新知丨求解食品安全 之 食品添加劑

食品添加劑是現代食品工業中不可或缺的一部分，有力地推動了整個食品工業的發展進程。可以說，沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。目前，近97%的食品中使用各類食品添加劑。

食品添加劑

我國《食品安全法》中將食品添加劑定義為「為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質」。食品添加劑具有以下三個特徵：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。

按功能的不同，我國的《食品添加劑使用標準》將食品添加劑分為23類，主要包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他。

我國食品添加劑產業發展存在的問題

一、監管制度

以食品安全法為核心的監管體系，以食品的風險監測和風險評估為主，確立統一領導、各部門分段，從農田到餐桌的全過程監管體系。但無法避免部門之間不能有效協調配合，常常出現真空區和互相推諉不作為的情況，這是我國現在食品安全改善所面臨的重要問題。

根據《中華人民共和國食品安全法》中的規定，食品添加劑的生產、經營與使用，必須嚴格按照《食品添加劑衛生管理辦法》的規定進行；不得經營、使用不符合《食品添加劑衛生管理辦法》的食品添加劑。但是《食品添加劑衛生管理辦法》中很少涉及到對食品添加劑生產、經營以及使用等方面的規定，而對生產食品添加劑衛生標準的具體要求和規定是《食品添加劑生產企業衛生規範》。《食品添加劑衛生管理辦法》中規定，應當以《中華人民共和國食品安全法》及有關規定為依據對食品添加劑的生產經營者實施衛生管理與監督，但是《中華人民共和國食品安全法》中與食品添加劑相關的法律條款，僅在標識、實施以及檢驗等方面有所體現，其他方面的衛生監督管理規定一般僅適用於食品，而不能被廣泛的用於食品添加劑的衛生監督管理工作之中。

食品添加劑的生產過程中，對於不符合衛生管理標準的生產行為無處罰依據。食品添加劑生產企業在進行生產的過程中，往往與《食品添加劑生產企業衛生規範》的要求不相符合，通常會出現以下情況：在對食品原料及相應的食品添加劑進行加工、處理、儲存的過程中，經常出現處理方式不合理，場所欠缺的問題；在流水線上未採取專業的分區管理模式，對食品添加劑的生產設備、工具、以及存放容器等沒有進行專業分區管理；內外環境不符合衛生管理標準；食品添加劑生產人員的個人衛生工作沒做到位等。

我國對食品添加劑生產企業實行許可審批管理，但許可內容和方式在《食品安全法》實施前後有所不同。《食品安全法》實施前，食品添加劑生產企業的許可按照衛生許可證的要求審核、批准，主要審查企業的生產環境和條件是否符合食品添加劑生產的衛生要求，這部分由原國家衛生部負責，食品添加劑產品的標準由國家標準化委員會負責，而產品的檢驗則由原國家質檢總局負責。《食品安全法》頒布實施後，取消了食品添加劑企業的衛生許可證，改為申領食品添加劑產品的生產許可證，不僅每個品種都要申領許可證，而且規定必須有國家標準或行業標準才能申領生產許可。我國的食品添加劑使用標準（GB2760-2011）和食品營養強化劑使用標準（GB14880）中允許使用的食品添加劑有2500多種，我國食品添加劑產品標準僅有465項，導致我國批准使用的大部分食品添加劑都沒有質量規格標準（國外也不是所有允許使用的食品添加劑品種都制定國家標準），而且還有大量的復配食品添加劑和製劑類產品都不可能全部制定國家標準。這樣就造成許多食品添加劑品種因為沒有國家或行業標準無法取得生產許可證而不能生產。

食品安全法實施後，一些食品添加劑企業就陷入「被無證」的境地，2011年上半年，各地質檢部門開始對「無證」企業進行查處，要求「無證」企業停止生產、銷售，並召回已銷售的產品，使無標準的單一品種食品添加劑和復配食品添加劑行業遭受重大損失，全行業在2011年上半年的生產和銷售首次出現負增長，給行業發展帶來沉重打擊。同時，一些地方的監督執法部門對法規和標準的理解不一致，使得一些本是合法的生產經營行為受到查處，給企業造成不必要的損失。

隨著人們生活質量的改善以及對食品問題重視程度的提高，市場上相繼出現了一些與食品添加劑相關的新型企業，如對食品添加劑進行分裝的加工單位，然而《食品添加劑衛生管理辦法》並未對該部分生產企業作出規定，致使食品添加劑的加工單位無法申請領證，而衛生監督部門更是沒有依據對其實施監督。

二、企業生產經營

1. 企業經營者法律意識薄弱、道德誠信淡漠

我國中小型食品加工企業、食品添加劑生產企業、銷售商數量眾多，從業人員素質較低。有許多人員（包括經營者）缺乏對食品添加劑相關法規的認識，在無知中違規；有些人員明知違法、違規，但抱僥倖心理，毫無道德觀念和誠信心理；更有甚者，有些添加劑的生產企業、銷售商缺乏職業道德和行為自律，故意引導用戶違法使用添加劑，以求增加銷售。

