飄香滷味集分享

【技術分享】夫妻肺片（附成都冷盤專用紅油配方）【技術分享】夫妻肺片（附成都冷盤專用紅油配方）成都冷盤專用紅油配方：牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後...閱38轉11評0公眾公開16-08-21 12:35【技術分享】創新菜品：酒香花雕鴨（附秘制滷水配方製作）【技術分享】創新菜品：酒香花雕鴨（附秘制滷水配方製作）介紹：我們店曾經請過一位淮揚菜師傅，他有道拿手菜叫「酒香肉方」，滷水是用冰糖調製的，口味太甜，我們當地的客人不太能接受，但我嘗過那款滷水，感覺味道很不錯，就將滷水做了改良，把裡面的冰糖改為片糖，片糖甜度小，而且有種特珠的香氣，用這種滷汁鹵出的鴨子，口味咸甜，微帶酒...閱18轉7評0公眾公開16-08-21 12:24【技術分享】川香麻辣鳳爪（附自製白滷水及精品麻辣汁配方）【技術分享】川香麻辣鳳爪（附自製白滷水及精品麻辣汁配方）亮點：鳳爪一般用來鹵或泡的技法，此菜用白鹵的方法再淋麻辣汁，不但改變了做法，使口感更加麻辣爽口、開胃。此菜吃時膠質比較少，因為鳳爪屬皮類不宜入味的食材，建議在調味時，加點芝麻醬及花生醬，這樣鳳爪會更入味。馬師傅建議：此菜改良了以前糟雞爪、鹵鳳爪的做法，但有兩點不...閱22轉5評0公眾公開16-08-21 12:21【技術分享】九州碼頭—油鹵雙鮮的製作成都酒店李師傅在傳統油鹵的基礎上，分別加入了青椒、泡菜製成兩款新式滷水，青椒油鹵蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油鹵煨魷魚，微酸不腥，這道「油鹵雙鮮」在新店開業不久即躍升為冷盤頭牌，周末宴會包席時，日銷量高達400餘份，現在許多客人來酒店訂購年夜飯，這道菜是必選。（2）魷魚下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油...閱18轉8評0公眾公開16-08-21 12:19這個滷水配方我們試驗過，請直接使用！這個滷水配方我們試驗過，請直接使用！將香料和油炸過的蔬菜料放入吊好的湯中，大火煲30分鐘，改小火煲1.5小時後，過濾料渣，下入調料（冰糖、生抽各1250克，片糖600克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油、廣東米酒各500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克）小火熬20分鐘，熄火後入滷水油1500克調勻即可。滷水油的做法。閱28轉7評0公眾公開16-08-21 10:52各種原料在同一鍋滷水里鹵，鹵出來的味道都差不多。如果根據不同原料，調製與之相適應的滷水，這樣鹵出的菜...如果根據不同原料，調製與之相適應的滷水，這樣鹵出的菜...各種原料在同一鍋滷水里鹵，鹵出來的味道都差不多。滷水有很多種，如醬滷水、潮州滷水、川式滷水等。一般說來，用滷水滷製菜品，都是把各種不同的原料放入滷水鍋一起煮制，再根據原料的成熟度，先後撈出來，當然，滷製有腥異味的原料時，須把滷水舀出來單獨滷製。我根據不同原料的質地...閱27轉5評0公眾公開16-08-21 10:45超級醬牛肉絕頂20種做法不傳秘籍超級醬牛肉絕頂20種做法不傳秘籍。3.文怡醬牛肉　　【醬牛肉】　　原料：前腿牛鍵子1000克　　調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）　　大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙　　做法：　　1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。~~ 10.陳氏私家菜醬牛肉　　醬牛肉是...閱37轉8評0公眾公開16-08-21 10:43製作風味醬牛肉的技術關鍵製作風味醬牛肉的技術關鍵。7、煮好的醬牛肉撈入盆中，把雜料挑出來，湯汁與牛肉一起中浸泡12小時以上即可。2.將大蔥、姜擇洗乾淨，切成塊與蒜、精鹽、醬油、面醬、白糖、料酒、香油、肉料一起放入鍋中，加入牛肉湯燒開，煮成醬湯。3.將牛肉放入醬湯鍋中，以漫過牛肉為準煮5～10分鐘，改微人炯約2-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動牛肉，使之受...