[健康報]科學、可實現的食物消費和營養目標

為保障食物有效供給，優化食物結構，強化居民營養改善，《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》（《綱要》）在發展目標中明確提出了到2020年我國食物消費量的目標、營養素攝入量目標和營養性疾病控制目標。三個層次的目標即各自獨立，清晰具體，又緊密相聯，互為支撐。滿足人體營養素需要是制定合理食物消費的基礎，合理的食物消費才能保證營養素的充足攝入量，合理的膳食營養既有利於消除營養不良現象，又有利於控制營養性疾病的增長。

《綱要》中提出的營養素攝入量綜合考慮了我國居民能量及營養素攝入現狀、營養健康狀況、營養科學研究成果和實際食物供給的可能性。保障充足的能量和蛋白質攝入量是滿足人體營養的基本要求，也是消除飢餓的客觀指標。能量和蛋白質攝入不足曾經是長期困擾我國居民營養健康的重要問題，隨著改革開放和社會經濟發展，在上世紀九十年代我國就基本解決了能量和蛋白質攝入不足的問題，但能量過剩的問題日益突出。食物中碳水化合物、蛋白質和脂肪可為人體提供能量，影響能量消耗的主要因素是身體活動水平。如果進食量過大而身體活動量不足，多餘的能量就會在體內以脂肪的形式積蓄下來，增加體重，造成超重和肥胖。相反，若食量不足，可由於能量不足引起體重過低和消瘦。體重過高和過低都是不健康的表現，易患多種疾病，縮短壽命。

由於生產和生活方式的改變，人們身體活動水平有明顯的下降，雖然我國居民的能量攝入是呈下降的趨勢，但居民的超重和肥胖已成為嚴重影響國民健康素質的突出問題。1982年、1992年和2002年我國成年居民體重超重率分別為16%、23%和36%，肥胖率分別為4%、7%和12%。根據最近的全國居民營養與健康調查資料，年齡19-79歲體重基本正常且無高血壓、糖尿病、血脂異常的成年人的平均能量攝入約為 2200千卡。《綱要》提出人均每天攝入能量2200-2300千卡的目標，既考慮滿足人體維持正常生理功能和日常活動的需求，又考慮了控制能量過剩，避免產生超重和肥胖。

在控制總能量平衡的同時還必須注重食物中碳水化合物、蛋白質和脂肪的供能比。世界衛生組織和糧農組織聯合提出了群體營養攝入目標的範圍，對宏量營養素的供能比，包括總脂肪供能比、飽和脂肪酸的供能比、反式脂肪酸的供能比、蛋白質供能比和碳水化合物供能比均提出了相應目標。中國營養學會也提出了相應目標。高脂肪、高膽固醇膳食(包括攝入過多的烹調油和動物脂肪)是高脂血症的危險因素。長期血脂異常可引起脂肪肝、動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中、腎動脈硬化、腎性高血壓、胰腺炎、膽囊炎等疾病。高脂肪膳食也是發生肥胖的主要原因，而肥胖是糖尿病、高血壓、血脂異常、動脈粥樣硬化和冠心病的獨立危險因素。目前我國居民脂肪攝入過多的問題日益突出，1982年、1992年和2002年我國居民每標準人日的脂肪攝入分別為48克、58克和76克。2002年城市居民脂肪供能比為35%，其中大城市居民脂肪供能比為38%，全國有三分之二城市居民和三分之一農村居民的脂肪供能比超過30%。

穀類食物是我國傳統膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經濟的能量食物。隨著經濟的發展和生活的改善，人們傾向於食用更多的動物性食物和油脂。因此，當穀類食物攝入過少時就必然會出現脂肪攝入過多的問題。《綱要》提出穀類食物供能比不低於50%，脂肪供能比不高於30%，強調「傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優良膳食傳統」。堅持以植物性食物為主的膳食模式，可以避免歐美等發達國家高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，對預防心腦血管疾病、糖尿病和癌症有益。

適宜的膳食模式中，蛋白質的供能量比為11%～15%。對於我國成年人來說，膳食蛋白質的營養需要量為每公斤體重1克，2002年我國居民蛋白質攝入量為65.9克/標準人日，優質蛋白質的比例佔40%，蛋白質供能比為11.8%，相對較低。《綱要》提出蛋白質攝入量為78克和優質蛋白質的比例佔45%以上的目標，一是適當提供我國居民蛋白質的攝入量，同時強調優質蛋白質所佔的比例，提高蛋白質利用效率，避免了過多的攝入蛋白質造成的代謝負擔，以及可能伴隨蛋白質攝入的過量脂肪。