2．管理混亂，技術水平低下

一些違法生產企業大多數是私營、個體企業或家庭作坊式生產，企業管理水平低，生產工藝落後，設備簡陋，沒有滅菌設備；無檢驗人員和檢驗手段，有的甚至沒有精確的計量器具，生產者僅憑經驗添加防腐劑。對食品添加劑的性質不了解，不能正確用防腐劑和甜味劑，產品出現腐敗變質、保存期短時，不是首先從生產條件、生產工藝、環境和人員衛生、包裝和殺菌條件等方面加強管理和改進，控制微生物污染，而是一味依靠添加防腐劑。

同時由於監管部門存在著相互交叉、責權不清的問題，監管體系還存在一定的漏洞，有關食品添加劑濫用及非法添加非食用物質的食品安全事件屢見不止，嚴重威脅人民的健康。這些事件使得社會和公眾對食品中添加的物質產生疑問，增加對食品添加劑的誤解，影響到食品添加劑甚至食品產品的正常銷售。近年來，我國食品添加劑超量、超範圍及非法添加物引起的主要食品安全事件如下：

（1）超量及超範圍使用

食品添加劑在食品加工過程中必須按照使用衛生標準中規定的使用量添加才能對人體健康無害。事實上，目前不按國家規定標準而隨意添加的現象較為突出。如：超量使用著色劑亞硝酸鹽加工肉類；在一些乳飲料、果汁飲料、蜜餞中大量加入防腐劑苯甲酸、甜味劑糖精鈉、甜蜜素和人工合成色素等以延長其保存期和降低成本；泡菜中超量使用胭脂紅、檸檬黃等或超範圍使用誘惑紅、日落黃等；水果凍、蛋白凍類超量使用著色劑和防腐劑或超範圍使用酸度調節劑己二酸；腌菜中著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超範圍使用；面點、月餅中餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用、超範圍使用防腐劑、超量或超範圍使用甜味劑；麵條、餃子皮中超量使用麵粉處理劑；糕點中超量使用膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、保水劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）、增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）和甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）；紅牛飲料中添加不允許添加在維生素功能飲料中的人工合成色素胭脂紅；油條中超量使用膨鬆劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）；小麥粉中超量使用過氧化苯甲醯和硫酸鋁等。

（2）非法添加非食用物質

為達到提高產量和感官增效等目的，一些企業非法使用未經國家批准或被國家禁用的添加劑品種及以非食用化學物質代替食品添加劑，如蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、檸檬黃等。在食品中添加非食用物質是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，同時也是阻礙我國食品行業健康發展、破壞社會主義市場經濟秩序的違法犯罪行為。

三、消費者

消費者對我國食品添加劑現狀的認識存在誤區。

隨著食品安全事件的紛紛曝光，很大部分消費者談「劑」色變。認為食品添加劑是毒藥，一定是具有危害性的消費者很普遍。這反映出我國消費者的食品安全知識缺乏，科學素養有待提高。國家已於2006年發布《全民科學素質行動計劃綱要(2006-2010-2020年)》強調具有科學素養是公民素質的重要部分。公民需要具備的基本科學素養，主要包括了解必要的科學技術知識，掌握基本的科學方法，樹立科學思想，崇尚科學精神，並具有一定的應用科學處理實際問題、參與公共事務的能力。

由於食品安全的關注程度高，公眾對食品安全問題的「燃點」很低，社會上不少新聞媒體為追求關注度，新聞報道誇大其詞，甚至報道失實。廣大消費者面對輿論信息，應該提高辨別能力，加強學習的自覺性，利用各種網路、圖書館、科普雜誌等渠道豐富科學知識，樹立科學精神，具有辨別能力，做出合理的判斷。

四、基礎研究薄弱

我國應用食品添加劑歷史悠久，早在西漢時期，民間就採用凝固劑鹽滷點制豆腐，併流傳至今，但真正全面、系統地研究食品添加劑卻是20世紀90年代以後。我國食品添加劑在品種數量、生產技術、原始創新等方面都遠遠落後於世界先進水平，目前全球開發的食品添加劑已有14000多種，其中經常使用的約有5000種。目前我國已批准使用的食品添加劑只有2500多種，其中屬於我國原始創新的食品添加劑，除歷史悠久的豆腐凝固劑外，只有甘草素、羅漢果甜苷、甘草抗氧化物和竹葉抗氧化物等極少數幾種。目前我國食品添加劑的使用劑量、毒理學指標等基礎數據大都來源於發達國家，因飲食文化的差別，這些數據未必適合我國。幾種食品添加劑復配使用後是否具有協同效應或拮抗作用，又帶來了新的安全風險。食品添加劑在生產、加工和使用環節中存在的原料安全性問題及可能產生有毒有害物質等問題。如熱反應肉味香精製備中可能產生的氯丙醇、丙烯醯胺、雜環胺等問題，其形成機理需要進一步深入研究。

