專家解讀紅肉、加工肉致癌之說什麼東西吃多了都不好（健康關注）

北京時間10月26日晚間，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構發表了一份最新報告，將加工肉製品列為「一類致癌物」。緊接著10月30日，該機構再次發出報告，公布116種致癌物名單，既包括中式鹹魚、加工肉製品、紅肉等食品，也包括煙草、酒、室內煤氣、含砷的飲用水等物品以及製鞋修鞋、打掃煙囪、製作傢具、勘探鋼鐵等活動。報告說，香腸、培根、熏肉等加工肉製品可能使人患癌，每天食用50克，就會讓罹患腸癌的風險驟增18%。一石激起千層浪。此消息一出，包括中國在內的世界許多國家都提出質疑。專家表示，對於這一結論應科學解讀，一類致癌物和其致癌性沒有直接關係，也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉製品如適量攝入，其有害物質可被身體正常代謝掉，但如果長期大量食用，患癌的幾率或將增加。中國專家建議撤銷致癌報告10月30日，作為我國肉品科學與肉品加工業最權威的學術組織——中國畜產品加工研究會名譽會長周光宏表示，世衛組織將加工肉製品列為一類致癌物缺乏充分證據、以偏概全，建議其撤銷報告。周光宏認為，該報告主要是參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果，而現有的動物實驗研究結果以過量攝入為前提，與常規的攝入水平明顯不符，即便如此，也沒有充分的證據證明，癌症與食用紅肉和加工肉有關。「即使像西班牙、義大利等地中海國家，紅肉攝入量很大，但癌症也並不高發。」周光宏說，地中海國家每年人均肉製品攝入量為150公斤，但這些地區的人身體健康，所以吃紅肉跟患癌沒有必然聯繫。世衛組織認為，每日進食50克加工肉製品，患腸癌幾率上升18%。周光宏質疑，這個50克並沒有寫明是在什麼基礎上增加的。紅肉消費在歐美髮達國家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發達地區紅肉消費比例並不高，所以這個結論站不住腳。「世衛組織報告中過分放大了吃紅肉與癌症的關係，顯然是錯誤的。」周光宏說。致癌物不等於吃了就致癌世衛組織旗下的國際癌症研究機構將熱狗、火腿等加工肉製品列為「一類致癌物」，與煙草、石棉和柴油發動機尾氣等同。對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院營養與食品安全系副教授范志紅表示，這種說法不正確，「所謂一類致癌物，是指在致癌方面有比較可靠的證據，但這跟致癌性、毒性有多大沒有直接的關係。」范志紅同時指出，攝入加工肉製品會增加患上很多疾病的風險，這也不是什麼新聞，而是常識。中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅雲波說，「增加患癌幾率」並不意味著吃加工肉製品與患癌之間的因果關係。加工肉製品中含有致癌物質，並不代表吃了這種食物一定會患癌，要看是怎麼吃法。如果攝入量不多，身體的代謝機能會把相關有害物質代謝掉，所以並不會因為吃些許加工肉製品就會得癌症。當然，如果長期大量食用，可能患病的幾率會增加。對於「火腿培根致癌」等標籤化信息，羅雲波認為，這應當科學地解讀，以避免造成大眾恐慌。此外，癌症的個體差異很大，目前科學研究得出的一些結論，還需要在實踐中慢慢驗證。范志紅同時表示，腸癌是常發癌症，也是在中國發病率上升較快的癌症之一。不過，患腸癌並非由吃肉這一個因素所導致。紅肉加工肉如何健康吃？根據國際癌症研究機構報告，牛肉、羊肉和豬肉等紅肉被歸類為「疑似致癌物2A級」，和其在同一列表中的有草甘膦。2A組物質意味著可能對人體有致癌性，而1組物質代表與癌症有明確關聯。對於無肉不歡的「食肉愛好者」，羅雲波表示，保持健康要做到膳食平衡，「沒有肉也是不行的，同時也要合理攝入碳水化合物、維生素和膳食纖維等。」范志紅建議，吃肉要注意新鮮，且應當在正規商店購併經過衛生檢疫的肉類。國家推薦的量是平均每人每天攝入一兩到一兩半，即50克至75克。「少量吃，是增加營養。過多攝入，不僅會增加患腸癌的風險，還有諸如高血壓、心臟病等風險。每樣食物都有其健康合理的攝入量範圍。」至於臘腸、熏肉等加工類肉製品，范志紅說，「這些本來就應該是偶爾吃的東西，不能頓頓吃」。吃肉有風險，總量要控制北京友誼醫院營養科營養師顧中一表示，接觸致癌物的量與癌症發生概率常常不是直接對應的，因此，很難給出一個準確的劑量反應模式或是安全劑量。目前世衛組織也只是通過流行病學研究發現，50克加工紅肉會增加18％的結直腸癌風險，但同時表示不知道多少是安全的量。關於腌制食物致癌的說法由來已久，為什麼這次會被癌症研究中心特別關注並列入黑名單？顧中一說，權威的公共衛生機構只是根據最新證據、把科學界更清晰的認識告訴公眾而已。「這次主要是因為全球範圍內紅肉的消費量都在增加，考慮到重大的公共衛生意義而進行了評估，其報告中聲明證據主要來自過去20年里進行的一些大型前瞻性隊列研究。」顧中一表示，紅肉中含有很多的成分組件，比如血色素鐵等等，在加工過程中可能產生一些含氮的化合物（比如亞硝酸鹽與含氮的蛋白質分解物反應產生微量的亞硝胺）、多環芳烴、雜環胺（直接接觸火焰的高溫烹調會產生）等物質，有些成分會在諸如空氣污染的致癌機理中發揮作用，不過其對癌症的影響和機制目前還不明確。對此，北京大學腫瘤醫院消化科主任李潔表示，以往有關吃紅肉、白肉對健康影響的研究發現，吃紅肉多的人群，的確患結腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高，男性吃太多紅肉還會導致患前列腺疾病的幾率加大。「需要注意的是，這裡說的『吃紅肉』，並不意味著吃點紅肉就會增加患病的危險。」她提示說，紅肉本身具有高脂肪、高蛋白和高熱量特點，如果過量攝入，肯定對健康無益，飲食均衡更為重要。中國疾控中心營養與食品安全所副所長馬冠生說，中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量為魚蝦類50克至100克，畜禽肉類50克至75克。隨著社會的進步，養生理念也被民眾廣泛接受，「吃動平衡」已成為許多醫生的口頭禪，並深入人心。因此，大眾不必為「吃不吃肉、一次吃多少肉」而發愁，而應記住「什麼東西吃多了都不好」。每天吃飯，每天運動，保持好心情，就會遠離各種疾病。
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