具有重要意義。

研究還表明，男性缺乏維生素C會損害自身的精子數量和質量，這就意味著吸煙男子的生殖能力比常人低下。

所以，有關專家建議，為了生育一個健康聰明的孩子，男子在計劃做父親時，就應該多吃綠葉蔬菜、水果和粗糧。這些食物中葉酸和維生素C含量都很高。如果不能從食物中攝取足夠的維生素和葉酸，可在醫生的指導下服用葉酸藥品和維生素。同時，最好莫沾煙酒，或者最大限度做到少抽少飲。

營養小常識

強精食物知多少

國外的營養學專家用現代技術對一些食物作了分析研究，認為肯定具有強精效果的食物有山藥、鱔魚、銀杏、海參、凍豆腐、海水魚、豆腐皮、花生、核挑、芝麻等，因為它們含有較多的精氨酸，而精氨酸是形成精子的主要成分。

203．各類食物與性保健的關聯

影響性愛的因素有很多，歷史上流傳下來的性愛保健食品更是種類繁多。

還遠在古代羅馬，人們就發現魚類可以有效地治療皮膚乾燥，也是增長性慾的理想食品，特別是鯊魚肉，一直被當成性的催化劑。

法國人普遍喜愛喝放了芹菜的巧克力湯，西班牙人則把巧克力當成是刺激性感的食物。他們都認為，巧克力中的能量和興奮物質可以導致人的新陳代謝更加旺盛。

(又鳥)蛋是人體性功能的載體，是性交後元氣恢復的最好補劑。

近年來，不少人熱衷於食蛇，只是因為蛇在交尾時能夠持續很長時間，比如蝮蛇可達6～24個小時。

能夠增強性生活能力的不僅僅是動物類食物，一些看似很普通的食物也有助性的作用。比如說蔥，就可以促進人體性激素的分泌。韭菜又被叫做起陽草，是一種生長力旺盛的植物，顧名思義對於性功能有促進作用。

許多人相信只要持之以恆食用上述這些食物，就可以達到預期的效果。

營養小常識

松子可治陽瘺

松子也是一種傳統的壯陽食品，特別對疲勞感強、有貧血傾向的男性以及缺乏勃起力度的人更有效。松子可直接食用，也可以煮粥食用，每天只吃一點即可。

204．茶與咖啡對性功能的影響

茶是古今中外最廣泛飲用的飲料。茶葉中含有許多生物鹼，如咖啡鹼、茶鹼等物質，人體吸收後對中樞神經系統有明顯的興奮作用，能消除疲勞、振奮精神，提高機體對性刺激的感受能力和反應能力，因此，適量飲茶，可增強和改善性慾，對性功能有益。

然而，由於大多數人是在臨睡前過性生活，而晚上飲茶，則會提高神經系統的興奮性，從而導致失眠，因此不提倡在晚上喝濃茶來提高性的興奮性，以免影響睡眠。

茶對於性功能也有另一方面的副作用。中醫認為過量飲用濃茶會因為過度利尿而傷腎，腎氣受損則性能力亦下降。並且因茶葉性味苦寒，腎陽虛者不宜多飲。

咖啡是近年來悄悄進入中國老百姓家中的「洋飲料」。它也是一種興奮劑，在某種程度上會提高人體對外界或自我的感受力，所以飲用咖啡後，對性生活產生的性快感印象特別深刻。咖啡的興奮作用，會提高性興奮程度，使性慾提高，性(禁止)出現的時間縮短，並且對女性的作用比男性明顯。國外有人認為每天喝一杯咖啡能增強性慾並提高性功能。

營養小常識

咖啡助性不宜過量

多飲咖啡對人體並無益處，它可使人在性生活後仍處於興奮狀態，不利於體力和精神的恢復。近年來國外的許多試驗發現，大劑量的咖啡有致突變的作用。因此，專家們勸告，咖啡不宜長期飲用或過量飲用。

205．治療女性陰冷的飲食偏方

醫學上把女性性生活缺乏快感以至漠然、厭惡，稱之為「陰冷」。出現這種情況的原因很多：諸如卵巢機能不足、腎上腺皮質和腦垂體分泌腺功能的失調等，但大多數還是由於情緒抑制、恐懼、性生活不協調等心理因素造成的。

通常認為「陰冷」是下元虛冷、寒氣凝結所致。陰冷的治療主要是解除對性生活的緊張和厭惡情緒，需要夫婦雙方密切配合，互相體諒，在有經驗的醫生指導下，以心理治療和性生活的引導為主，適當配以飲食療法，是可以治癒的。有「陰冷」現象的女子，不妨採用下列食物，定可收到回暖的效果。

（1）狗肉半斤，黑豆1兩，調以鹽、姜、五香粉及少量糖煮熟食用；或狗肉，加適量八角、小茴香、桂皮、陳皮、草果、生薑和鹽等調料同煮熟食用。

（2）麻雀三隻，去毛及內臟，與菟絲子、肉蓯蓉各15克，用一公斤米酒或白酒浸泡，15天後飲用；或麻雀3～5隻，去毛及內臟，切碎，炒熟，與大米一起煮粥，加鹽和蔥調味，空腹食用。

營養小常識

食用維生素會增加懷孕機會

每天服用維生素丸的女性，懷孕的機會較沒有服用的高40%。這是由於維生素C和E均有抗氧化的作用，能有效清除體內的毒素，同時它們也能催生膠原蛋白，加速健康組織的生長。

206．性生活後不能喝冷飲

在「同床」過程中，周身的血液循環加快，表現為血壓升高、心跳加快、胃腸蠕動增強、皮膚潮紅、汗腺毛孔開放而多汗等等。因此，在性交結束後，會感到燥熱、口渴欲飲。有的人就急於去喝冷飲，或為了除去汗水而去洗冷水澡，這樣對身體健康是不利的。

因為在性生活過程中，胃腸道的血管處於擴張狀態，在胃腸黏膜充血未恢復常態之前，攝入冷飲會使胃腸黏膜突然遇冷而受到一定的損害，甚至引起胃腸不適或絞痛。同樣道理，在性交過程中，周身的皮膚血管也充血擴張，汗腺毛孔均處在開放排汗狀態，此時受涼風吹拂或洗冷水澡的話，皮膚的血管會驟然收縮，使大量血液流回心臟，加重心臟的負擔；同時還會造成汗腺排泄孔突然關閉，使汗液瀦留於汗腺而有礙健康。

如果感到口渴時，不妨先飲少量溫熱的開水。在房事後1小時左右，當身體各系統器官的血液循環恢復常態之後，再喝冷飲或洗冷水澡為宜。

營養小常識

人體缺少核黃素會導致女子性冷淡

核黃素嚴重缺乏時，對於女性(禁止)官所造成的傷害嚴重，最典型的癥狀，如(禁止)壁乾燥、(禁止)黏膜充血、潰破，直接影響性慾，造成性慾減退、性冷淡。

207．巧吃水果治療性功能障礙

說到水果，我們一般的了解是它減肥與美容的功效。其實水果還可以治療性功能障礙及尿路感染。

荔枝：用荔枝核15～20顆，打碎後加水煎服，能治睾丸腫痛。

獼猴桃：新鮮獼猴桃1兩，搗爛加溫開水250毫升（約l茶杯），調勻後飲服，能治前列腺炎和小便澀痛。

芒果：取芒果核2個，打爛後用水煎服，每日兩次，連服兩周，能治睾丸炎和睾丸腫痛。

白果：取白果10枚，帶殼炒熟後取仁食用，每日兩次，連服兩周，可治遺精過多。

木瓜：用木瓜半斤，切片後放入2斤米酒或低度白酒中，浸泡兩周後啟用。每次飲用1小杯，每日兩次，連服兩周，能治腎虛陽舉不堅和早泄。

紅棗：紅棗有益血壯神的功能，經常食用能起到補血的作用，對早泄和陽痿患者有很好的食療效果。

核桃：每日吃2～4個，可起到健腎補血等作用，還能輔助治療腎結石和尿路結石，並能延緩衰老。

營養小常識

紅蘿蔔強精要慎食

製造精力的代表蔬菜——紅蘿蔔的食用量必須適度，如果過量，紅蘿蔔中稱為「蒜素」的物質，會將血液中紅血球的血紅蛋白逐出，反而會造成貧血、體力衰退。

208．女性吃避孕藥時要補充營養

口服避孕藥是我國育齡婦女常用的避孕措施之一。口服避孕藥具有抑制排卵的作用，有效率達95%以上。

但是，許多研究資料表明，口服避孕藥對機體的物質代謝和營養吸收都能發生影響，並能改變維生素和礦物質的需要量。連續服用避孕藥三四個月，就可引起各種維生素吸收代謝障礙，結果往往使人的皮膚乾燥，易蒼老，尤其面部易有色素沉著，出現黃褐斑，體重增加。避孕藥雖然使夫妻雙方在過性生活時解除了後顧之憂，能充分享受性生活的歡愉，但也給女性帶來了生理上的煩惱。所以女性口服避孕藥的同時，要適當注意飲食營養。日常飲食中要注意多食含維生素C、B2、B6葉酸豐富的食物以及蔬菜、水果等。

但是，有些維生素在體內會增加，這又需要控制易增加的維生素，牛奶、黃油、冰淇淋等含維生素A、D較高的食物要盡量少吃。適當控制膽固醇高的食物，如肥肉、動物內臟。其次是要適當控制飲食量，這樣能有效地避免體重不正常地增加。遵照上述的飲食原則，口服避孕藥引起的不適癥狀就可以不出現或很輕微。

營養小常識

牛奶有意想不到的避孕功效

最新研究報告指出，牛奶中的特殊脂肪成分不但可以殺死性行為傳染疾病的病菌，還含有一定的避孕成分呢。

209．男子在蜜月中的飲食調理

在新婚期間適當地進補對新郎來說是非常必要的。那麼，新郎該如何進補呢？

首先要以睡補神。作為準新郎，你在新婚之前大可不必事必躬親，進而帶來過分的勞累。要學會忙裡偷閒，以逸待勞，保證有充足的睡眠時間，此為補神的最佳方法之一。

其次是以食補氣。人的中氣充足，全賴於飲食提供足夠的能量，多吃一些富含高蛋白的食物，如(又鳥)、魚、肉、蛋，這些食物可以彌補勞累對中氣的耗損；維生素E能調節人的性腺功能，微量元素鋅是夫妻生活的調節劑，多食綠色蔬菜、動物肝腦、植物油、青豆等食物可以補充它們的不足。

最後還要以葯補精。新婚燕爾，房事過頻，往往會導致新郎暫時性的腎精虧損，出現失眠、多夢、腰膝酸軟、遺精、早泄等癥狀。因此，做妻子的適當地讓丈夫服用一些補腎強精的藥物就顯得很有必要。不過，值得注意的是開源還需節流，補腎光靠補還不行，重要的還是要注意適當控制性生活的數量，提高性生活的質量，這對夫妻雙方的身體健康和生活幸福都是有益的。

營養小常識

蜜月旅行注意衛生

蜜月旅行中最應注意飲食的衛生和質量，切不可因出門在外而將就，否則，營養不足或胃腸疾病將會使你神疲氣短。這一點做新娘的也應當注意，不可忽視丈夫的飲食。

210．飲食失衡會導致精子畸形

目前男性「偉大」的遺傳物質正在不斷地減少、變弱，導致這種結果的3個主要因素是：飲食、夜生活和工作。

（1）飲食失衡會導致營養不足。現在人們經常以海鮮、洋快餐等高脂肪、高蛋白、高熱量的食物為主食，飲食的失衡導致營養不良。營養不良，精液的成分必然會隨之變化。因為精液本身就是由蛋白質、維生素等52種以上的物質組成。只有有了全面的營養素，精子才活得充實。同時，營養不良，精子會處於飢餓、半生死的狀態，質量也大打折扣。

（2）夜生活、吸煙酗酒會令精子減少。現在很多人都鍾愛夜生活，而所有的夜生活幾乎都離不開煙和酒。其實，吸煙和酗酒不僅傷肺傷胃，而且還會殺精！每天吸煙31支以上者，產生形態異常精子的危險性幾乎成倍增加。吸煙10年的人與吸煙時間較短者相比，精液的數目和活力都大幅下降。另外，在大量喝酒後，男子的精液中有70%的精子發育不健康或活動力不強。

（3）工作時心理緊張影響內分泌，這也是危害精子的一大殺手。

營養小常識

多吃番茄可增強男性話力

一項研究表明，男性一周吃5～10次番茄的話，患前列腺癌的可能性會減少一半，體內番茄紅素指標最高的部位是睾丸、前列腺及腎上腺，這些部位都和荷爾蒙的分泌有密切關係，而荷爾蒙又和性功能緊密相關。

211．性保健十秘訣

（1）女性婚前所患的某些婦科疾病，婚後可不藥而癒。

（2）婚前性行為是女性健美的一害。

（3）性交後，女方應排尿一次，將尿道里的細菌沖洗出去。

（4）重病初愈不宜性交；過度勞累、情緒不佳和男方醉酒不宜性交。經期和妊娠頭3個月以及後3個月不宜性交；分娩後7周內不宜性交；(禁止)患病不宜性交。

（5）性生活必須和諧。須知1次的滿足，比10次的不滿足要好得多。因此，已婚者在和諧的性行為中獲得樂趣，同時也獲得了健康。

（6）性生活不可過頻，否則會加重心臟和大腦神經中樞的承受力，從而引起疾病。

（7）20歲前不宜過性生活。據科學抽查驗證：50%的子宮頸瘤患者源於早婚。

（8）女子體操可以提高性功能，防止(禁止)衰老鬆弛，有利於健康的性生活。

（9）性交前不要用烈性肥皂清洗陰部。

（10）(被禁止)雖說不是健康的大敵，但經常(被禁止)可導致精神萎靡，減弱皮膚和頭髮的光澤，嚴重者可導致某些疾病。

營養小常識

勞累期間不宜性生活

在有一方感到勞累時，要適當休息，讓精神和體力得到恢復。男性在勞累時勉強過性生活，易出現早泄、陽瘺等疾病；女方勞累而勉強應付，易出現對性生活的反感，久而久之可形成性冷淡或性厭惡等癥狀。

第十章 喝出健康身體來

當今社會在喝的內容上大大增加，飲食文化發展到今天，已經從單純追求吃的口味發展到「色、香、味、形」兼顧，吃的內容更豐富了，但同時各種健康飲品也層出不窮，喝出健康，喝出好身體，已成為當今社會生活中的時尚。

212．清晨欽水益壽延年

科學研究和實踐證明，老年人及一心、腦血管病患者每天早晨喝一杯溫開水，持之以恆，對健康有如下好處：

（1）利尿作用。

（2）幫助排便。清晨飲水可預防習慣性便秘。

（3）排毒作用。

（4）預防高血壓、動脈硬化。目前認為，動脈硬化的發生與食鹽中的鈉離子在血管壁上沉積有關。若在早晨起床後馬上喝杯溫開水，可把頭天晚餐吃進體內的氯化鈉很快排出體外。平時飲水多、愛喝茶的人高血壓、動脈硬化發病率就低；反之，早晨吃干食，平時又無喝水習慣的人，到了老年，發病率就會相對增高。

（5）防泌尿系統結石和尿路感染。泌尿系統結石、尿液過濃與尿酸鹽、草酸鈣等鹽類沉積有關。尿路感染時大量飲水，細菌可隨尿液排出，緩解癥狀。

營養小常識

燒水的學問

水應該燒開了再喝，但燒水是大有學問的：水燒開後沸騰時間不宜過長，一般煮沸1～2分鐘即可。時間過長，水中的硝酸鹽容易還原成亞硝酸鹽，一旦進入人體，易產生效癌物質。

213．自來水也需再處理

家用水龍頭裡的水通常來自於地表水（也就是來自於池塘、小溪、小河、湖泊和水庫）或者地下水（也就是將地表的水經地層過濾由水井抽出）。

自來水中含氯可產生異味。解決方法之一是將含氯的水放入敞口的大容器中，沉澱幾小時使異味消失；或者用攪拌器去除水中的氯及其他化學物質。但上述方法並不能提高水的質量，只能改變水的味道。

過濾法可以去除水中污染物質，從而使水質變清，併除去水中難聞的氣味。

人工過濾水的方法有多種，其中有3種基本方法。其中有兩種較為理想，即可逆性滲透法和陶瓷過濾系統。然而，對任何供水系統，即使使用最好的濾器都不能完全去除水中的污染物。

但是，可以通過幾種途徑來提高自來水的質量。例如，把水煮沸3～5分鐘，殺滅水中的細菌及寄生蟲，從而提高水的質量。許多人認為這種方法無用，並且浪費時間。鉛無論在水中以何種形式存在，煮沸只是間接地濃縮水中鉛的含量。另外，煮沸消毒法的另一不便因素在於，如想馬上飲用，需放入冰箱中冷卻。

營養小常識

不宜喝氣壓式保溫瓶里的第一杯水

氣壓式保溫瓶使用方便，受到廣大消費者的歡迎。但是值得注意的是，氣壓式保溫瓶里壓出來的第一杯水卻不宜飲用。

214．礦泉水的保健作用

礦泉水作為天然的保健飲料，越來越受到人們的重視。一般的礦泉水中含有碳酸、硅酸、氧和微量元素硅、硒、銅、鋅、錳、鍺、鐵等20餘種成分，對人體產生廣泛的良好影響。

飲用含氨的礦泉水或在水中淋浴，能刺激人的機體功能，促進各種代謝和加強免疫功能，對甲狀腺有抑制作用；碳酸能促進人體內消化液的分泌，增強胃腸道的消化機能，並能治療心血管系統和消化系統的疾病；硅有抗菌作用，能促進尿酸鹽的排出，還有軟化血管、防止冠心病發生和防治關節炎的作用；硒有抗癌作用，大量調查表明，大腸癌、前列腺癌、肺癌、乳腺癌、卵巢癌、肝癌、胰腺癌和血癌的死亡率都與人體缺硒有密切的關係；鋅有「生命元素」之稱，是組成酶蛋白的重要成分，性腺、胰腺及腦下垂體的活動與鋅有密切關係，是生長發育所必需的；銅起著促進骨骼生長、毛髮烏黑、膠原合成等作用。

因而，凡胃腸道疾病、高血壓、高血脂及肥胖患者，飲用礦泉水都是有益的。一般人飲用也能清涼解渴、健胃助消化、增進食慾。

營養小常識

不宜濫飲礦泉水

礦泉水嚴格說起來也算是一種「藥水」，它含有多種化學物質和遊離的二氯化碳，人體內如攝入過多，不但會影響胃液的分泌和胃的消化功能，還會影響膽汁的形成和分泌，使人體內酸鹼平衡失調。

215．不要用橘皮泡茶喝

到食橘子的季節，很多老年人都有一個習慣，喜歡用橘子皮泡茶。橘皮具有清涼、解熱、消炎、開胃的功效，飲後，確有止咳化痰的作用，但現在的情況有所改變。

近年來，果農摘下橘子後，大都用保鮮劑浸泡後再上市，保鮮劑能抑制細菌侵入，延長保鮮期，這對橘子瓤是沒有影響的，但橘子皮殘留著毒素，而且難以用清水洗滌乾淨，若泡茶喝了，對人體有害。

另外，橘樹常遭病蟲害，為防蟲害，從開花到結果期間，一般都使用了大量的農藥。這些殘留在橘皮表面上的農藥，經開水一泡便會溶解，人們喝了這種茶，便吸收了毒素。因此，未經處理的橘皮泡茶對人有害。

營養小常識

不宜過多吃橘子

食用大量橘子後，所攝入的熱能既不能轉化為脂肪貯存在體內，也不易及時消耗掉，只能集聚在人體內，於是便使人「上火」，「上火」會使人（特別是小孩）的抵抗力下降，從而容易引發口腔炎、牙周炎、咽炎等各種炎症。因此，吃橘子一定要適量。

216．不宜喝咖啡的人

隨著生活水平的提高，咖啡飲料已進入千家萬戶。但是，以下一些人不宜喝咖啡。

（1）孕婦。咖啡因會通過胎盤對胎兒生殖系統造成影響，孕婦每日飲用咖啡不宜超過一小杯。

（2）哺乳期婦女。咖啡因能通過血液滲入母乳，因嬰兒的代謝功能與腎臟的排泄功能都較弱，故會使哺乳的嬰兒發生情緒緊張、易怒、焦慮或好動。

（3）長年睡眠不好者。咖啡因會減少人的睡眠時間，增加醒的次數，使睡眠的深度變淺，對入睡的前3小時妨害最大。

（4）癲癇患者。

（5）服用鎮靜劑者。

（6）消化道潰瘍患者。

（7）糖尿病患者。

（8）高血壓病患者。

（9）運動員。

營養小常識

新婚時不宜喝咖啡

美國哈佛大學曾對市場上含咖啡因的兩種不同配方飲料進行了殺傷精子試驗，結果表明，一種飲料能殺死58%的精子，而另一種能殺死全部精子。因此，新婚男子飲用含咖啡因的飲料，會直接傷害精子，影響生育能力，一旦受孕，還可能會導致胎兒畸形或先天不足。

