2012-08-18午餐營養搭配方案

2012-08-18午餐營養搭配方案　午餐主題：初秋午餐貼秋膘 梅菜扣肉 梅菜扣肉，這道經典的家常菜，一定會讓不少人食指大動，採用煎而不是油炸的方法，適合菜鳥級別的筒子們，不必當心油花會濺到自己身上，利用梅菜吸取了大部分的油分，也不會太油膩了，不過，偶爾吃頓肥膩的又有何妨？適量的吃胡蘿蔔有利於保護視力，這道青蒜炒胡蘿蔔做法十分簡單，口感也很不錯；清淡美味的馬蹄胡蘿蔔煲龍骨用慢火燉，湯色淡雅清新香味醇正，肉骨煲燉之後香嫩潤滑，紅蘿蔔和馬蹄果飽吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜；寶寶餐番茄羊肉片很適合孩子，很像我們吃的涮羊肉，但是番茄汁味道濃、又更有營養，所以小朋友多半會很喜歡。而且還可以在番茄湯汁中放入胡蘿蔔啊、芹菜啊，這樣營養更全面。主菜：梅菜扣肉梅菜扣肉的做法　

梅菜扣肉營養：補氣養血 　食材：五花肉500g；梅菜100g；紅綠辣椒各1個（不喜歡辣椒的就不用了）；蒜幾瓣；八角2個；蔥；姜； 油4湯匙；老抽3湯匙；生抽3湯匙；糖1湯匙；鹽適量； 梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經過煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實為一道經典的菜。 做法和步驟

1梅菜浸泡一會，然後把葉子舒展開，仔細洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥薑片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

2鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。（此過程請以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會噼里啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼後切片（請忽略一下我拉鋸式的醜陋切法）。鍋里剩餘油用來炒梅菜。

3在肉晾涼的過程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩餘的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可。

4晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗里，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩餘湯汁一併澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁。

5用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可。

6梅菜，又稱梅乾菜，霉乾菜，廣東惠州的特產，又稱為「惠州貢菜」。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，香氣撲鼻，不寒、不燥、不濕、不熱，被傳為「正氣」菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。梅菜不僅可以獨成一味菜，又可作配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。

7梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經過煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實為一道經典的菜。

8看看，這色澤，如何。

飲食特點飲食禁忌無配菜：青蒜炒胡蘿蔔青蒜炒胡蘿蔔的做法　

青蒜炒胡蘿蔔營養：清熱解毒　 食材：胡蘿蔔；青蒜；大蒜； 鹽；胡椒粉；花椒粉（可不放）；醬油；味精； 每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。 做法和步驟

1將胡蘿蔔去皮切成菱形片，青蒜洗凈斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用壓蒜器，否則炒時容易糊鍋，味道也沒有用蒜碎好。

2鍋燒熱倒入油，待油5成熱時，放入蒜碎炸出香味，看到蒜碎變成金黃色，就放入胡蘿蔔片，煸炒至胡蘿蔔片變軟，調入鹽，胡椒粉，花椒粉，醬油和味精，翻炒均勻。

3倒入青蒜段，翻炒約15秒鐘即可出鍋。

4建議大家買體型比較細小的黃芯胡蘿蔔，口味比較好；喜歡吃辣口味的，可以在炸蒜之後，再放一些郫縣辣醬，炒香後再倒入胡蘿蔔片，其他程序都一樣哈。

飲食特點

中醫認為胡蘿蔔味甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、壯陽補腎、透疹、降氣止咳等功效，可用於腸胃不適、便秘、夜盲症（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營養不良等癥狀。胡蘿蔔富含維生素，並有輕微而持續發汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進血液循環，從而使皮膚細嫩光滑，膚色紅潤，對美容健膚有獨到的作用。同時，胡蘿蔔也適宜於皮膚乾燥、粗糙，或患毛髮苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。

飲食禁忌 無 配湯：馬蹄胡蘿蔔煲龍骨馬蹄胡蘿蔔煲龍骨的做法　

馬蹄胡蘿蔔煲龍骨營養：補鈣鐵鋅硒　 食材：龍骨；馬蹄；紅蘿蔔；生薑；花椒粒；小蔥；鹽；料酒； 精選水份充足的紅蘿蔔、沁甜的馬蹄果，將它們與鮮甜不肥膩的豬龍骨一道入湯煲，武火燒開歷時近兩個鐘頭慢煲細燉而成。整道湯品，湯色淡雅清新香味醇正，肉骨煲燉之後香嫩潤滑，紅蘿蔔和馬蹄果飽吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜。 做法和步驟

1準備材料。

2馬蹄果洗凈去皮；紅蘿蔔冼凈去皮切滾刀塊；生薑切片(分成兩份)，小蔥挽成2個蔥結備用；

3鍋內坐水加熱，放花椒少許，生薑片，蔥結1個，下龍骨，淋入1勺料酒，煮至血腥浮沫起，撈出沖凈浮沫控水備用；炒鍋燒熱注少許油，六成油溫時下薑片爆香，將龍骨入鍋翻炒，烹料酒1勺；

4龍骨翻炒幾下，表面略為收縮焦香後倒入湯煲中，一次性加入足量清水，加入生薑片及蔥結1個，大火煮開轉中小火加蓋煲制；龍骨煲制約50分鐘後，取出生薑片及蔥結扔掉，加入馬蹄、紅蘿蔔，繼續煲制半個鐘左右，調入精鹽即可。

5秋冬季，又是一年煲湯季！如何煲湯更富營養？家庭煲湯最常碰到的問題是什麼？水！水既能成就一鍋好湯，也能敗掉湯水的美味。傳統煲湯忌諱中途加水，講究的是一氣煲成。 因而一鍋好湯除了原料新鮮，火候、時間到位之外，最關鍵所在：煲湯該加多少水?家常營養湯煲的配水比例，總的來說煲湯的食材與添加的水分在1：1--1：1.5間最相宜。其中食材與添加的水分在1：1時湯中鐵、鈣含量最高；食材與添加的水分在1：1--1.5時氨態氮含量最濃，成品湯的色澤、香氣、口感最佳。

6具體計算煮湯的水量，首先根據就餐人數乘以每人喝湯的基本量算出基本加水量。例如籟籟家仨口人，習慣飯前每人半碗湯，然後開飯，飯後每人再一碗湯。我家的湯碗偏小，一碗約200毫升，基本加水量即：3人*1.5碗*200毫升==900毫升；接下來就要看用何種烹制方法煮湯，各種烹制方式中，「煲」蒸發掉的水量是最大的，每個小時約損耗10%，如果「煲」三個鍾，需要加入的水量是900毫升*1.3==1170毫升。「滾」湯因為時間短，相對蒸發掉的水量小，損耗係數大概0.8%，需要加入的水量是900毫升*1.08==972毫升。隔水「燉」湯，蒸發掉的水量幾乎可以忽略不計，所以不用乘係數，直接加水900毫升即可。

飲食特點飲食禁忌 無

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