【醬汁】醬汁越複雜　烹調越簡單

傻瓜煎魚料

製作：將孜然粒、辣椒面、芝麻粒各6克，李錦記蒜蓉辣醬15克，青紅椒、圓蔥米各20克，鹽5克，味粉4克調和均勻。

適用：適合各類煎制菜品，也可以用於炒烹類菜肴的調味使用。

香煎金錢鱈魚

原料：鱈魚塊（市場有售）250克。

調料：傻瓜煎魚料60克，色拉油50克。

製作：1.將鱈魚塊洗凈，切成小塊，用竹籤串好。

2.凈鍋上火，加入色拉油，將串制好的鱈魚塊煎至兩面金黃，下入傻瓜煎魚料煎至入味，出鍋裝盤即可。

點評：此菜快捷方便，可以提前按銷售量備貨。關鍵在煎制時要注意火候均勻，以免影響此菜的顏色、脆感。因為煎制的過程也是個入味的過程，所以應該選擇中小火煎制。這樣初煎時就應該火力旺一點，幫助鱈魚定型，以免再煎時散脫。

傻瓜複合燒汁

製作：將日本燒汁750克、海鮮醬1千克、青芥辣1支、白糖100克、鹽50克、味精10克、清水500克、雞粉250克、老抽500克、蚝油325克、生抽250克。攪拌均勻，小火熬制15分鐘即可。

適用：各種燒汁菜品的製作。

複合燒汁迷你茄

原料：迷你茄2個，制好的蝦膠50克，四米料頭（干蔥米、青、紅椒米、姜米）2克。

調料：傻瓜複合燒汁30克，生粉50克，鮮湯150克，蔥油3克，色拉油1千克（約耗50克）。

製作：1.將迷你茄自然解凍，打上十字花刀，在刀口處粘勻生粉，夾入蝦膠，再將整茄拍上生粉。

2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時下茄子生坯炸至成熟，撈出。

3.另起鍋下入蔥油，入四米料頭炒香，下傻瓜複合燒汁翻炒，入鮮湯，燒開後收濃芡汁，澆於盤底炸好的茄子上面即可。

點評：此菜醬香濃郁、咸香微甜，茄子的改刀方式可以是十字花刀，這樣釀入的蝦膠比較均勻，但是炸制時容易散落，需拍較厚的生粉才可以。建議在茄子尾部打一字花刀，這樣釀入蝦膠比較容易，炸制時也不易散脫。

傻瓜澆汁料

製作：將鹽6克、味精1克、薑汁3克、雞粉2克、清湯100克調和均勻即成。

適用：適於澆汁類菜品中澆汁的調配入味。

金米彩虹扇貝球

原料：扇貝肉300克，蛋清8隻，小米飯80克，紅魚子50克，純牛奶250克，濕澱粉10克。

調料：蛋清8個，生粉5克，牛奶350克，傻瓜澆汁料150克。

製作：1.將扇貝肉洗凈，打成膠，加入2個蛋清和生粉，調勻汆製成球形。

2.把6隻蛋清和牛奶攪拌均勻，上蒸箱蒸制8分鐘取出，擺入汆好的扇貝球。

3.另起鍋加入傻瓜燒汁料和小米飯，澆開煮勻，出鍋淋入扇貝球上面，點綴紅魚子即可。

點評：這是一道谷蛋類、海鮮的融合菜，也是一道時尚的營養菜品。做扇貝球、蛋清和水的比例必須掌握好，否則影響彈性。很多廚師朋友看完此菜，可能會感覺肉圓和蛋清羹都沒有入鹽味，成菜會不會很淡，其實試過後我可以確定地告訴大家，因為肉圓很小，蛋清羹很薄，所以澆汁完全可以幫助其入味，或者可以起到蘸食入味的作用。這樣，在烹菜時就可以減少為原料調味的過程，提高了上菜速度。

傻瓜魚子醬

製作：將黃魚子50克，玫肉碎、青紅椒米各25克，蔥花12克，蚝油5克，辣妹子醬26克，醋、糖、味達美味極鮮各10克，濕澱粉20克，味精、雞粉各3克，五香紅油11克調和均勻。

