攜帶涼山彝族風味歡樂進城|彝家凍肉,泉水雞,火腿石榴花,苦蕎鹿肉凍

06-05

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「阿斯牛牛」是一家開在成都的彝族風情特色餐廳，寬敞大廳呈現的是彝族傳統建築：穿斗挑梁的木質結構，梁枋和拱架上面刻有牛羊頭、鳥獸、花草等線腳裝飾，牆壁張貼有象形符號等。店裡還隨處擺放彝族的特色陳設，營造民族風情。阿斯牛牛以涼山菜為賣點，大部分原輔料都是店家深入涼山州的十七個縣市採購來的，比如金陽的青花椒、邛海的魚蝦、昭覺的土雞、會理的黑山羊、木里的氂牛肉、冕寧的火腿、西昌的土豬肉和黃牛肉……廚師和服務員也大都來自涼山州。除此之外，每天在晚餐期間，大廳里還有精彩的彝族歌舞表演，客人可以上台一起加入舞蹈隊列。

阿斯牛牛意為「我們歡樂地在一起玩耍」，在該店確實可以體驗到不一樣的歡樂——既可以盡情地吃喝，還可以看、聽和觸摸，通過視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺多層次、多角度地去體驗彝族文化。彝家菜風格粗獷，講究食材的原汁原味，阿斯牛牛除了保持口味地道外，在器皿和裝盤造型方面也緊跟潮流。這也許正是地方民族菜融入大都市的方法之一。

彝家凍肉

凍肉，彝語稱「衡狄」，是布拖彝族過年時給長輩拜年的最佳禮物。凍肉是富含膠質的豬蹄做的，晶瑩剔透、肥而不膩。用明火把豬蹄表面燎燒至起泡後，刮洗乾淨並斬成大塊。把豬蹄塊放入清水鍋，燒開後轉微火，燉至肉酥爛脫骨時，揀出骨頭，將豬蹄塊和湯全部舀進保鮮盒，晾冷後放冰箱冷藏待用。出菜時，取出凍肉，切成條裝盤，最後配用鹽、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、蔥花等調成的味碟上桌蘸食。

泉水雞

大涼山深處的彝族地區，過去因為交通不便，經濟不發達，人們生活普遍困難，平時捨不得吃肉，往往家裡來了貴客才會殺雞待客。家裡人多，如果把雞肉斬成大塊，根本不夠分，於是他們把煮熟的雞肉斬成小塊，放盆里加調料拌勻，摻入山泉水上桌，吃完雞肉還可以分湯喝。後來，這個做法延續下來，便成了彝家的一道特色菜。把煮熟的烏骨雞肉斬成小塊，放缽里，加入鹽、煳辣椒面和木姜子油拌勻，再加入燒椒條、青蔥節和芹菜葉，放冰塊後上桌，當著客人的面倒入礦泉水，攪勻即可食用。說明：這道冷盤清爽不油膩，突出的是雞本身的鮮味，以及煳辣椒面的香辣和木姜子油的異香。加冰塊是夏天的做法，目的是使成菜清爽冰涼。冬天則可以將菜肴隨酒精爐一起上桌，邊加熱邊吃。

火腿石榴花

攀西人善於用花卉烹菜，最常見的是攀枝花、石榴花和火龍果花。西昌會理盛產石榴，當地人採集其花，晒乾後用於做菜，常見的做法就是同臘肉或火腿炒制。用清水把石榴花泡好（去除其澀味），撈出來晒乾水分；火腿入籠蒸好，取出來晾冷後，切片待用；鍋里放少許色拉油燒熱，投入青椒節和紅椒節炒香，再下石榴花和火腿片翻炒，放少許味精調味便可出鍋裝盤。

苦蕎鹿肉凍

苦蕎是大涼山的特產之一，當地人除了把它做成苦蕎茶，還用來做成苦蕎涼粉、苦蕎面等菜肴或麵食。這道苦蕎鹿肉凍，是在彝家凍肉的基礎上，加苦蕎茶水和鹿肉創新出來的。把人工養殖鹿肉放入加有姜蔥的清水鍋，煮熟後撈出來晾冷，切成條待用。另用開水把苦蕎泡出味，取汁水待用。按照彝家凍肉的方法，對豬蹄進行初加工：把苦蕎水倒進鍋里，放入豬蹄塊，燒開後轉微火，燉至肉酥爛脫骨時，用密篩瀝去骨和肉，再放入鹿肉攪勻，隨後舀進保鮮盒，晾冷後放冰箱冷藏待用。

出菜時，取出鹿肉凍，切條裝盤，最後配用鹽、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、蔥花等調成的味碟上桌蘸食。