茶文化 在上一期，【茶文化】和大家一起感受了各種泡茶喝茶的方法，有些簡直不明覺厲。除了綠茶、紅茶，烏龍茶、花茶、緊壓茶怎麼泡，還有哪些常用與奇葩的飲茶方法呢？跟著【茶文化】，我們繼續往下學。 ●(三)烏龍茶飲用方法
用小杯細品烏龍茶，不僅可以解渴，而且還是一種藝術的享受。烏龍茶既具有綠茶的醇和甘爽，紅茶的鮮強濃厚，又具有花茶的芬芳幽香。「綠葉紅鑲邊」是烏龍茶獨具的特點，茶葉泡開後葉片紅綠相映，十分秀美。烏龍茶乃中國茶葉百花園中之一支奇葩。 我國福建、廣東兩地人都喜歡飲烏龍茶，特別是閩南人、廣東潮汕人飲烏龍茶最為考究。由於沖泡時頗費工夫，故而被稱為飲「工夫茶」。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，並選用上等烏龍，經過科學的沖泡，才能充分發揮出上等烏龍茶特有的色、香、味。烏龍茶的品種很多，不同品種的烏龍茶沖泡後各有特色。
例如武夷岩茶沖泡後香氣濃郁青長，滋味醇厚回甘，茶水橙黃清澈;鐵觀音茶沖泡後，香氣高雅如蘭花，滋味濃厚而微帶蜂蜜的甜香，且十分耐泡，真可謂七泡有餘香，既有聖妙香，又有天真味;其他烏龍茶沖泡後，也各有特色。 品飲烏龍茶須具備以下幾個條件，才能嘗到茶之妙味，達到藝術的享受。 首先，要選用高中檔烏龍茶，如鐵觀音、黃金桂、武夷水仙、潮安鳳凰單樅等。 然後須備好一套專門茶具。飲烏龍茶最精緻的茶具稱為「四寶」：玉書碨一般是扁形的薄瓷壺，能容水四兩;潮汕烘爐用白鐵製成，小巧玲瓏;孟臣罐多出自宜興，以紫砂壺最為名貴，這種壺不僅造型獨特，顏色渾厚，尤以紫色最佳，而且吸水力甚好，泡出的茶葉香味能夠持久不散。茶壺用的時間越久，泡出來的茶葉香氣也越醇厚;若琛甌是白色小瓷杯，容水不過三、四毫升，多用景德鎮等地產品。 使用烏龍茶具最為考究的是廣東潮汕人。從火爐、火炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐等等，大大小小有近百種。
當然，近代人則不會使用這麼繁瑣茶具的。但從歷史的觀點看，這也是中國人的一種傳統文化。 茶具備好後，即開始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水，水溫以二沸水(即初開者)為宜。燃料可使用硬木炭，講究的還有用橄欖核或干甘蔗的。 泡烏龍茶有一套傳統的方法：泡茶前先用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，在泡飲過程中還要不斷淋洗，使茶具保持清潔和有相當的熱度。然後把茶葉按粗細分開，先放碎末填壺底，再蓋上粗條，把中小葉排在最上面，以免碎末堵塞壺內口，阻礙茶湯順暢流出。接著即用開水沖茶，循邊緣緩緩衝入，形成圈子，以免衝破「茶膽」。沖水時要使壺內茶葉打滾。當水剛漫過茶葉時，立即倒掉，稱之為「茶洗」，即把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得以充分體現。茶洗過後，立即衝進第二次水，水量約九成即可。蓋上壺蓋後，再用沸水淋壺身，這時茶盤中的積水漲到壺的中部，這叫「內外夾攻」。一一照此辦理了，茶葉的精美真味才能浸泡出來。
泡茶的時間也很重要，一般約2～3分鐘。泡的時間太短，茶葉香味出不來，泡的時間太長，又怕泡老了，影響茶的鮮味。
斟茶的方法也很講究，傳統的方法是：用拇、食、中三指操作。食指輕壓壺頂蓋珠，中、拇二指緊夾壺後把手。開始斟茶時，茶湯輪流注入幾隻杯中，每杯先倒一半，周而復始，逐漸加至八成，使每杯茶湯氣味均勻，這叫做「關公巡城」。如壺中茶水斟完，就是恰到好處。行茶時應先斟邊緣，而後集中於杯子中間，並將罐底最濃部分均勻斟入各杯中，最後點點滴下，此謂「韓信點兵」。這種泡法，茶湯極濃，往往是滿壺茶葉，而湯量很少，倒入只能容少量茶湯的若琛甌中，僅有一兩口，但細細品啜，滿口生香，韻味十足，可以真正領會到茶之妙處。
