北京餐飲及老字號（上）-- 懷念澤希

大碗茶重現京味兒濃

消失了40年的大碗茶又回來了！在四惠建材城大碗茶館正式開張時,方桌、長條凳、粗瓷碗、大葉茶，店小二用老北京吆喝聲招攬顧客,身懷幾百種吆喝聲的「吆喝真人」坐鎮主持……一切復原了人們記憶中的大碗茶。舒乙先生對這個大碗茶館稱讚之餘表示，大碗茶是一種「特北京」的東西，裡面蘊藏著京味兒和文化味兒，應該好好保護這筆豐厚的精神財富。大碗茶館將長期開設，讓市民重新體驗老北京的感覺。

大碗茶館「野味兒」十足

大碗茶館一出現,地道的擺設就吸引了眾多消費者和過往的市民：「這是不是要拍電視劇呀？」人們在四惠建材城西門口看到，這裡搭建起了一個茶棚，裡面擺放著兩張方桌，旁邊長條凳上坐滿了人，不少人捧著大瓷碗專心喝茶，一派悠然自得。茶棚一側的檯子上放著十來只盛滿茶水的大粗瓷碗，用一片片玻璃罩著。

「咱老北京的大碗茶就是這個"野味兒』，不用高級場所，搭個帳子、一張桌子、幾條長凳、幾隻粗瓷大碗就行，別說這擺設跟那時差不多！咱這喝茶也不用做作，端起大碗一氣兒喝凈！」來這喝茶的「老北京」說起來頭頭是道。

據了解，老北京的大碗茶大多開在城根、關廟、城門臉兒等地，一碗2分錢的價格特別適合普通老百姓，但隨著市場經濟發展已經消失了。目前北京只有新東安商場地下一層，老舍茶館、吳裕泰茶店等幾處有「大碗茶」賣，但這些「大碗茶」頗有高檔藝術道具的味道，無論茶具、茶葉、價格還是茶館氛圍，已經找不到大碗茶白布棚、粗瓷碗、大葉茶那種粗獷的「野味兒」。

一位「老北京」說：「以前大碗茶都是大葉茶，頂好不過就是"高末』，喝茶的都是趕大車的、趕腳的、拉駱駝的、做小買賣的窮人，賣大碗茶的也是窮人，有錢你就給點兒，沒錢喝完就走，這也透露著北京人的敞亮、厚道。」

「吆喝真人」來坐鎮

店小二腳穿布鞋身著灰布褂肩搭著白毛巾，手裡拎著一個鐵絲把兒的大瓷壺向來往的消費者吆喝：「哎！誰喝碗熱茶呀，剛沏得來嘿……」清脆的嗓音和正宗的味道引來眾多喝彩。可當七十來歲的「店掌柜」張振元老先生吆喝時，竟一口氣叫出了6種老北京大碗茶叫賣聲，立即博得了滿堂喝彩，有上年紀的消費者表示，這跟小時候聽到的一樣。張老先生可不簡單，身懷著幾百種老北京的叫賣絕活，是一位「吆喝真人」。他說，老北京不同地點賣大碗茶的叫賣聲也不同。

張老先生出任大碗茶館的「掌柜」也是事出偶然，一次他得知四惠建材城要建大碗茶館，便專門自告奮勇來要求主持大碗茶館，大碗茶館的布局方面就聽取了很多張老先生的意見。「一碗大碗茶看似普通，其實蘊涵了咱老北京的酸甜苦辣，可原來最貼近咱老百姓的那些街頭路邊的大碗茶館都消失了，所以當聽到大碗茶館重新開張後我心裡特高興。」張老先生表示，他要在這紮下根來，通過大碗茶和自己的各種吆喝聲，把老北京的京味兒文化重新展示給廣大市民。

大碗茶喝出先行服務

以前逛建材城最煩心的就是逛上一兩個小時也找不到歇腳的地方，有時候為了喝口水往往要跑老遠。在這裡消費者不但能喝上可口的大碗茶，還可以在茶棚旁邊的建材信息查詢中心，通過電腦查看免費的全市建材信息。

四惠建材城負責人步經理表示，原來很多有京味兒的東西因為市場經濟崛起而消失了，而現在市場經濟逐漸成熟，企業不但要賺錢，還應更多地擔負起一種社會責任感。經過大量調查走訪，根據目前建材城服務的薄弱環節和消費者的需要，制定了一系列先行服務，在推齣卡通快樂先行、建材信息先行後又推出了大碗茶先行。「相比只提供一個場所讓消費者喝上開水來說，大碗茶館讓消費者不僅有休息、消暑納涼的地方，還能重新體驗老北京的傳統文化。」

為了保證衛生，市場特地準備了消毒櫃。大碗茶館將在目前30平方米的基礎上在年內建成100平方米，四惠建材城將每年為大碗茶館投入二十多萬元，以保證大碗茶完全是公益性的，不帶任何商業目的，以後還將把評書、二胡、京韻大鼓等老北京傳統曲藝節目引進到大碗茶館裡來。

今日隆福寺

早年間，咱北京人逛隆福寺廟會時，除了購物、看雜耍外，品上一兩樣隆福寺的小吃，兼給老人小孩帶上幾樣名特食品什麼的，那才是去廟會的一大幸事兒。後來，這些長年聚集在隆福寺廟會上的近百家小吃攤主，幾乎一個不落地走進了大雅之堂——隆福寺小吃店。從此，結束了他們百餘年來在風風雨雨中沿街叫賣的歷史。如今的隆福寺小吃店，仍沿襲著隆福寺廟會的形式，並與白魁老號飯莊聯手，辦起了一個「四季小吃大市場」，且在繼承傳統工藝的基礎上，又創製出朵朵新開的小吃之花。

隆福寺廟會

隆福寺廟始建於明景泰一年（公元1452年），清雍正元年重修。隆福寺的廟會，已有二三百年的歷史。據《大清一統志》載：「隆福寺，逢每月之九、十有廟市,百貨駢闐，古玩字畫，風味小吃，花鳥魚蟲——，為諸市之冠。」清嘉慶寫於二十二年的《草珠一串》載：「東西兩廟貨真全。一日能銷百萬錢，多少貴人閑至此，衣香猶帶御爐煙」。說明當時隆福寺廟會繁榮的光景。而真正的繁榮是在清末時期，即光緒二十七年（1901年），隆福寺廟宇毀於火。燒毀天王殿後，迄未重修。廟中喇嘛將地皮按塊租給攤商，收取地皮費，名為香錢。那時，廟會已改為逢每月一、二、九、十日開市。這個處在內城中心區，居民密集，最大的隆福寺廟會與西城護國寺廟會東西對應，被稱為東廟與西廟，形成城區兩大雜品市場。經營品種上至綢緞布匹，下至花鳥魚蟲，無所不有，當然小吃品種更是遍布廟會各個角落。但多數小吃攤商，還是集中在廟會西側，這裡有殘存西配殿，一些賣茶湯、油炒麵、豆汁、杏仁茶等流食的小座商在此還設有座位，桌上鋪有潔白桌布，門臉上懸掛白布簾，這在當時的廟會上，衛生條件算是一流的了。可別小看這些小座商、攤商、推車和擔擔者，其中不乏精工細緻，饒有風味品種。如扒糕、灌腸、炸丸子、羊霜腸、爆羊肚、驢打滾、吊爐燒餅、餛飩等等，以現在技術水平衡量，亦稱上乘。不少老北京市民特意到廟會吃上一盤、豌豆黃、灌腸，以飽口福。

1950年東四人民市場建立，廟址改造成大型百貨商場，對於具有傳統風味小吃特別照顧，在廟址前的隆福寺街對面，特闢地五百多平方米，成立起回民和漢民兩個小吃攤群，將小吃攤商初步實行集中。隆福寺小吃店真正成立的時間應從1962年算起，當時，北京市服務局投資與東城區服務公司，共同建立隆福寺小吃店。先後設立的還有菜市口和西四的3個小吃店，後來又陸續在近郊區建立了酒仙橋、甘家口等到五六處大型綜合小吃店，其中以隆福寺小吃店為重中之重。因為這是在個體小吃攤商的基礎上成立國營小吃店的新嘗試。

隆福寺小吃店，共吸收在廟會上分散個體經營的小吃攤50餘戶，共108人。這些小吃攤主，已從業二三十年，有的甚至四五十年，具有小吃行業的熟練技術，是北京小吃業的精華。其中不少是名家，如切糕虎、炸糕楊、豆腐腦白、爆肚王——。他們不僅成了國營企業的職工，還是京味小吃的傳人，手把手地教出了一批徒弟。新建的小吃店，仍沿襲在廟會時設攤的經營方式。有500多平方米新的小吃店裡，特設40多張餐桌，200多個座椅，非常豁亮。沿店堂四周設有：煮炸豆腐及豆面丸子攤；肉餅及蒸炸水餃攤；甜食及冷點攤；羊雜碎及雜麵攤和醬牛肉夾燒餅攤等五大攤位。琳琅滿目的各樣傳統風味小吃，一些老北京們高興的說：他們把廟會的小吃搬進了店堂，這是一大進步。

北京人的小吃

北京素有「天下名都」和「寶地」之稱。「夏蔬輦入城，當夏綠河灣，秋早快持蟹，填鴨冠寰中」，一年四季，水產禽畜，聯翩上市。四時分明的氣候，使隆福寺京味小吃又具應時迭出的特點。其季節時令之強，又與濃厚的節日民俗緊緊融為一體，讓京味小吃唱起了四季歌。每當初春，京味小吃就從「正月里鬧元宵」開始。「二月二」吃燒羊肉。「三月三」吃豌豆黃、艾窩窩。「五月端午」葦葉粽子包。春夏之交，清涼酸辣的漏魚、扒糕，接連上市。秋季來臨，膾炙人口的烤肉、江米藕、蜜汁排叉。隆冬「三九」帶來了春節的民俗色彩，寓意年年高的大小塔糕、紅白蜂糕、燈籠包、如意卷等年貨，應有盡有。

北京人對鄉土風味小吃和特味食品十分鐘愛。先說說白魁的特味食品燒羊肉，它已有二百多年的歷史了，且早有詩曰：「餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。」北京人吃燒羊肉有一種傳統吃法，叫「燒羊肉三吃」。即剛出鍋的燒羊肉，外酥里嫩是佐酒的佳肴；二吃是剛出爐熱燒餅夾燒羊肉，讓人齒夾留香；那三吃是來一小碗手抻面，把盤中剩下的燒羊肉放在面上，再加點黃瓜絲兒，最後澆上原汁原味的羊肉湯，真是口口香了。

今日隆福寺

如今，北京人的飲食生活大改觀。太葷不行，太素也不行，吃環境、吃風味、吃營養、講衛生，早已成為時尚。於是隆福寺小吃店，便借隆福街改造之機，就依這個餐飲市場發展的大趨勢，擴大營業面積，改造就餐環境，發揮傳統風味小吃的優勢，配製大眾口味的「中式快餐」，推出營養平衡的「小吃宴」、中西結合式的「涮巴」，匯同百餘種的四時小吃，構成一個京味小吃現代大市場。

改造後的隆福寺小吃店，營業面積擴大近一倍（它與白魁飯莊一樓通連），且分東西兩個餐廳，東餐廳是仿古的硬木八仙桌、四方凳，西餐廳則是固定式彩色桌椅和一個特大型的「涮巴」餐台。店堂窗明几淨，環境幽雅舒適，同時可容納200多位顧客用餐。過去俗稱手拿食的小吃和服務員一手錢一手貨的落後服務方式，改成服務員只收「代幣小票」，將顧客點的小吃連同筷子、羹匙和口紙，全部放入托盤遞給顧客用餐，這在安全和衛生條件上，一點也不比洋快餐遜色。

小吃店裡的中式快餐，是從豐富多彩的小吃寶庫中，精選出來的特味麵食配置的。有菜有肉，主副合一，頗有大眾化和家常化的特色。如口口香的「燒羊肉手抻面」，蔥香四溢的「門丁肉餅」、「京東肉餅」，清香可口的「牛肉西葫蘆燙麵蒸餃」，滋味純香的「炒疙瘩」和陝西風味的「羊肉泡饃」等。而在套餐的組合上，又巧妙地配置些特色小菜和華夏粥食。這樣既適合北京人的口味兒，又避免了洋快餐的營養過剩。

這裡的「小吃宴」是將京味小吃同清真名菜合成一桌席，以清淡利口，有菜有點，有葷有素，營養平衡為特點。端上筵席的小吃，不光是作工精細，且小巧玲瓏，如入口即化的豌豆黃、香甜細膩小窩頭，只有幾克重。小吃宴有多道菜單，一般小吃宴：是六冷盤，有燒羊肉、拌銀絲（三葷三素）；六小吃，驢打滾（有甜有咸）；六熱菜，燒肚板、焦熘圪炸（清淡不膩）；一流食，豆汁（配有焦圈、芥菜絲）和甜食杏仁豆腐。只花四五百塊錢（10人用餐），便可品嘗20道菜品。

特別是小吃店裡的「涮巴」，那橢圓高大的餐台，高凳小座轉椅，每位一份肥牛、羊肉片各一盤，配菜有凍豆腐、北極蝦和青菜足有十樣之多，小火鍋里是牛骨湯，親朋好友，想吃什麼樣涮什麼，邊吃邊聊，十分愜意。雖然吃的是涮肉，可是給人一種現代感，每份18元，特受中青年食客喜歡。

當走進這個集京味小吃百餘種的「小吃大市場」時，讓老北京人難以割捨的記憶，不僅是那誘人的宮廷冷點艾窩窩、芸豆卷……即便熟悉的八仙桌、四方凳，都使人油然而生一種親切感，店堂的小炒，濃香撲鼻，吃的津津有味，人人嘻笑低語，又在尋覓新的美食，讓人們真正置身於一種氛圍，一種踏入現代生話的古都平民所特有的生活情趣和諧和的氛圍之中。

京華老字號的年味兒

辭舊迎新，又是一個新春佳節。要說這過年的時候，對咱們老百姓而言最重要的，就是一個字，吃！以往盼著這春節呀，最大的盼頭就是包餃子，吃頓好的！可隨著生活水平的不斷提高，人們對這吃食的要求也是越來越高，越來越多的人把北京城裡知名的老字號飯店作為一家團聚的理想地點，您沒瞧見嗎，這京城大大小小數得上的老字號飯館，年夜飯可都是家家訂滿，供不應求。

今年的年夜飯您吃的啥？是全聚德的烤鴨子，還是東來順的涮羊肉？過年怎麼個吃法可是大有講頭。不僅要吃出好味道，還得吃出點名堂，吃出點說頭，吃出點文化味兒來。待您步入這老北京的字型大小們，篤定的這麼一坐，齒頰留香之餘，是不是也對它們這上百年的悠久歷史產生了些許興趣？您別著急，慢慢坐著，待筆者給您端上這道名喚「饕餮北京」的大菜，把這老北京城裡有頭臉兒的字型大小們都給您細細道來。

