大廚寶典 | 紅紅火火川菜20道製作詳解！

川菜在國內是最受歡迎的菜系，其調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，顏色豐富，讓人視覺一亮。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成了一個完整的風味體系。在國際上享有「食在中國，味在四川」的美譽。下面，我們給大家帶來了20款川菜菜式，一起來看看都有些什麼做法吧！

香辣豬腳皮

原料：

豬腳650克，美人椒圈30克，小米椒圈、薑片、蔥段各10克。

調料：

剁椒醬30克，蚝油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。做法：1、把豬腳治凈併除去大骨後，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗乾淨，然後放高壓鍋里待用。2、鍋里放色拉油燒熱，投入薑片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻並摻清水燒開後，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，隨後切成片待用。3、鍋里放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蚝油、辣鮮露、雞粉和味精調味，臨起鍋時淋入香油便好。

石鍋腦花

原料：

豬腦花2副，內脂豆腐1盒，酸菜絲50克，蒜粒10克，蔥花少許。

調料：

姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、味精、郫縣豆瓣、濕生粉、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、把豬腦花治凈後，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水；把內脂豆腐切成塊，放入加有鹽的沸水鍋煮透待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入蒜粒、酸菜絲和郫縣豆瓣炒香出色後，摻適量的鮮湯燒開，放入豬腦花和豆腐塊煮1分鐘，其間放鹽、味精和胡椒粉調味，等用濕生粉收汁後，出鍋裝在燒燙的石鍋內，最後撒蔥花便好。

茶香小炒骨

原料：

豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，薑片、蒜片各5克，熟芝麻少許。

調料：

蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量。做法：1、把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗乾淨，撈出來搌干水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並腌漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。2、鍋里放色拉油燒至八成熱，投入腌好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至干香便撈出待用。3、鍋留底油，入薑片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。

青椒爆甲魚

原料：

甲魚1隻（約750克），青椒節100克，紅小米辣節20克，炸蒜瓣50克，蔥絲、薑片、野山椒各少許。

調料：

甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮醬油、蒸魚豉油、濕澱粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量。做法：1、把甲魚宰殺治凈，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油和濕澱粉一起拌勻，腌漬30分鐘待用。2、鍋里放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時，撈起來瀝油，隨後放沸水鍋里汆一水待用。3、鍋里放化豬油和香料油燒熱，等下入甲魚塊、炸蒜瓣、薑片、野山椒、青椒節和紅小米辣節炒香以後，放甜麵醬、辣椒醬、排骨醬和沙嗲醬炒勻，稍後加入美極鮮醬油和蒸魚豉油，待淋入花椒油便出鍋裝盤，另外點綴些蔥絲便好。

酸辣魷魚花

原料：

鮮魷魚200克，酸蘿蔔粒30克，蒜薹粒20克，小米辣圈10克，姜米、蒜米各5克。

調料：

辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油、陳醋、香油、色拉油各適量。做法：1、把鮮魷魚治凈，剞十字花刀並切成小塊以後，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水待用。2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸蘿蔔粒和蒜薹粒先炒香，下魷魚花翻炒的同時，加辣鮮露、美極鮮醬油、生抽、鮮露、一品鮮醬油和陳醋調好味，最後淋少許香油便可出鍋裝盤。

鮮筍缽缽魚

原料：

草魚1條（約800克），鮮筍400克，小米椒粒20克，青紅椒圈30克，鮮花椒15克，姜米、蒜米、香菜末各少許。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、美極鮮、蛋清澱粉、鮮湯、藤椒油、混合油各適量。做法：1、把草魚宰殺治凈後，取兩扇凈魚肉片成薄片，入盆加鹽、料酒和蛋清澱粉拌勻了上漿。另把魚頭和魚骨斬成塊，鮮筍切成條，待下入沸水鍋汆熟後，撈出來瀝水。2、凈鍋里放混合油，燒至四成熱時投入姜米、蒜米、小米椒粒和鮮花椒，炒香了摻入鮮湯並把魚頭和魚骨放進去，待中火熬約5分鐘後，撈出魚頭和魚骨放盤裡墊底。3、把鍋里剩餘的湯汁燒沸，其間調入鹽、料酒、雞精、味精和美極鮮，待下入已經上漿的魚片煮熟後，連湯一起倒入盤內，最後撒上青紅椒圈和香菜末，淋入燒熱的藤椒油即成。

豇豆香鴨舌

原料：

土仔鴨鴨舌250克，有機豇豆100克，蒜泥、鮮小米椒末、薑片、蔥節各少許。

調料：

海鮮醬20克，叉燒醬30克，美極鮮、鮮辣汁、鹽、味精、香油、色拉油各適量，辣滷水1鍋。做法：1、把鴨舌洗凈，晾乾後納盆，加薑片、蔥節、海鮮醬和叉燒醬腌味2小時，再入沸水鍋里汆一水，等撈入辣滷水鍋滷製5分鐘後，關火浸泡30分鐘。撈出來晾涼後，拌入香油待用。2、把豇豆切成10厘米長的段，投沸水鍋里汆熟了撈出，晾涼後加入蒜泥、鹽、味精和香油拌勻。3、在平盤的一端放蒜泥豇豆墊底，上邊擺鴨舌即成。