適用：專為魚子醬類的菜品而設計。

魚子醬燒三鮮豆腐（4份量）

原料：豆腐500克，三鮮餡（蝦仁60克、鮮貝60克、韭菜60克、鹽3克、胡椒粉2克、蔥油10克、味精2克），雞蛋2隻。

調料：傻瓜魚子醬150克，生粉20克，色拉油50克。

製作：1.將豆腐改刀成日字片，拍粉後釀入（豆腐對摺夾餡）調好的三鮮餡。

2.凈鍋上火，燒熱後加入色拉油，把釀好的豆腐拖全蛋糊放入鍋中，煎至兩面金黃，出鍋碼盤。

3.另起鍋上火，加入傻瓜魚子醬炒香，淋入煎好的豆腐上即可。

點評：在煎制豆腐時一定要小火慢煎，以免會出現餡料不熟，炒魚子醬時，本人建議用沙鍋炒制，炒制時間最好不低於10分鐘。

【旺菜特色菜】一料出百菜 茄子味最美2014-11-30初濤東方美食絕技大本營

竹樓墨茄

原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。

調料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）。

製作：1、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡。

2、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛。

3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒一樣，燒糊後剁細，加調料1調成燒椒汁。

5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。

特點：青椒味濃，酸辣可口。

琉璃茄子

原料：茄子250克。

調料：蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1個，玉米澱粉100克，色拉油1.5千克。

製作：1、茄子去皮，切成0.8厘米見方的小塊，裹勻打好的雞蛋液，再撒玉米澱粉裹勻，入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表皮金黃，撈出控油。

2、鍋內留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔絲時，放入炸好的茄子離火，快速翻勻，撒白芝麻拌勻出鍋，用筷子撥散，放涼後放入盤中上桌。

特點：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。

鮁魚丸子煨茄子

亮點：魚丸鮮嫩彈口，茄子吸收魚肉和醬汁濃郁的口味之後，又不失回甜，最後淋入花椒油，花椒味濃。

主料：煎好的鮁魚丸子10個，圓茄子一個約500克。

調料：八角一個，蔥姜蒜片50克，花椒5克，料酒10克，獨流老醋15克（可用陳醋10克代替），四星醬油20克，四星面醬40克，豬油50克，花椒油10克，味精3克，高湯500克。

製作:1、圓茄對切成兩半，頂刀切成半月牙形厚0.5厘米的大片，入油鍋兩面略煎出鍋。

2、鍋內入豬油，下花椒、八角爆香，下入煎好的鮁魚丸子10個，烹入料酒，下入高湯500克，面醬、醬油、醋、味精調味，然後下入煎好的茄子，大火頂開，微火火靠15鍾至入味，收汁至粘稠，打花椒油出鍋裝盤。

鐵板佛手茄王

創意點：此菜將傳統的家常口味與河南人喜歡的醬香微辣口味相結合，在當地銷量很好。

技術點：佛手花刀不要改得太深，否則出鍋容易斷。

原料：長仔茄400克。

調料：A料（蔥姜米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南紅米辣30克），B料（豆瓣醬、辣妹子、番茄沙司各5克，精製蚝油3克），C料（家樂雞粉、鹽、白糖各3克，味精、家樂鮮露各5克），濕澱粉5克，香醋6克，色拉油1千克（約耗80克）。

製作：1.將茄子改蓑衣花刀，入四成油鍋拉油，撈出。

2.鍋留底油燒熱，下A料炒香，再下入B料煸香，加入50克高湯燒開，下入茄子，中火煨制1分半，入C料調味，用濕澱粉勾薄芡，淋入香醋，出鍋裝碗即可。

金雲存點評：此菜味道很好，菜品看上去很有食慾。茄子改成佛手花刀是本菜的一個亮點，更容易入味。建議作者炒制時加入炒香的蝦米，口味會更好。

點評：此菜在傳統基礎上進行了大膽的創新，口味香辣、色澤紅潤，出菜速度快。如果將炸茄子改為蒸，可以減少油的用量，口感更清淡。同時，此菜還可以製作成豆豉鯪魚蒸仔茄、蝦干油浸仔茄等菜肴。如果將茄子換成絲瓜，菜肴也會很暢銷。