217．科學飲咖啡

（1）煮咖啡忌時間過長。為了使香味不變，咖啡不宜長時間地沸煮，因為蒸汽會攜帶部分芳香物質，並聚集在咖啡表面，形成泡沫，而咖啡香味取決於泡沫的密度，燒開後咖啡繼續沸煮，會導致泡沫被破壞，使芳香物質隨蒸汽跑掉。最好是在咖啡燒好後馬上飲用，否則，放涼了其泡沫也會被破壞。

（2）喝咖啡忌濃度過高。有的人常藉助於高濃度的咖啡來刺激大腦和神經，以求提神驅困，其實，這樣做弊多利少。

（3）咖啡不宜放糖過多。飲咖啡時，適當放點糖可增加咖啡的味道，而放糖過多，則會使人沒精打采，甚至感到疲倦。據分析，以上情況的原因主要有兩點：一是咖啡進入人體後，其本身會消耗體內的某些礦物質，而這些礦物質在體內把攝入的碳水化合物轉化為葡萄糖的過程中是不可缺少的；二是飲咖啡時，加糖過多，會降低血液中的葡萄糖含量。一旦血糖過低，就會出現心悸、頭暈、肢體軟弱無力、嗜睡等低血糖癥狀。此外，在飲咖啡時，也不宜過多地吃蛋糕、糖果等高糖食物，否則也會產生上述現象。

營養小常識

喝咖啡不能減肥

有人認為，咖啡能「刮」油水，又有興奮作用，多喝咖啡可能有助於減肥。其實不然，第一，咖啡能刺激胃酸分泌，增加食慾；第二，咖啡能促進血液中的遊離脂肪酸明顯升高，而後者是肝臟合成甘油三酯的原料；第三，人們喝咖啡的時候常常加糖。所以喜歡喝咖啡的人非但不能減肥，反而會有發胖的趨勢。

218．教你科學飲牛奶

牛奶是營養飲料，是人們獲得蛋白質和鈣的良好來源，老少皆宜，但並不是人人都懂得食用牛奶的科學方法。

（1）忌文火煮。用文火煮牛奶，會使牛奶中的維生素受到空氣中氧的破壞。

（2）煮奶時間忌過長。目前，牛奶經過科學滅菌封閉包裝，可以直接飲用，如願喝熱奶可採取隔熱加溫的方法，將鮮袋奶放進熱水中浸泡5分鐘即可，這樣可保留更多的營養素。

（3）忌陽光曬。

（4）忌放糖煮。不少人在煮牛奶時就把糖加進去，以為這樣能使糖儘快溶化，殊不知加熱時放糖是一種不科學的做法。

（5）牛奶忌與橘子同食。

營養小常識

牛奶忌加巧克力

有人喜歡把巧克力加入牛奶同食，以去除牛奶中的怪味，這是不科學的。牛奶含有豐富的蛋白質和鈣，巧克力被稱為能源食品，兩者一起吃時，牛奶中的鈣與巧克力中的草酸結合，形成不溶的草酸鈣，人不但無法吸收，時間長了還會出現頭髮乾枯，腹瀉、缺鈣和長骨發育慢的現象。因此，喝牛奶和吃巧克力的時間要分開，喝牛奶時最好吃些餅乾、麵包之類的碳水化合物。

219．酸奶的聰明時尚吃法

酸奶對身體有那麼多好處，怎麼吃最好呢？

（1）早晨吃比較好。

把酸奶當早餐吃，可以避免和其他食物混雜，而且腸胃是空的，能提供有益菌給腸道，刺激腸蠕動，讓排便順暢。

（2）配水果吃最佳。

酸奶的營養價值幾乎滿分，美中不足的是維生素C較少，因此酸奶若能與水果搭配，無論口感和營養都十分理想。

酸奶還可變換吃法。炎炎夏日，喝杯冷飲可說是一種享受。如把酸奶加入新鮮果汁或果醬，調配出自己喜愛的酸奶，或加入冰塊用果汁機打成各式冰沙，大人小孩都適合，既時髦又健康。

（3）可蘸食可人菜。

酸奶的吃法多種多樣，最簡單的就是在原味酸奶中加入各種調料，做成沙拉醬。

酸奶還可以入菜。不管是煮濃湯、烤蛋糕，還是咖喱飯，加入酸奶都會調配出不同味道。

營養小常識

酸奶千萬別和燒臘肉共食

吃酸奶絕對不可搭配香腸、臘肉等高油脂和加工肉品。這和吃燒臘便當，不要馬上喝下商家送的「養樂多」是一個道理。

220．合理喝豆漿

豆漿是深受我國人民喜愛的廉價高蛋白營養食品，含有8種人體不能合成的氨基酸，營養價值可與牛奶媲美。但喝豆漿不講科學也能由益變害。因此，喝豆漿時應注意以下幾點：

（1）不要用豆漿沖(又鳥)蛋。因為(又鳥)蛋中的黏液蛋白質與豆漿中的胰蛋白酶結合產生不易被人體吸收的物質而失去營養價值。

（2）不要往豆漿里加紅糖。紅糖含有機酸，與豆漿中的蛋白質結合，引起蛋白變性而沉澱，但加白糖則無此現象。

（3）豆漿必須煮熟。黃豆中含有胰蛋白抑制素，在豆漿加工過程中，這種物質雖然遭到很大破壞，但仍殘留少部分，如果豆漿煮不透，喝後會出現噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

（4）不要用保溫瓶裝豆漿。豆漿中的皂角能除掉保溫瓶里的水垢，使水垢溶於豆漿，引起豆漿變質。另外，豆漿存放時間過長，細菌繁殖也會使豆漿變質。

（5）喝豆漿要適量。一般三百毫升左右即可，喝多了會產生過食性蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等癥狀。

營養小常識

豆製品不宜多吃

豆製品營養豐富，許多人喜歡食用，但要注意不可進食過量。這是因為當人體內的豆蛋白攝取過多，可使正常鐵質吸收量降低90%，長此以往，會引起缺鐵性貧血。

221．教你區分乳酸與乳酸菌飲料

目前，市場上銷售的以動物蛋白為主要原料的飲料，大致有兩種，即乳酸飲料和乳酸菌飲料。它們雖然都是用奶粉（或牛奶）製成的，且名稱相似，實際上卻是類型完全不同的兩種飲料。

乳酸飲料屬配製型飲料，其主要配料為：水、白糖、奶粉、果汁、酸味劑、香料等。

乳酸菌飲料屬發酵型飲料，主要配料為：水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味劑，但製品卻酸甜適口。

目前，市場上出售的乳酸菌飲料分兩個類型：一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳；另一種是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說的乳酸菌飲料。

總之，乳酸飲料與乳酸菌飲料是不同的。另外，活性乳酸菌飲料與非活性乳酸菌飲料也是有區別的，因此，購買時要根據需要加以區別。

營養小常識

常飲話性乳有益健康

所謂活性乳，就是在乳酸茵飲料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不應少於10萬個。當人們飲用了這種飲料後，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由於它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內迅速繁殖，同時產酸，它就能有效地抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無害。所以，經常飲用活性乳，對人體的健康大有稗益。

222．適合兒童飲用的三類飲料

兒童在攝入100毫升的水之後，大約30%由肺和皮膚排出，65%由小便排出，5%由大便排出。皮膚排出的水帶出鈉和鋅，大便帶出消化不了的食物，而小便則帶出鈉、鉀和胃代謝的廢棄物質。可見，水是人體不可缺少的重要營養素。因此，兒童適當地喝一些飲料是可以的，以下是要向你介紹的幾種適合兒童飲用的飲料：

第一是礦泉水。礦泉水是天然物質，含有兒童需要的鹽類，是一種很好的飲料，但是必須注意到，偽劣的礦泉水，比如，有些人工礦化水，其中常常帶有有害物質，比如鉛、汞、鎘、鈹等等，決不能讓兒童飲用。

第二是橘子汁、番茄汁和山楂等。這類飲料含有大量的維生素C且含有豐富的鈉、鉀等鹽類，還有利尿的作用，用新鮮橘子自製橘汁，再用涼開水稀釋後飲用，最為衛生有益。

第三是夏季的消暑飲料。用銀花、紅棗皮、綠豆花、扁豆花、楊梅等煮成湯，加一點糖，是夏季消暑解毒的好飲料。

營養小常識

飲料的作用

飲料是以水為主體的食品。飲料的作用有四點：

一是止渴；

二是補充人體的水分；

三是補充由汗液和小便排出的水和一些營養素；

四是在劇烈運動的時候，補充容易散失的熱能。

223．豆漿養顏

中醫學早就肯定了豆漿的保健作用，認為豆漿性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功效。現代醫學研究認為，中老年女性喝豆漿對身體健康、延緩衰老有明顯好處。

豆漿中含有氧化劑、礦物質和維生素，還含有一種牛奶所沒有的植物雌激素「黃豆苷原」，該物質有調節女性內分泌系統的功能。婦女喝豆漿一個月，每天300～500毫升即可起到調整內分泌的作用，可以明顯改善心態和身體素質。

臨床上還發現，常喝豆漿能有效地預防乳腺癌和子宮癌的發生。研究人員讓參加實驗的婦女每天喝400毫升豆漿，連喝兩個月，在喝豆漿期間及喝豆漿之後，分別檢測其體內雌激素的水平，結果表明：每天喝豆漿可以調節婦女體內雌激素與孕激素水平，使分泌周期變化保持正常，能有效預防乳腺癌和子宮癌、卵巢癌的發生。研究人員還認為豆漿對女性的保健作用是獨特的，好處明顯高於男性。

常喝豆漿的女性顯得年輕。日本的學者認為，女性應以喝豆漿為主，喝牛奶為輔，這樣可以對身體健康起到更好的作用。

營養小常識

喝豆漿四不宜

不宜喝才煮「開花」的豆漿；

豆漿中不宜加紅糖；

喝豆漿不宜過多；

不宜用保溫瓶保存豆漿。

第十一章 誰把健康偷走了

營養不單指飲食，營養也應包括生活，或營養本身就是生活，生活的方方面面與營養的利用關係密切。現實生活中，不合理營養的負面影響實在太多，不良的飲食方式、習慣、行為無不在影響著我們的健康。

224．綠色食品不可多食

俄羅斯莫斯科營養研究所最近向社會公布的一項調查研究的結論說：「綠色食品有益健康」是一種錯誤見解，如果只吃綠色食品，人體健康將受到傷害。

專家認為，人類已經通過若干代的繁衍接受並習慣了日常食品中所含有的硝酸鹽量，人體甚至在基因水平上發生了適應性變化，硝酸鹽猶如維生素和礦物質那樣已成為人體的必需物質。含少量硝酸鹽或乾脆不含硝酸鹽的綠色食品無法保證人體的正常需要，只食用綠色食品會破壞人體體內的營養平衡。

莫斯科營養研究所所長切姆諾戈羅夫認為，目前的廣告大肆宣傳吃綠色食品如何有利於健康是一種不負責任的做法。而吃綠色食品是人們在生活水平提高過程中的一種錯誤消費趨向。他建議，人們在日常生活中不應該只吃綠色食品，還應該吃一些大眾化食品。

營養小常識

高纖維食品不可多吃

隨著「綠色食品」熱的興起，市場上的「高纖維食品」越來越受到消費者的青睞，但並不是富含高纖維的膳食都是對人體健康有益的。最近，有關專家警示，高纖維食品也不宜多吃。這是因為纖維素對礦物質來說有離子交換和吸附作用。進食纖維素過多的食物，會影響機體對鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收，從而造成這些元素的缺乏，不利於健康。對孕婦、兒童、老年人來說，更值得注意。

225．吃得不當睡不香

有人因為疾病疼痛難以入眠，有人因為生活壓力心煩意亂，但是你大概忽略了一個和生活最貼近的原因，那就是每天吃的食物。這些食物可能在不知不覺中讓你夜夜輾轉反側，偷走你的睡眠。

（1）晚餐豐盛油膩多。

聰明的做法是，晚餐要吃得少一點、清淡一點，最好選擇一些低脂但含有蛋白質的食物，例如魚類、(又鳥)肉或是瘦肉。

（2）含咖啡因的飲料或食物。

咖啡因會刺激神經系統，使呼吸及心跳加快、血壓上升，它也會減少具有催眠作用的褪黑激素的分泌。此外，咖啡因的利尿作用也會使你在半夜頻頻跑廁所，如此一來，想睡個好覺的希望恐怕會落空。

（3）助眠靠小酒。

一些有酗酒習慣的人常常出現睡眠障礙，在半夜醒來數次。因此，有酗酒習慣的人，他們可能花很多時間在床上，但睡眠質量卻很差。

（4）有些食物讓你不舒服。

可能導致腹部脹氣的食物包括：豆類、包心菜、洋蔥、綠花椰菜、球芽甘藍、青椒、茄子、馬鈴薯、地瓜、芋頭、玉米、香蕉、麵包、柑橘類水果、柚子和添加山梨糖醇（甜味劑）的飲料及甜點等。

營養小常識

辛辣食物干擾睡眠

經研究發現，辛辣食物干擾睡眠。辣椒、大蒜及生洋蔥等辛辣的食物會造成某些人胃都灼熱及消化不良，從而干擾你的睡眠。因此在晚餐時盡量少吃這些食品。

226．吃香喝辣當心「小便難」

男人在前列腺急性發炎的狀況下，會出現發冷、發熱、下部劇痛、排尿困難、尿頻、全身關節酸痛等癥狀。醫生提醒，青年男性要避免患上前列腺炎應在生活飲食方面有所節制：

酒：酒是一種有血管擴張作用的飲品，平時人們經常看到的所謂「一喝酒就臉紅」的現象就是酒精擴張面部血管的結果。對於外表看不見的內臟器官，酒精擴張血管引起臟器充血也是明顯的，前列腺當然也不例外。如果長期飲酒，甚至有酗酒的習慣，容易患上前列腺炎。

吸煙：香煙中的煙鹼、焦油、亞硝胺類、一氧化碳等有毒物質，不但可以直接毒害前列腺組織，而且還能干擾支配血管的神經功能，影響前列腺的血液循環，也可以加重前列腺的充血。

辛辣食品：如大蔥、生蒜、辣椒、胡椒等刺激性食物會引起血管擴張和器官充血，某些患前列腺炎的病人有吃辛辣的飲食習慣，常常在疾病癥狀較重時能夠節制，但癥狀緩解時又故態復萌，這也是引起前列腺炎的重要原因。

前列腺炎患者一定要克服這些不良嗜好，尤其在疾病的緩解期，更應注意持之以恆，以免因一時的痛快而加重病情，導致長時期的痛苦。

營養小常識

治小便不暢簡方

老年前列腺肥大症發作時小便不暢，甚至閉尿，可捏小指關節以通尿。方法是：每連小便困難時，用左手捏右手小指關節，用右手捏左手小指關節可使小便通暢，而且殘留尿也會大大減少。

227．有害健康的蔬菜

下列蔬菜在某種情況下會影響人體健康：

（1）未成熟的西紅柿。它含有一種叫龍葵的有毒物質，食用後可出現噁心、嘔吐、頭暈、流涎等中毒現象。如果生吃，其危害更大。

（2）新鮮黃花菜。它含有一種秋水仙鹼的劇毒物質，若食用，將發生中毒。中毒癥狀為噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛、口渴，重者甚至出現昏迷。因此，新鮮的黃花菜一定要經過蒸煮、晒乾後方可食用。

（3）新鮮木耳。它含有一種叫卟啉類的對光線敏感物質。食用後，人的皮膚經光線的照射可引起皮炎，出現瘙癢、水腫、疼痛，個別人還會因咽喉水腫而發生呼吸困難。因此，只有選購干木耳，經水發後再食用，這樣才安全。

（4）腐爛的生薑。它能產生一種很強的毒素——黃樟素，人吃了能引起肝細胞中毒，損害肝臟功能。因此，選購生薑時，要選新鮮的、外形完整、無霉變和無腐爛變質的大塊鮮姜。

（5）久存的老南瓜。它含糖量高，由於儲存時間過久，易使瓜肉發生無氧醇解，並使瓜質改變，食用後不利於健康。

營養小常識

減少蔬菜營養素損失的烹調方法

為了減少營養素損失，蔬菜宜新鮮，要先洗後切，盡量少浸泡，盡量減少洗切與烹調間隔時間，宜急火快炒，煮或燙時，應在水沸後將菜加入，煮後不要擠去菜汁。

228．維生素C不可過量攝取

維生素C又稱抗壞血酸，具有消除機體中有害物質的作用，可以用來延長生命、防止癌症和維持人體的健康狀態，是人體不可缺少的維生素。

我們知道，穀類、干豆類、豆製品、普通肉類食品及魚蝦類的維生素C含量極低，因此，除了從這些食物中攝取蛋白質、碳水化合物等其他一些營養素外，還應該多吃些富含維生素C的食品。

既然維生素C如此重要，那麼能否過量服用呢？國外有許多人為了使自己保持健康，每日常規攝入大量的維生素C，我國亦有不少人為了益壽和預防癌症，每天也吃些維生素C製劑，其結果造成維生素C過量而影響健康。這是為什麼呢？從人體消化系統來看，維生素C屬酸性物質，若長期大量口服，由於增加了胃腸道的酸度，進而產生刺激作用，導致消化系統不良反應，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃酸過多。對潰瘍病患者來說，還會加劇疼痛，甚至有出血之憂。若給乳兒吃大量維C，則會出現疲乏、脈緩、不安、不寐、消化不良等反應，故乳兒當慎用。

營養小常識

維C雖好不可多用

一般來說，人每日對維生素C的一般需要量是60毫克左右。為了保證機體不缺乏維生素C，並且通過維生素C的降低膽固醇和消除有害物質等作用來延年益壽，成年人應注意保證平時飲食中的維生素C攝入量。

229．當心「美味綜合征」

經常看到有些人在大吃大喝後出現噁心、嘔吐、腹瀉、心慌、氣喘等狀況，人們還以為是由於食物不幹凈而引起的食物中毒，可是經過化驗、檢查後才發現，原來是由於食用美味佳肴過量而引起的「美味綜合征」。

「美味綜合征」可以說是一種現代「文明病」，多在暴飲暴食之後的半小時至一小時左右發作，表現的癥狀為：頭昏腦漲、噁心、嘔吐、腹瀉、上肢麻木、下肢發抖、心慌氣喘、心動過速、脈搏加快、呼吸急促、血壓增高等一系列癥狀。引起上述癥狀的原因是由於吃入過多麩酸鈉引起的。

節假日聚餐和暴飲暴食，短時間內吃入大量的魚、肉、蛋等美味食品，也將大量的麩酸鈉攝入體內，這些代謝產物就會干擾大腦神經細胞正常代謝，使生理功能發生紊亂，從而導致一系列不適癥狀。

營養小常識

如何預防節日「美味綜合症」呢？

關鍵是防止暴飲暴食，對美味佳肴應以品嘗為主，一次不宜吃得過多、過飽，以防增加胃腸負擔，長此以往，而且還可能誘發急性胃腸炎、胰腺炎、膽囊炎、糖尿病、高血壓等疾病。

其次是在烹調這些菜肴時，不加或少加味精，以防麩酸鈉趨量，使癥狀加重。還要多吃些富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜、水果，以促進胃腸蠕動，加快體內毒害物質的排泄過程。

230．蔬菜吃得不當會更胖

許多人有這樣一個誤解：吃蔬菜、水果不會發胖，因而大吃特吃。尤其是那些身體偏胖或擔心發胖的人，不敢吃葷菜，只好猛吃果蔬，甚至以果蔬當飯，結果身體不但不瘦，反而越來越胖。

這是因為這些人沒有經過選擇地、過多地食用了果蔬。果蔬中大量的碳水化合物被機體吸收，卻無法被機體消耗，這些多餘的碳水化合物就會轉化為脂肪，所以人就變得更胖了。那麼，胖人到底該吃哪些果蔬呢？

（1）黃瓜、冬瓜。

因為黃瓜中含有丙醇二酸，這種物質有助於抑制食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪，而冬瓜能去掉體內多餘脂肪，不妨經常食用。

（2）芥菜、韭菜。

芥菜有助於去掉人體內的脂肪，對保持苗條身材很有效。而韭菜作為一種富含纖維素的食物，有通便作用，同時它還能減少別的食物在腸道停留的時間，減少腸道對脂肪的吸收，利於減肥。

