30張大圖演繹正宗地道意式肉醬面

記得沒錯的話，這應該是我的文章題目裡面第一次出現「正宗」「地道」之類的形容詞，原因很簡單，我們家廚房的主流風格就是山寨，這點自知之明咱還是有的。不過這次為了燒意式肉醬面，LG真的花了大量的時間做研究工作，閱讀了許多文獻，還參考了許多義大利或者義大利裔名廚的現場視頻，備齊了所有的食材，一絲不苟地按照傳統義大利方式完成了整個烹調過程，現在咱終於可以把「正宗地道」這四個字放在文章題目裡面了。既然自詡「正宗地道」，那麼首先要回答的問題就是：什麼是意式肉醬面呢？這個問題有些無厘頭，不少人第一印象大概會浮現出必勝客的意式肉醬面來，雖說這家的肉醬面味道還算不錯，不過離開「正宗地道」四個字還有不少的距離，畢竟對於一個連鎖餐廳來說，也不可能按照傳統的方式去烹制這道菜肴。肉醬＋意麵是普通西方家庭廚房和餐館裡面最常見的組合之一，普及程度比中國的炸醬麵或者肉臊面有過之而無不及，每個母親，每個廚師都有自己不同的理解，不過都不妨礙他們把自己的作品叫做「Spaghetti Bolognese」。Spaghetti就是一種最普通的細圓柱形意麵，而Bolognese就是今天我們演繹的重點內容：義大利肉醬。就像它的名字所暗示的那樣，這種廣為流行的義大利肉醬的發源地在義大利北部的博羅那（Bologna），從18世紀開始，博羅那地區就開始流傳一種肉醬（Ragu alla Bolognese），人們把這種肉醬和意麵放在一起享用。跟所有的菜肴一樣，義大利肉醬的成分也烹調方式也經過了長時間的進化，1891年，義大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹飪的科學與美食藝術》第一次系統紀錄了這種肉醬的方子，那個時代的肉醬用到的成分是小牛肉、義大利培根（Panceta）、黃油、洋蔥和胡蘿蔔，先把肉和蔬菜切成碎末，在黃油裡面煎炒到棕色，然後加上高湯慢慢燉。到了1982年，義大利料理學院為了保存和發揚本國的美食文化，在博羅那商會的輔助下，發表了一份「官方」義大利肉醬面的菜譜，這份菜譜裡面把肉醬的成分局限在牛肉、義大利培根、洋蔥、胡蘿蔔、西芹、番茄膏、干紅或者干白葡萄酒、牛奶、鹽和胡椒，他們還推薦最後在肉醬上面加上一些奶油進一步提升口感。不過這個官方菜譜並非強制標準，義大利本土廚師的做法也經常跟這個有所出入，更不必說其他國家意式餐廳的廚師了。料理學院對這個現狀的觀點是這樣的：官方菜譜並非金科玉律，但是如果要想名副其實，你必須對博羅那本地的傳統給予足夠的尊重。

現在說說咱們的義大利肉醬的原材料：1）牛肉：300克（傳統的方子需要用牛前胸的肉，這裡用到的是牛的頸肩部位（Chuck））2）豬肉：300克（這裡用到的是豬梅頭肉（Scotch））3）培根：100克（義大利培根（Panceta）不但價格貴，而且不容易買到，這裡就用普通培根代替）4）黃油：35克5）橄欖油：25克6）干紅葡萄酒：250克7）牛肉高湯：400克8）牛奶：100克9）胡蘿蔔：1隻10）洋蔥：1隻11）西芹：1根（不是一顆哦！）12）大蒜：2粒13）番茄膏（Tomato Paste）：140克這裡對番茄膏說兩句，對國內的朋友來說，這大概是最難買到的材料了，不過為了做出正宗地道的義大利肉醬來，還是要想法設法買到它。跟常見的番茄醬（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何調味料，它完全是濃縮的番茄，所以無論色澤還是風味都非常強烈。傳統的製作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽後磨碎過篩，然後塗抹在木板上在太陽下晒乾。番茄的顏色和風味都會在高溫下分解，所以很難在家庭廚房裡面利用加熱濃縮的辦法自制番茄膏。現在來說說製作過程，總的來說製作過程其實比原料的選擇更為關鍵，按照中國的標準，這義大利肉醬也算一個典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不著為了做個菜就上山拜師去練如來神掌），需要不小的耐心。好處在於，只要耐心到位，做出的肉醬自然味道濃郁，香美可口，正所謂一份耕耘一份收穫。第一步是肉的準備：肉醬的製作需要用到300克牛肉和300克豬肉。無論是豬肉還是牛肉都要選那些有些脂肪紋理的，那些精瘦或者比較嫩的部位一來風味不夠濃郁，二來價格太貴。

然後把牛肉和豬肉切成小丁，老實說，這大概是肉醬面的製作中最具挑戰性的環節了，切肉丁不容易，切肥瘦相間的肉更不容易。《水滸傳》裡面魯提轄為了戲弄屠戶鎮關西，就讓他先把10斤瘦肉切成肉臊，鎮關西忙活了半個時辰總算切好了，魯提轄又讓他把10斤肥肉切成肉臊，鎮關西弄了一個早晨才切好，可見自古切肉丁就不是一件簡單活計。為了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板擺平整穩當，當然耐心才是最重要的。如果對自己的刀功實在沒有信心，也不要勉強，直接用絞碎的牛肉和豬肉就可以了，口感會有些許差異，不過只要烹調火候到位，一樣很好吃。