沖茶、斟茶時也有講究，有「高沖低行」之說，即：開水沖入罐時應自高處衝下，促使茶葉散香;而斟茶時應低行，以免失香散味。茶水一經沖入杯內，即應乘熱啜飲，此謂「喝燒茶」，稍停則色味大遜。 第二次斟茶，仍先用開水燙杯。其中也頗有學問：以中指頂住杯底，大拇指按於杯沿，放進另一盛滿開水的杯中，讓其側立，大拇指一彈動，整個杯即飛轉成花，十分好看。這樣燙杯之後，才可斟茶。 品飲烏龍茶也別具一格。首先，拿著茶杯從鼻端慢慢移到嘴邊，乘熱聞香，再嘗其味。尤其品飲武夷岩茶和鐵觀音，皆有濃郁花香。聞香時不必把茶杯久置鼻端，而是慢慢地由遠及近，又由近及遠，來回往返三四遍，頓覺陣陣茶香撲鼻而來，慢慢品飲，則茶之香氣、滋味妙不可言，達到最佳境地。
品飲烏龍茶也有三忌：一是空腹不能飲，否則就會感到飢腸轆轆，甚至會頭暈眼花，翻肚欲吐，人們說這是「茶醉」。二是睡前不能飲，否則會使人難以入睡。三是冷茶不能飲，烏龍茶冷後性寒，對胃不利。這三忌對初飲烏龍茶的人尤為重要。因為烏龍茶所含茶多酚及咖啡鹼較其他茶多，這三忌是根據民間飲茶的體會，總結出來的。 每當逢年過節之時，全家人歡聚一堂，吃過飯後，為解肥膩，泡起烏龍茶，大家團團圍坐，細細品啜，不僅幫助消化，還可增添無窮樂趣。
當今，品飲烏龍茶不僅風行於閩南和粵東潮汕一帶，也流行於廣州、海南以至嶺南各地。許多南洋、港澳的華僑，把喝工夫茶視為眷戀鄉土的象徵。小小的烏龍茶，確已起到海外遊子與祖國溝通情誼的紐帶作用了。 ●(四)花茶飲用方法
花茶是詩一般的茶葉，融茶味之美、鮮花之香於一體的茶中藝術品。在花茶中，茶葉滋味為茶湯的味本，花香為茶湯滋味之精神。茶味與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、芬芳的韻味，兩者珠聯璧合，相得益彰。 品飲花茶，先看茶胚質地，好茶才有適口的茶味，窨入一定花量，配以精湛的加工技術，才有好的香氣。花茶中蘊含香氣如何，是非常重要的，它有三項質量指標： 一是香氣的鮮靈度——即香氣的新鮮靈活程度，與香氣的陳、悶不爽相對立;二是香氣的濃度——即香氣的濃厚深淺程度，與香氣淡薄浮淺相對立，一般經過三次窨花，花香才能充分吸入茶身內部，香氣較為濃厚耐久;三是香氣的純度——即香氣純正不雜，與茶味融合協調的程度，與雜味、怪氣、香氣悶濁相對立。
這種香氣的質量鑒別，只有評茶師和飲茶愛好者長期品嘗積累經驗，才能細細地辨別出來，這就是評茶的藝術。 泡飲花茶，首先欣賞花茶的外觀形態，取泡一杯的茶量，放在潔凈無味的白紙上，干嗅花茶香氣，察看茶胚的質量(烘青、炒青、曬青及嫩度、產地等)，取得花茶質量的初步印象。茉莉花茶有一些顯眼的花干，那是為了「錦上添花」，人為地加入的茉莉花干是沒有香氣的，因此不能看花干多少而論花茶香氣、質量的高低。但花干色澤白凈、明亮，為好花乾的標誌，黃褐深暗，為花干質差的表象。
花茶泡飲方法，以能維護香氣不致無效散失和顯示茶胚特質美為原則。對於沖泡茶胚特別細嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉銀毫、茉莉東風茶一類特高級名茶，因茶胚本身具有藝841術欣賞價值，宜用透明玻璃茶杯，沖泡時置杯於茶盤內，敢花茶二三克入杯，用初沸開水稍涼至90℃左右沖泡，隨即加上杯蓋，以防香氣散失;手托茶盤對著光線，透過玻璃杯壁觀察茶在水中上下飄舞、沉浮，以及茶葉徐徐開展、復原葉形、滲出茶汁湯色的變幻過程，「一杯小世界，山川花木情」，堪稱藝術享受，稱為「目品」。
沖泡3分鐘後，揭開杯蓋一側，鼻聞湯中氤氳上升的香氣，頓覺芬芳撲鼻而來，精神為之一振，「香於九畹芳蘭氣」、「草木英華信有神」。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸，充分領略愉悅香氣，稱為「鼻品」。茶湯稍涼適口時，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動一二次，充分與味蕾接觸，品嘗茶味和湯中香氣後再咽下，如是一二次，才能嘗到名貴花茶的真香實味。此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所說「茶味兮輕醍醐」、「茶香兮薄蘭藏」。綜合欣賞花茶特有的茶味、香韻，謂之「口品」。民間有「一口為喝，三口為品」之說，細細品啜，才能出味。
