古風猶存　東鄉族的獨特習俗

民俗是一個民族的歷史傳統和個性特徵的風俗習慣，是建立在民族共同文化之上的共同的民族心理，既體現著一個民族的外部特徵，又體現著一個民族深邃的文化內涵。

東鄉族信仰伊斯蘭教，其衣著、飲食、婚喪嫁娶、節慶禮儀、風俗禁忌等與伊斯蘭教有著千絲萬縷的聯繫。東鄉族人民世居交通閉塞、貧瘠落後的山區，自元以來深受歷代反動統治階級的殘酷壓迫和剝削，生存環境的惡劣歷練著東鄉族人民吃苦耐勞、正直樸實、敢作敢為、聰明機智的民族性格。

Ａ　獨特的吃雞風俗

俗話說得好：十里不同風，百里不同俗。生活在大西北黃土高原上的東鄉族，以熱情好客的純樸民風贏得了大家的讚譽。尤其是東鄉族古老獨特的吃雞風俗??吃雞尖，別具一格，令人稱奇不已。據說，這種習俗來自於中亞撒爾塔地方，古風猶存。

據東鄉縣文化局馬中華局長介紹，每當有客人光臨東鄉族人家，東家首先會把客人讓進上房，請客人脫鞋上炕。隨後一張做工細發、圖案精美的炕桌會擺在你面前。盛上瓜子、花生仁、葡萄乾等零食，一邊用潔凈的毛巾細細擦拭「三炮台」碗子，放上最好的雲南春尖茶，再放上冰糖、枸杞等配料，用剛剛煮沸的開水沖泡後，雙手捧上，請你刮碗子??品茶。一會兒又端上花捲、各種炒菜，換下乾果盒、油香之類。

這時候的主婦是最忙碌的，能幹的主婦在廚房裡燒開水，炸油香，還要忙裡偷閒拾掇好已請阿訇宰好的小草雞。可下冷水鍋用急火煮，也可下開水鍋用溫火燉。水開了即打細沫，放入囫圇花椒顆粒和細鹽，無須再放其他調料。這樣，色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。

煮熟後的雞，要分解成１３塊：兩個雞大腿、兩個胯子、兩個雞翅、兩個雞小腿、兩個雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。冒著熱氣的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最後一道菜。主人再三勸讓，熱情招呼客人盡興吃飽。而把雞尖夾給最重要的客人。誰享用了雞尖，誰就代表全桌客人接受了主人的盛情款待，說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客，今天豐盛的美味佳肴就是為他的光臨而精心準備的。客人會為得到主人的尊重而感到榮幸和自豪。主人也會為自己的盛情得到了客人的認可而感到高興和滿足。

　　Ｂ　油炸食品

東鄉族聚居地??東鄉族自治縣，耕地多為山旱地，農作物主要以小麥、玉米、洋芋、豆類為主。東鄉族的飲食都離不開這些農作物，尤其是面類食品在日常飲食中佔有重要地位。東鄉族麵食及其製作方式多源自中亞，歷史悠久。東鄉族婦女個個心靈手巧，廚藝精湛，經她們巧手加工，會變出各色各樣、造型別緻的麵食品。

熱情好客是東鄉族人的一種傳統美德。東鄉族有句俗話說：「客人來了要招待，哪怕明天賣鍋蓋」。客人一到家，純樸忠厚，熱情好客的主人立即把客人請到上房炕首上坐，擺上炕桌，泡上濃香四溢的蓋碗茶。少時主婦就會變魔術似地端出一盤色澤金黃，濃香四溢，形如滿月，脆酥香甜，叫人饞涎欲滴的熱油香。

「左擰是饊子，右擰是麻花」。饊子是東鄉人麵食中的佼佼者，也是穆斯林的重要節日和宴請喜事中最上乘的麵食精品，色香味俱全，馳名河州。每當逢年過節之時，便是東鄉族婦女們大展手藝的好時機。饊子既可現吃，直接用於筵席，款待客人，也可以作為禮品相互贈送，一般可保存八九個月，其色味不減。每逢喜事和節日家家必備。

說起油炸食品，不能不說到大如炕桌的東鄉扭饊。扭饊也叫酥饊，它是婚娶筵席中不可缺少的食品，耐貯藏。東鄉扭饊為何這麼大呢？當地人介紹，這是由東鄉族特有的文化和風俗而形成的。東鄉地處貧困乾旱山區，人們生活特別困難，在筵席、節日等盛會上，為了熱情招待親戚朋友，扭饊做得大，一則在席上讓客人們吃好，二則在客人們臨走時選一把大如炕桌的扭饊相贈，表示對親戚朋友的真誠。如今把扭饊做大，表示筵席隆重而盛大，並不局限於吃，而在於嘗味道，看手藝。同時，也是對東鄉族在漫長的歲月里遺留下來的熱情好客這一傳統美德的繼承和發揚。