第一站：烤鴨店

北京烤鴨，名滿天下。說到咱北京城裡這些美食，名號叫得最響、傳得最遠的，自然是這鮮艷油亮、讓人垂涎欲滴的烤鴨。但凡來到北京的外地遊客，恐怕沒幾個不打算去嘗嘗這美名遠揚的北京烤鴨；而老北京里，好這一口的也大有人在——君不見這前門大街的全聚德老店門前，永遠排著的那條長長的買烤鴨的隊伍？

既然說到這聲名遠揚的北京烤鴨，咱們當然要從「天下第一樓」全聚德說起……

全聚德

全聚德創建於1864年（清朝同治三年），距今已有140餘年的歷史了。話說當年，位於老北京前門的一家德聚全乾鮮果鋪瀕臨倒閉，以販賣活雞活鴨為業的楊全仁買下了這家店，將舊字型大小三個字顛倒，立新字型大小為「全聚德」，並特聘名廚孫老師傅掌爐，將宮廷御膳「掛爐烤鴨」這一名餚引入民間。

這掛爐烤制，可是有說頭的。首先要用獨家擁有的作料塗於生鴨之上，然後是掌握火候，火欠則生，火過則黑；烤好的鴨子要色呈棗紅，鮮艷油亮，皮脆肉嫩，這樣才是上品。烤完的鴨子被訓練有素的刀切手切成薄薄的片狀，每一片上面既要有瘦又要有肥；擺在桌面之上，旁邊是麵餅、大蔥、面醬等簡單而味美的配料。將醬塗於餅上，再放上鴨片和大蔥，用手捲成筒狀，便可食用。

經過不斷發展完善，全聚德烤鴨外形美觀，豐盈飽滿；顏色鮮艷，色呈棗紅；皮脆肉嫩，鮮美酥香；肥而不膩，瘦而不柴，有「京師美饌，莫妙於鴨」之說。再加上傳統風味菜「全鴨席」、「鴨珍系列」及百餘種創新特色菜也深受歡迎，「全聚德」這「天下第一樓」的美譽，也就漸漸傳開了。

百餘年來，全聚德接待過許多國家元首、外交使節、社會名流，並逐漸形成了以全聚德烤鴨為代表的系列美食精品和獨具風格的飲食文化。

筆者了解到，今年春節期間全聚德前門老店推出了不同價位的多款年夜飯「歡樂全家宴」以及節日套餐「春來吉祥宴」和「喜慶吉祥宴」等等，價格從每人標準150元至268元不等。此外，春節期間全聚德每天還會推出幾款特價菜品，以酬謝回報消費者。

說完全聚德，不能不提到另一個與之齊名的烤鴨老字號——便宜坊。

便宜坊

最早的便宜坊誕生於明朝永樂年間的菜市口米市衚衕，由姓王的南方人創辦。當時只是一個小作坊，並無字型大小。由於烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，顧客就稱該作坊為便宜坊。據《都門瑣記》載：「席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。」清咸豐五年（1855年），古玩商王少甫等三個股東在前門外鮮魚口街正式創辦便宜坊烤鴨店，它雖然晚於米市衚衕的老便宜坊，但後來居上，在燜爐烤鴨的烤燜技術上有了發展，一百多年來獨樹一幟。1974年，便宜坊全店遷至崇文門路口東南側，也正是現在北京人耳熟能詳的便宜坊烤鴨店。

與全聚德的掛爐烤鴨不同，便宜坊的烤鴨是燜爐，也就是地爐，由南京傳來。據《帝京歲時記勝》記載：「南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。」文中的「南爐鴨」指的就是便宜坊的燜爐烤鴨。這種地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當燜烤鴨子前，先用高粱稈的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。掛爐烤鴨用的是明火，比較容易掌握。燜爐用的可是暗火，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。如爐火大了，爐內溫度過高，鴨子就會烤焦烤壞；爐火小了，溫度過低，鴨子就烤不熟。用燜爐烤出來的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多，不失水分。您要是去便宜坊吃烤鴨，千萬別忘了仔細體會掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的口感區別（掛爐烤鴨皮脆，燜爐烤鴨肉嫩）。

今年春節期間，便宜坊烤鴨店推出了帶有狗年童趣的「旺旺套餐」，不過主菜依然還是燜爐烤鴨。套餐適合10人用餐，價位為1200元左右。此外，便宜坊還推出了一組溫情配套服務，只要訂了年夜飯套餐的顧客就有餐館服務人員為顧客拍一張狗年「全家福」。

第二站：涮肉館

相傳，元代開國皇帝成吉思汗一次率軍遠征，軍情急迫，無暇埋鍋造飯。正值嚴冬，士兵們情急生智，宰殺活羊，半凍半軟，戰刀切片，熱鍋沸水，即煮即食。美味的「涮肉」使士兵們頓感精神一振，勇氣倍增，迅速擊潰敵人。從此，羊肉「涮食」方法廣為流傳。

老北京的涮鍋子，實際上就是火鍋，主要是涮羊肉。但老北京的涮鍋子與廣東打邊爐、重慶麻辣燙又有區別。很多北京人的記憶里，大冬天支個鍋子熱氣騰騰地涮上一鍋羊肉白菜粉絲，就著一頭糖蒜、兩口二鍋頭，其滋味可以媲美各種山珍海味。

不少人都認為,北京最具代表性的美食就是北京涮羊肉,這是北京人最引以為豪的，任何地方都無法超越的標誌性美食。而在老北京眾多的老字號涮肉館中，最受老北京待見，歷久而不衰的，無疑就是鼎鼎大名的東來順。

東來順

每到秋冬季節,東來順門前總是車水馬龍,呈現出一片繁榮景象。東來順的前身是一個粥攤,店主丁德山,回族人。1903年，丁德山向親友借了一輛手推車、一條板凳和一張木案等簡單用具，又找一個本家開的丁記鴨子房借了幾塊銀元,取「來自京東,一切順利」的意思，在王府井大街東安市場內掛起「東來順粥攤」的招牌。1914年，東來順擴充了經營項目，增添了爆、烤、涮羊肉，並更名為「東來順羊肉館」。羊肉館的業務蒸蒸日上，到上世紀三四十年代，東來順的涮羊肉已馳名京城，三十年代的賬面記載，每年旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。

東來順的羊肉選料精緻，只選用內蒙古錫林郭勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤塊肉可切20厘米長8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。

1979年恢復老字號之後，東來順飯莊的經營特點和獨特風味進一步得到了發揚，基辛格、伊沙克汗、田中角榮等外國貴賓來中國訪問期間，都來此品嘗過涮羊肉。今年新年期間，東來順新東安飯莊、王府井飯莊、華龍街飯莊、寶景飯莊、廣內飯莊、沙子口飯莊都推出了各式年飯，如合家歡樂宴、傳統家宴、新派家宴，其中888元和1888元的宴席受到消費者的青睞。另外，東來順今年還推出了全新包裝的精選羊肉片禮盒。

一條龍

一條龍羊肉館本名南恆順羊肉館，雖然名頭不及東來順響亮，但它可是家正宗的老字號，始建於清乾隆五十年（1785年）的一條龍羊肉館距今已經有了220多年的歷史。相傳光緒二十三年（1897年），光緒皇帝曾在南恆順羊肉館吃過飯，後來大家都叫它「一條龍」。

選料精，是南恆順的一大特點，也是很多老食客趨之若鶩的主要原因。據傳，當年其專門派人在德勝門外馬甸的羊市選購西口羊（西口指甘肅、寧夏等地）。西口羊骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，最大的有五六十斤。

一般吃涮羊肉，主食都吃燒餅。南恆順的燒餅也與別處不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤發麵。十斤面要用一斤二兩芝麻醬。燒餅先在鐺上烙，後放爐中烤，先烤底再烤芝麻面，這樣的燒餅醬大、烙得熟，油酥適口。綠豆雜麵，吃葷吸油膩，一碗綠豆雜麵既可吸去火鍋中的浮油，又可去掉人們嘴中油，所以又細又勻的綠豆雜麵是南恆順的又一佳肴。

1985年秋，新的一條龍羊肉館在前門外大街落成，這是具有伊斯蘭風格的三層寬敞明亮的店堂。最近，隨著前門大街修繕改造工程的啟動，一條龍羊肉館也搬離了前門大街，在紅橋安下了新家。

第三站：宮廷菜

北京知名的老字號飯莊中，真正以北京獨特風味為特色的不多。明清兩朝定都北京，四面八方來京做官、經商和謀生的外省人，把「魯菜」、「淮揚菜」、「粵菜」等帶進京城，以各自的特色立足北京，形成了京城飯莊「外幫菜」繁盛的局面。而在京城「本幫菜」飯莊中，最知名的就數正宗宮廷風味的仿膳飯莊了。

仿膳飯莊

仿膳，顧名思義為仿照大內皇宮御膳房的製作方法烹制菜點。1925年，原御膳房的廚師合夥在北海公園北岸開設茶社，取名仿膳。經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜肴。

仿膳最具宮廷特色的當屬滿漢全席。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐食完。仿膳飯莊一直堅持手工操作，保持了傳統特色與口味。為了不斷挖掘開發宮廷名菜，仿膳多次前往故宮博物院，在浩繁的清宮御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴，並據此研製出燕尾桃花蝦、一品豆腐、海紅魚翅等菜肴。

仿膳飯莊高貴的宮廷氣質不僅僅體現在菜上，現在的仿膳飯莊建築古香古色，由漪瀾堂、道寧齋等三個庭院組成，乾隆御書的漪瀾堂高懸於門楣上。「仿膳山莊」四字則是老舍先生手書。山莊建築面積2200平方米，共設餐廳11個，可同時接待四百位賓客就餐。

今年春節，仿膳飯莊為消費者準備了「皇家團圓宴」、「皇帝壽宴」、「皇帝納彩宴」（婚宴）和家庭套餐「吉利平安宴」。每人用餐標準從168元至518元不等，以滿足不同層次消費者的需求。此外，仿膳飯莊更加突出具有皇家氣派的宮廷文化特色，廳內布置金碧輝煌，暖意融融，節日氛圍濃烈，適合舉家團圓。

尾聲：

老北京城知名的老字號絕對不止以上幾家，如果真要說的話，跟您說上三天三夜也說不完。如今，北京美食更是非常多元，除了北京風味，包括清真風味、廣東風味、陝西風味、山東風味、川味、湖南菜、蘇州菜、川魯風味、淮揚風味、三晉風味、雲南風味、河南風味、新疆風味等所有國內菜系和地方名吃，在北京都

開有美食城，從而使這座城市在「吃」上五花八門、斑斕無比。

難怪有人這樣評價：「在飲食方面，北京是一個極具包容性的城市，甭管賣的是什麼，只要有人開店，就有人吃，這也正是它的可愛之處。」筆者在這裡僅僅是拋磚引玉，您在歡歡喜喜過大年的時候，開動腦筋為自己量身訂做一個屬於自己的「饕餮北京」之旅，也許是個不錯的選擇。

老北京的老字號

讀2003年12月18日《北京晚報》孫郁先生《老字號》，頗有認同感。俗話說，「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」。

藥行有同仁堂、鶴年堂、長春堂，綢布莊「八大祥」之首的瑞蚨祥，內聯陞的鞋，全聚德的掛爐烤鴨、便宜坊的燜爐烤鴨，東來順的涮羊肉，烤肉季、烤肉宛，都一處燒賣，六必居醬菜，張一元茶莊，榮寶齋

同仁堂（1921年各房自立門戶：大房開有宏仁堂與樂仁堂，二房開有頤齡堂與永仁堂、懷仁堂、沛仁堂，三房開有宏濟堂與繼仁堂、樂舜堂、宏達堂，四房開有達仁堂）

鶴年堂 傳說開辦於明代嘉靖年間

乾隆末年開辦的長春堂

咸豐年間開辦的內聯陞

前門外鮮魚口的便宜坊初名便意坊，則是咸豐五年（1855）開辦的；其前身是乾隆五十年（1785）於菜市口米市衚衕創辦便宜坊

同治三年（1864）開辦的全聚德

光緒年間開辦的瑞蚨祥

清末京城裡有「頭頂馬聚源，腳踩內聯陞，身穿瑞蚨祥，腰纏四大恆」的俗話，

老字號名人匾

在北京，您到老字號買東西，門臉兒的那塊匾算是最顯眼的了。

「稻香村」老人、年輕人都往那兒跑，逢年過節人更多。聽老人講最早的門臉兒在前門。可一問，多數人都說不出那塊匾是誰題的。現在掛那兒的匾我知道是胡厥文先生題寫的。

我喜愛書畫，去哪兒，都要看看街上商號的題字，瞧瞧人家是怎麼寫的，用的什麼筆體。老的匾是見不到了，今天您在京城一逛，大街上到處都有名人題字的商號。商家用的就是名人效應。這塊塊商家的招牌似乎還能留有古城的韻味。

北京的老字號闖出了名，多請名人題匾，民國時張伯英題的最多，陸潤癢、華世奎、溥心畲、溥雪齋、時慧寶、于右任、於非廠等都給商家題過。

今人給老字號題匾的有：郭沫若題寫的「都一處」、「鴻賓樓」、「榮寶齋」。啟功題寫的「同仁堂」。陳叔亮題寫的「桂香村」、「東來順」。劉炳森題寫的「東興樓」、「萃華樓」、「李記白水羊頭」。寧砥中題寫的「東安市場」。趙發潛題寫的「爆肚馮」。松陽題寫的「柳泉居」、「謙祥益」、「正陽樓」。溥傑題寫的「全素齋」。柏濤題寫的「西來順」。蕭勞題寫的「老正興」。董石良題寫的「張一元」。許麟廬題寫的「烤肉宛」。馮亦吾題寫的「吳裕泰」。

我嘴饞，滿京城尋摸好吃的，今天的牛街舊城改造後，小吃商們又聚在了一起。有洪記小吃店，還有李記、年記、馬記、白記、錢記、寶記等相互競爭，誰知道哪天沒趴下的便成了京城的老字號了。那會兒，准又請人給題個匾。它們講誠信、拼質量、比服務，我可樂了。

浦五房、月盛齋、天福號、豐澤園、全聚德、正明齋、六必居、瑞蚨祥、一條龍、內聯升、一得閣、同升和、戴月軒等這些老字號匾是哪位名人題的？賣什麼的？保證都和您生活有關。自己轉去吧，我不告訴你。

薩其馬·蜜供·點心匣子

前些日子,同屋的同事從稻香村買了碗蜜供。回家津津有味地掰著吃,她姐瞅見了,問:「吃什麼好吃的吶？」「蜜供。」「我嘗嘗。」她姐掰塊一嘗，也跟著津津有味地吃起來。她弟瞅著挺新鮮，也問：「你倆吃什麼好吃的吶？」「蜜供。」姐兒倆一塊堆兒應了聲。「我嘗嘗。」您猜怎麼著，她弟也跟那兒掰著吃上了。