一開茶飲後，留湯三分之一時續加開水，為之二開。如是飲三開，茶味已淡，不再續飲。通過三開茶湯的鼻聞、口嘗，綜合領略茶味的適口度和香氣的鮮靈度、濃度、純度後，三香具備者為「全香」，茶形、滋味、香氣三者全佳者為花茶高品、名品、珍品。
泡飲一般中檔花茶，不強調觀賞茶胚形態，可用潔白瓷器蓋杯，沖泡100℃沸水後蓋上杯蓋，5分鐘後聞香氣，品茶味。此類花茶香氣芬芳，茶味醇正，三開有茶味，耐沖泡。 泡飲中低檔花茶，或花茶末，北方叫「高末」，一般採用白瓷茶壺，因壺中水多，保溫較杯好，有利於充分泡出茶味。 視茶壺大小和飲茶人數、口味濃淡，取適量茶葉入壺，用100℃初沸水沖入壺中，加壺蓋，待5分鐘，即可酌入茶杯飲用。這種共泡分飲法，一則方便、衛生，二則家人團聚，或三五親朋相敘，圍坐品茶，互談家常，較為融洽，添增團結友愛、和睦的氣氛。
四川茶館泡飲花茶很有地方特色，茶具採用一套三件頭(茶碗、茶蓋、茶托)，敞口式茶碗，口大便於注水和觀察碗中茶景，反碟式的茶碗蓋，既可掩蓋茶湯香氣，又可用以撥動碗中浮麵茶葉、花干，不使飲入口中，茶托(又叫茶船)用於托放茶碗，使飲茶時不致燙手。邊呷飲花茶，邊擺「龍門陣」，悠然自得。
我國民間多數喜飲花茶，尤其是三北地區：華北、東北、西北各省人民，花茶為必備飲料。南方的花茶，運到北方，在乾燥、低溫的氣候下，更顯得香氣濃郁。北方冬季時長，天寒地凍，花木蕭疏，室內烤火取暖時泡飲一杯花茶，可增添居室芬芳，如臨春暖花開之境，令人精神振奮。 也有人喜飲紅花茶，通常為玫瑰紅茶，其花色花香與紅茶均相近，玫瑰花瓣富甜蜜香，與紅茶的嫩糖香味相配伍、交融，十分協調，令人齒頰留芳，精神愉悅。
泡飲烏龍花茶，一般同烏龍茶泡飲法，即用紫砂小茶壺裝滿茶葉，沸水沖泡，加蓋，再在壺外淋澆開水，增加壺溫，促茶出汁，5分鐘後，倒入小酒盅式茶杯，像品飲「茅台酒」一樣，小口細細品嘗，欣賞烏龍茶韻和鮮花香氣，頓覺花香助茶味，茶味顯花香。 ●(五)緊壓茶飲用方法
緊壓茶的飲用，至今仍沿用我國古老的傳統飲茶方法。據三國魏張揖《廣雅》記載：「荊巴間採茶作餅，成以米膏出之。」 當時餅茶的飲用方法是：「若飲先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之。」另外，還要「用蔥姜芼之」，以調和茶味。到了唐代，據陸羽《茶經》記述，雖然當時茶葉「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者」之分。但飲用時粗茶要先擊細，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，而餅茶則需先搗碎，然後入瓶中，注入開水烹煮，方可飲用。至於調料，比三國時更多，還有用紅棗、薄荷的。只是到了宋代以後，我國大部分地區，餅茶、團茶等緊壓茶已為散茶所替代，從此茶葉飲用方法亦由沖泡替代烹煮。人們為追求茶的「本味」，「清飲」之風也逐漸代替了原先的「調飲」之習，使飲茶方法發生了一個大的轉變。
但是，一千多年來，這種古老的飲茶方法，仍受到我國邊疆地區兄弟民族的喜愛。這種傳統的飲茶習俗，仍為我國邊疆地區兄弟民族所保留，只不過是現今的緊壓茶加工工藝，以及飲用方法，有所改進與創新罷了。 目前，我國生產的緊壓茶大多為磚茶。由於磚茶與散茶不同，甚為緊實，所以，用開水沖泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋或鋁壺內烹煮才可。而且，有時在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。另外，飲緊壓茶的兄弟民族，主要集中在西藏、新疆、內蒙古一帶，屬高原地帶，氣壓低，燒水不到100℃就沸騰，如果用沖泡法泡磚茶，茶汁更不易浸出，這也是緊壓茶為什麼不能用沖泡法，而需用烹煮法才能飲用的原因之一。只是由於地區不同、民族不同、風習不同，才使緊壓茶的調製方法有所不同罷了。