紫蘇炒小花螺

原料：

花螺250克，紫蘇葉末10克，小米椒節20克，薑片、蔥段、姜米各少許。

調料：

鹽、味精、美極鮮醬油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各適量。做法：1、鍋里放油燒熱，投入薑片和蔥段炒香後，摻入清水燒開，等放入鹽、味精和美極鮮醬油調好味以後，下小花螺小火煮至入味，撈出來再取凈肉待用。2、鍋里放色拉油燒熱，投入姜米和小米椒節先炒香，再依次下花螺肉和紫蘇葉末，翻炒的同時加蚝油、美極鮮醬油、味精和胡椒粉調好味，出鍋前淋香油便好。

麥香蝦球

原料：

鮮蝦仁250克，小麥150克，雞蛋清2個，青紅椒粒、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、白糖、味精、生粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把小麥粒淘洗乾淨，入碗摻適量的開水並封上保鮮膜，入籠蒸約1小時至麥粒「開花」後，取出來瀝水；另把蝦仁加鹽、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。

2、鍋上火放油，下蝦仁滑熟便倒出來瀝油。鍋留底油，先下青紅椒粒、麥粒煸炒出香味，再倒入蝦仁並烹料酒，邊炒邊加鹽、白糖、味精和香油，最後撒蔥花即可裝盤。

燒椒雞樅菌

原料：

雞樅菌200克，青二荊條辣椒50克，蒜泥10克。

調料：

鹽、味精、雞粉、鮮露、生菜油各適量。做法：1、把雞樅菌清洗乾淨並撕成小塊，投入沸水鍋里汆一水後，撈出來晾冷待用。另用炭火把青二荊條辣椒燒熟，撕成小塊併除去籽，然後剁碎了備用。2、把雞樅菌和燒椒碎納盆，加入蒜泥、鹽、味精、雞粉、鮮露和生菜油，一起拌勻便可裝盤上桌。

魚香脆皮雞

原料：

雞脯肉250克，雞蛋1個，麵粉50克，薑片、姜米、大蔥、蔥花、蒜泥、泡椒末各少許。

調料：

鹽、料酒、白糖、醬油、醋、生粉、鮮湯、色拉油各適量。

做法：

1、把雞脯肉拍松成大片狀，納盆加薑片、大蔥和料酒碼味；另把雞蛋磕碗里打散，再加入麵粉、生粉和鹽調勻。

2、把調好的雞蛋糊抹在雞片上，逐一下到五成熱的油鍋里，炸至外酥內熟時，撈出剁成條裝盤。

3、另取凈鍋放少許的油，下姜米、蒜泥、泡椒末炒香後，摻少許的鮮湯並加鹽、白糖、醬油和醋調味，勾薄芡並撒蔥花即成魚香味汁，將其澆在盤中雞片上，即成。

金瓜焗鮮鮑仔

原料：

大連鮮鮑仔10隻（約500克），金瓜500克，豬五花肉丁、杏鮑菇丁、洋蔥絲各50克，碎米芽菜、青紅椒圈各20克，姜米10克。

調料：

姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬、甜麵醬、色拉油各適量。做法：1、取鮮鮑仔凈肉治凈，逐一剞十字花刀後納盆，加入姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和老抽，拌勻腌漬5分鐘。另把金瓜外皮削去，切成10塊並上籠蒸5分鐘，取出來放入加有底油的熱鍋里稍微煎一下，再放入燒燙的石鍋邊上墊底，另在中間放上洋蔥絲。2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，投入鮑仔先滑熟，然後撈出來瀝油。另下杏鮑菇丁炸至色金黃，撈出來瀝油待用。3、鍋留底油，下豬五花肉丁煸至干香時，依次放入姜米、碎米芽菜、青紅椒圈、辣妹子醬、豆瓣醬、排骨醬和甜麵醬繼續炒香，等放入鮑仔和杏鮑菇丁炒勻後，才出鍋裝入墊有金瓜塊的石鍋，即成。

辣油肚絲

原料：

豬肚1個，麵粉、薑片、蔥段、蔥花各少許。

調料：

料酒、鹽、醬油、醋、味精、香油各適量。

做法：

1、把豬肚加麵粉和醋揉洗乾淨，入冷水鍋里汆水後，再放高壓鍋里加薑片、蔥段、料酒和適量清水，上火壓熟後撈出晾涼，切成絲待用。

2、臨出菜時，取肚絲納碗，加鹽、味精、醬油、醋和香油拌勻，裝盤後撒上蔥花即成。

脆椒鮮蠶豆

原料：

新鮮蠶豆150克，香辣脆50克，鹹蛋黃少許。

調料：

鹽、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、新鮮蠶豆去殼洗凈後，納盆加鹽稍加拌味，撲一層生粉再下入油鍋，待低油溫浸炸至酥脆時，倒出來瀝油。

