《識茶善飲》第三篇 茶葉分類 ----連載
茶之名稱，多數是以其「產地」得名，當然也有以其他方法取名的：如以「采時」為名者，以「形狀」區分者，以「貢品」得名者……
茶之分類，有以「發酵程度」分類者，以「季節」分類者，以「萎凋」分類者，或以「製作方法」來分類者……
目前國內圖書市場有關茶文化的書籍林林總總。諸多專家學者對茶已有了較詳細的整理歸類，然而能深知其理者仍為少數，不少想加以深討正名的朋友有時仍不得其法。本書以實用實際為主，對於茶名的分類與常識，著重於我們常見、常識的茶做番條理。以使茶的分類名稱能為更多朋友普遍接受，並作為大家探討茶道的階梯，同來欣享中國茶文化的藝術。
【茶葉分類】
中國產茶歷史悠久，茶區遼闊，茶樹品種繁多，種類齊全，因自然條件各異及採制加工方法不同，從而形成了千姿百態、豐富多彩的茶品。
據史料記載，唐宋時期，蒸青團餅茶佔據著統治地位，明清時期，散茶蓬勃興起，炒青製法日趨成熟和完善，品質風味各異。人們通過長期的實踐，創造並採用了不同的加工製作工藝，發展了從不發酵、半發酵到全發酵一系列的不同茶類，並逐步形成了中國傳送意義上的六大基本茶類：綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和烏龍茶（青茶）。
以六大茶類做原料進行再加工以後的產品統稱為再加工茶類。如：花茶、緊壓茶、速溶茶等。其中為大眾為熟知者就是花茶。
由此，我們就可以將平時經常接觸到的茶大體上看作：
六大茶類+再加工茶類。
中國茶類
基本茶類：綠茶、黃茶、白茶、紅茶、烏龍茶（青茶）。
再加工茶類：花茶（茉莉花茶）、緊壓茶、速溶茶、茶飲料等。
一般情況下，我們還可以把最常飲用的茶，按照其發酵程度分成六大類（基本茶類）加上再加工茶類。
六大茶類的發酵程度、香氣類型和有代表性的名茶
以上六大茶類，是根據制茶過程中茶葉的加工方法及其品質的不同而劃分的。同時又因制茶工藝及發酵程度之不同，因而產生了茶葉外觀顏色及湯色之不同。
花茶是把精製加工而成的茶葉，配以香花窨制而成，使茶葉吸收花香而製成的香茶，亦稱熏花茶。飲之即滋味醇厚又香氣芬芳。
花茶的茶名依所選用的香花和茶葉種類而定，如用綠茶與茉莉花窨制的，稱茉莉花茶：與桂花窨制的，稱桂花茶等等。
我們還可以按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類
發酵
所謂發酵作用是指：茶多酚在酶促條件下，氧化形成茶黃素、茶紅素等負載的化學變化而生成各種茶葉所特有的風格。發酵可分為葉內化學變化類，其方式有搖青（如烏龍茶）、渥堆（如黑茶、黃茶）萎凋（如白茶）和葉外生物發酵類（如黑茶）。
茶葉製成後的主要樣式
中國的茶葉，歷經數千年的發展，目前已經有上千個品種。品種雖多，且製法各異，但展現在我們面前的無乎兩種形式：散茶和緊壓茶。
散 茶：茶葉成片狀會或團狀，或直如針，或曲如螺，或團如球，或彎如月……像我沒平時在茶葉店裡看到的各種茶葉形狀。
緊壓茶：是把制好的茶葉用模具緊壓成一定形狀的茶，如雲南普洱茶、磚茶、餅茶等。
由於緊壓茶搬運方便，所以在中國古代，「團餅茶」（緊壓茶的一種）為茶葉的主要製作形式。散茶在唐宋時期已經有少量生產，元代時生產量逐漸增大。到明代，朱元璋頒布了「廢團茶興葉茶」的詔書，團茶日衰，散茶逐漸普及起來。
【各種茶類的特徵】
【解讀茶名】
中國茶葉之命名，有的茶名很長，初看不太好理解，如「梅家塢明前龍井茶"或洞庭明前碧螺春"……似乎有點複雜。其實，看看下文，即一目了然、易於理解了。
如洞庭明前碧螺春
【洞庭】 地名→茶葉種植地之地名
【明前】 時間→清明節前是茶葉採摘之時間
【碧螺春】 茶名→用碧螺春茶製作工藝製作的綠茶
可以看明白了吧，是產於江蘇省太湖東洞庭山，採摘於清明節之前，用製作碧螺春茶葉製作工藝生產的綠茶。根據這個長長的茶名即可知，此茶之質地一定不錯。
再觀此茶，就更明白了。
獅峰明前龍井
【獅峰】 地名→茶葉產地
【明前】 時間→清明節前是茶葉採摘之時間
【龍井】 龍井→用龍井茶製作工藝製作的龍井茶
【掌握等級】
以等級劃分比較容易的龍井茶為例
地區和等級 等級由高到低
產地等級的下面乃地區之等級，從上往下順序定等級，一般西湖龍井比浙江龍井的等級更高。
三前摘翠
時間 等級由高到低
這3個季節之前所采之茶品質最佳，故又稱「三前摘翠」。
收貨時間的等級，以社前茶量最少，物以稀為貴，以明前茶為最高。但根據當年之情況，也有可能雨前茶之品質最佳。
【鳳龍語錄】
重逢，總比初識更令人感動，沒有過「重逢」的舊相識，絕算不得老朋友。重逢田房寨，是我與古茶園的不見不散，每一款珍貴的古茶普洱，都得益於辛勤的茶農們與深山常年為伴。是他們的視茶如命，才有我們品得一壺純正，這是緣分，更是我們的福分。
——徐鳳龍
吉林省茶文化研究會會長
著名茶文化傳播人
古茶鑒藏專家
北京聯合大學易學與經濟發展中心特約研究員
徐鳳龍先生迄今已在全國新華書店出版發行了二十多部茶文化專著。本文連載自《識茶善飲》第六版
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