美味菜系～口味特色菜

06-05

【美味菜系～口味特色菜】

饞嘴蛙原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。調料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。製作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。3、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆內即可。

飄香尖椒牛雜主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。調料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，薑片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿蔔30克，高湯2000克。製作: 1、將主料入沸水鍋內小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸水中煮1分鐘後撈出放入餐具內；將洋蔥、白蘿蔔切塊，芹菜切段備用。2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、薑片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香後倒入高湯，小火熬10分鐘後放入洋蔥塊、白蘿蔔塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內，將沖涼的主料放入高壓鍋內，用大火壓10分鐘後將主料取出改成薄片。3、走菜時將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內大火燒開，下入改好刀的主料煮30秒後，放入鹽、味精、雞精調味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。

五味帶魚原料：帶魚250克，蒜子5克，干辣椒5克。調料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。製作：1、帶魚去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。2、苦瓜切條，放入淡鹽水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶魚，添高湯，調入白糖、鹽5克，大火收汁，起鍋烹紅醋即可。

牛肉豆花原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黃豆20克，香菜葉5克。調料：大頭菜15克，芹菜末10克，蔥花5克，大蔥、大姜各10克，鹽10克，雞湯1千克，豆瓣醬20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，雞粉2克，高湯200克，水澱粉8克。製作：1、牛腩切成1厘米見方的丁，放入高壓鍋中，加雞湯、鹽、大蔥、大姜中火壓30分鐘後撈出。2、河水豆花放湯碗中入蒸籠大火蒸8分鐘取出。3、鍋中加入色拉油燒至六成熱，入豆瓣醬小火煸炒出香溢紅油時，加大頭菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分鐘後加高湯、雞粉，小火加熱5分鐘後調入味精，用水澱粉勾芡出鍋，倒在豆花上，撒黃豆、蔥花和香菜葉即可。

石缽燜牛足原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，薑片5克，青、紅辣椒段各5克，西芹10克，洋蔥10克，香菜1克。調料：紅油20克，豆瓣油10克，鹽3克，味精5克，雞精3克，色拉油20克，鮮湯750克。製作：1、把去骨牛足斬成3厘米見方的塊洗凈、洋蔥放入燒熱的石缽里墊底。2、鍋加入色拉油燒熱，入熟蒜、薑片炒香，加牛足、鮮湯、鹽、雞精、青紅辣椒段、西芹、紅油、豆瓣油中火燒半小時至原料入味，改大火收汁至湯汁濃稠，加入味精出鍋裝入容器里，上面放香菜點綴即可。

麥香牛骨髓原料：牛骨髓300克，麵包糠60克，雞蛋1個，生粉50克，麥香粉（超市有售）100克，薯片20克。調料：鹽、雞粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓醬10克，煉乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。製作：1、牛骨髓洗凈，切長6厘米的段，入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、料酒腌漬1小時備用、草莓醬、煉乳、番茄沙司、辣椒仔調成草沙複合醬備用。2、腌好的牛骨髓拍生粉，拖雞蛋液，粘麵包糠，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至表皮酥脆。3、鍋內留油30克，燒至七成熱時放入草沙醬小火炒勻，下入炸好的牛骨髓小火翻勻，撒麥香粉出鍋，盤邊擺薯片即可。特點：外酥里嫩，麥香濃郁。

功夫雞原料：土公雞1隻（凈重1500克，飼養二年以上的），瑤柱、干墨魚、芹菜、胡蘿蔔、香菜各500克，香芹1千克，金華火腿3.5千克，老母雞、老母鴨各3千克，豬肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。調料：豉油200毫升，美極鮮露250毫升，家樂辣鮮露2小瓶，鹽500克，雞精300克，酸梅醬1小瓶。製作：1、老母雞、老母鴨、豬肚、棒子骨、金華火腿分別入沸水中大火汆8分鐘，撈出放入不鏽鋼內，加入瑤柱、干墨魚、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡蘿蔔、清水50千克大火燒開，改小火熬10小時，用豉油、美極鮮露、家樂辣鮮露、鹽、雞精調味成滷水。2、土雞宰殺治凈，入沸水中大火汆7-8分鐘，撈出控水，放入滷水中小火鹵20分鐘，離火燜10分鐘，取出控水，放入冰箱內凍（-4℃）3小時，取出切長8厘米、寬3厘米的薄片，放入容器內。3、酸梅醬平分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的雞肉上桌。上桌後將熱茶沖入酸梅醬中調勻，夾雞肉蘸食。

