1個菠蘿的熱量約等於2碗米飯，是真的嗎？

　　又到了吃菠蘿的季節，我們愛它美味營養，又恨它容易過敏，不能吃太多。其實，它的營養價值如何？含糖量是不是很高？適合糖尿病人嗎？吃多了會不會發胖？用鹽水來泡菠蘿到底有沒有用呢？

　　菠蘿的營養價值如何？

　　菠蘿，又叫鳳梨，含有糖分、膳食纖維、維生素、礦物質、有機酸、蛋白酶等成分。其中，維生素C、錳等營養素的含量較為豐富。

　　菠蘿中維生素C的含量雖然不如鮮棗、獼猴桃、草莓、木瓜、柑橘、芒果、葡萄等水果，但比香蕉、蘋果、梨、枇杷等水果要高一些。

　　而對於錳，它的含量超過大部分常見的水果，錳在參與骨形成，氨基酸、膽固醇和碳水化合物代謝，維持腦功能以及神經遞質的合成與代謝等方面有重要作用。

　　此外，菠蘿中膳食纖維的含量也比較多，特別是中間比較硬的那部分，是可以吃的。

　　與其它水果類似，菠蘿中的有機酸能刺激人體消化腺分泌，增進食慾，有利於食物的消化，同時，有機酸對維生素C的穩定性有保護作用。

　　至於菠蘿蛋白酶，作為一種多肽水解酶，能幫助分解蛋白質，跟肉一起烹調時，可以讓肉變得更嫩，這也是「嫩肉粉」的基本原理。有研究表明，菠蘿蛋白酶可以改善血液循環和防止血栓形成。

　　菠蘿含糖量高嗎？適合糖尿病人嗎？吃多了會不會發胖？

　　根據測定，每100克菠蘿果肉中含有12克糖（其中蔗糖3.1克、葡萄糖2.9克、果糖2.1克），它的含糖量超過蘋果、梨、桃、橙、草莓等常見水果，屬於糖分含量比較高的水果。

　　菠蘿升高血糖的作用也比較強，其血糖生成指數（GI）是66，屬於中等GI的食物（GI＜55為低GI食物，在55-75之間為中等GI食物，＞75為高GI食物），超過蘋果、梨、葡萄、柑等常見水果，也就是說，菠蘿對血糖的影響比較大，不推薦糖尿病人吃菠蘿。

　　另外，菠蘿的熱量也不低，約為41大卡/100克，半個普通大小的菠蘿的熱量與1碗米飯的熱量相當，因此，吃太多菠蘿也是容易導致發胖的。

　　鹽水泡菠蘿到底有沒有用呢？

　　說到用鹽水泡菠蘿，有人認為可以讓菠蘿吃起來更甜更好吃，也有人認為可以防止麻嘴和過敏。

　　菠蘿在鹽水中浸泡後，因為先咸後甜，甜味被擴大，的確會讓人產生更甜更好吃的感覺（有些地方吃菠蘿蘸醬油也有類似的道理），但其實，防止麻嘴和過敏才是更重要的作用。

　　這是因為，菠蘿中含有菠蘿蛋白酶，菠蘿蛋白酶對蛋白質有分解作用，因而也會對舌頭和口腔黏膜（上面有蛋白質）有刺激作用，即麻嘴的感覺，還可能使少數人發生「菠蘿過敏症」，出現腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、皮膚髮麻等癥狀。

　　因為絕大多數酶的化學本質是蛋白質，如果利用蛋白質的鹽析作用，即鹽中的大量離子中和蛋白質表面的電荷，破壞其表面的水化層，使蛋白質失去膠體性質，降低溶解度，而沉澱下來，就可以降低菠蘿蛋白酶的活性了。例如，用(NH4)2SO4來可逆地提取菠蘿蛋白酶。

　　由於鹽（NaCl）的作用和(NH4)2SO4相似，在實際生活中，我們可以用食用鹽來泡菠蘿，這樣可在一定程度上鈍化（沉澱）菠蘿蛋白酶，讓它不對我們的口腔、胃表面的粘膜細胞造成破壞。

　　有些人可能會說自己吃菠蘿不泡鹽水，既不會麻嘴，也沒有發生過敏。其實，這有可能是因為你本身不是過敏體質，又或者你所食用的菠蘿品種中蛋白酶含量比較低，以及菠蘿食用量不大等方面的原因造成的。

　　也有人擔心鹽水對菠蘿蛋白酶沒有作用，那就試試把菠蘿煮熟了吃吧，這樣菠蘿中的蛋白酶就會發生不可逆變性，即完全失去活性，不再麻嘴也不容易過敏。當然，菠蘿也會因此變得沒有了新鮮味，並且流失掉維生素C等營養素。

　　總之，菠蘿是一種既美味又營養的水果，因其含糖量較高、升高血糖速度比較快，不適合糖尿病人食用，另外，它的熱量不低，多吃容易發胖。

　　用鹽水泡菠蘿，可在一定程度上減輕菠蘿蛋白酶對口腔粘膜的刺激作用，並降低過敏的發生風險。特別地，過敏體質、消化道潰瘍等患者應慎食菠蘿鮮果肉，普通健康人也不要一次性吃太多菠蘿。

　　本文作者：劉萍萍，國家高級營養師，高級健康管理師

　　參考資料：

　　楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社.

　　張桂香等.鹽法提取菠蘿蛋白酶的研究.食品工業科技.

　　中國營養學會.營養科學詞典.中國輕工業出版社.

　　葛可佑.中國營養百科全書(上冊).人民衛生出版社.

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