閱22轉6評0公眾公開16-08-18 22:18【大廚秘笈】---麻辣兔頭製作絕密技巧2.兔頭焯透打浮沫 將治凈的兔頭放入一不鏽鋼大盆中，盆中加入清水（以完全沒過兔頭為宜）上火，不斷用手勺攪動，這樣可防止兔頭糊底。做好的兔頭成品應當是完全入味，臉頰肉細嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜的，兔頭肉嫩不硬的關鍵是焯水時一定要涼水下鍋，這樣肉質間的組織處於疏鬆狀態，隨著溫度升高則會將外表的污物和油膩析出，...閱35轉10評0公眾公開16-08-18 22:02【大廚秘笈】---快速製作川味滷水【大廚秘笈】---快速製作川味滷水。（正式滷製東西的時候，一般10-15天更換一次香料包。）滷製 將料湯、香料包、糖色和要滷製的原料放到一起滷製就可以了，在滷製的過程中要根據原料適當加入50克鹽、15克雞精、20克老薑、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根據個人口味改變調料的比例），每次用過滷水後燒開靜置存放（或者保鮮存放，或者在...閱18轉6評0公眾公開16-08-18 21:53【大廚秘笈】---實用牛肉滷水的製作大廚技巧一、在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料...閱42轉12評0公眾公開16-08-18 21:49【大廚技巧】---兩種鹵豬頭肉的製作秘法【大廚技巧】---兩種鹵豬頭肉的製作秘法。別急，下面就教你怎麼鹵豬頭肉。各地鹵豬頭肉的做法基本相同，只有配料有所區別，現分別介紹如下。【製作】：豬頭肉約2500克泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。把滷水配料放進老滷水里，把豬頭肉放進去，滷水滾了...閱55轉21評0公眾公開16-08-18 21:48【大廚秘笈】---川味辣滷製作方法【大廚秘笈】---川味辣滷製作方法。常年辦理廚師職業資格證《國家中式烹調（面點）資格證》、公共營養師資格證（全國聯網）。2、豬骨、牛骨、雞鴨制凈分別汆水後放入滷水桶里，再放入料包、雞油、豬油、紅油、生薑（拍破）、鮮湯燒沸後調味，小火熬制鮮湯約15斤左右除料包外其餘的原料全部撈出即可（再次調味後即可滷製原料了）。閱101轉20評0公眾公開16-08-18 21:43西餐與中餐其實沒什麼區別，只除了香草和香料西餐與中餐其實沒什麼區別，只除了香草和香料。香草和香料的香氣化學物質，有兩種重要特性：一是化合性——大部分香草、香料都是氣味的結合體，小部分才只有一種顯著而特別的主導氣味，用在烹飪中，廚師可以利用它們不同的味型特性，選擇處理方式和入菜時機，製造出所謂的「具有層次感的味道」；中餐用的桂皮和西餐用的肉桂粉本質相同，但在質...閱16轉2評0公眾公開16-08-18 21:23薄荷的品種薄荷的品種薄荷家族五朵金花薄荷家族品種眾多，身世複雜，除了常見的胡椒薄荷（Peppermint）、綠薄荷（Spearmint）外，還有蘋果薄荷(AppleMint)，捲曲薄荷(CurlyMint)，菠蘿薄荷(PineappleMint)，以及水薄荷(WaterMint)或沼澤薄荷(BogMint)等等。它是綠薄荷、水薄荷的雜交種，其中綠薄荷又為窄葉薄荷、圓葉薄荷的雜交。胡椒薄荷是肝炎愈後的良...閱171轉5評0公眾公開16-08-18 21:21複合香料「混搭」香複合香料「混搭」香。而這些香料往往不單獨使用，需要相互「配合」—一道菜有時需要添加好幾味香料，產生的香味複合而曼妙。待到大航海時代，香料一躍成為貿易主角時，世界各地誕生出許多配方相對固定的「香料組合」，像法國的「普羅旺斯香料」、阿拉伯地區的「墨角蘭粉」和印度的「馬素拉粉」等等—這些「香料群」在如今都被稱為「複合香料」...閱341轉43評0公眾公開16-08-18 20:57全球八大香料體系全球八大香料體系。看到以上的香料表，已然醉了，果然是最會用香料的國度！和法餐的滿眼綠色香料完全不是一個風格，印度菜神奇之處就在於它多種多樣的香料，使印度菜充滿了神秘而豐富的味道！土耳其的肉菜以牛羊肉為主，將肉切成小塊用多種香料腌制入味烤制，""Kebab"" 一詞就是土耳其人對燒烤類肉菜的統稱。椰奶和香茅是泰國...閱812轉13評0公眾公開16-08-18 20:48香料篇骨灰級吃貨必讀香料篇 骨灰級吃貨必讀。