▲老年人實用營養知識▲

老年人實用營養知識序　　食物是人類賴以生存的物質基礎，古語說「民以食為天」，就高度概括 了人類與食物的依存關係。膳食構成不僅對人體的生長發育、體質強弱、工 作效能以及延年益壽等產生重要影響，而且也與某些慢性疾病的發生和發展 有著密切的聯繫。　　隨著醫學科學的迅速發展及人們生活水平的不斷提高，人類的平均壽命 延長，老年人口在逐年增加，人口老齡化已經是一個世界性的問題。十年來， 我國的老齡人口已從 1982 年的 7600 多萬，增加到現在的 1 億多，每年大約 還有 250 萬人進入 60 歲的行列。到 2025 年，預測將達到 2.84 億，占我國總 人口的 20％。老年人口的迅速增長，給醫學和營養學帶來了一系列的新課題。　　老年人，是社會的財富，在社會發展中具有特殊的重要作用。他們勤勤 懇懇、忙忙碌碌地工作了大半生，每年每月每日都在和各種食物打交道。但 如何合理地吃，怎樣將飲食由「溫飽型」逐漸過渡到「營養型」，膳食構成 怎樣才能符合營養學標準，卻不是每一位老年朋友都能準確回答的問題。　　我們編寫本書的日的，就是向老年朋友普及宣傳營養學的一些最基本的 常識。本書內容共分四篇。第一篇介紹營養學的基礎理論知識，包括老年人 對蛋白質、脂類、碳水化物、維生素及礦物質等營養素的正常需要和各類食 物的營養成份兩部分內容。第二篇營養與老年人常見疾病，介紹糖尿病、冠 心病、高脂血症、高血壓症、肥胖症、腎臟疾病、肝膽疾患及腫瘤的飲食治 療原則及食譜。第三篇介紹老年人常用保健食品。第四篇介紹老年人常用補 益中藥及部分中醫食療處方。本書前三篇由北大醫院營養部全體營養專業人 員編寫，第四篇由西苑醫院楊友泉醫師及 1070 醫院李和義醫師編寫，由於水 平有限，書中難免有不足之處，希廣大讀者批評、指正。北京醫科大學營養與食品衛生學教研組的江偉殉教授在百忙之中對本書進行了審閱，特此致謝。編 者1993 年 7 月內容提要　　本書以老年朋友為對象，系統地介紹了營養學的基本知識及營養與老年 人常見疾病的關係，其中包括糖尿病、冠心病、腫瘤及高血壓症，高血脂症、 老年性肥胖等老年人常見病症的飲食治療原則及食譜。本書還簡略介紹了老 年人常用保健食品及部分常見病的中醫食療處方。本書所列各類食物營養成 分，均以中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所王光亞教授 1991 年 8 月編著的《食物成分表》為依據，力求以科學的營養知識及最新的正確數據， 指引老年人合理地配膳、烹調及進食，以達到祛病強身，延年益壽的目的。　　出版說明　　隨著時光的流逝，人總是要老的。老年人曾為我國的革命和建設事業作 出過巨大的貢獻。今天他們雖然己離退休，但仍在以不同的方式為我國的改 革開放獻計獻策獻力。老年人離退休後，面對新的生活環境，必然會遇到許 多新的問題要解決。為此我們特請醫學專家孫宗魯教授擔任主編，老年心理 學專家姜德珍教授擔任副主編，組織各方面的專家學者編輯出版了這套《健 康長壽叢書》，針對老年人的生活、心理、營養保健、疾病防治、法律保護、 志趣愛好、老有所為等方面可能遇到的實際問題，提出了切實有效的指導性 意見，作為我們獻給老年朋友的一份禮物。這也是老人節時各單位團體送給 離退休職工和兒孫送給老人歡度晚年的最佳禮品。我們衷心祝願老年朋友們身心健康，青春長在！北京大學出版社1993 年 8 月老年人實用營奍知識第一篇 老年人的營養需要一、營養素　　營養素，是指食物中能維持生命並促進機體生長發育和健康的化學物 質。人體在生命過程中，營養素的供給和消耗應達到動態平衡，以維持人體 的生長發育和良好的健康狀態。人體需要的營養素有蛋白質、脂類、碳水化 物、無機鹽與微量元素、維生素及水。其中蛋白質、脂肪和碳水化物為三種 供熱營養素。供熱營養素在體內氧化所產生的熱能是人體所需能量的來源。（一）蛋白質　　蛋白質是生命存在的形式，是構成人體的重要成分之一。蛋白質約佔人 體全部重量的 18％，是構成人體的肌肉、內臟、骨骼和內分泌系統的主要成 分，是機體生長發育和組織修復更新的物質基礎。人體中重要的生理活性物 質如酶、兒茶酚胺、甲狀腺素、血清免疫球蛋白、膽鹼等均由蛋白質構成。 蛋白質還參與人體體液酸鹼平衡、細胞內外液滲透壓的調節，以維持人體內 環境的穩定。蛋白質經氧化可放出熱量，為機體提供熱能，但供熱不是蛋白 質主要的生理功能。氨基酸是組成蛋白質的基本單位。在人體以及自然界中常見的氨基酸約有 20 多種。氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸是指在 人體內不能合成，或合成的量極微，不能滿足機體需要，必須由食物供給的 氨基酸，包括纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色 氨酸、賴氨酸和組氨酸共 9 種。非必需氨基酸指的是可在人體內合成或者可 由其他氨基酸轉變而成，也可由食物供給的氨基酸，包括精氨酸、天冬氨酸、 谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸等。必需氨基酸和非必需氨基酸 都是合成人體組織蛋白所必需的。老年人對必需氨基酸的需要量與青年人基 本相同，由於賴氨酸在糧穀類主食中的含量很少，蘇氨酸、蛋氨酸的含量亦 低，故老年人每日應適量進食動物性食品，以滿足身體對必需氨基酸的需要。 生物價（生理價值），是反映食物蛋白質營養價值最常用的指標，它反 映了蛋白質被利用的效率。動物性食品，如蛋類、乳及乳製品、魚蝦水產品 及家禽、家畜肉，其蛋白質營養價值均較高。以蛋白質的生物價論，雞蛋為94、牛奶為 85、魚肉為 83、牛肉為 76、豬肉為 74。植物性食物的蛋白質生物價一般低於動物性食品，其中大豆蛋白質生物價為 65、玉米為 60、小米為57。　　將具有不同氨基酸組成的食物混合起來食用，可通過蛋白質的互補作用 來彌補單一食物蛋白質的不足，使混合食物蛋白質的氨基酸組成更接近人體 需要，從而提高混合蛋白質的利用價值。穀類食品的蛋白質，其賴氨酸含量 較低而蛋氨酸含量較高。豆類食品的蛋白質，其賴氨酸含量高而蛋氨酸含量 較低。故將穀類和豆類食物混合食用，則可通過互補作用提高混合食物蛋白 質的營養價值。豆粥、黃豆玉米面（玉米面中加黃豆粉），固符合蛋白質互 補原則，值得提倡。　　蛋白質供給量，在不同國家有不同的標準。1988 年中國營養學會修訂了 每日膳食蛋白質供給量。成年男性和女性按勞動強度不同，分別為每日 70～110 克和 65～90 克。60 歲以上的老人，按勞動強度不同，男性每人每日蛋白 質供給量為 70～80 克，女性 60～70 克。70 歲以上，男性 65～70 克，女性55～60 克。 80 歲以上，男性 60 克，女性 55 克。 我國膳食構成以植物性食物為主，蛋白質的質量及消化率較差。所以老年人每日膳食中除糧穀類主食外，應進食一定量的奶、蛋、肉、魚、大豆等 含有優良蛋白質的食品，以補償老年人體內的組織消耗。當然，蛋白質也不宜食入過多，以免增加肝腎的負擔。（二）脂類　　脂類可分為中性脂肪和類脂兩大類。中性脂肪簡稱為脂肪，是甘油和三 分子脂肪酸組成的酯；類脂主要包括磷脂、糖脂及固醇。中性脂肪和類脂， 都具有重要的生理功能。　　脂類是組成人體組織細胞的一個重要組成成分。磷脂與蛋白質結合成為 脂蛋白，是細胞膜和亞細胞器膜的重要成分，對於必須透過細胞膜進入細胞 的脂溶性物質和水溶性物質起到聯結運轉作用，在維持細胞營養和完整性方 面起重要作用。磷脂還對動物的生長發育非常重要，腦和外周神經組織都含 有鞘磷脂。膽固醇是所有體細胞的組成成分，它還是膽酸、7—脫氫膽固醇、維生素 D 3 、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等重要生理活性物質和激素的前體物質。脂肪（甘油三酯）是體內重要的熱能來源，發熱量高，每克脂 肪在體內可供給 9 千卡熱能。脂肪酸是生命細胞的重要熱能來源，脂肪酸經 氧化可有節奏地釋放熱能供生命細胞應用。一般膳食中所含的總熱量約有17～30％來自脂肪。由於脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮 小食物的體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長，因此宮含脂肪的 食物具有較高的飽腹感，脂肪還可促成菜肴的美味。脂肪可作為脂溶性維生 素的載體，促進脂溶性維生素 A、D、E、胡蘿蔔素的吸收。脂肪貯存在人體 脂肪組織的脂肪細胞內，是機體貯存熱能最好的形式，當需要時，可隨時提 供熱能。皮下脂肪等人體脂肪組織還有隔熱保溫和支持、保護體內各種臟器 和關節、緩衝機械撞擊的作用。脂肪還可供給人體必需脂肪酸，必需脂肪酸 只來源於膳食脂肪。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。含有不飽和鍵的是不飽和脂肪酸，不含不飽和鍵的稱為飽和脂肪酸。這兩類脂肪酸對人體健康具有重要意 義，日益受到重視。動物脂肪含飽和脂肪酸較多，但是魚油除外，它含亞油 酸等不飽和脂肪酸較多。飽和脂肪酸攝入量過高，與高脂蛋白血症及某些惡 性腫瘤的發生有關。植物油中含不飽和脂肪酸較多，尤以含亞油酸和亞麻酸 為多，但椰子油除外，含飽和脂肪酸較多。在不飽和脂肪酸中，有幾種多不飽和脂肪酸在人體內不能合成，必須由食物供給，這幾種不飽和脂肪酸即稱為必需脂肪酸。早在 1929 年，科學家曾 指出：亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸。近年來發現，只有亞油 酸是必需脂肪酸。必需脂肪酸有著重要的生理功能，是組織細胞的組成成分， 對線粒體和細胞膜的結構特別重要。在人體內，必需脂肪酸參與磷脂的合成， 並以磷脂形式出現在線粒體和細胞膜中。當動物缺乏必需脂肪酸時，皮膚細 胞對水的通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現由水代謝嚴 重紊亂引起的濕疹病變。必需脂肪酸與類脂質代謝有密切關係，膽固醇與必 需脂肪酸結合後，才能在體內轉運，進行正常代謝。如果缺乏必需脂肪酸， 膽固醇將與一些飽和脂肪酸結合，就不能在體內進行正常轉運代謝，並可能 在體內沉積。膳食中長期缺乏必需脂肪酸，動物可出現不孕症，亦可發生授 乳過程中的障礙。必需脂肪酸還是構成前列腺素的前體物，如缺乏，大鼠前 列腺素合成減少，脂肪組織中脂解作用加速。必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類。其中棉籽油、豆油、玉米胚油、芝麻油、花生油中亞油酸含量較高。我國營養學會認為，亞油酸供給的熱能 應占每日總熱能供給量的 1～2％。　　老年人每日進食脂肪所產生的熱量，佔全日總熱量的 20％～25％最為合 適，如脂肪進食過多，可造成體內脂肪貯存過量，導致肥胖並可誘發一系列 疾病。植物油中雖然含有大量的多不飽和脂肪酸，但也含有較多的不飽和多 烯酸，這種物質很容易自動氧化而生成對人體有害的過氧化物，故過多食用 動物脂肪和植物油都不利於人體健康。老年人應以食用植物油為主，並適當 搭配動物脂肪，一般在兩份植物油中添加半份到一份動物油，以求得飽和脂 肪酸與不飽和脂肪酸的比例合理，這樣既可增加菜肴的美味，又不會導致疾 病。　　人體內的膽固醇大部分在體內合成，少部分來自動物性食品。如膽固醇 在機體內含量過多，則可在膽道中沉積形成膽石，在血管壁上沉積形成動脈 粥佯硬化，故應使血漿膽固醇濃度維持在正常恆定水平即 150～250mg/dl。 故老年人膳食中由飽和脂肪酸提供的熱量應低於總熱量的 10％，膳食中膽固 醇攝入量應低於每日 300 毫克。動物的內臟和腦組織以及蛋黃、蟹黃中含膽 固醇較高，不宜大量食用。常用食物中膽固醇含量舉例如下（食部①每 100 克含量）：豬腦 2571 毫克、豬肝 288 毫克、豬腎 354 毫克、豬心 151 毫克、 豬肉（肥瘦）80 毫克、豬油（煉）93 毫克、黃油 296 毫克、雞蛋 585 毫克、 雞蛋黃 1510 毫克、松花蛋（鴨）608 毫克、對蝦 193 毫克、鰱魚 99 毫克、 鯉魚 84 毫克、北京烤鴨 91 毫克、雞 106 毫克、雞翅 113 毫克、牛肉（肥瘦）84 毫克、羊肉（肥瘦）92 毫克、兔肉 59 毫克、海蟹 125 毫克、河蟹 267 毫克。（三）碳水化物　　碳水化物又名糖類或醣，按化學結構的不同，碳水化物可分為：單糖（例 如葡萄糖和果糖）、雙糖（例如蔗糖、乳糖和麥芽糖）、多糖（包括能被消 化吸收的澱粉與糖原和不能被消化吸收的膳食纖維）。食物中絕大部分碳水 化物以澱粉形式存在，在體內最終水解為葡萄糖。糖原實為動物性澱粉，由數千至數萬葡萄糖單位構成。糖原具水溶性，在酶作用下分解成葡萄糖。成人體內貯存的糖原約為 300～400 克，僅在應急 情況下，體內貯存的糖原可供給機體有限的熱能。人體每日所需熱能的大部 分是依賴膳食中碳水化物供給，尤其是在進行高強度的體力活動時，必須事 先甚至於在進行過程中及時補充碳水化物以供給人體所需熱能。膳食纖維不 能被人體消化吸收，是不可利用的多糖，它包括纖維素、半纖維素、果膠、 樹膠、木質素等。碳水化物是主要的、最經濟的供熱營養素，每克碳水化物可供熱能 4 千 卡。我國人群熱能有 60～70％來自碳水化物。人類大腦的能量來源完全依賴 葡萄糖分解過程中產生的能量，並且不論血液中的葡萄糖濃度如何，大腦在 單位時間內需要恆定數量的葡萄糖供給，因此膳食中必需及時供給碳水化 物。葡萄糖屬於單糖，它存在於植物的器官與組織及動物的血液和淋巴液、 腦脊液中。澱粉在人體內最終被水解成葡萄糖才能被利用，葡萄糖不需經過 消化酶的作用，可以被人體直接吸收。碳水化物對蛋自質具有節約保護作用。當膳食中碳水化物供給充分時，① 食部指從市場上購來的樣品，去掉不可食的部分後所剩餘的可食部分。體內有足夠的熱能供應，可防止由於熱能供給不足而動用蛋白質氧化供熱。 碳水化物在體內還參與重要生命物質的構成。如核糖核酸和脫氧核糖核酸， 糖蛋白、氨基多糖及糖脂中都含有碳水化物。膳食中碳水化物的主要部分應 是澱粉類的複合糖，應避免攝入過多的蔗糖。蔗糖屬於雙糖，由甘蔗、甜菜 製得，俗稱白糖。蔗糖是食品工業中最重要的、含熱量的甜味劑。近年來關 於蔗糖與糖尿病、肥胖症以及動脈硬化性心臟病的關係進行了大量研究，許 多試驗結果證實過量的蔗糖可增高血脂濃度和血糖濃度，被認為是糖尿病和 冠心病的危險因素，因此科學家建議減少蔗糖的攝入量，尤其是患有高脂蛋 白血症、冠心病、糖尿病的患者和老年人更應控制蔗糖的攝入量，應少吃白 糖、糖果、甜點心，少飲含糖量高的飲料。　　碳水化物是老年人熱能的重要來源，其產生的熱量，應控制在全日總熱 量的 65％左右為宜。糧穀類和薯類食物是膳食中澱粉的主要來源。糧穀類一 般含碳水化物 60～80％，薯類一般含碳水化物 15～29％，大豆含碳水化物約20％。澱粉類食物在消化道內分解緩慢，不致引起血糖的突然急劇升高，較 大量食用不會引起油膩感，而且價格便宜，符合中國老年人的飲食習慣。　　膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和果膠。纖維素和半纖維素存在於 植物的秸稈梗幫中，穀類、豆類及蔬菜含量較高。果膠多存在於水果中，它 有形成凝膠的性能。柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等水果和洋白菜、甜菜、苜蓿、 豌豆、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。研究表明，膳食纖維對人體健康有很 大益處。雖然它在人體內不能被消化吸收，不能提供熱能，但可增加食物在 日中的咀嚼時間，促進消化酶分泌，有利於食物的消化過程，並使胃腸道有 充盈感和飽腹感。膳食纖維有較強的吸水能力，可增加糞便的體積，促使排 便，可使一些有害代謝產物較快排出體外，減少其接觸腸壁的時間，故有些 學者認為可減少結腸癌的發病。膳食纖維還可影響機體內膽固醇的代謝，減 少膽固醇在血清、肝臟和主動脈中的沉積。老年人容易發生便秘，故膳食中除主食外，應包括一定量的新鮮蔬菜、豆類和水果，以提供膳食纖維，一般每日攝入 8～10 克即可。 因為每百克食物中一般含有膳食纖維 0.1～1.0 克，所以只要不挑食、不偏食，不會發生缺乏。當然膳食纖維也不宜食入過多，不然將影響礦物質的正常吸收，對於腸胃系統較弱的老年人更應適量，不然會導致腹瀉。（四）熱能　　熱能，雖然不是營養素，但卻是機體生命過程中不可缺少的重要營養因 素。　　人類為了維持生命、從事勞動，必須每天從各種食物中取得能量，以滿 足機體的需要。人不僅活動時需要能量，就是處於安靜狀態時也要消耗一定 的能量，例如心臟跳動、血液循環、肺的呼吸和腺體分泌等。蛋白質、脂肪 和碳水化物是三種極為重要的營養素，它們進入機體後，通過生物氧化，將 內在的化學潛能轉變成熱能並釋放出來，因此將蛋白質、脂肪與碳水化物稱 為三種產熱營養素，又稱供熱營養素。　　熱能的攝入情況代表了膳食中三種供熱營養素總的攝取狀況，在很大程 度上反映了機體的整個營養狀況，成為反映人體營養狀況的重要標準，甚至 成為反映一個國家居民生活質量的一種標誌。營養學的熱能表示單位是「千卡」（kcal），是指使 1000 毫升的水從15℃提高到 16℃所需的熱能。每克蛋白質可供熱 4 千卡，每克脂肪供熱 9 千卡，每克碳水化物供熱 4 千卡。營養學家推薦，我國居民所需熱能，10～15％應由蛋白質供給，70％左右應由碳水化物供給，20～25％應由脂肪供給， 脂肪供熱量不宜超過 30％。老年人因體力活動減少，基礎代謝率降低，熱能 需要也相應下降。 1988 年中國營養學會規定老年人每日膳食中熱能供給量見 下 表 。年 齡勞動量能量（千卡） 男女 60-7070-8080 以上極輕 輕度 中等 極輕 輕度 200022002500180020001600 170019002100160018001400 （五）礦物質　　礦物質，是無機鹽和微量元素的總稱。人體內，除去碳、氫、氧、氮以 外的元素，稱為礦物質。目前在地殼中發現的 90 余種元素中，人體中約存在60 余種。其中鉀、鈉、鈣、磷、鎂、氯、硫 7 種元素，每日需要量大於 100毫克，在人體內含量較多，稱為必需宏量元素，簡稱為無機鹽。而鐵、鋅、 碘、硒、氟、銅、鉬、錳、鉻、鎳、釩、錫、硅、鑽等 14 種元素，在人體中 含量極少，每日需要量小於 100 毫克，稱為必需微量元素，簡稱為微量元素。 無機鹽和微量元素不能在人體內合成，也不能在體內代謝過程中消失， 人體需從自然界，也就是從動物性與植物性食物以及飲水中獲取它們。成人 一般每日攝入及徘出約 20～30 克的礦物質，除兒童、少年、孕婦、乳母的存留相對增加，一般人的攝入與排出是相對平衡的。　　礦物質對人類具有特殊的生理功能，是構成機體組織的重要材料，可構 成體內重要的生理活性物質，構成酶系統的活化劑，並維持人體內環境的穩 定，如維持組織細胞的滲透壓、機體的酸鹼平衡、神經和肌肉的興奮性與細 胞膜的通透性等。食物中礦物質分布很廣，一般不易出現缺乏。老年人膳食中鈣和鐵較易缺乏，有些遠離海洋的內陸山區，由於土壤和空氣中含碘較少，易出現缺碘， 應注意補充。1.鈣　　鈣是人體重要的常量元素之一，含量約 1000～2000 克，99％集中於骨骼 和牙齒，以形成和維持骨骼、牙齒的結構。還有 1％的鈣存在於軟組織、細 胞外液和血液中，統稱為混溶鈣池。體液中的離子鈣，是各種生物膜結構的 成分之一，它維持細胞的正常生理狀態，包括骨骼肌及心肌的收縮、神經興 奮性的維持、精子及卵細胞的激活和受精作用、內分泌腺的分泌活動、許多 重要酶的活力調節。血清離子鈣濃度降低時，神經肌肉興奮性增強，可引起 手足搐溺；而離子鈣濃度增高時，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸 衰竭。鈣還參與血液的凝固過程並能改善毛細血管的通透性。成年人膳食中鈣缺乏時，骨骼逐漸脫鈣，可發生骨質軟化和骨質疏鬆，這種現象女性更為多見。近年來對骨質疏鬆的研究發現，骨骼中鈣的損失在40 歲或更早即開始發生，婦女在中年以後可因缺鈣而發生骨質疏鬆，特別是 在更年期及絕經期以後，骨質喪失進一步增加，常因骨質疏鬆而易發生骨折。 老年人鈣供給量和成年人相同，為每日 800 毫克。近年來經調查證明，高鈣 飲食（每日大於 800 毫克～1000 毫克），可防止血壓升高，且高鈣攝入的人 其骨密度也高，在進入老年時，可延緩骨骼中鈣損失的時間，而不易發生骨折。鈣的吸收與年齡有關，隨年齡增長其吸收率下降。嬰兒鈣的吸收率超過50％，兒童約為 40％，成年人只有 20％左右。穀物中的植酸及某些蔬菜中的 草酸在腸腔內可與鈣結合成不溶解的鈣鹽，可影響鈣的吸收。所以吃菠菜、 莧菜、竹筍等含草酸較多的蔬菜時，應先用開水焯一下，使草酸盡量溶解在 水中，以免影響鈣的吸收。進食過多的脂肪、蛋白質或膳食纖維，均影響鈣 的吸收。抗酸葯、四環素等藥物，也不利於鈣的吸收，應避免長期服用。　　奶和奶製品是鈣的主要來源，其含量及吸收率均高。蝦皮、海帶、紫菜、 黑木耳、芝麻醬、豆類及其製品含鈣量也很高。綠色蔬菜由於每日進食量較 大，也是鈣較好的來源。常用食物中鈣含量舉例如下（食部每 100 克含量）： 牛乳 104 毫克、牛乳粉（全脂）676 毫克、羊奶 82 毫克、酸牛奶 118 毫克、 蝦皮 991 毫克、海帶（干）348 毫克、紫菜 264 毫克、黑木耳 247 毫克、芝 麻醬 1170 毫克、北豆腐 138 毫克、豆腐乾 179 毫克、油菜 108 毫克、菠菜66 毫克、大白菜 35 毫克、扁豆 38 毫克、白皮雞蛋 48 毫克、紅皮雞蛋 44 毫克、鴨蛋 62 毫克、鵪鶉蛋 47 毫克、雞蛋黃 112 毫克、瘦豬肉 6 毫克、雞 9 毫克、帶魚 28 毫克、鯉魚 46 毫克、機米 12 毫克、標準粉 31 毫克、小米 41 毫克、黃豆 191 毫克、核桃仁 56 毫克、西瓜子 28 毫克。2.鐵　　鐵是人體必需的重要微量元素，鐵缺乏易引起貧血。營養性貧血，是遍 及全球的營養缺乏病，多見於嬰幼兒、兒童、少年、孕婦與乳母，老年人亦 常有發生。正常男子體內含鐵量約為 3～4 克，婦女稍低。體內含鐵化合物按其功能分為兩類：一類具有生理功能，參與氧的運輸或參與組織呼吸，推動生物氧 化還原反應，這一類約佔人體內總鐵量的 75％：另一類為貯存形式的鐵，占 總鐵量的 25％，以鐵蛋白及含鐵血黃素形式存在於肝、脾、骨髓、骨骼肌中， 組成了機動的鐵貯備。具有生理功能的第一類含鐵化合物中，血紅蛋白和肌 紅蛋白參與氧的運輸，而細胞色素酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等，參與組 織呼吸，推動生物氧化還原反應。　　鐵在機體中參與氧的轉運、交換和組織呼吸過程，如果鐵的攜氧能力被 阻斷，或鐵的數量不足，可對機體發生不同程度的影響，一般表現為缺鐵性貧血。營養性貧血的原因主要是鐵缺乏及葉酸和維生素 B12 缺乏。鐵缺乏多與膳食鐵吸收率低有關。以穀類及根莖類為主的膳食，鐵吸收率僅為 5％左 右，動物性食物鐵吸收率較高，也不過 15％左右，鐵在體內可反覆被利用， 每天從體內排出的量很少。體內代謝的鐵來源，一為食物鐵，另為衰老紅細 胞解體時釋放出血紅蛋白中的鐵。體內貯存鐵在維持血漿鐵水平方面起著重 要的作用。我國規定鐵的供給量為：成年男子每日 12 毫克，女子 18 毫克。 老年人鐵供給量與成年人相同。鐵的吸收主要在十二指腸，空腸上段也可吸收。膳食中存在的磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，此 為穀類食物鐵吸收率低的主要原因。鹼或鹼性藥物可使銑形成難溶的氫氧化 鐵，阻礙鐵的吸收。萎縮性胃炎以及胃大部切除術後，胃酸分泌減少，也影 響鐵的吸收。維生素 C 有利於鐵的吸收。肉、魚、禽類中的內因子，不但使 肉類本身鐵的利用率高，還可提高植物性食品鐵的吸收率。蛋類因卵黃中高 磷蛋白乾擾，鐵吸收率僅為 3％，肝與肉類為 22％，魚類為 11％。膳食中含 鈣高時，可除去干擾鐵吸收的植酸、磷酸和草酸根，促進鐵的吸收。茶中含 有鞣酸，可阻止鐵的吸收，應忌飲濃茶。炒菜時宜選用鐵鍋，可增加菜中鐵 的含量。　　老年人應注意多進食含鐵量高的食物。瘦肉可提供較豐富的鐵及豐富的 優質蛋白，維生素 A 和鈣，脂肪及膽固醇含量又相對較低，故十分適合於老 年人選食。芝麻醬、藕粉、黑木耳、紫菜、莧菜、菠菜、豆類及其製品含鐵 量較高，可經常選食。還應多進食宮含維生素 C 的蔬菜和水果，以利於鐵的 吸收。常用食物中鐵含量舉例如下（食部每 100 克含量）：瘦豬肉 3 毫克、 瘦牛肉 2.8 毫克、瘦羊肉 3.9 毫克、芝麻醬 9.8 毫克、藕粉 17.9 毫克、黑木耳 97.4 毫克、紫菜 54.9 毫克、小米 5.1 毫克、大豆 8.2 毫克、豆腐乾 5.7 毫克、雞蛋 2.3 毫克、雞蛋黃 6.5 毫克、豬肝 22.6 毫克、菠菜 2.9 毫克、綠 克菜 5.4 毫克、紅莧菜 2.9 毫克、干紅棗 2.3 毫克、葡萄乾 9.1 毫克。（六）維生素　　維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，在體內含量 極微，但在人體的代謝、生長、發育等過程中起著重要的作用。它們的化學 結構與性質雖不相近，但有以下共同特點：①這些化合物或其前體化合物（又 名維生素原）都存在於天然食物中。②它們在機體內不提供熱能，一般也不 是機體的結構成份，人體只需要極少的數量即可滿足維持正常生理功能的需 要，但絕對不可缺少。③一般不能在體內合成，或合成數量極少（維生素 D 例外），必須由食物提供。人體缺乏某種維生素至一定程度，可引起維生素缺乏症，如維生素 A 缺乏可患夜盲症，兒童缺乏維生素 D 可患佝僂病，尼克酸缺乏可患癲皮病維生 素的種類很多，各種維生素也各具獨特作用，按其溶解性，常分為脂溶性維 生素與水溶性維生素兩大類。脂溶性的有維生素 A、D、E、K 等；水溶性維生 素有 B 1 、B 2 、B 6 、B12 、C、煙酸及葉酸等。　　維生素對增強抵抗力，調整機體代謝和防止衰老有一定作用。機體衰老 的一些表現常與某些維生素缺乏症癥狀近似，如：上皮組織乾燥、增生、過 度角化，肌肉萎縮，消化系統功能減退，對疾病的抵抗力減弱，神經內分泌 調節紊亂等，所以說維生素對老年人十分重要。1.維生素 A維生素 A 包括維生素 A 1 與 A 2 ，它們存在於動物性食物中。β -胡蘿蔔素及其它類胡蘿蔔素，可轉化為維生素 A，稱之為維生素 A 原，它們只存在於 植物性食物中。　　類胡蘿蔔素是存在於自然界中的一大類色素，它們存在於水果及蔬菜 中，顏色有黃、橙、紅、綠、紫色等，水果及蔬菜的顏色越深，其含量越高。 維生素 A 對人的上皮組織、視力及抵抗力很重要。如缺乏，眼睛的暗適 應能力下降，嚴重者可患夜盲症及於眼病。維生素 A 缺乏，還可出現皮膚毛 囊角化，如影響到呼吸道粘膜，則易發生呼吸道感染。近年來研究發現，視　　黃酸（維生素 A 酸）類物質，有延緩或阻止癌前病變，防止化學致癌的作用， 臨床上應用於上皮組織腫瘤的輔助治療，已取得較好的療　　動物肝臟及蛋黃中，含維生素 A 最豐富，奶油中也含有一定量的維生素 A。而胡蘿蔔、菠菜、油菜、芹菜、辣椒、杏、柿子等新鮮蔬菜及水果中，含 胡蘿蔔素（維生素 A 原）較豐富，如每日注意適量選食，一般不會發生維生素 A 缺乏。老年人每日維生素 A 供給量定為 800 微克視黃醇當量。2.維生素 D　　維生素 D 是一組結構上與固醇有關，功能上可防止佝僂病的維生素。它 在人類營養中有重要作用，具有調節鈣磷代謝，促進鈣磷吸收，影響骨胳鈣 化，防止佝僂病和成人骨軟化症的作用。維生素 D 有 D 2 和 D 3 兩種形式。維生素 D 2 是植物中的麥角固醇經陽光中紫外線照射而形成。維生素 D 3 是皮膚內的 7-脫氫膽固醇經紫外線照射而形成。維生素 D 2 和 D 3 的生理功能相同。　　濰生素 D 缺乏時，成人可患骨軟化症，多見於妊娠、授乳及老年期的女 性，表現為骨軟化、變形、容易發生骨折，病人常有下肢或背部的類風濕樣 疼痛。缺乏維生素 D 還可以引起手足搐搦症、勞累及受涼時易誘發。　　維生素 D 在食物中與維生素 A 並存，天然食物中維生素 D 含量較低，含 脂肪高的海魚、動物肝、蛋黃、奶油中含量相對較多，魚肝油中含量特別豐 富。老年人維生素 D 供給量力每日 10 微克，即 400 國際單位。由於日光直接照射皮膚可產生維生素 D 3 ，所以經常在戶外活動的人不易發生缺乏。體弱多病及肝腎功能不好的老年人，可發生維生素 D 缺 乏，故應在家人的階助下，出戶外晒晒太陽，並適量進食一些魚肝 油、海魚、肝、蛋等食物。3.維生素 E　　維生素 E 指生育酚類，多年來，維生素 E 被作為抗不育維生素。近年來 研究發現，維生素 E 是一種強抗氧化劑，有抗脂質過氧化作用。它能抑制細 胞膜上和細胞內的脂質的過氧化作用，保護細胞免受自由基的損害，保持細 胞的完整性，故維生素 E 可保護人體細胞和細胞內部結構的完整，防止某些 酶和細胞內部成分遭到破壞，也能防止維生素 A、C 的氧化，從而保證其發揮 正常的生理功能。維生素 E 的抗氧化特性還表現在它能防止脂褐質的形成。脂褐質常聚集在脂肪組織中，是各種細胞膜中不飽和脂肪酸與氧發生化學反應而產生的分 解物，是細胞排泄下出的廢物，積聚量隨年齡的增長而增多，故脂褐質的聚 集是衰老過程的特徵。維生素 E 可防止脂褐質形成，故具有一定的抗衰老作 用。老年人維生素 E 的需要量較一般成年人高，供給量為每日 12 毫克（成年 人每日 10 毫克）。　　維生素 E 廣泛存在於食物中，綠色植物及種子胚芽是維生素 E 的最豐富 的來源。植物油中維生素 E 含量較高，某些穀類、堅果、肉、奶、蛋中均含 有一定量的維生素 E。植物油中含量以豆油最高，其次為棉籽油、芝麻油、 菜籽泊、葵花籽油、玉米油和花生油。　　正常進食一般不會發生維生素 E 缺乏症。值得注意的是，不宜過量服用 維生素 E 膠丸，因為每日攝入維生素 E 達到 300—600 毫克時，可引起胃腸道　　不適，噁心、嘔吐、腹瀉等不良反應。4.維生素 B 1維生素 B 1 又稱硫胺素，屬於水溶性維生素。硫胺素是機體內整個物質代謝和能量代謝中的關鍵物質。它參與糖類代謝，對生長發育，神經肌肉功能 的完整，胃腸道的正常蠕動和消化液的分泌，食慾維持方面都起重要作用。維生素 B 1 缺乏的初期癥狀為：疲乏、淡漠、食慾差、噁心、憂鬱、急躁、沮喪、腿麻木、心電圖異常等。伽不及時補充，可發展為腳氣病。這裡所指 腳氣病，與黴菌感染所致的腳氣是性質不同的兩種病。輕症為肌肉酸痛，手 指、腳趾麻木，厭食等；重症可出現水腫，心動過速，氣喘等，如不及時治 療，可導致心力衰竭，或由於神經癱瘓和肌肉萎縮出現垂腕、垂足等癥狀。糧穀類是我國人民的主食，也是維生素 B 1 的主要來源，多集中在糧穀粒的外膜層及胚芽部分。所以加工不過分精細的糙米和黑面中，含維生素 B 1較多；精白米或富強粉中，含量較低。米糠、麥麩中富含硫胺素。