陝西十大泡饃爽食指南

06-05

NO.1 牛羊肉泡饃

【訣竅】 1、手工掰饃最關鍵，外地人吃牛羊肉泡饃總是覺得吃完很「頂」，這就是因為機器切的餅煮不爛，煮完裡面還有硬核。饃要自己掰才好吃，掰到黃豆大小，一般兩個餅要掰30分鐘（註：老西安喜歡早上吃泡饃，邊掰邊諞，所以吃泡饃也是重要的社交活動），煮的饃酥綿光滑，十分滋養腸胃。

2、加辣椒醬時不能攪勻，吃泡饃為了吃出層次，不能把辣椒醬加入後像調麵條一樣攪勻，需要吃一層「塗抹」一層，達到先咸後鮮，從重到輕的境界。如果整碗攪勻，由於泡饃的溫度不斷下降，食客會覺得越來越咸，難以下咽。

3、喝湯，幾乎沒有幾個人知道吃完泡饃還要喝湯，此湯應該是牛羊骨髓熬制，加上香菜，一來達到化食的作用，二來可以清除口氣。

4、少加明油，明油是在泡饃做好的後，端出前淋上去的油，好看但不好吃，不利於腸道蠕動，影響消化，讓人吃完有漲肚的感覺。

【評價】牛羊肉泡饃是陝西老百姓心目中的上品美食，求人幫忙、辦事，請人吃泡饃顯示出主人的最高誠意。

【特點】肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食後再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

【介紹】用優質牛羊肉、牛羊骨，配以調料，入鍋內煮至內酥爛、湯汁濃備用。用優質水調麵糰烙成「虎背菊花心」飥飥饃，掰成塊。炒鍋置人上加濃汁湯，再添適量水煮開，放切好的熟牛（羊）肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1—2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、辣子醬等。

NO.2 葫蘆頭泡饃

【訣竅】 1、饃要掰到拇指大，葫蘆頭泡饃的餅不同於牛羊肉泡饃的餅，它是半發酵餅。餅掰小了與熱湯結合就變成模糊狀，就像開水泡饅頭。

2、滴醋、吃泡菜，葫蘆頭是用豬大腸製作的，腥味大，油膩多，不點醋吃泡菜，吃到一定時候就難以下咽了。

3、生吃大蒜，葫蘆頭有一種怪味，雖然葫蘆頭製作的時候都要加上中藥去除怪味外，但是外地人難免不適應，吃大蒜可以很好的解決這個問題。

4、加油潑辣椒不用辣椒醬，油辣椒可以增加香味，味道更地道。

【評價】葫蘆頭是陝西傳統小吃，地道的老陝（比如賈平凹）請客都會請朋友吃葫蘆頭泡饃。

【特點】湯釅味醇，鮮香適口。春發生葫蘆頭已被認定為「中華名小吃」。

【介紹】將豬大腸洗凈，經焙烤、煮後切片或絲。將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、熟肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3-4分次，使碗內饃塊浸透湯汁，然後放入料酒、調料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最後再澆上湯汁而成。食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。

