萬能的滷味，零食下酒都不能少了它！

06-05

萬能的滷味，零食下酒都不能少了它！擔心外面的滷菜不幹凈，吃著不放心？超級正宗的滷味可以自己在家輕鬆做啦，有了一鍋好的滷水，鹵什麼隨你！春節期間，親朋好友來訪，一盤提前滷製好的滷味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！1鹵豬尾從操作的技術角度看，滷菜確實談不上高端，烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素，在家常滷菜... 來自：美食傑 2015年02月22日 15:57

擔心外面的滷菜不幹凈，吃著不放心？超級正宗的滷味可以自己在家輕鬆做啦，有了一鍋好的滷水，鹵什麼隨你！春節期間，親朋好友來訪，一盤提前滷製好的滷味端上桌，下酒菜、零食哄小孩，全都靠它啦！

1鹵豬尾

從操作的技術角度看，滷菜確實談不上高端，烹飪中關鍵的刀工、火候什麼的技術要素，在家常滷菜中都是初級玩家們就能掌握的，因為前期幾乎不怎麼需要動刀，火候也無非是後半程全程小火或微火。除去刀工火候，那麼滷菜最大的困難可能就在調出喜人的鹵香味來，如果要求再高一些，那麼色澤賣相能否激發食慾，也是考量滷菜功力一道坎。

by 水晶月光

豬尾巴4根、醬油半湯匙、食鹽3小勺、蔥4段、姜1塊、干辣椒4個、花椒1把、滷汁1份、黃酒3湯匙、醪糟3湯匙、茴香籽20克、八角10克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片、糖色100克、水適量、甘草3克、沙姜5克、香草5克

1、豬尾洗凈，冷水入鍋

2、水開後焯幾分鐘，順便打下浮沫，後撈出溫水洗凈備用

3、鍋中加水，放入焯過的豬尾和老滷汁

4、大火煮開後如果有浮沫再撇凈一次

5、加入黃酒、醪糟和100克糖色水（冰糖、開水、油熬制）

6、香料(小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3個、肉豆蔻3個、香葉3片)事先用熱水泡一下，草果之類用刀拍爛，使用前再控干水分加入湯中

7、轉微火慢鹵2小時

8、加適量的鹽調味

9、中途可以補些醬油調味，量要少，再鹵半小時後可以關火，食用前可以浸泡一會兒，若想切口處色澤紅一些，可以先切段後再倒入滷水中浸泡

10、浸泡差不多了撈出切小塊即可

2滷雞爪

雞爪500克、料酒適量、老抽適量、腐乳汁適量、食鹽適量、蔥1根、蒜3瓣、八角3個、干辣椒5個、草果1個、麻椒1撮、冰糖適量、色拉油適量

1、將雞爪去掉腳趾，放入冷水中燒開去除雜質

2、撈出洗凈備用

3、鍋內倒油後放入配料爆香

4、倒入醬油和料酒和腐乳汁，然後再加入兩碗水調成滷汁

5、將雞爪放入滷汁中，加水要漫過雞爪

6、大火將雞爪燒開後改小火慢燉，燉至雞爪皮軟爛即可

3鹵牛肉

牛腱子1500克、山楂適量、茴香籽適量、桂皮適量、草果適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、香葉適量、白糖適量生抽適量、老抽適量、黃醬適量

1、牛腱沖洗乾淨，切塊後用清水浸泡半小時後

2、冷水下鍋，大火煮開，繼續滾煮5至10分鐘，充分去除血末和異味

3、撈出用冷水沖洗掉表面的浮沫，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊縮

4、各種香料沖洗凈，入調味包，蔥切段，將切片備用

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開，添加牛腱和料酒，大火煮開

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉中火慢燉半小時

7、然後轉小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調味，繼續小火慢燉20分鐘

8、能用筷子輕鬆插透牛腱，即可關火

9、撈出牛腱肉，放涼後，自然風乾兩小時

10、滷汁再次燒開，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關火

11、晾涼後切片食用，也可以讓牛腱在滷水中多浸泡幾小時更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存

12、滷水過濾後，放涼，收在乾淨的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和部分香料；若長時間不用，需要冷凍保存

4鹵豬肝

豬肝1000克、豆瓣醬適量、水適量、植物油適量、食鹽適量、蔥適量、姜適量、蒜適量、花椒適量、干辣椒適量

1、鍋內放入油燒熱，放入花椒、大蒜、桂皮炸出香味

2、加入干辣椒炸香，加入豆瓣醬、蔥炒出香味

3、加入鹽、清水大火燒開後倒燉鍋中

4、放入清洗好的豬肝，大火燒開後改小火燜至豬肝熟即可（不能吃辣的可以少放辣椒）

5麻辣鹵豆乾

豆腐乾300克、水500克、食鹽12克、白糖12克、雞精12克、老抽12克、花椒適量、干辣椒適量、色拉油適量

1、鍋中加入500克水

2、加入白糖﹑鹽﹑老抽﹑雞精入水中（一斤水中加入白糖﹑鹽﹑抽﹑雞精各12克，口味比較適中）

3、把加入佐料的水燒開，放置一邊放晾

4、豆乾用水沖洗乾淨

5、把洗乾淨的豆乾切成片狀，比較容易入味。如果你買的豆乾比較薄就不用切了

6、把涼晾的滷汁倒入豆乾內，一定要淹沒豆乾（溫度過高會使豆乾組織發生變化，失去勁道的口感，所以滷汁放涼再倒入豆乾內）

7、蓋上蓋子，放入冰箱冷藏12個小時就可以了

8、把滷汁倒出來，原味鹵豆乾就做好了，喜歡原味的可以直接啃了（滷汁可重複使用的，可再次加入豆乾滷製）

9、接下來我們來做一個麻辣汁，把燒熱的油澆在辣椒末和花椒上，麻辣汁就做好了

10、把做好的麻辣汁澆在豆乾上，腌制一下，就可以享用了

6香鹵蓮藕

藕1節、糖10克、鹽1茶匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角1個、桂皮1片、香葉2片、干紅辣椒5個、生薑10克、大蔥3段

1、準備好各種香料

2、蓮藕洗凈

3、將蓮藕去皮

4、電壓力鍋中放入水，加入生抽、老抽、糖、鹽，煮沸出香味，放入蓮藕和各種香料

5、然後壓二十分鐘

6、煮至蓮藕可以用筷子輕鬆穿透，繼續在滷水裡面浸泡兩小時

7、吃的時候取出切片即可