黃豆、小 豆、花生、核桃、芝麻中也含較豐富的硫胺素。動物性食物中，豬肉較其它 肉類含量高。老年人每日維生素 B 1 供給量為 1.0—1.3 毫克。只要注意不長期以精白米面為主食，並注意副食的合理搭配，一般不會發生缺乏症。 大米在淘洗過程中可丟失維生素 B 1 30—60％，B 2 和尼克酸可丟失 20—25％，並丟失部分礦物質。所以淘米時不要過多搓洗，不要長期浸泡，以免 營養素大量丟失。作油條時由於加鹼和高溫，維生素 B 1 可全部損失。由於維生素 B 1 、B 2 和 C 在鹼性環境中易被分解破壞，故烹調時應盡量避免加鹼，有些人喜歡在熬粥時加少量鹼面，這個習慣一定要改正。另外， 茶葉中含有一種對熱穩定的硫胺素分解酶，當大量飲茶或咀嚼茶葉時，將影 響硫胺素的吸收，也應注意。5.維生素 B 2維生素 B 2 又名核黃素，它在體內可轉化為核黃素 5』一磷酸（FMP）、黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它們是多種氧化酶系 統不可少的構成部分，在細胞代謝呼吸鏈的重要反應中，起控制作用。或直 接參與氧化反應，或參與更加複雜的電子傳遞系統，因此，核黃素在蛋白質、 脂肪和碳水化物的代謝中，均起重要作用。可逐步釋放能量供細胞應用。核 黃素與熱能代謝直接有關，人體攝入熱能越多，核黃素的需要量也越高。此 外，核黃素還與腎上腺皮質激素的產生、紅細胞的形成及鐵在人體中的代謝 有關。如維生素 B 2 缺乏，人容易感到疲乏，眼、口、舌和皮膚可發生炎症反應，傷口可癒合不良，並可患貧血。如：眼睛羞光、視物模糊、患臉緣炎； 口腔患口角炎、唇炎；舌腫脹疼痛，以至出現地圖舌；皮膚患脂溢性皮炎，常見於鼻翼兩側，男性可患陰囊皮膚炎症。維生素 B 2 缺乏還可影響生長發育。　　動物性食物一般含核黃素較高，動物的內臟如心、肝、腎等含量最豐富， 但由於它們含膽固醇量也高，故老年人不宜大量進食。奶類及蛋類含量亦較 高，可適量食用。豆類及許多新鮮綠葉蔬菜核黃素含量高於穀類食物，也應 注意多選食。我國大部分地區人民核黃素來源於糧豆類，但常因加工而有一 定損失，且這些食物中核黃素含量並不豐富，如不能經常食用蛋類、奶類等　　動物性食品，容易缺乏核黃素。為了保障健康，我國規定可以在麵粉中強化 核黃素（4～5mg/kg），用以生產麵包或餅乾，如市售的維生素麵包，就是這 類產品之一。有素食習慣的人或膳食中攝入核黃素不足的人可適量選食。老 年人維生素 B 2 每日供給量為 1.0～1.3 毫克。6.尼克酸　　尼克酸又名煙酸，早在 1867 年就已從尼克丁中製得，1945 年發現色氨 酸是尼克酸的前體物。尼克酸在小腸吸收，經門靜脈入肝，並轉化為輔酶Ⅰ（NAD）和輔酶Ⅱ（NADP），NAD 和 NADP 是兩種重要的輔酶，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能 量釋放上起重要作用，並參與脂肪和蛋白質的合成。此外，尼克酸在固醇類 化合物的合成中，起重要作用。據報告，尼克酸可降低體內膽固醇的水平。 人類缺乏尼克酸可患癲皮病，曾廣泛發生在以上米為主糧的地區，因為 玉米中所含尼克酸多呈結合型，不能被人體吸收利用，如用鹼處理後，可使大量尼克酸從結合型中遊離，從而提高其生物利用率。 癩皮病的典型癥狀是皮炎、腹瀉及痴呆，即所渭三「D」癥狀。皮炎多呈對稱性，分布於身體暴露和易受摩擦的部位，皮炎初始如同曬太陽過度引起 的灼傷，皮膚髮紅、發癢，可有水泡和潰瘍，隨後轉為紅棕色、表皮粗糙、 脫屑、過度角化，雙頰色素沉著、呈蝴蝶樣分布，發炎部位也可因感染而糜 爛。胃腸道癥狀為：噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉或便秘。舌與口腔疼痛、水腫， 可有楊梅舌或地圖舌。嚴重缺乏可有精神癥狀，如急躁、抑鬱、失眠或昏睡、 木僵，以至發展為痴呆症。尼克酸及其衍生物廣泛存在於動植物中，動物性食物中以尼克醯胺為主，植物性食物中以尼克酸為主，兩種活性相等。穀類、豆類、肉類、魚類 及堅果類（如花生）中含量最豐富，可適量選用；奶、蛋中含量雖不高，但 含色氨酸較多，可轉化為尼克酸；肝、腎中含量很豐富，但老年人不宜多食。 如注意飲食的多樣化及食物的合理調配，一般不會發生尼克酸缺乏症， 以玉米為主食的地區，目前已改種含遊離型尼克酸較高的品種，並注意玉米 類食品的加工方法，故典型的癩皮病在我國已不多見。老年人每日膳食中尼克酸供給量為 10～13 毫克。7.維生素 C　　維生素 C 又名抗壞血酸，其缺乏病——壞血病早在公元前 1550 年就被發 現。維生素 C 可促進組織中膠原蛋白的合成，膠原蛋白是連接細胞的重要成分，缺乏維生素 C 時，將影響膠原合成，使創傷癒合延緩，微血管脆弱而產 生不同程度的出血。維生素 C 還可促進鈣、鐵和葉酸的吸收和利用。葉酸是 維生素，由於綠葉中含量較高，故被命名為葉酸，它是血紅素形成所必需的， 所以治療缺鐵性貧血和巨紅細胞性貧血時，應加大維生素 C 的攝入量。　　維生素 C 可防止或延緩維生素 A、E 和不飽和脂肪酸的氧化，並阻止有害 於人體的某些過氧化物的形成。它還參與體內膽固醇的代謝，可降低血液中 膽固醇的含量，並參與腎上腺皮質激素的合成。　　維生素 C 在人體內的貯存約可供 3 個月所需，因此當膳食中長期缺乏抗 壞血酸時，可導致壞血病。此病的早期癥狀是：疲乏、急躁、牙齦疼痛出血、 皮下出血等，如不及時補充維生素 C，病情進一步加重可致牙床潰爛，牙齒 鬆動，皮下大片青腫、全身內出血等，可因心衰及嚴重內出血而致猝死。　　　　維生素 C 的食物來源主要是植物性食物。新鮮蔬菜和水果均含有豐富的 維生素 C， 如食部每 100 克的西紅柿、心裡美蘿蔔、水蘿蔔和黃瓜分別含維 生素 C19 毫克、23 毫克、45 毫克、9 毫克；油菜、綠莧菜和大白菜含維生素C 為 36 毫克、47 毫克、28 毫克；新鮮大棗、柑桔、西瓜含維生素 C 分別為：243 毫克、35 毫克、6 毫克；某些野果如：刺梨、沙棘、獼猴桃和酸棗等也 含有豐富的維生素 C，如中華獼猴桃和沙棘，維生素 C 含量分別為 62 毫克和160 毫克。　　老年人每日膳食中維生素 C 供給量為 60 毫克，在夏秋兩季是蔬菜水果的 旺季，應多從食物中獲取維生素 C，在春冬兩季是蔬菜水果的淡季，可飲用 鮮果汁類飲料如：天然椰子汁、芒果汁、果茶及沙棘飲料等，也可適當補充 些維生素 C 片劑。維生素 C 雖然對人體有益，但應注意不可長期大劑量攝入，如每日攝入達 2～8 克以上時，將出現噁心、腹部不適、腹瀉等不良反應，嚴重時可致紅 細胞破壞及患泌尿系統結石。另外烹調加工可增加維生素 C 的損失，故西紅 柿、蘿蔔和黃瓜等蔬菜可洗凈生食，以增加人體對維生素 C 的吸收。二、食物營養（一）糧穀類食品的營養價值　　糧谷是我國人民的主食，在膳食中佔有重要地位，是熱能和蛋白質的主 要來源，也是 B 族維生素和某些礦物質的重要來源。　　糧穀類包括主要食糧小麥和稻穀，以及雜糧如玉米、小米、高粱、大麥、 燕麥和養麥等。糧谷中各種營養素的含量受品種、種植條件、土壤和肥料等 因素的影響。糧谷蛋白質的營養價值較差，其生物價僅為 50～60，賴氨酸含 量很少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等含量亦不高，為提高糧穀類 蛋白質的營養價值，目前採用糧食賴氨酸強化，並在制定食譜時，注意充分 利用蛋白質的互補作用，將糧谷與大豆或白薯等共同食用。糧谷中脂類含量 很少，只佔總重量的 1～2％。近年來國內外利用玉米和小麥胚芽所提取的胚 芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中 60％是人體必需的亞油酸，在降低血清膽 固醇，防治脂肪肝和動脈粥樣硬化等方面取得了一定的效果。　　糧谷中的碳水化物 70％為澱粉，為人體提供了充足的熱能。糧谷中還含 有豐富的 B 族維生素並含有磷、鈣、鐵、鋅、銅等多種礦物質，是我國人民維生素 B 1 、B 2 、尼克酸、泛酸及某些礦物質的重要食物來源。（孫孟里）1.稻 稻米，在我國栽種面積很廣，是人們最常食用的主食之一，也是供給人體所需熱能及 B 族維生素的主要來源。它的品種很多，有粳米、秈米（早秈、晚秈）、糯米（粳糯、秈糯、血糯）等。這些稻米，出自不同的地區，其顏 色和味道各有特點。如雲南省石屏所產的稻米是紫色的，貴州省玉屏生產的 稻米是黑色的。江蘇省常熟所產的一種稻米為血糯米。我們日常生活中常食 用的是粳米、秈米。粳米光亮柔潤，北方人稱為圓粒大米，所謂南苑稻、小站稻均屬此。秈米又稱機米，粒長，有早秈、晚秈的區別。由於稻米的產地、品種不同，其 營養成分也有較大的差異。①稻米具有補脾和胃，益精強忘的功效。其食用方法很多，可蒸米飯，也可煮粥，特別是煮粥最養人。可煮成紅豆粥、綠豆粥、紅薯粥、龍眼肉粥、 糯米阿膠粥、乳粥、決明子粥、蓮子粥、山楂粥、冬瓜粥等。特別適合體質 虛弱、貧血患著及老年人食吊。米粉是稻米經加工碾磨而成，用它可以製成 多種糕點和風味小吃，美味可口，也適於老年人食用。　　在製做食品時，如方法不當會造成許多營養素丟失。如大米在淘洗過程 中，可丟失一些維生素，撈飯會使大量維生素、礦物質及部分蛋白質、脂肪、 糖溶千米湯中被丟棄，其中 B 族維生素比蒸米飯要多損失約 40％左右。因此 在日常生活中，應提倡蒸或燜米飯，以減少營養素的損失。2.麥 麥的品種很多，有小麥、大麥、蕎麥、燕麥等。其中小麥是我國人民的主要食糧，也是供給人體所需熱能及 B 族維生素的重要來源。麵粉是小麥經 加工碾磨而成，根據加工的標準及出粉率不同，可分為標準粉、富強粉等。 標準粉所含蛋白質、脂肪、B 族維生素等要比富強粉高，因為穀類在加① 各種營養成分含量見附表，下同，不再加註。工的過程中會損失許多營養素，加工越細，維生素和礦物質損失得也就越多。 但加工太粗又影響消化吸收，為了解決這一矛盾，國家規定：「八五粉」為 標準粉。　　用麵粉可製作成各種各樣的美味食品。如饅頭、麵條、包子、餃子、烙 餅、油餅等。還可以加工成各類糕點，麵包、蛋糕等和挂面、速食麵及各種 速凍食品。不但食用方便，還宜於保存。麵粉在製作時也會造成某些營養素的損失。如加鹼和油炸可使其中維生素 B 1 全部損失，B 2 和尼克酸也損失 50％左右。另外用麵粉製作的油炸食品在胃內停留時間較長，不易消化，故老 年人應少吃。3.小米 小米又名粟米，是人們日常食用的雜糧之一。小米營養豐富，其蛋白質的含量比稻米高，脂肪的含量和所提供的熱能、B 族維生素及無機鹽的含量 高於米、面，並含有豐富的胡蘿蔔素。特別是鐵的含量在穀類中名列前茅。 且消化吸收率也較高。故宜於老年人及貧血病人食用。　　小米還具有補中益氣，和脾益腎的功效。古人稱粟米為谷中之良米，蒸 食最益力，煮食最養人，並稱讚小米粥中的米油可代參湯，米油即煮小米粥 時浮在上面的一層油。用小米為主料製成的小米鍋巴，是一種快餐風味小吃， 不但營養豐富，且食用方便。除直接食用外，還可同蔬菜烹製成美味菜肴， 香氣宜人，老幼皆宜。4. 玉米　　玉米又名玉蜀黍、苞谷、苞米、棒子等，為禾本科植物玉蜀黍的種子， 全國各地均有栽培，是人們食用的主要粗糧之一。目前由於生活水平的提高，一般家庭都以細糧為主，很少吃粗糧，玉米也吃得很少。其實玉米的營養十分豐富。其蛋白質、胡蘿蔔素及鐵的含量高 於粳米和秈米，脂肪中 56％為多不飽和脂肪酸，碳水化物的含量比麵粉、大 米都低，且含有大量的膳食纖維，故對糖尿病、冠心病、肥胖病人非常有益。 玉米的食用方法很多，可煮可烤，還可以製成爆米花，很受人們的喜愛。用 玉米面可以製作成各種各樣的美味食品。如玉米面粥、窩頭、棗糕、桃酥、 玉米酥等，經常食用可糾正偏食精米、精面造成的營養素不協調，使人健康 長壽。5.燕 麥　　燕麥俗稱野麥，屬禾本科植物，在我國種植歷史悠久，主產于山西、內 蒙等省。燕麥同小麥一樣，根據其栽培季節的不同，可分為春麥類和冬麥類。 以山西出產的燕麥食用及藥用價值較高。　　近些年來，燕麥的營養價值越來越被人們所重視，許多國家積極引種， 將燕麥列為優質保健食品，推薦食用。燕麥片是採用優質燕麥精細加工而成 的一種營養食品，不但食用方便，且營養價值較高。燕麥片中蛋白質的含量 高於米、面等主食，且含有人體所需的 9 種必需氨基酸，其中賴氨酸的含量 非常豐富，每百克含 551 毫克，膳食纖維、B 族維生素、維生素 E、及鈣、鐵 等含量均高於米、面、小米等主食，其中維生素 E 的含量很可觀，特別是鈣、 鐵的含量很豐富，而碳水化物的含量比大米、麵粉低，並具有一定的降脂作 用，故適合老年人及肥胖者、高脂血症、糖尿病等病患者食用。（陳淑芳）（二）豆類及其製品的營養價值　　豆類，是人類重要食物之一，其品種很多，可分為大豆類包括黃豆、青 大豆、黑大豆。其它豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、雲豆等。豆類尤 其是大豆類，在我國人民膳食中佔有重要地位。大豆單位重量所提供的熱能 雖然與糧谷相近似，但其提供的蛋白質和脂肪，要比穀類高出數倍，是廉價 的蛋白質來源。並含有較多的賴氨酸，可以補充穀類蛋白質的不足，還可增 加膳食中的無機鹽和 B 族維生素等。1.大豆的營養價值 我國是大豆的原產地，被稱為「大豆之鄉」，大豆生產長期居世界首位。大豆食用方法也多種多樣，在我國人民膳食蛋白質來源方面占重要的地位， 也是主要的油料作物之一。　　大豆的營養價值很高，含有豐富的優質蛋白和脂肪，鈣、磷、鐵和 B 族 維生素的含量也很高，國內外營養專家一致公認是人類理想的蛋白質營養 源。氨基酸的組成較適合人體需要，是糧谷蛋白質互補的理想食物來源。9 種人體必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其餘幾乎與動物性蛋白質相似， 接近人體需要的比值，且含有較多的賴氨酸。大豆中的脂肪以多不飽和脂肪 酸含量較高，並含有豐富的亞油酸和磷脂，對老年人常見病，如冠心病、腦 血栓等有重要的防護作用。2.豆類製品的營養價值（1） 豆 腐 豆腐，古稱「福黎」，它是由我國最早發明、製造，而後傳往世界各地的。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎。由於大豆營養價值很高，且易於消化吸收，被人們譽為「植物肉」。 目前市場上供應的豆腐有南豆腐、北豆腐兩種，其製做方法不同，所含營養成分也不同。豆腐潔白如玉、柔軟細嫩、清爽適口，是老年人、兒童及病人的理想食物。豆腐中碳水化物的含量很低，很適合糖尿病患者食用。為 了調劑口味改變花樣，人們將豆腐經加工製成多種風味的豆製品，如豆腐乾、 豆腐絲、素雞、素什錦、油豆腐等，來滿足人們生活中的需要。用它們配菜 可以做出多種美味佳肴。（2）豆漿　　豆漿，是將大豆用水泡後，磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富， 且易於消化吸收。據測定每百克豆漿中含蛋白質 1.8 克、脂肪 0.7 克、可提 供熱能 13 千卡，還含有維生素 B 1 2 、B 2 、尼克酸、胡蘿蔔素、及鈣、磷、 鐵等礦物質。豆漿中鐵的含量比牛奶高，且易於吸收，故適宜老年人及貧血 患者、婦女、兒童飲用。對於不習慣喝牛奶，及對牛奶過敏者，豆漿是很好的代乳品。 豆漿在食用前一定要充分煮沸，並注意喝豆漿時，不要加紅糖。因紅糖中的有機酸能與豆漿里的蛋白質結合，影響人體的吸收利用。喝豆漿時，一 次不宜過多，以免引起腹脹、腹瀉，豆漿沖雞蛋的方法也不可取，這樣會影 響其營養素的吸收。（3）豆芽 豆芽一般為黃豆、綠豆發制而成，是人們喜吃的一種新鮮蔬菜。在冬季或某些地區缺乏蔬菜時，為人們常食用的大眾菜。 黃豆、綠豆發成豆芽後，其營養成分變化很大，如豆芽中 B 族維生素及胡蘿蔔素含量均有顯著的增加，尤其是維生素 C 的含量，從無到有，故比豆類的營養價值高出許多。綠豆的出芽率高於黃豆，故更加經濟實惠。 豆芽的食用方法很多，可葷、可素、可炒、可拌，可與其它菜肴共烹，也可單獨成菜。可做成肉絲炒豆芽、醋烹豆芽、涼拌豆芽和豆芽湯等，很受 人們喜愛。另外在烹調時應急火快炒，這樣不但可減少營養素的損失，還可 保持豆芽挺、脆的特點，吃起來清爽、脆利，十分可口。（三）畜肉的營養價值　　畜肉指豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內臟及其製品，可供給人類各種氨 基酸，脂肪、礦物質和維生素。畜肉消化吸收率高，飽腹作用強，可加工烹 調製成各種美味佳肴。1.豬肉 豬肉是我國人民食物中消費量最大的一類肉食。豬肉纖維細軟，含有較多的肌間脂肪，經熱加工後味道鮮美，質感可口。其肥瘦肉脂肪含量較高， 飽和脂肪酸含量達 54.2％，多食會令人發膩，且有易使體內膽固醇升高之 弊，但對身體消瘦、營養較差者可適當選用。從營養素含量表中，可以看出 瘦豬肉比等量的肥瘦肉所含蛋白質高出 7.1 克，脂肪低 30.8 克，熱能少，其 所含氨基酸接近人體需要，故老年人可多食用瘦豬肉。豬肉的烹調方法很多， 如炒、熘、醬、炸、燉、氽等；也可以剁成餡，做水餃、餛飩、包子等。2.豬肝　　豬肝具有豐富的營養，鐵及維生素 C 含量在動物肝臟中名列前茅，它不 僅具有營養滋補的作用，而且有補肝養血及明目之功。其食用方法很多，如 鹵肝、醬肝、溜肝尖等。由於豬肝含膽固醇較高，故老年人不宜多食。3.羊肉　　羊肉也是我國人民主要食用肉類之一。其肉質細嫩，味道鮮美。羊肉營 養豐富，它所含蛋白質為優質蛋白，脂肪含量低於豬肉，其中鈣、鐵、鋅含 量高於豬肉。老年人及貧血患者宜食用。羊肉性味甘、溫，有補氣養血，溫 中散寒的作用，是冬令補益佳品，可以烹製成許多風味獨特的佳肴。例如， 涮羊肉、爆羊肉。羊肉可剁成餡做水餃、包子等。需要注意的是對那些體質 偏熱及疫病初愈者不宜多食。4. 牛肉　　牛肉，是我國人民飲食中僅次於豬肉的另一種主要葷食品。牛肉也是一 種優質的高蛋白食品。營養價值很高，含脂肪量較低，營養成分易於被人體 消化吸收。由於每 100 克牛肉（食部），膽固醇含量 58 毫克；是畜肉中含量 最低的食品，因而更適合老年人及患有高血壓、冠心病、高脂血症等心、腦、 血管疾患的病人食用。牛肉製做方法很多，如餾、炒、醬、鹵、燜，做餡等。 醬牛肉、黃燜牛肉等是深受人們喜愛的食品之一。（四）禽肉的營養價值　　禽肉包括家禽（雞、鴨、鵝）和野禽（野雞、野鴨、鵪鶉等）的肌肉及 其製品。禽肉營養價值與畜肉基本相似，但質地細嫩，易可消化吸收。其蛋 白質約佔禽肉的 20％屬於優質蛋白，氨基酸評分為 95，生物價在 90 以上。 脂肪含量占 10～20％左右，其中維生素 A、維生素 E 的含量高於畜肉類。禽 肉的含氮浸出物較多，故家禽肉煨湯味道鮮美，深受人們的喜愛。1. 雞肉 雞的品種緊多，包括火雞、沙雞、肉雞、家養雞及具有藥用價值的烏雞。其中，肉雞和家養雞是人們經常食用的禽類食品。雞肉肉嫩味美，營養豐富，為食中上品，它含有 18 種氨基酸，故雞肉蛋白質屬優質蛋白，雞肉中還含有 一定量的多不飽和脂肪酸，是老年人和心血管病患者的理想食品。　　雞肉味道鮮美，可以加工成各種菜肴。例如：陳皮雞塊、肯德雞、香酥 雞、脫骨扒雞等都別有風味。還可與菜、瓜、筍、蘑等諸菜相配。如黃瓜絲 雞絲、清燉雞塊冬瓜、溜雞片筍片、香菇雞塊等，葷素搭配、清淡可口，適 合老年人食用。過去，人們總認為雞湯的營養豐富，常常只喝雞湯而不吃雞 肉，這種做法是不科學的。據分析表明，即使燉了很長時間，雞肉中所含的 營養成分仍大大超過雞湯。因此，需要滋補的人，不僅要喝雞湯，更要吃雞 肉。2.鴨肉 鴨肉，是我國人民飲食中不可缺少的禽類食品。鴨肉性能偏涼，有滋陰養胃、利水退水之功。它可烹製成各種美味佳肴。北京烤鴨馳名中外，是我 國特有的一種食品，它深受國內外食客們的歡迎，已被作為宴席之佳肴。每100 克北京烤鴨（食部），含蛋白質 16.6 克、脂肪 38.4 克、碳水化物 6 克，可提供熱能 436 千卡。還含有維生素 A36 微克、E0.97 毫克、B 1 0.04 毫克、B 2 0. 32 毫克等礦物質，北京烤鴨肥而不膩，肉嫩味美，但脂肪含量較高，老年人可少量品嘗，不宜多食。（劉秋喜）（五）魚類的營養價值　　魚有河魚和海魚之分。河魚有鯉魚、鰱魚、鯽魚、青魚等；海魚有大黃 魚、小黃魚和帶魚等。魚肉中各種營養素的含量因魚種、魚的年齡、肥瘦程 度、捕撈季節以及生產地區的不同而有差異。一般講魚肉的化學組成與畜肉 比較接近。魚肉蛋白屬優質蛋白，其含量約佔 15～20％，利用率高達 85～90％，氨基酸組成較平衡，唯色氨酸含量偏低。魚肉含水分多，肉質細嫩，比畜肉更 易被人體消化吸收。魚類脂肪含量約為 1～10％，主要存在於皮下和臟器周 圍。不同魚種含脂肪量差異很大，如明大魚脂肪含量為 0.5％，銀魚含脂肪為 5.6％，而河鰻脂肪含量高達 10.8％。魚類脂肪多呈液態，熔點較低，其中多不飽和脂肪酸含量較高，故優於含飽和脂肪酸較高的畜類、禽類、奶類 及蛋類等動物性食品。每 100 克魚肉含膽固醇約 100 毫克，但魚子含膽固醇 很高，如每 100 克黃花魚子含膽固醇 819 毫克，每 100 克大馬哈魚子醬含膽 固醇 486 毫克。魚肉還含有磷、鈣、鈉、氯、鉀、鎂等礦物質，其中磷的含量最高，海產魚類含碘較豐富。魚類還是維生素 B 2 和尼克酸的良好來源。魚的肝臟含有豐富的維生素 A 和維生素 D，由於維生素 A 性質活潑，易被氧化失活，故新 鮮魚必須及時加工處理，以免對人體有益的營養素被破壞。1.鯉魚 鯉魚又名鯉拐子、鯉子，生活在淡水中，體側扁，嘴邊有長短觸鬚各一對。鯉魚在江河、湖泊中均有分布，肉厚嫩，為河魚之佳品，有赤鯉、黃鯉、 白鯉等品種。　　鯉魚具有很高的營養價值，其肉嫩刺少而味鮮，頗受人們的喜愛，有「家 魚之首」的美稱。鯉魚含有 18 種氨基酸，其中包括 9 種必需氨基酸，故鯉魚 蛋白屬優質蛋白。鯉魚脂肪含量為 4.1％，其中 20.6％為多不飽和脂肪酸。 鯉魚膽固醇含量低於蝦、蟹等水產品，每 100 克食部含膽固醇 84 毫克。故非　　常適宜老年人及有高血壓、動脈硬化等心、腦血管疾患的人食用。 鯉魚性味甘、平，有催乳、健胃、利水等藥用功效，可治黃疸、水腫及懷孕婦女浮腫、胎動不安等症，還可治慢性腎炎的浮腫不退及十二指腸潰瘍、 慢性胃炎等疾病。《神農本草經》中將鯉魚列為上品，古人贊其為「諸魚之 長，為食品上味」。故鯉魚是一種比家禽、家畜肉類都優越，並適於老、幼、 婦、弱食用的動物性食品。2.黃花魚 黃花魚生活在海水中，有大黃花魚和小黃花魚兩種，大黃魚主產於東海、南海；小黃魚多分布在黃海、渤海一帶，因魚頭中有白石兩枚，瑩潔如玉， 故又名石首魚。（大黃魚的營養成分見下頁營養成分表）小黃魚的各種營養 素含量與大黃魚基本相同，其中脂肪和鈣的含量略高於大黃魚。　　黃花魚肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，它含有 18 種氨基酸，其中包括 人類必需的 9 種氨基酸；其脂肪含量為 2.5～3％，其中多不飽和脂肪酸比例 高達 16.4～20.4％。與瘦豬肉相比，黃花魚所含脂肪量低，所產生熱量少， 鈣含量是豬肉的 8～13 倍，碘、鑽等礦物質的含量亦高，膽固醇含量與豬肉 相仿，可為人類提供寶貴的優質蛋白、多不飽和脂肪酸和各類礦物質，其營養價值優於豬肉等畜肉，故非常宜於老年人及病人食用。（孫孟里）種類含量 營養成分雞 鴨 烤鴨 鯉魚 黃花 魚蛋白質（克）脂肪（克）碳水化物（克）熱能（千卡）維生素 A （微 克）維生素 E （毫 克）維生素 B 1 （毫 克）維生素 B 2 （毫克） 尼克酸（毫克） 5.6 4.2 2.7 1.9 鉀（毫克） 251 191 334 鈉（毫克） 63.3 69 53.7 鈣（毫克） 9 6 50 鐵（毫克） 1.4 2.2 1 磷（毫克） 156 122 204 水分（克） 76.7 77.7 （六）奶類及其製品的營養價值奶類食品是指動物的乳汁及其製品。奶類營養豐富，食用價值高。奶製品是將鮮奶再經加工而製成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、乳酪、奶油等，是幼 兒及老年人的最佳營養食品。奶的營養成分隨動物的品種、飼養方式、季節 變化、擠奶時間不同而有一定差異。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所 需的台種營養素。1.牛 奶 牛奶是諸多動物乳中營養價值最高的一種，它物美價廉，營養豐富，是老年體弱者的營養補品。其蛋白質主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有 18 種氨基酸，其中包括人體所需的 9 種必需氨基酸，屬於完全蛋白質，生物學 價值為 85。牛奶脂肪中約 95～96％為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀 態，易於消化吸收。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進胃液分泌和胃腸蠕動 作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在， 吸收率高，鐵的含量較低，吸收率也較低。維生素含量因飼養條件、季節、 加工方式不同而有差異。夏季維生素 D、C 含量高，冬季維生素 A 最高，經常 食用能補虛損、益五臟、潤肌膚、強身延年，對老年性骨質疏鬆有預防功效。2.羊 奶 羊奶主要指母山羊所產的奶。營養價值高，羊奶的營養價值與牛奶大致相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊 奶中含有多種礦物質，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病 者的最佳補品。3.酸 奶　　酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經消毒滅菌後，用純培養的乳酸桿菌經 發酵製成的奶製品。酸奶的營養價值較高，由於酸度增加可以保護抗壞血酸 免受破壞，並能抑制腸道腐敗菌，調節腸道菌相，防止腐敗菌及胺類物質的 不利影響，提高了人體對疾病的抵抗力，容易消化吸收，特別有利於老年人 胃腸吸收，既適用於腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長壽 保健食品。4. 全脂奶粉　　全脂奶粉是鮮奶經過噴霧乾燥而製成。便於運輸、保存，食用方便。目 前世界各國生產奶粉的廠家很多，品種各異。僅市場銷售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、嬰兒奶粉、強化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調製 奶粉等多種。近年來生產母乳化奶粉的品種繁多，其優點是增加了鐵的含量， 減少奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素 A 含量，是老幼皆宜的上等營養食品。　　第一 100 克（食部）營養成分含量品 種 含量營養成分牛奶羊奶酸奶全脂 奶粉蛋白質（克） 3.0 1.5 2.5 20.1 脂肪（克） 3.2 3.5 2.7 21.2 碳水化物（克） 3.4 5.4 9.3 51.7 熱能（千卡） 54 59 72 478 維生素 A （微克） 24 84 26 141 維生素 E （毫克） .021 0.19 0.12 0.48 維生素 B 1 （毫克） 0.03 0.04 0.03 0.11 維生素 B 2 （毫克） 0.14 0.12 0.15 0.73 維生素 C （毫克） 1 1 4 膽固醇（毫克） 15 31 110 鈣（毫克） 104 82 118 676 磷（毫克） 73 98 85 469 鐵（毫克） 0.3 0.5 0.4 1.2 鉀（毫克） 109 135 150 449 鈉（毫克） 37.2 20.6 39.8 260 （七）蛋類的營養價值　　蛋類主要指家禽的蛋，包括雞蛋、鴨蛋和鵝蛋。在日常生活中，蛋類如 同奶類、肉類及魚類食品一樣，屬於高營養食品，是者、弱、孕、幼均宜食 用的天然營養食品。蛋類含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和多種維生素。營養成分全面而均衡，除缺乏抗壞血酸外，幾乎含有人體必需的所有營養素。蛋類含蛋白質12％左右，以卵白蛋白和卵黃磷蛋白為主，其氨基酸的組成與人體組織里的 蛋白質最為接近，生理價值最高，屬於優質蛋白質。蛋類脂肪含量為 9～15％左右，大多存在於蛋黃內，蛋黃中 30％為脂肪。蛋類含有較多的鈣、磷、鐵，蛋清中含鈉、鉀較多，蛋黃中含有較多的維生素 A、D、E 1 、B 2 、等，是礦物質和多種維生素的重要來源之一。1.雞蛋 雞蛋是家雞的卯，又名雞子、雞卵。由於含有豐富的營養，被人們稱之為「人類最理想的營養庫」。雞蛋含有的 18 種氨基酸中，包括人體所需的 9 種必需氨基酸，與人體蛋白質組成最為接近，人體對其蛋白質的吸收率最高， 生物價為 94。為了使雞蛋的營養能充分地被人的機體吸收，老年人食用雞蛋 時，在製做方法上要合理得當，不吃生雞蛋。生雞蛋不衛生，不易吸收。雞 蛋不宜煮的過老，加熱過長蛋白質變性。不宜油煎、油炸。油脂過多，產生 熱量較高，較易形成肥胖。多採用蒸、煮、卧、甩等方法。對於健康的老年人，每天只吃一個雞蛋，並不能增加血中膽固醇濃度。每百克雞蛋（食部） 含膽固醇 585 毫克。對於高脂血症、高血壓者，每周食用雞蛋 1～2 個就可以 了。2.鴨 蛋 鴨蛋和雞蛋一樣，既是營養豐富的食品，又可作食療之用。鴨蛋性味甘、咸、涼、無毒，有滋陰清熱之功效。鴨蛋還含有 18 種氨基酸，屬於完全蛋白 質。與其它蛋類相比，鴨蛋含礦物質及維生素 E 較多，有利於低磷、低鈣者 食用。但由於鴨蛋較粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多將其製成咸鴨 蛋來食用，患有高血壓、心臟病、腎病者不宜食用。3.松花蛋 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、彩蛋，是鮮鴨蛋在氫氮化鈉等鹼性物質的作用下形成的再制蛋。因鹼性物質的作用，使其呈半透明狀，併產生雜花斑紋 而得名。其特點蛋清透明，蛋黃呈金黃色，外硬內軟，清心爽口，滋味純香， 不加烹調即可食用，是我國人民的傳統食品，又是下酒的冷盤佳肴。松花蛋 營養豐富（見營養成分含量表），其膽固醇及礦物質含量較高，維生素含量 較少。松花蛋有瀉熱醒酒之功效。可治瀉痢、醉酒，清熱解毒，老年人常食 用可降低血壓，而對於冠心病、高脂血症、肥胖病者不宜經常食用。4.鵝蛋　　鵝蛋，又稱為家雁蛋，其外形大於其它蛋類，吃起來有腥味，有益氣補 虛、和胃止渴之功效。鵝蛋在備種蛋類中脂肪及膽固醇含量最高，產生的熱 量亦高於其它蛋類，對於患肥胖症的老年人不宜長期食用。5.鵪鶉蛋　　鵪鶉蛋為難科動物鵪鶉的卵，又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵。鵪鶉蛋雖小，但營 養價值很高，是食物中的珍品，含有豐富的腦磷脂、卵磷脂。還含有 18 種氨 基酸，屬於完全蛋白質，其中鐵、鉀及維生素 A 的含量高於其它蛋類。具有 補益氣血，強身健腦之功效，是老年人延年益壽的良好營養補品。經常服用 對貧血、營養不良、神經衰弱、高血壓、血管硬化患者可起到滋補調治作用。（王 盈）（八）蔬菜、水果的營養價值　　蔬菜和水果是人們日常生活中重要的食品，尤其是蔬菜，每天攝入量較 多，是維生素 C、維生素 B 2 、胡蘿蔔素及礦物質鈣、鐵等的主要來源。　　蔬菜和水果都含有較多的水分、維生素、礦物質、膳食纖維、色素、有 機酸和芳香物質等，蛋白質、脂肪含量較少。常食用新鮮的水果和蔬菜，可 增進食慾，促進消化。1.蔬菜的營養價值 蔬菜的品種繁多，按食用部位可分為：鮮豆類——扁豆、豇豆、荷蘭豆、豌豆、豆芽等。根莖類——蘿蔔、土豆、芋頭、藕、竹筍等。嫩莖、葉、苔、 花類——大白菜、小白菜、油菜、菠菜、芹菜、圓白菜、萵苣、菜花、蒜苗 等。瓜類——冬瓜、黃瓜、苦瓜、西葫蘆等。 茄果類——茄子、柿椒、西紅柿、辣椒等。 菌藻類——髮菜、海帶、木耳、蘑菇等。 蔬菜一般含蛋白質很少，氨基酸組成不平衡，不含或僅含微量脂肪。蔬菜中碳水化物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含有的澱粉，高於一般的蔬菜。 蔬菜是人類膳食纖維及鈣、鐵的重要食物來源，以綠葉蔬菜含量較高，莧菜、薺菜每百克含鐵達 5 毫克以上。蔬菜中含有多種維生素，其中最重要的有維生素 C、 維生素 B 2 和胡蘿蔔素。　　蔬菜在加工、烹調過程中會造成許多營養素的損失，尤其是水溶性維生 素及無機鹽最易丟失。因此在日常生活中應注意，選用新鮮的蔬菜，先洗後 切，烹調時要急火快炒，炒菜鍋最好用鐵鍋。有些菜在烹炒時稍加一點醋， 可減少維生素 C 的損失。（1）胡蘿蔔 胡蘿蔔又名黃蘿蔔、紅蘿蔔，為傘形科植物胡蘿蔔的根。原產於亞細亞一帶，元代末期傳入我國。胡蘿蔔在國內外都享有很高的聲譽，被視為菜中 上品。胡蘿蔔中維生素 C 及胡蘿蔔素含量很高，特別是胡蘿蔔素的含量，在 蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在體內可轉變成維生素 A，故又稱維生素 A 源。 維生素 A 與正常視覺有密切關係，缺乏時可患夜盲症。近年來研究發現，維 生素 A 對上皮組織的腫瘤，有延緩或阻止癌前病變的作用。因此常吃胡蘿蔔 可維持人體健康。此外，胡蘿蔔還含有鉀、鈉、鋅、銅、磷、鐵等多種礦物 質。胡蘿蔔，便於貯存，故為一年四季均可吃到的大眾蔬菜，尤其冬季缺少新鮮蔬菜時，可用來補充維生素及礦物質攝入的不足。胡蘿蔔素是脂溶性維 生素，脂肪和膽鹽是維生素 A 和胡蘿蔔素被腸道吸收的必要條件。因此食用 胡蘿蔔時，應用油類烹制或與肉類同煨，生食、煮食，胡蘿蔔素的吸收率僅為 10％，其餘的均被排泄而造成浪費。其食用方法很多，可炒，做成肉片炒胡蘿蔔、炒三丁；可過油炸，做成素丸子、燒肉胡蘿蔔等；也可同山植、蜂 蜜等製成果茶、果醬，具有開胃、消食的作用，深受人們的喜愛，很宜於老 年人食用。（2）大白菜　　大白菜原產於我國，已有 6000 多年的栽培史，是我國北方廣大人民冬春 兩季的「當家菜」。大白菜營養豐富、菜質鮮嫩、清爽可口，很受人們喜愛， 有青口、白口、青白口等品種。大白菜中維生素 C 的含量較高，且含有較多的膳食纖維，經常食用可治療便秘，對預防動脈粥樣硬化等心血管疾病大有好處。本品還具有清熱利尿、 解酒、消食的功效，民間還常以生白菜水和白菜根煮水防治感冒。　　大白菜的食用方法很多，可炒白菜、熬白菜、糖醋白菜、涼拌白菜絲， 及用來做包子、餃子、餡餅的餡，還可以製成酸菜、泡菜、風乾菜等，既食 用方便宜於保存，又別有風味。食用白菜時應注意，不吃腐爛的白菜，不吃 隔夜菜。腌制白菜時，一定要腌透再吃，但不要吃腌制過久的白菜，以免食 入較多的亞硝酸鹽。（3）菠菜 菠菜又名菠薐、赤根菜，在我國種植面積很廣，它具有耐低溫的特點，因此是冬春兩季少有的綠葉蔬菜之一。菠菜有較高的營養價值。菠菜中胡蘿 卜素、維生素 C 及鐵的含量非常豐富，其它營養素含量比較均勻，很適合老 年人、婦女、兒童及貧血患者食用。但菠菜中草酸的含量較高，有澀味，鈣 的吸收率較低。故在烹調前應用開水焯一下，使草酸含量大為減少，可隨意 烹製成各種菜肴。如雞蛋炒菠菜、拌菠菜，還可做包子、餃子的餡。很受人 們喜愛。　　另外菠菜還具有一定的藥用價值，有養血、止血、下氣潤燥的功效，常 食可大便通暢，治療便秘，並有清積熱、助消化吸收的作用。（4）大蒜 大蒜又名胡蒜，為百合科蔬菜，原產於亞洲西部，我國引種已有 2000多年的歷史。大蒜自古以來就是民間的健身佳品，它既能調味，又能助消化 和促進食慾。試驗表明高血脂、高膽固醇的患者，每日吃一些大蒜，血液中 膽固醇可明顯降低。我國學者近年來發現，大蒜具有一定的阻斷亞硝胺合成 作用，正常入服大蒜後，84.61％人的胃內亞硝酸鹽量下降，因為大蒜和大蒜 素可以抑制胃內硝酸鹽還原菌。另外大蒜還具有抗菌、防治疾病的作用。對 治療一些流行性疾病，如流行性感冒、傷寒、細菌性痢疾等均有較好的效果。 大蒜用為食療以生食為佳。食用大蒜要適量，不可多食。特別是患有胃及十 二指腸潰瘍的病人，胃炎、腎炎、肝炎病人則不宜食用。（5）芹菜 芹菜又名旱芹，有青莖旱芹和白莖旱芹兩種，是人們經常食用的一種新鮮蔬菜。芹菜葉的營養成分高於芹菜莖，特別是胡蘿蔔素高 8 倍多、維生素C 高 2 倍多。但在日常生活中人們出於長年的飲食習 慣，常將葉子丟掉，忽 略了其營養價值，造成浪費。其實用芹菜葉可以烹制出多種美味佳肴，如用 開水焊一下，放醋等調味品涼拌，味道非常鮮美；用來做包子、餃子的餡也 別有風味。另外芹菜還具有一定的藥用價值，如芹菜中膳食纖維的含量較高，具有清利腸胃的功能，可治療便秘；鮮芹菜搗爛外敷可治癰腫；用鮮芹菜煮水服 之，有降壓及降低血清膽固醇的作用。故適合老年人、及高血壓、糖尿病患 者食用。（6）香椿　　香椿是椿樹的一種，它在我國有著悠久的栽培歷史。每當春暖花開的時 候，它便生長出嫩綠的枝芽來，這就是俗稱的「香椿頭」。新鮮的椿芽含有豐富的營養，及多種維生素、礦物質，並含有獨特的芳香氣味，是人們春季非常喜歡的美味佳蔬。它的食用方法很多，有豆腐拌香 椿、油炸香椿魚、肉絲炒香椿、香椿炒雞蛋、香椿涼拌面等，風味獨特，味 鮮可口。另外香椿還具有一定的藥用價值，有較強抑制和殺滅痢疾桿菌、大 腸桿菌等功效。以食醋沖調香椿湯可治傷風感冒、喉嚨干啞，連喝幾次即愈。 用香椿煮粥，具有健胃、理氣、清熱等作用。（7）冬瓜 冬瓜又名白瓜、枕瓜，為葫蘆科植物瓜果類蔬菜。我國南、北方均有栽培。由於它厚而堅、耐貯藏，所以本品不僅是人們夏、秋季的「家常菜」， 也是調劑淡季吃菜花色品種的蔬菜之一。　　冬瓜全身都是寶，具有清熱利水、解毒的功效。冬瓜籽，可清熱化痰， 葉可治癰腫，皮可祛風、利水。冬瓜中脂肪和鈉的含量很低，有利尿、消腫 的作用，可用於各型腎臟疾病的輔助治療，也是糖尿病及高血壓患者的理想 蔬菜。另外常吃冬瓜，還有防止人體發胖，促進體型健美的作用，被稱為減 肥的妙品。冬瓜的食用方法很多，可炒、可燴，或做成湯菜，如肉片炒冬瓜、 燒冬爪、海米冬瓜、氽丸子冬瓜等。還可去瓤以肉餡填內做成冬瓜盅，味道　　鮮美，風味獨特。（8）黃瓜 黃瓜又名胡瓜，原產於印度，西漢張騫出使西域時把它引入我國。黃瓜肉質脆嫩，味甜多汁，生食可生津止渴，做蔬菜可烹製成各種美味佳肴，是 人們非常喜愛的一種家常菜。　　黃瓜作為「減肥、美容的佳品」，一直受到人們的青睞。如用黃瓜汁來 清潔、保護皮膚，或用搗碎的黃瓜舒展皺紋都頗有效。科研人員利用黃瓜特 殊的美容功能，生產出的洗髮香波、洗面奶等化妝品，深受人們的喜愛。黃 瓜中含有一定量的膳食纖維及維生素、礦物質且熱量較低，又因其味芳香， 可做水果食用。生吃時維生素 C 不易被破壞，且食入量較多，可減少部分主 食攝入量，故對於患有肥胖症、糖尿病、高脂血症的病人，常吃黃瓜大有益 處。　　黃瓜的食用方法很多，可炒，做成溜肉片黃瓜、鮮蘑黃瓜、清炒蝦仁黃 瓜；涼拌，做成素什錦、酸辣瓜條、拌黃瓜等；還可加工成醬菜，如甜辣黃 瓜、醬黃瓜等。在食用拌黃瓜時應加一些大蒜和醋，不但味美，且具有殺菌 防病的作用。（9）西紅柿 西紅柿又名番茄，為一年生前科草本植物，在我國栽種面積很廣。本品為夏季菜果，溫室栽培，四季皆可採摘。西紅柿營養豐富，且含水分較多，既可做水果生食，又可烹調成多種菜肴，被稱為神奇的菜中之果，是人們非 常喜愛的一種果蔬。西紅柿中胡蘿蔔素的含量較豐富，並含有多種維生素及 鈣、磷、鐵等礦物質，其中維生素 C 的含量雖不及綠葉蔬菜，但由於人們習 慣生食，故維生素 C 損失較少，又因西紅柿中含有一定量的有機酸，在貯存 和烹調過程中可保護維生素 C，使之不易破壞。西紅柿的食用方法很多，生食可代替水果，具有健胃消食、清熱止渴、助消化的功效，並有降壓、利尿和消腫的作用。高血壓及腎臟病人可經常食 用。熟食可做成西紅柿炒雞蛋、雞蛋楊等。還可加工製成番茄醬、調味沙司 等進行長期保存。本品在西餐食品中佔有很重要的地位，許多食品都離不開 它，如番茄肉餅、番茄牛肉等及各種調味醬。以新鮮番茄為原料加工製成的 純天然果蔬飲料番茄汁，營養豐富，是一種保健型飲品，倍受人們青睞。在食用西紅柿時應注意，生食一定要注意衛生，熟食要急火快炒，減少營養素的損失。（10）海帶 海帶又名昆布，是生長在海洋中的一種大型食用藻類。由於它含有豐富的礦物質和維生素，一直受到人們的青睞。　　據測定，每 100 克海帶干品（食部）中，含蛋白質 1.8 克、脂肪 0. 1 克、碳水化物 17.3 克，可提供熱能 77 千卡，還含有膳食纖維 6. 1 克、胡蘿 卜素 240 微克、維生素 B10.01 毫克、B20.10 毫克、尼克酸 0.8 毫克、維生素 E0.85 毫克及鉀 761 毫克、鈉 327. 4 毫克、鈣 348 毫克、鎂 129 毫克、鐵4.7 毫克、磷 52 毫克、硒 5.84 微克。海帶有較高的營養，尤其碘非常豐富， 比紫菜、髮菜、黃花魚、帶魚、乾貝、海蜇、海參、龍蝦等高出許多。常食 對防治地方性甲狀腺腫大和維持甲狀腺功能正常十分有益。常吃海帶還有降 血脂及降血壓的作用。海帶中還富含對老年人有益的鈣和鐵，故應常食。海帶的食用方法很多，可與肉一起燉食，做成海帶燒肉，也可單獨做成素菜、涼拌菜，美味可口，很受人們喜愛。食用海帶需注意，食用前不應在 水中久泡，以免其所含碘、礦物質及維生素等營養物質的丟失。2.水果的營養價值 水果的營養特點與蔬菜相似，水果中的碳水化物主要是糖、澱粉、纖維素和果膠。水果中含有較多的維生素，其中最突出的是維生素 C，如每 100 克鮮棗含維生素 C243 毫克、山楂 53 毫克、四川紅桔 33 毫克、鮮荔枝 41 毫 克、獼猴桃 62 毫克、草莓 47 毫克。水果中含有豐富的鈣、鉀、鈉、鎂、銅 等元素，為人們提供了豐富的礦物質。水果中還富含蘋果酸、檸檬酸、酒石 酸等有機酸，它可保護水果中的維生素 C。　　於果是新鮮水果經加工晒乾製成的，便於儲運，並有特殊風味，故而是 人們非常喜歡的食品之一。人們常食用的有杏干、柿餅、葡萄乾、荔枝、桂 圓、紅棗、香蕉乾等。另外新鮮的水果還可以加工成罐頭食品，主要常用梨、 桃、山楂、菠蘿等作原料，特點是食用方便、易保存。近些年來，野果的營 養價值越來越被人們所重視，如沙棘、金櫻子、獼猴桃、刺梨、番石榴等， 它們均含有豐富的維生素 C 和胡蘿蔔素、維生素 E 等，經過加工可以釀酒和 製成果醬、果脯及罐頭等。對人們的身體健康大有益處。（1）甜橙 甜橙，又名黃果、金球，為芸香科植物香橙的果實。它起源於我國南部及越南、寮國等地區，在我國生長已有數千年，很受人們喜愛。甜橙果甜多汁，含有較多的維生素 C 和橙檬酸、蘋果酸、琥珀酸、糖類、果膠等。鮮食 具有清熱生津、理氣化瘀的功效，並有醒酒、解渴的作用。橙皮又名理陳皮， 性味功用同陳皮。用鮮橙加工製成的橙汁、橙汁晶，是人們非常喜愛的飲料之一，常用其作為夏季消暑、降溫飲品。（2）葡萄 葡萄是木本攀藤植物的果實。品種很多，有紫葡萄、紅玫瑰葡萄、巨峰葡萄、馬奶子葡萄、玫瑰香葡萄等。主產於新疆、北京等地，是人們喜愛的水果之一。葡萄中含有多種維生素和礦物質，還含有人體所需的多種氨基酸 及果酸，因此常食對神經衰弱、過度疲勞均有補益作用。葡萄是多用途水果， 用它可加工成果汁、果凍、罐頭和葡萄乾等。葡萄乾中，糖和鐵的含量均較 高，是老年人及婦女、兒童和貧血患者的滋補佳品。葡萄還具有滋陰生津、補氣利尿的功效。凡久病肝腎陰虛、心悸盜汗、於咳癆嗽、腰腿酸痛、筋骨無力者皆可為補益食療果品。葡萄還適於脾虛氣 弱、四肢浮腫、小便不利等症，故被人們稱為延年益壽的小水果。（3）桃　　桃，為薔薇科植物桃的果實，已有 3000 多年的栽培歷史。原產於我國青 藏高原地區，後來才逐步傳入歐洲及世界各地。桃的品種主要分普通桃（毛 桃、血桃、圓桃）及蟠桃（扁桃）兩種。其中普通桃的品種不斷得到改良和 增多。目前我國桃的品種已達 800 多種。河北深洲的蜜桃、浙江奉化的玉露 桃、山東的肥城桃在國內享有盛譽。鮮久保桃除營養素含量表中的營養成分 外，還含有 B 族維生素和少量的胡蘿蔔素，及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等多種礦 物質。桃中水分含量較多，且汁多、甘甜、清香很受人們喜愛。桃中碳水化 物的含量較多，且都是易於消化吸收的蔗糖、葡萄糖、果糖等。用桃製成的 桃脯及罐頭食品，不但易於保存，營養也很豐富。除營養成分含量表中的營　　養成分外，還含有 B 族維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。特別是鐵的含量較高，為 10.4 毫克，比蘋果脯高 6 倍多，維生素 E 的含量比蘋果脯高 10 多倍，常 吃對身體有益。另外桃脯所含熱能很高，對飲食入量不多，且又需高熱能的 病人，每日可吃些桃脯來補充熱能的需要。（4）香蕉 香蕉又名甘蕉，為巴蕉科植物甘蕉的果實。原產於印度，印度的學者常在香蕉樹下討論各種問題，且將香蕉作為他們唯一的食物，所以人們也稱香 蕉為「智慧的源泉」。香蕉其肉質較糯，香甜爽口，是人們非常喜愛的佳果。 特別適合老年人和嬰幼兒食用。　　經研究發現，常吃香蕉可防治高血壓。在推薦的 15 種防治高血壓的食物 里，香蕉名列前茅。香蕉中碳水化物的含量高於柿子、葡萄、桃、蘋果、梨 等水果。由於香蕉中葡萄糖含量較高，故為大腦提供了豐富的能量來源。因 此常吃香蕉有益於大腦，被稱為「智慧之果」。　　另外香蕉還有很高的藥用價值，有清腸胃、治便秘的功效。還具有潤肺 止咳，解酒毒的作用。（陳淑芳）第 100 克（食部）營養成分含量品種含量營養成 分甜橙葡萄桃香蕉 巨峰玫瑰香久保桃脯 　蛋白質（克） 脂肪（克） 碳水化物（克） 熱能（千卡） 膳食纖維（克） 胡蘿蔔素（微克）維生素 B 1（毫克） 維生素 B 2（毫克）尼克酸（毫克）維生素 C （毫克） 維生素 E （毫克） 鉀（毫克） 鈉（毫克） 鈣（毫克） 磷（毫克） 鐵（毫克） 0.80.210.5470.61600.050.040.03330.561591.220220.4 0.40.211.6500.43040.341287170.6 0.40.411.15012041268140.1 0.90.110.5460.810 1.40.475.23102.410.4 1.40.220.8911.26082560.870.4 （九）黑色食品　　隨著黑色系列食品的開展和生產，一股「黑色食品」熱正在國內外興起。 所謂黑色食品是指黑米（紫米）、黑豆、黑芝麻、黑木耳、香菇、髮菜等。 人類通常所攝取的食物，按其顏色可分為綠色、黃色、橙色、紅色、白色、 黑色等。據美國、日本等營養學家研究，天然色素為黑色的動植物，其營養 價值和食用保健功能遠遠超過它的淺色同類。黑色食品含有較高的蛋白質和　　豐富的鈣、磷、鐵等礦物質以及其它的各種營養素，具有很高的營養價值， 是老年人及婦女、兒童皆宜的飲食佳品。同時，據專家分析，多食用黑色食 品，還可防治心臟病、高血壓、糖尿病以及肥胖等老年性疾病。我國古老的 中醫學說對黑色食品也早有論述：黑屬水性，而水行腎，腎為生命生源。可 見，黑色食品又具有保健功能，故黑色食品是一種醫食俱佳的食品。1.黑米 黑米，又名香禾，香稻，因色澤烏黑而得名。原產陝西洋縣，據傳已有2000 多年的栽培歷史。這種米營養豐富，香氣馥郁，堪稱米中一絕，有「屋 內煮飯，滿室生香」的美譽。我國古時候，歷代都把它作為貢品征送宮廷， 供封建帝王享用。　　黑米的營養價值高於一般大米，其中每百克黑米中蛋白質含量比一般大 米高 1.5 克。黑米含有 18 種氨基酸，其氨基酸的含量大部分高於一般大米， 特別是賴氨酸與精氨酸的含量分別是一般大米的 1.4 倍與 1.5 倍以上。另外， 黑米中 B 族維生素與鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也明顯高於一般大米。 黑米，長期以來一直被視為「補血營養品」，經實驗表明，黑米有治療 缺鐵性貧血，升高血紅蛋白的作用，還具有滋陰益腎，舒肝健脾，明目烏髮 的養生保健功效，可治頭昏、貧血、自發、眼疾等症，故黑米是一種集營養與保健為一體的食品，是我國「稻米王國」中的一顆黑珍珠。2.黑乏麻 黑芝麻，亦稱胡麻，是芝麻中的一個獨特品種。它不僅營養豐富，還具有防病保健功能。黑芝麻，自古以來就是一種滋養強壯品。它具有養血、祛風、補肝腎、潤五臟之功效，可用於治療肝腎虛損、眩暈、鬚髮早白、脫髮、 病後虛弱、產後乳少、腸燥便秘等症。因其含有豐富的鐵和維生素 E，所以， 黑芝麻又是預防缺鐵性貧血及防老抗衰的食品。目前，市場上出售的以黑芝 麻作原料而製成的黑芝麻糊，營養豐富，味道香甜，食用方便，更是老年人 及兒童用來補充營養的保健食品。3.黑豆　　黑豆，又名烏豆。是大豆中的一個特殊品種，其營養價值高，保健功能 好，蛋白質、脂肪、礦物質、膳食纖維含量豐富，是一種很好的天然營養源。 黑豆含有豐富的蛋白質，號稱植物蛋白之王。它在人體內易於消化吸收， 在滿足人體對蛋白質的需要方面具有重要意義。我國人均蛋白質攝入量略低 於身體需要量，如每人每日食用一定量的黑豆，便可提高蛋白質的攝入量。 近代醫學證明，黑豆不僅營養豐富，而且有滋補強身、消炎解痛、黑髮、明 目等功效，對許多中老年疾病，如高血壓、心臟病、糖尿病、腎臟病、肥胖 症、血管硬化等都有明顯的食療作用。因此，自古以來，就有「蓬萊仙島不 老葯，本是田問尋常豆」，以及「要長壽，吃黑豆」的說法，足見黑豆的醫 療保健功能。由此可見，黑豆是人們日常生活中，尤其是中老年人生活中不可缺少的飲食佳品。4.黑木耳 黑木耳，是生長在朽木上的一種食用真菌，因其形似耳，顏色黑褐而得名。我國人工栽培黑木耳已有 1000 多年的歷史。黑木耳由於生長季節，氣候 條件和採集方法的不同，質量各異。一般小暑前採下的「春耳」，質量最佳， 其朵大肉厚，水發性好，立秋後採下的「秋耳」，其朵形略小，質量次之， 小暑後到立秋前採下的「伏耳」肉質較薄，大小不勻，水發性也差，質量最次。　　黑木耳具有根高的營養價值，被人們稱為「素中之肉」。除營養素含量 表中的營養成分外，還含有鉀、鈉、鎂等多種礦物質。其中鐵含量之高，在 各種食物中名列前茅。　　據實驗證明，黑木耳能減低血液凝塊，經常食用可防治冠心病和腦血管 疾病，同時還可促進體內多餘膽固醇的分解轉化，是一種常用的降血脂食品， 可預防高脂血症的發生。此外，黑木耳還具有滋養益胃，潤肺補腦，涼血止 血的功效，可治婦女月經過多，產後血凝、脫肛與便血等症，是一種具有營 養與保健功能的食物佳品。5.香菇　　香菇，又名冬菇，屬傘菌科食用菌。它在我國已有 4000 多年的食用歷史， 是著名的「宮廷貢品」。由於它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，不但位列 草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有「植物皇后」之譽。　　香菇不但具有清香味鮮的獨特風味，而且含有大量的對人體有益的營養 物質，是一種高蛋白，低脂肪的保健食品。香菇除營養素含量表中的營養成 分外，還含有鈣、磷、鐵、鎂等各種礦物質和 18 種氨基酸。　　香菇營養豐富，歷來被我國人民作為延年益壽的補品。經研究證實，香 菇具有抑制血中膽固醇升高，防止動脈硬化，降低血壓的作用，因而對防治 高血壓病及心血管疾病等有著積極作用。據報道，香菇中還含有抗癌物質， 能提高機體抑制癌瘤的能力，加強抗癌作用。是目前正在開發的保健與健康 食品之一，不少國家都把它作為保健食物在藥房和超級市場出售。6.髮菜　　髮菜，又名龍鬚菜，是一種野生的陸生藻類植物，其形如絲，黑如發， 故得名髮菜。據資料介紹，發英是地球上最老的一種藻類植物，有「活化石」 的稱謂。在我國，髮菜主要分布在大西北的寧夏、甘肅、內蒙、新疆、青海 等地。髮菜大都生長在氣候惡劣，土地脊薄的荒漠、沙灘，被人們稱為「戈 壁之珍」。髮菜的營養價值很高。除營養成分含量表中的營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質和人體所必需的多種氨基酸，其中鐵含量為 99.3 毫克，居各種食物之冠。干品髮菜中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，是高血壓等心血管疾病患者及肥胖者的理想食品。並對治療慢性氣管炎、小兒佝僂病、營養不良、婦 女月經不調等病都有一定的療效，對肝炎患者的恢復也有一定的作用。故發 菜不僅營養豐富，而且還是一種理想的食療佳 品。每 100 克（食部）營養成分含量品種含量 營養成分黑火黑芝 麻黑豆黑木 耳香菇髮菜 蛋白質（克） 脂肪（克） 碳水化物（克） 熱能（千卡） 膳食纖維（克）維生素 B 1 （毫克） 維生素 B 2 （毫克）尼克酸（毫克）維生素 E （毫克） 維生素 C （毫克） 鈣（毫克） 磷（毫克） 鐵（毫克） 胡蘿蔔（毫克） 9.42.766.5328 19.146.110531140.660.255.950.4780516227 36.115.923.3381 12.11.535.720529.90.170.44882.524729297.4100 201.230.121131.60.191.2620.5510.520 22.80.836.824621.90.2321.799.3 （十）綠色食品　　隨著地球環境污染的日益嚴重，食品的污染問題也越來越受到重視。食 品污染造成的危害越來越引起人們的關注。食物是營養的源泉，是人類健康 的基礎，能為人類提供維持健康所必需的熱能及各種營養素。但是，如果食 品在生產、加工、運輸、貯藏等過程中，受到外界環境及化學因素的污染， 不僅能造成食物中營養素的損失，失去營養功能，還會給人體造成食源性的 危害，如致突變、致畸、致癌等，損害機體健康。因此，在科學技術高度發 達的今天，人們越來越認識到食品衛生的重要性，對飲食的要求，不只停留 在溫飽型，而是向飲食的科學化和食品衛生化發展。為了達到食品的營養與健康，人們不斷地開發營養、安全的食品，減少食品污染對人體造成的危害。由此，象徵著健康的安全、無公害食品，即「綠 色食品」在眾多食品中脫穎而出，越來越受到人們的重視和推崇。　　所謂綠色食品，並非指綠顏色的食物，而是被國家批准的安全、營養、 優質的食品，它不僅包括蔬菜、水果，也包括其它的食物種類，例如糧食、 魚類、肉類、奶類、飲料等等。　　綠色，象徵著健康。綠色食品出自最佳生態環境，帶來最強生命力。綠 色食品也稱健康食品，它在化肥的施用、農藥的使用，以及地質、水質、大 氣的環境上都有嚴格的要求，各項衛生指標也有嚴格的規定，產品的生產加 工及包裝、儲運都要符合衛生指標，使最終產品符合國家規定的安全、營養、 衛生要求，減少各種環境對食品的污染，使食品保持豐富的營養，盡量避免 各類營養素的損失和破壞。綠色食品的開發，為人類在食品的營養及衛生方面提出了新的目標。安全、營養、優質的綠色食品，避免了食物因污染對人體造成的食源性危害， 符合人類對食品健康和營養的要求，逐漸被人類所認識。在歐美等發達國家， 綠色食品已是較為普及的概念。在我國，隨著社會經濟的不斷發展，全國各 地越來越多的地區實施綠色食品工程，許多產品都已榮獲農業部授予的「綠 色食品」稱號。在經濟發達的深圳、廣州等地，出現了胸佩「無公害蔬菜」 的菜販，儘管價格比一般菜高，但是銷路很好，可見，食品衛生已經進入了 人們的消費意識中。在北京，已有一些自然條件好的地區，憑藉遠離市區， 空氣污染小，水質好的自然優勢，生產綠色食品，如北京的東北旺和留民營 兩處就是生產綠色食品的基地。他們生產的綠色食品，無污染、安全、營養 豐富，不僅在國內市場上受到消費者的青睞，還作為出口食品遠銷國外。　　隨著人們對綠色食品的認識，綠色食品的消費將逐步走入千家萬戶，綠 色食品將是農、林、牧、副、漁業發展的方向，是營養學家在今後幾年中不 斷研究的課題。據專家預測，到二十一世紀，農業將是生態農業，綠色食品 將成為人類的主導食品。（楊麗華）1.冷飲食品（十一）其他　　在酷暑盛夏之際，冷飲食品風靡整個市場，品種繁多，令人目不暇接， 有冷凍食品，如冰棍、雪糕、冰激凌及冰磚等；液體飲料，如碳酸飲料、果 汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、天然礦泉水飲料等；另外還有固體飲料，如 酸梅晶、橘子晶、果珍、咖啡、可可等，其中以礦泉水和碳酸飲料最受人們 青睞。礦泉水是含有少量的氯化鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、鈣鹽和鎂鹽，偶爾含有硫化鐵或硫化氫的天然泉水。對人體有著多方面的保健作用。其口感情淡， 不含糖，不含熱量，是夏季解渴消暑的理想飲料。碳酸飲料就是人們常說的汽水，是含二氧化碳的清涼飲料。汽水是用蔗糖、水、檸檬酸、小蘇打、水果香精等配製而成，每 100 毫升北京特製汽水 含碳水化物 10.5 克，可產熱 42 千卡，還含有胡蘿蔔素 40 微克，其它營養成 分很少，其中蛋白質、脂肪、糖、產熱量及礦物質含量均不如雪糕和冰激凌。 但它作為解渴消暑飲料，深受人們喜愛。尤其是在煩悶燥熱時喝上一杯冰鎮 汽水，能給人以清涼舒適的感覺。目前市場上的碳酸飲料很多，如北冰洋橙 汁、亞洲汽水、百事可樂、雪碧、七喜、美年達汽水等，含糖量均較高。所 以老人和兒童應適量飲用，飲用過多，會沖淡胃液，減少食慾，影響各種營 養素的攝入，有礙身體健康。老人和兒童最好選用乳酸菌及蛋白飲料，既能 增加營養、促進食慾，也可達到消暑的目的。2.白酒 白酒為蒸餾酒，是以糧食、糠麩、薯類等為原料，經發酵再經蒸餾而成，含酒精濃度較高，一般高達 40～60％左右。我國的白酒是世界著名「六大蒸 餾酒」之一，風格獨特，別具一格，有很多馳名中外的優良酒類，如貴州的 茅台酒、山西的汾酒、滬洲老窖等，其酒色潔白晶瑩、無色透明，香氣宜人。 白酒主要成分是酒精，學名乙醇，產熱量很高，據測定，每 100 毫升二 鍋頭酒，可產熱 352 千卡，相當於 100 克麵粉、稻米和 250 克瘦豬肉的產熱量。白酒除可提供熱能外，其它營養成分含量很少。 酒精對人體危害很大，如經常大量飲酒，必然使其它營養素的攝入減少，並可引起神經衰弱，記憶力減退，智力遲鈍。尤其是對肝臟有很大的毒害作 用，可直接損害肝細胞，使肝臟解毒功能降低，最終導致肝病變。總之，長 期大量飲酒有百害無一利，尤其是老年人更不宜飲高度的烈性酒。有糖尿病、 冠心病、高脂血症、高血壓及肝、腎系統損害的人應忌飲。3.黃酒 黃酒是我國最古老的酒種之一，是以糧食為原料的發酵酒，酒精濃度較低，一般為 15～20 度。由於它的色澤多呈黃色，所以稱為「黃酒」；又因它 具有越陳越香的特點，故習慣上又稱為「老酒」。我國黃酒有許多品種，按 原料、釀造方法以及風味特點的不同，大體可分為江南黃酒、山東黃酒、福 建黃酒、大米清酒四大類。　　黃酒以其美味及營養豐富，為我國人民所喜愛。每 100 毫升黃酒可提供 熱能 85 千卡，並含鉀 69 毫克，鈉 4.2 毫克，鈣 15 毫克，鐵 1.3 毫克，錳0.5 毫克，鋅 0.39 毫克，磷 30 毫克，硒 0.26 微克，其產熱量是同量啤酒的2～3 倍，礦物質的含量也都高於啤酒和葡萄酒，還含有 18 種氨基酸，其中 異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的含量均高於啤酒，尤其是精氨酸的 含量為啤酒的 9 倍。另外還含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類等營養物質。 黃酒的用途很廣，它既是一種低度飲料，適量常飲，能夠幫助血液循環， 促進新陳代謝，又是中藥的重要輔助原料，用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙成各種藥酒。　　黃酒還有著得天獨厚的調味功能。在烹調時放點黃酒，可除去海味類、 肉類的腥膻味。如加黃酒時機恰當，能起到保護葉綠素的作用，使菜肴碧綠 鮮嫩，並增加菜肴的香味，使味道更加濃郁鮮美。4.啤酒　　啤酒是發酵酒之一，它是以大麥芽為主要原料，加入具有特殊香氣的酒 花，經糖化、過濾、發酵過程製成的含有少量酒精和大量二氧化碳的飲料酒。 啤酒的度數不是指酒精含量，而是指發酵前原麥汁的濃度（以糖度計），一 般啤酒的度數和其酒精的含量是相對應的，即麥汁濃度高，酒精的含量也高。 低濃度啤酒的麥汁濃度在 7～8 度，酒精含量一般不超過 2％；中濃度啤酒麥 芽汁濃度在 11～12 度，酒精含量為 3.1～3.8％，是啤酒中產量和銷量最多 的品種；高濃度啤酒的麥汁濃度在 14～20 度左右，酒精含量為 4.9～5.6％。 啤酒的營養較為豐富，在 1992 年第九屆世界營養食品會議上，被推薦為 營養食品之一，稱為「液體麵包」。每 100 毫升北京特製啤酒含蛋白質 0.4 克，可提供熱能 35 千卡，維生素 B10.2 毫克，維生素 B20.01 毫克及鉀 25 毫克，鈉 2.5 毫克，鎂 1 毫克，磷 7 毫克，並含有多種氨基酸。啤酒具有較 高的醫療價值，啤酒中的酒花，其成分複雜，且具有健胃消食、鎮靜安神，清熱利尿及防腐殺菌的功效。 啤酒雖是富有營養的保健性最佳飲料之一，但它畢竟含有一定量的酒精，所以老年人還應適量飲用。5.醋 醋是人們生活中最常用的調味品，它是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀製而成。含有 3～6％的酸味成分，其醋酸含量在 90％以上。還含有檸檬酸、 乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸等有機酸，故而使醋具有濃醇香美的酸昧。 據分析，每 100 毫升醋中，含水分 90.6 克，蛋白質 2. 1 克，脂肪 0.3 克，碳水化物 4.9 克，可提供熱能 31 千卡，還含有鉀 351 毫克，鈉 262. 1毫克，鈣 17 毫克，鐵 6 毫克，鋅 1.25 毫克，硒 2.43 微克及其它礦物質、少 量維生素和部分氨基酸。