在食物消費量目標中，首先提出的是推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，控制食用油和鹽的消費量。脂肪是人體能量的重要來源之一，並可提供人體必需脂肪酸，有利於脂溶性維生素的吸收利用。但脂肪的能量密度高，脂肪攝入過多時引起肥胖、高血壓、糖尿病、血脂異常、動脈粥樣硬化等慢性病的危險因素之一。膳食鹽的攝入量過高與高血壓的患病率密切相關。2002年我國城鄉居民食用油攝入已達到42克，其中植物油33克，動物油9克，遠高於《中國居民膳食指南》推薦的25-30克的上限，每日食鹽的平均攝入量為12克，是《中國居民膳食指南》推薦的上限6克的2倍。因此，控制食用油和鹽的消費量防控與營養相關慢性病的重要措施。

充足和均衡的營養需要靠健康的食物消費模式來實現。《中國居民膳食寶塔》以直觀的形式告訴居民每日應消費的食物種類、合理數量和身體活動量。這是根據為滿足人體營養素需求而制定的居民膳食營養素參考攝入量及食物中能量和各種營養素的含量來設定各類食物的適宜攝入數量，攝入了適宜量的各類食物即可滿足人體對能量和各種營養素需要，又不產生能量的過剩。

將食物消費量目標與膳食指南推薦量和居民實際食物消費量進行比較（見下表），全國人均全年口糧消費135公斤的目標，與全國居民平均攝入量相當，也在膳食指南推薦量的範圍之內，按《綱要》提出的營養攝入目標全國人均每日攝入能量2200—2300千卡計算，其供能比為51%-53%，完全符合穀類食物供能比不低於50%的目標。

食物消費量目標與膳食指南推薦量和居民實際食物消費量比較（克/人日）

中國居民膳食指南推薦量是食用油，還包括動物油。食用植物油和肉類消費量目標與全國居民平均攝入量相當，略超過膳食指南推薦量範圍的上限，考慮到人們對食用植物油和肉類消費可能還要增加的趨勢，當務之急是控制食用植物油和肉類的消費不要再繼續增加，同時是要減少食用動物油的消費量，因此，《綱要》提出的食用植物油和肉類消費量目標，就是要控制對健康不利的過多攝入問題。

為提供蛋白質的攝入量和優質蛋白質的比例，同時也符合人們生活質量提供的需求，與全國居民平均攝入量相比，適當提高了豆類、蛋類、奶類、和水產品這些動物性食物的攝入水平，除奶類外，豆類、蛋類和水產品的消費量目標也提高至膳食指南推薦量的範圍之內。

奶類營養成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源。大量研究表明，兒童青少年飲奶有利於其生長發育，增加骨密度，從而推遲其成年後發生骨質疏鬆的年齡；中老年人飲奶可以減少其骨質丟失，有利於骨健康。我國居民鈣攝入量一直較低，平均水平僅為膳食推薦攝入量的一半，與其他國家相比，我國居民奶類攝入水平過低，這也是我國居民鈣攝入量較低的重要原因，應該大幅度提高我國居民奶類攝入水平。因此，提出奶類36公斤的消費量目標。

新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國傳統膳食的重要特點之一。蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和具有健康功能的植物化學物質的主要來源，水分多、能量低。富含蔬菜水果的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性病的風險有重要作用，近年來各國的膳食指南都強調增加蔬菜和水果的攝入水平。《綱要》提出蔬菜140公斤、水果60公斤的消費量目標，就是要增加蔬菜和水果的攝入水平，提高後的蔬菜消費量目標已達到膳食指南推薦量的範圍，雖然提高後的水果消費量目標尚未達到膳食指南推薦量的範圍，但比目前攝入水平已有大幅度的提高。

　　按照食物消費量目標計算，全國人均每日攝入能量達到2300千卡，其穀類食物供能比為53%；蛋白質攝入量可達到84g，優質蛋白質比為49.5%；碳水化合物供能比為56.9%，脂肪供能比為29.2%，蛋白質供能比為14.9%，三個宏量營養素的供能比均在適宜的範圍內。按照食物消費量目標計算，維生素A、維生素B₁、維生素B₂、維生素C等維生素和鐵、鋅、銅高等微量營養素攝入量可達到中國居民膳食營養素參考攝入量的推薦值，鈣的攝入量比當前平均攝入水平提高了36%，也達到了維生素和礦物質等微量營養素攝入量基本達到居民健康需求的目標要求。(作者系中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊曉光研究員)（來源：健康報2014-03-26）

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