（3）蘿蔔。

蘿蔔因含有辛辣成分芥子油，可促進體內脂肪的新陳代謝，減少脂肪在體內積聚，以減少發胖。

營養小常識

肉與蔬菜同吃有利健康

在烹制豬、牛等畜類肉食時，最好知竹筍、蘑菇搭配，或者和胡蘿蔔、芹菜等蔬菜搭配，既能使其中所含有的豐富維生素和礦物質為人體吸收，又能使肉內的膽固醇以及肉在分解過程中產生的有害物質，隨同蔬菜中的食物纖維，迅速排出體外。

231．吃菜不慎也致病

蔬菜能為人體提供必需的營養物質，但有些蔬菜食用不慎也會引起疾病。如：

（1）青菜病。

青菜病也叫「腸源性鉗紫」。人如果吃了變質的青菜，或吃青菜的量一次太多，加之燜煮的時間太長、放置時間太久等，都會使人血液中的亞硝酸鹽大大增多，此時患者就會出現程度不同的缺氧癥狀，如口唇指甲甚至全身皮膚青紫、氣短、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者可出現昏迷，甚至死亡。

（2）爛姜病。

腐爛的生薑能產生一種毒性很強的黃樟素。人吃後即使胃腸道吸收數量很少，也能引起肝細胞中毒和變異，損害肝臟及其功能。

（3）無根豆芽病。

用碳銨、硫銨、硝銨等化肥生髮的豆芽中含有強致癌物質，人食用後可誘發胃癌、肝癌和食道癌等。因此，凡遇豆芽特粗、特胖及水靈靈的都要格外留心，用鼻子聞一聞有無氨味，盡量不要買用化肥生髮的無根豆芽。

營養小常識

紅、白蘿蔔不要混合食用

紅、白蘿蔔是營養豐富的蔬菜。但由於紅蘿蔔中含有一種叫抗壞血酸的酵素，會破壞白蘿蔔中的維生素C，所以，紅、白蘿蔔最好不要混合食用。

232．懶於咀嚼危害大

進食時「狼吞虎咽」，懶於咀嚼的危害甚大：

（1）不利消化吸收。咀嚼的目的是把食物磨碎，並使食物與唾液充分攪勻，得到初步消化，便於身體吸收營養成分。有人做過實驗發現，兩人同吃一種食品，細嚼的人比粗嚼的人多吸收蛋白13%、脂肪12%、纖維素43%。

（2）喪失應有的生理性刺激，影響牙系統的正常發育。據觀察，近代人類口腔健康水平的強度遠不如原始人類，缺乏充分咀嚼就是重要原因之一。

咀嚼時，還可有效地刺激唾液腺分泌唾液，再加上富有纖維性的食品不斷地摩擦牙齒，有利牙齒的自潔；也可通過咀嚼食物刺激牙周組織，增強牙周組織的抗病能力。為了我們的口腔健康，我們提倡適當多吃一些硬度適宜、又較粗糙的食物，細嚼慢咽，既有助於消化，多吸收營養，增強抗病能力，又可慢慢地品嘗出佳肴美味。

營養小常識

一側性咀嚼不利於嬰兒面部發育

每次進食只用一側牙齒咀嚼，另一側則閑置不用，對於嬰兒面部發育不利。由於兩側咀嚼的功能性刺激不一樣，結果使領面部兩側出現不勻稱、不協調。同理，在給嬰兒餵奶時，也要注意兩側輪流交替，不要經常偏於一側，影響嬰兒面部發育不均衡。

233．過食白糖和糖精危害健康

醫學臨床經驗證實：許多小孩子頑皮搗蛋、破壞、暴躁、睡得不好，皆因吃了太多糖分。只要一連幾日不讓他們吃甜食，馬上性情大變，溫馴聽話。大人也一樣，多吃甜食很容易精神緊張、情緒低落、產生疑心症與種種生理心理問題！而且，人的口味會越食越甜，不能自拔。

吃白糖尤其令人易疲倦無精神，工作效率下降。所以，慢慢減少吃白糖是上策。改吃黃糖、片糖，甚至用蜜糖、麥芽糖更好。許多水果都有天然甜味，令你生活仍然保持「甜蜜」，生命力充沛，健康長壽。

現在的市面上許多食品和飲料都添加了糖精等化學合成的甜味劑，這些東西吃多了很可能危害人體健康。

鑒於食品和飲料中甜味劑濫用的現狀，消費者在購買食品和飲料時，盡量選擇不含糖精的食品，要謹慎購買和食用添加了糖精等化學合成甜味劑的食品。消費者在購買食品飲料時，要仔細看清標籤內容，避免吃進「甜毒」。

營養小常識

果糖是好糖

果糖的甜度是蔗糖的1.17倍，市面上常見的55%果糖糖漿，甜味可提高至蒸糖的1.28倍，所以，要有相同的甜味，果糖的用量會比一般蒸糖少，可以使熱量跟著降低。

234．黃鱔吃法有講究

黃鱔不僅營養極為豐富，而且有滋補強身的功用，故深受人們的喜愛。許多人在烹調加工時，往往下鍋炒幾下便起鍋，這樣烹調的鱔魚脆嫩，味道較鮮，但是對人體健康不利。據衛生防疫部門檢驗，鱔魚體內常有頜口線蟲的囊蚴寄生。在爆炒魚片時，這些寄生蟲並沒被殺死，進入人體後，通常半個月後發病，表現為體溫突然升高、厭食，同時在頸頜部、腹部及腋下的皮下會出現腫塊等癥狀。在這種情況下，說明已感染了頜口線蟲，發生中毒，需要及時去醫院就診醫治。

黃鱔不同於其他魚類，生活能力強，捕獲後還可存活一段時間。但在這期間，因離開了自然環境，它的生命力逐漸減弱，以至於處於瀕死狀態，這時黃鱔體內的蛋白質開始崩解，體內外的細菌開始向其肌肉深處侵襲繁殖，一旦鱔魚死亡後，體內蛋白質很快分解，細菌更是大肆擴張，將蛋白質中的組氨酸轉化為組胺，此外，還會產生一些其他有害物質。當鱔魚中組胺達到一定濃度時，人食入後，組胺達到100毫克即可引起中毒，幾分鐘後就會出現頭痛、頭暈的癥狀，嚴重時還會出現噁心、嘔吐、腹瀉、心跳加快等癥狀。所以，千萬不要吃死了的黃鱔。

營養小常識

巧食鱔魚可強筋健骨

老年人或病後體弱、腿軟無力者，可用活鱔魚4斤，放清水中餵養數天後再穿起晒乾，碾末，每次1勺，日服一次，長期服用可強筋健骨。

235．死甲魚與死河蟹不宜吃

死後的甲魚，細菌會分解甲魚蛋白質中的組氨酸，使其形成組胺這種有毒的物質。當人們吃了組胺達到一定濃度的死甲魚，就會發生組胺中毒，一般吃後幾分鐘到幾十分鐘內發病，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則呼吸急促、心跳加快、血壓下降，有的還有哮喘、噁心、嘔吐、腹瀉、口舌和四肢發麻及起風疹塊等癥狀。那些已腐敗變質的甲魚，即使煮沸2小時也不能破壞細菌的代謝毒素，人吃後也會引起中毒。一般購買者很難知道甲魚已死了多長時間，所以以不吃死甲魚為好，盡量現殺現烹制。

螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，胃腸裡帶有致病菌或有毒物質，當螃蟹死亡後這些細菌大量繁殖，分解蛋白質，產生組胺。而且，蟹死的時間越長，人在食用螃蟹後，產生組胺中毒的可能性就越大。因此，在購買河蟹時，切不要貪便宜買死蟹。另外，如家裡的活蟹剛死還可以吃，死了太久則應堅決丟掉。

營養小常識

害人的「生吃螃蟹活吃蝦」

民間有「生吃螃蟹活吃蝦」之說，因為這樣吃味道鮮美。其實，生蟹是絕對不能食用的。因為，生蟹往往帶有肺吸蟲的囊蚴和副溶血性弧菌，如不經高溫消毒，肺吸蟲一旦進入人體，就會在肺內停留，造成肺部損傷。

在集市上出售的龍蝦或在海鮮樓里吃到的龍蝦，實際上是一種叫鰲蝦的大頭蝦，而鰲蝦是肺吸蟲的中間宿主，因此，龍蝦最好不要生吃，而應該煮熟燒透後再吃。

236．動物內臟不宜炒食

有相當多的人食用動物內臟時喜歡炒著吃，實際上是很不衛生的。因為動物內臟如肝、腎、肺、肚、腸等常被多種病原微生物污染，也常是各種寄生蟲的寄生部位。內臟炒著吃不易炒熟炒透，難以殺死病菌和寄生蟲，人如果吃了未炒熟的動物內臟，感染疾病的機會就會大大增加。

據報道，豬、牛、(又鳥)、鴨、兔、馬、驢、騾等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和攜帶者，當然，它們也是疾病的傳播者。乙型肝炎病毒的抵抗力極強，一般在60℃的溫度下，燒煮4小時仍然安然無恙，甚至中等濃度的消毒劑也不能將其殺死，而要煮沸10分鐘後才能殺滅。因此，為了防止乙型肝炎的傳播，必須告訴人們，動物內臟不應當炒著吃。

營養小常識

動物內臟烹調方法

烹調動物內臟最好採用整個內臟入水長時間高溫高壓燜煮，使其徹底煮爛煮透，將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死，避免食後致病。

237．長期不吃肥肉不利健康

脂肪是人體不可缺少的營養物質，具有很重要的生理功能。脂肪不僅是人體儲存熱能的一種形式，它還能夠保護臟器，構成細胞，庇護蛋白質，提供人體必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收等。

缺乏脂肪會引起體力不足，耐力持久性下降，蛋白質消耗增加，畏寒，易飢餓，智力下降，影響脂溶性維生素吸收。長期不吃肥肉，會使機體處於低膽固醇狀態，不利於機體的新陳代謝，還可引起某些微量元素如錳和鋅的缺乏。據報道，一個18歲的正常女孩子的全身脂肪至少要佔體重的23%，凡是低於這個水平，就容易造成原發性閉經。

因此，平時需要適量進食脂肪，一般健康成人每天攝取70克左右脂肪為宜。保持脂肪在體內的進出平衡，既不可積累過多，也不應入不敷出。只有在攝入過多或人體代謝紊亂時，肥肉才是導致動脈硬化的「危險因素」。

營養小常識

想吃肥肉要久燉

據最近報道，營養學家研究發現，若將肥肉用文火燉4小時後，肥肉中的飽和脂肪酸可減少30%～50%，膽固醇降低50%左右。

238．孕婦、乳母不可多吃絲

有人說：懷孕期和哺乳期多吃點鹽好，喂出的孩子壯。這種說法不對。孕婦、乳母如高量攝入食鹽，除有對常人的危害外，對母子健康更有特殊的危害。

（1）加重高血壓及水腫，並加快發展成子癇。

某些攝入營養素不平衡、體質不佳或有疾病遺傳因素的孕婦，由於懷孕期間內臟器官負擔增加，懷孕後期會出現高血壓、水腫、先兆子癇而造成難產、胎兒窒息等危害母子生命的嚴重併發症。若孕婦膳食中長期過多食鹽，可加重高血壓及水腫，並加快發展成子癇。

（2）加重心臟和腎臟負擔。

孕婦攝鹽過多，血中鈉離子濃度過高，血液通過胎盤時，雖有一定的屏障作用，但對胎兒仍有一定影響。

（3）孩子成人後患高血壓、心臟病的概率高。

研究證明：青年、中年．、老年高血壓患者，多與幼時攝入食鹽量過多有關。

營養小常識

如何維持人體鈉鉀平衡呢？

一是減少鈉的吸收。最有效的辦法是低鹽飲食，低鹽膳食有益健康；

二是增加鉀的攝入。蔬菜和水果中鉀的含量較多，豆類是最好的高鉀低鈉食品。

239．當心兒童果汁尿

現在城市中有一種稱為「果汁尿」的病發生率正呈現越來越增高的趨勢，其原因在於現代城市居民飲用果汁太多，水果中大量的糖不能夠為人體所吸收利用。這種情況日久天長，會引起腎臟病變。

眾所周知，水果對人體健康有益，但是，並非吃得越多越好。比如李子、杏兒、梅子、草莓中含有金(又鳥)鈉酸、草酸和安息香酸，這些物質可導致人體內酸鹼度失去平衡，吃得過多還會中毒。因此，專家建議不要喝太多較高濃度的水果汁和味道太酸的梅、李、杏等果汁。

國內外研究人員發現，如果父母們一股腦兒地把高濃度果汁飲料塞給孩子，就可能使他們患上腹瀉、嗜睡症等多種疾病，因此建議父母們在給兒童飲用高濃度蘋果汁和梨汁時應該用水稀釋。

兒童出現果汁中毒或與之有關的消化道癥狀的另一個原因，是因為許多果汁中的含糖量特別高，由此可見，果汁雖好，過量則有害無益。所以，父母們應該有節制地給孩子飲用果汁。

營養小常識

如何吃果肉更合理

在用水果榨果汁的時候，適宜把剩下的果肉殘渣一同吃下去，因為果肉殘渣對人體小腸的營養吸收和排便有幫助。

240．調味品使用勿過量

香料和調味劑可增添食物的香味和滋味，但其中不乏一些致癌嫌疑分子。曾廣泛用於無酒精飲料和啤酒的添加劑黃樟素香料以及單寧酸、環乙氨酸鈉等，都可誘發肝癌、食道癌等癌症。甜味劑甘素和糖精也有致癌之嫌。美國在一些添加了糖精的飲料上還標明「含有弱致癌物糖精」的字樣。世界衛生組織規定每人每日每公斤體重糖精攝人量不能超過5毫克。然而目前市場上濫用糖精的現象比較嚴重，如以糖精代替白糖生產糕點、飲料，將糖精加入豆漿、牛奶，賣主甚至還向西瓜里注射糖精以增加瓜的甜度。

作為牛奶酸化劑的花楸酸、澱粉變性劑的琥珀酐、麵包防硬劑的聚氧化乙烯乙醇硬脂酸等在動物實驗中都具有致癌活性。

人工調味劑有致癌作用，天然調味就安全了嗎？也不盡然。如用咖喱粉製成的天然薑黃素，其安全性遠不如合成的薑黃素。從橙子、檸檬中提取的a-檸檬萜也可能是一種活性輔助致痛物。

營養小常識

桂皮、八角、花椒可誘發腫瘤

桂皮、八角、花椒是我國有數千年傳統的「調味三香」。近年來，也有人對其安全性提出了質疑。我國學者經研究初步揭示，「調味三香」均有一定的誘變性。據分析認為，可能是由於桂皮、八角中含有少量的黃樟素，而花椒自古就被認為其有「小毒」。美國肯塔基大學的學者也發現，桂皮、八角、花板中含有可誘發腫瘤的化學成分。

241．莫把營養藥品當補品

近年-來，隨著保健意識日益增強，許多人都在盲目地服用各種營養藥品，試圖達到強身健體的目的。

應當承認，營養葯具有補充人體某種營養成分不足、強身健體的功能，但它畢竟是葯，而不是男女老少都能使用的補品。中國有句俗話說得好：「葯補不如食補。」就是告誡人們，人體健康主要應該依靠加強鍛煉，從食物中攝取營養來獲得。

濫用營養藥品還往往會產生副作用，對人體健康產生不良後果。有的人喜歡靜脈注射氨基酸來增強體魄，殊不知，在日常飲食中，人體吃進去的肉、蛋、豆製品等類食物中富含蛋白質，進入人體後，在消化酶的作用下便能夠分解成各種氨基酸，被人體吸收利用。只是那些吃不下東西、長期缺乏蛋白質的人，才有必要輸注。特別需要注意的是，盲目進行氨基酸滴注，還會造成氨基酸過敏，產生輸液反應等癥狀。有些肝腎功能損害的病人，還可導致肝昏迷、尿毒症的發生。

營養小常識

嬰幼兒和老年人要注意防止濫用營養藥品

嬰幼兒過多服用人蔘蜱王漿，可影響正常的生長發育，促進早熟。

長期服用大量的魚肝油、維生素AD丸，可發生骨骼痛、頭痛、嘔吐、皮膚瘙癢、毛髮乾枯、厭食等病症。

242．有些食品不宜吃得太新鮮

大家都知道，食品應該是吃新鮮的，否則色香味會變差。嚴重的還會因腐敗變質而喪失食用價值，甚至引起食物中毒。但是任何事物都有其兩面性，有的食品如吃得太新鮮，則會於健康不利，或是使人得病。現列舉如下：

牛奶：最近有的報刊報道，某市農民牽著奶牛上街現擠現售，使市民吃到了最新鮮的牛奶。其實這是愚昧的歷史倒退。因為這種最原始的售奶方式，其擠奶的環境衛生，容器的潔凈消毒，擠奶員的健康狀況及雙手的清洗消毒是無法保證的，因此這種特別新鮮的牛奶是萬萬不可嘗鮮的。

桶裝水：市售的桶裝水，不論是蒸餾水、逆滲透水、礦泉水圾其他純凈水，在裝桶前大多要用臭氧做最後的消毒處理，因此在剛灌裝好的桶裝水裡都會含有較高濃度的臭氧。對人而言臭氧是毒物，如果你趁新鮮喝，無疑會把毒物一起攝入。

鮮海蜇：新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經過食鹽加明礬鹽漬三次（俗稱三礬）使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。

營養小常識

不宜吃鮮鹹菜

新鮮蔬菜都含有一定量的無毒的硝酸鹽，在鹽腌過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。一般情況下，鹽腌後4小時亞硝酸鹽開始明顯增加，44～20天達高峰，此後又逐漸下降。因此，要麼吃4小時內的暴腌成菜，要麼吃腌30天以上的。

243．別把自己吃老了

我們在生活中常常見到有些人有未老先衰的現象，這種現象是由多種原因造成的，其中常吃某些易催人早衰的物質便是原因之一。

（1）含鉛食品。鉛會引起記憶力衰退、痴呆、智力發育障礙等症。人體攝鉛過多，不僅易使人患痴呆症，而且還會使人臉色灰暗，過早衰老。

（2）腌制食品。在腌制魚、肉、菜等食物時，容易使加入的食鹽轉化成亞硝酸鹽，人吃多了易患癌症，並促使人體早衰。

（3）霉變食物。食物發生霉變時，會產生大量的病菌和黃曲霉素。一旦被人食用後，輕則發生腹瀉、嘔吐、頭昏、眼花、煩躁、腸炎、聽力下降和全身無力等癥狀，重則可致癌致畸，並促使人早衰。

（4）過氧脂質。過氧脂質是一種不飽和脂肪酸的過氧化物。例如炸過魚、蝦、肉等的食用油，放置久後即會生成過氧脂質；長期曬在陽光下的魚乾、腌肉等；長期存放的餅乾、糕點、油茶麵、油脂等。研究人員發現，過氧脂質進入人體後，會對人體內的酸系統以及維生素等產生極大破壞作用，並加速使人衰老。

營養小常識

酒精飲料易催人老

茶具或水具用久以後會產生水垢，如不及時清除乾淨，經常飲用會引起消化、神經、泌尿、循環等系統的疾病，從而引起衰老，這是由於水垢中含有的有害金屬元素如鎘、汞、砷、鋁等造成的。

244．青少年不宜只吃素食

青少年時期正處於長身體的關鍵時期，這個時期最突出的特點就是一個「長」字。長身體需要大量的蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質等營養物質。而蛋白質等營養物質，又大量存在於動物性食物中，因此，青少年吃葷有利於生長發育。

動物性食物含有大量的人體生長所必需的營養物質。細胞的增殖全靠蛋白質當原料，科學家已發現，蛋白質中的必需氨基酸——賴氨酸是參與人體新陳代謝的重要營養物質。攝入它的多少對青少年的生長發育有很大影響，尤其是對青少年的腦細胞發育、骨骼生長及心臟器官的生長都有重要作用。而這些蛋白質、賴氨酸、脂肪、脂溶性維生素、鈣、磷、鐵以及微量元素，大多存在於(又鳥)肉、鴨肉、豬肉（瘦）、豬內臟、蛋、魚和牛奶等動物性食品中。