醋不僅是調味品，還具有增進食慾，促進消化，防 腐殺菌等功效，能防止食品中腐敗菌的繁殖，且對病原菌也有殺滅能力。用 食醋加適量水，小火慢熬，於每晚睡前燒熏一次，可有效預防流感。　　醋作為調味品有很高的食用價值，在烹調蔬菜時加點醋不僅能使肉易於 燉爛，除去魚蝦腥味，還可使骨刺中的鈣、磷溶解出來，增加鈣、磷吸收， 並可減少維生素 C 的損失，增加菜肴的鮮美味道。所以，醋是人們生活中必 不可少的調味品。6.醬油 醬油是我國特有的調味品，尤其受到我國北方人民的喜愛，幾乎是餐餐不少，家家必備。我國生產的醬油是用去脂黃豆（或豆餅）加小麥（或麥麩） 為原料，經過釀造製成。在釀造發酵過程中，原料里的蛋白質經發酵、水解 後形成多種氨基酸，澱粉分解成麥芽糖、單糖和有機酸，有機酸和黴菌發酵 生成的醇類化合物，還生成某些酯類，因此使醬油具有芳香鮮美的味道。據測定，每 100 毫升一級醬油中含水分 64.8 克，蛋白質 8.3 克，脂肪0.6 克，碳水化物 6.9 克，可提供熱能 66 千卡。還含有鉀 848 毫克，鈉 4861.1 毫克，鈣 27 毫克，鐵 7 毫克及各種礦物質和少量維生素。可見，醬油不但 是調味品，而且也是對人體健康有益的營養品。醬油在製作過程中為防止發霉變質，加有一定的食鹽，因此含鈉量較高，每 5 毫升醬油里就約合 1 克食鹽，所以水腫的人及腎炎、高血壓、冠心病患 者，除限制食鹽的攝入外，也應限制醬油的攝入量。（侯玉芹）7.茶葉 茶葉是世界著名的三大飲料之一，被稱為「東方飲料的皇帝」。我國是茶葉的故鄉，茶葉作為我國的特殊飲料已有幾千年的歷史，是人們日常生活中不可缺少的。茶葉的品種很多，大體可分為綠茶、花茶、紅茶三類。綠茶 性涼宜於清熱，夏季消暑飲用力佳；紅茶性溫宜於溫中健胃，適合冬季飲用； 花茶四季皆可飲用。茶葉中除含蛋白質、碳水化物外，還含有遊離氨基酸及胡蘿蔔素、B 族維生素、維生素 C、E 等。此外還含有無機鹽、微量元素、咖啡鹼、單寧、茶 多酚、葉綠素、芳香油等多種對人體有益的化學成分。飲茶的好處很多，它具有清熱利水、化痰消食、清暑止渴的功效，並可解酒、去煙毒。喝茶能興奮神經中樞，促進新陳代謝，並能促進胃液分泌、 助消化、解油膩，還能解除疲勞，使人精神振奮，提高勞動效率，茶葉還具 有消脂、降壓、調節脂肪代謝的作用，對防止動脈粥樣硬化有一定療效。　　飲茶還具有抗輻射作用，是防治輻射損傷的天然飲料。一些學者發現， 接受放射治療的腫瘤患者，受到輻射污染用茶葉治療一個月後，白細胞總數 可普遍升高，白細胞分類異常現象可有一定程度的改善，並有升高血小板的 作用。　　另外，常飲茶還可防止衰老。有不少長壽老人有飲茶的嗜好。日本岡山 大學奧田拓男教授和日本國立遺傳研究所賀田博士，對茶葉的抗衰老性能進 行了研究，發現茶葉的多酚類化合物，是一種強有力的抗氧化物質，對細胞 變異有著很強的抑制作用。法國聖安東尼醫學院艾米爾·卡羅比醫生，證實 了我國雲南沱茶對降低人體膽固醇含量具有一定的作用。因此正常人能堅持　　適量飲茶，對防止衰老無疑是大有好處的。茶葉還具有阻斷人體內亞硝胺合 成的能力，有預防肝癌的作用。其中綠茶優於紅茶。　　我國是生產紅茶最早的國家，寧紅茶又是我國最早的支派。寧紅茶因產 於古地寧洲而得名，它起於清末，盛於清初，距今已有 170 多年歷史了，是 中國名茶之一，享有盛譽。近年來科研人員利用寧紅茶原有的藥性，配以決 明子、山楂、山藥等生產出具有減肥、鎮咳等保健作用的寧紅茶系列，經觀 察效果顯著。　　飲茶宜清，忌多，忌濃。空腹不宜飲濃茶。脾胃虛寒者不宜多飲茶。服 葯時禁用茶水，以免使藥性喪失。另外患有各類心臟病、神經衰弱、高血壓 及甲亢的病人也不宜飲濃茶，濃茶能引起心率加快和失眠。便秘者也不宜飲 濃茶，以免引起腸道蠕動緩慢，加劇便秘。8.食用油脂 食用油脂是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分，是供給人體熱能的三大營養素之一，並且是提供人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素及磷 脂的重要來源。食物在煎、炒、烹、炸時，都離不開油脂。　　油脂可分為動物性、植物性兩種。動物性脂肪包括豬油、牛油、羊油及 奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的 營養價值視其吸收率不同而不同，一般溶點在 37℃以下者吸收率最高，可達97—98％，37C～50℃吸收率為 90％，超過 60℃者則難於吸收。動物油脂中飽和脂肪酸含量高，溶點高，常溫下呈固狀，消化吸收率低。植物油脂中多 不飽和脂肪酸含量高，溶點低，常溫下呈液態，消化吸收率比動物油高。（1）動物油　　在動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸，膽固醇的含量亦較高。如在膳食中 攝取過多，會使血液中的膽固醇含量增加，與高脂血症、冠心病的發病率和 死亡率呈顯著相關。因此，患有高脂血症及高血壓症的病人，應少吃動物油 脂，平時應吃瘦豬肉和瘦牛肉。但肥肉如烹調得法，也可適量進食。肥肉經 過長時間文火燉、煮、熬煉後，飽和脂肪酸及膽固醇的含量會下降很多，老 年人可少量進食，以增加副食的花色品種。動物脂肪在烹制菜肴時，可增加其美味。如豬油色白，並有肉香味，可烹制一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不僅潔白光亮，且口感滑嫩。有些 蔬菜如蘿蔔，本身脂肪含量較少，若用豬油來烹制，吃起來就會潤滑而有香 味，可增加食慾。無論是以素食或葷食為主，都不符合營養學的要求，合理的平衡膳食，是滿足人體正常生理需要，保證身體健康的重要條件。因此，在日常生活中 提倡雜食，油脂也同樣。不應單一地選擇植物性脂肪，可適量增加動物脂肪（包括動物性食品），植物油和動物油的比為 1：0.7 為宜。（2）植 物 油 植物油的品種很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。這些油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸和維生素 E，其中豆油含量最 高，還含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、硒等多種無機鹽及微量元素。目 前市場上銷售的高級烹調油，就是用以上油脂為原料，經五脫、六脫精鍊而 成的。所謂脫就是脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟、脫過氧化物，即脫去毛 油中一切有害的、不利於保存的物質。按國際標準，過氧化物含量不超過 0.15％，五脫以上的油為國際高級烹調油。我國市場出售的頂好清香油、綠寶牌高級烹調油、火鳥色拉油、駱駝麥等都達到了這個標準。 近些年來人民生活水平有了很大的提高，從溫飽型逐漸走向小康型，每日膳食中動物性食品攝入越來越多，每個家庭餐桌上的副食品種也越來越豐 富，這樣脂肪的供給量大大增加。大量流行病學資料表明，膳食中脂肪含量 過多與腫瘤的發病率有一定的關係。每日脂肪供給標準應為總熱能的 20～25％。過量地進食植物油，是不利於人體健康的。如菜籽油中芥酸的含量較高， 對人體有導致心肌病變的作用，心臟病患者不宜食用。在花生油中含有少量 的山芋酸，可以造成冠狀動脈粥樣病變。在植物油中存在的危險成分，過氧 脂肪也會引起肝臟硬化、胃潰瘍、易引起老年病。因此，平時植物油的攝入 量也不宜過多。（3）食用油脂的烹調與儲存 油脂在烹調過程中經過高溫，其營養價值會因此而降低，如維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 E 和必需脂肪酸均被破壞。高溫加熱可使油脂中不飽和脂 肪酸發生聚合作用，特別是反覆經過高溫的油脂，還含有一定的毒性作用， 並含有致癌物質。因此在烹調時應注意油的溫度不宜過高，並減少反覆使用 的次數，炸過食物的油脂再使用時，應對一些未使用過的生油。　　另外油脂在保存時也應注意，不能長期存放，特別是高級烹調油更不宜 久存。現在不少家庭用塑料桶長期盛裝食油，這樣會使塑料製品中的有毒元 素在油脂中分解，污染食油，造成對人體的危害。如果儲存越久，油脂中的 酸度增高，則塑料桶中的有毒元素、有毒添加劑等就溶解得越多。最好的保 存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶來儲存，並放於低溫避光處。許多家庭為 了食用方便，常將食油儲放在廚房內，而廚房內的溫度很高，特別是在夏季 食油很容易變質，時間久了還會產生一種難聞的氣味，食用後不被人體消化， 還會發生中毒現象。最好是將食油存放於陰涼低溫處，最佳保存溫度在 10℃ 以下。（陳淑芳）三、老年人的飲食調配（一）平衡膳食　　根據現代營養學理論，應按平衡膳食的要求配製飲食。平衡膳食是指： 膳食中的熱能及各種營養素應可以滿足人體生長發育和各種生理及體力活動 的需要，能使營養需要與供給之間保持平衡狀態。平衡膳食的基本要求是：1.主副食品多樣化　　人體需要 40 余種營養物質。沒有一種天然食物能滿足人體所需的全部營 養，因此膳食必須由多種食品組成。根據食物的營養特點，可將其分為五大 類：第一類為穀類、薯類、雜豆類；第二類為動物性食品；第三類為大豆及 豆製品；第四類為蔬菜、水果；第五類為純熱能食品，包括動植物油脂、各 種食用糖和酒類，主要提供熱能。　　這五大類食物均應適量攝取，搭配合理。動物性食品和純熱能食品不能 攝入過多，以保持我國膳食以植物食品為主，動物性食品為輔以及熱能主要 來自糧食的特色。2.滿足熱能及營養素供給量標準要求及合理比例 應保證碳水化物、蛋白質、脂肪三大營養素的合理比例，熱能供給佔總熱能的比例分別為：60～70％、10～15％、20～30％。脂肪要以植物油為主，減少動物脂肪。並注意礦物質及多種維生素的供應要充足，比例要合適。（二）膳食配製及進食時應注意的間題　　合理的飲食，整潔、安靜的進食環境，可以使人心情舒暢、益壽延年。 而不良的飲食習慣，是導致各類疾病和早衰的重要原因之一。故老年人在膳 食調配及進食時應注意以下事項：1.養成良好的飲食習慣　　老年人飲食習慣應有規律，食物應清潔衛生，並注意品種多樣化。主食 要做到粗、細糧合理搭配和粗糧細作。副食要葷素搭配，肉、禽、蛋、魚、 奶及大豆、豆製品、水果及各類蔬菜均可選食，以達到品種多樣化的目的。 烹調要清淡、菜肴要少油膩，少吃油煎及堅硬的食物，忌吃過燙過涼的食物。 對不常吃或沒吃過的食物，不要一次進食過多，以防過敏。2.飲食要有規律，忌暴飲暴食　　老年人因消化能力減退，胃腸適應能力較差，所以每餐應定時定量，每 日三餐的進食時間應相對固定。因老年對低血糖耐受力差，故以少食多餐為 原則。在下午和晚間可增加少量點心，但睡前不宜進食。每餐進食量不宜過 多，七、八分飽即可，不要暴飲暴食。過多的食物會加重胃腸負擔，引起腹 脹、積食等消化不良癥狀，還可誘發急性心肌梗塞、急性胰腺炎、急性胃穿 孔等重症，甚至可導致猝死。3.忌過咸，忌肥甘厚味 食鹽是主要的調味品，炒菜時如沒有鹽，則淡而無味。但食鹽量如攝入太多，易導致浮腫、高血壓等疾病，進而影響心腎功能。故老年人膳食中食 鹽量每天不宜超過 10 克，有高血壓家族史及患有高血壓病的患者，要少於 6 克，有高血壓性心、腎、腦及眼底病變者，要減至 2 克左右。　　所謂肥甘厚味，一般指過甜、過油膩的精細食物，這類食物脂肪和糖的 含量都很高，如過量進食，可造成消化不良及老年性肥胖，故老年人飲食宜 清淡。　　4.進食宜細嚼慢咽 咀嚼是幫助消化的重要環節，進食時應細嚼慢咽，使口中唾液與食物充分混合，並使食物磨碎，這樣可減輕胃腸負擔，促進食物的消化和吸收。老 年人如牙齒脫落較多，影響咀嚼時，食物一定要切碎並燒熟煮透，以便於消 化吸收。有條件者，應鑲配假牙。5.注意三餐的熱能安排 民間有「早飯要吃飽，中飯要吃好，晚飯要吃少」的提法，基本上符合營養學的要求，按全天需要的熱量來分，早餐應占 30～40％，午餐應占 40～50％，晚餐可占 20～30％。（孫孟里）第二篇 營養與老年人的常見疾病一、冠心病　　冠心病是冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的簡稱，根據不同的臨床表現可分 為隱匿型冠心病、心絞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失 常型冠心病、猝死型冠心病等類型。　　引起冠心病的原因頗多。大量流行病學調查資料說明，遺傳、高脂血症、 高血壓、吸煙、年齡、職業、精神因素以及飲食等都是冠心病的致病因素或 誘因。飲食不當可引起血脂、血壓、血糖等各種指標的異常變化，從而誘發 或加重冠心病。冠心病的發病率以老年人居多，是老年人常見的心血管疾病 之一。因此，合理的飲食在冠心病防治中具有重要意義。（一）冠心病的飲食治療1.熱 能 熱能的攝入應維持正常的體重，防止肥胖。體重過高，易產生高血脂症，更易形成高血壓病或糖尿病。臨床研究表明，不少冠心病患者常合併肥胖或 超重。流行病學調查也顯示肥胖者冠心病的發病率顯著高於體重正常者。因 此，控制體重是防治冠心病的重要環節之一。冠心病患者飲食中總熱能供給量應為每日每公斤體重 25～35 千卡。同時，要做到飲食有度，每餐不宜過分飽食，尤其是晚餐。如能做到少食多餐 則更為理想。2.脂 肪　　國內外許多資料都已證明，長期食用大量脂肪是引起動脈粥樣硬化的主 要因素。脂肪是一種富含熱能的營養素，多吃這類食物易致肥胖和高脂血症， 於冠心病的防治不利，冠心病患者每人每日脂肪攝入量應佔總熱能攝入的 30％以下，肥胖者占 20～25％為宜。　　動物油中（魚油除外）含有較多的飽和脂肪酸，攝入過多，可使血膽固 醇含量升高；植物油中含有較多的多不飽和脂肪酸，攝食後，可使血膽固醇 含量降低。故冠心病患者烹調時應以植物油為主，但攝入要適量，不宜過多。3.膽固醇　　食物中膽固醇含量對血膽固醇有影響。多數實驗資料證明，限制膳食中 膽固醇的攝入，有降低血膽固醇的作用。因此，對於冠心病患者來說，飲食 中要適當控制含膽固醇較高的食物（如動物內臟、腦、脊髓等）。目前主張， 對於健康中老年人每日膽固醇的攝入量以低於 300 毫克為宜，冠心病合併有 高膽固醇血症者則應低於 200 毫克。4.膳食纖維與維生素 冠心病患者應提倡在飲食中適當增加一些粗糧，多進食新鮮的蔬菜、水果。因為粗糧與精白的糧食比較，具有更多的膳食纖維。膳食纖維可結合膽 酸，降低血膽固醇，有利於防治冠心病。新鮮水果、蔬菜是維生素，尤其是 維生素 C、無機鹽以及膳食纖維的重要來源。維生拿 C 能影響心肌代謝，改 善心臟功能，大劑量維生素 C 可改善冠脈循環，還可降低血液中膽固醇含量， 對防治冠心病有利。　　另外，近年來還發現某些食物中存在著一些特殊的化學物質，能有效地 降低血液中膽固醇和預防血拴形成。這些食物有洋蔥、大蒜、香菇、海帶、　　紫菜等，故冠心病患者在飲食中應適當增加這些食物。5.碳水化物 碳水化物，尤其是簡單碳水化物（如蔗糖、果糖）攝入過多，除易引起肥胖外，並可直接誘發高脂血症，特別是高甘油三酯血症。還可增加冠心病 的發病率。故在防治冠心病膳食中，碳水化物攝入量應佔總熱能攝入的 60％。同時，要適當控制簡單碳水化物的攝入。6.其 他 冠心病患者除在飲食中合理控制外，還應注意誘發冠心病的其它因素，如過量飲酒及吸煙等。吸煙可引起動脈壁受傷，加速動脈壁中膽固醇的沉積。 酒主要成分是酒精，過量飲酒於冠心病防治不利。同時，不提倡飲用濃茶， 並要適當限制膳食中食鹽的攝入量，每天攝入量應少於 5 克。（二）冠心病患者的食物選擇1.可以選用的食物 穀類及製品，尤其是粗糧；豆類，尤其是大豆及其製品；蔬菜，尤其是洋蔥、大蒜及綠葉蔬菜等；菌藻類，如香菇、木耳、海帶、紫菜等；各種瓜 類和水果。2.適量選用的食物 瘦肉，包括豬肉、牛肉、家禽（去皮）；魚類，包括絕大多數的河魚和海魚；植物油，包括豆油、菜油、花生油等；牛奶；雞蛋，每周 3 個左右。3.不宜多用的食物 動物脂肪，如豬油、牛油、羊油等；肥肉，包括豬、牛、羊肉；動物內臟、腦、脊髓；軟體類及貝殼類動物；煙、酒、糖、巧克力。食諸舉例早餐：豆 漿 250 克 花 卷富強粉 50 克醬豆腐 10 克 加餐：水 果 100 克 午餐：米 飯大 米 150 克豬肉炒青椒 瘦豬肉 50 克青 椒 100 克蝦子扒白菜蝦 子 10 克 白 菜 150 克 番茄蛋湯番 茄 50 克雞 蛋 20 克 菠 菜 25 克 木 耳 5 克加餐：水 果 100 克 晚餐：小米粥小米 50 克綠 豆 10 克 饅 頭標準麵粉 100 克 豆腐燴小白菜豆 腐 150 克小白菜 200 克加餐：水 果 100 克 一日烹調用植物油 15 克。　　以上食譜提供總熱量 1962.45 千卡、蛋白質 84.04 克、脂肪 37. 18 克、 碳水化物 323.16 克、膽固醇 175 毫克。　　二、心肌梗塞　　心肌梗塞，是由於冠狀動脈閉塞，血流中斷，導致心肌嚴重而持久的缺 血所引起的部分心肌壞死。絕大多數（95％以上）由冠狀動脈粥樣硬化所誘 發。　　本病大多發生在中老年人，男性較女性多見，但女性在絕經期後發病率 有所增高。本病的發生又與許多疾病有關。據報導 60～80％的病人伴有高血 壓，近半數病人有肥胖、心絞痛、糖尿病、高血脂等病史。心肌梗塞的預防， 主要是預防動脈粥樣硬化的發生。此外，還要對高血壓病、高脂血症、糖尿 病積極治療，並進行適當體育鍛煉，注意合理的飲食，避免飽餐，戒煙，防 止強烈的情緒波動或過度精神疲勞等。　　心肌梗塞的治療原則為保護和維持心臟功能，防止梗塞擴大，縮小心肌 缺血範圍，及時治療各種併發症。具體治療措施除卧床休息、吸氧、抗心律 失常、抗休克，治療心衰外，合理的膳食也是不可缺少的。（一）心肌梗塞的飲食治療原則　　（1）急性心肌梗塞患者，由於心肌供血不足，心功能減低，心排血量減 少，加上病人較長時間的卧床，必然影響消化功能，因此，患者的飲食護理 是十分重要的。宜採用低脂肪、低膽固醇，並且清淡易消化的飲食。如合併 心力衰竭，患者應採用低鹽飲食。同時，為避免一次進食量過多，加重心臟 負擔，應採取少食多餐制。為保持大便通暢，減少腹脹，應避免進食刺激性、 辛辣及易發酵的食物。心肌梗塞早期，患者進食時不宜過快，以免加重心臟 負擔，或增加心率。（2）急性心肌梗塞後 3～3 天，應以流質飲食為主，採取低熱能膳食，每日總熱能 500～800 千卡，容量約 1000～1500 毫升。流質內容包括：豆漿、 藕粉、米湯、菜湯、肉湯等。飲食應避免過熱或過冷，以防止病情加重。濃 茶與咖啡不宜飲用，液體及易引起腹脹的飲料也應適當控制，以免引起膈肌 增高，加重心臟負擔。應注意食物中的鈉、鉀、鎂及食鹽攝入量，根據病情 適當調整。合併心衰者，膳食中應限制食鹽攝入量。（3） l～2 周后，可改為半流質飲食。總熱能攝人可增加至 1000～1200千卡。膳食宜清淡，富有營養且易於消化；允許進食適量的瘦肉、魚類、家 禽。還可適量進食蔬菜和水果，以防便秘而加重病情。（4）3～4 周后，可改為軟飯或普食，總熱能攝入可增加至 1500～2000千卡。膳食中要控制脂肪和膽固醇的攝入。對合併高血壓或慢性心力衰竭者 仍需限制食鹽攝入量，肥胖者宜減食。為預防病情反覆，應避免過度飽餐， 同時，飲食也不應過分限制，以免造成營養不良。恢復期後的飲食，可參照 冠心病的膳食治療。（二）食譜舉例1. 總熱量 500～800 千卡，容量 1000～1500 毫升 早餐：豆 漿 250 克加餐：沖藕粉藕 粉 25 克午餐：蒸雞蛋羹 雞 蛋 50 克加餐：牛 奶 250 克西紅柿汁西紅柿 100 克白 糖 5 克晚餐：濃米湯 大 米 50 克水果桔汁桔 子 100 克加餐：牛 奶 250 克　　一日烹調用水 1050 毫升，食用水 450 毫升。此食譜提供總熱量 716. 5 千卡，蛋白質 30. 05 克、脂肪 18 克、碳水化物 108.2 克。2.心肌梗塞急性期後總熱量 1000～1500 千卡 早餐：牛 奶 250 克豆 包富強粉 50 克 紅小豆 25 克 白 糖 5 克 午餐：餛 飩富強粉 75 克 瘦豬肉 25 克 小白菜 50 克 加餐：沖藕粉藕 粉 20 克水 果 100 克 晚餐：饅 頭富強粉 50 克小米粥小 米 25 克 番茄牛肉胡蘿蔔蕃茄 50 克牛 肉 50 克 胡蘿蔔 50 克加餐：水 果 l00 克　　一日烹調用植物油 5 克。以上食譜提供總熱量 1284 千卡，蛋白質 50 克、 脂肪 17 克、碳水化物 232 克。　　三、高脂血症當血漿脂質濃度超過正常高限時稱為高脂血症。一般認為血中膽固醇超過 5.95mmol/L（毫摩爾/升），甘油三酯超過 1. 81mmol/L 為高脂血症。此 病主要以成年人及老年人居多。高脂血症在臨床上可分為三型：①單純性高膽固醇血症：血中膽固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。②單純性高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，而膽固醇含量正常。　　③高膽固醇和高甘油三酯血症，也稱混合型高脂血症：血清膽固醇和甘 油三酯含量均增高。　　通過流行病學調查和臨床試驗證實，如膳食中總熱量、脂肪（特別是飽 和脂肪酸）、膽固醇、動物性蛋白質和蔗糖攝入量過高或膳食纖維，維生素 攝入量過低，高脂血症發病率則升高。因此，合理的膳食調配可防止高脂血 症的發生和發展。（一）高脂血症的飲食治療原則1. 高膽固醇血症的飲食治療原則　　（1）限制食物中膽固醇的攝入量。血中膽固醇輕度增高者，每日膳食中 膽固醇的攝入量應低於 300 毫克，血中膽固醇中度增高者，每日膳食中膽固 醇的攝入量應低於 200 毫克。可適量選用瘦肉、家禽和魚類，但忌吃含膽固 醇高的食物（如動物內臟、腦、脊髓等）。（2）應限制動物性脂肪的攝入，並適當增加植物油攝入量，脂肪攝入控制在總熱量的 20～25％。（3）肥胖者應適當控制總熱量及碳水化物的攝入量。　　（4）多進食富含膳食纖維和維生素的食物，如各種蔬菜、水果等。膳食 中多選擇一些有降低血膽固醇作用的食物，如洋蔥、大蒜、香菇、木耳、大 豆等。2.高甘油三酯血症的飲食治療原則　　（1）限制總熱能的攝入。由於此型病人最常合併有肥胖或超重，因此， 通過限制熱能攝入，常可使血清甘油三酯含量隨體重的減輕而降低，故要使 體重控制在標準範圍之內。（2）控制碳水化物的攝入。其供給熱能佔總熱能的比例不宜過高，應低於 60％。忌吃白糖、水果糖及含糖量高的糕點和罐頭，烹調菜肴時也不要放 糖。（3）中度限制膽固醇。此類患者由於血膽固醇含量不高，故食物膽固醇不必限制過嚴（每日食物中膽固醇攝入量不超過 300 毫克）。患者每周可攝食 2～3 個雞蛋。　　（4）適當補充蛋白質。允許患者進食一定量的家禽、瘦肉、魚類及大豆 蛋白。　　（5）除肥胖外，脂肪攝入量不必過嚴限制（脂肪供給熱能佔總熱能比例 不超過 30％），烹調時以植物油為主。　　（6）多攝食蔬菜、瓜果，以增加膳食纖維和維生素的攝入量。同時，少 飲酒，因為過量飲酒，可使血清甘油三酯含量增高，尤其是原來已有高脂血 症者，增高更為顯著。（二）常用降脂食品一些食物具有防止血膽固醇升高，降低血脂的功能。這些食物包括：酸牛奶、大蒜、姜、洋蔥、香菇、木耳、豆角、芸豆、毛豆、黃豆、豌豆、蠶 豆、韭菜、山楂、海水魚類、花生、核桃等。因此，在膳食中多選擇這些食 物，對高脂血症和冠心病有防治作用。（三）食譜舉例1.高膽固醇血症 早餐：燕麥粥 燕麥片 50 克 饅 頭富強粉 50 克加餐：水 果 100 克 午餐：米 飯大 米 150 克 清蒸香菇雞塊雞 100 克 香 菇 10 克 素炒芹菜芹 菜 200 克加餐：水 果 100 克 晚餐：饅 頭富強粉 100 克玉米面粥玉米面 50 克 肉片炒洋蔥瘦豬肉 50 克洋蔥頭 150 克 一日烹調用植物油 15 克。此食譜提供總熱量 2002 千卡，蛋白質 75.1 克、脂肪 36. 47 克、碳水化物 343 克、膽固醇 146.5 毫克。2.高甘油三酯血症（按體重 60 公斤計算， 減少總熱量）早餐：豆漿 200 克千層餅麵粉 50 克 午餐：豬肉白菜水餃 瘦豬肉 75 克 大白菜 100 克 麵粉 120 克加餐：水果 100 克 米飯大米 150 克 清蒸草魚草魚 150 克 素炒圓白菜圓白菜 200 克一日烹調用植物油 10 克。　　此食譜提供總熱量 1669 千卡、蛋白質 79 克、脂肪 33 克、碳水化物 264 克、膽固醇 192.75 毫克。（楊麗華）四、高血壓症　　高血壓是我國最常見的心血管疾病，它不僅患病率高，且常引起嚴重的 心、腦、腎併發症，是腦卒中、冠心病的主要危險因素。目前多採納 1978 年世界衛生組織建議的血壓判別標準：（1）正常成人血壓的收縮壓（SBP）≤140mmHg；舒張壓（DBP）≤90mmHg。（2）成人高血壓為 SBP≥160mmHg，及或 DBP≥95mmHg。（3）臨界高血壓，指血壓值在上述兩者之間。 在絕大多數患者中，高血壓病因不明，稱之為原發性高血壓：在約 5％的患者中，血壓升高是某些疾病的一種表現，故稱為繼發性高血壓。 高血壓的病因尚未完全闡明，可能與遺傳、神經、精神及一些環境因素有關，其中飲食營養因素對高血壓的發生和發展起著重要作用。 原發性高血壓可分為三期：（1）第一期 有高血壓，但臨床無心、腦、腎臟方面的表現。（2）第二期 有高血壓，並有下列情況中的一項者：左心室肥厚（體檢、X 線、心電圖或超聲心動圖）；眼底檢查示眼底動脈普遍或局部狹窄；蛋白 尿或血肌酐濃度輕度增高。（3）第三期 有高血壓，並有下列情況中的一項者：腦溢血或高血壓腦病；心力衰竭；腎功能衰竭；眼底有出血或滲出，可有乳頭水腫。 老年人高血壓：隨著年齡增長，高血壓患病率逐漸增加。 60 歲以上老年人中 40～45％有高血壓，其中一半是純收縮期高血壓 （即收縮壓≥160mmHg，舒張壓＜95mmHg。） 老年人高血壓在臨床表現有下述特徵：①血壓波動性較大；②容易有體位性低血壓；③易發生心力衰竭。（一）營養因素對高血壓的影響　　流行病學調查資料顯示，我國約有 64 萬人血壓高於正常範圍。高血壓發 病率城市高於農村，北方高於南方，並有隨年齡而增高的趨勢。一些研究還 提示高血壓與食鹽攝入較高、肥胖、某些營養成分、遺傳、職業、環境等因 素有關，許多營養因素，如熱能的攝入、食鹽的攝入，以及膳食中鉀、鎘、 鋅、飽和脂肪酸、膽固醇的含量與高血壓的發病有關。1.食鹽的攝入與高血壓　　流行病學和臨床觀察均提示食鹽攝入量與高血壓的發生密切相關，高鈉 攝入可使血壓升高，而低鈉飲食可降低血壓。經調查發現，不少第一期高血 壓患音，只需中度限制鈉鹽攝入即可使血壓下降至正常範圍。鈉鹽攝入量高 時，血漿容積增加，流經心臟和組織的血流量增多，周圍小動脈血管壁出現 鈉及水分瀦留，合併小動脈的收縮和痙攣，血流阻力增強，從而導致高血壓 發生。2.鉀鹽與高血壓 流行病學研究顯示，尿鉀含量與血壓呈負相關。鉀鹽可緩衝高鈉的有害影響，促進鈉排出，有利降壓。如鉀攝入不足容易促使有遺傳背景者發生高 血壓，限定鹽的同時攝入高鉀食物，有恆定降壓作用。故膳食中高鉀低鈉飲 食對預防高血壓十分有益。3.鈣與高血壓 流行病學調查認為，鈣具有明顯可靠的降壓作用，鈣攝入量與血壓呈負相關，故高血壓病人應提高膳食中鈣的攝入量。4.礦物質及水質硬度與高血壓 流行病學調查發現，軟水地區居民中高血壓發病率高於硬水地區。而水的硬度主要賴於鈣與鎂離子。水含鎂量也與高血壓及高血壓心臟病率呈負相 關。又據研究，飲水中鋼含量增高則可引起血壓升高。故應注意膳食中鈣、 鎂礦物質的攝入。（二）高血壓症的飲食治療原則　　防止高血壓症是防治心血管病的關鍵，其中飲食營養是重要環節之一。 高血壓病的飲食治療原則是：低鈉鹽，低熱能，低脂肪（尤其是動物脂肪）， 低膽固醇，有豐富的 B 族維生素和維生素 C。1.限制食鹽攝入量 膳食中宜採用低鹽飲食，限制食鹽的攝入量。具體方法要根據病情的輕重程度來定： （1）凡有輕度高血壓或有高血壓病家族史者，其每日食鹽量 應低於 6 克或相當於 30 毫升的醬油，少食鹹菜及腌制食品。（2）對血壓較 高或合併心力衰竭、浮腫的重症高血壓者，要嚴格限制食鹽的攝入量，每日 食鹽 2 克左右或相當於 5～10 毫升的醬油。膳食以少鹽清淡為主，限制一切 含鈉鹽多的食品，如腌制肉食、鹹魚、鹹蛋、鹹菜及加入鹼或發酵粉等製成 的麵食。2.控制總熱能攝入　　肥胖是高血壓病的危險因素之一，而肥胖的主要原因是熱能攝入過量造 成的。體內多餘的熱能轉化為脂肪貯存於皮下及身體各組織中，從而導致肥 胖。故控制總熱能的攝入，降低體重，防止肥胖是預防高血壓之根本。一般 病人可維持熱能平衡；對肥胖或超重者，限制熱能攝入和減肥，使達到並維 持於理想體重範圍。每日熱能供給一般控制在 2000 千卡左右為宜。減少碳水 化物的含量，少食含糖類的食品，如糖果、甜點心等，因為過量的糖類可使 血脂升高，促進血管硬化。3.適當減少脂肪攝入　　脂肪產生的熱量高，高脂膳食可使人發胖，故膳食中脂肪供熱應為總熱 能的 25％左右。除控制總脂肪量攝取外，尤應少吃動物脂肪及高膽固醇食 物。膽固醇攝入應控制在每日 300 毫克以下，動物性脂肪含飽和脂肪酸較多， 可使血膽固醇升高，增加高血壓病及心、腦血管病變的發病率；而植物性脂 肪含不飽和脂肪酸較多，能延長血小板凝集時間，抑制血栓形成。所以應多 食用含多不飽和脂肪酸的食物，如花生油、玉米油、芝麻油，它們富含人體 所需的必需脂肪酸。此外，魚類、脫脂奶類、純瘦肉類亦是最佳食品，而對於豬油、牛油、肥肉、動物內臟、蛋黃及貝類等食物，則應盡量少食用。4.其 他 蛋白質是機體生長發育和組織修復更新的物質基礎。高血壓患者，一般不必嚴格限制蛋白質攝入量（有慢性腎功能不全者除外）。動物蛋白質可選 用魚類、雞類、瘦肉類及低脂奶類；一些植物性蛋白質對 心血管病 亦有保護作用，可多食用豆類及其製品，如豆漿、豆腐、黃豆、紅小豆等。 一般正常膳食蛋白質每日每公斤體重 1.0～1.2 克就能達到正氮平衡，每日供 給量為 60～75 克。另外，膳食中還應多選用綠葉蔬菜及新鮮水果。研究發現， 在高血壓患者中，血液中維生素 C 含量高者，其血壓較低。蔬菜類食物含鉀 也很豐富，如油菜、萵筍、韭菜、洋蔥、芹菜、蘑菇、芋頭、山藥等，含鉀量都較高。水果類中的桔子、大棗、柑橙、蘋果、葡萄、山楂、檸檬及野果 類的獼猴桃、酸棗、刺梨、番石榴等，對高血壓患者也很有好處。同時還要 多選用含鈣豐富、易於吸收的食物，如奶類、豆類、海帶、海菜、蝦皮、紫 菜、芝麻醬等。　　除增加上述食物外，高血壓病人還應戒煙、戒酒，不喝特殊的飲料，忌 用刺激性強的調味品，強烈的刺激可使血管收縮，影響心率和血壓。還有， 飲食要定時定量，不得暴飲暴食，要少食多餐，晚餐要清淡易消化。一期高血壓食譜舉例早餐：牛 奶 250 毫升 豐 糕富強粉 50 克 糖 10 克 午餐：饅 頭富強粉 100 克 番茄菜花菜 花 100 克 番茄醬 10 克 氽丸子冬瓜湯瘦 肉 75 克冬 瓜 150 克加餐：甜 橙 200 克 晚餐：米 飯粳 米 100 克清蒸鯉魚鯉 魚 60 克 素炒芹菜香乾芹 菜 150 克香 干 25 克 粉絲小白菜湯小白菜 100 克粉 絲 10 克　　此食譜可提供熱能 1766 千卡，蛋白質 84 克、脂肪 46 克、碳水化物 254 克。