蜜供是什麼？老北京一準兒記著,那是春節應季的糕點。「廿三，糖瓜粘。」從這天起,就應該算是過年了。京城人家家家戶戶都該用蜜供了，誰家過年要是連蜜供都沒擺上，就會遭到街坊四鄰的議論和小瞧。因為當年蜜供可不單純為了自家吃，而是供佛、祭祖的必需品。不過，後來卻成了春節的一道點心。

《清稗類鈔》：「所謂蜜供者，專以祀神，以油、面做夾，砌作浮圖式，中空玲瓏，高二三尺，五具一堂，元日神前必用之。」

供,單從這個字眼,多少就知道有點「孝敬」的意思。以往北京人家過年，家家都要有一盤供，供在神案上。因此，說到京城的點心，最受佛教文化影響的莫過於蜜供。蜜供的做法有書可查，用香油、開水、小蘇打和面，在案板上擀成薄皮，用毛刷輕輕塗上一層紅色，疊成卷，正一刀，反一刀切成條，用手擰辮壓扁，在油鍋中炸成焦黃，涼透後，再放進白糖、麥芽糖、蜂蜜對桂花的糖汁里「過漿」，過好漿的糖辮碼在案板上，然後用溫糖漿像泥瓦匠從地基上砌鏤空的花磚子牆一樣，按尺寸在四方形的厚紙板上，一條條摞著往上粘，粘出四壁，再傾斜著粘成4個斜面，頂上再橫壓豎壓幾條糖辮，很自然地變為塔形。

其實，愛吃這種甜食的是孩子。趁大人看不見的時候，孩子們都會禁不住偷偷地掰供尖吃。到了十五撤供的時候，一盤供肯定得矮了一截。說起來，糕點鋪做蜜供的，一般不是自家的師傅，而是請外邊的棚匠。棚匠說白了，就是搭天棚的，當年算得上是特種工藝家。搭天棚要往地上立柱子（內行稱杉篙），在空中綁橫樑。按慣例立柱子得在地上挖坑，把柱子插進去用土埋牢。京城的棚匠們一個坑不挖，一個洞不掏，幾丈長的大杉篙單擺浮擱，一根根橫樑憑空支架，照樣能搭起比房子高的棚。可惜，這門手藝施展的機會太少。開春搭立冬拆，一年就用這兩次。後來，棚匠們就用這本事另找飯轍，發展起一個副業———給糕點鋪做蜜供。這蜜供拿炸好的一寸來長，兩三分見方，中間有紅條的小麵條兒用糖蜜黏成方塔形，直上直下，上方成尖狀，再去外面澆好糖漿。尖兒上插著鐵簽字貼好的「福」、「祿」、「壽」、「喜」、「財」等帶花的字兒。底下墊好大盤子或大型油脂，放在佛像前當供品。這蜜供有一斤一碗的，有二斤一碗的，據說還有人訂過十斤一碗的。早年間，京城的正明齋、聚慶齋、瑞芳齋、祥源齋等老字號，都可訂做高二尺、一尺半或一尺的「蜜供」。不過，這種蜜供據說已經失傳了。

現今，糕點鋪里的蜜供，如果較真兒說應該來源於蜜供坨兒。在早，就是糕點鋪把炸彎了的或者不成形的蜜供條兒澆上麥芽糖，成了那麼一坨兒，賣的時候用鐵制的冰鑹砸開，再論斤論兩地賣給顧客。當然，按節令也賣成堆、成塊的散供，叫「碎蜜供」，或「供尖兒」。大街小巷或廟會的小販，也賣三寸高、小塔形的「蜜供」，算是哄小孩玩的小食品。後來，不供奉仙佛了，象徵佛塔的「蜜供」不見了。蜜供坨兒也就替代了蜜供，成了正兒八經的京味糕點，越發講究甜、香、酥、脆的口感了。

〔明〕楊慎《升庵外集》：「北京人呼波波，南人訛為磨磨。」

搞不明白的人，總是把蜜供和薩其馬混到一塊兒，就連梁實秋在《雅舍談吃》中也寫道：「這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上面灑上白糖和染紅了的白糖，再加一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。」確實像梁先生說，薩其馬很好吃。不過，好吃的根兒還在薩其馬是用雞蛋清、奶、糖調麵粉。據說一斤麵粉得擱進去七兩雞蛋清。所以，過油稍炸之後，細條中空外直，吃起來入口即化，幾乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味、奶味、蜂蜜味，三樣和面與油混到一塊兒，成為一種特殊的口味，可以說把其他糕餅都給比下去了。過去在北京也有寫作「沙其馬」、「賽利馬」的，總之都是譯音，並不一致。這個怪名字，在《光緒順天府志》里有一段記載：「賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。」話再說回來，薩其馬三音兒，據說意思就是美好。糕點能給人留下美好的念想，可見京味糕點的人緣了。

早年間，糕點鋪不叫糕點鋪，叫做餑餑鋪。明代楊慎的《升庵外集》中說：「北京人呼波波，南人訛為磨磨。」波同餑音，可見餑餑在明代就有。清代以後的宮廷御膳房專門設有餑餑局，專為皇室做點心。隨著王公貴族也好吃餑餑這一口，再加上善男信女越來越多，餑餑也就成了民間的一道口食。於是，北京城裡經營滿漢餑餑的鋪子也就多了，像東城瑞芳齋、北城桂英齋、南城正明齋，都是當時的名店。後邊都綴個「齋」字，也是明說了，這跟供事沾著邊吶。

京城的餑餑鋪很講究，都有細木雕花的門臉兒，門口一溜兒掛著兩尺來長、六寸來寬的木牌子，下邊綴著流蘇。木幌子上面寫著各家拿手的糕點品種。一般餑餑鋪都是兩層，有的儘管只有一層房屋，但是門臉兒上還得做出個假二層樓的陽台。進門迎面就是櫃檯，櫃檯兩側山牆大都有彩畫。

餑餑鋪的產品，也就兩大類：一類是隨節氣變換的當令食品，也就是所謂的四季糕點；另一類是供各種禮儀之用的專用糕點，也就是「供」。四季糕點可以說月月有，正月里的年糕，二月里的太陽糕，四月里的玫瑰餅，五月里的五毒餅、江米粽子，七月里的綠豆糕、水晶糕，八月里的月餅，九月里的花糕，天一冷就要準備糖瓜、南糖供應祭灶了。「供」的品類就更多了，當年北京的廟會多，幾乎每月都有，白雲觀、蟠桃宮、娘娘廟、城隍廟……總之趕不完的廟會，上不完的供果。此外，還為喜慶宴壽和婚喪嫁娶製作特需糕點，像為定婚做「龍鳳餅」，為產婦做「缸爐」……餑餑鋪也就有做不完的生意。京味糕點能自成一派，也就是理所當然的事情了。

民間俗語：「送蒲包兒點心匣，親戚就是咱倆家。」

桂香春老掌柜何鳳琢今年七十有七。眼下，老爺子正為給自家餑餑匣子上的「紅門票」琢磨字眼。什麼叫「紅門票」，京城老輩人應該能記起來，就是餑餑匣子上面罩著的那張印有各家餑餑鋪子字型大小的紅紙兒。

現如今，餑餑匣子又回來。頭些年春節的時候，桂香春「打個匣子的」不過七八千個。今年春節的時候，桂香春備了兩萬五千個愣就沒打住。「打個匣子的」多了，捆紮自然也就講究了。老北京的糕點包裝有三種：一是紙包，如果是大包，上面會蒙上一張印有字型大小、地址、電話、大小八件等字樣的大紅紙，紙繩（最早用麻筋）十字捆紮。二是蒲包，是用蒲草編成片兒的長方形單片子，把點心放在中間，從四面一折，就在四角上出現四個犄角兒，中間放上點心鋪紅底黑字兒的門票。用紅麻繩兒一捆，中間還捆個提溜。一般能裝個四五斤糕點。第三種就是用草紙板糊的匣子，匣子是紅色的，印有各式糕點，大小八件等字樣。因為這種點心匣子是紙盒商供給各糕點鋪通用的，所以糕點鋪在包裝時上面也得罩一張印有本店字型大小的紅紙再捆紮。捆紮的時候，捆成「工」字，中間捆個提頭。

裝點心匣子也有講兒，就是甭管買多少樣點心，各種點心都得在最上面的浮頭露一樣兒。所以，「打個匣子」不是件容易事兒。記得小時候，跟大人去「打個匣子」，最納悶的就是，甭管方的、圓的、長條的點心，碼到匣子里竟然將可將沿兒，不散不晃的。其實，這也就是「打個匣子」的原因。京城糕點甭管有多少種，做法無非就是蒸、炸、烙、烤四樣，口感講究「綿軟細膩、松酥利口」八個字。提溜點心不拿紙包、匣子裝著，那些油皮、酥皮回家還不都散了形，就更甭說送禮了。

「大八件」、「小八件」都是當年裝點心匣子的講究，其實都是為上供準備的，每盤一樣，每樣二兩，供上八盤，恰好一斤。至於當初是哪八件，連糕點鋪的老輩兒都記不大清楚了，反正到了後來都是顧客隨意挑揀八樣可心的糕點，湊那麼個吉利數。

現今，點心匣子變了形狀，成了扁平的方盒子。顧客們也不光挑揀那些原汁原味的老口兒，轉向低糖、低油的健康口味。糕點鋪也將改進了薩其馬、蜜三刀等傳統糕點的新配方，有的還融進了西式糕點的精華。其實，京城餑餑鋪當年也是吸取漢、滿、蒙、回、藏等各族食品精萃，成就了咱京城的糕點特色。據說，有些家的點心匣子還都演繹出了新講究，比如，用花生仁、核桃仁等五種調配的點心匣子，叫做「五子登科」，用來送有考生的家庭；比如，用山楂、栗子等多種紅果調配的發財紅利，寓意新年發大財……咱京城這地兒的講究，說白了就是個禮儀。既喜慶又不俗氣，成了時下顧客對點心和點心匣子最基本的要求。

四合院里話「吃包」(朱小平)

京華霜降前後,大白菜紛紛上市,北京人沒有不買的，儲存起來可以一直放到春三月。剁餡包餃子、蒸包子、醋熘白菜、涮羊肉、火鍋、做湯，都離不開它。過去買大白菜幾乎可以說成是老北京的民俗，北京人在冬季是離不開大白菜的。

老北京的滿族人有種稱之為「包」的食品，用的也是白菜，這種食品，今天恐怕是要絕跡了。餘生也晚，但卻有幸飽嘗口福。至今想來，仍是齒有餘香，別是一番風味。

我家一直住在西城什剎海畔鼓樓一帶，名為前馬廠衚衕（緊挨鑄鐘廠衚衕），一片標準的北京四合院，「前出廊子後出廈」。我查過書，那原來是清代漕運總督鍾家的舊邸，後來敗落了，慢慢成了民居（其花園部分解放後曾為董必武、康生所居，今已闢為竹園賓館）。主庭院後來成了經貿大學幹校和宿舍。我家的街坊是滿族人，那時稱「在旗」。不是金枝玉葉的「黃帶子」，祖上卻也在雍和宮裡管事。小四合院，幾株棗樹，一架葡萄，兩盆石榴，一缸大金魚，屋檐下掛著幾個鳥籠。正屋大條案，擺著大撣瓶之類；八仙桌、太師椅，牆上懸著中堂、對聯；貓兒躥來躥去，窗戶根下擺著一溜花，哦，還有蛐蛐罐，晚上會叫成一片……單是這些，就吸引著少年時的我，在那四合院里總也玩不夠。現在，北京城裡還有一些四合院，但，再也不是我童年、少年時眼裡的四合院了。

記得有一次，大約是中秋之後，我在他家吃他們做的「包」，簡直好吃極了，直到今天，我還是忘不了。而且那獨特的吃法也令人難忘。什麼是「包」？就是把鮮嫩的白菜大葉洗凈，再將小肚、醬肘、香腸之類的熟肉切成丁，另將攤雞蛋、炒豆腐等攪拌在米飯里。把攤開的白菜大葉，塗抹以黃醬；再把拌好的熟肉食品、菜、米飯包在菜葉里，用雙手捧而食之。他們叫「吃包」。據他們老輩傳下的掌故說，「包」是滿族的祖先努爾哈赤發明的。努爾哈赤以「十三甲」起兵之初，曾被明軍圍困而絕糧，努爾哈赤下令部下撿來菜葉，包著野菜、野果充饑，最後衝出重兵之圍。以後滿洲八旗鐵騎疾馳，無暇搭鍋造飯，一般在帳外舉火烤肉，蘸黃醬，包在青茶中食用，也稱「飯包」。再以後「包」就成為滿族一種特有的食品，世代相傳。上至宮廷王府，下至旗下平民，酷愛此物而不絕。「飯包「里抹黃醬，這也是滿族人的嗜好。仿膳飯莊里的名菜「四醬」（炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬），其實就是清代宮廷的家常菜。

後來年長,有一次到北海里的仿膳用餐,記得有一道菜是荷葉包食。是不是由「包」而來，不得而知。但是完全沒有我在四合院里吃真正的「包」的那種韻味，那是一種充滿濃郁民風民俗氣息的情趣，相比之下，仿膳的荷葉包是缺乏民俗韻味的。當然，仿膳是宮廷風味；但是就是我曾吃過的荷葉包食，於今幾次光顧也不見蹤影了。

我常想：老北京的四合院可不可以布置一下,讓它充滿滿族老旗人家的味道,再售以「吃包」之類以饗遊客，使人們知道什麼是老北京滿族人的民俗民食？

「天福號」史話

在北京，一提起「天福號」，幾乎沒人不知道，「天福號醬肘子」以其「肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃香醇厚」四大特點成為京城膾炙人口的一大名吃。

據傳，「天福號」始創於乾隆三年，即1738年。當時山東大旱，糧食顆粒無收，山東掖縣人劉鳳翔帶著孫子逃荒來京謀生。由於劉鳳翔有做醬肉的手藝，於是就和一位山西客商合夥在西單牌樓東拐角租了一間鋪面，開了一個醬肉鋪。可因年景不好，生意很是清淡，起早貪黑，也僅是勉強糊口而已。

一天，劉鳳翔去永定門外肉市進貨，路過一個舊貨市場，便進去瞅瞅。正溜達著，冷不丁瞅見有個攤上擺著一塊匾，上書「天福號」三個顏體大字，蒼勁有力。劉鳳翔樂了，「天福、天福，上天賜福」，這不正是我想要的牌匾嗎？於是他二話沒說，就把這塊匾買了下來，回家以後稍加油飾，掛在了鋪子上。還別說，這匾一掛上啊，小店頓時提氣，說來也真怪，自打小店有了字型大小，生意也日漸興隆起來。