【旺銷菜】中西融合出旺菜(三)2014-11-30初濤東方美食絕技大本營

佛門素燒鵝（批量）

原料：花菇1千克，鮮松茸6500克，黃豆芽、胡蘿蔔絲各100克，青筍絲50克，腐皮2張。

調料：雞湯15千克，鹽93克，雞汁5克，美極鮮味汁10克，味精6克，橄欖油1500克（約耗50克）。

製作：

1.將花菇洗凈，用40℃-50℃的溫水漲發透，放入蒸箱蒸制1小時，擠干水分，放入雞湯5千克內，加鹽30克煨至入味，切絲。

2.鮮松茸放入面火100℃、底火60℃的烤箱中，烤制40分鐘至去除40%的水分，取出放入雞湯10千克中，加鹽60克，煨至入味（約1-2小時），切絲。

3.去掉頭尾的黃豆芽、胡蘿蔔絲、青筍絲加鹽3克，腌制5分鐘，擠干水分與花菇絲、松茸絲一起放入保鮮盒中，加入雞汁、美極鮮味汁、味精調味，用腐皮分別包成2個卷，用牙籤封口。

4.鍋入橄欖油，油溫升至三四成熱，放入素燒鵝卷，浸炸至起酥金黃，撈出切段裝盤，輔以乾冰裝飾即成。

關鍵：1.因需要大批量泡發與烤制，花菇、鮮松茸每份各需要2個與100克。松茸先烤制去除部分水分後再煨制，使其失水後更容易吸收雞汁的鮮味。

2.炸制素燒鵝時要注意控制油溫，不可使其超過六成熱。

奇味蝦仁豆腐

原料：嫩豆腐200克，蝦仁100克，香葉50克。

調料：卡夫奇妙醬30克，蛋黃2個，芥末1克，白醋2克，白糖10克，澱粉40克，色拉油500克（約耗50克）。

製作：1.將嫩豆腐改刀成3厘米見方的塊；將蝦仁塞到豆腐裡面，拍勻澱粉，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出。

2.下入食香葉炸至酥香，撈出。

3.剩餘調料（色拉油除外）調和均勻，下入豆腐沾勻調料，再將炸好的香葉沾在豆腐上，裝盤即可。

關鍵：填在豆腐中的蝦仁雖然看不到，但是也要精選精製，蝦線一定要去凈，且蝦仁不能太大，要小而精，大了會把豆腐撐破。香葉也千萬別炸過了，否則不利於粘合，也會夾食即碎。

特色：豆腐是地地道道的傳統食材，而卡夫奇妙醬卻是絕對的外來調料，將兩者融合而烹，極有創意。蝦仁在豆腐中增香，香葉在外層增香，讓此菜在外型和口味上都極具層次感。

蘋果仙菇沙拉

原料：荷仙菇、青蘋果、紅富士蘋果各100克。

調料：橄欖油20克，黑芝麻、檸檬皮絲各2克，鹽3克，茴香苗5克，純凈冰水300克，檸檬2片。

製作：

1.將青蘋果、紅富士蘋果擦成細絲，放入檸檬純凈冰水中浸泡。

2.荷仙菇撕碎，用燒開的鹽水淋燙兩遍，濾干水分、晾涼。

3.兩種蘋果絲加入荷仙菇、鹽、橄欖油拌勻。

4.裝盤撒上黑芝麻，點綴茴香苗、檸檬皮絲即可。

特色：將荷仙菇與蘋果搭配後所產生的清香味十分淡雅，配以蘋果自成的果味，實在是清爽，適合各個季節推出。

【創新特色菜】創意十足木桶菜2014-11-25初濤東方美食絕技大本營

　　木桶菜是最近流行起來的一類比較有特色的菜肴。因為成菜風味獨特，有種自然的木桶香味，所以別有一種風情，受到了眾多廚師的喜愛。現在在一些地方型的大酒店都可以看到以木桶做為特色的容器，特別是廣東省、北京、上海等地。但是木桶菜是怎麼做的，做為廚師的你知道嗎？

　　木桶菜是根據過橋、火鍋、熱火燜演變而來的一類新型菜肴，它主要是將烹調好的菜肴放入盛有燒熱石頭的不鏽鋼湯盆中，架在木桶上上菜的一種方式。由於木桶菜盛裝樸實，應用範圍廣，整體呈現出一種特有的鄉村氣息，所以很受懷舊人士的喜愛。尤其是在廣東、福建等地，許多酒店都不約而同地創製出不少新款木桶菜。另外，要提醒大家的是，製作「木桶菜」需要注意兩點：