　　Ｃ　東鄉平伙

吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙，首先要找好吃平伙的肥站羊，選擇一戶家境寬裕，主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾乾淨，準備下鍋，再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎，拌上切好的蔥花、調料、香油、味精，撒上少許麵粉，攪勻，按吃平伙的人數分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內煮羊肉的水開鍋後，在大鍋上架起蒸籠，把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中，蓋上蒸籠蓋子蒸熟，東鄉人稱它為「發子」。熱氣騰騰和香味撲鼻的發子澆上沸騰的肉湯，撒上碧綠的青蒜苗，就著黃嫩噴香的油香，悠閑地刮著細瓷蓋碗茶，從而拉開了吃平伙的序幕。或是把新鮮的羊肝爆炒後端上來品嘗，鮮嫩醇香，人們常說「先來的克巴布東鄉語指羊肝比後來的肉香」。

把煮熟的羊撈出後放在木製或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里揪上指甲蓋大小的面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油潑辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊，再把每一大塊按人數剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、後件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七個部分，吃平伙的人多，肉塊就剁得小，吃平伙的人少，肉塊就會剁得大一些，平伙肉按份子剁成後，盛在碟子或食品袋裡端上來，你可以當場吃，也可以拿回家去和家人一起團圓享用。

吃平伙的人一面刮碗子，一面說買賣、談莊稼、講新聞，話題可多了，天上地下，古今中外，無所不談。吃平伙，是東鄉人平等互助、團結和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為「股子」，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，分量相同；其次是平伙錢分攤後，可交現錢，也可放「八月賬」，即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉人豪爽豁達的性格，在吃平伙的風俗習慣中體現得淋漓盡致。據傳，吃平伙是東鄉族先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式，從那時流傳下來的，久而久之成了一種飲食習俗，一種飲食文化。

Ｄ　東鄉手抓

早在南北朝前後，「東鄉手抓」就是帝王的貢品，被稱之為「?罕赤髓羯羊肉」，也叫「?地羊」。

「東鄉手抓」吃法獨特，是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，故稱「東鄉手抓」。如今，「東鄉手抓」已風靡大西北，在蘭州、青海、寧夏各地「東鄉手抓」的牌子越來越響。「東鄉手抓」色香味美，肥而不膩，沒有外地羊肉的腥膻味，令人「過口」難忘，百吃不厭，東鄉手抓羊肉還具有滋補溫中，強骨壯陽的作用。

據東鄉縣政府辦馬主任介紹，要做好「東鄉手抓」，羊的品質是關鍵，這頭道工序就是「舍飼」和選羊。東鄉的本地羊吃的是高山深溝野生野長的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼裡流出來的天然礦泉水。從東鄉本地羊中精選小公羊，把它圈養在一個固定的地方，用本土土生土長的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，乾草、玉米秸稈和麥麩攪拌的精飼料精心飼養，等餵養三四個月後，進行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個月時間，小公羊長得膘肥體壯，毛重約二十五六斤時就可以出欄了。另外，「東鄉手抓」羊肉製作加工有著非常獨特和講究的地方。把已宰好的羊經過剝皮、淘內臟、清洗等多道程序處理後，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內的水待開未開時，用小眼細網罩打盡浮在水面上的雜質沫子，再放入花椒、蔥段、薑片、草果、青鹽等調料，再用溫火慢煮，出鍋時需兩人用乾淨木杆撐起全羊小心提起，放在木製案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、後腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。

記者從東鄉縣統計部門了解到，近年來政府扶持、市場運作、科技服務的發展路子，走活了東鄉縣羊產業開發的「一盤棋」。全縣建立了以北部龍泉為中心的小尾寒羊基地，飼養量達到５萬多隻，初步形成了基地帶動、龍頭牽動、農戶聯動的「羊經濟」新格局。

羊產業已培植成為全縣農村經濟發展和農民增收的主要支柱產業之一，農民從養羊業中得到的收入增加，使農民種草養羊的積極性不斷提高。據統計，２００８年，東鄉農民人均純收入１４１９元，其中人均來自畜牧業的純收入４６１元，佔東鄉農民人均純收入的３２．５％，接近三分之一。

現在，東鄉族自治縣將「東鄉手抓羊肉」作為促進東鄉發展的拳頭產品之?，打向大江南北，綠色、健康的「東鄉手抓羊肉」品牌也必將越來越響亮。

Ｅ　三炮台蓋碗茶

東鄉族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選「三炮台」，「三炮台」顧名思義，即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對茶葉的要求是很講究的，雲南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時將茶葉放在「三炮台」的茶盅里，講究用剛剛煮沸的「牡丹花」開水沖泡。然後，用蓋子輕輕由前往後，由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時撲鼻的茶香迎面飄來，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤，用右手的拇指，食指和中指環成蘭花狀夾起碗蓋，斜著在茶碗上刮一下，汁清色碧、水氣裊裊，輕嚼慢咽，一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑，實乃人間一大享受。

若是家中來了貴客，那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶，以表示對客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外，還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄乾、無花果等，喝起來苦中有甜，甜中帶酸，非當今五花八門，品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡鹼、茶鹼、揮髮油等，有興奮大腦和心臟作用，既能解渴消暑、強心利尿，又能舒筋通絡消積食。因而東鄉族老人壽星多，與酷愛刮碗子的生活習慣分不開，東鄉族老人黎明即起，沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。

東鄉飲茶習俗的產生與其生活的環境是息息相關的，明代河州地區茶馬交易繁榮，促成東鄉族的飲茶習慣。久而久之，茶成為東鄉族人民不可缺少的飲品，並最終形成獨具特色的茶文化。