NO.3 雜肝湯泡饃

【訣竅】 1、多肝、多肚，少要肺，雜肝湯選料一般用、羊肚子、羊肝子、羊胃、羊心、羊肝、羊腸子，其實味道都不錯，少要肺是就衛生而言的。

2、先吃夾饃後喝湯，已經很少有人知道，雜肝湯其實是早點，一碗雜肝湯端上來，還會捎帶一個月牙餅，把餅掰開撈出湯里的雜肝夾在饃里，一邊吃肉夾饃，一邊喝湯。

3、別加醋，雜肝湯泡饃不及前兩種油脂那麼大，再加醋把香味都蓋住了。

【評價】雜肝湯一般拿不上桌面，老陝不會特地請好友去吃，但卻是泡饃中的精品之一，由於它高蛋白、低脂肪、高鐵高鋅，是比較健康的泡饃之一。

【特點】口感特好，湯香，雜肝有特殊的香味，西安「李老四」家非常有名，但是只賣到中午，晚了就沒得吃。

NO.4 水盆羊肉泡饃

【訣竅】 1、千萬不可著急，水盆羊肉端上來，上面有一層油，像一個鍋蓋一樣，表面上看上去，一點熱氣都不冒，但若猛然喝一口必被底下的熱湯燙傷。

2、發麵餅不可掰小，也不可一次泡完，最好吃一點泡一點，否則前面泡入的餅已經「面了」，後面的還沒有泡熱。

3、如果吃兩個餅，也可如雜肝湯中介紹的「夾餅」的吃法，問老闆要一個月牙餅，撈出羊肉夾著吃。

【評價】水盆羊肉主要是陝西東府的名吃，因其在農曆六月上市，故稱「六月鮮」，中醫稱羊肉多有理療的功效。

【特點】湯色淡黃，肉鮮肥嫩，不膩不腥，配燒餅、鍋盔食用，為西安夏季特有的名吃。

【簡介】水盆羊肉久負盛名。是以剔骨鮮羊肉、羊骨加桂皮、花椒、小菌香、草果、精鹽、味精製作而成，食用時配燒餅或白吉饃同吃，佐以糖蒜、辣子醬、鮮蒜瓣，則肉爛湯清，肥而不膩，別具風味。

NO.5 糊辣湯泡饃

【訣竅】 1、糊辣湯不能攪動，無論吃客還是店家，糊辣湯在鍋里或者碗里都不能攪動，因為糊辣湯是芡糊，攪動容易「水化」。所以端上來後，辣椒油都不能攪開，掰好的餅撒在上面，用勺子往下按，一邊按，一邊把沿著碗邊，把溢上來的糊辣湯喝下去。最後把中間的餅翻上來吃。

2、如果不喜歡吃白餅可以配上臘牛肉夾饃，別有風味。

3、外地人一般吃不慣太過麻辣的糊辣湯，最好的辦法就是喝冰峰。

【評價】糊辣湯泡饃是典型的關中早點，麻辣過癮，吃完嘴裡有過電的感覺才叫好。

【特點】一: 聞：就是湯端起先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味。

二: 看：觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，辣子油是否調得紅紅的。

三: 吃：蓮花白煮的不軟不硬，大小適中，土豆是否煮麵咧，關鍵是丸子吃到嘴裡有沒有彈性，有沒有一股類似餃子餡肉香味直竄鼻子，辣子油和香油搭配的比例，有特殊愛好的看有沒有撒點生蒜苗（劉峰和大皮院的幾家一般都有）。

四: 品：吃完後嘴裡的余香和花椒的麻味能保持多久（超過十分鐘以上為佳品）

【簡介】用更大氣的牛肉丸子，輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊、木耳、黃花菜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。

NO.6 羊血泡饃

【訣竅】 1、饃掰大。 2、準備餐紙或毛巾擦汗。 3、打開一瓶冰峰汽水。

【評價】水羊血泡饃河粉湯羊血較之羊肉泡饃、水盆羊肉便宜，以前是很多苦力者果腹的大餐（一般都碗大如盆），羊血泡饃是辣子蒜羊血的變化之一，其最大的特點就是「辣」可以稱得上是泡饃系列最辣的，一般人不敢吃。吃完就像洗了一遍桑拿一樣。

【特點】羊血泡饃是陝西很市民的小吃，羊血鮮嫩、入口光潤、諸味協調、辣香撲鼻。

【簡介】鮮羊血蒸成塊狀切成的絲、粉絲、飥飥饃、配料（包括一些藥材）。和羊肉泡饃一樣，飥飥饃顧客自己掰，不過要掰大（因為是發麵的）；羊血絲、粉絲及其他配料碼在客人掰的饃上，在牛羊骨做的高湯里反覆「冒」，待原料都熟了，加辣椒和高湯就OK了。