總之，人體所需要的各種營養素，都要靠膳食來提供。處在生長發育期的青少年不宜素食，須葷素合理搭配，營養成分齊全，才能保障和促進健康成長。

營養小常識

增強青少年記憶力的食品

青少年正是學習知識的時期，腦都的營養非常重要。應多吃一些健腦食品。下面介紹幾種供選用：

魚肉、大豆、動物肝、瘦肉、小米、黑芝麻、核桃、黃花菜、野兔、紫菜、大棗、香菇等。

245．飲食西化有害健康

惡性腫瘤、血管疾病、心臟疾病及糖尿病幾乎都排在每年國人十大死因的前五名，這些先進國家名列前茅的十大死因如今在中國也都上榜，從好的一面看是經濟繁榮與社會現代化，但從壞的一面看則是國民飲食不均衡與太西化導致。

去年十大死因仍是惡性腫瘤，其和第四位的心臟疾病、第五位的糖尿病都與近十五年來的漢堡、炸(又鳥)、薯條、比薩等西式飲食有絕對關係，而所造成的社會現象是每七人中就有一位胖子，以及減肥熱潮。

醫學上已知油脂的氧化所產生的有害自由基可能對基因、酵素、細胞造成不同程度的傷害，形成癌、高血脂、血管硬化、糖尿等，最終轉變成惡性腫瘤、心臟疾病、糖尿病等「文明病」。

另外燒烤、油炸、臭氧、煙（油煙）、病毒也是「文明病」的幫凶，因此歐美國家醫生都認為，唯有控制飲食（尤其高脂、高熱量食物）、多運動、不抽煙、不喝酒、不嚼檳榔才是長壽健康的根本之道。

營養小常識

怎樣減少「文明病」的發生

美國麻省醫學界強烈建議多喝綠茶、喝少量紅酒、補充維他命A、C、E抗氧化利、多攝取魚肉（尤其是深海魚類，因含有高量EPA+DAA有益血管、腦細胞等）、足量的天然鈣（尤其是中年以後的胖子）等來減少「文明病」的發生以及骨質疏鬆問題。

246．不良就餐習慣危害健康

生活中一些不良的飲食習慣容易被人忽視，如果我們能認真重視並及時糾正這些毛病，無疑對健康是大有裨益的。

（1）蹲食。一些人有蹲食的習慣。經常蹲食，既容易引起消化功能失調，還可能形成消化道潰瘍。站著吃飯最科學，坐式次之，蹲食最不科學。

（2）快食。有的人吃飯「狼吞虎咽」，這很容易造成胃炎和潰瘍。

（3）燙食。這種習慣很不好，燙食會損傷食道黏膜，刺激黏膜增生，留下的瘢痕和炎症，長久下去可誘發癌變。

（4）暴食。暴食會引起嚴重的消化不良、腹痛和腹瀉，有的還發生急性胃擴張和胃出血，如搶救不及時，就可能危及生命。暴食還是肥胖和糖尿病的發病因素。

（5）鹹食。有些地區的人特別喜歡吃過鹹的食物。菜里、湯里總是放很多鹽。鹹食過多是誘發潰瘍病和胃癌的危險因素，最大危害是容易造成高血壓。

營養小常識

過食甜食不好

長期嗜吃甜食的人，血中葡萄糖濃度就會過高，易導致人體內環境失調，降低機體的抗病能力，容易引起感冒、齲齒、骨質疏鬆症等，還可能導致肥胖和血管硬化，帶來高血壓和心臟病隱患。吃糖過多，又容易導致胃酸過多而促成胃潰瘍發生。

第十二章 再亂吃，身體要罷工

儘管一些營養豐富的食物對人整體的健康都是有益的，但是在我們通過飲食為我們的身體提供預防保護和治療的功效的同時，我們還需注意一些飲食的過量和不當也正在危害著自己的健康，更有甚者還會危及生命，所以請仔細閱讀本章，不要讓您的健康深受影響。

247．貪吃可引髮結腸癌

隨著人們的生活水平不斷提高，多吃幾口如今也不再是人們所需要計較的事情了。然而，美國科學家最近所做的一項研究表明，當確定一個人患結腸癌的風險有多大時，與其看他吃的東西，不如看他的食物攝入量。

研究人員介紹說，他們對結腸癌發病率較高的黑人所進行的研究結果表明，如果一個人的熱卡攝入總量高，加之一些基本營養物，如碳水化合物、蛋白和脂肪的攝入量也高，那麼這個人患上結腸癌的危險就會增加。研究結果表明，大量攝入高能量的食物一般能使患結腸癌的幾率增加兩至三倍。

研究人員還告誡人們，隨著一些大型傳統節日的到來，人們應避免讓自己的食物攝入量長時間處於飽和狀態。人們應該逐漸地認識到，在一個物質供應變得越來越豐富的社會裡，吃飽不再是一個體現好生活的標誌，而健康飲食才是好生活所需要體現的內容。

營養小常識

預防結腸癌的關鍵在於控制所攝入的熱卡總量

與許多其他慢性疾病一樣，一個人是否能將其攝入的熱卡總量控制在一個比較合理的水平，對於降低結腸癌的發生率十分重要。此外，許多人為了補充營養而片面地大量攝入一些基本營蕎物，從而造成日熱卡攝入總量居高不下，結果產生了與食用這些基本營養物的初衷相反的效果。

248．油炸食物不宜多吃

油炸食物中的油條香脆可口，略帶鹹味。泡在豆漿里吃，綿甜滑爽，油而不膩，是人們愛吃的方便早點。但根據油條的加工特點，還是少吃一些為好。

加工油條時，常加入一定量的明礬（化學名稱為硫酸鉀鋁）以便成形，鋁攝入量過多，可在體內蓄積，當超過正常值的5倍以上時，可抑制腸道對磷的吸收，影響鈣磷代謝，導致骨質疏鬆、骨折等病理改變。隨著鋁在體內蓄積量的增加，長期缺磷，影響機體組織細胞的磷酸化過程，使能量生成不足，可導致早衰。過量的鋁還可減少胃酸的分泌量，抑制胃蛋白酶的活性，引起消化不良。鋁在腦中蓄積，可引起大腦神經和行為的退化，記憶力減弱，性格改變，甚至出現老年性痴呆。近年的研究表明，精神異常及老年性痴呆症患者，腦內鋁含量均超出正常人的10～30倍。

因此，為了健康長壽，不要天天以油炸食物作早點，更要少吃油條。

營養小常識

如何防止醉油

在廚房內安裝排油煙機及其他排氣設備。

燒菜時不要將油溫燒得過高，每次烹調完畢要及時打開廚房門窗讓空氣流通。

烹調後用香皂加溫水充分清洗臉都及手部，將附在手、面都的油煙殘漬去除。

249．吃火鍋健康要領

一年四季，特別是秋冬時節，人們都愛吃火鍋。牛肉、羊肉、豬肉、魚片、海參、蝦等葷食，加上生菜、豆製品等輔料和各種調味品，一起端上了桌，親朋好友或一家人圍著熱氣騰騰的火鍋，盡享美味口福。但如果吃法不當，也對健康不利，吃火鍋應有點講究：

（1）謹防一氧化碳中毒。

（2）食物不要太燙。攝入過熱食物會傷害消化道黏膜，破壞味覺細胞，長此以往，會導致癌症。

（3）食物要煮熟煮透但不要過久。

（4）吃火鍋時要少喝湯。專家建議，食用火鍋時，時間要縮短，不喝湯或少喝湯，同時要多食些新鮮的水果。

（5）保證鍋內菜湯的新鮮。

（6）不要放過多的辣椒。

（7）防止火鍋生鏽。一旦發現銅火鍋生鏽，一定要用布蘸食醋加鹽擦凈方能煮食，若攝人銅銹會使人中毒。

營養小常識

吃火鍋不宜同時喝啤酒

因為火鍋湯中的卟啉類物質會在體內轉化為尿酸，而啤酒則會促使尿酸分布在人的關節或軟組織之中，引起炎症，導致痛風症，嚴重時甚至還會引起腎結石和尿中毒等併發症的發生。

250．不宜空腹吃的食品

（1）香蕉。由於香蕉含有較多的鎂、鉀元素，空腹、大量吃時，可使人體中的鎂、鉀元素突然增高，破壞人體血液中的鈣、鎂平衡，鉀、鈉平衡，影響心血管系統的功能，不利於身體健康。

（2）大蒜。由於大蒜含有強烈辛辣的蒜素，空腹吃蒜．會對胃黏膜、腸壁造成刺激，引起胃腸痙攣、胃絞痛，並影響胃、腸消化功能。

（3）西紅柿。由於西紅柿內含豐富的果膠、柿紅酸及多種可溶性收斂成分，如果空腹下肚，以上這些成分容易與胃酸起化學反應，生成難以溶解的硬塊狀物，引起胃腸脹滿、疼痛等癥狀。

（4）柑橘。柑橘內含有大量糖分及有機酸，空腹吃下肚，會使胃酸增加，使脾胃不適、嗝酸、反胃，使胃腸功能紊亂。

（5）冷飲。許多人喜歡在運動後或空腹時，大量飲用各種冷飲，這樣會強烈刺激胃腸道，刺激心臟，使這些器官發生突發性的攣縮現象，久而久之可導致內分泌失調、女性月經紊亂等病症發生。

（6）食糖。英國科學家研究發現，空腹大量吃糖，會使血液中的糖升高，甚至引發高血糖昏迷。

營養小常識

早晨空腹不宜飲茶

早晨空腹飲茶會引起腎功能亢進，出現尿頻、心慌，並影響腸胃功能和妨礙人體對鐵質和維生素的吸收。

251．冬季進補五忌

專家指出，進補應做到有利於機體吸收利用，從而達到改變虛弱狀態，增進身體健康的目的。冬季進補若想取得較好效果，就必須要講究方式方法。

（1）忌無病濫用。冬令進補並非每個人都需要。即使身體虛弱、適宜進補的老人，也應該根據體質狀況對症下藥，才能起到補虛扶正、補益強身的作用。

（2）忌多多益善。無論什麼補藥，終究還是葯，長時間過多服用，必然會產生毒副作用。

（3）忌以葯代食。有些慢性病患者，往往重藥物輕飲食。殊不知，許多食物同時又是有效的藥物，合理調節飲食，也能起到幫助治療的作用。

（4）忌虛實不分。中醫強調進補的原則是「虛則補之」。也就是說只有虛了才該去補，而非虛症患者或剛剛染病的患者是不該隨便吃補藥的。

（5）忌不分對象。如孕婦濫用補品可殃及胎兒，甚至導致流產、早產，兒童濫用某些補藥過多可造成性早熟。

營養小常識

冬令進補先引補

冬天氣溫低，人體代謝相應下降，服用補藥補品有利吸收。冬今進補最好先作引補，通俗地說就是打基礎，先可選用黃芪、紅棗、花生仁加紅糖燉服，以調整脾胃功能。在此基礎上，再服補藥可增加滋補效力。

252．吃蔥蒜的宜與忌

蔥和蒜，是人們日常生活中不可缺少的調味原料，尤其是山東人食蔥蒜之嗜好甚之，許多山東菜肴都與這兩種原料有關，如：「蔥燒海參」、「蔥爆肉」、「大蔥蘸醬」、「蒜茸炒時蔬」、「蒜爆羊肉」、「蒜泥菠菜」，殊不知，蔥蒜也有宜忌。

蔥，適宜傷風感冒，發熱無汗，頭痛鼻塞，咳嗽痰多之人食用；適宜腹部受寒引起的腹痛、腹瀉者食用；適宜胃寒、食欲不振、胃口不開者食用。《用藥心得》：「通陽氣，發散風邪。」《本草圖經》：「凡蔥皆能殺魚肉毒，食品所不可缺也。」但表虛多汗自汗之人忌食；患有狐臭之人忌食；蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野(又鳥)一同食；用地黃、常山、首烏之時也忌食蔥。《千金食治》：「食生蔥即吃蜜，變作下痢。」《本草綱目》：「服地黃、常山人忌食蔥。」

蒜，適宜肺結核病人和癌症患者食用；適宜胃酸減少和胃酸缺乏的人食用；適宜高血壓和動脈硬化者食用；適宜職業病中的鉛中毒者食用。大蒜防病治病，宜生用，不宜熟用，因大蒜素是一種揮發性油類，加熱可被破壞。大蒜屬一種日常的菜類和調料，由於它具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對一些感染也有治療功效。

營養小常識

大蒜與生薑可治陽痿

受陽痿所困的年輕人，可以將一二片大蒜與生薑一塊在一起炒成食品來吃，但要注意兩者必須配合在一起，缺一不可，持續吃上一周即可見效，但請注意，傷風感冒或者患胃潰瘍者要避免吃大蒜。

253．吃涼拌菜要注意的問題

涼拌菜不僅味美色鮮、清涼爽口，而且營養豐富，故深受人們歡迎。但在食用涼拌菜時應注意衛生。如果用不幹凈的蔬菜做涼拌菜，只是簡單洗洗，就可能把細菌、病毒、蟲卵、殘留農藥吃進肚裡，導致發生痢疾、傷寒、肝炎等傳染病，也可能得寄生蟲病或食物中毒。因此，做涼拌菜時應注意以下幾點：

（1）做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗凈後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。

（2）拌冷盤時，應用乾淨的筷子，不要用手拌，一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

（3）冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

營養小常識

涼拌菜配菜要領

要選好原料；

要注意品味調和；

耍配好營養成分；

要注意色彩醒目。

254．松花蛋常吃易鉛中毒

松花蛋又叫彩蛋、皮蛋，是鮮鴨蛋在氫氧化鈉等鹼性物質作用下形成的再制蛋。其蛋白呈褐色半透明體，蛋黃凝而不固，有輪狀層色澤，滋味醇厚清香，肥而不膩。松花蛋中含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等營養物質。除營養豐富、食用方便外，還有清涼、明目、平肝等藥用價值。

但是，松花蛋也有突出的缺點。加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、金生粉（也稱黃丹粉）按一定配方混合，或浸泡，或加泥加糠包裹在鴨蛋外面。金生粉就是氧化鉛，因此松花蛋會受到鉛污染。根據國家規定，每千克松花蛋含鉛量不得超過3毫克。由於金生粉具有使蛋產生美麗彩花的作用，為了追求這一效果，制蛋單位往往會多加這種配料。根據有關部門對不同產地的松花蛋抽樣檢查，發現含鉛量大都超過了國家規定的標準。經常食用鉛含量超標的松花蛋，會造成積蓄性鉛中毒。鉛既可取代人體骨骼與牙齒中的鈣，又可存留在肝、腎、肺、腦等組織及紅細胞中，從而使人出現食欲不振、胃腸炎、口腔內有金屬味兒等中毒癥狀，有的還會造成失眠、關節和肌肉酸痛、貧血等疾病。所以，松花蛋不宜多食。

營養小常識

選購松花蛋需注意

鴨蛋外殼常帶有沙門菌，當蛋殼破損時會在蛋內大量繁殖，人若吃了由這樣的鴨蛋製作的松花蛋會致病。所以在選擇時應加以注意。

255．吃「死胎蛋」有損健康

在孵化過程中被淘汰下來的(又鳥)蛋、鴨蛋、鵝蛋不宜多吃。農村有不少人認為，這種「死胎蛋」營養價值高、能治病，因而吃這種蛋樂而不疲。豈不知這種做法是毫無科學根據的，不但對人無益，吃多了反而會引起疾病。

科學研究證明，經過一定時間孵化的「死胎蛋」，幾乎沒有什麼營養價值。因為在孵化過程中，由於受到沙門菌和寄生蟲的污染，或溫度、濕度不適宜等原因，致使發育停止，不能孵出小(又鳥)（小鴨、小鵝），此時原來蛋里含有的蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等營養成分，都已發生變化，絕大部分已被胚胎利用而消耗掉，所以它的營養價值已微乎其微。

另外，這種蛋還很容易被細菌所污染，據測定，乾淨的蛋殼表面有細菌400萬～500萬個，而經過孵化的臟蛋殼高達1.4億～9億個。當外界溫度、濕度發生變化時，一部分細菌還可通過蛋殼的氣孔進入蛋內，在孵化溫度下迅速繁殖，使蛋清蛋黃相混，胚胎死亡。在這些死胎蛋里，還可檢出葡萄球菌、傷寒桿菌等多種致病菌。因此，最好不要吃這種極易致病的死胎蛋。

營養小常識

吃蛋不慎易中毒

進食存放時間較久的「死胎蛋」，會出現不良反應，輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者會引起食物中毒或引發傷寒、痢疾等多種疾病。

256．過食粉絲易造成鋁中毒

目前，市場上出售的粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是澱粉制的粉絲，如紅薯粉絲、土豆粉絲等。由於粉絲良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的美味而使其鮮味更濃，再加上其本身的柔潤嫩滑、爽口宜人，天氣轉涼時，拿粉絲來搭配火鍋的也就更多。

喜食粉絲（包括涼粉）的人，有時一次能吃上一大碗，有的甚至以粉絲為主食充饑，這種吃法實際上是不科學的。因為很多人不知道粉絲在加工製作過程中添加了0.5%左右的明礬，加入的明礬與粉漿凝聚在一起，隨著粉絲的成形和乾燥，明礬的含量有增無減，眾所周知，明礬即硫酸鋁，因含有較多的鋁，所以大量食粉絲，也就是大量攝入鋁。

據最新科研成果報道，鋁對人體的毒害是多方面的。過量的鋁可影響腦細胞的功能，從而影響和干擾人的意識和記憶功能，造成老年痴呆症，可引起膽汁鬱積性肝病，可導致骨骼軟化，還可引起小細胞低色素性貧血、卵巢萎縮等病症。因此，對鋁的攝入量問題不可等閑視之。

營養小常識

粉絲不宜與油炸食品同食

食用粉絲後，不要再食油炸的鬆脆食品，如油條之類，因為那些油炸食品中含有的鋁也是非常多的。它們和粉絲合在一起會使人的食鋁量大大超過每日允許的攝入量。

257．不宜多吃臭豆腐

臭豆腐雖然聞著很臭，給人不愉快的感覺，但是吃起來味道卻很鮮美，臭中有奇香，同時，它還含有豐富的營養。因此，適當吃點臭豆腐，對人體健康是有益的。

臭豆腐之所以值得吃，是因為做臭豆腐要用上好的黃豆，再加上精細的製作工藝，要經過制坯（泡豆、磨漿、濾漿、點鹵）、前發酵、腌制、後發酵等數道工序，整個製作過程約需50天左右的時間。在製作過程中，豆腐中的蛋白質被分解，所含硫氨基酸也被充分水解，由此而產生的硫化氫具有刺鼻的臭味；豆腐中的蛋白質被分解而產生的氨基酸，卻又具有鮮美的香味。這就是臭豆腐聞著臭、吃著香的道理。

臭豆腐不只吃起來味道奇香，而且營養很豐富。據分析，每兩塊臭豆腐中所含的蛋白質即相當於一個(又鳥)蛋中蛋白質的含量。而臭豆腐由於經過微生物發酵，其營養成分更容易被人體消化和吸收。

不過，臭豆腐發出來的硫化氫臭味，對人體卻是有害的。因此，臭豆腐雖可吃，但不宜多吃，更不宜天天吃、餐餐吃。喜慶宴會或有社交活動時，也不宜食用臭豆腐，以免給人造成不愉快。

營養小常識

吃豆製品過量易貧血

當人體內的大豆蛋白超過了「界線」，就會降低正常鐵質吸收量的九成，從而導致缺鐵性貧血，出現程度不等的睏乏癥狀。

258．有些動物器官不宜吃

現代人對飲食的追求可謂豐富多彩，只要味美便大食特食。

但千萬要注意，一些動物器官是應嚴格禁食的，如果誤食了這些有損健康的食物，會引起人體發病，或對健康造成潛在威脅。這些動物器官是：

（1）牲畜「三腺」。即豬、牛、羊等牲畜身上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺。

（2）(又鳥)「腔上囊」。(又鳥)的腔上囊俗稱「(又鳥)尖」，位於(又鳥)尾緊靠肛門的背壁上，呈梨狀，黃色或淡黃色。另外(又鳥)的「翅尖」也不宜食用。因其是淋巴腺最集中的地方，是貯藏病毒致癌物的「倉庫」，人若吃了就容易感染致病。

（3）鯉魚「臊筋」。鯉魚兩側皮內有一條形似白線的筋，因為其腥味重，屬於強化物質（即發物），特別不適於某些病人食用。

（4）魚腹內「黑衣」。包括海魚、河魚，其腹內兩側壁都有一層薄的黑色膜衣，誤食會引起噁心、腹痛等症。

營養小常識

魚膽食不得

民間曾有生吞魚膽治療目疾、高血壓及氣管炎的驗方，但魚膽中的毒素卻是人們所不知道的。這些膽汁毒素對人體細胞膜起著破壞作用而引起中毒。此外，膽汁毒素可損傷肝臟、腎臟，還可致腦細胞、心肌受損。因此魚膽食不得。