老北京的熟肉鋪一般都是前店後廠，講究的是現制現賣，特別是「天福號」，每天半夜從肉市躉來新宰的豬，連夜製作成各種熟肉，第二天早上鋪子一開張，新貨就上市了。老北京有句歇後語「天福號的醬肘子———不隔夜」。

天福號的醬肘子，選料講究，做法奇特，這秘訣是如何得來的呢？據傳，一天由劉鳳翔的重孫子劉抵明守夜看灶，由於白天太累，守鍋的時候，竟然睡著了，等醒過來一看，一鍋肘子全煮塌了，沒有辦法，只好把這鍋煮過火的肘子湊合著賣了。偏巧，那天，有個宮裡的太監來天福號買醬肘子，劉抵明心裡著急，生怕宮裡怪罪下來，引來殺身之禍，可沒想到過幾天那個太監又來了，非買那天買的那種肘子，說：「那天的肘子又酥又嫩，不膩口不塞牙，宮裡的人都說好吃。」

通過這件事，劉抵明就開始琢磨這其中的奧妙，反覆試驗，終於研究出了一套與眾不同的醬制方法，日久天長，「天福號」的醬肘子，越賣名氣越大，生意也越做越興隆。據民俗專家李濱聲老先生介紹，以前北京有句俗語，叫做天上的鵝肉，地上的驢肉，驢肉就是特指天福號的醬肘子、醬肉。因為解放前天福號選用的京東八縣的仔豬的俗稱叫「小黑驢」。

慈禧太后也非常愛吃「天福號」的醬肘子，為了每天能嘗鮮兒，賜給天福號一塊進宮的腰牌，規定每天按時按量送進宮中。當時的一些朝中顯貴，都曾經給「天福號」題過字。

二百多年來「天福號」一直以它特有的產品和待人以誠的經營理念延續至今，只有在八國聯軍入侵北京和文化大革命期間，被迫停業兩次，而如今天竺空港工業區投資4000多萬元興建的日產20噸的現代化肉食加工廠，在全市開設了160家專櫃，使食客想吃「天福號」的時候一點兒也不麻煩了。

天福號門臉的變遷

西長安街的門臉是1953年拍攝的，最早天福號門市部是在西單牌樓的東北角，大門朝西。後拆西單牌樓，天福號門市部搬到西長安街西單十字路口的東北角，也就是1953年要拓寬西長安街前拍攝的，是現在西長安街西單十字路口的馬路中間靠南一點的位置，因為以前西長安街很窄，擴寬長安街主要是向北拓寬。

1953年，由於拓寬馬路，天福號門市部搬到西單頭條甲24號。

西單頭條甲24號原是天福號的一個加工車間,過去叫局子,有4個高灶，生產醬肘子、醬肉、醬雞、醬肚等，是當時的主要生產車間。還有一個車間叫東局子，是2間半北房的一個小院。在西單頭條21號，與甲24號的車間隔兩個門。東局子主要是裝荷葉、煤、烤爐、凍雞、清醬肉等，再堆放一些盤子、鉤子等雜物。

1953年天福號門市部搬到西單頭條甲24號將門臉裝飾一下，將其醬制車間搬到西單頭條21號的東車間，又蓋了幾間房，由於地方有限，就把烤爐撤了，所以1953年以後，就沒有烤過爐肉。直到1996年才恢復爐肉生產。

1957年西單頭條拆遷，天福號門市部搬到皮庫衚衕把角，門朝東臨街，前面賣生肉，後面加工熟肉。在石虎衚衕街北第二間門臉賣天福號熟肉，門臉朝西。

1969年皮庫衚衕拆遷，天福號門市部徹底沒有了。直到1979年恢復老字號，將西城區肉食加工廠坐落在西單西南角的門市部劃撥給天福號作為門市部坐南朝北。佔地面積200平方米。

1998年西單十字路口進行改造。坐落在西單十字路口西南角的天福號門市部又一次被拆遷。變成了現在的綠地。

2000年12月將西內天福分號的門市部，改修成天福號門市部，西內門市部坐北朝南，面積有80多平方米。在西內大街馬路北。

百年醬香天福號

2005年2月4日是立春，北京人在立春這天，要吃春餅、春卷，稱為「咬春」。吃春餅可有講究，一般用天福號的醬肘子、醬頭肉、醬肚，配上醋烹綠豆芽、素炒粉絲、攤雞蛋等一起卷進春餅里吃，作料可配細蔥絲、甜麵醬。

在除夕夜吃天福號的醬肘子，寓示著肥豬拱門，送福到家，圖個吉利。

天福號始創於清乾隆三年（公元1738年），距今已有265年的歷史了。

清代後期狀元陸潤庠曾為天福號書寫「四遠馳名」的橫幅。戶部尚書翁同龢也為其書寫過「天福號」的牌匾，可惜這些手跡現在已蕩然無存了。

據天福號的老師傅盛灝春說，他已故去的師傅盛素海生前就曾給清宮送過醬肘子。1911年辛亥革命以後，末代皇帝溥儀嚮往西方生活，穿西裝、吃洋飯，對清宮傳統的食品不屑一顧，可是「天福號」醬肘子卻是一個例外，儘管溥儀每天吃西餐，但「天福號」醬肘子卻是西餐桌上必備的一道菜。盛師傅還回憶說，1959年「末代皇帝」溥儀被特赦後，第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。溥儀嗜好醬肘子在他的自傳《我的前半生》中就有很好的描寫。

愛吃天福號醬肘子的名人就更數不勝數，過去演藝界大腕兒就有很多，京劇藝術大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉，袁世海愛吃天福號的雞，他們既是藝術家，也是美食家，他們都認準天福號的肉製品。老師傅說，他以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑送醬肉。

現在天福號醬肘子依然以其獨特的飲食文化魅力吸引著社會各界人士的關注。著名書法家舒適送天福號對聯一副——上聯「天廚配佳肴　熟肉異香撲鼻　過客聞香下馬」；下聯「福案調珍饈　醬肘殊味襲人　賓朋知味停車」。北京市食品協會會長李士靖為天福號作藏頭詩一首——「慶賀老店又新生，天長地久享盛名，福星高照創偉業，號稱同行排頭兵。」這京城這麼多做肉的，天福號怎麼名氣這麼大，關鍵講得是信譽，天福號在信譽上真是做得沒得說。

據老師傅回憶，在過去天福號老店，講究一個「誠信」。如早年天福號做醬肘子選原料，只認京東八縣的黑毛豬，而且只用前肘。這種豬生長期為9至12個月，天然餵養，肉瓷實，皮薄肉嫩，由於生長地方水土好，營養也特別豐富。輔料的選用也非常精細，花椒、大料、桂皮、生薑等要新鮮整齊、產地固定。當然選用這樣的原、輔料，價格要比別處的貴，但天福號從不含糊。在製作工藝上也是如此，絕不偷工。如天福號的龍頭產品醬肘子，製作工藝是非常複雜的，買來的肘子要經過水泡、去毛、剔骨、焯胚、碼鍋、醬制、出鍋、撣汁等數道工序，歷時6個多小時。過去人們想吃天福號醬肘子，排隊購買，去晚了就買不到，即便是這樣，天福號也絕不會為多生產縮短一分鐘的製作時間。

現在，京東八縣的豬找不到了，為了尋找符合做醬肘子的豬源，天福號派人跑了全國幾十個省市，對豬源進行考察，篩選，最後確定以四川內江地區、廣元地區和北京順義區為原料地。

在工藝上天福號更是精益求精，產品寧缺毋濫。京城百姓逢年過節有吃醬肘子的習慣，所以一到年節醬肘子就供不應求。但天福號絕不偷工減料、每鍋燉6個小時的時間一分鐘都不能少，寧肯放棄節日賺錢的機會，也要保證質量。

白魁老號

地處北京東四隆福寺街的白魁羊肉館，開業於清乾隆五年（1740），至今已有265年歷史了。它的原名叫「東長順」，白魁是業主的名字，後因白魁製作燒羊肉很出名，久而久之，人們就自然地把白魁與燒羊肉（又名燒全羊）連在一起，慢慢地東長順的字型大小卻被人們忘記了，白魁也索性以他的名字為字型大小了。多年來以其獨特的風味，膾炙人口，飲譽京都

，與東來順的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉、月盛齋的醬羊肉並列，成為北京羊肉製品的「四大家」。

民間風味王府青睞

燒羊肉是北京歷史悠久的特味食品，凡是品嘗過白魁燒羊肉的「老北京」，無不為它那外焦里酥，味厚不膻而交口稱讚。當年，清宮大內在「二月初二」這一天用「龍盒」到白魁取燒羊肉已成慣例。白魁對食品和烹飪頗有研究，著有菜譜，並出入清宮內務府為御膳房廚師們講課，他在隆福寺廟東側開的羊肉館，製作的燒羊肉就以供內務府和王公大臣府邸為主，餘下的供應門市。

白魁是內務府認定有資格供奉御膳的館子，每年農曆二月初二「龍抬頭」這天開爐製作燒羊肉，而內務府早在正月十五以前，就派四名小太監抬著八個硃紅色的大「龍盒」送到店中。店主白魁親自恭接「龍盒」後掛在店門上端，為的是讓大家知道皇宮大內都吃本店的燒羊肉。開市這天，第一鍋燒羊肉首先進奉御膳，然後依次送往各王府，直到二月下旬才能供應普通百姓。

白魁為人謙和，善於經營，以味美價廉取勝，逛廟會的平民百姓都樂意到他店歇腳吃飯。買燒羊肉奉送燒羊肉湯，是白魁館兒服務百姓的一大特點，那時的規定，買十到二十個銅子兒燒羊肉或「雜碎」可得羊肉湯一碗，多買多送。老北京人夏天喜吃涼麵，買一碗燒羊肉，得一碗燒羊肉湯，往涼麵上一澆，面涼湯燙，祛濕解暑，再上一大瓣蒜，一條黃瓜，撒上點香油炸的花椒粒，麵條滑潤筋道，湯醇麻酥利口，令人百吃不厭。

當年，白魁的燒羊肉是與燒全羊同煨煮，分部位出售，羊頭、羊脛不零售，按原價原份買走，羊排、羊蠍子按段整購，羊肝、羊肚和羊腸各樣拼起來稱「雜碎」味美價廉，一二個銅子買一盤，最有風味的是燒羊頭，三毛錢約一百二十幾枚銅子，買回家自己切剔，是極好的下酒菜兒。尤其是剛出鍋的燒羊肉，不僅是下酒的美味佳肴，若就熱餅吃那叫香。

白魁對羊的選擇非常嚴格，就選3至6歲體重25公斤的蒙古黑頭白身的羯羊（即閹過的公羊），這種羊的肉質肥嫩，而且沒有膻味兒。另外，剛剛運到北京的羊不能馬上宰殺，因路途消耗，羊不僅上火，而且還會掉膘兒，必須讓羊恢復到在原地時的肥嫩狀態才行。宰殺後的全羊，頭尾、羊肉和內臟要分15個品種，這些品種都要一一清洗加工乾乾淨淨，卻是一樁非常不容易的活兒。白魁這個人頗有心計，他對全羊的各部位分別定出不同的清洗加工法。如有的要用冷水一泡、二沖、三灌去掉污穢；有的則用溫水或開水分別進行緊、燙、煮；還有的必須割掉不能食用的東西。羊頭是用冷水清洗兩次，半開水將羊頭的毛燙下刷凈，為了羊頭熟得透洗得凈，必須從喉頭舌根兒處切開，再清洗一次才行。羊肚是先將肚內食管取出，冷水灌洗三次，翻過來用半開水燙一會兒，割去肚兒上的草芽，再洗一次，放開水中緊，直到肚縮小了，水清見底為止。全羊的15個部位，按照白魁規定的清洗加工法，樣樣加工的真而不雜，清凈無染。

傳統工藝秘方烹制

製作燒羊肉的過程，白魁把它科學的概括為「六道工藝」，其排序是：吊湯、緊肉、碼肉、煮肉、煨肉和炸肉。掌握好火候兒，大火把肉煮熟，小火把肉煨爛，完成全過程需要10小時，中途不能閉火。白魁製作燒羊肉，用的是特殊工具和家傳秘方，多年來形成了自家的獨特風味，飲譽京都

。

白魁燒羊肉用的鐵鍋，與一般飯鍋差不多，就是特別大，它是乾隆年間的遺物，原是封建王朝每年在天壇祭祀煮肉用的特製大鐵鍋，由於白魁經常出入膳房，得知不用了被他買下。鍋的直徑1米多長，50多厘米深，可盛75公斤水，能容近百斤羊肉下鍋，叉肉的銅叉子也有1米多長，爐灶1.5米高，火眼直徑0.4米，灶膛0.65米深，可裝燃煤百斤，保持煮肉長達10小時的火力充足。

白魁煮肉的家傳秘方，共三大類（20多種）作料：一類為細料，二類是粗料，三類是調料。用於調味的作料，除了蔥、姜、醬、糖、口蘑外，光是提味去腥的「葯料」就有10多種。在烹制中下料是大有學問的。白魁的方法是，按不同工序及季節變化，定出不同的小配方，而在投料的數量上，都是用中藥鋪里的小等秤來稱，絕不馬虎。白魁煮肉特別善用老湯，採用新老湯遞加法，既保持了老湯的醇厚，又增添了新湯的鮮味兒。由於每天煮肉老湯都在吸收新加調料和羊肉的精華，湯是越煮越醇，羊肉越煨越香。收湯後的燒羊肉肥瘦相宜，香爛適中，酥綿不膩，更顯腴美非常。清朝詩人楊靜亭在《都門雜詠》中說：「餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。」美食家們曾評說：詩人對燒羊肉如此生動的描述，想必是親口品嘗過白魁的燒羊肉。兒時曾有一首童謠至今難忘：「水牛兒，水牛兒，先出犄角後出頭，哦，你爹你媽給你買來燒羊肉……」它記載著兒時的一段童趣，也記下了燒羊肉抹不去的魅力。由於經營有方，白魁的買賣十分興隆。但後來不知因為什麼，得罪了清朝某位王爺，白魁被問罪充軍到新疆。館子讓給店裡的廚師經營了。這時的白魁館已經每況愈下，最後終於倒閉了。

燒肉絕技代代相傳

新中國成立後，為了恢復具有獨特風味的白魁燒羊肉，在政府的大力扶持下，請回原店裡的老廚師，傳授白魁燒羊肉的絕技，並培養出了一批青年廚師。使外焦里酥、肥嫩香爛、味厚不膻的白魁燒肉從此復甦。

膾炙人口的白魁燒羊肉面世後，就吸引來許多社會知名人士，著名京劇演員李萬春、侯喜瑞、李少春等都是常客，郭沫若和文藝界人士亦常來光顧。1956年和1958年，全國組織了特味食品展覽會，白魁燒羊肉兩次榮獲第一類、第一級特味食品。1994年國內貿易部授予白魁老號飯莊「中華老字號」稱號。