作為吃貨。還要味道。而香料則是這配方的關鍵。香料分君料 臣料。味道略為辛辣,能夠提味,去腥,具有健胃解痰的功效。有特異香氣,微甜,其性味辛,甘,入肺心。味道辛香略帶微甜,是肉類烹調中不可或缺的調味品。形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異,增香氣解膩味的功效。極具濃烈香氣,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。性溫味辛,辛散溫...閱49轉9評0公眾公開16-08-18 20:25視頻教學丨熟記這四樣香料 滷水調製有保障視頻教學丨熟記這四樣香料 滷水調製有保障。丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為「透骨香」或「回口香」，其缺點是「殺味」，即能屏蔽其它香料的味道，因而在滷水中用量較小；四大香料在滷水中組成「香味中軸線」：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嘗到的是草果香，而丁香和香茅屬於「...閱35轉7評0公眾公開16-08-17 21:28四川滷水的基本香料構成及調味用料 2.漢源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。22.排草:其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。23.青花椒:具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香﹑解膩﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。26.小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，在川式滷汁運用中的常見於增香原料運用。29.茂汶花椒：味道...閱20轉自skdjhf的...公眾公開16-08-17 21:25潮汕滷水訣竅全解密，你也可以成為滷味大師！潮汕滷水訣竅全解密，你也可以成為滷味大師！滷水的「君」 南姜是潮汕滷水的主角，它的用量一般佔到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。第三、封油的應用：潮州滷水開敞式的調製方法，容易導致香味揮發，在滷水中加入油脂，起到了「封香増味」的作用，讓滷水里的香味盡多的存留下來。曹尹飛大師：潮州滷水里的蔬菜包和封油是需要定期...閱322轉11評0公眾公開16-08-17 18:17香料在烹飪中的應用秘方香料在烹飪中的應用秘方。按其來源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化學品用香料、食用香料和煙草香料之分。2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒...閱1933轉27評0公眾公開16-08-16 23:27大廚帶你看圖識香料烹調應用：在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鴨、香酥雞及粵式滷水中都少不了肉豆蔻。烹調應用：常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物性原料的異味，特別是在鹵、醬。桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用...閱52轉16評0公眾公開16-08-16 23:23解析香料入菜的學問香料特徵。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。香料中大多數的呈香物質是脂溶性的，僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味，所以一定要經過小火低溫的炒制，切勿使用大火和熱油將香料炒糊，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序，個頭大且密實的香...閱671轉57評0公眾公開16-08-16 23:19國外對香料香氣分類的方法國外對香料香氣分類的方法。