2、鍋里留少許底油，先下鹹蛋黃炒翻沙，隨後倒入蠶豆瓣和香辣脆，炒勻即可裝盤。

鐵板山藥

原料：

小山藥500克，雞蛋液50克，青紅椒粒、洋蔥粒、蒜米各5克，蔥花少許。

調料：

鹽、黑胡椒汁、辣鮮露、味精、白糖、吉士粉、濕澱粉、化雞油、色拉油各適量。做法：1、小山藥削皮洗凈，入籠蒸20分鐘後，取出來切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用。2、鍋里放色拉油燒至五成熱，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆，撈出來瀝油後，擺在燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋。3、鍋里放化雞油燒熱，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香，接著放入黑胡椒汁炒勻，等下鹽、辣鮮露、味精和白糖調好味後，用濕澱粉勾薄芡，出鍋舀在山藥上，最後撒蔥花即成。

干烹香茄

原料：

茄子300克，雞蛋液50克，干辣椒節、蒜米各10克，花椒5克，香菜少許。

調料：

鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量。做法：1、把茄子切成長滾刀塊，納盆後加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。2、鍋里放色拉油燒至五成熱時，下茄條炸至表面金黃硬脆時，倒出來瀝油。3、鍋留底油，投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味，出鍋盛於燒燙的煲仔內，最後點綴香菜便好。

芙蓉竹雞丁

原料：

竹雞胸脯肉150克，土雞蛋4個，青紅椒粒20克，炸松子15克。

調料：

鹽、料酒、雞精、味精、濕澱粉、化雞油各適量。做法：1、把竹雞胸脯肉切成小丁，加鹽、料酒和濕澱粉拌勻，腌味待用。另把土雞蛋磕進窩盤，加入鹽和清水攪勻後，入籠蒸成嫩蛋備用。2、鍋里放適量化雞油燒至五成熱，下竹雞丁先滑熟，接著放入青紅椒粒炒香，等加鹽、味精和雞精調好味時，用濕澱粉勾薄芡並撒入炸松子，最後出鍋舀在嫩蛋上邊，即成。

尖椒米豆腐

原料：

米豆腐300克，青尖椒50克，薑片、蒜片各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、色拉油各適量。做法：1、把米豆腐切薄片，青尖椒則切成圈。2、鍋里放熟菜油燒熱，先下薑片和蒜片炒香，再下米豆腐片，翻炒的同時放鹽、味精和雞精調味，出鍋裝盤便好。

側耳根烏魚湯

原料：

烏魚一條（約重750克），側耳根150克，泡椒絲、泡薑絲、野山椒、干辣椒節、花椒、蔥花、香菜段各少許。

調料：

鹽、味精、濕生粉、色拉油各適量。

做法：

1、先把鮮活的烏魚宰殺治凈，取凈肉片成大片，魚頭、魚尾及魚大骨則斬成塊，待用。

2、鍋里放色拉油（油量可稍微多些）燒熱，先下烏魚塊煎炸（以除去魚腥味），待潷出多餘的油脂後，另外加泡椒絲、泡薑絲和野山椒一同爆炒出酸香味，然後摻入適量的清水。3、待鍋里的湯汁燒開並加鹽、味精調好味後，略煮至魚肉熟便加入帶葉的側耳根一起煮，見側耳根煮蔫以後，即可用漏瓢把鍋里的原料打撈出來，盛入不鏽鋼盆里墊底。3、把烏魚片加鹽、濕生粉碼味上漿後，分散著下入先前燉魚的湯汁裡邊，煮至魚片熟時即可連湯帶料盛入不鏽鋼盆里。4、往盆內烏魚片上撒蔥花，最後在鍋里燒熱油，加干辣椒節和花椒熗香後，起鍋淋在盤中魚片上，最後撒一些香菜段便可上桌。

淮陽九味鴨

原料：

土鴨1隻（約1.5千克），香葉、香菜、小蔥、薑片各少許。

調料：

鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉、桂皮粉、脆皮水、色拉油各適量。做法：1、把土鴨宰殺治凈，掏去內臟後稍晾待用。另把鹽、味精、白糖、八角粉、沙姜粉、丁香粉、蒜香粉、白蔻粉和桂皮粉放一起，拌勻成香料粉。2、把和勻的香料粉抹在鴨腹內，另外塞入香葉、香菜、小蔥和薑片，然後用鴨針將鴨腹封口別好，腌3個小時待用。3、用掛鉤把鴨子吊起來，浸入沸水鍋汆一水後，撈出來趁熱抹上脆皮水，等掛起來用風扇吹2小時後，再放入炭烤爐小火烤45分鐘，觀察鴨坯表面的色澤已經紅亮時，取出來放入八成熱的油鍋，炸至表面金黃酥脆，撈出來剁成塊並裝盤，即成。脆皮水：

取大紅浙醋1升、白醋1升和麥芽糖750克放盆里，另外加入開水1升，攪勻即成。

來源：四川烹飪雜誌