改革開放後，白魁老號先後在寬街、北新橋開設兩家分號。在經營品牌「燒羊肉」和傳統風味清真菜的基礎上，增添南北大眾化風味小吃近百種和中式小火鍋，並研製出頗受中外賓客賞識的營養美食「小吃宴」。

隆福寺白魁老號，擴大了清真菜的選料範圍，開創了銷售河鮮海味清真菜的先河，增加了白魚、銀魚、魚肚、魚翅和海參等原料的新口味清真菜肴。寬街白魁老號，注重傳統清真菜的原汁原味。不惜費火費時，不怕價格低廉，認真炒好每一道大眾化清真菜已出了名。

百年盛衰東興樓

坐落在東安門大街路北的東興樓飯莊,創業於清光緒二十八年(1902年)。是一座前出廊後出廈的大四合院。東興樓被同行譽為「八大」魯菜飯莊之首。說起這些事，可謂眾所周知。但東興樓「兩代經營的成與敗」和「原汁原味」恢復東興樓的故事，恐怕就不是盡人皆知的了。

領東敬業 同仁合心

話說八國聯軍退出北京城不久。那是清光緒28年的春節過後，京城東華門大街人山人海，車水馬龍，綵綢飛舞，鞭炮齊鳴，原來，設在這裡的「東興樓」，在這天正式開業了。清代著名書法家「長白鍾蘭」撰寫的東興樓匾額，懸掛門端，金光閃閃，莊重氣派。

東興樓的東家有二，一位姓劉，在皇宮裡管書，外號書劉，一位姓何，是放印子錢的大財主。這二人都沒什麼可講的，要講的是他們二人請的一位領東（即總經理），名叫安樹塘。這安樹塘出身官宦家庭，精明強幹，深通經營之道，卻又為人和善，忠厚敦誠。他對兩位東家說：「吉時開業，東興樓佔了"天時』；地近皇宮，既通繁華街道，又得清靜幽雅，文武上朝，必經此地，東興樓佔了"地利』；可天時不如地利，地利又不如人和。這"人和』二字——二位東家放心——就看小弟我的了。」

安樹塘兢兢業業，心思全用在東興樓飯莊的經營管理上。每天清晨他第一個來到店裡，恭候師傅、夥計；晚上，一定要等大家完活兒，向各位一一拱手，道了辛苦，才肯離去。逢年過節，他不等別人來家問安，先要到各位師傅家去拜訪。平時，他和店裡的人吃一樣的飯菜，從不特殊。他總管三個企業，但只拿東興樓一份工錢。為了增加凝聚力，安樹塘有一套嚴格的晉陞制度。在全店140多名店員中，其級別較高的30多名骨幹，都給了「人力股」（俗稱吃買賣的）。就是幼年學徒一進門每月管飯，還可以拿到七八元。比一般飯館的工資要高的多。因此在山東當地有句順口溜：「吃著東興樓，娶個媳婦不發愁。」

安樹塘行的端，做的正，贏得了全店上下的尊重和信服，同仁合心，生意興隆，每年盈餘四五萬兩白銀。

父親興業 兒子敗業

安樹塘在東興樓整整幹了三十五年。當初劉、何二位股東投資三萬兩白銀，而東興樓飯莊一年的純利就達四五萬兩！三十多年來，由於安樹塘經營有方，東興樓門前，車馬不絕，一派繁榮。

安樹塘常說：最重要的競爭力，就是「店要好，菜先好；菜要好，料先好；做菜一分一毫不能湊合。」後來他的經營之道，被概括為「選料精、製作細、質量高、服務好」。成為東興樓創出聲譽的四大要訣。選料精。東興樓的山珍海味菜肴的主料，如燕窩、銀耳、魚翅、海參等，不少出自御膳房。高級原料都是經理看了小、大樣才決定進貨。質地優良，自不必說。就是一般原料，東興樓的採購員都是識貨的內行，對原料的品種、產地、性能和特點了如指掌，專選購頭水的。單說炒菜的師傅，便分為頭火、二火、三火、四火等。高級菜肴必由頭火師傅掌勺，以此類推，那時，就是末火做湯的師傅，也得有十年以上的技術經驗。製作細，還體現在具體用料上。就是一個普通的沙鍋豆腐，不僅要濃湯煨焅，還要加上火腿、雞、蝦和玉蘭片等。

1937年安樹塘去世後，更換領東竟使烈火烹油般的一個東興樓由盛轉衰。安樹塘有個兒子名叫安躍東，但他遊手好閒。其父臨死前，把他託付給身邊的眾人。安躍東掌了實權後，又買房又蓋禮堂，表面看企業是發展了，但他卻改變了其父在世時的經營管理作風。結果不多幾年，把個聞名遐邇的大飯莊折騰得七零八落。1944年9月，東家聲稱清理內部，清點財產後，藉機停業。

百年老店 再現輝煌

上世紀80年代初，正值恢復「中華老字」之時，東城區飲食公司於1982年12月1日，將銷聲匿跡了40年的東興樓，在東直門內大街新址，繼承傳統「原汁原味」恢復了這個老字號。市工商聯送來了由著名書法家長白鍾蘭撰寫的東興樓老匾又掛了起來。請回原東興樓的老廚師和老堂頭帶徒傳藝。新建的東興樓飯莊的烹調技藝和店堂服務，比當年的東興樓毫不遜色，將這個百年老店再現輝煌。

1981年，為了「原汁原味」繼承發揚東興樓這個魯菜魁首的風味菜肴，特請回原東興樓老技師曲有功和老服務師王寶文，對新抽調出來的46名（紅案、白案、冷葷、服務和採購員）中、青年骨幹進行長達一年的「全員」培訓。以「實習餐廳」為課堂，上午講什麼菜，下午學員上灶，就炒什麼菜，餐廳就賣什麼菜。這批中青年廚師得到了曲師傅的真傳，功力堅實。並通過考核，成為東興樓上灶的正式廚師。

新東興樓重張後，幾十種原汁原味的山東風味菜肴端上了餐桌，受到各界人士的歡迎和好評。復業不久，美食家溥傑先生來到東興樓，當他品嘗菜肴後，高興地說：「菜還是東興樓的味道，服務也是過去的樣式。」並揮筆寫下：「溯憶童齡逾大衍，欣開重建東興樓……」百字長詩，留下墨寶，掛於店堂中央。一封寄自香港、屬名「北京浪子梁岩」的來信。隨寄來剪報一幅。剪報開頭便說：「我們在東興樓享受了一頓佳肴美餐，是此番去北京旅遊的一大意外快事。現在回想起來，仍然是垂涎三尺。」

今日東興樓，為了原汁原味的繼承發揚傳統名菜，各菜都定有質量管理標準。每一道菜肴，選用什麼品質的主料、輔料、調料有規定；工藝流程有要求以及成菜的色、香、味、形，都有一定的標準。如「蔥燒海參」這道菜，海參、治凈、水煮、雞湯煨焅，蔥，一炸、二蒸，每道工序都有講究。成菜要求：顏色光澤油亮，蔥香濃郁，海參柔軟滑嫩，鮮咸爽口。拔絲類菜品，從出勺到端上餐桌，不得超過2分鐘。依現代口味兒，改進傳統魯菜的不足和開發、創製新的魯菜。如老菜新吃的「棗栗子雞」主料：柴雞腿肉，副料以密雲小棗，懷柔菜栗，治凈，佐已調料，經燒、焅入味，盛入錫紙作的小雞「肚裡」，封嚴端上餐桌，點燃白酒保溫。吃時，打開雞肚，色澤紅潤，濃香四溢，一吃到底，菜熱適中。東興樓的名菜並非都是高檔菜肴，不少普通山東風味菜肴，頗受老北京們喜歡。溥傑老人和啟功老人就最喜歡吃東興樓的「香糟魚片」、「糟熘三白」和「醬爆雞丁」等。還有「干焅肉條」這道菜，其用料很一般，選一塊皮薄的五花肉，經煮熟、燒煸、煨焅、收汁，此菜，紅潤油亮，鮮香味濃，肥而不膩，曾獲市烹飪大賽金獎。這道菜費火費時，可老百姓愛吃，目前只有東興樓還保留著這道菜。

便宜坊最老的烤鴨最出新

前些年，因為前門一帶的環境改造，鮮魚口便宜坊烤鴨店停業了。這家店開辦於清咸豐五年（1855年），到去年正好是150年。現在，到北京旅遊有個宣傳語，叫「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」許多人到北京品嘗北京烤鴨，首先想到全聚德。其實，1949年北京解放的時候，城裡只剩下前門大街的兩家烤鴨店，一家是肉市街的全聚德，另一家就是鮮魚口的便宜坊。

這兩家烤鴨店，別看做的都是烤鴨買賣，但是卻代表著烤鴨的兩個流派。全聚德的烤鴨屬於掛爐烤鴨，用的是明火燒烤。而便宜坊的烤鴨屬於燜爐烤鴨，用的是暗火。所謂燜爐就是一種用磚砌成的地爐，大小約一立方米。燜烤鴨子前，先用高粱稈的炭火將爐膛的溫度燜烤合適，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並且出肉多。

有一種說法，燜爐烤鴨是北京烤鴨的正宗，因為燜爐烤鴨明代就由江南傳入了北京。但是，現在理論誰是正宗？誰是鼻祖？已經沒有多大意思。不過，便宜坊的字型大小比全聚德老卻是不爭的事實。明朝永樂十四年（1416年），一位姓王的南方人在宣武門外米市衚衕便宜坊創辦了便宜坊。當時，只是一個小作坊，並沒有字型大小。店家買來活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由於他們把生雞鴨收拾得乾乾淨淨，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，很受顧客歡迎。天長日久，飯莊、飯館和有錢大戶，就稱這家作坊為便宜坊。

說到便宜坊的店名，還有一段來歷。明嘉靖三十年（1552年），兵部員外郎楊繼盛在朝堂之上彈劾奸相嚴嵩不成，反而遭到嚴嵩誣陷。楊繼盛下朝後，內心苦悶，一路溜達到菜市口米市衚衕。路過一家小店的時候，忽然聞到撲鼻的香氣，他推門進來，揀張桌子坐下，點了烤鴨等酒菜。大快朵頤之後，把個煩悶與不快早拋至九霄雲外。楊繼盛問明店名為便宜坊後，感慨道：「此店真乃方便宜人，物超所值。」隨即，俯案一揮而就三個大字「便宜坊」。此後，楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧，便宜坊也由此名聲遠播。

清道光年間，便宜坊招來一名山東小學徒，名叫孫子久。這個小山東生得聰明伶俐，能吃苦，腿腳也勤快，每天把鋪子里的事情打理得井井有條，各種技藝也學得樣樣精通，生意也越來越紅火。一晃三年，孫子久滿徒了，結果卻趕上掌柜的小兒子得了怪病。掌柜索性把買賣轉讓給了孫子久。孫子久當上掌柜後，第一件事就是擴大作坊，增加經營項目，在提高雞鴨製品質量上下工夫，在便宜賣貨上求發展。作坊的貨色比別家好，總賣低價錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都願用孫子久的貨，因此生意做得很火。便宜坊從原來的四五個人，增加到十二三個人。便宜坊的名氣越來越大，顧客大老遠跑這兒來買雞鴨，簡直是供不應求。等到了清咸豐年間，許多人都跟著做起雞鴨買賣，紛紛將便宜坊的學徒拉去，幫著建店。當時，北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八個。

鮮魚口街便宜坊烤鴨店就是那會兒創建起來的。鮮魚口街便宜坊雖然比米市衚衕的便宜坊晚，但卻後來居上，不論在燜爐烤鴨的烤燜技術上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的製作上，更大程度上有了發展，以至於米市衚衕的便宜坊不得不改稱「老便宜坊」。後來，八旗子弟宴請成風，鮮魚口街便宜坊烤鴨店前經常停滿達官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進宮內。據《都門瑣記》載：「席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。」

　　便宜坊在店堂里賣座，是從民國初年開始。他們擅長烹制山東風味的菜肴，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達百種以上。不過，從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市衚衕老便宜坊開始走向了衰敗，而鮮魚口便宜坊走上了繁榮之路，一直持續到北京解放。到「文化大革命」的時候，鮮魚口便宜坊改名「新魯餐廳」，1978年又改名「便宜坊」，並在崇文門外大街路東開辦了「便宜坊」新店。如今，儘管鮮魚口便宜坊停業了，但是便宜坊烤鴨店已經在玉蜓橋、幸福大街等京城各處開了好幾家店，好吃這口的主兒不愁沒地兒品嘗。

便宜坊烤鴨店最難得的是，沒有抱著傳統的烤鴨不放，而是不斷出新，研製開發出了「花香酥」和「蔬香酥」系列烤鴨，補充了北京烤鴨吃法、口味單一的不足。這「花香酥」烤鴨，在製作中運用特殊工藝分別將蓮子、名茶、紅棗的營養成分浸入鴨內，使烤鴨味型獨特並具有營養保健價值。蓮香型烤鴨的味道極為清雅馨香，適合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鴨味道清鮮爽口，獨具健美作用，適合女士們食用。棗香型烤鴨把棗的甜美與烤鴨的甘香融合，有極好的補益作用，冬季食用極佳。另外，這「蔬香酥」烤鴨則是根據人們追新求異的飲食需求，通過特殊工藝用10種蔬菜將鴨坯脫油、入味，降低了烤鴨的脂肪含量。同時，鴨坯通過與菜汁融合，提高了蛋白質含量，並通過與菜汁融合除掉了烤鴨的禽腥味，涼了以後照樣好吃。便宜坊烤鴨還改變了卷烤鴨時候的配菜，用上了香椿苗、蘿蔔苗、薄荷葉、花葉生菜，滿足了人們口味的需求。有人說，便宜坊的「花香酥」、「蔬香酥」烤鴨給中國烤鴨文化帶來了新的活力。

桶子雞也是便宜坊有名食品。須選當年的小母雞，做桶子雞的「桶」，放進荷葉，投入桶子鍋中，並把蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽等作料放入鍋水裡。先大火，後小火，燜煮而成。把桶子雞切成絲，拌鮮黃瓜絲，吃到口中，味清淡鮮美，是冬季的美味佳品。

如今，便宜坊在繼承傳統精髓的同時，借鑒國外飯店業先進管理經驗，在產品質量、服務質量、衛生標準等方面都取得了長足的進步。便宜坊的傳人、已故著名烹調技師蘇德海在五十餘載的獻藝生涯中培養出了數十名廚師技師，為便宜坊廚藝的承前啟後做出了貢獻。幾次裝修的便宜坊烤鴨店既融合了中國傳統的民族特色，又擴大了營業面積，包括三個大餐廳，十幾個風格不同的包間，可同時容納上千人就餐。　　　　　　　　　鄭 勇