李邁爾（1865）將香氣分為十八組，在各組中：用人們比較熟悉的一種香料來代表該組的香氣並另列出類似這組香氣的其它香料品種，見表8-l這對初學調香者來說也比較容易理解。因為有些香料特別是天然香料（往往是一種複雜成分的混合物），它的最初香氣與最終香氣有可能是很不相同的，有的在揮發的過程中，會逐漸失去它本...閱225轉8評0公眾公開16-08-16 23:15這些調料你真的都會用嗎？（香料寶典！）胡椒一般有三種，黑胡椒，白鬍椒，青胡椒。黑胡椒和青胡椒是未完全成熟的胡椒果實風乾製成，黑胡椒風乾前彈過水（和焯水類似）。豆瓣醬本身很咸，有醬香。咖喱粉，咖喱塊，咖喱醬：這裡比較推薦咖喱塊和咖喱醬，這兩個都是半成品，用油炒香加入椰奶或奶油就可以煮東西吃了。另外泰式咖喱有紅黃綠之分，黃色有薑黃在裡面;紅的泰式紅辣椒偏多，偏...閱603轉81評0公眾公開16-08-16 23:11油鹵和羊肉滷水的製作油鹵和羊肉滷水的製作油鹵。凈鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然後在鹵鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒...閱47轉12評0公眾公開16-08-16 21:28食材篇｜廚房裡的香料鑒賞匯總——泰國篇食材篇｜廚房裡的香料鑒賞匯總——泰國篇泰國是一個臨海的熱帶國家，這裡氣候炎熱，雨量充沛，陽光充足。1、泰國檸檬泰國檸檬，別稱馬蜂橙葉、喇沙葉、泰國青檸。2、泰國羅勒泰國菜中常用的羅勒有三種，泰羅勒是其中之一。烹調用途：泰國羅勒廣泛應用於南洋的美食，是咖喱菜中常見的香料。4020:錢以斌大課堂---味Fusion創意先鋒菜肴培訓開始了!...閱39轉2評0公眾公開16-08-14 10:18大廚用香 | 香料是醬汁的思想大廚用香 | 香料是醬汁的思想醬汁的思想如果說西餐的靈魂是醬汁的話，那麼，醬汁的思想一定在香料裡頭。東方香料價格昂貴，一般人用不起。在法國延綿義大利廣袤的地中海地區，發韌于田間的美食純樸自然，專職廚師們與香料的情感深厚，他們也從來不吝嗇香料，即使是麵包，也加入薰衣草、迷迭香還有肉桂，做成「香料蜜糖麵包」。史學家的香料迷團...閱29轉5評0公眾公開16-08-12 23:06咖喱家族 | 眾神的咖喱盛宴咖喱家族 | 眾神的咖喱盛宴眾神的餐桌至愛1咖喱的種類咖喱是舶來品，許多國家吃咖喱的歷史漫長，它既是調味的素材，也可以是餐桌的主角。泰式咖喱最早只有黃咖喱，青、紅咖喱是為適應不同人群的口味才慢慢演變出來的。咖喱不易在家炮製，除了購買超市裡現成的咖喱，如果喜歡哪間餐廳的咖喱口味，不妨留一點咖喱汁打包回家，再到市場上買些土豆...閱17轉3評0公眾公開16-08-12 23:04我比孜然更懂你| 羊肉遇見地椒我比孜然更懂你 | 羊肉遇見地椒。說起羊肉，我想不管愛吃面的北方人還是愛吃米的南方人都應該吃過，有些女士之所以不喜歡吃羊肉的一個重要原因就是羊肉膻氣，但是你知道嗎？而傳統美食地椒羊肉，也經常出現在歌聲里。地椒羊肉的做法其實也很簡單：羊宰殺剝皮以後，連骨頭剁成一寸左右長短的塊，先燒一鍋滾燙的開水，把剁好的羊肉塊緊一緊，然後...閱81轉8評0公眾公開16-08-12 22:33四川陳師傅私底絕活丨烤魚配方絕密滷水配方四川陳師傅私底絕活丨烤魚配方絕密滷水配方。2.魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋...閱753轉22評0公眾公開16-08-10 20:30湖南「醬板鴨」的詳細製作方法湖南「醬板鴨」的詳細製作方法。湖南「醬板鴨」選用農家敞放的麻鴨製作。5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。6、撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均...閱27轉12評0公眾公開16-08-10 20:28自己在家做鹵料包的經驗與技巧，值得收藏啊！隨後兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東滷味的基礎上融合了一些川鹵的味道進去，讓鹵湯的味道更加醇厚了。現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)最後階段，關於鹵湯的養護。