追根！吃蛋黃到底好不好？

　　究竟含有什麼成份呢

　　那麼，正常的蛋黃里，究竟含有什麼成份呢?它的顏色又是哪裡來的呢?

　　原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。

　　人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。

　　而脂肪，也是扎紮實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。

　　若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是「脂溶性維生素」，在蛋清當中根本沒有它們的痕迹。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數存在於蛋黃當中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

　　各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質——乙醯膽鹼。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

　　除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。

　　葉黃素和玉米黃素

　　葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。

　　人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個「黃斑」，裡面的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。

　　比直接吃玉米效果還要好

　　那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。

　　蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。

　　早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。

　　蛋黃中含有相當多的膽固醇

　　很多人不敢吃蛋黃，是因為蛋黃中含有相當多的膽固醇。對於中老年人和高血脂症患者來說，每天從食物中攝入的膽固醇應當控制在300毫克以內。

　　然而，蛋黃中的膽固醇實在很多，只要吃一個雞蛋，便可得到二百多毫克的膽固醇，給其他動物性食品留下的空間就不太大了，只能再吃100克雞肉或裡脊肉。如果再吃海鮮、內臟和富含脂肪的豬肉等，肯定會突破標準。

　　除了真正需要控制血膽固醇的中老年人，很多年輕女性也把膽固醇和肥胖等問題聯繫起來，不敢食用蛋黃，讓寶貴的營養素白白浪費。

　　其實，含有膽固醇的食品不一定脂肪含量高，膽固醇也不會給人體帶來過多的能量，和肥胖並無關係。如果不吃蛋黃的話，又何必要吃雞蛋呢?倒不如直接吃豆腐，其中不僅含有大量蛋白質，還能提供蛋白中所沒有的大量鈣質，也減少浪費。

　　問題是：吃了蛋黃，真的就會升高血膽固醇嗎?

　　首先要說說，膽固醇是不是一種有害物質。實際上，膽固醇本身就是營養物質，因為人體每個細胞的合成都需要膽固醇，性激素等多種激素和膽汁的合成也需要膽固醇。

　　神經系統也富含膽固醇，大腦就是人體當中膽固醇最多的地方。為了供應需求，人體每天都要合成一千毫克以上的膽固醇，比雞蛋黃裡面那一點數量要高得多。只是在人體膽固醇代謝出現障礙的時候，才會發生膽固醇沉積於血管壁上，從而造成心血管疾病的麻煩。

　　70年代以來，美國的人均雞蛋消費量不斷下降，然而心臟病的發生並未隨之降低。據美國的大規模流行病學調查，每周吃雞蛋不到一個的人，和每天吃雞蛋超過一個的人相比，血膽固醇的水平並不更低。

　　有研究證明，大部分人的血清膽固醇並不會因吃雞蛋而上升，只有少數人確有上升，但並沒有降低高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例，因而不能判定為增加心血管疾病的風險。

　　還有人指出，蛋黃中的甜菜鹼是一種富含甲基的成分，它有利於降低血液中的同半胱氨酸，從而降低心臟病和癌症的風險。這種成份在肝臟和蛋黃當中含量最高。而蛋黃中的葉黃素也有降低心臟病奉獻的作用，卵磷脂則是高密度脂蛋白的重要成分，有調節血脂的作用。

　　美國營養學界指出：蛋黃是多種營養素的重要來源，吃雞蛋的人較少缺乏各種B族維生素和維生素AD。對於嬰幼兒來說，蛋黃中的卵磷脂可以提供膽鹼，有利於智力發育;

　　對於素食者來說，蛋黃是重要的維生素B12來源。因此可以說，蛋黃不僅是一種營養食品，而且具有一定的保健作用。目前，大部分專家傾向於認為，每天一個雞蛋，包括蛋黃，對人體並無明顯危害。