第二步是切蔬菜。肉醬裡面要用到四種蔬菜，洋蔥、胡蘿蔔、西芹和大蒜，都需要細細切成丁。跟牛肉和豬肉一樣，如果對自己刀功沒有信心，也可以交給食品料理機代勞。

切洋蔥是西廚的基本功之一，稍稍有些挑戰性。這裡介紹一個避免辣到眼睛的辦法：把洋蔥去皮後一切為二，用刀沿著洋蔥縱軸的方向切幾刀，刀與刀的間距是半個厘米，切的時候注意讓洋蔥的頭部面向菜刀，洋蔥靠近根部的地方不要切斷，這樣洋蔥切好後根部還連在一起。

然後用刀水平切兩刀，切的時候也要注意不要切斷洋蔥的根部。如果覺得這一步比較困難，也可以省略，直接到下一步：

最後用刀把洋蔥細細切碎就可以了。使用這個辦法可以減少洋蔥斷面跟空氣接觸的機會，降低刺激性氣體揮發的速度。此外還要注意一點，洋蔥從冰箱內取出後，要儘快切好，因為洋蔥氣體揮發的速度根溫度也有關係，溫度越低，揮發速度越慢。

切好的肉丁和蔬菜丁是這樣的：

第三步，用一個比較深的平底不粘鍋，預熱一分鐘後加入25克橄欖油。

然後放入35克黃油。黃油在意式肉醬中不但起到增加風味的作用，還是重要的烹調指示劑，後面我們會再次談到。

黃油入鍋後，會漸漸融化，然後讓鍋底遍布泡沫：

這個時候就可以把蔬菜倒進鍋子裡面了，大火翻動炒，直到鍋底的液體開始冒泡的時候，就把爐灶火力降低。然後利用小火慢慢加熱，每隔一段時間翻動一下，讓蔬菜均勻受熱。這種烹調手段叫做「出汗（Sweating）」，目的是為了讓蔬菜內的水分蒸發出來，這樣才能吸收後面的調味汁。這個烹調過程需要持續30分鐘（你沒看錯，是30分鐘，這就是我為何把意式肉醬稱做工夫菜的原因之一）。

第四步，利用等待的時間把100克培根切成細丁。

等到30分鐘過去，鍋子內完全沒有水分存在的時候，把切好的培根放進鍋里：

把爐灶火力開到最大，把蔬菜和培根翻炒均勻後倒入切碎的牛肉丁和豬肉丁。

倒入肉丁後需要大火加熱，然後不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且鍋子裡面完全沒有水分為止。這個過程大致需要30-40分鐘。前面炒蔬菜的時候是小火，這裡炒肉丁的時候必須用大火，否則很難把肉丁炒變色。炒到最後鍋子里水分變干，原本清晰可見的蔬菜丁也早已化為無形，鍋內的溫度開始上升，原來放在鍋子裡面的黃油開始蒸發（黃油沸點只有140度，高於水，卻遠低於其他植物油），這個時候你會看到鍋底開始翻滾黃顏色的泡沫，同時伴隨著黃油特有的堅果香氣（這也就是我前面把黃油叫做烹調指示劑的原因），恭喜你，咱們的第二步就順利完成了。

這時候，不要猶豫，馬上把爐灶降到小火，把一杯（大約250克）干紅葡萄酒倒入鍋子裡面。攪拌一下，你會發現這些葡萄酒奇蹟般地被鍋內的肉醬迅速吸收了。前面一個小時的翻炒，讓蔬菜和肉丁裡面的水分幾乎蒸發殆盡，現在它們就像一顆顆小海綿一樣準備隨時吸收汁水和風味。

這個就是我們要用到的番茄膏，一盒恰巧就是140克。

這就是番茄膏的性狀，因為是濃縮番茄，所以色澤非常鮮艷，而且帶有強烈的番茄香味。把番茄膏放入鍋內後攪拌均勻。

在肉醬內加入適量的鹽和胡椒調味：

這時候，如果嘗一下，你會發現肉醬味道非常濃郁豐厚，唯一的不足就是因為裡面的肉丁因為長時間烹調喪失了不少水分，口感有些干硬。不要擔心，在肉醬內加入一些牛肉高湯，然後用小火繼續慢燉，這個過程需要一個半小時。燉的時候需要是不是加一些高湯，保持肉醬內足夠的水分，而且要適時翻動攪拌一下，避免局部燒焦。

一個半小時結束了，400毫升牛肉高湯也加完了，肉醬的性狀是這個樣子的：風味依然濃郁，裡面肉丁已經完全軟化。

如果覺得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜並濟的味道。

當然別忘了，攪拌均勻。現在你可以鬆一口氣了，咱們正宗地道風味濃郁的義大利肉醬勝利完工了！

第五步，咱們得煮一碗意麵，不然怎們來享用來之不易的義大利肉醬呢！在鍋內放入足夠的水，燒開後放入適量鹽，然後把大約200克意麵放進去。放得時候，先用手握住麵條，將麵條一端抵住鍋底中央，然後用另外一隻手在另外一端一擰，意麵就呈現扇形散開了，這樣可以避免煮得過程中麵條粘在一起。關於意麵的火候，有很多不同說法，不過一切都以你自己的喜好為準，所以最簡單的辦法就是等麵條軟化之後，定期就用筷子夾一個嘗嘗，等火候到了自己滿意的程度就可以了。

很多意式餐廳提供的肉醬面都是一碗光面，然後在上面澆上一團肉醬，其實應該把意麵澆在肉醬上才對。取一個平底鍋，稍稍預熱後放入前面做好的肉醬：

直接用夾子或者其它工具把意麵放到平底鍋裡面，無需濾干水分，因為麵條上的水分可以讓肉醬的風味更好地附著在上面。

翻炒混合均勻：

然後就把意麵盛在盤子裡面，在最上面澆上一團肉醬，剩下的就簡單了，讓我們好好享用這頓來之不易的正宗地道的義大利肉醬面吧！

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