德州扒雞如何製作？

06-05

正宗配方揭秘

專家支招德州扒雞是山東特產之一，具有五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓的特點。它的製作方法分為四個步驟：步驟1 調製醬湯。不鏽鋼桶內放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，料包（草豆蔻、草果各18克，白芷36克，丁香15克，花椒17克，白豆蔻5克，小茴香30克，八角26克，香葉4克，肉豆蔻25克，桂皮、砂仁各11克，千里香、良姜、當歸各10克）2個，大火燒開，熬出香味即可。香料包可以重複使用兩次，在第三次使用時，去掉一個舊的香料包，替換一個新的香料包。步驟2 塑形、風乾。1.取小雛雞一隻（重約1千克）宰殺制凈，將雞腳塞進雞肚子里（注意不要把皮弄破），將雞的左翅從嘴裡穿出，盤好。2.取溫水650克、蜂蜜120克攪拌均勻，左手拎雞右手用手勺將蜂蜜水均勻地淋在雞身上，重複3-4次。3.將雞掛在風乾房中（溫度為18℃-20℃），開風扇吹24小時。步驟3 油炸。鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入風乾後的雞小火浸炸（期間要用密漏輕輕翻動，使其受熱均勻），待雞身變成棗紅色時撈出控油。步驟4 醬制。將炸好的雞放入調好的湯料內，大火燒開，改小火煮20分鐘，關火燜5小時。將燜好的扒雞用漏勺輕輕撈出，刷一層芝麻油儲存即可。

水沖凈血污（洗的時候加點醋揉搓），用鹽200克，黃酒100克，蔥、姜各50克腌制（夏天腌2小時，冬天腌制12小時），放入沸水中大火焯透，撈出控水。

步驟3 滷製先將鴨頭放入涼滷水里浸泡20-30分鐘，開大火將滷水燒開，改中火將其鹵熟，關火，再浸泡20分鐘即可入味。

關鍵點烹調時，需要注意以下3個細節：1.鴨頭一定要先腌漬再焯水後滷製，否則腥味太重。2.干辣椒以泰國產辣椒為好，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後還應保留辣椒籽，因為辣椒籽有增加滷水香味的作用。3.鴨頭在滷製的前後，都要放入涼滷水里浸泡片刻，這樣它能更好地吸收滷水的風味。