廚師專業雞餚6款

外婆炒雞

原料:農家土雞750克，雞雜（雞胗、雞肝、雞腸各70克），雞腰2個。

調料:A料（八角、花椒、香葉各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干紅辣椒節、香蔥、海天老抽各5克，蔥段、薑片、蒜粒各15克，東古一品鮮醬油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精鹽各6克，味精2克，開水700克，菜子油25克。

做法：1.把土雞宰殺制凈，斬成塊，用清水浸泡5分鐘，去除血水後瀝干。

2.凈鍋上火，燒熱淋上菜子油，放蔥段、薑片、蒜粒、辣椒節、A料爆香，再倒入雞塊、雞雜、雞腰煸炒5分鐘，淋老抽、醬油，放鹽翻炒，至雞塊表皮緊縮，烹料酒，添熱水燒沸，轉小火，放胡椒粉，蓋鍋蓋，用小火燜制30分鐘後放味精，淋芝麻油，撒香蔥盛入藍花瓷盆中即可。

豉油雞

3種原料，4個步驟，美味豉油雞輕鬆端上桌……

準備時間5分鐘

製作時間1小時

食材

三黃雞1隻（約1500克） 調料冰糖2500克，生抽2500克

做法

1. 先將三黃雞洗凈，汆水後以冰水浸泡。 瀝干備用。

2. 將冰糖與生抽放入鍋中，以小火燒開。

3. 將1放入後以小火浸煮35分鐘，其間需要將三黃雞不斷翻轉。

4. 把三黃雞撈起，瀝干多餘汁水後斬件，上盤。

配酒

烹飪心得:

如喜好味道濃郁，可將三黃雞浸熟後關火，再浸泡30分鐘。

蓉城辣子雞

蓉城辣子雞，可搭配帶葡萄柚清新果味的。建議煸炒後的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。

準備時間：20分鐘

製作時間：20分鐘

食材：

雞腿肉200克，辣椒干50克，炸花生米100克，蒜蓉10克，蔥末10克，薑末10克，白芝麻5克

調料：

色拉油20克，豆瓣醬20克，生抽10克，糖8克，料酒8克，澱粉10克，陳醋5克，鹽適量

做法：

1. 先將雞腿肉切丁，然後與鹽、澱粉以及料酒腌15分鐘，備用。

2. 把鍋燒熱，倒入10克色拉油，然後放入1煸炒至變色取出。

3. 另起油鍋，將蒜蓉、蔥末、薑末以及豆瓣醬爆香。

4. 放入2、炸花生米與辣椒干後翻炒。

5. 放入糖、生抽與陳醋調味，然後撒上白芝麻即可。

烹飪心得：

建議煸炒後的雞肉要瀝干水分，以免影響口感。

二毛雞雜

二毛雞雜，二毛的代表作，脆嫩的雞雜與風情萬種的泡菜藉由糊辣椒的溝通，成為一鍋下飯下酒的好菜 。借用他自己的形容，「 用雞飛狗跳的雞雜，先生爆，然後與泡姜泡椒一起入鍋，邊煨邊吃邊回憶那一地雞毛。」

配料：

雞胗、雞心、雞腸、雞冠各100克 · 泡 姜10克 · 泡蘿蔔10克 · 泡二荊條辣椒10克 · 干辣椒適量 · 花椒適量 · 魔芋100克 · 油、鹽適量

做法：

1.干辣椒和乾花椒放在干鍋中焙香，製成糊辣椒。

2.將泡菜切碎 ，下油鍋炒香 。

3.將雞胗、雞心、雞腸、雞冠切成小塊 ，下油鍋爆炒 。

4.將2和3混合，放入魔芋和糊辣椒，調味即可。

川式口水雞醬汁

川式口水雞醬汁，口水雞是一道佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身的川式冷盤。做好這道菜的關鍵就是辣椒油和醬汁的製作。

製作辣椒油：

1. 選當年的乾燥的二荊條或者大紅袍這類香氣比較濃、油分較大的干辣椒和花椒。

2. 在無油的鍋里炒香乾辣椒和干紅花椒，也可加入適量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，搗碎後加上少許姜蔥、拍破的核桃。

3. 菜油燒熱淋進去，不停攪拌，靜置至常溫即成。

注意：

最重要的是油溫，過熱則會焦，不夠熱又不能激發香氣。如果在干辣椒面里和上適量的保寧醋，也有的加水或酒，讓辣椒面濕潤也可降低油溫，再淋入熱油，制出的辣椒油濃稠香辣、色澤紅亮。

調料汁：

以1000克雞肉為例，花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。

大紅菌燉土雞

讓人非常有食慾的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養生功效非同一般。

（3人份）

準備時間：5分鐘

製作時間：60分鐘

　　食材：

土雞300克（洗凈切小塊），大紅菌100克（切小塊），姜20克

　　調料：

純凈水800克，鹽適量

做法：

1. 先將土雞汆水，放入鍋中備用。

2. 將大紅菌與姜塊放入鍋中，然後倒入純凈水。

3. 將2以大火燒開，轉小火燜煮40分鐘。

4. 最後按口味以鹽調味即可。

　　特點：

讓人非常有食慾的一道菜，土雞肉味濃郁，像極了小時候的味道；大紅菌是非常難得的純天然綠色食材，養生功效非同一般。

　　烹飪心得：

土雞汆水的時候速度一定要快，這樣肉味才不至於流失。姜塊要拍碎，更容易將味道煮出。

現燉柴火雞

原料：土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。輔料：干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。調料：柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉製而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎香料混合打碎）10克。柴火醬的製作：奧爾良烤翅醬和蚝油按1:1的比較攪勻即成。

操作流程：1、廚師點燃燃氣灶頭，放入灶台裡面，開大火將鍋炙干，同時在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個洞，便於廚師俯身在鍋里炒雞）。2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然後下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然後放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然後撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。3、此時撤出燃氣灶頭，放入一瓢點燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。食用方法：客人直接從鍋里舀出肉塊，放入碗中食用，極具江湖菜的粗獷風情。吃完主料可以添湯涮菜。

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