發達國家食品添加劑產業發展的經驗

一、主要發達國家的經驗

1. 美國作為世界上食品添加劑消費量較多的國家之一，添加產業發展最主要的特色是嚴格化管理。美國把添加劑使用申請規範化，內容詳細負責，提高門檻，限制了不法食品添加劑「混水摸魚」，並對其用量和用途都有嚴格規定。

2. 歐盟作為一個統一的市場，食品添加劑產業發展的主要成功經驗---注重細節管理。歐盟在食品標籤上對食品添加劑也實行管理。歐盟對食品標籤總體要求是食品標示不得令消費者對產品的屬性產生誤解，並規定標示必須按照成分重量的順序列出所有成份，這包括按配料的名稱或E編碼或功能分類（如色素、抗氧化劑等）列出食品成份。香料可標示為「香料」或更準確的名稱（如香蘭素），同時要求要特別註明轉基因有機物配料、包裝氣體、甜味劑、阿斯巴甜和阿斯巴甜與安賽蜜混合物、糖醇、金雞納霜和咖啡因這些成分。對於一些易對人體造成過敏反應的添加劑，應該統一規範，在食品包裝上面作出明確標註。

3. 日本主要的成功經驗—高度重視國民健康問題。通過嚴格立法、細化添加劑種類和嚴格檢測等方法等，日本濫用食品添加劑的年代一去不復返了。特別是在日本要求添加的食品添加劑遵守有益健康的原則，當一種食品可用可不用食品添加劑時，在這種情況下如果添加了食品添加劑被認為是不合理的。

二、在法律法規制定及監管體系方面的經驗

發達國家在法律法規制定及監管體系方面的共同之處：

1. 法律法規體系健全

健全的法律法規體系是食品安全監管工作順利推行的基礎，世界發達國家和地區大多建立了涵蓋所有食品類別和食物鏈各環節的法律法規體系，為制定監管政策、檢測標準以及質量認證等工作提供了依據。

2. 整合資源實行統一監管

在不斷改進和完善食品安全監管工作的過程中，不少國家和地區紛紛將食品安全的監管集中到一個主要部門，並加大各相關機構間的協調力度，以提高工作效率，避免因職能交錯造成的管理體系混亂。

3. 涵蓋食物鏈的全程管理

強調「從農田到餐桌」的整個生產經營全過程的有效控制，監管環節包括生產、收穫、加工、包裝、運輸、貯藏和銷售等各個方面，監管對象包括化肥、農藥、飼料、包裝材料、運輸工具、食品標籤等。通過全程監管，對可能會給食品安全構成潛在危害的風險預先加以防範，避免重要環節的缺失，並以此為基礎實行問題食品的追溯制度。

4. 食品安全標準體系完善

這些標準既包括對摻雜、摻假食品的一般禁令，也包括對食品中不同化學殘留允許量的具體限制，既包括對產品本身的標準規定，也包括對加工操作規程標準的規定，具有很強的可操作性。

5. 監管工作公開透明

實踐經驗表明，通過增強食品安全監管的公開性和透明度，讓社會公眾參與其中，可使相關制度更加完善，管理更為有效，同時也能增強公眾對食品安全監管的信心。

三、生產經營方面的經驗

食品添加劑行業的成功還需要可靠的產品質量和質量的穩定性（尤其對功能性產品來說更加重要，如乳化劑和穩定劑及色素）、有競爭力的產品價格（尤其對日用品添加劑更加關鍵，如澱粉）、技術服務（尤其對酶、穩定劑和色素的技術服務）、有效的地區銷售網，無論是子公司還是經銷商、以及為突然緊急訂貨提供貨物的能力。

具體的成功因素包括以下幾點：

1. 具有深度的食品行業知識並了解消費者需求。通常好多方案都是和消費者合作制定出來的。因此，大部分添加劑供貨商都有實驗裝置，試驗裝置的生產步驟同加工商的相同。總之，添加劑供貨商已經變成食品生產技術的專家。

2. 對預混合料進行成本和性能分析的能力。了解配料複雜的相互作用以提高口味、質地、營養價值、保質期和產品的外觀。

3. 生產和應用技術方面。牢固的採購地位；生產費用和原料採購費用低廉，優化成本，尤其是指原料，具有價格競爭力；公司內部有產品的開發和專門的配料技術；徹底了解食品的加工要求先進的質量保障程序（HAASP）和有ISO資質的設備。

4.經過技術培訓，具有專業的銷售力量，有能力解決消費者提出的技術難題。

5. 有很強的研發能力。有足夠進行產品開發和獲取FDA許可程序的財力和技術資源；集中的研發程序；能對生化和營養添加劑作臨床試驗。

6. 在產品質量、服務和交貨方面有很好的聲譽。建立產品配送和經紀人網路以便為小型需求商服務；足夠的生產能力和適當的採購渠道，為消費者提供穩定的產品供應。