　　一、石頭必須燒至300℃方可放入不鏽鋼湯盆中。

　　二、一些成菜要求質地爽脆的原料，如螺片、蔬菜、海蜇不能用來烹調「木桶菜」。

木桶水煮桂魚

（售價：58元，日銷份數：45份）

原料：桂魚800克，黃豆芽200克，黃瓜條150克。

調料：燈籠椒30克，花椒粒、薑片、糖各3克，蒜片5克，蔥段、鹽、味精、濕玉米澱粉各12克，色拉油120克。

器具：直徑22厘米的桑拿桶、不鏽鋼湯盆各1個，火山石750克。

製作：

1.桂魚宰殺治凈，去頭、骨，肉切厚0.2厘米、重2克的片，加鹽3克、味精5克、濕玉米澱粉腌15分鐘；

2.黃豆芽大火汆2分鐘撈出，色拉油60克燒至七成熱，入魚頭、魚骨、燈籠椒10克小火炒半分鐘，放開水500克、糖、剩餘的鹽和味精小火熬10分鐘過濾留湯，入黃豆芽、黃瓜條小火煮開，出鍋裝入墊有火山石(要提前在火上燒10分鐘)的不鏽鋼湯盆中保溫；

3.魚片入沸水中大火汆10秒，撈出入魚湯中，撒蔥段、薑片、蒜片；

4.鍋入剩餘的色拉油，燒至七成熱，放剩餘的燈籠椒、花椒粒小火熬15分鐘，出鍋淋在魚片上即可。

特點：魚肉潔白細嫩，湯汁鮮美。

桶香風味芥菜飯

（售價：28元，日銷份數：30份）

原料：芥菜絲120克，熟香米飯500克，鹵三層肉絲（即鹵好的五花肉切成絲）50克，牡蠣干25克，蝦米、瑤柱、芹菜粒、青蒜粒各10克，炸干蔥頭粒、肉鬆、炸腰果粒各5克。

調料：金蘭牌醬油膏15克，蚝油、草菇老抽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉各3克，色拉油500克。

器具：蛋形桑拿桶1個。

製作：

1.鹵三層肉絲、牡蠣干用五成熱的色拉油中小火炸3分鐘撈出，蝦米、瑤柱用五成熱的色拉油中小火炸2分鐘撈出；

2.鍋入100克色拉油滑鍋倒出，入醬油膏、蚝油小火烹香，下香米飯小火炒1分鐘，用白糖、味精、雞粉、老抽翻炒上色，入芹菜粒、青蒜粒、胡椒粉小火炒勻，最後放芥菜絲、鹵三層肉絲、牡蠣干、蝦米、瑤柱小火炒1分鐘，出鍋入木桶內(木桶提前蒸10分鐘)，撒肉鬆、腰果粒、蔥頭粒即可。

特點：味道鮮美，香味濃郁。

木桶檸檬醉香蟹

（售價：68元，日銷份數：45份）

原料：花蟹600克，肥膘肉50克，鮮檸檬塊30克。

調料：蔥段50克，火腿15克，雞粉2克，上湯150克，姜條、色拉油各25克，廈門固本酒40克，香油5克，胡椒粉3克，糖、鹽、雞精、香菜各1克。

器具：直徑18厘米的桑拿桶、不鏽鋼湯盆各1個，火山石（可用雨花石、鵝卵石代替，但保溫效果和出菜效果都遠不及火山石）500克。

製作：

1.花蟹宰殺剝殼，將蟹鉗剁下，蟹身斬成重25克的塊；

2.鍋入色拉油，燒至七成熱，入蔥段、姜條、火腿、肥膘肉小火炒半分鐘，入蟹塊小火炒1分鐘，放廈門固本酒35克烹香，入上湯用鹽、糖、雞精、雞粉、胡椒粉調味，燜至湯汁將干，入香油、剩餘的固本酒出鍋；

3.在燜制蟹塊的同時，將火山石放火上大火燒10分鐘（火山石的溫度約為300℃），取出入不鏽鋼湯盆內，架在木桶上；

4.蟹塊裝入不鏽鋼湯盆中，周圍放上鮮檸檬塊，用香菜點綴即可。

特點：造型美觀，蟹香味美，滋補強身。

【特色小吃】蛋松和雞蛋灌餅的製作關鍵2014-11-25初濤東方美食絕技大本營

蛋松的製作方法和操作要領

蛋松既可以單獨成菜，也可以做為工藝菜的重要原料，主要用來做拼盤，做成鳥類的羽毛，其色澤金黃、質感蓬鬆，且口感鬆軟、香味濃郁，廚師都喜歡用它。但是蛋松技術也不好掌握。蛋松的具體操作方法是：