全日用油 20 克，鹽 5 克。二、三期高血壓食譜舉例 早餐：豆 漿 250 毫升 雞蛋白 25 克棗 卷富強粉 50 克 棗 3 克 午餐：二米粥粳 米 25 克 小 米 25 克 蒸 餅富強粉 50 克肉片燴鮮蘑瘦 肉 75 克 鮮 蘑 100 克 涼拌茄泥茄 子 150 克 加餐：蘋 果 200 克 晚餐：米 飯粳 米 100 克 清蒸鰱魚鰱魚 150 克 素炒油菜油菜 250 克　　此食譜可提供熱能 1587 千卡，蛋白質 81 克、脂肪 42 克、碳水化物 219 克。全日用油 20 克，鹽 3 克。（王盈）五、腎臟疾病　　泌尿系統是人體的主要排泄器官。體內的代謝產物，剩餘的水、電解質 以及某些有害物質大部分由腎臟排出。腎臟對維持人體內環境的穩定起主要 作用。腎臟的主要生理功能是生成尿液，藉以排泄人體代謝剩餘物質（如尿 素、尿酸、肌酐等含氮物質）、廢物和毒物；同時經回收保留有用的物質； 調節水、無機鹽類的代謝，維持人體水電解質、酸鹼平衡。此外，腎臟還分 泌一些激素和對一些激素進行代謝。　　腎臟疾病可分為腎小球疾病（主要包括急性腎小球腎炎、急進性腎小球 腎炎、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征）、腎小管間質疾病（腎小管疾病和間 質性腎炎）、腎盂腎炎及腎血管疾病（腎動脈狹窄、腎動脈栓塞及血栓、小 動脈性腎硬化）這幾種。水腫、高血壓及蛋白尿為腎小球疾病最常見的癥狀。 急進性腎小球腎炎和急性腎炎可出現急性腎功能衰竭；各種慢性腎臟疾病如 果不停止進展，到後期都可發展為慢性腎功能不全。　　在治療腎臟疾病的過程中，除藥物治療外，飲食治療也越來越受到人們 的重視。一般腎臟病患者，都有不同程度的胃腸道癥狀，使進食受限，此時 如飲食調配合理，可糾正體內代謝紊亂，維持和改善病人的營養狀況，延緩 病程發展速度，降低腎功能不全的發生率。腎臟疾病的飲食治療原則，應根 據患者腎功能的損害程度而制定。本文以腎功能正常或損害不嚴重時的飲食 原則，及腎功能不全時的飲食原則，分別制定食譜。（一）腎功能正常或損害不嚴重時的飲食治療原則　　腎功能正常或損害不嚴重時，飲食內容可暫不做嚴格控制。老年人每日 熱能攝入 2000 千卡左右為宜，供熱來源主要是碳水化物和脂肪，蛋白質的攝 入量為每日每公斤體重 1 克。如果疾病逐漸進展，血中尿素氮升高，則應實 行低蛋白質飲食，每日 40 克左右，並應選用牛奶、雞蛋、瘦肉等動物蛋白， 以增強患者對疾病的抵抗力。食鹽的攝入量不宜過高，每日食鹽攝入應少於5 克。如患者伴有浮腫及高血壓時，應採用低鹽飲食，每日可攝入 2—3 克食鹽或 10—15 毫升醬油，病情嚴重時應採用無鹽飲食。無鹽飲食指的是烹調時 完全不加鹽或醬油。這種飲食從色、香、味上來講都不及普通飲食，易影響 病人的食慾，為了增進味感，可用糖、醋、芝麻醬、番茄汁等調味品，來改 善飲食的味道。多種維生素，尤其是維生素 C 對老年腎臟病患者十分重要， 有增強抵抗力，調整機體代謝和防止衰老的作用。故應多進食新鮮的水果和 蔬菜，如油菜、莧菜、小白菜、圓白菜、菠菜、西紅柿、水蘿蔔及柿子、大 棗、梨、桃等。烹調時應採用植物油，全日總量 30 克為宜。食譜舉例早餐：牛奶 250 克 白糖 15 克花捲富強粉 50 克 雞蛋 50 克加餐：水果 100 克 午餐：包子富強粉 150 克大白菜 150 克 瘦豬肉 50 克 冬瓜粉絲湯冬瓜 100 克 粉絲 25 克加餐：水果 100 克 晚餐：米飯大米 100 克 肉片炒黃瓜瘦豬肉 25 克 黃瓜 200 克加餐：水果 100 克 全日烹調油 30 克 食鹽 4 克以上食譜蛋白質 60 克，總熱能 2134 千卡。 註：本食譜為腎功能正常或損害不嚴重患者制定，如疾病逐漸進展可每日減去 50 克麵粉，25 克瘦肉，或參照（二）慢性腎功能不全及腎功能衰竭 患者的食譜。（二）慢性腎功能不全及腎功能衰竭財的飲食治療原則　　各種慢性腎臟疾病如果不停止進展，到後期都可發展為慢性腎功能不 全。它以腎功能減退，代謝產物瀦留，水、電解質和酸鹼平衡失調為主要表 現。根據腎功能不全的程度可分為：腎功能不全代償期；氮質血症期；尿毒 症期。患者常有頭痛、失眠、噁心、嘔吐、厭食、皮膚搔癢、貧血、水腫等 癥狀。此時營養治療尤為重要。飲食治療原則為：低蛋白質、高熱能、高維 生素。1.蛋白質蛋白質的攝入量，要根據病人腎功能衰竭程度，也就是內生肌酐清除率 和血尿素氮的指標而定。慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質供給量慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質供給量 腎功能衰竭程度早期尿毒症尿毒症期尿毒症晚 期內生肌酐清除率　　（ ml/s ）① 血肌酐（ umol/L ）② 血尿素氮（ mmol/L ）③ 蛋白質供給量（ g/d ）④（ g/kg · d ）⑤ 0.17 ～ 0.33353.6 ～ 707.214.28 ～ 28.5630 ～ 400.5 ～ 0.6 0.10 ～ 0.17707.2 ～ 1060.828.56 ～ 42.4825 ～ 350.4 ～ 0.5 <0.08>1060.8 ①>42.4820 ～ 300.3 ～ 0.4 ml/s 毫升/秒②umol/L 微摩爾/升③mmol/L 毫摩爾/升④g/d 克/日⑤g/kg·d 克/公斤/日 尿毒症期的病人，食慾很差，貧血嚴重，身體很弱，這時要設法在有限的蛋白質攝入量範圍內，滿足其生理上的需要。長期進行透析的終末期腎功 能衰竭的患者，蛋白質的攝入量為每日每公斤體重 1 克，否則不易維持氮平 衡。蛋白質的供給應以生理價值高的動物蛋白質為主，忌食豆類食品及豆制 品。糧食中蛋白質的含量較高，但不是優質蛋白，要加以限制。可用麥澱粉、 玉米澱粉、土豆澱粉、白薯澱粉代替部分主食。這種澱粉類食物蛋白質含量 較低，每 100 克中含蛋白質 0.2～1.2 克。2.熱能 每日熱能供給要充足，以提高蛋白質的利用率，每人每日攝入量應在2000～2500 千卡為宜。熱能來源主要是糖類和脂肪。可選用果脯類食物及甜 的果汁。3.無機鹽和維生素 尿毒症的病人，電解質平衡失調，出現代謝紊亂，其中鉀、鈉、鎂、鈣、磷的代謝均出現異常。當患者出現高血鉀症時，飲食上要限制鉀的攝入量。選擇一些含鉀較低的水果和蔬菜，如梨、蘋果、桃、草莓、冬瓜、黃瓜、大 白菜、小白菜、西紅柿、圓白菜、玉蘭片等。鈉的攝入量要根據病人的病情 適當掌握。如病人出現浮腫、高血壓時需限制食鹽，含鈉高的食物也不宜食 用，如鹹菜、泡菜、榨菜、咸麵包、松花蛋、挂面等。鈣、磷代謝異常也是 腎功能減退的原因之一。腎功能障礙時，磷的排出減少，導致血磷升高，磷 從腸道代償排出而與鈣結合，限制了鈣的吸收。高血磷和低血鈣刺激甲狀旁 腺，引起繼發性甲狀旁腺機能亢進，導致骨質脫鈣，這是出現尿毒症性骨病 的原因。故飲食上應採用低磷、高鈣飲食，每日磷攝入量應在 600 毫克以下。 另外，尿毒症的病人每日應多食用一些新鮮的蔬菜和水果，改善由於葯 物或尿毒症本身引起的水溶性維生素代謝失調。多食用富含 B 族維生素、維生素 C 的食物，如葡萄、桃、香蕉、桔子、大白菜、西紅柿、黃瓜等。慢性腎衰及尿毒症病人膳食舉例： 食譜〈1〉早餐：牛奶 250 克白糖 15 克 糖包富強粉 50 克 糖 30 克加餐：水果 100 克 午餐：炒麵麥澱粉 150 克 圓白菜 150 克 瘦豬肉 25 克 雞蛋黃瓜湯雞蛋 50 克 黃瓜 100 克加餐：藕粉 25 克 白糖 10 克水果 100 克 晚餐：米飯大米 125 克 肉末冬爪粉瘦豬肉 25 克 冬瓜 200 克 粉絲 25 克加餐：水果 100 克 全日烹調油 30 克以上食譜蛋白質 40 克，總熱能 2382 千卡，鹽 3 克。 食譜〈2〉早餐：牛奶 250 克 糖 15 克糖包麥澱粉 50 克 糖 30 克加餐：水果 100 克午餐：蒸餃麥澱粉 100 克 白菜 150 克 瘦豬肉 25 克加餐：水果 100 克藕粉 25 克 糖 10 克 晚餐：米飯大米 75 克雞蛋炒油菜雞蛋 50 克 油菜 200 克加餐：水果 100 克果脯 50 克 全日烹調油 30 克以上食譜蛋白質 30 克，總熱能 1996 千卡，鹽 3 克。食譜〈3〉 早餐：牛奶 250 克糖 15 克 餅乾麥澱粉 50 克 糖 25 克加餐：水果 100 克 午餐：氽面麥澱粉 100 克 西紅柿 100 克冬瓜粉絲冬瓜 150 克 粉絲 25 克加餐：藕粉 25 克 糖 10 克水果 100 克 晚餐：水餃富強粉 50 克 麥澱粉 100 克 白菜 150 克 瘦豬肉 25 克加餐：水果 100 克 果脯 50 克 全日烹調用油 30 克以上食譜蛋白質 20 克，總熱能 2103 千卡，鹽 2 克。 澱粉類食物在治療腎衰病人時的應用腎功能衰竭的病人，由於嚴格限制蛋白質的攝入量，又要滿足其生理上的需要，就要多選擇一些質量好的動物 蛋白質，如牛奶、雞蛋、瘦肉，減少植物蛋白質的攝入量。因作為主食的谷 類食物含一定量植物蛋白質，故臨床上常採用澱粉類食物代替部分主食。麥澱粉的做法是將麵粉加適量水揉成麵糰，室溫下放置 1～2 小時，然後再加 3～4 倍水反覆揉搓，其漿液經沉澱後可得麥澱粉。麥澱粉蛋白質含量很 低，熱量很高，經臨床觀察治療效果顯著。用其代替麵粉可加工成各種食品。 如麵條、面片、烙餅、包子、餃子、雞蛋餅、餡餅及餅乾等。用麥澱粉作為患者熱能的主要來源，可以減少飲食中非必需氨基酸的攝入，從而促進尿素的利用，降低血中尿素氮，改善癥狀，防止病情加重，並 能維持患者的合理營養，減少組織蛋白質的分解。如果沒有麥澱粉，可用玉 米澱粉、土豆澱粉等其它澱粉代替。幾種澱粉類食品的製做方法：（1）麵條 配料成分：麥澱粉 100 克製法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片，切條，上鍋蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。（2）水餃配料成分：麥澱粉 70 克、富強粉 30 克。　　製法：將麥澱粉 70 克用開水燙好，麵粉 30 克用涼水合好，然後混合揉 成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。（3）包子 主料成分：麥澱粉 100 克　　製法：將麥澱粉 100 克用開水燙好揉成麵糰，做成四個劑子，擀皮包餡 做成包子上鍋蒸熟。（4）雞蛋餅 主料成分：麥澱粉 100 克　　製法：將麥澱粉 100 克用適量涼水、雞蛋一個一同調成糊狀，放少許蔥 花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。　　（5）麵包主料成分：麥澱粉 70 克，麵粉 30 克　　製法：將麵粉 30 克中加入白糖 35 克，發粉 1 克，香精少許，加適量溫 水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵糰，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油 放入烤箱內烤熟。（6）餡餅 主料成分：麥澱粉 100 克　　製法：將麥澱粉 100 克用開水和成麵糰，擀成兩個薄片，中間加餡，四 周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。（7）涼粉 主料成分：麥澱粉 50 克製法：將白礬 0.5 克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開水 200 毫升沖入，邊沖邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜 等調味品即可。（陳淑芳）六、肥胖症　　當進食熱能多於機體消耗，致使體內脂肪組織過多堆積而體重超過正常 時，稱為超重或肥胖。　　老年性肥胖的特點多為脂肪細胞數正常，而體積增大所致。一般通過節 制飲食，使肥大的脂肪細胞中脂解速度加快，促使脂肪細胞體積縮小，即可 達到減肥目的。評價老年性肥胖的方法是測量標準體重：男性＝（身高—100）×0.9女性＝（身高—105）×0. 95 若超過 20％即為肥胖。 肥胖症的膳食應以控制總熱能攝取為主，原則上採取低熱能、高蛋白質、低碳水化物和低脂肪的飲食。 輕度肥胖者，僅需限制脂肪，糖類（包括甜點心，巧克力，果醬等），使總熱能低於機體消耗量，多參加體力勞動和運動。可選用澱粉類食物，如 穀類：大米、麵粉、玉米、莜麵、蕎面、小米等；還有各種豆類及其製品。 對中度肥胖者宜限制進食量，使熱能呈負平衡以消耗體內脂肪。男性每日熱 能供給量 1800 千卡左右，女性 1500 千卡左右，而對重度肥胖者每日供給熱 能以滿足基本生理需要為原則。過低時，不但使飢餓感難於忍受，而且減重 過速容易導致整個代謝的紊亂，對機體不利。應經常測量體重的變化，根據 年齡、性別和體力活動程度調整熱能攝取量，控制減重速度。隨著總熱能攝 入量降低，機體在消耗脂肪組織的同時，將消耗一部分功能性組織和貯備的 蛋白質，並且由於熱能的不足也可對體內蛋白質的生物合成產生一定的影 響。為此，必須供給較充分的蛋白質，尤其應有充足的優質蛋白質。蛋白質 佔總熱能的 15～20％，可多選用豬、牛、羊等瘦肉、兔、雞肉，以及少脂肪 的魚類，如鯉魚、鯽魚、平魚、草魚，還有適量奶、蛋類。脂肪佔總熱能的20～30％，少吃動物脂肪，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值（P/S）應為 1～1.5。膽固醇攝入量限制在每日 300 毫克以下。碳水化物應佔總熱能的 40～50％，可多選用五穀雜糧。同時要注意增加富含維生素、礦物質和膳食纖維 的新鮮水果、蔬菜、茶等，以增加食物體積，減少飢餓感，同時對降低血脂 和改善糖代謝也有重要意義。除上述飲食治療外，還應積极參加體育鍛煉， 並根據本人體力情況來選擇以下幾種運動：慢跑、騎自行車、跳老年迪斯科 和老年體操等，每次運動不能太劇烈，運動時間至少 20 分鐘左右。食譜舉例（此食譜適於中度肥胖症，輕、重度肥胖症可增減）早餐：綠豆粥綠豆 25 克 大米 25 克 煮雞蛋 50 克加餐：白牛奶 250 毫升 午餐：米飯大米 100 克 氽丸子冬瓜瘦豬肉 100 克 冬瓜 200 克加餐：久保桃 150 克 晚餐：饅頭富強粉 100 克 清蒸鯉魚 200 克 素炒茄絲 150 克以上食譜可提供熱能 1572 千卡、蛋白質 94 克、脂肪 48 克、碳水化物191 克。全日油 20 克。七、貧血　　貧血是由許多種不同原因引起的一系列共同癥狀，而不是一種疾病的名 稱。通常是指周外血中血紅蛋白濃度、紅細胞計數和紅細胞壓積低於同年齡 和同性別正常人的最低值，其中以血紅蛋白濃度低於正常值最為重要。　　老年人貧血一般無明顯主訴，但心血管及中樞神經系統的癥狀較為突 出。可出現頭暈、頭痛、耳鳴、注意力不集中等癥狀。可常見氣短、踝部水 腫、並常伴有淡漠、憂鬱或易激動等精神改變。老年性貧血多是由慢性失血 引起的。多見於胃腸道的慢性、隱匿性疾病，例如胃或十二指腸球部潰瘍、 痔瘡等。　　貧血還與老年人吸收鐵的能力明顯減退有關係，其中膳食攝入不足是重 要因素之一。由於老年人牙齒功能不全，咀嚼能力下降，食物的範圍受限， 胃酸分泌不足，消化腺功能下降；或者膳食搭配不當，如只以乳類、穀類食 物為主，而禽畜魚蝦類動物的內臟等食物攝入量很少，鐵的吸收率降低。營養治療原則 供給高蛋白、多維生素的平衡膳食，每日以五餐為宜。食物要清淡、細軟、易於老年人咀嚼。高蛋白飲食可提供人體合成血紅蛋白所必需的物質， 可促進鐵的吸收。同時增加維生素礦物質的攝入量，提高機體對疾病的抵抗 力。多食一些含鐵、銅較多的食物，有利於體內鐵的貯備和食物中鐵的吸收。 牡蠣、肝、腎、雞蛋、堅果、海帶、髮菜、黑木耳、瘦肉、紅小豆等含銅、 鐵較高，老年貧血患者宜多食用。忌用一切辛辣有刺激的食物和調味品，如 胡椒、辣椒、芥末油。食譜舉例：早餐：紅棗粥小棗 10 克 大米 50 克煮雞蛋 50 克蛋糕（老年） 50 克 加餐：糖牛奶牛奶 250 毫升白糖 15 克 午餐：米飯大米 100 克熘肝尖黃瓜胡蘿蔔豬肝 100 克 黃瓜 50 克 胡蘿蔔 50 克 西紅柿蛋湯西紅柿 100 克 雞蛋 50 克 加餐：桂圓蓮子湯桂圓 20 克 蓮子 10 克 晚餐：饅頭富強粉 100 克 氽丸子菠菜瘦豬肉 100 克 菠菜 150 克水果：紅香蕉蘋果 150 克以上食譜可提供熱能 2039 千卡、蛋白質 95 克、脂肪 58 克、碳水化物285 克。全日油 25 克。（劉秋喜）八、糖尿病　　糖尿病屬有遺傳傾向的內分泌一代謝疾病，可分為原發性與繼發性兩大 類。原發性占絕大多數（90％以上），繼發性者較少見。兩類糖尿病患者均 有胰島素分泌絕對或相對不足，導致體內糖、脂類及蛋白質代謝紊亂的特徵。 當血糖過高時，臨床上出現「三多一少」的症候群（即多尿、多飲、多食、 體重減輕），嚴重時可發生酮症酸中毒。　　目前全世界約有 5000 萬糖尿病患者，我國的發病率約為 0. 67％，但 隨著生活方式和食物結構的改變有日益增高的趨勢。糖尿病的患病率隨年齡 而增高，因此對老年性糖尿病應引起足夠的重視。　　老年糖尿病患者一般無典型的三多癥狀，有些病人是因併發症到醫院就 診時，才查出患有糖尿病，所以老年人如有不明原因的體重下降或合併有多 尿、多飲、多食、乏力等癥狀中的一二項時，應及時到醫院進行檢查，做到 早診斷、早治療，減少併發症的發生與發展。（一）糖尿病的分類　　（1）胰島素依賴型（IDDM）即Ⅰ型糖尿病。此型多見於青少年，其特點 為起病急，血漿胰島素水平低於正常低限，必須依賴外源性胰島素為生，有 酮症傾向。（2）非胰島素依賴型（NIDDM）即Ⅱ型糖尿病。此型多見於成年人，其特點為發病隱匿，癥狀不典型，一般可不用胰島素治療，無酮症傾向，但在 感染或應激時可誘發酮症。（二）糖尿病的防治　　糖尿病的防治可分為一般治療、飲食治療、口服降血糖葯治療、胰島素 治療及中醫治療五個方面。1.一般治療　　對糖尿病患者應採取積極治療的態度，患者的長期密切配合是良好治療 的基礎，故應對患者和家屬進行充分的宣傳教育，使病人保持穩定樂觀的情 緒，並應了解本病的基本知識和治療控制要求，學會尿糖定性試驗，掌握飲 食治療的具體措施、使用降血糖葯的注意事項，學會注射胰島素的技術等， 從而能在醫務人員指導下長期堅持合理治療。糖尿病患者的生活要有規律，飲食要有節制，忌暴飲暴食。注意個人衛生，預防各種感染，遇有不適，應及時就診，並應堅持適當的體力勞動和鍛 煉，可根據自己的具體情況，逐漸增加運動量，避免肥胖。2.藥物治療 根據糖尿病的類型、病情的輕重、有無併發症等不同情況，醫生會採取不同的藥物治療手段，患者應嚴格遵醫囑執行。3.飲食治療 飲食治療為各型糖尿病的基本治療措施，不論病情輕重或有無併發症，也不論是否應用藥物治療，均須堅持長期嚴格執行。對糖尿病人進行飲食治 療的目的是：保證供給病人生活、工作及各種活動所需的熱能及營養素；並 控制熱能攝入，使患者達到和維持標準體重；減輕胰島負擔，降低血糖水平， 預防和減少併發症的發生與發展。（三）糖尿病的飲食治療原則1.熱能　　熱能的合理供給，是治療糖尿病的關鍵，主要根據病人的營養狀況、體 重、性別、年齡，體力活動情況及有無併發症而確定。正常體重的患者可根 據體力活動的情況，計算全日總熱量；肥胖病人除增加一些活動外，還要適 當減少其熱能供給，目的是使其體重降至正常標準；而對體質較弱、體重較 輕者，則應保證足夠的熱能供給，使其恢復正常體重。老年人理想體重的計 算公式可參見「肥胖症」部分。　　全日總熱能的計算方法為：根據理想體重和勞動強度按下表標準進行計 算。成年糖尿病病人的熱能需要體 型熱能需要量（千卡/公斤/體重/日） 卧床休息輕體力 勞動中等體力 勞動重體力 勞動正 常 15 ～ 20 30 35 40 消 瘦② 20 ～ 25 35 40 45 ～ 50 成年糖尿病病人的熱能需要量①超標準體重 20％②低於標準體重 20％如男性患者身高 170 厘米，體重 65 公斤，中等體力勞動，理想體重應為63 公斤，全日總熱能為：63×35＝2205 千卡2.碳水化物 過去主張無論是否用胰島素治療，均應嚴格控制碳水化物的攝入量，30年代碳水化合物的供給僅佔總熱能的 30％左右，病人很難適應，且由於脂肪攝入量過高，患者易死於心血管等合併症。近年來研究表明，適當提高碳水 化物在總熱能中的比重，不但有利於改善糖耐量，降低膽固醇及甘油三酯， 還可提高周圍組織對胰島素的敏感性。碳水化物應主要由穀類食物供給，嚴格限制單糖及雙糖的攝入量。碳水化物的供給量一般佔總熱能的 50～60％，相當於主食 250～350 克。肥胖及 伴有重度高甘油三酯血症的病人，可限制在佔總熱能的 40～50％，攝取時應 注意少量多餐，防止血糖過分波動。3.脂肪和膽固醇　　飲食中脂肪過高時，對心血管病的防治不利。一般主張將脂肪的攝入量 降低至佔總熱能 25～30％，每日攝取脂肪 50～60 克為宜，應盡量選用植物 油。在控制脂肪攝入量的同時，還應控制膽固醇的攝入，一般要求控制在每日 300 毫克以下。4.蛋白質　　蛋白質的供給量應佔總熱能的 15～20％，如同時患有消耗性疾病時，應 適當提高蛋白質的供給量。如有肝、腎功能障礙時，則應適當減少供給量。 蛋白質來源可由瘦肉、蛋、奶及大豆製品提供，以保證優質蛋白的攝取。大豆及其製品除供給蛋白質外，對降低血糖和血脂也有良好作用。5.維生素、無機鹽及微量元素 糖尿病人由於尿量增加，水溶性維生素丟失增多，胡蘿蔔素轉變為維生素 A 的效能也往往降低，故在膳食中應特別注意這些營養素的供給。可採用含 B 族維生素豐富的機米、標準粉、豆類及瘦肉等，對促進糖代謝，防止周 圍神經炎有一定的作用。對含糖量低的新鮮蔬菜可不必過於限制其攝入量， 一般可每日攝入 500 克左右，如西紅柿、黃瓜、油菜、小白菜等，以增加維 生素 C、胡蘿蔔素等多種維生素的攝入。飲食應注意多樣化，以防止無機鹽 及微量元素攝入不足。6.膳食纖維 膳食纖維可促進腸蠕動，縮短代謝廢物在腸道停留的時間，並能吸收大量水分，保持食物有一定體積，在不增加熱能的前提下，增加飽腹感，並可 使空腹血糖濃度降低，尿糖減少，胰島素需要量減少，降低血膽固醇水平。 所以老年糖尿病患者可適當食用些含纖維素高的食物，如粗糧、新鮮蔬菜、 藻類等。1.可選用的食物（四）糖尿病患者的食物選擇　　穀類中的粗雜糧；大豆及其製品；瘦肉類、魚、禽類，無糖牛奶、雞蛋、 植物油及新鮮蔬菜等，南瓜、苦瓜、山藥有降血糖作用，可適當選用。土豆、 白薯、粉條、粉皮等可以食用，但要代替部分主食。2.忌食的食物 白糖、紅糖、蜜餞、水果罐頭及各種含糖量高的果汁、飲料、甜點心等。動物脂肪、肥肉，酒對糖尿病不利，也應忌食。（五）糖尿病膳食舉例糖尿病人的飲食應定時定量、少量多餐，病情不穩定的患者每天可安排5～6 餐，這樣有利於對糖尿病的控制。病情穩定的輕型患者，每天至少要保 證三餐，可按早餐 1/5，午、晚餐各 2/5 的方法進食；或者根據不同的飲食 習慣，各按 1/3 分配亦可。計算一日膳食，可在臨床醫師或營養師的指導下， 首先根據勞動強度算出每日所需總熱能，然後按不同的比例，分別算出蛋白 質、碳水化物、脂肪所佔熱卡數及克數，再根據各自的飲食習慣，按食物成 分表，計算出一日幾餐的膳食內容。有些食品可大致固定，如主食每天 250 克左右，新鮮蔬菜 500 克左右，牛奶 250 毫升，雞蛋 1 個，瘦肉 100 克，豆製品 50～100 克等等。為了避免 飲食單調，可運用食物互換法，如牛奶 250 毫升可換豆漿 300 毫升或無糖奶粉 30 克。雞蛋 1 個，可換瘦肉或魚，禽肉 30 克。瘦肉 50 克，可換北豆腐100 克或南豆腐 125 克。 食譜舉例： 早餐：玉米面粥 玉米面 50 克 饅頭富強粉 50 克 雞蛋 50 克牛奶 250 毫升 午餐：饅頭富強粉 100 克 肉絲炒芹菜瘦肉 50 克 芹菜 200 克晚餐：大米飯大米 100 克 肉片小白菜燉豆腐 瘦肉 50 克 豆腐 100 克 小白菜 200 克以上食譜總熱能 1823.3 千卡，蛋白質 77.6 克。脂肪 56.5 克，碳水化物251. 1 克。全日用油 30 克。（賈若蘭） 註：　　（1）此食譜僅供參考，患者可根據具體情況單獨計算。（2）為了防止 夜間飢餓，發生低血糖，可將晚餐的部分食品，折換為一杯奶或一個雞蛋、 蘇打餅乾等，睡前食用。（3）病情穩定的患者，可在兩餐之間選用少量水果， 並減少部分主食。血糖波動大者，須在醫生指導下食用。　　九、肝、膽、胃、胰疾患（一）肝臟疾病的營養治療　　肝臟是維持人體生命的重要器官，在物質代謝中佔有極其重要的地位， 許多體內物質的轉變、運輸、貯存都與肝臟有關。當肝臟受到毒物的作用， 病毒的感染，缺氧或營養不良時，肝細胞受到損害，必然擾亂人體的新陳代 謝，新陳代謝的紊亂，反過來又會促進肝臟疾病惡化。因此，對肝臟疾病的 營養治療，不僅直接影響肝病本身的恢復，而且還影響全身物質代謝。1.肝炎患者的營養治療 肝炎急性期開始有明顯乏力、食慾減退、上腹飽脹不適、肝區痛、噁心、嘔吐、厭油等癥狀，無黃疸型遠較黃疸型多。黃疸型有皮膚、眼球鞏膜發黃， 尿濃茶色等癥狀；慢性肝炎主要有食欲不振、不規則腹瀉、便秘、不規則發 熱、疲倦無力、頭疼、失眠等癥狀。治療肝炎目前尚無特效藥，一般採用中 西醫結合以促進肝臟代謝，改進肝臟營養，調整免疫功能以及解除某些癥狀。 因此，飲食治療極為重要，同時應注意適當休息。　　肝炎的營養治療原則是高蛋白質、高維生素、充足的熱量及糖類。蛋白 質是生命的物質基礎，肝臟是體內蛋白質代謝的主要場所，肝臟有了病變， 體內蛋白質的合成及其動態平衡就受到嚴重影響。肝炎患者高蛋白質飲食是 必要的，這不僅是單純的增加蛋白質，更重要的是保護肝臟，促使已損壞的 肝細胞恢復和再生。飲食中提供蛋白質的質和量，應根據病情而定，沒有並 發症的一般患者按每公斤體重 1～1.5 克供給。蛋白質應採用優質蛋白質，如 瘦肉、牛奶、雞蛋、雞、魚、牛肉等動物蛋白。碳水化物是人體所需熱能的 主要來源，對於肝炎病人應供給充足的碳水化物。充足的碳水化物有助於補 充肝糖原，肝炎時肝糖原合成少，儲存肝糖原的能力也下降，因此需要多攝 入碳水化物以補充肝糖原。但是過多的碳水化物對肝炎病人並非有利。過去 曾有一度比較強調高糖飲食，現在發現過高的糖不僅抑制胃腸液分泌而影響 食慾，還會因糖發酵而加重胃腸脹氣，甚至還會加速脂肪貯存，促進脂肪肝 的形成。肝臟在脂肪代謝中起著特別重要的作用，脂蛋白的合成、脂酸的氧 化及酮體生成均須在肝臟進行。但是肝炎病人脂肪也要適量，因為過多的脂 肪會增加肝臟負擔，不利於肝臟休息，對治療不利，所以肝炎病人不宜給予 高脂肪飲食。一般脂肪應佔總熱能的 10～20％，成人脂肪每日應低於 60 克。 烹調油最好選用植物油。肝炎病人要供給充足的熱能，如果沒有併發症時， 成人每日應在 2000 千卡左右。有高熱、腹水等併發症時，熱能可提高至 2500 千卡。肝炎病人不宜過多增加熱能，因為容易導致肥胖及脂肪肝。維生素與 肝臟有密切關係，不僅多種維生素存儲在肝臟中，而且還直接參与肝臟的代 謝。在飲食中多選用富含維生素 A 及 B 族的食物。富含維生素 A 的食物有： 牛肝、狗肉、兔肉、羊肺、羊腎、豬肝、豬肉、雞肉等。含維生素 B 豐富的 食物有：甜椒、小蒜、莧菜、西蘭花、薺菜等。富含維生素 E 的食物有：芸 豆、胡蘿蔔、髮菜及豆製品。動物內臟中因膽固醇含量較高，所以老年人應 適量選食。食譜舉例：早餐：大米粥 50 克 花捲 50 克茶雞蛋 50 克腌黃瓜 50 克 加餐：蘋果 100 克 午餐：大米飯 150 克 熘肝尖筍片豬肝 100 克 萵筍 100 克 黃瓜湯 50 克晚餐：小米粥 50 克 烙餅 100 克 炒肉絲豆腐絲芹菜肉絲 50 克 豆腐絲 25 克　　芹菜 100 克此食譜可提供熱能 1915 千卡，蛋白質 72.8 克，脂 肪 53.2 克，碳水化物 286.5 克。全日用油 20 克。2.肝硬化患者的營養治療 肝硬化對於少數人來說是由病毒性肝炎發展而來的，也有人是由於長期酗酒造成的。患者最常見的表現是脾大、牙齦出血、皮膚輕度外傷就出青紫。 嚴重者腹脹，出現腹水和嘔吐，最後引起肝功能衰竭危及生命。蛋白質缺乏， 碳水化物和維生素的補充不夠，會加重肝硬化的進程；當患者肝功能不佳時， 特別是做血管分流手術的患者，飲食中蛋白質的質量和其它營養素的配比非 常重要。（1）飲食治療原則　　肝硬化的營養治療是三高一適量：即高蛋白質、高維生素、高碳水化物 及適量的脂肪。蛋白質每日可供給 100～150 克，應多給一些動物性食品，如 乳類、蛋類和肉類。如果病人發生腹水或水腫，就更需要補充高蛋白質食物。 其次給高碳水化物，每日供給量為 300～400 克。大量供給高維生素食物，特 別是維生素 A、B、C。因為這些維生素能增強抵抗力，增進食慾。肝硬化的 病人，尤其是為了消除腹水吃利尿葯的病人，還容易發生低鉀，因此宜多選 食含鉀豐富的蔬菜、水果、瘦肉等。食物應細軟易消化，並採用少量多餐， 避免過飽以免腹脹。可食高蛋白半流質或高蛋白軟飯。（2）飲食禁忌　　用油煎炸的食物及多油食物，如炸豬排等；易脹氣的食物如洋蔥、韭菜、 黃豆等；硬果類如花生米、核桃等；刺激性調味品如蔥、蒜、胡椒等，均應 忌食。肝硬化伴有食道胃底靜脈曲張的患者，在日常飲食中宜給予少渣食物， 禁食帶碎骨的禽類、肉類及刺多的魚類等，防止因飲食不慎引起食道胃底曲 張的靜脈破裂出血。若有心慌、頭暈、臉色蒼白或吐出的東西呈咖啡色、排 出黑色大便時，應絕對禁食。出血停止後方可飲用清流質。（3）食譜舉例 早餐：雞蛋西紅柿麵湯 挂面 100 克 西紅柿 100 克 雞蛋 50 克加餐：牛奶 200 毫升 白糖 10 克午餐：小米粥 50 克 花捲 100 克 燉牛肉土豆胡蘿蔔牛肉 150 克 土豆 50 克 胡蘿蔔 100 克加餐：香蕉 100 克 晚餐：大米飯 150 克 熘肝尖黃瓜豬肝 100 克 黃瓜 50 克 冬瓜湯 50 克加餐桔子 100 克以上食譜可提供熱能 2127 千卡，蛋白質 102 克，脂肪 35 克，碳水化物351 克。全日用油 10 克。3.肝葉切除術後的營養治療 自本世紀七十年代，醫學影象迅速發展，肝臟疾患早期診斷率明顯提高，為肝癌手術治療提供了更多的可能。故肝葉切除木後的營養治療，成為擺在臨床營養師面前的新課題，科學的營養治療方案能使患者儘快康復。進一步 的飲食管理，不僅可以明顯改善術後患者的生活質量，而且還可延長術後病 人的生存期，並為術後的輔助治療打下良好的基礎。（1）飲食治療原則　　肝葉切除後，蛋白質分解代謝加速，患者體重下降，並出現低血糖。故 早期禁食階段的營養治療原則為：高熱量、適量的蛋白質和脂肪，每日總熱 能應在 1500～2000 千卡為宜。患者術後一周左右開始胃腸內營養，治療原則 為：高熱量、高蛋白質和適量的脂肪。首先用 10％的亨氏嬰兒營養米粉 100 毫升或 100 毫升 10％的米湯加糖 3 克試餐，每兩小時一次，每日 700 毫升。 