從致美齋說起

2005年5月23日《北京晚報》45版刊登了祁建同志的《恍然如夢煤市街》，之前2月25日《北京青年報》B1版刊登了肖復興同志的《尋訪致美齋》；這兩篇文章中都有這樣一段話「原來商務印書館的辭書專家葉知秋先生當年曾有詩讚美："四作魚兼燴兩絲，齋名致美味堪思』。」內容頗具回味，只可惜這裡的人名寫錯了。

誤寫的「葉知秋」實應為「劉葉秋」，要認識他可以先從大家熟悉使用的《辭源》開始。翻開《辭源》修訂本第四冊最後一頁，我們就能在三位編纂者中看到他的名字：吳澤炎、黃秋耘、劉葉秋。作為辭書學與筆記小說研究專家、著名學者，父親劉葉秋先生生前任商務印書館編審、南開大學中文系兼職教授、中國楹聯協會顧問。父親在為編纂和保證《辭源》的質量傾注了半生心血的同時，還一直致力於中國古代辭書、筆記小說以及古代文化其他領域的探索研究，四十餘年來筆耕不止，屢有建樹，先後出版了十餘種學術專著。

父親本名桐良，字葉秋；因為多年來一直以葉秋署名著書立說、發表文章，就算是以字行了。說來也是很巧，父親1988年6月23日因突發心肌梗塞病逝，7月初當時的《北京晚報》就刊登了「著名學者劉知秋先生不幸逝世」的消息，結果第二天又進行了更正。看來「知秋」之誤可能誤出有源，也許是把父親的名字與古詩「山僧不解數甲子，一葉落知天下秋」融合起來了的緣故吧？十分感謝祁建、肖復興二位同志現在還記得父親和他寫的北京的故事，只是對這無心之失的人名「雅誤」，略表遺憾而已。

說起致美齋，說起老北京的飯館，在她們各具風味特色的美食佳肴之外，還有一些很值得留連的回憶，「席票」即是其中一例。當年老北京親友間的喜慶往來，中下之家「出份子」（即用現款裝入紅封作賀禮），少者是四五毛錢，多也不過一塊錢。這樣，辦事的人家得實惠，只靠收的份子，就足以開發一般的酒席之費而有富餘了。至於嫌送現錢俗氣和與主人交情較深的，則多送對聯或送一張「席票」以示與眾不同，所謂「席票」，就是一些大飯莊予先發售的酒席禮券。一張長方的紅箋，上面印著飯莊的字型大小，下寫「憑票取幾元的酒席一桌」，並蓋有水印（舊時飯莊、商店用的印章，都叫「水印」）。不過，這種「席票」最有意思之處並不在於真正享受那高貴的燕翅大菜，而在於它在一定時期之內，逐漸成為了一些人們禮尚往來的上選佳品，既不失文雅又彰顯價值；所以常常是你送我，我送你，轉來轉去，很少有人去飯莊子取酒席。飯莊子也以賣「席票」為一種額外收入，並不願意持有「席票」的人真來「兌現」。所以從前有些飯莊子已經歇業多年，而其「席票」尚散落在一些老住戶手內的，不在少數；還有人像「集郵」一樣，把這些廢票當收藏品呢！讓我至今惋惜不已的是，我曾從父親那裡得到過一張老北京飯莊的「席票」，記得當時我把它夾到一本書里了，一晃近二十年過去了，究竟夾到哪本書里了，卻怎麼也想不起來了。「席票」找不到了，留給我的是又一絲牽掛與思念。

說起老北京，我們會有不盡的情思與眷戀，現在盼望和幻想的目標走近了我們，由北京出版社楊良志創意策劃的九本《北京通叢書》問世了，其中有一本就是《劉葉秋講北京》。書里不僅有致美齋，還有什剎海，更有我們魂牽夢縈的整個古都北京城。

話說北京松鶴樓

穿過繁華的王府井大街，跨過莊嚴的長安街。安步當車，不一會兒一座典型的江南建築便會映入眼帘，白牆青瓦、飛檐翹角，它就是20年前北京引進的蘇幫菜名店——松鶴樓菜館。松鶴樓1984年7月15日在台基廠開業，這個新口味兒的南國風味菜肴，很快在京城叫響了。二十多年來，生意一直興隆不衰。

中華老號的出生

古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。清乾隆二年（1737年）由徐氏在蘇州玄觀廟創建，經營面點帶賣飯菜。光緒年間（1875—1908）飯菜生意興旺，經營額超過面點。到1918年，因經營不善，餐廳瀕臨倒閉。後由天和祥店主張文炳牽頭以合股形式租賃該店，改名為和記松鶴樓。經營蘇幫正宗名菜。張文炳接手時的松鶴樓，還只是個兩小開間的不起眼的飯店。經營醬方、醋溜鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。張文炳任經理後，做的第一件事是延聘名廚，重視人才培養。先後從天和祥、天錫、大新樓聘請蘇菜名廚。名手彙集，不僅精於蘇菜燉、燜、煨、焙等傳統技法，而且講究選料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按蘇菜的正宗風味做。並陸續創製數十種新名菜，如原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞、巴肺湯和暖鍋等應時佳肴，都有獨到之處，顯示出了蘇式菜肴原汁原味的特有風格。這在松鶴樓的店史上是一次重大轉折。松鶴樓又坐落在市內一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點，故遂成為名流聚宴的場所。

正因為它「出生」在乾隆年代，乾隆皇帝下江南時在松鶴樓的軼事很多，就是蘇州評彈中還有一段乾隆大鬧松鶴樓的書呢。但相傳最多的是：乾隆皇帝第四次下江南時，曾化名高天賜，隨身帶二名保鏢，青衣小帽，信步走進了松鶴樓，見神台上歡蹦亂跳的「元寶魚」（祭品鯉魚），煞是好看，便要捉來食用。可是在當時此魚屬敬神「祭品」，卻又懾於「聖命」難卻，堂官便與廚師商量，想出一「計」：取魚頭似鼠，松鶴樓首字有「松」之意，將魚烹製成松鼠形（後改鱖魚），以避宰殺「神魚」之罪。乾隆食後，讚揚不已。從此，松鶴樓的「松鼠魚」就聞名於世了。這些趣事兒經誇張渲染，成了蘇州婦孺皆知、娓娓動聽的佳話。

1956年公私合營，松鶴樓獲得新生。但好景不長，後又受「文革」的衝擊。經多次擴建，而今的菜館，總面積達到3295平方米，比私營時增加四倍多，設計布局，精緻典雅，既富有民族風格，又宜招待外賓，整個大樓寬敞、明亮、美觀、大方，可容2000多賓客就餐。

全國名廚師領銜蘇幫菜

說起蘇幫菜進京的事兒，那是在改革開放的初期，東城飲食公司為了繁榮首都餐飲市場，率先引進了蘇州松鶴樓正宗姑蘇風味菜肴，讓咱北京人嘗嘗鮮兒，受到各界人士的好評。

記得開業那天，全國工商聯主任孫孚靈和北京市政府的領導前來祝賀並剪綵，全國政協副主席費孝通書寫的松鶴樓匾額掛上門端，它是正宗蘇幫菜亮相京城的標誌，非常氣派。

姑蘇風味為何如此誘人？這要說說當年蘇州飲食服務公司派來精於蘇幫菜的廚師和服務師20多人，其中領銜人是蘇州松鶴樓泰斗、全國12名優秀廚師之一的劉學家技師。他在北京松鶴樓的幾年裡，一邊上灶炒菜一邊授課，為北京松鶴樓培養了一批中青年廚技師。現在有的任經理，有的領銜廚師長。

劉學家老人現已進入耄耋之年,從12歲學徒,廚齡整整50年，滿腹的菜經足以寫一本書。老人高興地說:「要講松鶴樓的歷史，早有"名廚薈萃之點，蘇菜發源之地』的稱號。蘇菜蘇菜，人稱京蘇大菜，由於風味不同，它分好幾派，以南京風味為主的稱京派；以淮陽、揚州風味為主的稱淮揚幫；以蘇州風味為主的稱蘇幫。」要說蘇幫菜，他大拇指一伸：「咱們松鶴樓是正宗。」蘇幫菜的烹調方法有燉、燜、煨、烹、炸、炒、燒、蒸等等，特講究色、香、味、形，更重原汁原味。在調味兒上，仍照袁枚的《隨園食單》中所講，「味要濃厚，不可油膩，味要清鮮，不可淡薄。」以及「使一物各獻一性，一碗各盛一味」等論述。如「松鼠鱖魚」，是在古代「全魚炙」的技法上革故鼎新，成為姑蘇大菜的，亦是該店的首席名餚。過去乾隆爺吃的松鼠魚是鯉魚烹制的，肉鬆軟質粗，其色香味形也不行。江南有句順口溜：「八月桂花香，鱖魚肥而壯。」故改鱖魚製作最佳。鱖魚是吃活食的野生魚種，巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，質白鮮嫩，其性味甘、平、壯氣血、益脾胃，是虛弱者的食療佳品。廚師將鱖魚洗凈，去骨取肉，剞上花刀，提尾一抖，肉翻似毛，佐以蝦仁、筍丁、香菇、青豌豆和名貴調料烹制而成。盤中的松鼠鱖魚，色澤金黃，頭昂尾翹，頗像欲跳的松鼠。凡是到松鶴樓就餐的賓客，大多數都要品嘗皇帝曾經吃過的「松鼠鱖魚」為快。

因料施菜打造四季美食

蘇州「春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬」，一年四季水產禽蔬聯翩上市。不同的上市時間，廚師們因料施菜，決定了一年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的「碧螺蝦仁」既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的「櫻桃肉」和「筍腌鮮」等。入夏時節，鱔魚鮮嫩肥美，應時的「響油鱔糊」膾炙人口，當鱔魚炒好起鍋時，加點蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養的響聲菜肴。深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜「雪花蟹斗」的主料，廚師用大蟹殼做容器（品嘗時每位一份），蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸一會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮。這些時鮮菜肴，滿足了北京人愛吃「鮮兒」的口福。

到了隆冬季節又同一年一度的春節聯在了一起。北京松鶴樓的團圓宴，是以蘇州過年時吃的蘇幫傳統菜和京味兒創新菜組合的年夜飯，新穎別緻，烘托出全家團圓、吉祥、喜慶、祥和的氛圍。在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨門菜肴「松鼠鱖魚」，象徵吉慶有餘；熱氣騰騰，色澤金黃的「母油整鴨」（鹵鴨），顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；應時的杭州和京味菜肴是：味道鮮美的「宋嫂魚羹」，湯濃肉鮮的「西湖牛肉羹」，清淡鮮嫩的「天香鱖魚」，濃香酥嫩的「松鶴羊腿」等。松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象徵團圓、美滿的年（粘）食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已成禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯和各種蘇式船點等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經適當加熱，原樣原味不變。

松鶴樓服務也有新意。十多年來一直推行「服務菜肴」，即服務品牌。「服務菜肴」規定：高檔宴席的道道菜肴均由服務員負責分菜。一般宴會、親友聚會和家人用餐，餐桌均備有「公筷公勺」，同時每上一道菜肴都配有羹匙，供賓客布菜和就餐使用。雖說是同桌吃飯，大家都用盤中的勺布菜用餐，既表達了敬意友愛之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，還避免了交叉污染。

晉陽飯莊

一說到國寶，不少人大概首先想到的是可愛的大熊貓。其實，那些身懷獨門絕技的各種手藝人，又何嘗不是國之瑰寶呢？他們大都像咱北京城裡的這位八十五歲高齡的金永泉老人一樣，活了幾個時代，拜了不止一個師傅，學了一身過硬的本領，一輩子見識過無數的風流人物。說他們是為歷史服務的人，一點也不過分。作為中國為數不多的國寶級名廚，金大爺講點什麼，都是一篇精彩的故事。

從上世紀八十年代起就沒少光顧珠市口附近的晉陽飯莊，那時居然還是外國朋友介紹去的。還記得當時外國老教授在飯菜上來之前先給我這無知的本地人上了一課，從紀曉嵐和紫藤講到香酥鴨和聞喜餅。紀曉嵐的故事沒太吸引我，倒是那香酥鴨和聞喜餅的香味讓我無法忘懷。真的！那紅漆大門裡做的香酥鴨外酥里嫩，那焦黃的聞喜餅更讓咱北京人領教什麼才是精美的山西麵食。可是，吃了二十多年，從來沒問過是誰發明了這中外都有名的香酥鴨。直到前不久，一位醫生朋友借給我一本老北京的老廚子金大爺編的菜譜，才知道香酥鴨的來歷。拿過書來一看，那扉頁上還有老爺子的親筆題字，那筆體清秀端莊，一看就知道小時候練過毛筆字。照片上的金大爺身子骨硬朗得很，掛著五一勞動獎章，臉上沒有虛假的謙遜表情，八十好幾的人了，面色卻異常紅潤，見不到幾許皺紋。餐飲界給金大爺的頭銜是國寶級烹飪大師。在書的最後才找到一頁老爺子的自述，簡單低調的一段文字道出了一位年過八旬的北京老人的卓越成就，也隱藏著老人家那不平凡的人生中學藝做人的傳奇故事。

那天，敲開金大爺的家門，開門的是金大爺的老伴兒。金大媽大著嗓門說，老爺子吃過中午飯就已經把自己用了多年的白圍裙和高高的廚師帽拿出來了。看得出來，老人家今天高興，上來就把要做的每道菜的菜名報上，然後利索地穿上一身行頭，拉著客人就直奔廚房。檯子上所有的料都已準備停當，只等客人一到，老爺子就開炒。進了廚房，大爺就開始進入狀態。半鍋的油坐在灶上，片刻，只見老爺子把手指頭放到了鍋里，我頓時一驚，忙說小心油燙！金大爺一笑說放心吧，一輩子都是這樣試油溫，早就練就了一雙鐵手，過去學手藝的時候，常拿燒紅的煤球放在手裡，走到門外把滾燙的煤球扔到房上去。一邊說一邊把肉絲放到鍋里煸。金大爺告訴我，用四分熱的油煸肉絲才嫰，還抿嘴一笑, 說：「學東西學的就是火候。」灶上那熱燙的沙鍋老爺子一端就走。稍後，金大爺又招呼家裡的保姆把做好的牡丹銀耳擺放在盤子里，金大爺又親自督察，發現周圍裝飾用的幾片綠菜葉擺放得不好看，於是又親自把一片片菜葉舒展開，確認擺放好了，才肯讓保姆將菜端出廚房。擅長做各式泥茸菜肴的金大爺，在中國餐飲界有「泥子金」的美名，老爺子今天要做的那道汆雞丸可是道露手藝的菜。果然，那潔白圓潤、個頭全都一樣大、長得全都一個模樣的雞肉丸嫰滑可口，湯色也十分鮮美，真正是名不虛傳。那晚，老人家麻利地做了十道菜，大都是京菜，什麼吉力鹿肉、沙鍋獅子頭、牡丹銀耳。那道熘雞脯就是山西菜了。八十五歲的金大爺，雖然頭上有一頂國寶級大師的桂冠，卻一點不擺譜。

