【糍粑魚】家家做代代傳的武漢滋味；  附：豆腐魚頭煲

(2014-10-27 02:21:50)

湖北菜在四大菜系八大菜系裡都排不上號，十多年前在北京卻悄然興起好幾個湖北菜館，見多識廣的北京人接受並喜歡上了湖北菜，湖北菜從此也改變了默默無聞的命運。仔細想想，九省通衢的湖北交通發達，特別是武漢，靠著京廣線，長江航運，一直是交通樞紐，所以飲食習慣吸收了南來北往的菜系精華，又加上魚米之鄉的豐饒物產，自然有很吸引人的地方。我們湖北菜好像如雷貫耳的大菜沒幾個，但是鄉土菜十分有特色，比如這糍粑魚，家家做代代傳，幾天不吃就欠不過。前幾年某知名美食博主寫了糍粑魚做法，海外的湖北老鄉網上論壇有人轉發了她的做法，大家紛紛扔磚。呵呵。太多年了，她為啥做得不對，細節記不清了，只記得魚不是我們從小吃到大的樣子，而且做法不對所以味道應該也不對。我記得當時很吃驚，糍粑魚啥時候讓知名博主都惦記上了，讀者們還打起了嘴仗。一個土到不行的家常菜，沒有啥特別神秘的，但是要做出地道的武漢媽媽味，還是要請武漢媽媽來現身說法。回國探親的時候，我家小舅媽，小姨和媽媽三位糍粑魚老手親自上陣教我做糍粑魚。回美國後俺依樣畫葫蘆做了幾次，做到拿得出手的時候就來分享了。材料：草魚或者鱅魚一條；洗乾淨的大石頭若干鹽，花椒，生薑，黑胡椒，蔥做法和注意事項：1. 草魚或者鱅魚去鱗去腮去腸，洗乾淨切塊。糍粑魚一個特徵就是切成糍粑大小的塊子。魚小的話可以連頭一起做，魚大的話魚頭建議另做。2. 用鹽，黑胡椒，干辣椒，花椒，蔥段，雞精給魚塊碼味。注意不要太咸，因為後面還會加醬油烹。3. 魚塊上放一個盤子或大碗，再用大石頭壓住碗下壓的碼味的魚塊，至少腌制兩小時。碼味的魚塊這麼壓著在冰箱四度腌制過夜更好，在冰箱里腌制3天都沒問題。石塊壓住魚塊，加上鹽的作用，魚肉會緊實成蒜瓣肉。這也是糍粑魚如糍粑般口感的原因。這一點大概是糍粑魚做法最獨特的地方。4. 腌制好的魚塊烹制之前要夾走碼味用的干辣椒，花椒，蔥段。5. 油鍋煎魚塊，不要勤翻動，把魚塊幾面都煎成金黃。6. 另起油鍋放少量油，爆香薑末，花椒粒，干辣椒段，倒入煎好的魚塊，放醬油，料酒，一點點醋和糖，黑胡椒調味。加一點點水。蓋上鍋蓋中火收汁起鍋，撒小蔥末。完完全全的家常做法，我小姨，小舅媽和媽媽的做法還都小有差別，比如小舅媽喜歡加豆瓣醬，小姨愛重味兒黑胡椒，但大致的做法都差不多。這麼一盤魚，我當零食吃一邊看電視一邊吃可以消滅乾淨。【做法圖解】

年底的時候武漢的大小魚塘會幹塘，撈魚挖藕。大魚的魚頭會單獨煮豆腐和蘿蔔，魚頭裡的膠質十分豐富，吃完後嘴巴都粘嗒嗒的。武漢人說生的怐（kou2 聰明的意思）吃魚頭，嘴巧會吃魚的人才吃魚頭的。外公說以前有很靈巧的人，一個魚頭吃完，魚骨頭可以擺出一個鳳凰展翅的形狀。大魚大魚頭煮著吃是武漢人最喜歡的吃法，湖南人就做了剁椒魚頭了。呵呵。魚頭吃了剩下的魚身子，做糍粑魚是沒跑了。。。武漢家常的一魚兩吃就是這樣。其實糍粑魚經常是副產品，但名聲如今好像更大。嘿嘿。

材料：草魚或者鱅魚魚頭一個，蔥，姜，老豆腐，白蘿蔔做法：1. 魚頭剖兩半，洗乾淨去腮。2. 油鍋里魚頭和薑片一起煎，煎到表面變白色。3. 轉入砂鍋倒入開水煮開，加入老豆腐塊，白蘿蔔片一起燉。4. 加鹽和黑胡椒調味，起鍋時加蔥花。

【做法圖解】

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