二、三天後改為流質飲食，如豆漿、雞湯等。術後兩周左右改為半流質飲食， 如挂面湯，雞蛋羹等。每日蛋白質 60～65 克，脂肪 40～50 克，碳水化物 200～250 克。隨著病情好轉改為普通飲食，每日供給蛋白質 125～130 克，脂肪 50～60 克，碳水化物 300～350 克。總之，肝葉切除術後應提倡早期開始胃腸內 營養治療，而且應對患者進行較長時間的膳食管理。含脂膳食是供熱卡最佳 選擇，但是，肝葉切除術後，正常的膽固醇代謝受障礙，高脂餐會增加殘留 肝組織的負擔，為此，非蛋白熱量應以碳水化物，葡萄糖為主，脂肪限量應在 40～60 克。（2）食譜舉例 流質飲食：豆漿 500 克 牛奶 500 克 白糖 40 克 雞蛋 100 克　　以上食譜可提供熱能 659 千卡、蛋白質 37 克、脂肪 31 克、碳水化物 58 克。半流食譜：富強粉 250 克 鮮牛奶 250 毫升 豆漿 250 毫升 瘦豬肉 100 克 雞蛋 100 克 青菜 400 克 白糖 20 克 食油 20 克　　合計：總熱能 1463 千卡，蛋白質 67.4 克、脂肪 61.7 克、碳水化物 159 克。全日油 20 克。普食食譜：早餐：豆漿 200 克 雞蛋 50 克 加餐：營養粉 100 克 白糖 10 克 午餐：大米飯大米 100 克 燒草魚 200 克 素炒黃瓜片 150 克加餐：營養米粉 150 克白糖 15 克 晚餐：大米粥 50 克 烙餅標準粉 50 克肉片炒油菜瘦豬肉 50 克 油菜 100 克 燴豆腐 100 克加餐：鴨梨 100 克以上食譜可提供熱能 2397 千卡、蛋白質 130 克、脂肪 53 克、碳水化物350 克。全日用油 20 克。（二）膽道疾病的營養治療　　老年人常見的膽道疾病是膽石症和膽囊炎，常需要手術治療。隨著年齡 的增長膽石症的發病率增加，有的學者提出 70 歲以上的發病率超過 50％， 女性多於男性。婦女在 50～60 歲，男性在 60～70 歲膽石形成最多，年過 70 歲性別差異減少。老年人的膽石症常無癥狀，即使膽石進入或通過總膽管時 也可以無痛。老年人總膽管結石的發病率比青年人高兩倍。另外老年人因血 管硬化而發生無結石膽道疾患也很常見。1.飲食治療原則 營養治療的總目的是通過控制脂肪的攝入量，降低膽汁中脂肪酸的過飽和，並可減少結石的發生。脂肪餐是膽道疾患急性發病的誘發因素，故急性 發作期間應禁食，給予靜脈營養及消炎治療。疼痛減輕時給予低脂肪、低膽 固醇、高糖類流食，如濃米湯、藕粉、菜水、果子汁、蛋白水、棗泥湯、桂 元湯等。慢性膽囊炎的飲食，可選用低脂肪、低膽固醇半流質或低脂肪、低 膽固醇飲食。全日脂肪總量應限制在 20～30 克，並且要將脂肪分散在各餐中，不可集中一餐，脂肪過多可誘發膽絞痛或膽囊炎發作。每日膽固醇低於300 毫克，可食魚、雞蛋清、牛肉、瘦肉、雞等。蛋白質要適量，每公斤體重 1 克左右，全日 50～70 克，以利於修復膽道中被損壞的組織。過多的蛋 白質會刺激膽汁的分泌，亦可引起膽囊收縮加劇疼痛。飲食中注意高碳水化 物，因為碳水化物是熱量的主要來源，並且容易消化，利用率高。飲食宜少 量多餐，每 2～3 個小時進餐一次，並需多飲水和飲料，每日 1500～2000 毫 升，如果水、菜水等，以便稀釋膽汁，減少膽汁的淤滯，促進膽汁的排出。 應注意供給富含維生素的食物，尤其注意維生素 B 族及 C 的補充。2.禁忌食物　　禁用油炸的食物，如炸油餅、油炸糕、炸雞、炸雞蛋、軟炸肉等。更不 能吃肥肉，因為脂肪過多會影響肝臟，增加膽囊負擔。禁用含膽固醇高的食 物，如雞蛋黃、肝、腎、心、肥肉、腦、魚乾、動物油等。忌食刺激性食物、 辛辣調味品和酒、濃茶、咖啡等。3.食譜舉例早餐：大米粥 50 克饅頭 50 克 醬豆腐 20 克 加餐：西紅柿 100 克蛋糕 50 克 午餐：軟米飯 100 克清蒸魚 100 克 炒黃瓜 150 克 加餐：藕粉 15 克白糖 15 克 晚餐：大米粥 50 克花捲 50 克 肉末炒豆腐黃瓜 瘦肉 50 克豆腐 100 克黃瓜 100 克以上食譜可提供熱能 1831 千卡，蛋白質 68 克，脂肪 39 克，碳水化物302 克，全日用油 10 克。（三）胃腸疾病患者的營養與飲食　　胃腸道是消化系統的重要組成部分，是容納食物、消化食物和吸收營養 物質的器官。它可因食用食物不適而患病，也可用合理的飲食治療而使疾病 得以緩解，以至痊癒。因此，胃腸道疾病與飲食的關係極為密切。1.潰瘍病的飲食治療（1）飲食治療原則 食物應營養豐富，能促進潰瘍面的癒合，應含有足夠的熱能、蛋白質和維生素。為了降低胃部運動和減少胃液分泌，可多給奶類以及動物油類，牛 奶、豆漿可中和胃酸及補充營養。採用定時定量，少食多餐的飲食原則，以 減輕胃部負擔。為使夜間胃酸中和促進睡眠，臨睡前，可吃些溫熱的「夜宵」， 如牛奶、豆漿、嫩雞蛋、細挂面或大米粥等。食物宜溫熱，不宜過燙。熱食 可促進食慾，幫助消化，病人食後會有很舒服的感覺。（2）飲食禁忌　　避免進食有機械性和化學性刺激的食物，以保護胃粘膜。忌用強刺激胃 酸分泌的食品和調味品，如濃肉湯、肉汁、味精、香料；辣椒、咖啡、濃茶 和酒等。產酸的食物如白薯、腐乳；過甜的食物，如糖醋菜肴等；含粗纖維 多的食物，如玉米、韭菜、藕、黃豆芽、干豆類、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、 香菇、木耳、黃花菜、花生米、洋蔥、海帶等生冷的食物，如涼拌菜、過多 的冷飲等；堅硬的食物如臘肉、香腸等均不宜食用。強烈的調味品及刺激性 的食物如胡椒面、辣油、芥末、酒等，應完全忌食。烹調時不宜用油煎、炸、 爆炒、醋溜等方法。（3）食譜舉例 早餐：大米粥 50 克 花捲 50 克雞蛋 50 克 醬豆腐 少許加餐：牛奶 250 毫升 白糖 20 克 午餐：大米飯 100 克 溜魚片魚片 50 克黃瓜 50 克 雞蛋黃瓜湯雞蛋 50 克黃瓜 50 克 加餐：豆漿 300 克 白糖 10 克 晚餐：大米粥 50 克 蜂糕 50 克 肉末炒土豆肉末 50 克土豆 100 克以上食譜可提供熱能 2416 千卡，蛋白質 92 克、脂肪 80 克、碳水化物332 克。全日用油 12 克。2.胃切除手術後的飲食治療 胃切除手術後病人的飲食，如果營養素供給適當，膳食制度合理，進餐方式合適，會促進病人食慾，提高病人抵抗感染的能力，加速傷口癒合，減 少合併症，所以在飲食方面加以注意是很有必要的。胃切除後的病人，胃的 貯存能力大大降低，所以飲食只有做到少量多餐，才能保證食物在小腸內消 化吸收。每日進餐最好在六餐以上，儘可能按照供給的餐次與數量，定時定 量食用。少量多餐不僅有利於消化吸收，而且還可增加總熱能的攝入，防止 機體的自身消耗及體重減輕。如果每小時進餐一次，還可預防低血糖的發生。 總之，少量多餐對胃切除病人來說是很重要的飲食原則。另外，吃糖量要限 制。手術後初期，如吃糖量過多，使腸液分泌過多，引起血容量突然改變， 病人容易眩暈、煩躁和噁心。還應讓病人干稀食物分開吃，進餐時少用湯與 飲料，因為流質飲料通過胃腸太快，減少了食物在消化道內停留時間，影響 食物的消化和吸收，所以飲料須在進餐前後 30 分鐘飲用。飯後應平卧，或採用平卧位進餐，減少空腸過分膨脹，並可延長食物在胃中停留時間，促進食 物進一步消化吸收。胃切除病人可信的營養指標之一是體重，有些病人術後 恢復期中體重不增，甚至下降，主要原因是攝入熱能不足，病人有懼怕進食 心理，因此攝入量不夠，體重不能恢復到術前水平。所以首先要耐心與病人 交談，鼓勵病人進食。加強病人信心，使其精神舒暢，消除顧慮，有助於消 化吸收及機械恢復。手術後一般要禁食，三、四天後才能開始進食，每天六 餐，每次 60 毫升，逐步達到 100～200 毫升，可先用濃米湯、豆漿、蒸蛋羹、 過籮菜水及鮮果汁等。病情好轉後逐漸改為半流質飲食，如薄面片、餛飩、 豆腐等。食譜舉例早餐：大米粥 25 克 饅頭干 25 克雞蛋 45 克 西紅柿 100 克加餐：雞蛋 50 克 午餐：餛飩麵粉 50 克 肉末 50 克晚餐：大米粥 25 克雞蛋餅雞蛋 45 克 麵粉 15 克加餐：肉絲碎菜細挂面湯肉絲 25 克 白菜 50 克麵粉 50 克以上食譜可提供熱能 1474 千卡，蛋白質 49.4 克、脂肪 69.3 克、碳水化物 163.1 克。全日用油 30 克。（四）胰腺疾病的營養治療　　胰腺炎分為急性胰腺炎和慢性胰腺炎兩種。急性胰腺炎臨床表現為在豐 盛脂肪餐或飲酒後突然感到上腹部劇痛，伴有高燒、噁心、嘔吐，嚴重者可 脈快、低血壓、發生休克。在急性發作時為了抑制胰液的分泌，應該完全禁 食，避免食物和酸性胃液到達十二指腸內和促胰液素對胰腺的刺激，否則會 加重胰腺的功能負擔，使胰腺組織受到損害。當病人癥狀逐漸緩解，可以進 高熱量、易消化及促進合成代謝的維生素和無脂低蛋白流質飲食，如果子汁、 米湯、藕粉、西紅柿汁、蛋白水、去渣綠豆湯、菜水等。嚴格限制脂肪，禁 用肉湯、牛奶、豆漿、蛋黃等。慢性胰腺炎病人的飲食應易消化而富有營養， 脂肪每日 30 克左右，病情逐漸痊癒後可增至 40～50 克，可選擇含脂肪少的 肉類如雞肉、瘦肉、肝、腎、魚、蝦及雞蛋清等。維生素 C 每日 300～400 毫克，膳食應少量多餐，使膽汁分泌均勻，每日 4～5 餐較為適宜。在烹調時 不用烹調油，可用蒸、煮、燴、鹵、熬、燉等烹調方法。多改變花樣以增進 病人的食慾。　　胰腺炎病人在禁食後，常出現電解質紊亂，如鉀、鎂、鈉、鈣的下降。 飲食應注意要結合臨床情況，及時補充電解質如鮮蘑菇湯、菜水、果汁水、 西瓜水等。由於胰腺與飲食對消化吸收有密切關係，因此不僅在發作時要注　　意飲食治療，即使治癒後較長時間，還應嚴禁暴飲暴食，禁飲酒、忌海味、 辛辣食品，並且仍要限制脂肪用量，每日不超過 50 克，以預防複發。像肥肉、 花生米、核桃、芝麻、油酥點心等均應禁食。食譜舉例早餐：米粥 50 克 糖包麵粉 50 克 白糖 15 克 鹹菜 少許加餐：脫脂奶粉 25 克 白糖 10 克 午餐：肉末西紅柿麵湯 肉末 25 克西紅柿 50 克 西粉 50 克 麵包 50 克加餐：藕粉 25 克 白糖 15 克 晚餐：米粥 50 克蒸餃麵粉 50 克 豬肉 25 克 白菜 100 克以上食譜可提供熱能 1687 千卡，蛋白質 51 克、脂肪 31 克、碳水化物301 克。全日用油 10 克。（王紅）十、腫 瘤（一）營養素攝入對腫瘤的影響　　腫瘤可分為良性腫瘤和惡性腫瘤兩種，我們身體內的各個器官都有可能 發生腫瘤。良性腫瘤生長有規律，呈局限性，對人體危害較小。而所有的惡 性腫瘤都有一個共同的特點，即細胞不受約束無規律地惡性生長，向四面八 方浸潤蔓延，嚴重地危害著人體的健康和生命。惡性腫瘤不僅在我國，而且 在世界範圍內，發生率及死亡率都在逐年上升。　　腫瘤發生的原因十分複雜。據估計，人類腫瘤約有 80～90％與環境因素 有關，其中約 50～90％歸因於環境化學因素。隨著對腫瘤病因研究的進展， 越來越多的人們注意到飲食營養與腫瘤的關係。眾多的研究表明，不合理的 營養攝入、飲食習慣都是造成腫瘤發生與發展的原因之一。下面讓我們分別 看一看營養對腫瘤有著哪些影響。1.熱量攝入對腫瘤的影響 人們對超熱能攝入可引起肥胖導致冠心病、糖尿病等多種疾病已有了足夠的認識。近年來，大量的動物實驗發現，單純性限制熱量攝入，可以明顯 減少自發性乳腺癌、肺癌，特別是對癌發展的早期階段。限制熱能可使大多 數腫瘤減少發生的機會。因此，長期高熱能攝入，是易患腫瘤的因素之一。 但是過多限制飲食時，不僅熱能減少，其他營養素的攝入也將隨之減少，容 易導致營養不足或平衡失調、生理功能紊亂及機體抵抗力降低。故不能採取 過度限制熱能的方法作為預防和控制癌症的措施，尤其是老年人切不可盲目 節食。2.脂肪攝入對腫瘤的影響　　低脂飲食有助於預防癌症，這是科學家們最早研究的課題。大量流行病 學調查表明，人類結腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的發病率均與月脂肪 含量呈正相關，動物實驗結果也基本類似。據報道，在以動物食品為主並攝 入高脂肪膳食的歐美國家中，患結腸癌、乳腺癌的人數大大高於貧困與發展 中國家。在我國、日本以及以植物性食品為主的大部分地區，脂肪攝入均低 於歐美國家，結腸癌的發病率較低。另有報道，僑居美國的日本移民，由於 膳食結構發生明顯改變，其癌發生的類型也隨之改變。第一代即見結腸癌發 病率上升，第二代（即出生於美國）已接近美國人的發病率。在日本國內也 是這樣，因飲食的「西方化」使結腸癌、乳腺癌的發病率有所增加。由此可 見，結腸癌的發病率和環境，尤其飲食因素有關，一般認為高脂肪膳食與食 物纖維不足是主要發病原因。高脂肪飲食，特別是含有飽和脂肪酸的飲食， 可增加腸道中某些致癌物的形成。3.維生素攝入對腫瘤的影響 維生素類參與體內各種物質代謝，對調節生理功能，提高機體抵抗力，維持健康發揮重要作用。近年來，很多學者對維生素在抗癌、防癌方面進行 了大量實驗，並做了許多報道，已知有些維生素與癌腫有十分密切的關係。（1）維生素 A　　維生素 A 對多種化學致癌物誘發的上呼吸道、胃、食管和皮膚等腫瘤均 有抑制作用。血清流行病學發現，癌症患者血漿維生素 A 或胡蘿蔔素水平低 於正常人。動物實驗表明，當缺乏維生素 A 時，呼吸、消化，泌尿系統等上 皮組織發生改變，出現鱗狀細胞，甚至能發生癌變，適當補充維生素 A 可控　　制上皮細胞分化，阻止鱗狀上皮發展，促進上皮細胞的正常成熟，防止癌細 胞形成，抑制癌前病變和癌性轉移。體內體外試驗都證明維生素 A 具有防止 致癌物誘發腫瘤的作用。流行病學調查資料也發現，在胃癌和食管癌的高發 區，居民很少食用富含維生素 A 的新鮮水果和蔬菜；而在低發區則不同，新 鮮蔬菜、水果品種很多，供應較充分。（2）維生素 E維生素 E 是體內一種較強的抗氧化劑，與微量元素硒有協同作用。維生素 E 有抗衰老、延年益壽的功效，還可促進微粒體酶蛋白合成，加強混合功 能氧化酶的活性，改變致癌物的代謝途徑，並能有效地阻斷癌物亞硝胺在體 內的合成，這已在動物和人體試驗中得到完全證實。（3）B 族維生素　　B 族維生素包括 B1、B2、維生素 PP、B6 和 B12，以及膽鹼、肌醇、葉酸、 泛酸等。B 族維生素為人體生理功能及代謝所必需，當缺乏時，就會干擾機 體的正常功能，影響機體免疫系統，影響蛋白質、碳水化物的代謝，常可增 加動物對某些腫瘤的敏感性。據國內外部分流行病學調查資料表明，食管癌 高發區維生素 B2 缺乏極為普遍，如對我國林縣成人檢查結果發現，96.2％的 人缺乏維生素 B2。有人報道維生素 B2 缺乏可增加食管癌變的危險性，由於 B 族維生素與其它營養素關係密切，很難搞清楚其單獨作用。（4）維生素 C　　維生素 C 參與體內多種代謝過程和廣泛的生理功能，具有抗氧化、抗輻 射作用。維生素 C 能增強機體免疫功能，提高對傳染性疾病的抵抗力。近年 來研究表明，它可能是一種化學致癌的抑製劑。維生素 C 可有效地阻斷人體 內亞硝胺類化合物的合成，參與細胞間質構造，增強正常組織對癌細胞侵襲 的防禦能力，可以解除外來致癌物的毒性，從而可使癌細胞逆轉或抑制其生 長。4.微量元素攝入對腫瘤的影響　　人體所需的微量元素很多，雖是微量，但必不可少。近年來對微量元素 與腫瘤關係的研究最為活躍，其成果也令人鼓舞。（1）硒　　硒能調節維生素 A、E、K、C 在機體的吸收與消耗，並有很強的抗氧化能 力。硒可增強免疫功能，提高機體對癌症的抵抗力。膳食中適量增加硒對多 種腫瘤有明顯的預防作用。實驗表明，硒可減少致癌物的代謝活性，生成不 致癌或弱致癌的代謝物，特別是對自發性乳腺癌有抑制作用，並可抑制移植 肝癌的生長。美國各州和 27 個國家的流行病學調查資料表明，居民飲食中硒 攝取量和血硒水平與腸癌、乳腺癌、肺癌及白血病等的死亡率呈顯著負相關。 我國江蘇啟東縣肝癌高發區居民飲食中硒攝取量較低，表明血硒水平與肝癌 發病率呈負相關，並通過各種途徑進行硒營養干預試驗，收到良好效果。（2）碘 飲食中缺少碘，可增加患惡性腫瘤的機會。有動物實驗報道，如給眾多飲食中缺碘的大鼠注射致癌物，便很快產生乳腺癌。流行病學調查也發現， 在缺碘地區，乳腺癌的發生率也較高。因此有人認為，乳腺癌與缺碘之間有 著肯定而明確的關係。5.膳食纖維素的攝入對腫瘤的影響 膳食纖維素雖不被人體吸收，但對人體確有著獨特的作用，它能吸著大量水分，增加糞便重量和體積，並稀釋腸道內的各種致癌物，減少它們與腸 粘膜的接觸或吸收，從而減弱其致癌或促癌作用。纖維素可刺激腸蠕動，縮 短糞便通過腸道時間，減少腸道中致癌或促癌物形成，促進排出，從而降低 結腸癌的患病率。（二）腫瘤患者的飲食預防　　癌症可以通過適當的飲食加以預防或降低其發生率，這已得到肯定的回 答。近年來的研究表明，通過注意營養方法，雖不能減少所有危害，但可以 預防或抑制某些癌的發生和發展。目前，已知乳腺癌、結腸癌、肺癌、口腔 癌、喉癌、食道癌、胃癌等和飲食有關。癌症的發生和發展是一個複雜的過 程，食物的防癌、抗癌作用，也往往是多種營養索的協同作用，因此只單一 的攝入某種營養素來防癌的方法是不可取的。那麼如何調配膳食結構，充分 利用食物間的互補作用和防癌、抗癌物質，達到防癌、抗癌目的呢？科學家 們告訴我們：「一個平衡的膳食，不僅可以增強體質，促進健康，也是防治 癌症的重要保護因素。」1.預防原則　　（1）控制熱量攝入，避免超重、肥胖。超重不僅會增加高血壓、冠心病、 糖尿病等疾病的患病率，而且增加了患各種癌症的機會。熱量來源以碳水化 物為主，熱量供給應佔總熱量的 65％左右。（2）蛋白質供給要充分，不應低於老年正常需要量。由於老年人對蛋白質的消化、吸收和利用能力較差，所以應供給生理價值較高的蛋白質食品， 如乳類、蛋類、魚類、瘦肉和大豆類。熱量供給應佔總熱量的 12～18％，其 中優質蛋白占 50％以上。（3）脂肪攝入總量不應過高，熱量供給應佔總熱量的 30％以下為宜。少用動物脂肪，多選用含多不飽合脂肪酸的植物油，如花生油、豆油、葵花 籽油。限制脂肪的攝入可預防多種疾病，並可減少大腸癌的患病率。（4）膳食纖維素對老年人具有特殊重要的作用，隨著人們生活水準的不斷提高，膳食組成過於精細，蔬菜、雜糧攝入減少，而動物性食品大大增加， 使膳食纖維攝入減少。膳食纖維的減少是造成結腸癌的主要原因之一。為促 進排泄，縮短糞便在腸道中的停留時間，應在保證營養平衡的基礎上，適當 提高膳食纖維素的攝入量，一般每日纖維素攝入可在 10～20 克左右，對於早 期結腸癌患者的纖維素攝入，有人認為可提高到每日 30～40 克。（5）維生素供給要充足，至少達到正常供給標準。特別應注意維生素 A、維生素 E、維生素 C 的補充，它們可增強機體免疫力，並能抑制腫瘤生長。B 族維生素供給應高於正常標準的 2～3 倍為宜。（6）充足的無機鹽和微量元素，並限制食鹽攝入，每日食鹽用量不超過10 克。2.飲食注意事項（1）食譜盡量保證多樣化，葷素搭配，粗細糧搭配，不挑食、不偏食。（2）多食新鮮水果、蔬菜，盡量少吃罐頭及果味飲料。（3）多選用易消化、吸收食物及防癌、抗癌食品。（4）養成良好的飲食及衛生習慣，忌暴飲暴食。　　（5）不吃霉變、污染和燒焦食品，少吃腌熏及油炸食物。在這類食物中 含有較多的亞硝胺及前身物質，硝酸鹽、亞硝酸鹽及苯並（a）芘等物質，是 已被公認的致癌物質。　　（6）節制飲酒，不吸煙。（三）化療病人飲食治療原則　　「化療」是指腫瘤治療中的化學藥物治療，它是目前治療惡性腫瘤的有 效手段之一。由於在化療過程中大量使用化學藥物，使患者出現噁心、嘔吐、 厭食、乏力、頭暈、血紅細胞下降、脫髮等癥狀，嚴重的可影響心、肝、腎 等器官。為減輕化療藥物所產生的毒副作用，使化療順利進行，除需在醫生 指導下合理用藥外，還應合理調配膳食，補充足夠營養，以提高機體免疫力， 提高人體對抗癌藥物副作用的耐受力，以期達到最佳治療效果。1. 飲食治療原則（1）高熱量　　化療病人應採用高熱量飲食，一般每日所需熱量為 3000～4000 千卡。既 要補充手術丟失的營養，儘快恢復體重，還要耐受化療時的消耗。如患者攝 食較少時，除補充較高營養的食物外，還可採用要素膳（要素膳是一種營養 素齊全，不需消化或很少消化易於吸收的無渣膳食。可口服，鼻飼及胃腸造 痿等）或配合靜脈補充營養，以維持正常體重。（2）高蛋白質 為修復組織及再生組織的需要，避免肝臟受損，增強機體免疫力，應增加蛋白質的攝入量。一般每日需 90～130 克，營養不良者，蛋白質每日需達100～200 克（3）高維生素 化療時維生素的攝入量應高於正常需要量，以確保蛋白質與熱量的充分利用。有實驗證明，有些蔬菜、水果，如西紅柿、黃瓜、小水蘿蔔、大蒜、蔥頭、紅果、桔子、蘋果、香蕉、大棗等對某些化療藥物的遠期毒性有抵抗 作用。因此腫瘤病人在接受化療時要多食用新鮮的蔬菜和水果，以此來減輕 化療藥物的毒副作用。每日食用蔬菜總量最好達 500～1000 克，各種水果總 量至少達 500 克。（4）水分　　化療時，病人體內存有大量腫瘤代謝毒素，為使這些代謝產物儘快排出 體外，並補充液體的損失，應當鼓勵病人多飲水。可飲用綠豆湯、牛奶、果 汁等。2.烹飪及制訂食譜的注意事項　　（1）根據患者病情、食慾、飲食習慣、病人消化吸收能力制定食譜，選 用不同的飲食種類及食物，如流食、半流、軟飯、普通飯。　　（2）幾乎所有化學藥物對膳食攝入都有抑制作用，在這期間病人食慾極 差，怕油膩，進食量很少，很難達到飲食要求。此時要保證食物多樣化，少 食多餐，且食物易於消化。另外常有患者出現飲食嗜好，如想吃蘿蔔、玉米 面粥、大蒜等，這時應滿足其嗜好，以促進食慾，增加進食量。烹調方法應 採用清蒸、涼拌，以清淡、爽口為主。　　（3）化療期間不要吃帶骨：帶刺的食品，以免損傷胃粘膜引起出血。不 吃難以消化的油炸食物，另外還應少吃高甜度食品，如巧克力、麥乳精，這 些食品食用過多在體內發酵、產酸，易引起胃腸不適。　　（4）多選用具有防癌、抗癌作用的食品，如香菇、蘿蔔、洋蔥、菜花、 圓白菜、蘆筍、苦瓜、橙子、獼猴桃等，在這些蔬菜和水果中含有不同的抗 癌物質，如吲哚類、芳香異硫氰酸酯類、內酯類、黃酮類及蛋白酶抑製劑，　　這些物質在動物試驗中證明有抑制某些化學誘癌劑的誘癌作用。此外還應適 量進食一些海帶、海藻、海蜇等海產品，因這些食品既可以軟堅散結，又有 一定抗癌作用。食譜舉例 早餐：兩樣米綠豆粥 大米 20 克 小米 20 克 綠豆 10 克 糖包麵粉 50 克 糖 20 克五香雞蛋 50 克 加餐：豆漿豆粉 15 克 糖 5 克 午餐：大米飯米 150 克 氽丸子菠菜湯瘦肉 50 克菠菜 100 克 鹽水蝦 100 克 熗黃瓜條 200 克加餐：維生素麵包 100 克晚餐：三鮮水餃麵粉 150 克 瘦肉 50 克 蝦仁 15 克 木耳 10 克 雞蛋 50 克 糖拌西紅柿西紅柿 250 克糖 15 克 加餐：牛奶 250 克 糖 5 克 一日烹調用植物油 25 克。　　另外食用蘋果、香蕉各 150 克，梨 200 克。以上食譜提供總熱量 3181 千卡，蛋白質 121 克、脂肪 89 克、碳水化物 474 克。　　老年腫瘤患者由於種種原因，每日熱能攝入一般不能達到 3000 千卡，故 應視病情變化酌情減少熱能及蛋白質攝入。（侯玉芹）第三篇老年人常用保健食品　　當今世界上正廣泛流行著保健食品熱。保健食品，通常是指具有保健作 用的食品，它有增進健康、預防疾病的作用，某些食品還有治療疾病的功效。 目前公認的保健食品有：①天然保健食品，如香菇、黃豆、核桃仁、洋蔥、 甲魚等有降低血清膽固醇作用；捲心菜、菜花、蘆筍、洋蔥、苦瓜、獼猴桃、 橙子、海參等有防癌抗癌作用。②葯膳食品：指既是食品又是藥品的食品， 如大棗、蓮子、黑芝麻、杏仁、銀耳等。③生物工程食品：如有抗衰老作用 的「851 營養液」。在這一篇中，重點介紹對老年人健康有良好作用的幾種 保健食品。1.綠豆　　綠豆又名青小豆，為豆科植物綠豆的種子，在我國已有兩千多年的栽培 歷史，目前在我國農村普遍種植。由於它營養豐富，用途廣泛，被名醫李時 珍贊為濟世良谷，食中要物，菜中佳品。　　綠豆性味甘，寒。有清熱解毒，止渴消暑，利水消腫的功效。綠豆粥不 僅能清暑解熱，除煩止渴，而且還能利水消腫。綠豆湯自古以來就被勞動人 民當做解暑飲料。綠豆還可解百毒，古代用於解金石、砒霜、草木諸毒，近 代用於解酒毒、煤氣中毒並解癰瘡之毒和治療各類食物中毒。急救食物中毒 時，一般取生綠豆適量，用水浸泡後研磨，去渣取汁，大量灌服。綠豆的營養價值很高①，所含蛋白質是糧谷的兩倍多，它含有 18 種氨基酸，其中包括人類所必需的 9 種必需氨基酸，且氨基酸的組成和配比較適合 人體的需要。其中賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸的含量均高 於糧穀類，賴氨酸含量最高，是糧谷的 6～7 倍，故綠豆是與糧谷蛋白質互補 的理想食物。綠豆的食用方法很多，既可煮成豆粥、豆飯、綠豆湯日常食用，也可加工成粉皮、粉絲、綠豆羹、綠豆糕等多種食品；綠豆芽營養豐富，更是我國 人民喜愛的大眾菜。由於綠豆有利水消腫及降壓的作用，臨床上多用於糖尿病、高血壓症、肝硬化腹水、丹毒、口腔潰瘍及各類腎臟疾病的輔助治療。因其鈣、鐵、胡 蘿蔔素、維生素 E 的含量均較高，所以是對老、幼、婦、弱均有益的保健食 品。2.薏米　　薏米又名薏苡仁、回回米，為禾本科多年生草本植物薏政的成熟種仁， 主產於福建、河北、遼寧等地。　　薏米亦食亦葯，我國用它驅瘟治病已有四千多年的歷史。其性味甘、淡， 微寒，有利水滲濕、清熱排膿、健脾止瀉的功效，多用於濕熱內蘊所致的小 便不利、水腫、腳氣等症，並可治療風濕關節疼痛和手足攣急之症。政仁還 有清熱排膿的作用，能上清肺熱，下利腸胃之濕，可治肺癰胸痛、咳吐膿痰 並治腸癰等症。炒苡仁與炒山藥、炒白朮同用，還可治脾虛有濕的泄瀉。薏米營養豐富，其中蛋白質、脂肪的含量及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷等 礦物質的含量均高於稻米和小麥粉，唯碳水化物含量略低於米、面，故薏米 可作為健康人和老年人的保健食品，經常服用薏米粥，可使人防病強身。① 各種營養成分含量見附表，下同，不再加註。3.山藥　　山藥別名淮山藥，為薯前科多年生草本植物薯蕷的塊根。主產河南、山 西、河北、陝西等省、藥用以河南懷慶一帶所產質地堅實，粉足潔白者為佳。 山藥性味甘，平，有健脾補肺，固腎益精的功效。本品不熱不燥，補而 不滯，作用和緩，為平補脾胃的良藥，可治脾虛泄瀉和久痢。本品煎湯或入 葯，能補腎益精，固澀止遺，可用以治療腎氣虧耗，固攝無權所致的腰膝酸 痛、下肢無力、消渴尿頻，遺精早泄，帶下白濁等症。宜為病後之人食補之品，常人久食可白膚健身，老幼皆宜。 山藥營養豐富，含各種營養素及鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質。其飽腹感好，產熱量低，是理想的減肥食品。山藥中碳水化物的含量較低，故糖尿 病病人可用它替換一部分主食，以改變食譜的單調。它還含有大量的粘液蛋 白，這是一種多糖蛋白質的混合物，對人體有特殊的保健作用，能預防心血 管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，防止動脈粥樣硬化的過早發生，減少 皮下脂肪的沉積，故患有高血壓症、高脂血症的病人，肥胖者及老年人，均 可多食山藥。4.藕、藕節和蓮子　　藕為睡蓮科多年生水生草本植物蓮的地下莖，藕節為地下莖的節，蓮子 為蓮的種子。藕性味甘，寒。有清熱生津，涼血散瘀的功效，可治熱病煩渴，並可解酒毒。藕和藕節均有涼血止血的作用，可治血熱引起的吐血、鼻血、尿血、 便血和咳血。藕節止血而不留瘀，常作為臨床治療各種出血的輔助用藥。蓮 子可養心益腎，健脾止瀉，可治心悸、失眠、久瀉等症。蓮藕全身都是寶，既可生食又可熟食，營養價值很高，含各種營養素及鎂、錳、鋅、銅、磷、硒等礦物質。其中維生素 C 的含量明顯高于山葯、荸 薺、胡蘿蔔及心裡美蘿蔔等其它根莖類食物，故一般主張將藕涼拌生食，以 減少維生素 C 在烹調加熱時的損失。藕加工製成的澱粉稱為藕粉，是老幼婦弱者的良好補品。每 100 克藕粉含蛋白質 0.2 克、碳水化物 92.9 克，可提供熱能 372 千卡，並含有鉀、鈉、 鈣、鐵等礦物質，其中鐵含量較高，為 17.9 毫克，可作為貧血患者的補益食 品。由於藕粉中蛋白質和脂肪含量極微，磷含量亦低，又能提供較高的熱量， 臨床上多用於限制植物蛋白和磷攝入量的慢性腎衰病人食用。蓮子有強心和 降壓的作用，蓮子與糯米煮的蓮子粥，是老少宜服的補品。5.百合　　百合為百合科多年生草本植物百合的鱗莖，主產湖南、浙江、江蘇、安 徽、甘肅。　　百合性味甘，微寒。有清熱，潤肺止咳，寧心安神的功效。可用於熱病 後餘熱未清、氣陰不足而致的煩躁失眠、神志不寧、莫名所苦的「百合病」， 有安心定膽的作用。百合又有潤肺、止咳、利尿的功用，可治浮腫病和肺燥、 肺熱咳嗽及肺虛久咳、痰中帶血等症。此外，癰疽等外症內服百合，能起到 清熱解毒的功效。　　百合既為佳蔬，又是良藥，營養豐富。除各種營養素外，還含有秋水仙 鹼等生物鹼，為已知的抗癌藥，對細胞的有絲分裂有抑制作用，可抑制癌細 胞生長。臨床多用於肺癌、鼻咽癌、皮膚癌、惡性淋巴瘤的輔助治療。特別 是病人進行放療、化療後，出現體虛乏力、口乾心煩、食欲不振、乾咳少痰　　甚至咯血等癥狀時，可多食百合粥以增強患者體質，緩解放療、化療的副作 用。　　　　　　　　　　　　　6.荸薺 荸薺別名烏芋、地栗、馬蹄，為莎草科植物荸薺的球莖。 荸薺性味甘，寒。有清熱解暑，化痰消積的功效， 可治熱病目赤煩渴、咽喉腫痛及痰熱咳喘、黃疸、便血等症。 荸薺營養豐富，既可生食又可熟食，還可做成罐頭長期保存，是受人們歡迎的大眾食品。荸薺除含有各種營養素及鎂、錳、鋅、銅、磷、硒等礦物 質外，還含有「荸薺英」，它對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌、綠 膿桿菌等均有一定的抑制作用，但「荸薺英」不耐熱，故生食效果顯著。荸 薺還具有清熱降壓的作用，可用於高血壓患者的輔助治療。據報道，荸薺中 還含有防治癌症的有效成分，將有待於臨床進一步觀察、驗證。荸薺生長在爛泥之中，食用前一定要注意洗凈去皮，以防患腸寄生蟲病。7.魔芋　　魔芋又名鬼芋、蛇頭子、天南星，為天南星科草本植物。魔芋與芋頭屬 於同一家族，它原產於印度、斯里蘭卡，大約一千多年前傳入中國，目前我 國江南各省都有野生和人工栽培。魔芋味淡，無異味、無毒，是一種低熱量、低蛋　　白、低維生素、高膳食纖維的傳統食品。除含有各種營養素外，並含有 豐富的微量元素硒。魔芋的球狀大莖中富含葡萄甘露聚糖，它是一種植物多糖，是不能被胃腸道吸收的膳食纖維。因其分子量大，粘性高，故可以減慢食物從胃至小腸 的通過，並延緩葡萄糖在腸中的吸收，可有效地降低餐後血糖，從而減輕胰 島負擔。又因它吸水性強，含熱量低，故可增加飽腹感。所以魔芋是糖尿病 病人的理想食品。魔芋中富含的膳食纖維，還可以減慢營養素在腸中的吸收，降低脂肪酸的合成，減少人體內脂肪的堆積；它還可結合膽酸，降低血脂，對預防高脂 血症、高血壓症及心血管疾患有重要的意義，臨床試用於單純性肥胖，也有 較好的減肥效果。