259．月餅有些人不宜多吃

月餅是我國人民中秋佳節的傳統食品，以下10種人不宜多食或應禁食月餅。

（1）糖尿病人。尤其是胰島素依賴型患者，應禁食。

（2）心、腦血管病病人。如高血脂、高血壓、冠心病、腦血管意外等病人應慎食。

（3）胃、十二指腸潰瘍病人。

（4）膽囊炎、膽結石病人。

（5）腎炎病人。

（6）老年人。

（7）嬰幼兒。

（8）脂溢性皮膚病病人。

（9）急、慢性胃腸道感染病人。

（10）久病初愈病人。

營養小常識

月餅存放六不宜

不宜密封；

不宜光照；

不宜久放；

不宜重拿重放，多翻動；

不宜受潮和受熱；

不宜與異物同放。

260．辨病吃糖

以下病人若多吃糖會加重病情，對身體健康有害。

（1）胃病：糖能促使胃酸分泌過多，會加重胃部疼痛、泛酸、噯氣等癥狀。

（2）腎炎：多吃糖會「火上澆油」，加重病情。

（3）結核病：多吃糖會使白細胞的殺傷結核作用受到抑制。

（4）高血脂症和高血壓病：嗜糖可使血脂、血壓升高。

（5）糖尿病：吃糖過多不但會加重病情，嚴重的還會發生糖尿病酮症酸中毒。

（6）急性傳染病：吃糖過多會破壞機體免疫系統，誘發和加重病情。

（7）皮膚病：由於糖代謝後轉變為脂肪，使皮膚分泌進一步增多，不利於疾病的痊癒。尤其是化膿性皮膚病和脂溢性皮炎的人，多吃糖會加重病情。

（8）神經衰弱和神經痛：糖會消耗這兩種人體內本來就缺乏的維生素，使病情難以好轉。

營養小常識

下列時間不宜吃糖

飯前不宜吃糖；

睡前不宜吃糖；

飽食後不宜吃糖。

261．金秋食蟹的禁忌

金秋季節，是品蟹賞菊的好時光。怎樣選蟹、吃蟹呢？選蟹、吃蟹要做到「四忌」「四除」。

「四忌」是：

（1）忌買死蟹吃。

（2）忌吃帶有臟物的蟹。

（3）忌吃未蒸煮熟的夾生蟹。

（4）忌吃蟹後立即吃柿子。

「四除」是：

（1）除鰓。蟹鰓長在蟹體兩側，其上病菌和污物較多。

（2）除蟹胃。蟹胃就是通常講的蟹和尚，位於蟹殼前半部，緊連蟹嘴，內有大量污泥、病菌。

（3）除蟹心。蟹心位於蟹黃中間，緊連蟹胃，吃時應細心除去。

（4）除蟹腸。蟹腸位於蟹臍中間，呈條狀，有黑色污泥和病菌，在清洗時應除去。

營養小常識

食蟹略知

食蟹中毒者，可服用紫蘇、冬瓜、筍根、蒜汁，皆可解之。

蟹肉性極寒，不宜多食。

河蟹有續筋骨、催產下胎和抗結核等功能。

262．蛙肉不可吃

蛙肉鮮香脆嫩，細膩可口，然而吃蛙肉極易患病。這是因為：

（1）蛙是以昆蟲為食的小動物，近些年來，農田使用化學農藥，昆蟲吞食含有農藥的農作物後，體內聚集農藥殘毒，青蛙吞食了這些昆蟲，體內也有一些農藥殘留聚集，吃蛙肉的人，也會把蛙肉內聚集的農藥吃進肚子里，久之，就會造成慢性中毒。

（2）蛙的體內還有一種孟氏裂頭的絛蟲寄生，而這種寄生蟲不易被高溫殺死。人若吃了含有這種寄生蟲的蛙肉，寄生蟲可隨食物寄生於人體的各個部位，以皮下、眼部和腹壁為多見，其癥狀是呈結節隆起，有壓痛；寄生在眼部，能使眼瞼紅腫，視力下降，長期流淚，嚴重者可致雙目失明。同時，寄生蟲在人體內寄生，還可引起機體發熱、貧血、痙攣等癥狀。

營養小常識

保護益蟲

青蛙是益蟲，能吞吃蚊蠅等害蟲，其本身又有對人體的危害，因此不宜吃蛙肉。

263．五類病人不宜喝(又鳥)湯

(又鳥)湯是補虛益氣的佳品，歷來為人們所鍾愛。但是，在現實生活中，卻有不少人不適宜喝(又鳥)湯。

（1）高膽固醇血症患者。血液中膽固醇高的病人，多喝(又鳥)湯，會使血膽固醇進一步升高。血膽固醇過高，會在血管內膜沉積，引起動脈硬化等疾病。

（2）高血壓患者。經常喝(又鳥)湯，除引起動脈硬化外，還會使血壓持續升高，難以降下。

（3）腎臟功能較差者。(又鳥)湯內含有一些小分子蛋白質。患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者，多喝(又鳥)湯就會引起高氟質血症，從而進一步加重病情。

（4）胃酸過多者。(又鳥)湯有較明顯的刺激胃酸分泌的作用，患有胃潰瘍、胃酸過多或近階段有胃出血的人，也不宜多喝(又鳥)湯。

（5）膽道疾病患者。膽囊炎和膽結石症經常發作者，不宜多喝(又鳥)湯。因為消化(又鳥)湯內的脂肪需要膽汁參與，喝(又鳥)湯後會刺激膽囊收縮，加重病情。

營養小常識

快速拔(又鳥)、鴨毛

燒一鍋開水，加米醋一匙，然後將宰殺好的(又鳥)、鴨放入鍋中，讓水淹沒(又鳥)、鴨，不斷翻動。幾分鐘後，(又鳥)、鴨毛就很容易拔除。也可先用酒精把(又鳥)鴨灌醉，宰殺後放入於開水，浸泡片刻，這樣也容易將毛拔除。

264．剛骨折不宜立即喝骨頭湯

長期以來，中國人對骨折的養護有著特別根深蒂固的習慣，那就是骨折後應當多喝骨頭湯補骨。千百年來這一習慣已為人們廣泛接受，甚至連不少醫生也受其影響，在給病人的醫囑中也給予強調。

這一觀點來自於中醫的以骨補骨的樸素的食療理論：認為這樣能夠加快人體對鈣的吸收，從而儘快修復骨的損傷。如今，這種觀點已被醫學科學研究和臨床觀察推翻。

研究證明，骨折後多喝骨頭湯的做法是十分有害的。多喝骨頭湯不僅不能幫助人體骨頭再生，加速骨折癒合，反而會延長癒合過程。這是因為受傷後人體骨頭的再生，主要是靠骨膜和骨髓的作用，而骨膜、骨髓只有在增加骨膠原物質的條件下，才能更好地發揮作用。肉骨頭的成分主要是鈣和磷。人骨折後如多喝骨頭湯，從湯中攝取的大量的鈣和磷，只能使人體骨質內有機質成分增高，造成骨質內有機質與無機質比例失調，從而阻礙骨折的癒合，延長癒合期。

由此可見，骨折後多喝骨頭湯的做法是前人「遺傳」下來的「習慣性」錯誤，應予糾正。

營養小常識

骨折後吃什麼好呢？

醫學專家們認為，應多吃些能轉化為有機質骨膠的食品，如瘦肉、魚、(又鳥)蛋、牛奶、豆類食品以及新鮮蔬菜、水果等，這樣才能有助於加速折骨的癒合，促進機體早日康復。

265．不宜多吃魚的人群

（1）出血性疾病患者忌多吃魚。患有出血性疾病如鼻出血、牙出血、外傷出血、壞血病、血小板減少症等各種出血性疾病的患者應少吃魚。因為魚脂肪中含有二十碳五烯酸（EPA），能抑制血小板凝集作用，而加重毛細血管出血。

（2）痛風患者不宜吃魚。因魚類含有豐富的嘌呤類物質，而痛風則是由於人體的嘌呤代謝發生紊亂而引起的，痛風患者如果吃魚，會使病情加重。

（3）肝硬化病人忌吃魚。肝硬化時，機體難以產生凝血因子，加以血小板偏低，很容易引起出血。因此，肝硬化病人不能吃魚，否則會使病情惡化。

（4）結核病人在治療過程中忌吃魚。因為結核病人在服抗結核葯時，如果同時再吃魚，容易引起過敏反應，輕者出現噁心、皮膚潮紅、頭痛等，重者可出現心悸、皮疹、腹瀉等。

營養小常識

帶魚的鱗具有較高營養

帶魚的鱗含有較多的蛋白質，如果除去帶魚的鱗，做熟後的帶魚，其鮮香味就不如帶鱗的魚。

帶魚的鱗還含有較多的磷脂，能有效地改善神經系統的功能。

據報道，科學家研究指出，帶魚的魚鱗中，含有抗癌物質。因此，吃帶魚時別颳去魚鱗。

266．再亂吃，肝臟要罷工了

（1）防腐劑增加肝臟負擔。

由於工商業社會生活忙碌，婦女朋友大部分都已走出廚房、參與社會工作，以致三餐在家烹調的時間越來越少，多半買些現成食品聊以果腹，或買快餐材料簡單加工煮一下以度三餐，久而久之營養失去均衡，對於肝臟的損傷就增大了。這些快餐材料為了保鮮，難免添加了許多防腐劑，少量防腐劑對健康的人或許不會造成傷害，但對於肝病患者卻可能增加了負擔，使癥狀惡化。

（2）色素與香辛料也不宜。

大家常說飲食最講究色香味俱全，不管任何婚喪喜慶場所，許多天然食品總是被刻意添加色素，以增進美感和食慾；雖然有些色素的毒性仍在評估中，但肝病患者盡量不吃染得過於鮮艷、會對肝臟造成負擔的色素食品，還是均衡地攝取天然食品為佳。

（3）咖啡因過多使肝臟過勞。

中國人好客亦是舉世聞名，經常邀三五好友到家裡做客，不時以泡咖啡及茶來招待，但是大家應該明白咖啡及茶葉都含有大量的咖啡因，這些咖啡因也必須經過肝臟的處理，如果喝的量太多，反而會增加肝臟的負擔，所以喝咖啡、茶必須適量。

營養小常識

肝病患老宜多吃能釋出干擾素食物

必須盡量攝取營養價值高的蛋白質；

多食含有維他命與礦物質的新鮮蔬菜；

多吃含有促進干擾素抗體釋出的食品。

267．食品添加劑——癌之橋

人類擺脫了飢餓，便開始追求享受，講究食物的色、香、味、形，於是，形形色色的食品添加劑便應運而生。

防腐劑種類繁多，但均屬化學物質，是化學物質就不能排除有致癌之嫌。以常用於肉類食品的抗氧化和防腐的硝鹽族防腐劑為例：硝酸鈉、硝酸鉀（火硝）和亞硝酸鈉（快硝）等可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，確保肉類食品的新鮮度。硝鹽還是劇毒的肉毒桿菌的抑製劑，因此，硝鹽便成為腌肉和臘腸等肉製品的必備品。但是，加入肉中的硝鹽，易被細菌還原成活性致癌物質亞硝酸鹽，在一定酸度作用下，亞硝酸鹽中的亞硝基還可與肌紅蛋白合成亞硝基肌紅蛋白，經加熱合成穩定的紅色亞硝基的肌色原。肌色原亦同樣具有致癌性質。另一方面，肉類蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質，在一定環境和條件下都可產生胺類，並與硝鹽所產生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。這種亞硝胺早在20世紀60年代就被美國、日本等國公認為活性致癌物。因此，人們大聲疾呼儘早停止使用這類添加劑。

營養小常識

怎樣減少防腐劑的危害呢？

就消費者而言，應做到食物以天然為主，不要長期食用或濫用人工食品和舍防腐劑的飲料。

不要購買非正式廠家生產的食品。

對添加了硝鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日晒，亞硝胺對日光較敏感，在紫外線下容易分解。

268．經常吃鹹魚有害

鹹魚是很多人都喜歡吃的腌製品。食慾差的人吃些鹹魚，可以增加食慾，多吃飯。但是，吃鹹魚多了對人體健康不利。

鹹魚是用鹽腌制的，一般都是粗鹽，這種鹽含有不少硝酸鹽，硝酸鹽在細菌的作用下，可形成亞硝酸鹽。魚中還含有大量胺類物質，亞硝酸與胺作用時，形成亞硝胺。亞硝胺是一種強烈的致癌物質，特別容易引起胃癌、肝癌等消化道腫瘤。有人對24例鼻炎癌患者調查，發現其中22人均常吃鹹魚。因此，不要多吃鹹魚，更不可把鹹魚當成常年經常食用的菜肴。

營養小常識

吃威魚不可油炸

吃成魚在烹調時要注意，不可用油炸，應盡量燉食。據研究，成魚經油炸後所含亞硝胺量比燉成魚高2.5倍。燉吃成魚，並且不喝湯，可以使亞硝胺量減少到最低限度。 （完）第一章 開門七件事——柴米油鹽醬醋茶

飲食是每個人每天必做的「功課」，如何吃得健康、美味，又可以遠離病痛，是每個人的期待。本章帶您認識、教您採購健康的柴米油鹽醬醋茶，為您做好開門七件事打下基礎。

1．健康飲食宜用保健盆

俗話說「南甜北咸」，北方人吃鹽過多已是不容忽視的事情，鹽攝入量過多，容易引發高血壓等常見疾病。那麼該如何科學吃鹽呢？

鹽是人類飲食中必不可少的一種調味品，其中含有的主要成分鈉離子是人體新陳代謝過程中的必需元素。在日常生活中，我們在買食用鹽的時候，應注意產品的品名、產地、生產日期、配方及保存期限、食用或使用方法等。應選購正規商家生產的食用細鹽。

目前，市場上有許多保健鹽，如低鈉、高鉀、富硒、加碘等保健鹽是比較好的食用鹽。因為鉀具有維持體內水分平衡，維持體內酸鹼平衡，對抗食用鹽的升壓和損傷血管的作用，可起到預防腦卒中發作的效果。硒能對金屬鎘、汞和砷的毒性有明顯的抵抗作用，在心血管疾病中可防止血壓升高和血栓形成，對心臟有一定的保健作用。碘是通過形成甲狀腺素髮揮生物作用影響生長、發育，維持中樞神經系統結構，保持正常精神狀態和新陳代謝等重要功能。有條件的，選用低鈉、高鉀、富硒、加碘保健鹽。長期堅持下去，可有利健康。

營養小常識

食鹽每日不應超過6克

世界衛生組織規定，成人每日鹽的攝入量應不超過6克，在日常生活中，應多吃清淡飲食，不吃或少吃鹽腌食品，改變烹調方法，減少食鹽調味食物的攝入，將攝鹽量控制在每日6克以下。

2．科學選擇健康的食用油

油即脂肪，脂肪是食物中與身體健康關係最密切的元素，尤其是高脂肪食物在某種程度上標誌著「有口福」或生活水平的提高。所以，近些年來營養學界對脂肪過多或品質不良以及包括心臟病、動脈硬化和腫瘤等在內的慢性病進行了深入而細緻的研究。這些研究直接改變了人們對食用油的選擇。

（1）不要吃豬大油。

中國營養學會最新版的中國居民膳食指南強調，不要吃豬大油，肥肉（富含豬大油）也要越少越好。研究證實，豬大油中的飽和脂肪是心臟病、血管病、高血壓、腫瘤的最大禍首之一。同時，除了美化食物口感和提供能量，豬大油並不含有重要營養素。

（2）吃植物油，而且要精製的。

與豬大油等動物油不同，植物油，如豆油、花生油、菜子油等以不飽和脂肪為主，不含有膽固醇，也不會增加血脂，所以是良好的烹調用油。植物油依國家標準分四檔：色拉油、高級烹調油、一級油、二級油。有證據表明，低級油，特別是散裝的低級油，有機溶劑超標的情況十分嚴重，吃這樣的油有人稱之為慢性自殺，因此要盡量選擇精製的食用油。

（3）更講究的高檔油。

最近市場上出現了一些比較高檔的食用油，選擇這樣的油已成時尚。橄欖油的脂肪酸組成十分理想，在加工過程中又不進行化學處理，所以被世界衛生組織推薦為最好的食用油。玉米油取自玉米胚芽，不飽和程度較高，含有更多的維生素E，且燃點高，炒菜時油煙很少，口感好。紅花油取自藥用植物紅花的籽，《本草綱目》記載紅花有活血、通經、逐淤之功效，現代研究證實，長期食用紅花油有助於降血脂、軟化血管（據說還有美容作用）。葵花子油嚴格地說並不是新產品，但制出耐儲藏、品質高的葵花子油的確是近年的事。葵花子油不飽和程度高，維生素E含量豐富，具有良好的保健作用。

營養小常識

食用油尊放爐灶旁

爐灶旁溫度較高，油脂長時間受熱，就會發生分解變質。易產生醛、酮和某些有毒物質。人食用這種油，會出現噁心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

食用油受高溫影響，油脂中所含的維生素A、D、E等均被氧化，降低了營養成分。因此，食用油最好放在涼爽處。

3．吃米帶點糖，有利於健康

近年，在市場上出現了摻油大米，甚至發現了摻有礦物油的大米。不法商販正是利用了人們越來越喜歡好米、精白米的心理。那麼，究竟吃什麼樣的米、面才對健康有益呢？

精白米的營養不及糙米和標準米。加工越精細的米、面所含的維生素就越少，營養價值不及糙米粗面。米、面如果加工過分粗糙，則所制出的食物感官性狀不好，會降低消化吸收率。按照經濟和營養方面的要求，我國一般將稻米加工成「九二」米，即50公斤糙米加工成46公斤白米，50公斤小麥加工成42.5公斤麵粉即「八五」粉，也即標準粉。從營養角度來看，標準米、標準粉更符合人體需要。

常吃精白米、面不利於健康。精白米、面的糠麩明顯減少，其中的纖維素也會減少，膳食中缺乏食物纖維，是導致結腸癌、高膽固醇血症、糖尿病以及便秘、痔瘡等病直接或間接的病因。所以，「吃米帶點糠，有利於健康」的說法是有道理的。

營養小常識

大米質量的簡易鑒別方法

在一堆米中先籠統地觀察，優質米顏色白而有光澤，米粒整齊，顆粒大小均勻，碎米及其他顏色的米極少。當把手(禁止)米中，有乾爽之感。然後再捧起一把米觀察，米中是否含有末熟米、損傷米、生霉米粒。同時還應注意米中雜質，優質米糠粉少，不帶殼稗粒、稻穀粒、砂石、煤渣、磚瓦塊等雜質。在挑選時，還要看含黃粒米的多少，黃粒米一定不能食用。

4．防癌抗癌多食醬油

醬油系大豆、澱粉等原料經過發酵等程序釀製而成，味道鮮美，是人們常用的調味品之一。近年來醫學研究發現，醬油具有獨特的防癌抗癌作用。

以往，日本人中胃癌的發病率較高，人們推測這是由於使用大醬過多所致，故人們總是認為醬油是一種危險食品。但在幾年前，美國威斯康星大學的研究人員否定了這一說法。專家們通過給老鼠喂以致癌物亞硝酸鹽，同時又喂以醬油，結果發現醬油吃得越多，患胃癌的概率越低。

醬油不僅不是致癌物，而且還有抗癌作用。美國研究人員所作的研究指出，醬油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素可抑制人體內的雌激素的產生，而一旦人體的雌激素水平過高就會引起乳腺癌的發生。研究還發現，大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人體代謝能力和免疫力等作用，對於防治癌症，尤其是對防治乳腺癌有一定的作用。

另外，醬油中所含的異黃酮，可降低人體10%的膽固醇，減少患心血管疾病的危險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長。

營養小常識

醬油可治咽喉痛

用醬油加同量的水，混合在一起後，用來漱口即可減輕病痛。方法是在漱口時仰起頭，使漱液盡量接近咽部，這樣非常有利於治療咽喉腫痛。

5．消暑補鉀多喝茶

烈日炎炎的夏季，人們稍事活動就會大汗淋漓，從而出現倦怠的感覺。不少人認為只要喝點鹽開水，倦怠就會消失，其理由是：汗水裡的主要成分是鹽。其實，當人體出汗過多時，汗水排出的不僅僅是鈉，還有一定量的鉀。鉀是機體中重要的電解質，它可加強肌肉的韌性和心肌的運動力，如果人體內鉀離子丟失過多，就可導致酸鹼平衡失調、代謝紊亂，從而出現肌肉乏力、周身酸痛、心律不齊、嗜睡、精神萎靡等癥狀，所以在暑熱之時，除了補鈉外，也要補鉀。