雙燴兩寸半原料：泥鰍片500克，黃豆芽50克，金針菇30克，香菜2克。調料：小米椒80克，花椒油10克，老油1500克，料酒5克，鹽、味精各6克，胡椒粉2克，十三香8克，濕澱粉10克。製作：1、新鮮的泥鰍片洗凈，控水後加料酒、鹽、味精、胡椒粉、十三香調勻，腌漬90分鐘。2、黃豆芽、金針菇分別入沸水中大火汆2分鐘，撈出控水，入盤中墊底；小米椒切長0.5厘米的段。3、鍋內放入水，大火燒開後放入泥鰍片大火汆1分鐘，撈出控水，擺入盤中點綴、鍋內放入老油，燒至七成熱時放入小米椒段小火翻炒出香，淋花椒油出鍋澆在泥鰍片上，撒香菜點綴即可。

川味家常雞腎原料：雞白腰250克，金針菇250克。調料：泡椒35克，白醋15克，鹽5克，味精5克，雞粉6克，高湯250克，蔥、姜、蒜各5克，香蔥末5克，料酒5克，花生油50克。製作：1、將雞白腰一片為二，入開水，加料酒汆水1分鐘撈出備用；金針菇入開水汆水1分鐘撈出備用。2、鍋上火加花生油，下蔥、姜、蒜、泡椒小火煸至出紅油，烹白醋，加高湯，加鹽、味精、雞粉調味，下入所有原料，大火燒開後盛入湯盆內，撒香蔥末即可。

火鍋紅番美人魚原料：凈草魚1條（750克左右），新鮮番茄450克，香菜25克，雞蛋1隻，涮鍋菜5碟（魷魚、蹄筋、白菜等自由搭配）。調料：薑片15克，蔥段10克，薑末、蔥絲各5克，鹽12克，味精8克，雞精10克，濃縮雞汁10克，醪糟汁20克，番茄醬50克，胡椒粉5克，鮮湯650克，雞油30克，豬油60克，色拉油適量，干澱粉6克，麻油腐乳汁味碟數只（每人一隻）。製作：1、草魚洗凈，斬下頭尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加鹽4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1隻、干澱粉6克，上漿，再拌入適量色拉油靜置待用。另把魚頭、魚尾、魚骨剁塊待用，再把番茄用熱水燙一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。2、鍋置火上加底油燒熱，下魚骨、頭、尾小火略煎，撈出控油待用。另起鍋下豬油60克燒熱，下蔥段10克、薑片15克熗鍋，再加番茄醬50克，小火炒至吐紅油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鮮湯 650克和煎好的魚骨及頭尾，大火燒開，加鹽8克、味精6克、雞精10克、濃縮雞汁10克調味，再下漿好的魚片，滑散，打去浮沫，迅速出鍋倒入盆中，撒蔥薑末各5克、胡椒粉5克，另把雞油30克燒熱澆上，點綴香菜即可。3、上菜時跟上涮鍋菜、味碟，先不點火，吃完魚片後，再加湯，點火，燙菜食用。炒番茄塊時不宜太久，滑魚片時要求嫩一點，再通過滷汁的餘溫讓其完全成熟，以盡量保證番茄和魚片的成形完整，賣相好，也便於食用（番茄醬可以用鮮番茄代替，味更佳）、調味時以突出原味為準，少用濃烈的調料，以體現這道火鍋新鮮原味、不辣不躁的特色，此外，也可以變化出其它的相關菜品，如「番茄牛柳鍋」、「紅番肉蟹鍋」等，口感也不錯，也有的師傅會變化成酸辣味型（搭配辣椒、紅油等調料），不過我覺得還是原味的更好。