1個菠蘿的熱量約等於2碗米飯,是真的嗎?

  又到了吃菠蘿的季節,我們愛它美味營養,又恨它容易過敏,不能吃太多。其實,它的營養價值如何?含糖量是不是很高?適合糖尿病人嗎?吃多了會不會發胖?用鹽水來泡菠蘿到底有沒有用呢?

  

  菠蘿的營養價值如何?

  菠蘿,又叫鳳梨,含有糖分、膳食纖維、維生素、礦物質、有機酸、蛋白酶等成分。其中,維生素C、錳等營養素的含量較為豐富。

  菠蘿中維生素C的含量雖然不如鮮棗、獼猴桃、草莓、木瓜、柑橘、芒果、葡萄等水果,但比香蕉、蘋果、梨、枇杷等水果要高一些。

  而對於錳,它的含量超過大部分常見的水果,錳在參與骨形成,氨基酸、膽固醇和碳水化合物代謝,維持腦功能以及神經遞質的合成與代謝等方面有重要作用。

  此外,菠蘿中膳食纖維的含量也比較多,特別是中間比較硬的那部分,是可以吃的。

  與其它水果類似,菠蘿中的有機酸能刺激人體消化腺分泌,增進食慾,有利於食物的消化,同時,有機酸對維生素C的穩定性有保護作用。

  至於菠蘿蛋白酶,作為一種多肽水解酶,能幫助分解蛋白質,跟肉一起烹調時,可以讓肉變得更嫩,這也是「嫩肉粉」的基本原理。有研究表明,菠蘿蛋白酶可以改善血液循環和防止血栓形成。

  菠蘿含糖量高嗎?適合糖尿病人嗎?吃多了會不會發胖?

  根據測定,每100克菠蘿果肉中含有12克糖(其中蔗糖3.1克、葡萄糖2.9克、果糖2.1克),它的含糖量超過蘋果、梨、桃、橙、草莓等常見水果,屬於糖分含量比較高的水果。

  菠蘿升高血糖的作用也比較強,其血糖生成指數(GI)是66,屬於中等GI的食物(GI<55為低GI食物,在55-75之間為中等GI食物,>75為高GI食物),超過蘋果、梨、葡萄、柑等常見水果,也就是說,菠蘿對血糖的影響比較大,不推薦糖尿病人吃菠蘿。

  另外,菠蘿的熱量也不低,約為41大卡/100克,半個普通大小的菠蘿的熱量與1碗米飯的熱量相當,因此,吃太多菠蘿也是容易導致發胖的。

  鹽水泡菠蘿到底有沒有用呢?

  說到用鹽水泡菠蘿,有人認為可以讓菠蘿吃起來更甜更好吃,也有人認為可以防止麻嘴和過敏。

  菠蘿在鹽水中浸泡後,因為先咸後甜,甜味被擴大,的確會讓人產生更甜更好吃的感覺(有些地方吃菠蘿蘸醬油也有類似的道理),但其實,防止麻嘴和過敏才是更重要的作用。

  這是因為,菠蘿中含有菠蘿蛋白酶,菠蘿蛋白酶對蛋白質有分解作用,因而也會對舌頭和口腔黏膜(上面有蛋白質)有刺激作用,即麻嘴的感覺,還可能使少數人發生「菠蘿過敏症」,出現腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈、皮膚髮麻等癥狀。

  因為絕大多數酶的化學本質是蛋白質,如果利用蛋白質的鹽析作用,即鹽中的大量離子中和蛋白質表面的電荷,破壞其表面的水化層,使蛋白質失去膠體性質,降低溶解度,而沉澱下來,就可以降低菠蘿蛋白酶的活性了。例如,用(NH4)2SO4來可逆地提取菠蘿蛋白酶。

  由於鹽(NaCl)的作用和(NH4)2SO4相似,在實際生活中,我們可以用食用鹽來泡菠蘿,這樣可在一定程度上鈍化(沉澱)菠蘿蛋白酶,讓它不對我們的口腔、胃表面的粘膜細胞造成破壞。

  有些人可能會說自己吃菠蘿不泡鹽水,既不會麻嘴,也沒有發生過敏。其實,這有可能是因為你本身不是過敏體質,又或者你所食用的菠蘿品種中蛋白酶含量比較低,以及菠蘿食用量不大等方面的原因造成的。

  也有人擔心鹽水對菠蘿蛋白酶沒有作用,那就試試把菠蘿煮熟了吃吧,這樣菠蘿中的蛋白酶就會發生不可逆變性,即完全失去活性,不再麻嘴也不容易過敏。當然,菠蘿也會因此變得沒有了新鮮味,並且流失掉維生素C等營養素。

  總之,菠蘿是一種既美味又營養的水果,因其含糖量較高、升高血糖速度比較快,不適合糖尿病人食用,另外,它的熱量不低,多吃容易發胖。

  用鹽水泡菠蘿,可在一定程度上減輕菠蘿蛋白酶對口腔粘膜的刺激作用,並降低過敏的發生風險。特別地,過敏體質、消化道潰瘍等患者應慎食菠蘿鮮果肉,普通健康人也不要一次性吃太多菠蘿。

  本文作者:劉萍萍,國家高級營養師,高級健康管理師

  參考資料:

  楊月欣, 王光亞, 潘興昌.中國食物成分表 第2版.北京大學醫學出版社.

  張桂香等.鹽法提取菠蘿蛋白酶的研究.食品工業科技.

  中國營養學會.營養科學詞典.中國輕工業出版社.

  葛可佑.中國營養百科全書(上冊).人民衛生出版社.

  題圖來源:123RF.com.cn圖庫


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