藏族同胞習慣於將緊壓茶調製成酥油茶飲用，惟對緊壓茶的愛好有所不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和雲南的緊茶，昌都地區則愛喝四川的金尖。他們調製酥油茶時，先將磚茶搗碎，放在鍋內煮沸，濾出茶汁，倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特製的攪拌工具插入茶桶，不斷攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然後傾入茶碗，就可飲用。牧民在外出放牧時，也有的把磚茶搗碎放入一隻小土陶罐內，加入清水、食油和奶子煮沸，再用竹棒不斷攪拌，使之相互混合，然後倒出飲用。這種茶，藏族稱其為奶茶。在平時，亦有一些藏族家庭，採用比較簡單的飲用方法，只是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，而後煮沸10多分鐘，再慢慢攪拌幾下，待茶汁充分浸出後，即可倒入茶碗飲用。這種茶，藏族同胞稱其為鹽茶。不過，逢年過節，一定要調製酥油茶，美美地喝上一頓。
住在內蒙古的蒙古族兄弟，特別是那裡的牧民，最愛喝緊壓茶，不過，錫林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多愛喝青磚茶，烏蘭察布盟、巴顏淖爾盟的牧民以及呼和浩特一帶的回民，最愛喝黑磚茶。雖然內蒙古各地喝緊壓茶的方法略有不同，但大多數牧民共同的飲用方法是，先將磚茶劈開砸碎，然後抓一把放入鋁茶壺內，再加上清水煮開，然後加入奶子和食鹽，經少許攪拌，即成為咸奶茶，供一日早、中、晚三次飲用。
新疆各兄弟民族，雖然大都喜喝緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣。維吾爾族兄弟主要飲用的是茯磚茶。不過，南疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入長頸銅茶壺內，再加入少許研細的桂皮、丁香、胡椒等佐料調味，爾後加上適量清水煮沸，調成香茶，與一日三頓飯共飲;北疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入鐵鍋，加清水適量，煮沸後再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調製成奶子茶飲用。
哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等同胞習慣於喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，投入壺中，加入清水，在火爐上烹煮成濃茶汁，然後將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最後衝上剛燒沸的開水，使之成為咸香可口的奶茶，即可飲用。有時，他們也喝不加食鹽和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要飲用茯磚茶，也有喜歡喝黑磚茶的。方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水，煮沸3～5分鐘，即可飲用。這種茶，回族兄弟稱其為喝清茶。不過，也有喜歡喝奶茶的。如果是喝奶茶，那麼，只要將上述已煮開的清茶，注入已煮好的牛奶中，再加些食鹽後就成了。 綜上所述，緊壓茶的飲用方法，與其他眾多的飲用方法相比，至少有三點不同：一是飲用時先要將緊壓成塊的茶葉打碎;二是不宜沖泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出;三是烹煮時，大多加有佐料，採用調飲方式喝茶。
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