鹵湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，...閱251轉21評0公眾公開16-08-10 20:27宏德秘籍丨陳師傅傳授香料的選購絕招1、八角:我認為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開它。有的書上對鑒定假八角做了還詳細的介紹，據我了解，現在由於假八角的藥用價值被發現，假八角的價格比真八角還高，買八角已經很難買到假八角。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花...閱37轉10評0公眾公開16-08-09 21:36誰更適合在做飯時加桂皮？讓科學告訴你那麼，桂皮作為一種佐料，它的獨特性究竟在哪裡？例如，桂皮在生長的過程中就「集合」了一大批屬於自己的獨特成分，包括桂皮醇、桂皮酸、香豆素等，這些成分加在一起對味蕾的刺激，造就了桂皮獨特的氣味。因為判斷桂皮有毒無毒的關鍵並不在於桂皮本身，而在於誰吃了桂皮。答案是虛寒體質或正處在虛寒狀態的人群，即經常有怕冷、腹部冷痛、大便...閱26轉3評0公眾公開16-08-03 22:27會生活丨一分鐘學會正確使用黑胡椒白鬍椒紅胡椒綠胡椒！會生活丨一分鐘學會正確使用黑胡椒白鬍椒紅胡椒綠胡椒！黑胡椒白鬍椒紅胡椒綠胡椒，胡椒變紅成熟後，除去果皮、果肉只於胡椒籽，晒乾風選後而成白色胡椒。｜黑胡椒攻略｜上好的黑胡椒還會有輕微煙熏的複雜香調，這種複雜的香氣是由胡椒辣鹼、胡椒脂鹼、揮髮油和脂肪油構成，高溫下太久會使辛辣和香氣揮發掉。綠胡椒與紅胡椒味道便清淡。在歐洲...閱42轉6評0公眾公開16-08-03 22:26滷味有約丨完美飄香滷肉飯完整做法！滷味有約丨完美飄香滷肉飯完整做法！五花肉：上好的滷肉中應含有濃稠的膠質及適量的油脂，選用肥瘦參半的整塊新鮮五花肉是製作滷肉飯的關鍵要素。1.滷肉汁制好後你會發現上面飄著一層厚厚的油脂，滷肉飯中要有適量的油脂才好吃，但油脂過多，越吃會感到越油膩，所以在食用前可用湯勺將鍋中上層的油脂撇出一部分。4.在製作滷肉汁時還可隨意放入...閱20轉7評0公眾公開16-08-03 22:19滷味有約丨完美飄香滷肉飯完整做法！滷味有約丨完美飄香滷肉飯完整做法！五花肉：上好的滷肉中應含有濃稠的膠質及適量的油脂，選用肥瘦參半的整塊新鮮五花肉是製作滷肉飯的關鍵要素。1.滷肉汁制好後你會發現上面飄著一層厚厚的油脂，滷肉飯中要有適量的油脂才好吃，但油脂過多，越吃會感到越油膩，所以在食用前可用湯勺將鍋中上層的油脂撇出一部分。4.在製作滷肉汁時還可隨意放入...閱13轉5評0公眾公開16-08-03 22:18探尋宏德滷味：一鍋好滷味走過的香料之路探尋宏德滷味：一鍋好滷味走過的香料之路。穿梭在大街小巷裡，各種滷味小店，鴨脖、鴨翅、豬耳朵、豬蹄、鹵藕、鳳爪……滷味中的香料品類極多，我們經過反覆試味鑽研，才完成一鍋色香味俱全的滷味，這次我們公開一些常見的香料配方，探尋一鍋好滷味走過的香料之路。我們認認真真做滷味，依循滷製老方，將每一味香料發揮到極致，經過醬腌、文火...閱66轉6評0公眾公開16-08-03 22:18正宗饞嘴鴨配方及技術關鍵（附香料水的調配秘方、增香劑配比）正宗饞嘴鴨配方及技術關鍵（附香料水的調配秘方、增香劑配比）製作饞嘴鴨的技術關鍵在於香料水的調配與腌制，但烹制時鴨皮容易氧化發黑，所以加工要根據自己的銷量，定量加工。香料水的調配秘方：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。（2）腌制：鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時...閱31轉13評0公眾公開16-08-03 22:16如何挑陳皮？陳皮顏色越深年份越久陳皮顏色越深年份越久。三年陳皮正反面 正面 圖/王小英。藥材分為「陳皮」和「廣陳皮」。廣東新會陳皮又稱廣陳皮、岡州紅皮、新會柑皮，是晒乾後經久貯藏的新會柑的果皮。陳皮中的有效成分陳皮甙含量的確是隨著年份的增加而遞增的。那如何來挑選不同年份陳皮呢？或做成陳皮蓮子薏米水鴨湯，材料分別是陳皮10克、蓮子10克、薏米10克、水鴨一隻，...閱1144轉5評0公眾公開16-08-03 22:15宏德滷味配方丨秘鹵美女蛇（一）宏德滷味配方丨秘鹵美女蛇（一）美女蛇1條，又稱大王蛇（最好選用1000克至1500克的，也可選用菜花蛇或廣花蛇）．.