NO.7 炒肉片煮饃

【訣竅】炒肉片泡饃類似於蓋澆飯，只不過下面不是米飯，吃法上沒有啥訣竅。

【評價】和牛羊肉泡饃不是一個味道，更和葫蘆頭有區別，炒肉片煮饃裡面放的是蓮菜和豬肉片。

【特點】煮饃在饃上蓋了薄薄一層肉，很香，是豬肉香，和泡饃的那種牛羊肉香味不同，吃了口饃，不錯，味道很清淡的那種，饃煮的也特別透，非常好吃。

【簡介】 1.煮饃方法同紅肉煮饃，煮好的饃盛入大碗中。

2.臀尖肉去皮，橫絲切5厘米的薄片，放入碗中，加醬油、料酒腌30分鐘。蓮菜去節削皮，切成3.3厘米長、1厘米寬、1.5毫米厚的片，浸泡水中。

3.炒鍋置旺火上，加菜籽油50克燒熱，放入腌過的肉片，迅速攪散，見肉片色變白時，加入料酒、醬油略煸，推至鍋邊，然後放蔥、姜、蓮菜，淋入醋少許，煸炒幾下，加精鹽、醬油，炒至蓮菜已熟時，將肉片、蓮菜攪勻，淋油10克，出鍋蓋在饃塊上即成。

NO.8 生汆丸子泡饃

【訣竅】 1、不吃生薑的人一定要提前說，生汆丸子裡面「遍地生薑」。

【評價】生汆丸子類似於丸子砂鍋，裡面還有炸豬皮，青菜、豆腐，吃起來像是什錦砂鍋。

【特點】生汆丸子，丸子色自質嫩，爽口不膩寧湯汁清，口味鮮香。最大的不同與生汆丸子配合的不是「燒餅」而是花捲，這是這個系列唯一一個個例。

【簡介】將豬肉剁成肉泥放在碗中加料酒、澱粉，用力攪至肉色發白、粘性較大時為止。炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開鍋時將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個下鍋，待開鍋後即可出鍋盛於湯碗中。汆好的丸子加老湯，配上炸豬皮、豆腐、腐竹、青菜等即可。

NO.9 三鮮泡饃

【訣竅】基本沒有辣子，愛吃辣的筒子們最好不要選擇這個類型。

【評價】跟牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、小炒泡饃齊名的三鮮泡饃（也叫三鮮煮饃），口味相對比較清淡。

【特點】饃中滲入湯汁的味道，吃起來有嚼頭，津津有味；丸子和肉片也都是過過油的，很好吃；

【簡介】先要自己掰饃，這個和吃葫蘆頭很像，饃之外，還有丸子、肉片、橡皮、粉條、青菜、韭黃、少許香菜和木耳。

NO.10 豆花泡饃

【訣竅】 1、首先要選上好的鳳翔鍋盔才可以，其他地方的絕對不行，只能是鳳翔鍋盔，先由師傅把鍋盔切成片，然後放如碗中。

2、鹽要少一些，第一次吃的朋友一定吃不慣鹹味的豆漿，等適應了再多加。

【評價】豆花泡饃在很多外地人看來覺得沒什麼好吃的，做法簡單，口味單一，其實那是因為他們不懂，而且沒有真正感受過豆花泡饃，要是真不好吃，鳳翔人也不會天天吃這樣的早餐了。

【特點】這豆花很特別，比我們平時吃的豆腐腦老一點，但是比嫩豆腐又嫩一點，軟硬恰到好處。

【簡介】師傅把鍋盔切成片，然後放如碗中，師傅會把碗中的鍋盔倒入燒開的豆漿鍋中煮片刻，再把鍋盔撈倒碗中，舀兩三勺熱豆花在饃的上面，澆上鍋中的熱豆漿湯，先舀一勺，然後撒上鹽，再舀幾勺，最後澆上辣子油，這辣子比平時吃的油潑辣子的油要大很多，最後碗里白中有紅，紅中透白，這樣就算做好了。