滷水問題總匯

製作關鍵：1、 要想滷水好，就離不開陳年滷水的鹵油，因為這鹵有吊鮮增香的作用，而如果自己手裡沒有陳年的鹵油，那還可增加 含鮮味物質多的禽畜類原料的用量以增鮮提香 2、 糖色在製作的時候選用冰糖為最佳，因為冰糖炒出的糖色能增加滷菜的光澤，同時還能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。 冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎成細末後再用於炒製糖色。 3、 勤加香料。如果每天都要滷製大量的原料，那麼原料吸收香味的速度就快，所以最長一個星期就得更換一次香料。當 然，如果滷製的原料多了，同樣也能增加滷水自身的香味，在包香料時，切忌扎得太緊，因為香料吸水後會增大體積， 那樣紗布袋就會被脹破或者鬆散開。香料添加前最好能先嘗一下滷水味，而滷水的鹹淡口味往往會隨著滷製原料及煮 沸制時間的長短有所變化，所以要隨時試味、調味。 4、 一些剛學習滷水製作的朋友往往喜歡往滷水鍋里加醬油，切忌，因為川式水加了醬油後，顏色就會變黑。 5、 適當的補充增鮮增香物質：常用的有雞精、味精。近年來，滷菜廚師常常使用的還有一些高效增鮮增香劑，比如增鮮、 乙基麥芽酚（增香）等。 6、 滷水只有經常使用才香。另外，要堅持每天早晚燒開鹵不，燒開後的滷水也不要再挪動，同時還要給桶蓋留點縫隙， 以釋放水蒸氣及散熱。在夏秋兩季尤其要做好此項工作，以避免滷水散熱不好而導致滷水發酵變酸。還有一點請記住， 每次滷水快燒開時應打去浮沫，每鹵兩三次原料後還需將滷水過濾去渣，這樣才能保持滷水質不變。難點一：單靠滷水配方就能配出好滷水嗎，有好的滷水就能鹵出好的滷菜嗎？答：不能，要做出好的滷水，還需要精良的選材及合理的操作，即使手裡有了好的滷水，那也只是做出好滷菜的基礎。要鹵出好滷菜還要根據不同原爛漫的特性去把握，這當中還有很多因素對滷菜的效果有影響。難點二：在製作滷水的過程中，加料的先後對滷水的風味是否有影響？ 答：有很大的影響，所以才要嚴格把握，比如對一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而對那些易揮發的材料則要後放入，如料酒、乙基麥芽酚等。難點三：滷水看上去色澤不好是咋回事 答：有可能是炒糖色時沒有掌握好火候，要麼得過老，要麼炒得過嫩。再有一個原因是，往滷水中加了醬油調我，而醬油長時間加熱就肯定發黑
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