陳郁榕解讀武夷岩茶傳統製作工藝的精髓

陳郁榕，原福建省茶葉質量檢測站站長，著名的烏龍茶評茶師，全國茶葉標準技術委員會委員、質量專業高級工程師、國家一級高級評茶師、國家高級茶葉加工工。

問：作為武夷岩茶採制的第一道工序，岩茶鮮葉的採摘有何特點?

答：武夷山岩茶的質時是以內質為主，在採摘時要求鮮葉有適當的成熟度，不能像綠茶、紅茶、白茶一樣採得那麼細嫩但也不能過於粗老。採得太老，成品茶香氣粗、滋味淡薄、精製率低。一般要求頂芽形成駐芽，采一芽三、四葉。

問：何為「駐芽」?武夷茶歌有云：「......凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹」。武夷岩茶的採制是否受天氣影響?什麼樣的天氣最適合採制?

答：駐芽是指當新梢完全成熟時，頂芽進入休眠狀態生成的細芽。岩茶的採制最好是白天天晴出太陽，夜晚溫度稍低的時候。另外，刮北風這種氣候做岩茶更好。

問：武夷山每到採茶時節，就會出現滿城盡披「曬青葉」的盛況，那麼為什麼武夷岩茶需要曬青，曬青這道工序對岩茶的品質有何影響?

答：曬青這道工序對奠定岩茶品質有著重要的意義，也是形成香氣與滋味的基礎。這道工序時利用下午自然光的斜照，使鮮葉部分水分，葉質變軟。水分的散失可使鮮葉中的內含物發不化學變化，適宜搖青。

問：不同品種的武夷岩茶茶樹鮮葉往往大小不一、形態各異，不同的鮮葉其曬青程度是否相同?岩茶曬青的程度應該如何把握?

答：曬青程度應該根據不同品種鮮葉的葉態特徵變化來確定。一般掌握葉面鮮綠的光澤消失轉成暗綠色並發生輕微的青草氣，葉片柔軟，第一二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手掐時富有彈性，鮮葉均勻一致保持鮮活度。武夷岩茶的曬青程度比閩南烏龍茶曬時失水率稍高，但還要根據品種、產地以及當天的鮮葉量和天氣狀況靈活掌握。

問：什麼是涼青，為何在曬青之後進行涼青?

答：這是武夷岩茶採制的第三道工序，也是曬青的補充工序。將曬青後的鮮葉攤放在水篩中置於涼青架上，放進室內的涼爽地，目的是使

曬青後的鮮葉散發葉內的熱量並繼續緩慢地散失水份，使鮮葉各部分的水分重新分布均勻，降低失水和化學變化的速度。

問：曬青和涼青工序交替操作的方式如何掌握?

答：正常情況下，在武夷岩茶曬青和涼青的工序中，應視茶樹品種不同而異，有些品種要求取二曬二涼的技術措施。第一次曬後，將一曬一涼的鮮葉並篩，並篩時結合翻拌進行二次曬涼，避免鮮葉損傷，急變，死梗，葉水分平衡，曬、涼後的鮮葉達到適度。

問：做青作為我國茶類加工中獨一無二的工序，它在具體操作中有何特點?

答：做青也稱搖青，這一工序是通過搖青和涼青多次反覆進行完成，費時長、要求高、操作細緻、變化複雜、作用目的多樣化的過程，也是形成武夷岩茶花香、果香、特殊香型的品質風格和綠葉紅鑲邊特徵的關鍵工序。它動靜結合、交替進行。動是搖，靜是涼，整個過程沒有硬性格式化的規定，靈活性很強。

問：在武夷岩茶的做青操作過程中，青葉會產生什麼變化?做青到位的鮮葉會呈現什麼樣的狀態?

答：青(鮮葉)變則變，天氣變則變，需要變則變，需要動就搖，需要靜就涼，全過程武夷山人稱為看青做青、看品種做青、看天氣做青，做到動靜結合，切刀好處。做青後鮮葉色澤由濃綠色--黃綠色--黃亮;鮮葉的葉態由硬挺--柔軟--湯匙狀;鮮葉青草氣由濃烈--淡薄--清香;鮮葉紅變度由淺紅--鮮紅--朱紅。做青到位後的鮮葉，手握如棉，葉緣紅邊明顯，青草氣散盡，花香，品種香顯露。

問：武夷岩茶在搖青之後進行殺青的作用是什麼?

答：做青後的鮮葉色(綠葉紅鑲邊)和香味已基本形成，殺青這一工序則是武夷岩茶的轉折工序，具有承上啟下的作用。承上是指利用高溫使殺青葉迅速制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特點;啟下是指繼續散發水分，變異揉捻工序的操作。

問：武夷岩茶的殺青程度如何把握?

答：殺青程度一般掌握：葉色變為暗綠色，失去光澤，葉態柔軟，手拍成團稍有粘性，手一鬆開殺青葉略散開稍有彈性，青草氣已除帶有熱香味和各品種的香氣。

問：鮮葉的揉捻有分熱揉和冷揉，那麼武夷茶葉在進行揉捻時有何具體要求?

答：鮮葉成熟度偏高，揉捻時採用趁熱揉捻，揉捻之後迅速解塊進行第二次的殺青和第二次的揉捻，武夷山人稱此為「雙揉雙炒」。揉捻的目的是將殺青葉揉成條狀並擠出茶汁附於殺青葉的表面便於沖泡。經雙炒雙揉後，香氣不含雜氣，花香、品種香明顯增強。經二次揉捻後茶汁濃稠度強附於殺青葉表面，十分有利於內含物的混合和一定度的轉化，使茶湯滋味更加醇厚，也使殺青葉的條形式更加緊結。

問：「鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。」這句歌詞描述的是什麼場景?

答：武夷岩茶的乾燥有電焙和炭焙兩種。這個句子主要描述的是炭焙的場景。炭焙技術精細，而且十分講究，是武夷岩茶製作技術中特有的工藝技術，它是在前幾道工序的基礎上去掉剩餘的水分，以達到足干便於貯藏。

問：電焙與炭焙的操作有何區別?

答：電焙，一般在採制期內先用電焙將揉捻後的茶烘乾，待採制期結束，根據干毛茶的品種、產地、品質分別進行歸堆、拼配、撿剔，然後再用木炭文火慢焙二到三次;炭焙，指將揉捻葉直接利用傳統的焙籠、木炭進行持續的文火慢燉。

問：在武夷岩茶的品鑒過程中，常常有人提及岩茶的「走水焙」、「復焙」等詞，那麼武夷岩茶是否要進行多次焙火才行?每次焙火的目的是什麼?

答：炭焙分水焙、復焙、燉火三個階段。水焙，將揉捻葉焙成六成干，進行薄攤涼索後再進行復焙，復焙後剔除梗、片和不成形的茶葉，最後進行文火慢燉(燉火)。無論採用哪一種炭焙形式，都要求文火焙透，以火調香、以火調味，以達到熟化的香和味。