金大爺是滿族人。祖上靠吃皇糧過活。金大爺出生那會兒，大清王朝已經滅亡快十年了。那時家裡失去了靠山，父親又無手藝，已經落魄得不行。後來生活沒了著落，父親只好上街賣菜。「那時家裡的日子挺苦的……」金大爺嘆了一口氣，彷彿又回到了上一個世紀初的童年時代。一天，父親對才十來歲的兒子說，你得學一門手藝，將來好養活自己。金大爺家那會兒的街坊是京城有名的廚子鄭德福，通曉南北大菜。於是，父親跟鄭師傅說好，收自己年僅十三歲的兒子做徒弟。鄭師傅服務的那家館子叫柳元飯莊，在東城區東觀音寺路南。從此，金大爺就開始了自己的學徒生涯。每日要早早起來掃師傅家的院子，掃之前還得先把笤帚放在流水的溝眼兒里沾濕，否則掃地弄出聲響，吵醒師傅和師娘可不得了。飯莊是9時開門,金大爺得跟著師傅上班去。住店的師哥早上也要早起，掃地砸煤添火，廚房裡的鍋也得給師傅刷乾淨。那會兒廚房裡沒有下水道,都是把泔水倒在桶里，哥兒倆抬著倒在外面的溝眼兒里。金大爺說，那會兒學徒沒有書沒有本，師傅在那兒講，自己站在一邊只能用心用腦子記，回家以後苦練。那時，為練顛鍋的功夫，金大爺每天把沙子放在鍋里不停地練。沒沙子的時候,就把大鹽粒子放在鍋里顛。半夜起來站在廚房裡剁木墩子,為的是練刀功,切報紙為的是練手腕。切肉絲，一練就是一大盆，天長日久，手指頭尖兒都頂平了。十八歲的時候,金大爺就正式上灶了。西四牌樓路南有一家叫萬壽堂的飯莊，是京城當時有名的京菜館兒。金大爺跟著師傅在那裡做廚子，後來又到過惠風堂等其他幾家有名的飯莊掌廚。

我問金大爺：聽說舊社會那會兒大戶人家常有堂會,就是在家裡宴客演戲,您去服務過嗎？金大爺說去過，「我們管那叫出"外會』。那和現在的外賣不一樣，現在是做好了送到您家裡，我們那會兒是帶著火，挑著圓籠，到人家家裡去現炒現做。那時講究送一品鍋，就是四個大件，四個炒菜，四個冷盤。什麼海參、肘子、鴨子，一應俱全。」

解放前金大爺就掌握了四五百道菜的製作方法，這當中有不少是素菜。說起金大爺做素菜的功夫，恐怕別說是在京城裡，就是五湖四海，也是不多見的。金大爺告訴我，有一次佛教協會開會，金大爺帶著一個徒弟，為一百五十人張羅飯菜。四十天里，倆人掌勺做主廚，一日三餐，沒有一頓飯菜是重樣的。那一道道的素菜還居然有著十分「葷」的名字,什麼糖醋排骨、 燒大腸、松鼠魚。金大爺說, 菜叫什麼名字, 就得看著像什麼東西, 以至於一些參會代表一上桌就嚇了一跳, 連說我們吃素,為什麼給我們排骨燉魚這樣的葷菜呢? 金大爺告訴我，他還準備寫一本關於素菜的書，把自己在解放前從師傅那兒學的素菜廚藝貢獻出來，福澤後人。

1959年，按金大爺的話說是「根據首都的需要，市委指示籌建晉陽飯莊」。上級一聲令下，金大爺背起行李，帶上一班人馬，直奔山西，一門心思學起了晉菜。這一接觸，就是幾十年過去。現在的金大爺已掌握了一百七十多種各路晉菜。1964年金大爺當了晉陽飯莊的副經理。他回憶說，當時特不願意當幹部，但領導分配他做副經理，他則提出當經理可以，但不能解圍裙，意思就是還要照樣下廚房。金大爺告訴我，晉陽飯莊剛開張那陣子，賣的是山西風味的烤鴨，買賣不算好，後來改叫炸鴨子，那就是香酥鴨的前身。是用十六種中藥，再加上醬油和料酒，腌制四個小時，再蒸四個小時。之後還要炸三次。炸的時候要「一脯，二背，三找色」，也就是先炸鴨胸，再炸鴨背，最後還要把整隻鴨子的顏色炸勻。開始鴨子賣得不多，後來生意越來越好，一天能賣一百隻，價格是十六塊錢一隻，「現在聽著不貴，可那會兒工資都低啊，我這個經理一個月的工資才四十多塊……」現在的晉陽飯莊也保持著每天賣一百隻香酥鴨的習慣。說起這香酥鴨，金大爺還想起了自己的老顧客布希一家。上世紀七十年代常住北京的老布希一家，隔三差五地光顧一回晉陽飯莊。除了在店裡吃，還往家買。有一次，老布希一下就買了五隻香酥鴨，他說家裡雖然辦的是西餐宴會，但他想讓客人嘗嘗這美味的香酥鴨。後來布希一家還介紹其他美國人來京時不忘品嘗金大爺他們做的香酥鴨。那年，美國國務卿舒爾茨來北京時，金大爺為他做了香酥鴨，舒爾茨離京後在飛機上就給晉陽飯莊發來電報，告知非常喜歡那美味可口的香酥鴨，金大爺做出的一道道精美的菜肴都給他們留下了難忘的印象。鮑威爾來北京時也點著名要吃香酥鴨。

金大爺從業七十多年，作為名廚，免不了要與達官貴人打交道。金大爺說，自己這輩子和不少中外名人都打過交道。民國時代，他曾為四大名醫之一的施今墨做過菜。解放後，也為黃炎培、郭沫若、劭力子等名人服務過。日本前首相田中角榮、大平正方來華訪問時，金大爺也為他們做過拿手的山西菜肴。作為名廚，金大爺沒少參與中南海懷仁堂、北京飯店、外交部舉辦的各種國宴。

已經八十有五的金大爺，退而不休，七十九歲時還隨團去了台灣，搞技術交流。如此高齡的他，居然每晚都要主持做四桌菜，一做就是十五天。七月里的台灣氣候非常悶熱，老爺子天天都要出幾身大汗，據說回京時一下飛機，瘦得連老伴兒都快認不出他了。金大媽告訴我，老伴兒前兩年還在講課帶徒弟呢。說到自己教過的徒弟，金大爺一臉的自豪。徒弟中不乏年輕聰慧、勤奮好學之人。特讓老爺子自豪的弟子之一就是魏文福。那會兒金大爺給其他廚師上完課後，專門給魏文福單獨授課，他往往是帶著料去，親自做現場示範。四年前，小魏在有十六個國家廚師參加的比賽中獲得金牌，那年他才二十六歲，領獎時差點讓人給轟下來，因為人們不敢相信這走到台上的毛頭小夥子就是那金牌獲得者。幹了七十多年廚子的金大爺，帶出的徒弟光在晉陽飯莊就有幾十位。用飯莊經理的話說，晉陽飯莊從廚師長到骨幹廚師，差不多都是在金大爺教誨指導下成長起來的。晉陽飯莊供應的道道菜點，幾乎都凝結著老爺子的心血。但金大爺也感嘆，現如今年輕人里也有吃不了苦、比較懶惰一些的。金大爺在教徒弟時，告訴他們雞肉要剔筋，可有些孩子當時點頭，轉臉就不照著辦，一問說是太費事。金大爺說，帶筋的肉給顧客吃，就不怕顧客費事嗎？也有的年輕人，剛學會幾個菜就驕傲了，理論說得好，一操作就不靈了。現在的廚子學廚藝，似乎覺得自己學幾十個菜就很棒了。

吃虧者常樂，能忍自安。勤能補拙，儉可養廉。金大爺說，這是他始終都銘記的人生座右銘。

一貫謙和的他，對自己的同事徒弟們無私地傳授技藝，被幾乎所有的人尊稱為「金大爺」。這稱謂其實老人家最在乎，聽了也最高興。

烤肉宛與齊白石

如今，到京城旅遊有句話，叫「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」因為京城餐飲最有名的就是全聚德烤鴨。不過，全聚德說到底只能算是魯菜，入不了京菜的門。正兒八經的京菜，烤肉宛當然算得上一號。嚴冬烤肉味甚饕

　　烤肉原是古老的北方游牧民的傳統吃食。古老的烤法是用獵刀切肉，馬糞烤而熟。到公元六世紀，烤法文明了許多：切塊、加味再烤。烤法見諸文字的記載是北魏賈思勰的《齊民要術》。其中的「腩炙」就是烤肉。北京人吃烤肉的歷史記載始於明代。最早曾被稱做「帳篷食品」。不過，也曾作為宮廷的一種美味而躋入大雅之堂。《明宮史·飲食好尚》：「凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉」。

　　烤肉宛把「烤肉」這一北京民間普通吃食，做成代表京味兒的特色名菜，也是經過多少代名廚不懈的鑽研和努力。鄧拓先生曾在《燕山夜話》中寫了烤肉宛發跡的過程：「距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京東百里之遙的回族集聚地大廠縣，有戶宛姓回族小商人，輾轉來到北京謀生。他寄居的宣武門一帶……也是回民聚居地。回族百姓，多經營飲食、牛羊肉生意……他就從賣牛肉的回族人手裡買下牛頭，然後把牛頭肉切成薄片，用鐵炙子烤熟，推車沿街叫賣。涼秋寒冬，圍著火炙子吃烤肉，別有一番暖意。此風味獨特，吃法新鮮，很受平民百姓歡迎」。

　　早年創業初期，北京人還沒認烤肉宛這口兒。為了把烤肉做精，掌柜的從選料入手，遍走京城大小牛羊肉鋪子，跟老鄉們討教最適合烤的牛種和部位。最後敲定以蒙古產，三百斤以上，四五歲的羯牛和乳牛為最好。用於烤的肉，必是上腦、米龍、和尚頭。烤肉宛對刀工也十分講究，單說切肉就可謂之一絕。使用尺許長的特製鋼刀，將肉「拉切」柳葉形，斤肉約出一百五十片左右；再腌漬、調味等再烤。用於烤肉的炙子更有講頭兒。據說，烤肉宛當年用的是明朝泰昌年間的古董。那炙子油光鋥亮，「鐵條」間距每根間隙0.3厘米。晚清年間有人曾描述了當時人們吃烤肉的那種愜意：「嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀」。齊白石杜撰「烤」字

　　單就「烤肉宛」三個字的匾就有一段典故。那是上世紀四十年代末的一天，一位名叫唐友詩的記者請齊白石老人去烤肉宛品嘗烤肉。齊老笑著說：「我的牙齒，哪裡嚼得動?」記者說：「正因為讓您嚼得動，才請你」，隨後又補充一句，「那肉嫩得跟豆腐似的。」齊老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉獨特風味，白石老人讚不絕口。烤肉宛趁興向齊老求字。齊老答應題匾。飯罷，二人一起來到手帕衚衕唐記者的家，拿出宣紙便提筆作書。沒想到，齊老只寫了一個鐘鼎「烤」字，寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行小字：「鐘鼎本無此烤字。此是齊璜（白石老人名）杜撰」。寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。這個「烤」字後經裝裱後掛在烤肉宛店堂里。白石老人走後，大家欣賞齊老的題字筆力遒勁，連連讚歎，但是只有一個「烤」字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其筆鋒，添上「肉宛」兩字，成為一塊匾。後來認為那樣不妥。就用這一個字，掛在牆上，當做「烤肉宛」的牌匾。

　　1946年，齊白石老人已是八十六歲高壽，烤肉宛再次向老人求字。白石老人便寫了「清真烤肉宛」牌匾。同時畫《梅花圖》並題詩：「步寒松柏同精健，知是無生熱血多」。此後，八十八歲壽日又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：「仁者多壽」。可見，白石老人與烤肉宛之情深。

　　說起來，烤肉宛一道烤肉能夠成為名菜。除了質量特色外，還少不了「地利與人和」。烤肉宛最早落腳宣內安兒衚衕西口，經過40多年苦心經營，到1723年這才在宣內安兒衚衕西口路東置辦了門臉兒，立了字型大小。當時，烤肉宛往南是有名的琉璃廠，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來北往的人多，加上那溢油盪香的烤肉實在惹人垂涎，買賣當然好。長袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，烤肉的誘人之處還在於蘊藉其中的文化。「文武兩吃」謂之「老京味」。文吃，多是「長袍馬褂」們的斯文吃法，由夥計烤好送上桌；而武吃，說的是自烤自吃。過去的「爺們」吃烤肉時人人手執尺二長的「六道木」守在炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自己將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。邊烤邊飲酒，烤者人人「屠門大嚼」，在酣暢淋漓中體味武吃樂趣。

　　上世紀九十年代末，城市改造使得相當部分的老字號面臨拆遷。1992年，烤肉宛與澳門一家公司首開老字號合資先河，投資近千萬元進行環境裝修，將原址老店改為烤肉宛特味飯莊，經營「海派清真菜」。而老店的原班人馬在位於復興門93號（原廣源泰飯館）另起爐灶，叫復興門烤肉宛。烤肉宛合資後，「時髦」的特味飯莊並沒因寬敞的營業面積、上檔次的裝修和雄厚的資金帶來理想的效益。6年後，當時的華天飲食集團重金贖回了烤肉宛。合同解除後，「烤肉宛」在宣內大街「二次」起家。1998年7月烤肉宛原班人馬「打道回府」，在老址二樓重新支起了百年鐵炙子，而且明廚亮灶。沒多久，老顧客又回來了，不少新顧客也常「回頭」成為熟客。

　　2002年3月19日，由政府部門牽線，在海淀萬泉河路69號，建立了海淀烤肉宛店。之後，聚德華天又在南禮士路58號建了烤肉宛總店。除傳統烤肉外，還增加了30餘種自烤品種，一樓大廳一水兒的環保型炭烤爐。調料上也有了新變化增加十餘種時尚口味。烤牛羊排、烤肥牛、烤大蝦，烤雞鴨，烤魷魚、鰻魚等。咸鮮、甜咸、孜然口、酸甜辣咸二三十種調料自己挑。

平民齒頰美味齋

美味齋原本是上海的老字號，後來又成了京城的老字號。想當初，在城南一帶，想嘗口兒道地的上海菜，去美味齋是最有面兒的。不過，隨著兩廣路拆遷，美味齋似乎一下子銷聲匿跡了。這些天又聽說，白廣路上冒出了一家美味齋，細一打聽，敢情就是當年菜市口那家老字號準備挪地重張。據說，「五一」前就能開門揖客了。

