老師傅滷菜生意不要太好，竟愁錢和技術無人可傳！

滷菜是家家戶戶三天兩頭都會買來吃的東西，不管是素鹵還是葷鹵，吃起來都讓人唇齒留香，回味無窮。所以不光是吃滷菜的人多，賣滷菜的更是比比皆是。那麼要如何在眾多滷菜經營者之中脫穎而出呢？回答就簡單粗暴的兩個字，「活好」！眾所周知，絕味和周黑鴨是享譽全國的，我們不排除他們的宣傳做的好，但毋庸置疑的是其味道是真棒！是經得起大千萬眾的考驗的。這足以說明，不管搞什麼餐飲行業，首先要技術過關。

黃大爺是農貿市場一個賣滷菜的，就一個小攤，可是大家可別小瞧這小攤，每天純利潤都是兩三千呢！黃大爺在這塊兒做滷菜生意幾十年了，生意幾十年如一日的好，還不都是因為他做的滷菜好吃，不可能是大家同情心泛濫了幾十年嘛。

大爺無兒無女，愛人走得早，孤獨了一輩子，平時經常開玩笑說，還好自己可以做滷菜，也算一門愛好，只是賺的錢再多，也不曉得以後留給誰，還好平時還可以和你們聊聊天，說說我做滷菜的經驗。大爺一席話，不禁讓我濕了眼角。

下面給大家分享一下大爺滷水的製作方法：（純乾貨，值得收藏）

紅鹵的做法：

湯料：雞骨架1500克，筒子骨800克；

香料：

白蔻15克，草果15克，香草20克，千里香10克，山奈10克，橘皮10克， 桂皮30克，丁香4克，八角15克，茴香10克，香葉25克，干辣椒50克，排草20克，白芷15克，篳撥10克，香茅草15克；

調料：

冰糖100克，老薑100克，鹽20克、料酒50克，雞精20克、味精20克；

步驟：

1、將雞骨架和豬筒子骨拍破並用冷水煮開，去除血水和異味，然後用清水清洗乾淨，倒入另一湯鍋，放入老薑和大蔥，待水燒開後轉為小火慢慢熬，熬成鹵湯待用；

2、油炒糖色，先將冰糖攪碎，倒油入鍋並倒入冰糖末，用中火慢炒至糖由白變黃時，轉為小火，當糖油呈黃色並起泡時，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，即可加入少許冷水，繼續用小火炒至去糊味時，即為糖色；

3、香料只需要拍破或者輕微改刀，然後用開水煮上5分鐘，再撈出放到鹵湯里，並加入少許鹽和適量糖色和辣椒，轉中小火煮出香味，滷水即成。

注意事項：

1、料包不應扎的太緊，應稍有鬆動，香料包紮好後要放入開水浸泡半個小時左右，然後再進行使用，主要是為了除去沙礫和減少藥味；

2、用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應該用小火熬制，防止大火沖釅湯汁；

3、因為滷水經過一定原料的多次滷製後，滷水中的香味逐漸減弱，因此要及時的更換香料袋來保持滷水濃郁的香味；

4、在滷製過程中，滷水沸騰產生蒸汽導致滷水逐漸減少，所以要及時補充水分，加入的水分兩種（原汁滷水和事先熬制好的鮮湯）；

5、紅鹵中的金黃色是靠糖色來上色的，不能用醬油代替，糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加醬油的滷水，時間久後，經氧化後色澤發黑髮暗；

6、滷汁中應該加入適量雞精和味精。

滷水的保管：

1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除乾淨，用紗布過濾底部沉澱物，保持滷水乾淨，雖然滷水上面的浮油對滷水有一定保護作用，但是物極必反，浮油多了也會破壞滷水，所以浮油僅需薄薄一層就可；

2、常常檢查滷水中的鹹淡，並及時調整，以免過咸過淡，或者香氣過重或過弱，滷水要在遮光透風，地面平整且乾燥的環境存放，以便更好的保存；

3、冰箱保管法，首先將滷水燒開，用紗布過濾去雜質，然後再燒開，靜置並自然冷卻，然後用保鮮膜包後放入冰箱；

4、儲存滷水應該用土陶裝置，因為陶器體身較厚，容易避免外界熱量的影響，忌用鐵桶和木器，因為鐵器容易生鏽，而木器有異味；

5、春夏秋季，天氣潮熱，滷水容易變質，發泡變酸，所以每天要將滷水燒開燒開兩次，然後放在固定地方不動。

香酥仔鴨的做法：

1、先將鴨子身上剩餘的雜毛清理乾淨，然後將內臟之類的東西清理掉，然後用水清洗乾淨；

2、然後將適量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生薑汁攪拌均勻並倒入裝有足量清水的容器中，然後放入洗好的鴨子進行腌制；

3、將滷水燒開後，先對滷水進行調色調味。然後將鴨子翅膀向上放入鍋內，並用不鏽鋼圈壓好，再加入薑片和蔥段，先用大火燒開後，再轉小火慢慢滷製40分鐘左右，待鴨子鹵熟便可撈起；

4、把事先制好的清油倒入鍋中加熱至100度左右，便可放入滷製好的鴨子，用鐵鉤不斷翻動，防止受熱不均，當鴨子顏色加深且酥脆了便可起鍋；

5、最後刷上熟油、撒上熟芝麻便可。

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