在排汗量不多的冬、春、秋三季，正常膳食可以滿足人體所需的鉀，但在炎熱的夏季，由於出汗量多、睡眠少、食慾差，鉀鹽吸收和排出的「動態平衡」被打破，從而導致體內缺鉀，此時必須適當補鉀。

一些有經驗的保健醫生常常教導人們選用喝茶的方式為身體補鉀。科學分析表明，茶葉的含鉀量特別大，約佔其乾重的15%左右（紅茶比重更大些），每百克濃茶水中，鉀的平均含量在綠茶中為10.7毫克，紅茶中為24.1毫克。所以夏日外出回家後的首選飲品應該是溫度適宜的茶水（尤其是老人和兒童）。

營養小常識

夏季補鉀宜多吃水果

就食品而言，水果中的西瓜、菠蘿、桃、李子、杏、哈密瓜、甜瓜（伊利莎白瓜）都含有較高的鉀鹽，尤其香蕉和柑橘的含鉀量最為豐富，所以提倡夏季多吃水果。

6．食鹽加鐵防貧血

據有關資料統計，全世界現有缺鐵性貧血患者達兩億人，其中大多數是發展中國家的婦女和兒童，還有近十億人患有輕度鐵缺乏症。血紅蛋白中含有鐵，鐵對於血紅蛋白與氧的結合起著重要作用。當鐵缺乏時，機體不能正常製造血紅蛋白，血液的攜氧能力降低，人就會感到疲乏，出現頭暈目眩、心跳加快，甚至昏厥、休克等嚴重後果。據測定，一個正常成人一天要排出1毫克左右的鐵，而女性由於生理上的原因，在月經、妊娠、分娩等時期體內鐵的平衡更易被破壞。近年來，不少年輕女性為單純追求減肥瘦身而不正確地減食節食，也是缺鐵性貧血增多的直接原因。

鐵的缺乏是一個漸進的過程，因此只有依靠日常膳食的不斷補充，才能保證人體所需鐵元素的充足供應。

尋求簡便易行的均衡補鐵措施是營養學家和醫學專家們共同研究探討的課題，近來加拿大研究機構在此項研究中已取得重大突破，開發出了同時給食鹽添加鐵和碘元素的新技術，為人們通過食鹽同時補充這兩種元素提供了非常便利的途徑。

營養小常識

巧用食鹽水

在被熱水燙了的皮膚上，擦些鹽水，可減輕痛苦。

在外傷、膿腫瘡口處用淡鹽水沖洗，可起剄消炎、促進傷口癒合的作用。

用鹽水洗頭，可減少頭髮的脫落。

7．莫讓茶垢傷了你

有些常喝茶的人，喜歡其茶杯里積有一層厚厚的「茶垢」，似乎以此來表明自己是「愛茶一族」。甚至有的人認為用有茶垢的茶具沖泡茶才更有味。其實，茶垢對人體健康是極為不利的。為此，醫學專家曾提出警告：勤喝茶莫忘勤洗杯。

科學研究表明，在潮濕的環境中茶水會迅速氧化生出褐色茶銹，其中含有鋼、鉛、汞、砷等多種有害金屬。而沒有喝完或存放較長時間的茶水，暴露在空氣中，茶葉中的茶多酚與茶銹中的金屬物質發生氧化作用，便會生成茶垢並粘附在茶具內壁，而且越積越厚，它們對人體健康顯然有威脅。有人曾對茶垢進行了抽樣化驗，發現茶垢中還含有某些致癌物質，如亞硝酸鹽等。

茶垢隨著飲茶者的「勤喝茶」不斷進入其消化系統，極易與食物中的蛋白質、脂肪酸和維生素等結合成多種有害物質，不僅會阻礙人體對食物中營養素的吸收與消化，也使許多臟器受到損害。因此，勤喝茶也應勤洗杯。

營養小常識

巧除茶垢

對於茶垢沉積已久的茶杯，用牙膏反覆擦洗便可除凈；對於積有茶垢的茶壺，用米醋加熱或用小蘇打浸泡一晝夜後，再搖晃著反覆沖洗便可清洗乾淨。

8．補脾養胃食大米

大米從其黏度上分，有糯米、粳米、秈米三種。區別的主要標誌是大米的黏性大小。其黏性的大小與出飯多少成反比：秈米不黏而出飯多，糯米黏而出飯少，粳米則居中。大米的營養特點如下：

一是大米的主要營養成分是澱粉，約佔70%左右。

二是大米中蛋白質含量雖然不多（糙米平均含8%左右，精米平均含7%左右），但質量較好。這是因為大米中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，易被人體消化吸收。

三是大米中的脂肪含量一般在2%左右，大部分集中在皮層中。糙米碾白時，皮層大都被碾去。所以，精米中脂肪含量較少，而米糠中含脂肪較多。

中醫認為，粳米味甘性平，能補脾養胃，強壯滋養。糯米有暖脾胃、補中益氣的功能，可配合治療胃寒弱、消渴、尿頻等。谷芽有健脾消食的功效，有助於治療食物停滯、食慾減退及消化不良等。米糠能健脾胃、消腫利尿，有助於治療腳氣、水腫、泄瀉及維生素B1缺乏症。因此，補脾養胃宜食大米。

營養小常識

剩米飯變香的妙法

吃剩下的米飯再吃時需要重蒸一下，如果在蒸剩飯時，放入少量食鹽水，既能去除米飯異味，又能使剩米飯變香。

9．低鹽飲食有益健康

科學家們通過深入研究發現，人體對流感的易感性與食鹽攝入量有關。高濃度鈉鹽具有強烈的滲透作用，這不僅能殺死細菌或抑制細菌的生長繁殖，同樣也可影響人體細胞的防禦功能。攝人食鹽過多，一是可使唾液分泌減少、口腔內存在的溶菌酶也相應減少，以致病毒在上呼吸道黏膜「落腳」更安全了；二是因為鈉鹽的滲透，上皮細胞被抑制，大大減弱或喪失了包括分泌干擾素在內的抗病能力，使咽喉黏膜失去屏障作用，其他病毒、細菌亦會「乘虛而人」，所以往往可同時並發咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症。

多吃鹽不只會使人致病，如果嗜食口味重的食物，鹽中的那個「惡魔」還會耗盡人們骨骼中的鈣，最後人們會因為骨質疏鬆而失去健康，甚至喪失生命。鹽中的那個惡魔就是鈉，它約佔鹽主要成分的40%，是導致人體骨質流失的殺手。

一般而言，人體的腎每天會將使用過的鈉隨著尿液排出體外，可是每排泄1000毫克的鈉，大約也會同時消耗26毫克鈣。看起來似乎沒有什麼影日向，可是人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必會影響到骨骼的健全。

營養小常識

鹽防口腔疾：病的妙用

每天飯後用淡鹽水漱口，不但能預防口腔疾病的形成，而且還對口腔炎症疾病的治癒，有一定的積極作用。

10．多吃穀類保健康

人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養成分不完全相同。除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。

多種食物應包括穀類及薯類、動物性食物、豆類及其製品、蔬菜水果以及純熱能食物共五大類。

穀類食物是中國傳統膳食的主體。隨著經濟發展，生活改善，人們傾向於食用更多的動物性食物。現在一些比較富裕的家庭中動物性食物的消費量已經超過了穀類的消費量。這種「西方化」或「富裕型」的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利。提倡穀類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統，防止發達國家膳食的弊端。

營養小常識

常吃精白米不好

常吃「西方化」或「富裕型」的膳食，易引起體內維生素B1缺乏，從而表現為怕冷，全身無力，記憶力差，反應慢，嚴重者有腦及心臟病變。嬰兒會有嘔吐、腹瀉等癥狀。

11．吃醋不當於健康無益

食醋保健悄然在生活中流行，醋飲品堂而皇之地登上了餐桌。但醋未必對人人都有保健作用，同時更不能忽視醋的副作用。

正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸鹼度，從而使某些藥物不能發揮作用。

服「解表發汗」的中藥時不宜吃醋。

胃潰瘍和胃酸過多患者不宜吃醋。

對醋過敏及低血壓者應忌用醋。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛等不良反應。

對萎縮性胃炎、胃癌等胃酸缺乏者，喝醋有一定益處，但必須把酸度降低，少量、間隔食用。

另外，老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，由於醋能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏鬆症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能癒合。

營養小常識

醋可殺膽道蛔蟲

醋拌冷盤，既調味、助消化，又預防腸道傳染病發生。醋酸有一定的殺菌作用，蛔蟲遇到酸時會自動退縮，在發生膽道蛔蟲引起的腹痛時，通常用醋50毫升加溫開水50毫升緩緩口服，能使膽道括約肌緩解，達到止痛、退蟲，目的是為進一步治療創造條件。

12．家庭的醋食療法

食醋療法是以食醋作為一種藥物進行疾病治療的方法。我國食醋種類很多，有名的如鎮江的糟醋，山西的老陳醋，四川的麩醋，天津附近的獨流老醋等。質量好的食醋，是良好的酸性健胃劑，有增加食慾，幫助消化的作用，特別是胃酸缺乏的人吃些醋浸、醋腌的食物很有益處。

現代醫學發現，醋除了可以產生熱量外，還能使胃液增加，食慾加強，有助於消化。醋中的醋酸成分具有很好的抑菌和殺菌作用，醋對流感病毒也有較好的抑殺作用。所以，民間有用醋熏蒸法來殺死房間中的流感病毒的做法，具有一定的效果。在日常生活中，炒菜時加點醋，可減少維生素C的損失，醋能溶解植物纖維和動物的骨質；吃油膩食物時蘸點醋，可減少膩心感；醉酒者吃醋能醒酒等等。

我國不少中藥炮製時常用醋炙，中藥用醋炮製後，能改善藥性，增強療效。在中醫外敷藥中，醋是重要的配料。夏天經常食點醋，能殺滅腸道內的致病菌，可預防腸道傳染病的作用。許多驗方、單方常用食醋調敷，以加強治療效果。

營養小常識

醋的妙用

洗髮後，將頭髮放在含醋的清水裡漂洗一陣，隔20分鐘再沖洗掉，可使頭髮變得光潤柔滑。

洗手、臉時，可在水裡加一匙食醋，久之，可使皮膚顯得白皙柔嫩。

第二章 五穀雜糧保健康

我國人民的膳食中有80%左右的熱能和50%左右的蛋白質來自穀類食物，而蔬菜則是人的膳食維生素和無機鹽的主要來源，水果也是人體所需的維生素和無機鹽的主要來源。合理營養是健康的基石，不合理營養乃疾病溫床。本章所指的「五穀雜糧」分別綜述了穀類、蔬菜及水果的營養成分及特點，從而為我們提供了合理攝入營養的科學依據。

13．巧吃蘋果功效佳

蘋果形味俱佳，營養價值高，是人們常吃的水果，而且具有較高的藥用價值。唐代孫思邈稱蘋果能「益心氣」；元代忽思慧認為蘋果能「生津止渴」；清代名醫王士雄稱蘋果有「潤肺悅心，生津開胃，醒酒」等功效。下面教你幾招吃蘋果的方法：

（1）蘋果粥。蘋果切片，取米2兩（最好是紅米）一同煲粥，在胃口不好或不想吃飯時食之，有開胃健脾之效。

（2）每天吃1至2個蘋果，可以防治大便乾燥。飯後吃個蘋果有助於消化吸收。常吃蘋果可降低血壓。

（3）蘋果泥。小兒奶食停滯，或大便失常，可以將蘋果搗爛，加開水浸汁供飲。

（4）蘋果汁。胃腸機能不良的人，老年人消化欠佳，均可取蘋果汁助消化。

男性吃蘋果的數量應多於女性，因為研究表明：蘋果有降膽固醇作用，在女性身上更明顯。因而男性要保護自己的心血管，每天應多吃1～2個蘋果為佳。

營養小常識

怎樣選擇和儲藏蘋果

蘋果要選沒有蟲斑、沒有淤傷，光滑而芬芳的，一般而言紅皮蘋果比青皮或黃皮的更有益健康。

蘋果儲藏在冰箱冷藏室中比在房間內儲藏、保存的時間要長久。

14．口渴就請多吃梨

梨的果肉脆而汁液多，富含鉀及較豐富的纖維素（果膠）。這類物質已知有降膽固醇的作用。同時這種果膠及其所含的糖類，對於消化是很有益的。它可以排除腸內垃圾，使消化系統得以正常運轉，屬於鹼性水果。

現代科學證實，梨對健康基本的益處是：

（1）助消化；

（2）調整腸道功能；

（3）協助降低膽固醇；

（4）治療糖尿病等。

《本草綱目》說梨能「潤肺涼心，消痰降水，解瘡毒酒毒」，但不宜吃得過多，過量吃梨會傷脾胃。凡脾胃虛寒、嘔吐清涎、大便溏瀉、腹部泛痛者，尤宜慎吃。

營養小常識

怎樣貯藏梨

梨是少數幾種可以在成熟期之前收穫的水果之一，所以在食用之前要放置幾天，促進其成熟。

選梨時，果皮的顏色並不十分重要，只要完整、結實、沒有淤傷、斑痕、蟲眼即可食用。

家中貯藏梨時，最好把幾個梨（3～5個）一起放在寬鬆的紙袋中，這樣可讓它不至於熟得「太軟」（過熟）。當紙袋中有了芳香的梨味時，便可以美美地食用了。

15．葡萄治病好處多

葡萄有「水果的明珠」之譽稱，不僅含有大量的葡萄糖，而且還含有許多蛋白質、蘋果酸、果膠、胡蘿蔔素及多種維生素，營養豐富。

葡萄中含有豐富的營養物質，其中糖類和酸類就有八、九種之多，而且葡萄中鈣、鐵含量豐富。此外，葡萄中還含有一定量的蛋白質、卵磷脂、胡蘿蔔素和維生素B1、B2、C等。

中醫認為，葡萄味甘、酸，性平，人肺、脾、腎三經，具有利筋骨、治痿痹、益氣補血、除煩解渴、健胃利尿等功效。臨床用於治療氣血虛弱、肺虛咳嗽、心悸、盜汗、風濕骨痛、浮腫及小便不利等。因此常吃葡萄可健脾、益氣、健腦、強心。近年來科學研究證明，維生素B、C和胡蘿蔔素是抗氧化劑，也是免疫調節劑，因此常食葡萄還有抗癌、防癌作用。

營養小常識

吃葡萄不吐葡萄皮

不少人吃葡萄，不是把皮剝下來吃，就是吃完後把皮吐出來，這是很可惜的。美國最新研究成果證實，葡萄皮中富含一種叫nesvenatnot的物質，在細胞培養和實驗鼠身上，這種物質具有特別的抑癌作用。

我們提倡大家多吃葡萄且不吐葡萄皮，為防止農藥污染，可以多衝洗幾遍之後，再用清水多泡些時間即可。

16．酸甜適口話草莓

草莓果肉柔嫩多汁，酸甜適口，具有特殊的香味。草莓特別適合於老人、兒童和體弱多病者食用。

草莓的主要營養作用如下：

草莓中含有的維生素及一些特殊成分，對防治動脈粥樣硬化、冠心病及腦溢血有特殊功效。

草莓中的膳食纖維和果膠具有防治便秘、痔瘡、下肢靜脈曲張、高血壓和高膽固醇血症的作用，對營養不良和久病體弱者也有一定療效。

草莓可用於白血病、再生障礙性貧血和消化道腫瘤的預防和輔助治療。草莓中的維生素C可使癌細胞轉化為正常細胞。另外，國外專家經研究認為，新鮮草莓內含有一種化學物質，它在體內能發揮抗毒作用，阻止癌細胞的形成。

草莓除直接生食外，可拌以奶油或甜奶，製成奶油草莓食用，風味別緻。若能稍加冰鎮味道更佳。還可將鮮果去雜洗凈，每1斤鮮果加白糖半斤，在鍋內加熱消毒適當濃縮後，裝瓶密封儲存，可隨時提供食用。

營養小常識

飯前吃草莓利於胃

草莓對腸胃病、貧血等病症具有一定的滋補調理作用，幾積食脹痛、食欲不振者，飯前吃幾個草莓均有一定療效。

17．菠蘿味美須慎食

菠蘿香甜嫩脆，美味可口，且能補益脾胃，生津和胃，是人們喜愛的水果。但是食之不當，易患菠蘿過敏症，嚴重時還會引起中毒，故在食用菠蘿時，不可忽視其中的三種有害物質對人體的過敏反應。

菠蘿里的甙類，對人的皮膚、口腔黏膜有一定的刺激性，如果吃了未加以處理的生菠蘿後口腔會發癢。

菠蘿蛋白酶是一種蛋白質水解酶，有很強的分解纖維蛋白和血凝塊的作用。有的人對這種蛋白酶有過敏反應，吃後15分鐘到1小時發病，出現腹部陣發性絞痛、噁心、嘔吐、皮膚潮紅髮癢、蕁麻疹、四肢及口唇發麻、頭痛等癥狀。嚴重的還會發生呼吸困難及休克。

菠蘿里含有的5-羥色胺，可以使血管強烈收縮並使血壓升高，若菠蘿吃得過多就會頭痛。

營養小常識

防止菠蘿過敏的方法

把菠蘿削皮、挖凈果皮後，切成片或塊，放在開水裡煮一下再吃。這樣可以破壞掉其中的菠蘿蛋白酶，甙類也會被消除，而且5-羥色胺則會很快溶於水中。

把菠蘿切成片或塊放在鹽水中（鹽的成度可保持一般燒萊的程度），浸泡30分鐘，然後再用瓊開水浸洗去鹹味再吃。有菠蘿過敏史的人，還是少吃或不吃為好。

18．香蕉是最含營養標準的水果

香蕉，肉質軟糯，香甜可口，性寒，具有較高的藥用價值。

香蕉含有多種營養物質，含鈉量又低，且不含膽固醇，多吃亦不會使人發胖。常吃香蕉，不僅有益於大腦，可預防神經疲勞，提高人體免疫力，且有潤肺止咳、防止便秘的作用。

日本科學家通過動物試驗比較了香蕉、葡萄、蘋果、西瓜、菠蘿、梨和柿子等多種水果的免疫活性，結果確定香蕉效果最好，能增加白血球，改善免疫系統的功能，還能產生攻擊異常細胞、具有抗癌作用的物質「TNF」。

美國科學家經研究證實：香蕉含有大量的血管緊張素轉化酶抑製劑及能降低血壓的化合物，以與降壓藥相類似方式發揮作用。人體實驗表明，連續一周每天吃兩根香蕉，可使血壓降低10%。其降壓效果相當於降壓藥日服用量產生效果的50%。

營養專家研究也發現，最合營養標準又能為人臉上增添笑容的水果是香蕉。它不僅是最有營養活力的食物，而且還是一種含有特殊氨基酸的水果。這種氨基酸能幫助人體製造「開心激素」，能令人對人生和生活有積極的看法，對於精神憂慮的病人尤為適合。

營養小常識

表皮帶黑斑的香蕉好

香蕉可選擇表面上有許多黑斑的果實，因為經科學家證實表面上黑斑越多，香蕉越成熟，其免疫性越高，抗癌效能越強。但一定要注意果肉不能腐爛了。

19．化痰消瘤的紫菜

紫菜，性寒，味甘、咸。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生B2，紫菜具有清熱、利水、散結、化痰、消瘤等功效。可用於治療甲狀腺腫大、咳嗽吐臭痰、水腫等疾病。對降低血清膽固醇，防止缺鐵性貧血，增強體質，延緩衰老非常有益。此外，紫菜所含的維生素U，對胃潰瘍有很好的輔助治療作用。

紫菜中所富含的膽鹼成分，是神經細胞傳遞信息不可缺少的化學物質，有增強記憶力的作用。

紫菜中富含的半乳糖酶、糖原酶等酶類，可以分解體內的一些物質，對膿痰、稠痰有化解作用。

紫菜中富含的維生素U能促進機體的新陳代謝，中老年人常食紫菜有防治動脈硬化、預防衰老、延年益壽等功用，對治療咳嗽、貧血、慢性支氣管炎、水腫有一定的作用。

營養小常識

紫菜的食療藥效

餛飩適量，以紫菜湯服下，治療水腫。

以紫菜適量下麵條食用，治療咳嗽，吐痰。

以紫菜適量，醋、粉絲適量，做湯食用，治療各種腫瘤。

20．食柚可障低膽固醇

以柚作為食療品，古已有之。除了一般性的生食或榨汁飲用之外，還可以像李時珍所說的那樣製成「柚子蜜餞」：取柚子去核，切碎，置砂陶器內，以米酒浸泡一夜，煮爛，和蜂蜜拌勻，時時含化之。對於老年人，可以取柚子一個，切條塊狀，白糖少許，水煎一刻鐘，用其湯液沖(又鳥)蛋1枚服用。對於各類患者（包括SARS病人）、食少口淡、胃中時有惡氣上泛的，可單用柚子肉生食。