微利飯菜做出大買賣

美味齋的創始人是陳炳坤。陳炳坤是常州人士，外號「小常州」。由於出身貧寒，先前在上海黃浦區福州路口擺西瓜攤度日。天有不測風雲，一年夏日，陳炳坤看著攤子睡著了，忽然狂風大作，雷鳴電閃，一場大雨傾盆而至，把個小西瓜攤子沖得七零八落。他看著滾了滿地的西瓜欲哭無淚，心想怎麼自己就這麼倒霉呢，西瓜本來就是賒銷的，不僅沒賺到錢還賠了本。怨天尤人也沒用，為了生活，他又改行賣起了南味豆製品、麵筋等食品。俗話說，緊收的莊稼，磨蹭的買賣。由於價廉物美，小買賣也蒸蒸日上，使陳炳坤有了些許積蓄。掙了點小錢的陳炳坤開始出入賭場，沒有兩年的時間就輸了個精光，把個小買賣也折騰沒了。為了翻本，陳炳坤借了十塊大洋，決心再賭一把，這次手氣不錯，連贏了四十多塊。陳炳坤從此金盆洗手，於1920年的春天看好一個商鋪租了下來，地址就在福州路和浙江路口交匯處，門面很小，這就是上海美味齋的前身。此後，陳炳坤對自己的夥計要求很嚴，不許任何人蔘賭，有違者免不了挨一頓暴打。

陳炳坤經營的美味齋，按照上海當時貧民生活艱難的實際情況，設法經營低價菜品，使用比較低廉的青菜煸炒後，與淘好的大米同煮，燒成實惠飯菜出售。因其成本低，定價不高，加之飯菜主副合一，具有經濟、實惠、快速的特點，得到上海平民的認可。這種微利飯菜銷售量很大，給陳炳坤帶來了相當可觀的利潤。發展起來的美味齋又轉而經營蓋澆飯、紅燒獅子頭、大小排骨等菜，成了當時上海的一家名館。

陳炳坤母親信佛，一日她老人家夜得一夢，「一個小孩，站在門前啼哭，凄凄慘慘，久久不去。」第二天，老人趕緊到廟裡燒香許願，求神靈保佑平安，可回家後沒多久就去世了。老人臨死前，以一指指向陳炳坤，陳炳坤左思右想卻不解其意。老母過世後，陳炳坤決定將自己經營利潤的一成拿出來捐助上海育嬰堂，並連年不斷，目的也是為了紀念自己的母親。這雖是傳說，但因其這一義舉，成就了陳炳坤樂善好施的美名，使他成為了上海有名的「兩個半」慈善家中的「半個」。到上海解放前，美味齋已躋身於上海名館行列，與名噪一時的「新雅」、「大加利」、「大三元」、「大鴻運」等餐館齊名。

周總理點名美味齋遷京

上世紀50年代，南方人為支援首都建設舉家遷京的不少，但北京除魯味外經營南方風味菜點的餐館卻少得可憐，因此周總理建議組織一批上海服務行業人員進京，上海美味齋就位列其間。1956年，美味齋組成了以特級廚師姚成琪、吳亦清、陳殿高、谷柏林、王柏春為班底的紅、白案廚師和服務人員等49人的全套人馬開辦了北京美味齋。與之一道遷京的還有老正興、松鶴樓等一批老字號。美味齋的遷京，得到當時宣武區區委書記張旭的熱情支持，特選址在菜市口鶴年堂西側。1958 年，張旭還請末代皇帝溥儀為美味齋題寫了匾額。據姚成琪回憶，當時溥儀的題字並沒有署名，但在宣武區所有題匾中，唯有「美味齋」三字最為珍貴。可惜的是，溥儀的題匾在文革期間被當做「封、資、修」而毀於一旦。現在的匾額出自大書法家歸質忱之手。歸質忱書法筆力剛健，氣勢恢宏，極具古風。有了他的題匾，自然也為美味齋增色不少。前不久，我到雲棲寺見有歸質忱一幅楹聯「晝晴階下泉聲細，夜深林間月色遲」，意境幽遠，令人回味，只是歸質忱的題字並不多見，美味齋能得到歸質忱的手跡也屬難得。

美味齋遷京後，在繼承和發揚傳統的基礎上，吸收了各幫派之長，正餐經營的生炒鱔煳、五香大排、小白蹄、古老肉、叉燒肉、松鼠湟魚等，既有蘇錫幫菜特點又兼有淮揚風味，尤其善烹魚蝦類菜肴。其中，特色肚襠用青魚腹壁部位的肉紅燒，色澤紅亮，滷汁緊裹魚塊。魚腹肉脂肪豐富，具有肥、嫩、糯、鮮的特點。類似的魚菜，還有紅燒划水，用青魚的尾鰭部分燒製成菜後，撒上鮮嫩的青蒜絲，光亮紅潤，青蒜逸香，引人食慾。

南方人雖然遷居北京，但他們的地域觀念不減，生活習慣未改。美味齋開業的消息傳開，使居住在四九城的不少南方人有了一個品味家鄉菜肴的好去處，每當節假日他們攜家帶口歡聚在美味齋。八一電影製片廠有一些演員都是南方人，對美味齋的飯菜情有獨鍾，來此就餐的人很多，著名電影演員于洋、王曉棠、田華更是這裡的常客，他們還經常邀請美味齋的職工去八一廠看電影、看演員拍片。1965年，國家商業部飲食服務局派工作組到美味齋蹲點，整理挖掘美味齋的先進事迹，以「品種多、速度快、服務好、價格廉」作為經驗在全國推廣。工作組領隊是商業部的一位司長，叫曹寶珍。美味齋被評為先進單位後，派代表出席了全國工商業工作會議。在會上介紹了企業重管理、講信譽、熱情為顧客服務的先進經驗，從此北京美味齋更加聞名遐邇。

新買賣還做平民老生意

京城老輩兒人對美味齋印象最深的是三分錢一碗的米飯、一毛一一份的肉沫豆腐、五毛錢一份的白斬雞。上世紀70年代中期，美味齋為了滿足大眾生活需要，推出了很多大眾美食和快餐，既經濟又實惠。此外，美味齋小吃部還供應排骨麵、鱔絲面、辣醬面等，尤其使用半發酵面擀皮，包上肉餡，排放在平底鍋內，用油煎熟的上海名吃生煎包子，真叫一絕。生煎包兒底部金黃色，硬香帶脆，包子的上部呈白色，鬆軟可口，咬一口，肉餡鮮嫩稍帶滷汁，因其煎制過程中，還要撒上芝麻和香蔥，所以咀嚼時還帶有芝麻蔥香味兒，如果配上一碗雞鴨血湯，更是美滋美味。美味齋小吃部供應的餛飩也與京城的不同，北京餛飩多用棒骨湯，配以香菜、紫菜，皮薄餡大，捏如元寶狀，吃起來當餓，解飽，而美味齋供應的是紅湯餛飩，選用純瘦肉做餡，比北京餛飩餡小很多，俗稱「一口鮮」，加以姜調味，吃的時候在湯里配上蝦皮、醬油、香油，添加少許米醋，能更好的使人品嘗到肉香，讓人真正感覺到生活的美好就在唇齒之間。

其實，從上世紀50年代開業至90年代後期歇業的四十多年時間內，美味齋將自己的特有風味和飲食文化完全融入北京人的生活，因而人們至今仍然津津樂道。如今，重張開業，北京翔達投資管理有限公司請來原上海美味齋的老經理，帶領上海和江南菜的名廚進京。據說，重張的美味齋還是不刻意追求裝修的高檔次來取悅顧客，仍然以當年的樸實無華和服務大眾為宗旨，經營原美味齋的傳統菜品為主，意在讓食客領略上海江南水鄉菜點的清淡和秀美，感受它的平常與真實，為豐富百姓生活增添了新的內容，也為老食客搭建一個懷舊的平台。老字號從市場中誕生，經歷過市場長期的風雨洗禮，具有一定的生命力和號召力，要維持它在消費者心中的魅力，也必然還要經過市場的檢驗。當前市場環境與以往有了很大變化，人們求新，求變之心更加突出，想在激烈的市場競爭中立足，老店不僅要發揚傳統還要堅持出新，只有將傳統與當今時尚完美結合，使廣大顧客既能品嘗傳統名菜名點又能夠享受到現代餐飲的氛圍，也許這才是老字號的新路子。

前門老鋪全聚德

「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」這是京城旅遊標誌性的宣傳詞。不過，儘管京城烤鴨店數不勝數，但這裡的烤鴨似乎單指全聚德的烤鴨。正是全聚德的烤鴨，使得烤鴨也成了北京餐飲業的一道「招牌菜」。

如今，全聚德有了不少分號。不僅城南城北城東城西的幾乎覆蓋了四九城，而且還開到國內許多城市，甚至開到了國外。但是，全聚德在全國各地的不少分號並不都像京城的幾家全聚德火，深圳、南京等一些地方的全聚德還都倒閉了。這裡邊的原因很簡單，全聚德烤鴨是京城的一大亮點，在外地吃北京烤鴨終歸不是個味。所以，到哪家店吃烤鴨其實還是有講究的。話說回來，在京城吃烤鴨那還就得挑前門外的那家店。

前門全聚德是全聚德的正根兒。當年，全聚德創始人楊全仁就是在這裡起的家。楊全仁是河北冀縣楊家寨人，初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。他對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。再加上平日省吃儉用，也就積攢下不少積蓄。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但買賣卻一天不如一天。到了同治三年（1864年）瀕臨倒閉。楊全仁抓住這個機會，拿出多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。

有了自己的鋪子，該起個什麼字型大小呢？楊全仁請來一位風水先生。風水先生圍著店鋪轉了兩圈，說：「這是一塊風水寶地。這店鋪兩邊的兩條小衚衕，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生，又說：「不過，以前這間店鋪非常倒運，晦氣難除。除非將『德聚全』的舊字型大小倒過來，改為『全聚德』，才能衝掉霉運。」

楊全仁對「全聚德」這個字型大小非常滿意：一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是，他將店的名號定為「全聚德」。接著，他又請來秀才錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。

不過，眼尖的食客也許能看出來，全聚德牌匾上的「德」字少了一橫。聽老輩人講，當時楊老闆請錢子龍題字，倆人先開懷對飲。由於錢秀才多喝了兩杯，一不留心，「德」字忘寫了一橫。不過，有個更有鼻子有眼的說法：當年，楊全仁創業時，一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。其實，真正的原因，是「德」字以前是多寫字，有兩種寫法，可以有一橫，也可以沒有橫。現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的「德」字就沒有一橫；清代畫家鄭板橋本人書寫的「德」字，有的帶一橫，有的不帶一橫。所以，過去「德」字的兩種寫法都是正確的。

立了「全聚德」的字型大小以後，楊全仁深知要想生意興隆，就得靠好廚師、好堂頭、好掌柜。他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，尋訪烤鴨的高手。後來，他打聽到專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館裡有位孫老師傅烤鴨技術十分高超，就千方百計與老孫頭交朋友，經常一起飲酒下棋，相互間的關係越來越密切。孫老師傅終於被楊全仁說動，在重金禮聘下到了全聚德。

全聚德聘請了孫老師傅，等於掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術。孫老師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向裡面續鴨。經他烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，為全聚德烤鴨贏得了「京師美饌，莫妙於鴨」的美譽。

當年，有許多和全聚德齊名的老字號，比如：便宜坊、砂鍋居、柳泉居什麼的。但是，為什麼偏偏只有全聚德成了京城餐飲的代表？一些老字號的老人都說：「全聚德趕的地方好，離天安門近，咱們國家請外賓就都在那裡用餐。您說能不火嘛。」也許正應了當年風水先生的話。新中國成立後，全聚德的烤鴨就和茅台酒齊名，成了國家領導人宴請外國政要名人，展示中華飲食文化的「招牌菜」。周恩來總理生前就十分關注全聚德的發展，不僅建議將烤鴨片片成長條形，把荷葉餅烙成橢圓形以便食客卷食方便，還親自為「全聚德」三字作註解：「全而不缺，聚而不散，仁德至上」。這段註解也就成了全聚德的企業文化的核心。

一道烤鴨能受到國家領導們的垂青，確實有過人之處。北京烤鴨都採用北京填鴨烤制。所謂「填鴨」即是由人工每日三次強行填喟，把飼料塞滿鴨嗉。經人工填肥培育出的鴨，毛色潔白、體態豐滿、肉質細嫩、肉味鮮美。全聚德的烤鴨工序繁難，鴨子在烤制前，先得經過打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮八道工序。打氣，為的是把鴨身吹膨脹，使鴨皮緊繃而不產生皺紋；打糖，就是給鴨身刷上飴糖水，使鴨皮烤出鮮亮艷麗的色澤。不僅如此，掛爐烤鴨在進爐前還要先灌滿滾開的水，並用一節高粱稈塞入鴨尾以防開水外流。烤的時候，熱氣進入，使水一直在鴨膛內沸騰。由於是外烤里煮，烤制出的鴨外酥內嫩，味鮮肉美。掛爐烤用明火，以果香木為燃料，通常以棗木為主，輔以桃、梨。果木的甜香泌入鴨體，使烤制的鴨分外香美。另外，烤的時候還要不斷轉動吊稈，使鴨脯不直接對火。烤得好的鴨子，肥油流出然後又滲入鴨體，鴨皮呈棗紅色，通體油潤光亮，賞心悅目，令人垂涎。

字型大小出了名，難免譜就大了。所以，前門全聚德儘管烤鴨味正，但是筆者去的次數並不多。誰都知道，國營老字號的服務確實讓人不敢恭維。直到後來認識了當時前門全聚德的經理沈放，這觀念才算有所改變。記得老沈給我印象最深的話是：「前門全聚德藏龍卧虎，不好管！」但是，老沈敢管。有一年冬天，他就讓在窗口賣外賣的服務員們沿前門外大街數外賣窗口。數完回來，老沈才說：「你們看到沒有，就數咱們國營老字號的窗口小。」筆者一個叫汪中求的朋友寫了本書，叫做《細節決定成敗》。老沈改變前門全聚德，就是從細節抓起，而且是在老汪寫這本書之前。後來，不知道老沈到那裡高就了。反正眼下前門全聚德的服務確實有了質的提高。

如今，到全聚德吃烤鴨，最後都給張烤鴨的身份證，告訴客人吃的是全聚德第多少只鴨子。據統計，全聚德烤出來的鴨子已經一億多隻了。這些烤鴨首尾相連排成隊，可以繞地球好幾圈。筆者手裡攢了一張烤鴨的身份證，因為上面有全聚德第五代傳人楊宗滿的簽名。別看全聚德已經都企業化了，可楊宗滿還是前門全聚德的副經理。所以說，吃正宗的全聚德烤鴨，還就得到前門老店。