食用魔芋製品，是我國南方人民早已有之的習慣。四川以魔芋塊莖加工製成的魔芋豆腐、黑豆腐等，別有風味。由於魔芋有益壽保健的特殊價值； 如今它在國內外普遍受到重視，在香港、日本，魔芋製品銷量逐年遞增。在 我國北方，由於飲食習慣所限，魔芋類製品銷量不多，希望人們在認識了它 的營養價值後，將魔芋類食品列入日常食譜中。8.山楂　　山植又名山裡紅、紅果，為薔蔽科植物山楂或野山植的乾燥成熟果實。 藥用以野山植為佳，主產山東、河北、河南、遼寧、江蘇等地。　　山植性味酸、甘，微溫。有消食健胃，活血化瘀的功效。本品以消化肉 食積滯見長，多用於肉積不消、腹脹腹痛之症。山楂又能活血化瘀，可用於 產後惡露不盡等婦科瘀滯腹痛。現代用於高血壓症、冠心病有心悸、胸悶隱 痛，屬血脈瘀滯型患者及肝脾腫大患者，取得了一定療效。一般消肉食積滯 用焦山楂；治瘀血不行用生山楂。　　山楂具有很高的營養價值和藥用價值，它的維生素 C 含量很高，在水果 中僅次於鮮棗和獼猴桃而居第三位，維生素 E 及鈣的含量，也高於草莓、桔　　子、蘋果、梨等水果。經科學研究證實，山楂有增加冠脈血流量、降低血壓 及血清膽固醇及強心、增加胃液，分泌等作用。其水煎劑對痢疾桿菌、綠膿 桿菌還有抑制作用，故山楂是老幼婦兒均宜食的佳果良藥。目前市售的果丹 皮、金糕條、山楂罐頭都是山植製品，可適量選食。9.梨　　梨為薔蔽科植物梨的果實，我國各地均有栽培。梨的品種甚多，山東的 萊陽梨、安徽盪山的鵝黃梨和酥梨、河北的雪花梨都以各自獨特的風味而馳 名中外。北京市面上常見的有京白梨、鴨梨和紅肖梨。梨一般以肉脆、汁多、 味甜者為佳。　　梨性味甘、寒，微酸，有養陰清熱，潤肺止咳的功效。生梨有潤肺、化 痰、止咳、退熱的作用，生梨汁還可解酒毒，酒後宜食之。熟梨偏重於滋陰， 可生陰液、滋五臟，降火生津。　　梨在我國有著長達三千多年的栽培歷史，一向被認為是「百果之宗」， 營養較豐富。梨食後可使血壓下降，並可緩解頭昏、耳鳴、心悸等癥狀，故 臨床上多用於高血壓病人的輔助治療。梨用於肝炎病人，可起到保肝、助消 化、促食慾的作用。以生梨加蜂蜜熬製成「梨膏糖」，可用於肺結核等發熱、 久咳病人。以冰糖燉梨，可清熱化痰止喘，並對嗓子有養護作用，教師、歌 唱家和播音員可經常食用。但是由於梨性寒，老年人不可多食。10.蘋果　　蘋果屬薔蔽科植物，我國已有兩干多年的栽培史，它不僅是我國最主要 的果品，也是世界上種植最廣、產量最高的果品。蘋果品種很多，常見的有 伏蘋果、紅星蘋果、紅玉蘋果、黃元帥和紅元帥、黃香蕉和紅香蕉，還有印 度蘋果及紅富士蘋果等等，雖然品種不一，但均香脆可口，營養豐富。蘋果性味酸、甘、平，微溫。有健脾益胃，生津潤燥的功效。它可生食或熬膏（果醬），有補脾氣、養胃陰的作用。凡中氣不足、精神疲倦，不思 飲食、胸悶納呆者均可食用。蘋果生食或搗汁還有生津開胃、潤肺悅心的功 效，可治療暑熱心煩、口渴、咳嗽、盜汗等症。蘋果酸甜可口，營養豐富，含各種營養素及鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等多種人體所必需的礦物質。經常食用可使人面色紅潤，健 康長壽。蘋果有「智慧果」、「記憶果」的美稱。人們早就發現，多吃蘋果有增進記憶、提高智能的效果。蘋果的香氣，是治療抑鬱症的良藥。科學家經實 驗發現，蘋果的香氣具有明顯的消除心理壓抑的作用。精神壓抑者經常嗅蘋 果香氣，可使精神輕鬆愉快、壓抑感消失。實驗還證明，失眠者在入睡前嗅 蘋果香氣，可較快地安靜入睡。蘋果還有一定的降低血清膽固醇和降低血壓 的作用，故高脂血症、高血壓症和心血管病、腎臟病的病人都可經常食用。 蘋果所含的果膠，可降低血糖含量，故糖尿病病人可適量食用。由於蘋果中 含有豐富的有機酸、一定量的膳食纖維，所以既可刺激胃腸蠕動，又能抑制 不正常的蠕動，調整胃腸功能，故蘋果有通便和止瀉的雙重調節作用，輕度 便秘和腹瀉者均可食蘋果而痊癒。11.西瓜　　西瓜為葫蘆科一年生草本植物，又名寒瓜，果皮名西瓜翠衣，瓜瓤、汁、 種子、皮均可入葯。西瓜性味甘，寒。有清熱解暑，止渴利尿的功效。西瓜生食，最善消解暑熱，有「天然白虎湯」之稱。暑熱時節，病人和健康人皆宜常服，西瓜生 食或取汁飲，有清熱生津、止渴利尿的作用，凡中暑內熱、心煩口渴、小便 短赤等皆可食用。西瓜翠衣味甘性涼，清熱解暑作用不及西瓜，但利尿、消 腫作用優於西瓜，可用於暑濕尿赤症，並可治黃疸水腫。西瓜翠衣多作煎劑 內服，用量：干者 10～30 克，鮮者 60～120 克。　　西瓜為「夏季水果之王」，它涼甜可口，是所有瓜果中果汁最為充沛者， 含水量高達 93％，營養豐富。近代醫學研究證明，西瓜瓤有降壓利尿的作用， 西瓜皮有消炎降壓、軟化血管的作用，故臨床多用於高血壓症、肝膽系統疾 病及腎臟疾患的輔助治療，尤其適用於浮腫、尿少的病人。西瓜的種子即西瓜子。西瓜子仁營養豐富，每 100 克西瓜子仁含蛋白質32.4 克、脂肪 45.9 克、碳水化物 3.2 克，可提供熱能 555 千卡，並含有維 生素 B1、B2、尼克酸、維生素 E 等多種維生素，還含有鉀、鈉、鈣、鐵、磷 等多種人體必需的礦物質。西瓜子仁每百克含有 27.4 毫克的維生素 E，其所 含的脂肪酸，以對人體有益的多不飽和脂肪酸為主，故西瓜子可作為老年人 茶餘飯後的消遣食品，但不宜過多進食。12.獼猴桃　　獼猴桃，古稱藤梨、羊桃，屬野果類食品，我國近年來已在大量開發利 用。其果實呈卵圓形，大的如雞蛋大小，小的如鴿蛋大小。其外表絨毛叢生， 剝去外皮後，果肉綠似翡翠，酸甜適口，風味極佳。獼猴桃主產於我國長江 流域及陝西等省，原多為野生，近年來已大量人工種植。獼猴桃性味酸、甘、寒，無毒。有清熱止渴，通淋的功效。可「和中安肝，主黃疸，消渴」，「取瓤和蜜煎，可去煩熱，止消渴」。 獼猴桃可生食，也可加工製成各種食品和飲料，如果醬、果汁、糖水罐頭、果脯、果乾、果酒、餅乾及糖果等。營養價值極高，含各種營養素及鎂、錳、鋅、銅、硒等礦物質。維生素 C 的含量高達 62 毫克，約為蜜桔的 3 倍、 鴨梨和蘋果的 15 倍，在水果中僅次於鮮棗，居第二位。本品還含有較多的維 生素 E 和胡蘿蔔素，它們是植物食品中兩種重要的脂溶性維生素，近年來， 這兩種維生素具有的抗癌以及抗衰老作用，日漸引起了人們的注意。新鮮獼 猴桃的汁液，還能極有效地阻斷強致癌物 N—亞硝基化合物在體內外的合 成，故獼猴桃是目前較公認的具有防衰及防癌抗癌作用的天然保健食品，是 老年人及高脂血症、高血壓症、心血管疾病患者的美食良藥。13.大棗　　大棗為鼠李科落葉灌木或小喬木植物棗樹的成熟果實。主產於河南、河 北、山東、陝西等省。古代把棗樹列為果木之首，把棗列為「五果？之一。 大棗性味甘，平。有補中益氣，養血安神的功效。可治脾胃虛弱、食少 便搪、倦怠乏力、氣血不足，亦可治泄瀉久痢及心悸腹痛等症。大棗還能調 和百葯，常配入攻邪的藥物中，以緩和藥物的烈性，保護正氣以達到攻邪而不傷正的目的。 大棗果肉肥厚，色美味鮮，有很高的營養價值，素有「本本糧食」之稱。每 100 克鮮棗中，蛋白質、脂肪、碳水化物及鈣、鐵、磷的含量均低於干棗， 但維生素 C 的含量為 243 毫克，為干棗的 35 倍，鴨梨的 60 倍，香蕉的 30 倍，獼猴桃的 4 倍，因而鮮大棗有「活維生素 C 丸」的稱號。鮮棗還含有豐 富的胡蘿蔔素及維生素 E，有一定的防老抗衰作用。近年來報道，經常食用 大棗，有宜於貧血、過敏性紫僳等疾病的恢復。老年人常吃大棗，可減少高 血壓病和心、腦血管疾病的發病率，起到養顏益壽的作用。14.核桃仁　　核桃仁又名胡桃仁、胡桃肉，為胡桃科落葉喬木胡桃果實的核仁。我國 各地均廣泛栽培，華北、西北、東北地區尤多。　　核桃仁性味甘，溫。有補腎壯陽，斂肺定喘，潤腸通便的功效，常用於 腎虛腰膝冷痛、尿頻、耳鳴、陽萎遺精、鬚髮早白等症。常食可令人肥健、 潤肌、黑鬚髮。胡桃肉還有強腎補腦、潤肺燥、斂肺氣、溫腎納氣的功用， 常用於肺腎不足而致的氣喘及肺虛久咳氣逆等症。由於本品質潤多油，還可 治老年人便秘。　　核桃是世界四大幹果之一，具有豐富的營養，含有各種營養素及鈉、鎂、 錳、銅、硒等多種礦物質，對人有健腦益智、延年益壽之功，屬高級滋補品。 核桃油中富含對人體有益的多不飽和脂肪酸、卵磷脂及維生素 E，故適 合高脂血症、高血壓症及動脈硬化、冠心病等患者食用。健康老年人經常小 量食用，可以預防上述疾病的發生，但應注意本品不宜多食，多食可助濕生痰，或使氣行不暢而引起脹滿。　　　　　　　　　　　　　15.花生 花生又名落花生，長生果，屬豆科植物。原產南美洲巴西，後傳入我國。 花生因具有滋補益壽之功而被譽為「長生果」。它性味甘、平。有醒脾和胃，潤肺止咳的功效。花生味甘氣香，熟食可清香舒脾，調中開胃，凡脾胃不和、氣機不舒、食欲不振者，均宜食之。以花生煮食或煎湯，可潤肺止 咳，有補肺潤燥，止咳下痰的功效。花生和大豆一樣營養豐富，是一種高蛋白油料作物。花生仁中含有人體必需的 9 種氨基酸，且比例適宜，它的營養價值很高，可與動物性食品媲美。 從花生仁中提取的油脂稱為花生油，它含有豐富的多不飽和脂肪酸，對預防 中老年人動脈粥樣硬化和冠心病的發生有明顯的效果。此外，花生紅衣能抑 制纖維蛋白的溶解，促進血小板的新生，可用於血小板減少性紫癜等出血性 疾病的輔助治療。花生雖然營養豐富，但如保管不當，極易受潮霉變，產生 致癌性極強的黃曲霉毒素，因此對已霉變的花生不能再吃。16.白木耳　　白木耳又名銀耳，是一種生長在朽木上的食用真菌，近年來已大量人工 栽培，以黃白色、朵大、光澤、肉厚者為佳。白木耳性味甘淡，平。有滋陰潤肺，益胃生津，健腦強志的功效。銀耳煮食，滋補而不燥，凡肺虛有熱，肺燥咳嗽，痰中帶血者，均宜常食。「冰 糖銀耳湯」，濃甜味美，是傳統的滋補佳品，老弱婦孺、久病及熱病後期體 虛氣弱、口渴、食欲不振的病人及癌症病人均宜常食。　　白木耳為珍貴滋養品，有豐富的營養，其鉀的含量是黑木耳的兩倍，而 鉀鹽可緩衝高鈉的有害影響，促進鈉的排出，有利降壓，故患有高血壓症及 動脈粥樣硬化、冠心病的人可多進食。白木耳中膳食纖維、尼克酸、鈣、鐵 的含量均較豐富，老年人常食，可健身長壽。17.蜂蜜　　蜂蜜為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂等所釀的蜜糖，我國各地均產，主產於湖北、 四川、雲南、廣東、江蘇、浙江等省。蜂蜜品質之優劣，與蜂種及蜜源植物 有關，以果木之花蜜氣味芳香，口感甜醇不酸為佳品，如枇杷蜜、棗花蜜、 梨花蜜等。　　　　蜂蜜性味甘，平。有益氣補中，潤燥滑腸及解毒的功效。適用於脾胃虛 弱、津液不足的腸燥便秘之症，內服可達到緩瀉而不傷正氣。蜂蜜入葯必須 煉熟，一般補養藥用蜜作丸，能加強其補益作用，止咳藥用蜜炙，可增加潤 肺止咳功能。它還可緩和藥物毒性，起到解毒的作用。　　蜂蜜為工蜂采百花之精釀製而成，故具有很高的營養價值，被譽為「大 自然贈予人類的貴重禮物」。蜂蜜有強身健腦，營養心肌，保護肝臟，潤腸 胃，降血壓；防止血管硬化的作用，經常服用對患有神經衰弱、高血壓症及 貧血患者有益。臨床常用於胃及十二指腸球部潰瘍、冠心病、肝炎的輔助治 療，是老幼病弱者的滋補佳品。（孫孟里）18.中華烏雞精　　「中華烏雞精」是採用中國特產——江西泰和出產的烏骨雞，輔以大棗， 經過特殊工藝處理，精製而成的口服型保健品。烏雞又叫烏骨雞、葯雞，為 中國特有的珍禽。《本草綱目》稱：「烏骨雞，甘，平無毒。補虛勞贏瘦， 治消渴??心腹痛，治女人崩漏帶下，一切虛損諸症。」《中國醫藥大辭典》 載：「烏骨雞得水木之精氣，入肝腎二經，是補益之良品??。」故烏骨雞 被歷代醫家和民間視為貴重的食療藥用補品。大棗，自古被列為「五果之一」， 有補中益氣，養血安神的功效。因此，以烏骨雞和大棗為主要原料製成的「中 華烏雞精」具有保健、強身的作用。「中華烏雞精」具有調氣血、和脾胃、疏肝氣、補肝腎、固本扶正的功效，對因臟腑虛損而引起的頭痛、腰痛、失眠、健忘，耳嗚、食欲不振、便 秘、胸悶腹脹、月經不調等癥狀有治療作用。烏骨雞營養價值很高，它含有 18 種氨基酸，並且蛋白質、維生素 E、維生素 B2、鉀、鋅、鐵、鈣的含量均較高，而脂肪、鈉的含量相對較低。故有 宜於婦女、兒童，對老年婦女尤為適用。「中華烏雞精」的服法：每日 2 次，每次 1 支，早、晚均服用，連服 20～30 天為一療程。19.北京蜂王精　　「北京蜂王精」是高級天然營養補劑，它問世已經 20 多年，因其質量優 良、療效顯著、包裝精美而久負盛名，深受國內外用戶歡迎，成為暢銷四海 的名優產品。「北京蜂王精」是以蜂王漿為主要成分，與多種中藥配伍而成的天然營養滋補強壯劑。其含有鮮王漿、蜂蜜、蔗糖及党參、枸杞子、五味子等中藥， 鮮王漿，又名王漿，由工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物和蜂蜜配製而成，有滋 補強壯，益肝健脾的功效。王漿平均含水分 66％，蛋白質 12.34％，脂肪 5.46％，尚含有豐富的糖類、維生素和多種氨基酸、具有促進生長發育，提高機 體抵抗力，增強冠狀動脈血流量，提高血紅蛋白水平和抗衰老等功能。其性 味甘酸、平。故臨床多用於缺鐵性貧血。神經衰弱、肝硬變、胃潰瘍、十二 指腸球部潰瘍及慢性肝炎的輔助治療，對術後、病後體虛、便秘的患者也有 一定的滋補作用。服法：每日 1～2 次，每次 1 支，早、晚服用。20.加力寶　　加力寶是北京協和醫院和保定罐頭廠共同研製生產的營養保健品——加 力寶優質蛋白流食。它是由純天然食品配製而成的一種高蛋白流食，不含色 素和防腐劑。其氨基酸含量接近聯合國糧農組織及聯合國世界衛生組織所推　　薦的模式，其蛋白質百分比，氮熱比值、滲透壓等各項指標均達到國際質量 標準。本品以牛奶、雞蛋、穀類、大豆、色拉油和天然果汁為主要原料。其每200 毫升為一罐，營養成分為：蛋白質 7.0～8.O 克，脂肪 3.5～4.5 克，碳 水化物 30.0～32.O 克，熱能 200 千卡，氮熱比為 1：150。加力寶使用範圍 廣泛，可用於需要補充蛋白質與熱能的各種病人，也可用於生長發育期的兒 童和青少年，經北京協和醫院和北醫三院臨床試用後，收到良好的效果，受 到患者及醫務人員的歡迎。由於本品膽固醇含量低，鈣及維生素 E 含量亦豐 富，故適於老年患者使用。（胡哲文）21.圓白菜圓白菜又稱捲心菜、包心菜，學名結球甘藍，是芥屬蔬菜之一，因它是在 1000 多年前從西域傳入我國的菜種，所以又有「洋白菜」之稱。圓白菜性 味甘平，具有補腎壯骨，健胃通絡功效，補益力強，久服健身。圓白菜營養豐富，維生素 C 和礦物質鈣的含量均高於瓜果類蔬菜。維生素 C 的含量是黃瓜的 4 倍，西紅柿的 2 倍；鈣含量是黃瓜的 2 倍，冬瓜的 2.5 倍，西葫蘆的 3 倍。圓白菜含水量高，熱量低，有多方面的藥用作用。近年 來研究還發現，圓白菜有防癌抗癌作用。圓白菜質地白嫩甜脆，具有種植廣、 收量大、物美價兼、食用方便等特點，使之成為我國大眾化蔬菜。22.菜花　　菜花又稱花菜，學名花椰菜，是從野生甘藍培育而成。原產於西歐，約 清代末期傳入我國。菜花營養豐富，維生素 C 的含量是同等大白菜含量的 1.3 倍，西紅柿含量的 3 倍，芹菜的 7 倍。據報道，菜花中含有多種吲哚衍生物，它能增強動 物對苯並（a）芘等致癌物的抵抗力。因而具有抗癌作用，目前，它已被作為 一種抗癌物質，被世界科學家列入抗癌食譜中。菜花質地細嫩、食用方便，可涼拌、炒、燉，做成各種風味菜肴。23.蘆筍　　蘆筍，別名石刁柏，龍鬚菜。為百合科天門冬屬的一種多年生宿根蔬菜。 原產於東地中海、小亞細亞及蘇聯高加索等地。食用部為春天尚未出土的嫩 芽，食之甘香鮮美，有特殊風味，是行銷歐美市場的高檔蔬菜，並被譽為世 界十大名菜之一。我國於 1976 年引進，現已有十多個省市栽種。近年來研究發現，蘆筍對高血脂症、心臟病、高血壓症、動脈硬化及癌症有特殊療效。 蘆筍肉質潔白鮮嫩，味甜香郁，可生吃、涼拌與肉同炒或燒成湯菜。蘆筍因栽培及各方面的原因，在我國未能成為大眾化蔬菜，市場上見到的多是 罐頭食品。24.洋蔥　　洋蔥又稱蔥頭，為百合科植物的鱗莖。起源於中亞細亞，後傳入我國。 它既可單獨烹調成菜，又可作為調味底料，在歐美一些國家中人們把它稱為 菜中「皇后」，深受人們青睞。　　洋蔥營養豐富，含多種營養素，並含有人體所需的 9 種「必需氨基酸」。 蔥頭幾乎不含脂肪，而在其精油中含有能降低膽固醇的含硫化合物的混合 物。具有一定的降血壓，降血酯，抗動脈硬化，防治冠心病的作用。據報道，　　經常食用洋蔥與不食者，高血壓患病率有明顯差異。高脂膳研究顯示食 50 克洋蔥，即能起到一定的降膽固醇作用，若能增至 75～100 克則更好。至於 食法生熟皆叫。　　近年來研究表明，洋蔥還具有一定的防癌、抗癌作用。因此蔥頭可作為 高血脂症，高血壓等心血管患者及腫瘤病人的佳蔬良藥。25.蘿蔔　　蘿蔔為十字花科類植物，有辛辣味，原產於地中海東部、亞洲西部，公 元前 500 年左右傳入我國，是我國人民經常食用的大眾蔬菜之一。　　蘿蔔性味辛甘、涼。具有下氣化痰、化積寬中的功效。其形狀、大小、 肉質及色澤不一，品種較多，如白蘿蔔、卞蘿蔔、青蘿蔔、心裡美蘿蔔等。 功用大體相同，略有變異。　　蘿蔔質地清甜爽脆，能與梨相比，故有「蘿蔔賽梨」的說法。維生素 C 的含量是鴨梨的 2 倍以上，鈣含量是鴨梨的 9 倍，磷含量是鴨梨的 2 倍。從 營養角度看，「蘿蔔賽梨」也是當之無愧。　　常吃蘿蔔有促進膽汁分泌，助消化、促進食慾的作用。近年來研究發現， 蘿蔔具有防癌抗癌作用。據北京晚報最近報道，日本字都宮大學農學系通過 研究發現，蘿蔔含有防癌成分。據分析，蘿蔔的辣味是蘿蔔中含有 80 余種介 未油中的 MTBI 所形成的。在蔬菜中只有蘿蔔含有 MTBI 這種成分，在同一種 蘿蔔中越是辣味濃的蘿蔔，防癌性能越好。26.苦瓜　　苦瓜又稱涼瓜，因果實外皮具有瘤狀突起，所以有人叫它「癲葡萄」， 為葫蘆科植物苦瓜的果實。原產於印度尼西亞，大約在宋、元時期傳入我國。 苦瓜含有苦瓜甙、苦味素，是蔬菜中唯一以苦而獨具特色的瓜果菜。苦瓜性味苦、寒、無毒，有清熱、祛暑、明目、解毒的功效，可除邪熱、解勞乏，清心明目。苦瓜熟食，對中暑發熱或熱性病身熱，煩渴引飲，有輔 助治療作用。苦瓜搗爛外敷，可治癰腫、丹毒、惡瘡。苦瓜營養豐富，維生素 C 的含量居瓜類之首，是黃瓜的 6 倍，西葫蘆的9 倍，絲瓜的 11 倍。近年來研究發現，苦瓜有明顯的降血糖和防癌作用，其 機理尚不清楚，故可作為糖尿病患者、腫瘤病人及老年人的保健食品。苦瓜的吃法很多，煎、煽、炒、拌，素吃、葷吃都鮮香可口，似苦猶甜，是佐酒下飯的佳肴。27.海參　　海參為刺參科動物刺參或其它海參的全體。產於深海，肉質細嫩，易於 消化，因補益作用類似人蔘，故有人把它稱為「海人蔘」。海參的品種很多， 有數十種以上，我國有 20 多種，其中以梅花參和刺參為世界上最名貴的品 種。海參性味咸、溫。具有補腎益精，養血潤燥等功效。　　海參的營養價值較高，自古以來人們就把它當作珍貴的滋補品。它含有 豐富的微量元素，並含有 18 種氨基酸，其中包括人體所需的 9 種「必需氨基 酸」。海參含鈣極為豐富，其含量是豬肉的 40 倍，草魚的 6 倍，雞的 5 倍， 明顯高於畜肉類、魚類、蛋類，另外還含有豐富的碘。近年來研究發現，海 參還有一定的防癌抗癌作用。海參補益力強，並被視為餚中珍饈，作為老年補品尤為適宜。（侯玉芹）第四篇老年人常用補益藥物及常見病的食療一、老年人常用補益藥物　　凡能補充人體物質，增強機能，以提高抗病能力，消除虛弱證候的藥物， 稱為補益葯，也稱補虛葯或補養葯。　　所謂虛證，包括氣虛、血虛、陰虛和陽虛四種類型。補益葯也可根據其 作用和應用範圍的不同而分為補氣葯、補血藥、補陰葯和補陽葯四類。　　臨床應根據虛證的不同類型給以相應的補益葯。如氣虛證用補氣葯，血 虛證用補血藥，陰虛證用補陰葯，陽虛證用補陽葯等。然而，人體在生命活 動過程中，氣、血、陰、陽是相互依存的，因此在虛損不足的情況下，也常 互相影響。氣虛和陽虛表示機體活動力的衰退，陽虛多兼氣虛，而氣虛又易 導致陽虛；陰虛和血虛則表示機體精血津液的損耗，陰虛多兼血虛，血虛又 易導致陰虛。補氣葯和助陽葯，補血藥和養陰葯，往往相須為用。至於氣血 兩虧、陰陽俱虛的病證，又應根據病情，採用氣血兩補或陰陽兼顧。　　補益葯不適用於有實邪的病證，如使用不當，往往會有害無益。在使用 此類藥物時還應照顧脾胃，適當配伍健脾胃藥物同用，以免妨礙消化吸收， 影響療效。（一）補氣葯　　補氣葯系指具有補氣功能，治療氣虛證的藥物。氣虛是指機體活動能力 的不足，補氣葯能增強機體活動的能力，特別是脾、肺二髒的功能，所以最 適用於脾氣虛或肺氣虛的病證。脾氣虛表現為食欲不振、大便溏泄、脘腹虛 脹、神倦乏力，甚至浮腫、脫肛等；肺氣虛則出現少氣懶言，動作喘乏、易 出虛汗。凡呈現上述癥狀者，均可用補氣葯來治療。臨床上應用補氣葯，應根據不同的氣虛證分別選用適當的補氣葯。兼有陰虛或陽虛者，可與補陰葯或補陽葯同用。為了補血、止血，有時還要著重 使用補氣葯。此外，服用補氣葯如產生氣滯，出現胸悶、腹脹、食欲不振等 證，可適當配伍理氣葯同用。1.人蔘　　人蔘為五加科草本植物人蔘的乾燥根。根據來源不同，分野生與栽培兩 種：野生者名野山參，人工培植者稱園參。由於加工方法不同，通常可分為 幾種：一般栽培六、七年後，在秋季莖葉將枯萎時採挖，去蘆頭，洗凈晒乾 稱為生曬參；經沸水浸燙後，浸糖汁中，取出晒乾稱糖參（也稱白參）；蒸 熟晒乾或烘乾稱紅參；細根則稱參須。此外，依產地不同，又可分為：吉林 參（以吉林撫松縣產量最大，質量最好）、遼參、高麗參（產於朝鮮）。人 參均以根體肥大、質硬而脆、表皮亮整、有香氣而微帶苦者為佳。其處方用 名為野山參、園參、生曬參、紅參、糖參、高麗參等。　　人蔘味甘、微苦，性微溫；入脾、肺經。具有大補元氣，補脾益肺、生 津止渴和安神增智之功效。〔應用〕　　（1）用於氣虛欲脫。如大失血、大吐瀉及一切疾病因元氣虛極出現的體 虛欲脫，脈微欲絕之證。　　（2）用於脾氣不足而出現的倦怠無力、食欲不振，上腹痞滿、嘔吐瀉泄 等證。　　（3）用於肺氣虧虛所出現的呼吸短促、行動乏力、動作氣喘、脈虛自汗 等證。　　（4）用於津傷口渴、消渴。（5）用於心神不安、失眠多夢、驚悸健忘。（6）用於血虛及陽萎等證。〔用量及注意〕　　（1）常用量 5～10 克，宜文火另煎，將參汁兌入其他葯湯內飲服。研末 吞服，每次 1～2 克，日服 2～3 次。如挽救虛脫，可用 15～30 克，煎汁分數 次灌服。（2）實證、熱證而正氣不虛者忌服。（3）服人蔘不宜喝茶和吃蘿蔔，以免影響藥力。不宜與藜蘆同用。〔處方舉例〕　　方 1：人蔘 10～20 克，白酒 500 毫升，浸泡 1 周后服。每次 5～10 毫升， 日服 2 次。用於補虛、健身、抗老。方 2：人蔘 6 克，麥冬 15 克，五味子 10 克。三味共水煎，每日 1 劑，分 2 次服用。治療熱病後或久病氣陰虛所致的心悸氣短、汗出口乾、脈無力。 也用於低血壓和冠心病。　　方 3： 人蔘 1～2 克，大米 50 克。共煮稠粥，一次食用。常服可治病後 體弱。2.西洋參　　西洋參為五加科草本植物西洋參的根。主要產於美國、加拿大和法國。 我國也有栽培，稱種洋參。一般於秋季採挖生長 3～6 年的根，除去分枝、須 根，晒乾。噴水濕潤，撞去外皮，再用硫黃熏之，晒乾後，其色白起粉者，稱「光西洋參」；挖起後即連皮晒乾或烘乾者，為「原皮西洋參」。濕潤後切 片，晒乾入葯。本品以根條均勻、質硬、體輕、表面橫紋緊密、氣清香、味 濃者為佳。其處方用名為西洋參、紅旗參、種洋參。西洋參味苦、微甘，性寒；入心、肺、腎經。具有補氣益陰，清火生津之功效。〔應用〕（1）用於陰虛火旺，喘咳痰血。（2）用於熱病氣陰兩傷，煩倦口渴。（3）用於津液不足，口乾舌燥。（4）也可用於治療腸熱便血。〔用量及注意〕（1）常用量 3～6 克，另煎和服。（2）本品性寒，能傷陽助濕，故中陽衰微，胃有寒濕者忌用。（3）忌用鐵器火炒，不與藜蘆同用。〔處方舉例〕　　方 1：西洋參適量切為薄片，做菜湯時加入共煮，菜、湯、葯同食。用 於養陰益氣、健身補虛。　　方 2：西洋參 3 克，麥冬 10 克，淡竹葉 6 克，大米 30 克。麥冬、淡竹 葉煎取汁煮粥，待即將熟時加入西洋參共煮。治氣陰不足之煩渴、口乾、氣 短、乏力。3.党參 党參為桔梗科草本植物党參及同屬多種植物乾燥根。野生者稱野台黨，栽培者稱潞党參。原產于山西上黨，現我國北方大多數地區均有栽培。春秋 兩季採挖，以秋采者為好。可生用或蜜炙用，本品均以根條粗大、肉厚肥潤、 橫紋多、質柔潤、味甜、嚼之化渣者為佳。其處方用名為党參、潞党參、台 党參、野台黨等。党參味甘，性平；入脾、肺經。本品具有補中益氣，生津養血之功效。〔應用〕（1）用於中氣不足產生的食少便溏、四肢倦怠等 證。（2）用於肺氣虧虛引起的氣短咳喘、言語無力、聲音低弱等證。（3）用於熱病傷津、氣短口渴。（4）用於氣虛萎黃、頭暈心慌。〔用量及注意〕　　常用量為 10～30 克。本品對虛寒證最為適用；若屬熱證，則不宜單獨應 用，不宜與藜蘆同用。〔處方舉例〕　　方 1：党參 30 克，小米 100 克。將党參軋碎，小米炒熟，兩味共加水 100 毫升煮，煎剩一半時，可代茶飲用。用於治療脾胃虛弱之食欲不振、胃痛。 也可作為慢性胃炎及消化性潰瘍的輔助治療。方 2：党參 30 克，先煎取汁，大米 100 克。共煮稠粥，1～2 次食完。用於病後體弱、食少、乏力等。方 3：党參 30 克，大棗 15 枚。兩味共水煎，水沸 1 小時後，取湯溫服。1 日 1 劑。治療脾胃氣虛所致的食納減少、食欲不振、消瘦乏力；也可治療 貧血。4.黃芪　　黃芪為豆科草本植物黃芪的乾燥根。就其形態，大體可分為二種：根皮 黃者稱白皮芪；皮色棕褐者稱黑皮芪；皮紅棕色者稱紅芪。生用或蜜制用。 本品均以肉黃白、質堅而不易折斷、粉多、味甜、無黑心及空心者為佳。黃 芪又名黃耆，其處方用名為黃芪、北芪、生黃芪、炙黃芪等。黃芪味甘，性微溫；入脾、肺經。具有補氣昇陽，益衛固表，托毒生肌，利水退腫之功效。〔應用〕　　（1）用於脾肺氣虛所出現的食少便溏、氣短乏力以及中氣下陷所致的久 瀉脫肛、子宮下垂等症。（2）用於衛氣虛所致表虛自汗和陰虛引起的盜汗。（3）用於氣血不足所致癰疽不潰或潰久不斂。（4）用於肢體和面目浮腫、小便不利之證。〔用量及注意〕（1）常用量 10～15 克，大劑量可用 30～60 克。（2）補氣昇陽宜炙用，其他方面多生用。　　（3）本品補氣昇陽，易於助火，又能止汗，故凡表實邪盛、氣滯濕阻、 食積內停、陰虛陽亢等證，均不宜用。〔處方舉例〕方 1：炙黃芪 25 克，淮山藥 50 克，山萸肉 10 克。水煎服，每日 1 劑。用於脾腎虛而有蛋白尿的慢性腎炎。　　方 2：黃芪 30 克，當歸 10 克，大棗 10 枚。三味水煎服，1 日 1 劑。用 於氣血不足的補養和貧血的治療。　　方 3：北芪 30 克，鯉魚一條（約 500 克）。先將鯉魚去鱗、鰓和內臟， 後與北芪一起加清水置砂鍋中共水煎，加少量調味品，魚熟爛後飲湯食魚。 治脾胃虛弱的消瘦、乏力、營養不良性水腫等。5.白朮 白朮為菊科草木植物白朮的根莖。主產於浙江，南方各省也有栽培。生用或麩炒、土炒用；炒至黑褐色，稱為焦白朮。本品以肥大豐滿、表皮黃褐 色、橫斷面黃白色，有雲頭（指下部兩側膨大似如意頭）、質堅實，無空心 者為佳。其處方用名為白朮、炒白朮、焦白朮、制白朮等。　　白朮味甘、苦，性溫；入脾、胃經。具有健脾益胃、燥濕利水和益氣止 汗之功效。〔應用〕（1）用於脾氣虛弱，運化失常所致食少便溏、脘腹脹滿、倦怠無力等證。（2）用於脾虛不能運化，水濕停留，而為痰飲水腫等證。（3）用於脾虛氣弱，肌表不固而自汗。〔用量及注意〕（1）常用量 5～15 克。（2）燥濕利水宜生用，補氣健脾宜炒用，健脾止瀉宜炒焦用。（3）本品燥濕傷陰，如屬陰虛內熱或津液虧耗燥渴者，均不宜用。〔處方舉例〕　　方 1：生白朮、大棗各 200 克。先將白朮研為細末，焙熟；再將大棗煮 熟取出，去核，搗如泥，與白朮末混合作成小餅，烘乾後食用。每次 3～5 個小餅，日食 2 次。用於治療脾胃氣虛所致的泄瀉。方 2：白朮 60 克，水煮 3 次，合併濃縮成膏，密閉貯藏備用。每次服 10～15 毫升，蜜糖調服。用於治療久瀉久痢；也可滋補強身。（二）補血藥 補血藥系指能補血，主要用以治療血虛的藥物。 血虛的基本證狀是：面色萎黃、嘴唇及指甲蒼白、頭暈眼花、心慌心悸，以及婦女月經量少、色淡，甚至經閉等。凡呈現上述證狀者均可用補血藥治療。　　血虛與陰虛關係甚為密切，血虛往往導致陰虛，如血虛兼有陰虛者，補 血葯則宜與補陰葯同用。在補血藥中，部分補血藥有補陰功效，可作為補陰 葯使用。補血藥常與補氣葯同用，可增強補血的療效。　　由於補血藥性質多粘膩，妨礙消化，故凡濕濁中阻、脘腹脹滿、食少便 溏者，不宜應用；脾胃虛弱者，當配伍健脾助消化葯同用，以免影響食慾。1.當歸 當歸為傘形科草本植物當歸的根。主產於甘肅省東南部的眠縣，產量多，質量好。乾燥的全根可分為頭、身、尾三部分。本品以主根肥大、身長、支 根少，斷面色白、氣味濃厚者為佳。其處方用名為當歸、全當歸、當歸身、 當歸頭、當歸尾、酒當歸等。　　當歸味甘、辛，性溫；入心、肝、脾經。具有補血，活血，止痛，潤腸 之功效。　　〔應用〕（1）用於血虛引起的各種證候。（2）用於月經不調、經閉、痛經。（3）用於虛寒腹痛、瘀血作痛、跌打損傷、痹痛麻木。（4）用於血虛腸燥便秘。〔用量及注意〕（1）常用量 5～15 克。　　（2）補血用當歸身，破血用當歸尾，和血（即補血活血）用全當歸。酒 制能加強活血的功效。（3）濕盛中滿、大便泄瀉者忌服。〔處方舉例〕　　方 1：當歸 20 克，黃芪 100 克，蜂蜜 100 克。將當歸、黃芪加水 500 克， 煮取濃汁 300 克，加蜂蜜收膏。每日 3 次，每次 20 克。可補血、補氣、健脾。 陰虛火旺者勿用。　　方 2：當歸 20 克，豬脛骨 500 克。二者共煎湯，水沸 1 小時後，取湯溫 服，可加少許鹽調味，治療肝腎虛的筋骨酸痛、貧血。2.熟地 熟地為玄參科草本植物地黃的根莖，經加工炮製而成。通常以酒、砂仁、陳皮為輔料，經反覆蒸曬，以至內外皆成黑色而滋潤光澤、柔軟粘稠為度。本品以體大、質重、切斷面油潤烏黑、味甜者為佳。其處方用名為熟地、熟 地黃。熟地味甘，性微溫；入肝、腎經。具有養血滋陰、補精益髓之功效。〔應用〕（1）用於血虛萎黃、眩暈、心悸、失眠、月經不調等。（2）用於腎陰不足、潮熱、盜汗、遺精、消渴等證。　　（3）用於腰酸腳軟、頭暈眼花、耳鳴耳聾、鬚髮早白等一切精血虧虛之 證。〔用量及注意〕（1）常用量 10～30 克。（2）本品宜與健脾胃藥如陳皮、砂仁等同用。熟地炭用於止血。　　（3） 本品性質粘膩，較生地更甚，有礙消化。凡氣滯痰多、脘腹脹痛， 食少便溏者忌服。〔處方舉例〕　　方 1：熟地黃 60 克，白酒 500 毫升，浸泡 1 周后服。每次 10～20 毫升， 日服 2 次。治虛弱、足軟、鬚髮早白等。方 2：熟地、全當歸、石斛、菟絲子各 100 克，川芎、川杜仲、澤瀉各50 克，淫羊藿 30 克，白酒 1500 毫升。將諸葯置於磁壇或大玻璃瓶中，加入 酒，封蓋存放半個月，即可取服。每次 10～20 毫升，每日早晚空腹各 1 次。 用於老年人補養，治療精血虛所致的早衰、陽萎、腰膝酸痛、消瘦等病證。3. 何首烏 何首烏為蓼科植物何首烏的塊根。取其塊根，洗凈、切片，晒乾或微火焙乾，稱為生首烏。以個大質堅、顯粉性者為佳。