柚還含有一種驚人的抗膽固醇物質。營養學家發現，一般血液膽固醇高的人每天吃2粒柚果膠葯囊，4個月之後，他們的膽固醇平均減少了約8%，其中三分之一的人血液膽固醇水平下降了10%～19%。

營養小常識

長期食柚需補維生素A

長期吃袖子，無論是健康者，還是患者，都需補充維生素A，或者經常食用一些維生素A豐富的(又鳥)肝、豬肝之類的食品。因為柚中含有一種可破壞維生素A的醛類物質，長期大量單純地食用柚肉，有可能造成體內維生素A的缺乏。

21．益胃止嘔食芒果

芒果又名「望果」，即取意「希望之果」。果實橢圓滑潤，果皮呈檸檬黃色，味道甘醇。

芒果的營養價值很高，維生素A含量高達3．8%，比杏子還要多出l倍。維生素C的含量超過橘子、草莓。芒果含有糖、蛋白質及鈣、磷、鐵等營養成分，均為人體所必需。

中醫學認為，芒果味甘酸、性涼無毒，具有清熱生津，解渴利尿，益胃止嘔等功能。芒果特別適合於胃陰不足、口渴咽干、胃氣虛弱、嘔吐暈船等症。芒果甘酸益胃，故古時漂洋過海者多購買它以備旅途急用，食之不暈船，堪稱果中神品。

芒果除食用外，還具有極大的藥用價值。患慢性咽喉炎、音啞，用芒果煎水，代茶飲用，可去炎消啞，使嗓音甜潤；取芒果2～3個，煎湯口服，可治療疝氣；芒果肉1～2枚，分早晚兩次服用，能治癒多發性疣，若取果皮塗擦患處，效果更佳。

營養小常識

芒果汁飲品不宜多喝

隨著飲食形式的多樣化，越來越多的芒果被釀成果汁直接飲用，但在生產中有的果汁含大量的添加劑，長期飲用含添加劑的果汁，對人體健康是極為不利的，因此在選擇果汁時要極為注意。

22．獼猴桃可防壞血病

獼猴桃又名羊桃、藤梨，有50多個品種，其中以果大、肉厚、汁多為主品。

獼猴桃含有豐富的葡萄糖、果糖、遊離氨基酸、有機酸、胡蘿蔔素、維生素P、抗壞血酸、鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵等多種營養成分。此外，還含有獼猴桃鹼、酶類、色素等。它的維生素C含量之高是其他水果無法相比的。

獼猴桃不僅營養豐富，還有較好的藥用價值。藥理研究表明：獼猴桃鮮果及其果汁製品不但能補充人體營養，而且可防止致癌物質亞硝胺在人體內生成，可降低血膽固醇及甘油三酯水平，對高血壓、心血管疾病、麻風病有明顯療效。它還對治療壞血病、過敏性紫癜、感冒及脾臟腫大、熱毒、咽喉病等有很好的作用。因此，獼猴桃不但是老人、兒童、體弱多病者的良好滋補果品，而且是航空、航海、高原、高溫工作人員的保健食品，其果汁是國家運動員選用的優良飲料。正因為它具有如此高的營養和醫療價值，所以被稱之為「世界水果之王」。

營養小常識

獼猴桃宜餐後食用

獼猴桃性寒，易傷脾陽而引起腹瀉，故不宜多食。

脾胃虛寒者應慎食，大便溏瀉者不宜食用，先兆性流產、月經過多和尿頻者忌食。

獼猴桃不宜空腹食用，最好是餐後食用。

23．檸檬汁可殺病菌

檸檬，又名黎檬子、檸果、檬子、葯果、宜母子等，檸檬含有糖、鈣、磷、鐵和維生素，特別是含有大量的維生素C，還含有豐富的有機酸和黃酮類、香豆精類、固醇類、草酸鈣和果膠等成分。

它的果汁是一種良好的漱口劑，對於咽喉、口腔中的有害微生物（病毒和細菌）有殺滅作用；在對酸性環境敏感的病毒（如SARS病毒）預防上，有著一定的作用。在預防SARS的過程中，國外把它作為保護性「晨間飲料」，這種飲品的配方極為簡單——適量檸檬汁加一勺蜂蜜和一杯熱水即可。檸檬汁集殺病菌、滅病毒和補充維生素C於一體，對於強化機體的抗病能力極為有益。當前國外很多家庭都把檸檬汁作為醋的代用品，在色拉中被廣泛應用，因為它比醋有更廣泛的醫療效果。

但是，檸檬味極酸，易傷筋損齒，不宜食之過多。另外，胃、十二指腸潰瘍或胃酸過多患者忌用。

營養小常識

教你選購檸檬

當你購買檸檬時，質地較重的應該是首選。檸檬要深黃色的，而酸橙要深綠色的，表面都要有細細的紋理。記住，熟的檸檬是結實的，但並非是堅硬的。

24．荸薺可口又治病

荸薺營養豐富，含有蛋白質、糖類、脂肪，以及多種維生素和鈣、磷、鐵等礦物質。生食清香爽口、肉質鮮嫩，可與水果媲美。除了生食外，飯館、餐廳、家庭均可用其配菜。

荸薺不僅可口，而且還有藥用價值。中醫認為荸薺性平味甘，無毒，具有清熱止渴、利濕化痰、止血痢等功效。據《本草綱目》載，荸薺「主血痢，下血，血崩」。而《別錄》載，荸薺可「治消渴、痹熱」。現代醫學研究認為，荸薺中含有一種抗菌成分，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。

民間應用荸薺治病方法頗多，現選擇幾種介紹如下：

（1）肺熱咳嗽、痰黃、咯血。鮮荸薺1兩，海蜇皮半兩，開水燉後服用。

（2）急慢性咽炎、喉炎。鮮荸薺洗凈去皮、切碎，用潔凈紗布絞取汁液，不定量飲用。

（3）痔瘡出血。鮮荸薺1斤，紅糖3兩，加適量水煮沸1小時，一次或分次服，連用3天。

營養小常識

荸薺雖好慎生吃

荸薺雖有很好的食用和藥用價值，但生吃荸薺極易感染薑片蟲病。因此，生吃時要用自來水沖洗乾淨，去皮，放在開水中燙一下再吃，或者乾脆煮食，可預防薑片蟲病。商販們將荸薺去皮、串串出售，並非衛生安全的吃法。

25．山楂是消食降壓的良藥

山楂又名「山裡紅」，它含有較高的營養價值及藥用價值，被人們視為消食降壓的佳果良藥。

山楂的營養豐富，鮮山楂中，含鉀、鈣、磷、鐵、維生素等。其鈣和維生素C的含量較為豐富，比較適合小兒、孕婦的需要。

山楂不僅酸甜味美，還能促進消化液的分泌，增進食慾，幫助消化，歷代醫書對山楂的藥用性能記載：煮汁服止水痢，洗漆瘡，沐頭洗身治瘡癬；消積食，補脾，治小兒疝氣、小兒瘡疹；化血塊氣塊，活血，消肉食，破淤血；散結消脹，解酒化痰，除疳積，止瀉痢。

現代醫學研究發現，山楂對心血管系統疾病有醫療作用，加強和調節心肌功能，以及降低血清膽固醇、降壓、利尿和鎮靜作用；山楂中含有降脂酶，能促進脂肪類食物的消化，有助於膽固醇的轉化、軟化血管、降低血壓；山楂中含有黃酮類成分，而黃酮類藥物成分中，對防治癌症很有裨益；另外，山植還有擴張血管，促進氣管排痰平喘之功效。所以，山楂是消食降壓的佳果良藥。

營養小常識

山楂的醫療妙用

食積不化者取鮮山楂果10個，洗凈，直接生吃或搗爛榨汁吃均可；也可水煎服，連服2次即可治癒。

冠心病者取山楂片1兩，水煎服或泡開水代茶飲。

26．吃龍眼壯陽益氣

龍眼又名桂圓、益智，古稱龍目。有400多個品種，重要品種有「福眼」、「烏龍嶺」、「油潭本」、「九月烏」等。果肉鮮時呈乳白色，半透明，味甜如蜜，干後變為暗褐色，質柔韌，稱龍眼肉。可供食用和藥用。

龍眼既形色喜人，又具有較高的營養價值。

中醫認為，龍眼性味甘、平，無毒，具有開胃益脾、養血安神、壯陽益氣、補虛長智的功用。中醫除用於老弱滋補以外，可治五臟邪氣，安志厭食，除蟲毒，去三蟲，可治療婦女產後浮腫、氣虛水腫、脾虛泄瀉，以及治療思慮過度、勞神心脾、健忘怔忡、盜汗驚悸等症。無病者食之，則可以補胃助神，「強魂聰明，輕身不老」。

由於龍眼果肉鮮嫩、色澤晶瑩、果汁甜美，又具有很高的滋補營養價值，因此，它是目前國內外市場上最受歡迎的珍貴果品之一。

營養小常識

巧用龍眼肉治小恙

治身體虛弱。干龍眼肉10粒，煮熟去殼的白鴿蛋5個，枸杞子少許，冰糖1兩。與其他三味共放鍋中煎煮，分次食用。

治勞傷心脾、健忘癥狀。(又鳥)蛋2個，干龍眼肉10粒。先加水煮龍眼肉，煮沸3分鐘後將(又鳥)蛋去殼放進去。

治產婦浮腫。干龍眼肉、生薑、大棗各適量，煎湯服。

27．常食核桃可長壽

核桃素有「長壽果」之美稱，是滋補身體的佳果。祖國醫學認為它有「補腎團精，補氣養血，通潤血脈，溫肺潤腸，固牙黑髮」等功效。我國歷代名醫均喜歡用核桃入葯。

核桃含脂肪、蛋白質、碳水化合物等營養素，還含有多種維生素和微量元素等。有補氣養血，潤燥化痰，溫肺潤腸，散腫毒，健腦補腎，潤肌黑鬚髮等功效。核桃中所含的核桃茶酮及多糖，有抑制癌細胞分裂作用，能減輕癌症疼痛和增進食慾，改善癌瘤引起的各種癥狀。核桃脂肪含量高，但70%是亞油酸等多價不飽和脂肪酸，能降低血清膽固醇，有防治高血脂症、動脈粥樣硬化等作用。核桃仁消化吸收後，可合成卵磷脂，有增強細胞活性和營養神經功能。

營養小常識

核桃具有多種療效

每日食生核挑1兩，遵服月余，可治陽瘺遺精。

蜂蜜核桃。核挑仁2斤搗爛，蜂蜜2斤和勻用瓶裝好，每次食一匙，日服兩次。治虛喘。

核桃薑湯。核挑仁搗爛用薑湯送下。治虛寒性噁心。

28．栗子有助防治口腔潰瘍

栗子，素有「木本糧食」、「鐵杆莊稼」之稱。栗子有板栗、椎栗、家栗等品種，性能相近。從治病健身的角度來說，秋冬季佳果應首推栗子。

栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素及無機鹽能防治高血壓、冠心病、動脈硬化、骨質疏鬆等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品。

栗子含有核黃素，因此，常吃熟栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡、成人口腔潰瘍有療效。

中醫認為，栗子性味甘溫，人脾、胃、腎三經，具有健脾、壯腰、強筋、補腎、活血、消腫等功效。適用於因腎虛所致的尿頻、腰腿酸軟等病症的輔助治療。特別是老年腎虛、大便溏瀉者更為適宜，常吃些栗子能強身祛病。

栗子可生食，可炒、可蒸、可煮、可燒、可燉，食法不同，風味也不一樣。但多數是熟食。

營養小常識

食栗子注意事項

栗子生吃不易消化，熟食又滯氣，故一次不能多食，否則會傷脾胃，有損健康。

消化不良和患風濕病者不宜食用。

新鮮栗子容易變質霉爛，吃了發霉栗子會中毒，故變質的栗子不能吃。

29．每天吃仨棗，一輩子不老

紅棗，俗稱大棗，為我國特有的果品，產于山東、山西、河北、河南諸省。素有「木本糧食」之稱，早已成為我國北方人民重要食物之一。

紅棗藥用價值很高，據《本草綱目》記載：大棗有補中氣、潤心肺、滋補、緩陽血、生津液、通九竅、助十二經、和百葯等作用。鮮棗含糖量高，維生素含量也相當豐富，每百克鮮棗所含的維生素C約400～600毫克，是柑橘的8～17倍，是香蕉的50～100倍，蘋果的50倍。此外，紅棗還含有豐富的有機酸與維生素B2、P，以及鐵、鈣、磷等元素。可用以治療貧血，大有益處。大棗不但可以生吃，也可加工製成棗製品，如蜜棗、棗泥等。

我們知道，紅棗歷來被人們視為滋補佳品，因為紅棗確實有養胃健脾、養血壯神之功效。民間曾流傳「每天吃仨棗，一輩子不老」的說法，這同樣適合於鮮棗，或者說鮮棗更具有保健的功能。

營養小常識

大棗的妙用

治感冒高燒退熱後常出現口乾咽燥。用大棗、烏梅各10枚，搗碎成泥，用蜂蜜和成杏核般大小的藥丸，或2：1的比例細嚼慢咽，同時服用蜂蜜水，療效相同。

治貧血、面色萎黃、精神萎靡。枸把子與大棗洗凈，加入水發銀耳中，放適量水，於砂鍋中煮沸後煲爛（或蒸）即可。

30．養生保健吃花生

花生，又名長生果、落花生。因為花生具有較高的營養價值和藥用價值，日常生活中人們常把它視為養生保健的佳品。

花生除了可以對人體滋補營養外，還具有廣泛的醫療益壽作用。

（1）食用花生可使人體肝內膽固醇分解為膽汁酸，對防止中老年人動脈粥樣硬化和冠心病有明顯效果。

（2）花生仁紅衣能抑制纖維蛋白的溶解，促進血小板新生，加強毛細血管的收縮功能，因此，可治療血小板減少和肺結核咯血、泌尿道出血、牙齦出血等出血性疾病。

（3）用醋浸泡花生仁7日以上，每晚服7～10粒，連服7日為一療程，可使一般高血壓患者血壓降至正常。

（4）花生殼也有降低血壓、調整血中膽固醇的作用，將果殼洗凈泡水代茶喝，對於血壓和血脂不正常者也有一定療效。

營養小常識

有的人不宜多吃花生

大便溏瀉者不宜吃花生，因花生中油脂較多，多吃易導致滑腸，加重泄瀉。

膽囊切除術後，膽汁無法貯存，因此，無法消化花生中的脂肪。故這種人不宜多吃花生。

跌打損傷並有血淤者不宜多吃花生，因花生有凝血作用，對消除淤血不利。

31．豆腐物美價廉營養高

美國前總統柯林頓的醫生曾建議他少吃漢堡包多吃豆腐，相信主因也是為了健康著想。越來越多的美國人都不可否認，他們的飲食習慣對健康極為不利。

很可惜，我國的情況恰恰相反，我們正從健康的中國飲食習慣，慢慢改變成西方快餐式的「三多兩少」飲食方式。「三多兩少」即是脂肪多、糖分多、鹽分多，纖維素少、維生素少。

就以豆腐及漢堡包做一比較，豆腐所含的脂肪及熱量都較少，但卻有豐富的蛋白質；鈣質含量也相當高，是一種有很高營養價值的中國傳統食物。至於有人懷疑豆腐中的鈣質是否能夠被吸收，這倒不必擔心，健康的腸臟是會吸收鈣質供身體使用的！相反，漢堡包含大量脂肪，其中超過三成更是飽和脂肪酸，同時亦含有膽固醇。另外，漢堡包所含的鈉質（即鹽分）也很高。有研究指出，飽和脂肪酸及膽固醇與冠心病有密切關係，而進食過量鈉質則與血壓高有關。因此，無怪乎柯林頓也要少吃漢堡包而改多吃豆腐了。

營養小常識

吃豆腐放蔥不科學

吃豆腐放蔥是不科學的，因蔥中含有大量的草酸，可以與豆腐中的鈣結合成為白色沉澱的草酸鈣，使鈣難以吸收，我們知道鈣是人體必需的元素，長期這樣，會降低豆腐的營養價值，如果進食含鈣量豐富的食物較少，則可能使體內缺鈣，出現煩蹂不安、抽搐、軟骨症等癥狀。因此，在烹制豆製品時，最好少放或不放蔥。

32．開春竹筍營養豐富

竹筍又稱竹萌，是開春以後時令蔬菜中的搶手貨，備受各階層消費者的喜愛。食用竹筍有以下好處：

（1）竹筍營養豐富、肉質鮮嫩、清脆爽口，能與肉類、海味等烹製成各種美味名菜，且食而不膩，享有「素食第一品」之美譽。

（2）竹筍既是蔬菜，又是良藥。因其味甘、性寒，有「利九竅，通血脈，化痰涎，消食積」等功效，故常用於治療和保健。

（3）鮮竹筍煮熟切片，添加麻油、精鹽、生薑、食醋拌食，對化痰、止咳有輔助治療作用。

食用春筍應注意以下幾點：

（1）春筍中含有大量的草酸，而草酸又很容易和鈣結合成草酸鈣。食品專家告誡，草酸鈣對膽和泌尿系統結石的患者不利，凡患此病的患者不宜多吃竹筍。

（2）兒童正處於生長發育期，骨骼尚未發育成熟，而筍中的草酸會影響鈣的吸收和利用，易使兒童患佝僂病。

（3）草酸還會妨礙鋅的吸收，孩子一旦缺鋅，會產生營養不良，造成發育生長遲緩。因此，15歲以下兒童不宜多吃竹筍。

營養小常識

怎樣挑選筍乾

筍乾是以新鮮毛筍，經煮熟、壓榨、焙乾而成。食用前，經過水發，基本上能恢復原有的鮮嫩程度。筍乾要挑選形狀扁平，乾燥乾淨，肉厚質嫩，色如黃蠟，無老根，不發霉的。

33．清熱解毒選綠豆

綠豆又名胡豆、羅漢豆。由於營養豐富、用途廣泛，被李時珍贊為「濟世良谷」。那麼它有哪些營養和用途呢？

綠豆的營養價值很高，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、多種維生素和無機鹽。綠豆蛋白質中賴氨酸含量較高，含硫氨基酸較低。碳水化合物主要是澱粉，可用做食品工業的重要原料，特別適合制粉絲，也可製作綠豆粥、飯等，綠豆以水浸生芽做菜，其食用價值堪稱谷豆中的佼佼者。

中醫認為，綠豆味甘，性寒，有清熱解毒、消暑利尿等功用，自古以來就以能被作為藥用而備受重視。適用於防治中暑煩渴、食物中毒、藥草中毒等，也適用於高血壓。以綠豆湯當茶飲，對防治咽喉腫痛、大便燥結等有效。綠豆果皮稱綠豆衣，其清熱解毒作用比豆肉強，適用於眼病，有明顯退翳作用。

營養小常識

煮綠豆不宜放礬

礬是一種食品添加劑，有使食品膨鬆及凈化水質的作用。但是加礬後的綠豆湯口味變澀，失去了原有清香的本味，而且使綠豆湯中的部分營養物質遭到破壞。

34．消腫止吐食紅小豆

紅小豆，又名赤豆。紅小豆中蛋白質和脂肪含量比大豆低，碳水化合物較高。紅小豆蛋白質中賴氨酸含量較高，宜與穀類食品混合食用。一般製成豆沙或用做糕點原料，也可製作豆飯或豆粥食用。民間常用它製作豆沙包，是一種科學的食用方法。

紅小豆有以下幾方面的食療作用：

（1）預防麻疹。紅小豆、綠豆、黑豆各適量，共煮熟，晒乾，與甘草同研細粉，以開水沖服。

（2）治療腎水腫。紅小豆2兩，冬瓜3兩，煮湯服食；或以紅小豆、大棗、花生米共煮常服。

（3）治肝硬變腹水。紅小豆1斤，活鯉魚1條（1斤以上），加水適量煮至爛熟，分次服下，每日或隔日1劑。

（4）治孕婦水腫、營養不良性水腫。鯉魚1條，紅小豆2兩，陳皮少許，煮爛食之。

營養小常識

保存紅小豆的技巧

要想使紅小豆不蟲蛀，事先一定要把紅小豆晾得特別乾燥，然後收藏在密封較好的容器中。

或者將紅小豆放在沸水中浸泡1至2分鐘，撈出後攤開晒乾透，收藏在容器中密封保存，紅小豆就不易蟲蛭或生蟲了。

35．冬食蕎麥保護腦血管

蕎麥又名三角麥。有清熱降火，健脾養胃之功效。每100克蕎麥含碳水化合物66.5克，蛋白質7.3克，富含賴氨酸和精氨酸，對人體保健，尤其是兒童生長發育十分重要。

蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。

入冬後，常常吃些蕎麥食品有益於健康，蕎麥中的成分所含熱量高，但不會引起發胖。冬季是腦出血和消化性潰瘍出血的高發期，由於蕎麥含有豐富的維生素P，對血管系統有保護作用，可以增強血管壁的彈性、韌度和緻密性。高血壓、冠心病等易受氣候變化的影響，蕎麥中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，能促進細胞增生和防止血細胞的凝聚，還有降血脂、擴張冠狀動脈、增強冠狀動脈血流量等作用。