因為仙女湖的美女蛇成本高，所以這道菜賣價很高，此滷水還可以滷製菜花蛇或廣花蛇價格低一些的蛇。由於蛇肉本身具有鮮甜味，所以蛇宰殺去皮後，洗凈血水直接放入滷水鍋中，不要汆水，否則蛇肉不易熟，這款滷水中添加冰糖、糖色，...閱24轉5評0公眾公開16-08-03 22:14宏德滷味配方 第二卷丨白切鵝宏德滷味配方 第二卷丨白切鵝。光黑棕鵝1隻。白切浸鹵配方。（1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清洗乾淨。（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸鹵里浸4秒鐘定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸鹵里以慢火燒鹵40分鐘，撈起瀝干即可。滷製好後將鵝及時撈出，以避免鹵得過火，鵝皮爆裂...閱10轉4評0公眾公開16-08-03 22:13宏德百科丨常用香料的常識和調香！宏德百科丨常用香料的常識和調香！8.香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的！3.將單體香料按一定的比例，試製調和香料的主香劑；這個是調香的步驟，是食品調香上用的，不過也可以借鑒一下，用在火鍋上的香料創新！3.鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果！5.對牛肉賦香效果好的依次為：胡椒、丁香、生薑、...閱33轉5評0公眾公開16-08-03 22:12學技巧| 香料的特別處理學技巧 | 香料的特別處理。今天屈大師帶給大家的土豪美味把子肉，香料在其中起到了特別重要的作用。讓我們來看一下，香料有哪些特別的處理？香料焯水。香料飛水，更加衛生，而且通過短時間飛水，可以讓香料的香味釋放出來。香料煸炒。香料焯燙後，再小火煸炒一下。將香料的香氣徹底激發出來。香料處理的利用。一般在燉菜、燒菜前，您可以試試今...閱22轉4評0公眾公開16-08-03 22:12香料五花八門 你會挑嗎優質花椒粒大飽滿，顏色赤紅，籽少，泡出的水為淺褐色，用手抓時，有刺手的乾爽感，撥弄時，還會有「沙沙」的響聲，輕輕一捏就會破碎；用手掂一下分量，同體積的優質花椒分量很輕，劣質花椒則重一些，有時還會摻雜一些樹梗。桂皮分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。厚桂皮是桂樹的厚皮，質地較粗糙；辨別桂皮最重要的是看它的乾濕程度，好的桂皮比較干...閱19轉6評0公眾公開16-08-03 22:07宏德滷味配方 第六卷丨（桔香鴨）正版長沙桔香手撕鴨此滷水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。其實正版桔香鴨的滷水中並沒有桔子皮，桔子皮是用於煉桔香油的，桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦，反而能使油變香。鴨子用桔香油炸後，桔香味濃烈，就連鴨骨都有桔子味，濃郁的桔香味讓人受不了，...閱18轉8評0公眾公開16-08-03 22:07香料提味去腥 不同骨頭湯放不同的香料香料提味去腥 不同骨頭湯放不同的香料。將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞骨頭湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、...閱31轉6評0公眾公開16-08-03 22:05正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方（附秘制香料配方）正宗四川麻辣燙鍋底的標準配方（附秘制香料配方）1、「麻辣燙」湯鹵母料的製作：取大鐵鍋1個，燒熱下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化後放生薑1千克、南姜500克、花椒1千克，二金條辣椒1.5千克，八角50克，桂皮50克，香葉25克，陳皮50克，草果25克，豆蔻50克小火炸香撈出後，下四川郫縣豆瓣醬500克，四川泡椒30包小火炒紅，再把炸好的香料...
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