經用黑豆煮拌蒸，曬後變 為黑色，稱為制首烏。後者可入葯膳。何首烏味甘、苦、澀，性微溫；入肝、腎經。具有補益精血、截瘧、解毒、潤腸通便之功效。〔應用〕　　（1）制首烏能補肝腎，益精血，兼能收斂，且不寒、不燥、不膩，為滋 補良藥。用於精血虧虛，頭暈眼花、鬚髮早白、腰酸腳軟、遺精等證。（2）生首烏補益力弱，且不收斂，用於久瘧、癰疽瘰癧、腸燥便秘。〔用量及注意〕常用量 10～30 克。大便溏瀉及濕痰較重者不宜服用。〔處方舉例〕　　方 1：何首烏、山楂各 15 克。兩味共煎湯，加少量糖，水沸 30 分鐘後 取湯溫服，每日 1 劑。常服可治療高血壓、動脈硬化、高血脂等症。方 2：制首烏 6 克，黑豆 30 克。首烏煎煮取汁 50 毫升，黑豆泡脹洗凈煮 1 小時後加入首烏汁再煮 30 分鐘，得約 200 毫升，加食鹽調味，一次食完， 每日 1 次。可用於健身延年，腎虛腰腿酸痛乏力。　　方 3：制首烏 15 克，大米 50 克。用砂鍋先煮首烏至爛，去渣取汁煮粥 食。治氣血不足，面色萎黃，四肢疼痛，腳軟無力等。4.阿膠 阿膠是馬科動物驢的皮，經漂泡去毛後熬制而成的膠塊。古時以產於東阿（今山東省東阿縣）而得名。以原膠塊用，或將膠塊打碎，用蛤蚧粉炒成 阿膠珠用。本品以色烏黑、光亮、斷面紫紅、質硬脆、無腥氣者為佳。其處 方用名為阿膠、蛤粉炒阿膠、阿膠珠、蒲黃炒阿膠。阿膠味甘、性平；入肝、肺、腎經。具有補血止血，滋陰潤肺之功效。〔應用〕（1）用於血虛眩暈、心悸等證。（2）用於吐血、衄血、便血、血崩。（3）用於陰虛心煩，失眠等證。（4）用於虛勞喘咳或陰虛燥咳。〔用量及注意〕（1）常用量為 5～10 克。用開水或黃酒化服；入湯劑應烊化沖服。（2）止血宜蒲黃炒，潤肺宜蛤粉炒。　　（3）本品性質粘膩，有礙消化。如脾胃虛弱、不思飲食，或納食不消及 嘔吐泄瀉者均忌服用。〔處方舉例〕　　方 1：阿膠 6 克，蔥白 3 根，蜂蜜 10 毫升。用水 500 毫升煮蔥白，沸後 撈去。加入阿膠、蜂蜜，燉化，食前溫服。治老人陰血虧虛便秘。　　方 2：阿膠 6 克，瘦豬肉 100 克，加水適量。先燉豬肉，熟後入阿膠燉 化，以少許食鹽調味，飲湯食肉。治出血性貧血。　　方 3：阿膠 10 克，黃芪 20 克，大棗 10 枚。先水煎黃芪、大棗，水沸 1 小時後取湯，將阿膠納入藥液中溶化服用，每日 1 劑。用於治療貧血。（三）補陰葯 補陰葯系指具有滋養陰液，生津潤燥等功效，能治陰虛證的藥物。 陰虛證多發生於熱病後期及許多慢性疾病。最常見的有肺陰虛、胃陰虛、肝陰虛、腎陰虛等。其基本證狀是：肺陰虛多見乾咳少痰、咯血、虛熱、口 干舌燥等證；胃陰虛多見舌絳、苔剝、咽干口渴，或不知飢餓，或胃中嘈雜、 嘔噦，或大便燥結；肝陰虛多見兩目乾澀昏花、眩暈等證；腎陰虛多見腰膝酸痛、手足心熱、心煩失眠、遺精、潮熱盜汗等證。補陰葯各有專長，可根 據陰虛的證狀，選擇應用。　　在使用補陰葯時，如熱病傷陰而熱邪未盡者，應與清熱葯同用；陰虛而 內熱較盛者，應與清虛熱葯同用；陰虛陽亢者，應與潛陽葯同用；陰虛兼血 虛者，應與補血藥同用；陰虛兼氣虛者，則宜與補氣葯同用。　　由於補陰葯大多甘寒滋膩，故凡脾胃虛弱、痰濕內阻、腹脹便溏者均不 宜使用。1.麥冬 麥冬為百合科草本植物沿階草或大葉麥冬的鬚根上的小塊根。以表面淡黃色、肥大、質柔、氣香、味甜、嚼之發枯者為佳。其處方用名為寸冬、麥 冬、麥門冬等。　　麥冬味甘、微苦，性微寒；入心、肺、胃經。具有潤肺養陰、益胃生津、 清心除煩之功效。〔應用〕（1）用於燥咳痰粘，勞嗽咯血。（2）用於胃陰不足，舌於口渴。（3）用於心煩失眠。（4）用於腸燥便秘。〔用量及注意〕（1）常用量 10～15 克。（2）清養肺胃之陰多去心用；滋陰清心大多連心用。（3）感冒風寒或有痰飲濕濁的咳嗽，以及脾胃虛寒泄瀉者均忌服。〔處方舉例〕　　方 1：鮮麥冬 500 克，搗絨絞汁或榨汁，加白蜜隔水加熱至成飴糖狀， 每次 10～15 毫升，用溫酒或開水化服。常服能強壯健身，並治吐血、衄血、咯血及口渴等。　　方 2：麥冬 20 克，烏梅（炒）6 克，煎水取汁，加冰糖適量，分 3 次服。 治消渴，飲水不止及喉干不可忍等證。2.黃精 黃精為百合科草本植物黃精、多花黃精等同屬若干種植物的乾燥根莖，生用切片或蒸熟用（蒸至油潤為度）；加酒、黑豆等輔料蒸曬切片，稱為制黃精。本品以塊大、色黃色、明亮、質潤、味甜者為佳。 黃精味甘、性平；入脾、肺、腎經。具有潤肺滋陰，補脾益氣之功效。〔應用〕（1）用於肺虛燥咳。（2）用於腎虛精虧所致腰酸、頭暈、足軟等證。（3）本品既補脾氣，又補脾陰，用於脾胃虛弱。（4）用於消渴證。〔用量及注意〕（1）常用量 10～20 克；鮮者 30～60 克。（2）本品味甘，性平，作用緩慢，故可作為久服滋補之用。（3）脾虛有濕、咳嗽痰多以及中寒便溏者均不宜服。〔處方舉例〕　　方 1：黃精 100 克，雞 1 只。將雞去毛和內臟，切塊後放於碗中，把黃 精放入，加適量水，放入鍋內蒸。雞熟後分數次食用。用於肝腎虛者補益， 或脾胃虛者調補。　　方 2：黃精 50 克，首烏、枸杞子各 30 克，米酒或白酒 1000 毫升。將三 味葯浸泡於酒中，封蓋後浸泡 1 周后即可飲用。每次 20 毫升，日服 3 次，空 腹飲用。用於肝腎虛者，或久病肝腎陰虛者補益；也用於神經衰弱、高血壓、 糖尿病具肝腎虛證者。3.石 斛 石斛為蘭科草本植物金釵石斛及同屬多種植物的莖。鮮石斛以色青綠、肥壯多汁、嚼之發粘者為佳。其處方用名為石斛、金石斛、金釵石斛、川石 斛、鮮石斛等。石斛味甘，性寒；入胃、腎經。具有養胃生津，滋陰除熱之功效。〔應用〕（1）用於熱病傷津或胃陰不足，舌干口渴。（2）用於陰虛津虧，虛熱不退。（3）本品有明目及強腰膝作用，可用於視力減退，腎陰虧損、腰膝軟弱。〔用量及注意〕（1）常用量 6～15 克；鮮用 15～30 克。入湯劑宜先煎。（2）溫熱病不宜早用，濕溫尚未化燥者忌服。〔處方舉例〕　　方 1：鮮石斛 15 克，冰糖適量，泡開水代茶飲；或用於石斛 6 克，水煎 後加冰糖服，治煩渴、口乾、不思飲食。方 2：石斛、枸杞子各 15 克，熟地、淮山藥、山萸肉各 10 克。以上五味共水煎，水沸 1 小時後取湯溫服。l 日 1 劑，每劑煎 2 次，分 2 次早晚空 腹服用。用於治療肝腎虛所致的目花、視力減退、頭暈等證。4.枸杞子　　枸杞子為茄科灌木植物枸杞或寧夏枸杞的成熟果實。以產於寧夏、甘肅、 青海等地的質量最好。本品以粒大、色紅、肉厚、味甜、質柔軟、種子少， 嚼之唾液破染成紅色者為佳。其處方用名為枸杞、枸杞子、甘枸杞等。枸杞子味甘，性平；入肝、腎、肺經。具有滋補肝腎，明目，潤肺之功效。〔應用〕（1）用於肝腎陰虛、頭暈目眩、視力減退、腰膝酸軟、遺精消渴等證。（2）用於陰虛勞嗽。〔用量及注意〕（1）常用量 5～10 克。（2）本品滋陰潤燥，脾虛便溏者不宜服用。〔處忘舉例〕　　方 1：枸杞子 50 克，白酒 500 毫升。泡 1 周后服，每次 10 毫升左右， 日眼 2～3 次。治眼目昏花，腰膝無力，陽萎；並能健身益壽。　　方 2：枸杞子 25 克，大米 100 克。煮稠粥，每日 1～2 次食用。宜用於 老年體弱，病後體虛，久服可益壽。方 3：枸杞子、五味子各 6 克。泡開水當茶飲，可加冰糖或白糖調味。有強身、延年之功效。（四）補陽葯補陽葯系指能補助人體的陽氣，治療陽虛的藥物。 陽虛證包括心陽虛、脾陽虛、腎陽虛等證。由於腎陽為元陽，所以陽虛諸證往往與腎陽不足有非常密切的關係。腎陽虛的主要證狀為：畏寒肢冷、 腰膝酸軟或冷痛，陽萎早泄、白帶清稀、夜尿增多、脈沉苔白等。助陽葯具 有補腎陽、益精髓、強筋骨等作用，故適用於上述諸症。有些補腎陽葯又可 用於脾腎兩虛的泄瀉和肺腎兩虛的氣喘。由於補陽藥性多溫燥，能傷陰助火，故陰虛火旺者不宜使用。1.鹿茸 鹿茸為鹿科動物梅花鹿或馬鹿的雄鹿頭上尚未骨化而帶毛的幼角。夏秋兩季雄鹿長出的新角尚未角化時，將角鋸下或用刀砍下，稱為鋸茸或砍茸。 在沸水中略為燙過，涼干，再燙，再涼，至積血排盡為度，置密閉容器放陰 涼乾燥處保存，防蛀。用時燎去毛，以瓷片或玻璃片刮凈後，黃酒潤或濕布 包潤使稍軟，切片烘乾。本品以茸體飽滿、粗大挺圓、毛細體輕，質嫩無棱、 油潤光亮者為佳。其處方用名為鹿茸、黃毛茸、青毛茸。　　鹿茸味甘、咸，性溫；入肝、腎經。具有補腎陽、益精血、強筋骨之功 效。〔應用〕　　（1）用於腎陽不足，精血虧虛之畏寒肢冷、陽萎早泄、小便頻數、腰膝 酸痛、頭暈耳聾、精神疲乏等證。（2）用於精血不足，筋骨無力等證。（3）也用於瘡瘍久潰不斂、陰疸內陷不起等證。〔使用及注意〕（1）常用量為 1～3 克，研細未，一日 3 次分服。或入丸散，隨方配製。　　（2）眼用本品宜從小量開始，緩緩增加，不宜驟用大量，以免陽升風動， 頭暈目赤或傷陰動血。（3）凡陰虛陽亢、血分有熱、胃火盛或肺有痰熱以及外感熱病音均忌服。〔處方舉例〕　　方 1：鹿茸 6 克，山藥 30 克，白酒 500 毫升，泡 1 周后服。每次 20 毫 升，每日 2 次。治腎虛陽萎，小便頻數。方 2：鹿茸 15 克，人蔘 30 克，枸杞子、何首烏各 100 克，山萸肉 50 克。以上五味共研細未，煉蜜為丸，每丸 10 克重。每次 1 丸，日服 2 次，早晚空 腹服用。用於治療腎氣虛之眩暈、陽萎、早泄；也治療肝腎虛所致的腰痛膝 軟及貧血等。2.杜仲 杜仲為杜仲科喬本植物杜仲的樹皮。生用或鹽水炒用。以皮厚、完整、去凈粗皮、斷面白絲多、內表面黑褐色或紫褐色者為佳。其處方用名為杜仲、 川杜仲、炒杜仲、綿杜仲。杜仲味甘，性溫；入肝、腎經。具有補肝腎、強筋骨、降血壓之功效。〔應用〕（1）用於肝腎不足，腰膝酸痛或痿軟無力之證。（2）治肝腎虛寒，陽萎、尿頻等證。（3）用於肝陽上升，頭目眩暈。〔用量及注意〕　　常用量為 10～15 克，炒用療效較生用為佳。本葯為溫補之品，陰虛火旺 者慎用。〔處方舉例〕杜仲 50 克，白酒或米酒 mO 毫升。將杜仲切碎，放入酒中浸泡，封蓋，10 日後服。每次 20 毫升。每日 2～3 次。治高血壓及勞損腰痛。3.冬蟲夏草 冬蟲夏草為麥角菌科植物冬蟲草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆蟲綠蝙蝠蛾幼蟲的乾燥屍體。其名是因冬季綠蝙幅蛾幼蟲蟄居上里，菌類寄生其中， 幼蟲體內充滿菌絲而死，夏季自幼蟲頭部生出菌座似草，故名曰冬蟲夏草。 以蟲體色黃髮亮、豐滿肥壯、斷面黃白色、菌座短小、味香者為佳。其處方 用名為冬蟲夏草、蟲草等。冬蟲夏草味甘、性溫；入肺、腎經。具有益腎補肺，止血化痰之功效。〔應用〕（1）用於陽萎遺精、腰膝酸痛。（2）用於久咳虛喘、勞嗽痰血。（3）用於病後體虛不復或自汗畏寒。〔用量及注意〕　　常用量 5～10 克，煎湯眼；或與雞、鴨、豬肉等燉服：也可以入丸散， 有表邪者不宜用。〔處方舉例〕　　方 1：冬蟲夏草 20～30 克，白酒 500 毫升，泡 1 周后服。每次 10～20 毫升，日服 3 次。治病後體弱，食少乏力及失眠等證。方 2：冬蟲夏草 10 克，雞肉 200 克。兩味共燉，加適量調味品，雞肉爛熟後即可食用。治療腎虛、陽萎、腰膝酸軟。4.紫河車 紫河車為人的胎盤。將健康產婦娩出的新鮮胎盤剪去臍帶，洗凈附著的血液，反覆浸漂；置砂鍋內煮至漂浮水面為度；撐開烘乾，或研製為粉。貯乾燥處保存，防蛀。本品以完整、色黃、潔凈無殘血者為佳，其處方用名為 紫河車、人胞衣、胎盤。紫河車味甘、咸，性溫；入肺、肝、腎經。具有補精，養血，益氣之功效。〔應用〕　　（1）用於腎氣不足，精血衰少所致的陽萎、遺精、腰酸、頭暈、耳鳴等 證。（2）用於氣血虧虛、消瘦乏力、面色萎黃。（3）用於肺腎兩虛的氣喘。（4）用治氣血虧虛，癲癇久發不止。〔用量及注意〕　　常用量為 1.5～3 克，研未裝膠囊吞服，每日 2～3 次，重證用量加倍； 也可入丸散。如用鮮胎盤，每次半個至 1 個，水煮服食。陰虛火旺者不宜單 獨應用。　　〔處方舉例〕　　方 1：鮮胎盤 1 個，挑去血絡，漂洗乾淨，加瘦肉 250 克，放姜、鹽適 量，燉熟食用。治年老體虛。方 2：紫河車 1 個，大棗 60 克，燉食。治體虛貧血。　　方 3：紫河車半個，冬蟲夏草 10 克。先將紫河車漂洗乾淨，切塊，與冬 蟲夏草同燉，加少量調味品，熟後食用飲湯。用於體弱者的補益，也治療腎 精氣虛陽萎、遺精。（楊友泉李和義）二、老年人常見病的食療（一）慢性支氣管炎　　慢性支氣管炎是氣管、支氣管粘膜及其周圍組織的慢性炎症，是中老年 人常見的一種慢性呼吸道疾病。此病多因病人抵抗力降低，感染或非感染因 素所致，未其多見於急性支氣管炎治療不當者。其主要臨床癥狀為長期咳嗽、 咳痰，並常伴有喘息，容易反覆感染。凡一年中有 3 個月咳嗽，並持續兩年 以上，排除心肺等其他疾病者，即可診斷為慢性支氣管炎。隨著病程的進展， 部分病人可發展為肺氣腫、肺心病。本病屬於中醫學中的「咳嗽」、「咳喘」、 「痰飲」的範疇。對於此病的治療，應加強體質鍛煉，提高機體抵抗力；積 極防治感冒；採取中西醫結合控制感染及對症治療等措施。若能配以食物治 療，將會收到更好的療效。食療處方　　方 1：百合 10 克，雪花梨 150 克，白糖 10 克。將梨去核，百合、白糖 放入梨中蒸 2 小時，冷卻後頓服，能潤肺止咳。〔營養成分〕蛋白質 1.O 克，脂肪 0.2 克，碳水化物 32.5 克。熱能 136 千卡，膳食纖維 1.4 克，胡蘿蔔素 150 微克，維生素 B10.02 毫克，維生素 B20.02 毫克， 維生素 C6 毫克，維生素 E0.29 毫克，尼克酸 0.5 毫克，鉀 162 毫克，鈉 4.6 毫克，鈣 11 毫克，鐵 1.5 毫克，磷 18 毫克。　　方 2：白砂糖 500 克，松子仁 250 克。將白砂糖放入鐵鍋加少許水，以 小火煎熬至挑起成絲狀即停火；趁熱加入炒熟的松子仁調勻，倒入塗過食用 油的搪瓷盤中壓平，待冷卻後掰成小塊，可經常服用。〔營養成分〕　　蛋白質 33.5 克，脂肪 176.5 克，碳水化物 505.5 克，熱能 3745 千卡， 膳食纖維 25 克，維生素 B10.48 毫克，維生素 B20. 63 毫克，維生素 E81. 99 毫克，尼克酸 10 毫克，鉀 13 毫克，鈉 25.3 毫克，鈣 195 毫克，鐵 10.8 毫 克，磷 143 毫克。方 3：鮮百合 50 克，杏仁 10 克。粳木 50 克，白糖 10 克。將杏仁去皮尖，打碎，與百合、梗米共煮稀粥，加白糖溫服。此方用於病後虛熱、乾咳 者。〔營養成分〕　　蛋白質 7.6 克，脂肪 4，8 克，碳水化物 69.2 克，熱能 312 千卡，膳食 纖維 1.5 克，維生素 B10.13 毫克，維生素 B20.09 毫克，維生素 C9.5 毫克， 維生素 E0.59 毫克，尼克酸 2.O 毫克，鉀 254 毫克，鈉 4.8 毫克，鈣 19 毫克，鐵 1 毫克，磷 81 毫克。　　方 4：白蘿蔔 250 克，白糖 30 克，蜂蜜 20 克。加水 500 毫升煎至 250 毫升，早晚分服。此方用於肺熱痰稠者。〔營養成分〕蛋白質 2.3 克，脂肪 0.6 克，碳水化物 35.1 克，熱能 154 千卡，膳食纖維 2.5 克，胡蘿蔔素 65 微克，維生素 B1 0.05 毫克，維生素 B2 0.09 毫克， 維生素 C53.1 毫克。維生索 E2.3 毫克，尼克酸 0.8 毫克，鉀 438 毫克，鈉154.6 毫克，鈣 91 毫克，鐵 1.5 毫克，磷 66 毫克。　　方 5：白果仁、甜杏仁各 100 克，胡桃仁、花生仁各 200 克。將四味共 搗碎備用，每日清晨取其 20 克同雞蛋 1 個，煮 1 小碗粥食用。可連續食用半 年。〔營養成分〕（一次量）　　蛋白質 10.3 克，脂肪 13.9 克，碳水化物 4.2 克，熱能 186 千卡，膳食 纖維 2.3 克，胡蘿蔔素 4 微克，維生素 A97 微克，維生素 B1 0.13 毫克，維 生素 B2 0.22 毫克，維生素 C 1.1 毫克，維生素 E56.4 毫克，尼克酸 1.4 毫 克，鉀 129 毫克，鈉 64.3 毫克，鈣 13 毫克，鐵 2 毫克，磷 134 毫克。　　方 6：鮮生薑 10 克，大棗 10 克，糯米 150 克。將生薑切為姜未與大棗、 糯米同煮為粥食用。此方最適宜老年人寒性咳嗽。〔營養成分〕蛋白質 12.1 克，脂肪 1.3 克，碳水化物 117.6克，熱能 530 千卡，膳食纖維 1.5 克，胡蘿蔔素 41 微克，維生素 B1 0.31 毫克，維生素 B2 0.09 毫克，維生素 C24.7 毫克，維生素 E0.20 毫克，尼 克酸 2.7 毫克，鉀 255 毫克，鈉 5.8 毫克，鈣 36 毫克，鐵 3 毫克，磷 146 毫克。　　方 7：百合 15 克，荸薺 30 克，雪花梨 150 克，冰糖 20 克。將荸薺洗凈 去皮搗爛，雪花梨切碎去核，與百合共水煎，加冰糖溫眼。用於陰虛咳嗽、 痰粘稠者。〔營養成分〕蛋白質 1.7 克，脂肪 0.3 克，碳水化物 50.3 克，熱能 211 千卡，膳食纖維 1.8 克，胡蘿蔔素 156 微克，維生素 B10.03 毫克，維生素 B2 0.03 毫克， 維生素 C2.4 毫克，維生素 E0.20 毫克，尼克酸 6.4 毫克，鉀 180 毫克，鈉11.2 毫克，鈣 14 毫克，鐵 1.5 毫克，磷 36 毫克。（二）高血壓病　　中醫認為本病多由於精神緊張，飲食失調，煙酒過度而引起。治療時， 除採取多種藥物治療外，還可輔以食物療法，現介紹以下食療方供選用。食療處方　　方 1：芹菜 40 克，粳米 50 克。將芹菜洗凈切碎，與粳米同煮粥。每日 早晚服食。〔營養成分〕蛋白質 4.5 克，脂肪 0.4 克，碳水化物 40.2 克，熱能 182 干卡，膳食纖維 0.5 克，胡蘿蔔素 136 微克，維生素 B1 0.12 毫克，維生素 B2 0.05 毫克， 維生素 C3.2 毫克，維生素 E0.79 毫克，尼克酸 1.5 毫克，鉀 121 毫克，鈉64.1 毫克，鈣 34 毫克，鐵 0.7 毫克，磷 65 毫克。　　方 2：鮮山楂、蘋果各 30 克，鮮芹菜 250 克，冰糖 10 克。將山楂、蘋 果、芹菜洗凈、切碎，放陶瓷碗內，加水約 300 毫升，隔水蒸 30 分鐘，然後 將冰糖倒入同拌，湯渣同服，每晚睡前服 1 次，3 個月為 1 療程。〔營養成分〕蛋白質 3.2 克，脂肪 3.3 克，碳水化物 28.6 克，熱能 135 千卡，膳食纖維 4.2 克，胡蘿蔔素 898 微克，維生素 B1 0.06 毫克，維生素 B2 0.16 毫克， 維生素 C37.1 毫克，維生素 E5.56 毫克，尼克酸 1.2 毫克，鉀 660 毫克，鈉399.3 毫克，鈣 217 毫克，鐵 3.4 毫克，磷 102 毫克。方 3：海帶 30 克，冬瓜 100 克，薏米 10 克，白糖 10 克。共煮成湯，每日 1 次，連服數日。〔營養成分〕蛋白質 2.0 克，脂肪 0.6 克，碳水化物 19.4 克，　　熱能 91 千卡，膳食纖維 1.2 克，胡蘿蔔素 173 微克，維生素 B1 0.04 毫克，維生素 B2 0.06 毫克，維生素 Cl8 毫克，維生素 E0.31 毫克，尼克酸0.8 毫克，鉀 168 毫克，鈉 34.4 毫克，鈣 97 毫克，鐵 81.6 毫克，磷 42 毫 克。　　方 4：豆漿 500 毫升，粳米 50 克，冰溏 10 克。先用豆漿與粳米共煮粥， 後入冰糖煮沸，可經常食用。〔營養成分〕蛋白質 13 克，脂肪 3.8 克，碳水化物 48.9 克，熱能 279 千卡，膳食纖維 5.5 克，胡蘿蔔素 450 微克，維生素 B1 0.21 毫克，維生素 B2 0.13 毫克， 維生素 E4.27 毫克，尼克酸 1.8 毫克，鉀 279 毫克，鈉 15.5 毫克，鈣 52 毫 克，鐵 2.7 毫克，磷 200 毫克。　　方 5：生山楂片 15 克，菊花 10 克，草決明子 10 克（打碎）。三味水煎 代茶，可酌加白糖。適宜高血壓兼高血脂、冠心病者。（三）糖尿病　　中醫稱此病為「消渴症」，食物療法配合藥物治療常對本病收到良好的 效果。以下食療處方可供選用。食療處方　　方 1：南瓜 250 克，煮湯服食。每日早晚各吃 1 次，連服 1 月；待病情 穩定後，可間歇服食。〔營養成分〕蛋白質 1.8 克，脂肪 0.3 克，碳水化物 11.3 克。熱能 55 千卡，膳食纖維 2 克，胡蘿蔔素 2225 微克，維生素 B1 0.08 毫克，維生素 B2 0.1 毫克， 維生素 C70 毫克，維生素 E0.9 毫克，尼克酸 1 毫克，鉀 263 毫克，鈉 2 毫克，鈣 40 毫克，鐵 1 毫克，磷 60 毫克。　　方 2：山藥 50 克（鮮山藥 100 克）.粳米 50 克。將山藥洗凈切碎，同粳 米煮粥食。可常年作為早餐食用。〔營養成分〕蛋白質 51 克，脂肪 0.8 克，碳水化物 73.6 克，熱能 336 千卡，膳食纖維 0.7 克，維生素 B1 0.24 毫克，維生素 B2 0. 17 毫克，維生素 E0.49 毫 克，尼克酸 1.3 毫克，鉀 174 毫克，鈉 52.6 毫克，鈣 33 毫克，鐵 0.4 毫克，磷 58 毫克。　　方 3：山藥 60 克，薏米 30 克，共煮粥食，每日 2 次，此方對口渴善飢 者尤宜。〔營養成另〕蛋白質 9.5 克，脂肪 1.6 克，碳水化物 62.4 克，熱能 302 千卡，膳食纖維 1.4 克，維生素 B1 0.22 毫克，維生素 B2 0.21 毫克，維生素 E0.89 毫克， 尼克酸　　0.6 毫克，鉀 233 毫克，鈉 63.6 毫克，鈣 50 毫克，鐵 1.3 毫克，磷 75 毫克。　　方 4：山藥 50 克，蓮子 10 克，粳米 100 克。先將山藥煎取汁，再與蓮 子、粳米共煮成稀粥，日服 1 劑，可常服食。　　〔營養成分〕　　蛋白質 14.5 克，脂肪 1.3 克，碳水化物 118.8 克，熱能 544 千卡，膳食 纖維 1 克，維生素 B1 0.36 毫克，維生素 B2 0.20 毫克，維生素 C0.5 毫克， 維生素 E1.02 毫克，尼克酸 3.O 毫克，鉀 297 毫克，鈉 53.5 毫克，鈣 44 毫克，鐵 24.8 毫克，磷 163 毫克。　　方 5：葛根粉 30 克，粳米 60 克。同煮粥，早晚餐服食。（也可將葛根 粉 30 克用水煮成糊狀，每日 3 次，常服食。）（四）缺鐵性貧血　　缺鐵性貧血是由於日常生活中鐵攝取量不足或腸胃吸收不良，致使體內 缺少鐵質，影響血紅蛋白的合成；或由於反覆失血以及嚴重的腸寄生蟲病等 所引起的貧血。其臨床表現為面色蒼白，倦怠無力，頭暈心悸，食欲不振及 低熱等癥狀。治療時，除適當補充鐵劑外，食物療法會收到更好的療效。常 可選用以下食療處方。食療處方　　方 1：綠豆、紅棗各 50 克，紅糖 10 克。將前二者加水適量，煮到綠豆 「開花」，紅棗脹圓後加紅糖，吃棗時去核連皮吃下。每日 1 次，2 周為 1 療程。此方對過敏性紫癬及血小板減少性紫癜也有效。〔營養成分〕　　蛋白質 11.4 克，脂肪 0.6 克，碳水化物 52.1 克，熱能 258 千卡，膳食 纖維 4.2 克，胡蘿蔔素 195 微克，維生素 B10. 13 毫克，維生素 B20.1 毫克， 維生素 C121.5 毫克，維生素 E5.87 毫克，尼克酸 1.5 毫克，鉀 581 毫克，鈉2.2 毫克，鈣 52 毫克，鐵 3.9 毫克，磷 180 毫克。　　方 2：黑木耳 15 克，紅棗 50 克，冰糖 10 克。先將木耳、紅棗溫水泡發 洗凈，放入小碗，加水和冰糖隔水蒸 1 小時。吃木耳、紅棗，喝湯。每日 2 次，可常服食。〔營養成分〕蛋白質 0.8 克，脂肪 0.2 克，碳水化物 24.8 克，熱能 167 千卡，膳食纖維 1.3 克，胡蘿蔔素 180 微克，維生素 B1 0.03 毫克，維生素 B2 0.05 毫克， 維生素 Cl22 毫克，維生素 E1.52 毫克，尼克酸 0.5 毫克，鉀 195 毫克，鈉1.9 毫克，鈣 16 毫克，鐵 1.4 毫克，磷 13 毫克。　　方 3：菠菜 250 克，粳米 100 克。將菠菜用沸水焯一下、切碎；粳米煮 粥。粥成入菠菜，稍沸即可，每日服 2 次。〔營養成分〕　　蛋白質 14.5 克，脂肪 1.4 克，碳水化物 84.7 克，熱能 408 千卡，膳食 纖維 4.3 克，胡蘿蔔素 7300 微克，維生素 B10.32 毫克，維生素 B20.33 毫克， 維生素 C80 毫克，維生素 E4.9 毫克，尼克酸 4.1 毫克，鉀 856 毫克，鈉 213.9毫克，鈣 168 毫克，鐵 7.7 毫克，磷 217 毫克。　　方 4：豬肝 100 克，菠菜 200 克，將新鮮豬肝切片。菠菜洗凈切段，先 用沸水焯一下，濾出待用。鍋內水燒開後，放入少許薑片及鹽，再將肝和焯 好的菠菜一起放入，水沸後肝熟，飲湯食肝及菜。〔營養成分〕　　蛋白質 24.5 克，脂肪 4.1 克，碳水化物 10.6 克，熱能 177 千卡，膳食 纖維 3.4 克，胡蘿蔔素 5840 微克，維生素 A4972 微克，維生素 B10.29 毫克， 維生素 B2 2.3 毫克，維生素 C84 毫克，維生素 E4.3 毫克，尼克酸 16.2 毫克，　　鉀 857 毫克，鈉 239 毫克，鈣 138 毫克，鐵 28.4 毫克，磷 404 毫克。　　方 5：花生米（帶衣）20 克，大棗 30 克，將大棗去核煮熟，與花生米共 搗為泥。每日 1 劑，分 3 次，用大棗湯送下。〔營養成分〕蛋白質 5.3 克，脂肪 9.0 克，碳水化物 11.8 克，熱能 149 千卡，膳食纖維 1.7 克，胡蘿蔔素 78 微克，維生素 B10.16 毫克，維生素 B20.05 毫克，維 生素 C73.3 毫克，維生素 E3.9 毫克，尼克酸 3.9 毫克，鉀 230 毫克，鈉 1.1 毫克，鈣 1.4 毫克，鐵 0.8 毫克，磷 72 毫克。　　方 6：鮮菠菜 250 克，雞蛋一隻（約 50 克），先將菠菜洗凈。用沸水焯 一下，濾出待用，雞蛋打入碗內。將水燒開，加入少許油鹽，將悼好的菠菜 放入鍋內，並倒入攪好的雞蛋。飲湯食菠菜和蛋花，可常服用。〔營養成分〕蛋白質 12.9 克，脂肪 6.3 克，碳水化物 7.7 克，熱能 138 干卡，膳食纖維 4.3 克，胡蘿蔔素 7300 微克，維生素 A93 微克，維生素 B10.77 毫克，維 生素 B20.54 毫克，維生素 C80 毫克，維生素 E4.8 毫克，尼克酸 1.6 毫克，鉀 838 毫克，鈉 275.8 毫克，鈣 187 毫克，鐵 8.4 毫克，磷 209 毫克。　　方 7：龍眼肉、大棗各 30 克。先將二者洗凈，大棗去核，共煮湯，20 分鐘後取湯飲用。〔營養成分〕蛋白質 1.8 克，脂肪 0.2 克，碳水化物 27.4 克，熱能 119 千卡，膳食纖維 1.2 克，胡蘿蔔素 72 微克，維生素 B10.02 毫克，維生素 B20.14 毫克，維 生素 C73.3 毫克，維生素 E0.23 毫克，尼克酸 0.7 毫克，鉀 517 毫克，鈉 1.4 毫克，鈣 18 毫克，鐵 0.6 毫克，磷 69 毫克。（五）便秘　　老年人便秘的發生率較高，便秘日久可引起腹部脹滿或腹痛、食欲不振、 頭暈頭痛、睡眠不安等癥狀。長期便秘可引起痔瘡、便血和肛裂等。臨床治 療時，應注意養成良好的排便習慣，並配合選用以下食療處方。食療處方　　方 1：鮮菠菜 250 克，香油 15 克。菠菜洗凈，先用沸水焯一下，取出後， 加香油拌食，每日 2 次，連服數日。〔營養成另〕蛋白質 6.5 克，脂肪 15，8 克，碳水化物 7 克，熱能 61 千卡，膳食纖維4.3 克，胡蘿蔔素 7300 微克。維生素 B10.1 毫克，維生素 B20.28 毫克，維 生素 C80 毫克，維生素 E14.6 克，尼克酸 1.5 毫克，鉀 778 毫克，鈉 213 毫 克，鈣 165 毫克，鐵 7.3 毫克，磷 118 毫克。　　方 2：香蕉 250 克，冰糖 30 克。二者同煮湯食。每日 1～2 次，連服數 日。〔營養成分〕蛋白質 3.5 克，脂肪 0.5 克，磷水化物 82 克，熱能 348 千卡，膳食纖維3 克，胡蘿蔔素 150 微克，維生素 B10.05 毫克，維生素 B20.1 毫克，維生素 C20 毫克，維生素 E0.6 毫克，尼克酸 1.8 毫克，鉀 640 毫克，鈉 2 毫克，鈣18 毫克，鐵 1 毫克，磷 70 毫克。　　方 3：黑芝麻，蜂蜜各 60 克。將芝麻搗爛磨成糊狀，煮熟後調蜂蜜。日 服 1 劑，分數次服完。　　〔營養成分〕　　蛋白質 11.7 克，脂肪 28.8 克，碳水化物 51.6 克，熱能 511 千卡，膳食 纖維 8.4 克，胡蘿蔔素 0.1 微克，維生素 B10.40 毫克，維生素 B20.18 毫克， 維生素 C0.2 毫克，維生素 E30.2 毫克，尼克酸 3.6 毫克，鉀 232 毫克，鈉5.2 毫克，鈣 468 毫克，鐵 14.2 毫克，磷 310 毫克。（李和義楊友泉胡哲文）附：參考文獻〔1〕江偉珣，劉毅主編《營養與食品衛生學》北京：北京醫科大學聯合 出版社 1992。中國協和醫科大字〔2〕 江偉珣主編《臨床實用營養學》北京：北京醫科大學 聯合出版社，1992。中國協和醫科大字〔3〕中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所編著《食物成分表》北 京：人民衛生出版社，1991。〔4〕陳灝珠主編《內科學》北京：人民衛生出版社，1992。〔5〕武漢醫學院主編《營養與食品衛生學》北京：人民衛生出版社，1981。〔6〕孟慶軒、陳國珍編著《食物養生 200 題》北京：金盾出版社，1990。〔7〕顧奎勤等編著《現代營養知識大全》北京：人民軍醫出版社，1991。〔8〕姜超主編《實用中醫營養學》北京：北京衛生職工學院中醫部。〔9〕葉桔泉編著《食物中藥與便方》南京：江蘇科學技術出版社，1980。〔10〕凌一揆主編《中藥學》上海：上海科學技術出版社，1984。〔11〕彭銘泉主編《中國葯膳學》北京：人民衛生出版社，1988。〔12〕曾令祿著《常見心肺疾病的食療》重慶：重慶大學出版社，1991。〔13〕曹武君、劉展羽著《常見病症的辨證與食療》北京：金盾出版社，1985。〔14〕楊智學、張峰著《補品補藥與補益良方》北京：金盾出版社，1987。〔15〕孫雲珠《洋蔥對心血管病的影響的調查與實驗研究》天津：《營 養學報》第 14 卷第 4 期 1992。〔16〕孫恪遵著《魔芋精粉減肥的實驗研究》天津：《營養學報》第 13卷第 2 期 1991。〔17〕徐維恭著《飲酒識酒趣談》北京：金盾出版社，1992。〔18〕吳德才著《實用營養手冊》天津：天津科學技術出版社，1991。〔19〕池芝盛編著《糠尿病的防治及自我護理》上海：上海科學技術出 版社，1990。〔20〕〔美〕R. 威廉斯著，何振山、呂柱澤《飲食與營養》北京：中國 展望出版社，1988。〔21〕孫桂英《慢性腎功能衰竭者的麥澱粉食譜》北京：《中國食品》1992 年第 10 期。〔22〕藍蘭《飲茶好》北京：《大眾健康》1991 第 12 期。〔23〕程柱生《飲茶有益於防癌防衰老》北京：《大眾健康》1991 第 6 期。▲
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