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追根!吃蛋黃到底好不好?

蛋黃這種食品,本來就因為高膽固醇而受到歧視;添加蘇丹紅的鴨蛋黃,更是讓人們對於「蛋黃」這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者,在紅色蛋黃成為洪水猛獸之後,在挑選禽蛋的時候,也突然感覺到不知所措。

  究竟含有什麼成份呢

  那麼,正常的蛋黃里,究竟含有什麼成份呢?它的顏色又是哪裡來的呢?

  原來,蛋黃的主要成分,是17.5%的蛋白質,32.5%的脂肪,還有大約48.0%的水和2%的礦物質,以及多種維生素等微量成分。

  人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中,實際上,蛋清的蛋白質含量僅有11%左右,水分卻佔88%之多。

  而脂肪,也是扎紮實實地集中在蛋黃部分,蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。

  若論維生素,毫無疑問,它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,還有維生素E和維生素K。這些都是「脂溶性維生素」,在蛋清當中根本沒有它們的痕迹。就算是水溶性的維生素B族,也占絕大多數存在於蛋黃當中。實際上,雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色,有一部分就來自於核黃素的顏色,而核黃素就是維生素B2,它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

  各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低,對於不能吃肉類的嬰兒來說,仍然具有重要的作用。同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以,嬰兒的第一種輔食,往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。

  除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。

  葉黃素和玉米黃素

  葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素,但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。

  人眼的成像部位是視網膜,而視網膜有一個「黃斑」,裡面的黃色,就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。

  比直接吃玉米效果還要好

  那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。

  蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

  早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害,甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點,用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品。

  蛋黃中含有相當多的膽固醇

  很多人不敢吃蛋黃,是因為蛋黃中含有相當多的膽固醇。對於中老年人和高血脂症患者來說,每天從食物中攝入的膽固醇應當控制在300毫克以內。

  然而,蛋黃中的膽固醇實在很多,只要吃一個雞蛋,便可得到二百多毫克的膽固醇,給其他動物性食品留下的空間就不太大了,只能再吃100克雞肉或裡脊肉。如果再吃海鮮、內臟和富含脂肪的豬肉等,肯定會突破標準。

  除了真正需要控制血膽固醇的中老年人,很多年輕女性也把膽固醇和肥胖等問題聯繫起來,不敢食用蛋黃,讓寶貴的營養素白白浪費。

  其實,含有膽固醇的食品不一定脂肪含量高,膽固醇也不會給人體帶來過多的能量,和肥胖並無關係。如果不吃蛋黃的話,又何必要吃雞蛋呢?倒不如直接吃豆腐,其中不僅含有大量蛋白質,還能提供蛋白中所沒有的大量鈣質,也減少浪費。

  問題是:吃了蛋黃,真的就會升高血膽固醇嗎?

  首先要說說,膽固醇是不是一種有害物質。實際上,膽固醇本身就是營養物質,因為人體每個細胞的合成都需要膽固醇,性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。

  神經系統也富含膽固醇,大腦就是人體當中膽固醇最多的地方。為了供應需求,人體每天都要合成一千毫克以上的膽固醇,比雞蛋黃裡面那一點數量要高得多。只是在人體膽固醇代謝出現障礙的時候,才會發生膽固醇沉積於血管壁上,從而造成心血管疾病的麻煩。

  70年代以來,美國的人均雞蛋消費量不斷下降,然而心臟病的發生並未隨之降低。據美國的大規模流行病學調查,每周吃雞蛋不到一個的人,和每天吃雞蛋超過一個的人相比,血膽固醇的水平並不更低。

  有研究證明,大部分人的血清膽固醇並不會因吃雞蛋而上升,只有少數人確有上升,但並沒有降低高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例,因而不能判定為增加心血管疾病的風險。

  還有人指出,蛋黃中的甜菜鹼是一種富含甲基的成分,它有利於降低血液中的同半胱氨酸,從而降低心臟病和癌症的風險。這種成份在肝臟和蛋黃當中含量最高。而蛋黃中的葉黃素也有降低心臟病奉獻的作用,卵磷脂則是高密度脂蛋白的重要成分,有調節血脂的作用。

  美國營養學界指出:蛋黃是多種營養素的重要來源,吃雞蛋的人較少缺乏各種B族維生素和維生素AD。對於嬰幼兒來說,蛋黃中的卵磷脂可以提供膽鹼,有利於智力發育;

  對於素食者來說,蛋黃是重要的維生素B12來源。因此可以說,蛋黃不僅是一種營養食品,而且具有一定的保健作用。目前,大部分專家傾向於認為,每天一個雞蛋,包括蛋黃,對人體並無明顯危害。


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