營養小常識

多食蕎麥可降糖

蕎麥食品是理想的降糖能源物質。臨床觀察，糖尿病人食用蕎麥後，血糖、尿糖都有不同程度的下降，它能增強胰島素的活性，加速糖代謝，促進脂肪和蛋白質的合成。

36．燕麥吃法有講究

燕麥又稱莜麥和玉麥，燕麥富含可溶性膳食纖維，其含量是小麥的10～15倍，在腸道內可大量吸納膽汁酸，阻止膽固醇再吸收進入血液，迫使肝臟繼續從血液中攝膽固醇，補充到膽汁酸庫中，從而降低了血液中膽固醇。常食燕麥可預防高血脂症及心血管疾病。

燕麥怎樣吃和吃多少，這也是一個很重要的問題。每天的燕麥攝取量，至少要1杯熱麥片粥或5個燕麥小鬆餅。若你喜歡生食，則每天吃1～2匙生全燕麥粉，效果更好。如果要降低膽固醇和血糖，每天需吃l兩燕麥片或燕麥粉。如果想儘快降低膽固醇，那就每天吃2兩，然後再減少到1兩。它還有鎮靜劑的作用：你想戒煙而又煩躁不安的時候，可服用燕麥精，神經就會平靜下來，煩躁減輕。燕麥能減少對碳水化合物的吸收，以維持血糖的平衡，特別是糖尿病患者的血糖平衡，因此它對中老年人來說是最合適的補品。

營養小常識

購買優質燕麥是首要選擇

燕麥不管是散裝的、袋裝的，還是其他包裝的，每一粒都應該是平整而有色澤，並且微有堅果香味的。麥片和金麥粒除了在物理形狀上有差異外，在促進人體健康上沒有什麼區別。當然，兩者在烹調時間上是明顯不同的。

37．大麥炒熟助消化

大麥的蛋白質、礦物質及尼克酸的含量略高於小麥，但碳水化合物含量稍低，大麥蛋白質的賴氨酸含量較低，制粉前須先將大麥炒熟，烘炒的溫度過高或烘炒時間過長易將大麥炒焦，導致食味變差，維生素被破壞，營養價值降低；溫度過低或烘炒時間過短、大麥未熟，則香味不濃，消化率不高。

有關研究報告稱，只要每天3次吃大麥製品（如大麥粥、大麥餅、大麥麵包等），連續6周，血膽固醇可以下降15%。每天吃3塊大麥粉做的鬆餅，便有增強機體抵抗力的效果。粗加工的大麥對健康更有益處。在日常應用中，大麥麵粉可以全部或部分地代替小麥麵粉來使用，因為它比小麥更有益於人體的健康。

暑天用焦大麥泡水代茶，有清暑解渴的作用。

大麥面作稀糊，滑爽易下咽，以助胃氣，可治噎膈等症。

大麥萌生的芽稱大麥芽，晒乾炒熟後食用有助於消化。大麥芽製作的麥芽糖，富有營養，為老年人和體虛者的滋補品。

營養小常識

大麥可治胃病

大麥含有食物纖維和植酸鈣鎂，有促進消化的作用。胃不好的人，感到口中苦澀，舌上有白絨癥狀，可常吃大麥粥或大麥粉，一日3次以白開水沖服，癥狀可以減輕。

38．黑米有藥用功效

黑米是我國傳統的稻米珍品，古為「貢品」，在我國有著悠久的栽培歷史。寧波河姆渡是盛產優質黑米的主要地區。

中醫認為黑米有顯著的藥用功效，故俗稱「葯米」，具有滋陰益腎、補胃暖肝、益精補肺的功效。據測定，黑米的蛋白質含量比一般白米高6.8%，脂肪高20%；其賴氨酸、蘇氨酸等8種人體必需氨基酸含量平均比一般米高15.86%，其中賴氨酸高3～3.5倍。具有重要醫療價值的精氨酸高達l.15%，為一般白米的2.12倍。黑米還含維生素B1、B2、E和鋅、鐵、鎂等微量元素，是一種理想的健康滋補米。

對增強免疫功能，延緩衰老，系列黑米保健粥是中老年人比較好的選擇。

營養小常識

抗老八寶粥

組成：黑米、梗米、芝麻、核桃、紅棗、白果、銀耳、冰糖各適量。該粥促進細胞分裂，常食可清除細胞內有害物質的積累，並增加人體免疫功能；對於手術後或癌症放療期間的病人尤為適用，可升高白細胞促進康復。其粥芳香可口，滋陰補血。正常人食之，有抗衰老功效。

39．常食玉米可防癌

玉米，雖然是廉價糧食之一，但在歐美各國卻是一種熱門的保健食品，因為科學家們發現玉米對高血壓、冠狀動脈硬化、動脈硬化等均有良好的防治作用，對提高人體的免疫力有很好的幫助作用。

玉米所含的營養非常豐富，玉米中含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵，還含有胡蘿蔔素、維生素B1、B2、煙鹼酸等。此外，還含有膽固醇、卵磷脂。金色的玉米中含有豐富的維生素A、E等，都具有降低膽固醇，防止高血壓、冠狀動脈硬化、心肌梗死等功能，並有延緩細胞衰老和腦功能退化的作用。

玉米中有豐富的谷胱甘肽，是一種抗癌因子。這種抗癌因子在體內能與多種外來的化學致癌物質結合而使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米中還含有大量的賴氨酸，這種賴氨酸不但能抑制抗癌藥物對身體產生的不良反應，還能控制腫瘤生長。玉米中還含有微量元素硒和鎂，硒能加速體內過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到氧分子的供應而被控制。鎂有控制腫瘤生長的作用。玉米中也含有較多纖維素，它能促進胃腸蠕動，縮短食物殘渣停留腸內的時間，使有害物質儘快排出體外，故對防治直腸癌有重要作用。

營養小常識

玉米須也是寶

配方：玉米須適量。

用法：將玉米須放入砂鍋內，加水適量，煎煮片刻，即可飲用。

功效：泄熱，通淋，利膽，平肝。適用於膽結石、膽囊炎、糖尿病及高血壓等。

40．能延緩衰老的芝麻

芝麻，原名胡麻，又名脂麻。屬胡麻科植物。芝麻主要分黑白兩種，榨油一般取白芝麻，藥用、食用一般取黑芝麻。芝麻的營養及保健作用如下：

芝麻含大量天然維生素E，維生素E具抗氧化作用，起到延緩衰老的作用。維生素E能增強亞油酸的功能，起到防止動脈硬化的作用，對於心臟病、高血壓、糖尿病、肥胖病等疾病均有治療和預防作用。

芝麻中含有豐富的卵磷脂，不但可以防止頭髮過早變白和脫落，保持頭髮秀美，而且能夠潤膚美容，促進人體保持和恢復青春的活力。

芝麻中的維生素E、鐵和優質蛋白質，對治療貧血病和由貧血病引起的呼吸困難、心悸、頭暈、肩關節酸痛等各種病症有良好的效果。

芝麻油還是一種促凝血葯，可用於治療血小板減少性紫癜等出血性疾病。芝麻油外用有生肌長肉的作用，可作軟膏基礎劑。

現代醫學研究證明，從芝麻中提取出來的木聚糖類物質，對癌細胞的產生有抑制作用，並能夠抑制體內致衰老的過氧化物的生成。

營養小常識

食芝麻的禁忌

由於芝麻合大量脂肪，故泄瀉便溏、精氣不固、陽痿精滑、白帶諸症者應慎食。

芝麻有助脾、燥熱的作用，故患牙痛、脾胃疾患者不宜食。

中醫還認為，芝麻是一種發物，凡患皮膚瘡、毒、濕疹、瘙癢等症應忌食。

41．紅薯可提高人體免疫力

紅薯，俗稱番薯、甘薯、白薯、地瓜等。

在追求健美和長壽的熱潮中，紅薯被視為理想的減肥、益壽保健食品，現今已風靡全球。紅薯之所以有減肥作用，是因為它含有大量的黏液蛋白，這種黏液蛋白能維持人體心血管壁的彈性，阻止動脈硬化的發生，使皮下脂肪減少。因此常吃可防治肥胖，降低膽固醇含量，預防心血管疾病，從而提高機體的免疫力。紅薯和長壽之間存在著微妙的關係。從當今看，影響人類壽命最重要的疾病是癌症和心血管疾病，而紅薯對防治這兩種疾病都有獨到之處。

紅薯的保健作用自古受人重視。諸家「本草」讚譽紅薯性味甘平，有補脾胃、養心神、益氣力、活血化瘀、清熱解毒等功效。從古代文獻可看出，紅薯不僅有健脾益氣作用，而且有解毒、化濕和清熱的功效。我國現代醫學研究認為，健脾益氣是增強人體免疫功能的重要方法；而解毒、化濕、清熱則是含有「扶正固本」，治療腫瘤的涵義。紅薯這兩個方面的功能都具備，因而紅薯是一種理想的防癌、抗癌食品。

營養小常識

紅薯不宜生吃

紅薯含有氧化酶和粗纖維，在人體胃腸內會產生大量二氫化碳氣體，並且含糖量較高，吃多了會在胃內產酸，引起腹脹等癥狀，故吃紅薯應該熟吃，不宜生吃，而且不宜一次吃得過多。

42．食用魔芋能治脂肪肝

魔芋，又稱鬼芋、鬼芋頭等，是天南星科植物魔芋的塊莖。魔芋因具有奇特的保健作用和醫療效果，故而被人們譽之為「魔力食品」。

魔芋有如下保健作用：

（1）魔芋具有降低膽固醇、預防脂肪肝的作用。

其機理是：其一，魔芋在消化道內能與膽固醇等結合，阻礙中性脂肪和膽固醇吸收；其二，能抑制腸道黏膜對膽汁酸的主動轉運吸附膽汁酸，使膽汁的腸道、肝臟循環部分阻斷，從而降低肝脂，增加膽固醇的排出量。

（2）魔芋具有減肥作用。

（3）魔芋具有降低血糖作用。

（4）魔芋能抑制腫瘤的發生和發展，增強機體的免疫力。

營養小常識

魔芋具有解毒和抗菌消炎作用

魔芋能增強胃腸蠕動，促進腸內廢物及有毒物質的排出，具有清腸效果，可防止便秘等。

魔芋醇提取物具有抗菌消炎作用。

43．宜飯宜菜的南瓜

南瓜，又叫番瓜、倭瓜等，屬葫蘆科植物。南瓜因品種不同，其形狀和顏色也不同。嫩瓜可作蔬菜，味甘適口；老瓜是一種優質雜糧，故不少地方又稱之為「飯瓜」。

南瓜的營養及食療特點如下：

（1）南瓜營養豐富。

南瓜中含有4%～10%的糖類，還含有鈣、磷、鐵以及多種維生素，特別是胡蘿蔔素的含量居瓜類之冠。

（2）南瓜具有防治糖尿病的作用。

（3）南瓜可以補鋅。

（4）南瓜有一定的抗癌作用。

（5）南瓜子可緩解靜止性心絞痛。

中醫認為，南瓜性溫味甘，入脾、經胃，具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲的功能，可用於氣虛乏力、肋間神經痛、瘧疾、痢疾、解鴉片毒、驅蛔蟲、支氣管哮喘等症的輔助治療。

營養小常識

食用南瓜及南瓜子須知

在食用南瓜和南瓜子時，應注意一次不要食用過多，特別是胃熱的病人宜少吃些，否則，易產生胃滿腹脹等不適感。

44．菌類是多種維生素的寶庫

菌類除了被公認是一種高蛋白低脂肪的健康食品外，它還是天然維生素的寶庫。

菌類含有豐富的維生素B族，維生素B12的含量比肉類還高，成人每天食用半兩蘑菇，就滿足了一天的需要，對素食者不失為一種佳品。維生素B12有助於防止惡性貧血並改善神經功能。

同時，菌類還含有較多的維生素B2，能有效地防止各種黏膜及皮膚炎症。

(又鳥)油菌富含維生素A，可防止視力失常及夜盲症，還能促進性腺功能。

大部分菌類都含有維生素D，香菇含量最高，多吃香菇可促進鈣質的吸收，防止兒童佝僂病，成人可預防骨軟化病。

草菇中富含維生素C，對預防腫瘤有一定效果。

營養小常識

巧食菌類

取粳米1兩，常法煮粥，半熟時加入洗凈切成絲或小塊的蘑菇少許，煮至米熟時食之，可治胃熱嘔吐、腸熱瀉痢、食欲不振。

取鮮蘑菇少許、活鯽魚一條，清水煮不加鹽，熟後食魚喝湯，可治小兒麻疹。

取蘑菇少許，煎湯，日服1次，可治慢性支氣管炎、咯痰。

45．常食木耳養血駐顏

木耳是一種黑色或暗棕色的真菌體，它長在樹上，是中國菜中最常用的材料。

木耳的基本作用可以概括為增強免疫功能（滋補），降低血液黏度（活血），更重要的還能清除身體內的各種有毒垃圾（排毒）！

現代營養學家盛讚黑木耳為「素中之葷」，其營養價值可與動物性食物相媲美。現代醫學研究表明，黑木耳中鐵的含量極為豐富，為豬肝的7倍多，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治貧血。

一般來說，對老年人最好用「木耳粥」來增強自身的免疫功能，其具體製法：黑木耳1兩，粳米2兩，大棗3枚，先浸泡木耳，將粳米、大棗煮熟後加木耳共煮粥食。

癌症病人用木耳配紅棗煮米粥食用，可促進康復。

營養小常識

最好食用干木耳

鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，食用後若被太陽照射會引起皮膚瘙瘁、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會導致呼吸困難。

干木耳是經曝晒處理的成品，在曝晒過程中會分解大都分卟啉，而在食用前，干木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘毒素會溶於水，使水發的干木耳無毒。因此食用干木耳更安全、更健康。

46．常吃香菇可健體益智

香菇，又稱冬菰，是一種生長在木材上的真菌類，在我國已有4000多年歷史。味道鮮美，營養豐富，有「植物皇后」美譽。日本人更認為香菇與銀耳同為長壽妙藥。

香菇不但風味獨特，香氣沁人，而且富含對人體有益的成分。干香菇經水浸，液中含有多種氨基酸、乙醯胺、膽鹼、膽嘌呤等成分。此外，香菇還含有豐富的食物纖維，經常食用可降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，對防治腦溢血、心臟病、肥胖症和糖尿病都有好處。香菇也能抗感冒病毒，因為香菇含有一種干擾素的誘導劑，能誘導體內干擾素的產生；干擾病毒蛋白質的合成，使其不能繁殖，從而使人體產生免疫力。

經科學培植開發，有一種香菇含有豐富的硒元素，這種香菇稱之為「富硒香菇」。富硒香菇是用生物工程的方法集香菇與硒作培養基培植成的，其藥用效果良好。

香菇性寒，有利肝益胃的功效，亦有提高腦細胞功能的作用，因香菇富含精氨酸和賴氨酸，所以，常吃可健體益智。

營養小常識

巧發乾菇

在40℃左右的溫水中加入一把白糖攪拌後，將干菇投入，泡開。這樣浸泡過的干菇，香味較濃而且因為浸入糖液，味道更加鮮美。如用沸水泡，香味將會失去。

47．延年益壽話枸杞

枸杞是一種落葉灌木，夏季開花，深秋果實成熟，是一味名貴滋補中藥，以寧夏產為上品。枸杞子對人體有如下功能：

（1）補腎健脾，延年益壽。

枸杞具有延年益壽之功，其性平，味甘，能滋補腎脾。祖國醫學認為，腎為先天之本，脾為後天之本，腎脾強盛，自然可長壽。現代醫學也表明，枸杞子含胡蘿蔔素、亞油酸、甜菜鹼、維生素C、維生素B1、維生素B2，以及鈣、鐵、磷等微量元素。

（2）益精明目，止渴生津。

患有夜盲症、視力減弱者，可用枸杞子、白菊花各少許，泡水代茶飲。肝虛引起的眼病，如見風流淚、雲翳遮眼、白內障等症，可用黃酒浸枸杞子，封缸兩月後飲用，有奇效。此外，枸杞子還可生津止渴。近代著名醫學家張錫純，在他的醫案中記載，臨睡前嚼食枸杞一把，既可調節體內陰陽，止渴生津，又可補中益氣，延年益壽。

（3）殺菌生血，滋養強壯。

枸杞子可在短期內使服用者的白細胞增多，降低血糖，保護肝臟不受侵害。它還能抑制脂肪在肝細胞內沉積，升高血中磷脂，並能降血壓。枸杞子是滋養強壯葯，患高血壓、糖尿病者每日用枸杞子半兩。煎水代茶，常服有特效。

營養小常識

枸杞雖好，辨病服之

枸杞雖好，俚也有些人不宜服用，如脾虛便稀的人及連身體不適（感冒、發熱、消化不良）的人，應暫時停服，待痊癒後再服。

48．多吃菠菜可提高記憶力

菠菜，又名菠稜菜、赤根菜、鸚鵡菜等，原產伊朗。其根紅葉綠，鮮嫩異常，尤為可口。

菠菜營養豐富，含較多的蛋白質、多種維生素和鐵、鈣、鎂等多種礦物質。特別是菠菜還含有對健腦極為重要的維生素B1、B2，且含量也很可觀，因此，菠菜被營養學家讚譽為「維生素的寶庫」。

由於菠菜營養極為豐富，所以特別適用於兒童和病人食用。菠菜中所含的酶對胃和胰腺的分泌功能能起良好作用。菠菜和葡萄乾、藍色漿果、黑刺莓、羽衣甘藍、草莓一樣，富含抗氧化劑。這種抗氧化劑對保持人體健康異常重要。因為人們身邊有多種射線和化學物質，使人體產生帶電荷的自由基，這些自由基能殺死細胞，最終導致人的心臟等重要器官病變，記憶力減退。而菠菜中含有大量抗氧化劑，它能吸收有害的自由基，從而使人保持健康，提高記憶力。

營養小常識

菠菜根的營養豐富

吃菠菜要遭根一起吃，有些人不喜歡吃菠菜的根，或者覺得菠菜的根沒有什麼營養，其實不然，菠菜的根內有大量的維生素C和維生素K，能預防陰囊炎、舌炎、口角潰瘍等。

49．「百菜」不如白菜

白菜營養豐富，除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵外，尚含豐富的維生素，其維生素C、核黃素的含量比蘋果和梨分別高4～5倍；所含微量元素鋅高於肉類，並含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。

文人墨客稱讚白菜的篇章不少，蘇東坡曾詩云：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠。」竟把白菜比作味美的羔豚、熊蟠。近代畫家齊白石在一幅「白菜辣椒」畫中題詩為白菜嗚不平：「牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為菜之王，何也？」其實百姓心中自有評說：「百菜不如白菜。」

不久前日本學者研究認為白菜抗氧化「鏽蝕」的效果與蘆筍、菜花不相上下，尤以未完全成熟、葉形舒展的嫩株抗氧化效果尤佳。

營養小常識

白菜汁妙用

白菜絞汁，加白礬少許，豆油2兩，攪勻多量頻服。可治石油中毒。

白菜汁性味甘平，有解熱除煩，通利胃腸之功。

常服白菜汁可預防壞血病，減少腸癌的發病率，對胃潰瘍尤有顯著療效。

50．美味茄子促進傷口癒合

茄子肉質柔軟，味道鮮美，價廉物美，人見人愛，是夏天主要的大眾蔬菜之一。

茄子含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及多種維生素，其中蛋白質和鈣的含量比西紅柿高3倍多。每公斤紫茄子維生素P含量高達7200毫克以上，能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，並有預防壞血病及促進傷口癒合的功效，能提高人體免疫力。所以經常吃茄子，對防治高血壓、動脈粥樣硬化、咯血、紫斑症及壞血病都有一定作用。因此，中老年人以及患心血管病或膽固醇高者，經常吃些茄子，對健康長壽是十分有利的。

營養小常識

茄子泥的功效 新鮮茄子適量，洗凈，搗泥，外敷，有清熱解毒消痛之功，可治療瘡癰腫、皮膚潰瘍、爛腳、凍瘡。