原料：雞蛋2個，鹽5克，水澱粉15克，色拉油500克（實耗50克）。

製作：1.雞蛋打入碗中，順著一個方向輕輕攪動，加入鹽和水澱粉攪勻。

2.凈鍋置中火上，加入色拉油燒至六成熱時，用手勺將油沿著鍋邊推幾下，使油在鍋中成漩渦狀。

3.左手將裝蛋液的碗端至離油麵約40厘米的地方，將碗傾斜，讓蛋液從碗邊成一條線狀流入鍋中，等到蛋液在鍋中色澤金黃、酥脆時出鍋，放在餐巾紙上吸去多餘油分即成。

關鍵：1.攪動蛋液時動作要輕。如果用力過大，空氣會進入蛋液中，影響蛋松品質。

2.將油攪動成漩渦狀，這樣蛋液下到鍋中後會成為一條連續不斷的絲；如果油沒有旋起來，炸出蛋松就會成一團，分不開。

河南香酥雞蛋灌餅的詳細製作方法

河南香酥雞蛋灌餅是河南乃至全國都很有名的地方小吃，所以好多人想了解它的做法。下面介紹其製作方法：

原料：每個灌餅灌1至2個雞蛋，麵粉500克，溫熱水240克，蔥花50克，料油150克，鹽、五香粉、花椒粉各20克，香菜、辣醬、甜麵醬各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。

製作：1.用溫水和面，揉光滑，餳1小時。

2.蔥切碎，雞蛋磕入碗中，加蔥碎、鹽、花椒粉、五香粉攪勻即可。

3.將餳好的面揉好，擀成面劑子，每個劑子擀成長舌狀，均勻抹上料油，從一側開始捲成卷子，按平、擀開。

4.鍋燒熱，放入25克料油，燒至七成熱時，將鍋滑油，將餅坯放在爐口帶的鐵板上，一面煎至金黃色，翻面再煎。煎好餅時，從油餅的一邊開個小口,將雞蛋灌入麵餅中，煎1分鐘，翻過來用勺舀油沿餅邊澆入。灌餅出鍋可放辣醬、面醬、香菜、蔥碎、孜然粉、火腿丁等。

【旺銷川菜】川味江湖菜旺銷不再愁（上）2014-12-01初濤東方美食絕技大本營

風味過橋魚（日銷量80份）

原料：草魚750克，鴨血片250克，酸菜片200克，火腿腸150克，豆芽100克。

調料：泡姜、泡辣椒各50克，糍粑辣椒100克，花椒15克，鹽10克，色拉油500克，鮮湯1000克。

製作：

1、草魚宰殺，去頭、去尾後從腹部開膛，取出內臟，沿中骨將魚肉片下，撕掉魚皮後將魚肉片成重約3克、厚0.3厘米的片，加鹽碼味、腌漬10分鐘。

2、鍋中下色拉油，燒至六成熱時依次下入糍粑辣椒、泡辣椒、泡姜、花椒小火煸炒5分鐘，出香出色後加入鮮湯大火煮沸，下入鴨血片、酸菜片、火腿腸、豆芽中火煮1分鐘，取出一起裝入盆中，魚片隨盆上桌。當著顧客的面兒將魚片下入盆中靜置1分鐘，撈出魚片後即可食用。

特點：生魚片不經汆水處理直接入油後靠油的溫度自然成熟，從而使得肉質鮮嫩、營養豐富。

糍粑辣椒的製作：干辣椒500克，放入30℃的1000克水中浸泡2小時，取出後剁碎，放入燒至三成熱的1500克色拉油中小火慢炒20分鐘即可。

竹樓墨茄

原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。

調料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）。

製作：

1、將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡。

2、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛。

3、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內嫩。

4、用小青椒放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒一樣，燒糊後剁細，加調料1調成燒椒汁。

5、將燒椒汁淋在炸好的茄子上。

6、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。

特點：青椒味濃，酸辣可口。

鐵板魷魚須

(售價：36元/份　日售：70份)

原料：魷魚須450克，洋蔥50克，小米椒40克，蔥10克。

調料：鹽3克，味精10克，白糖5克，花生醬6克，玫瑰露酒12克，色拉油1000克，黃油、豆瓣油各20克，孜然粉、香油、花椒油各5克。

製作：

1、魷魚須撕去表皮洗凈，用毛巾擰乾水分，加鹽、味精、白糖、花生醬、玫瑰露酒碼味20分鐘。洋蔥切絲，小米椒切0.5厘米的粒，蔥切花。

2、鍋內放色拉油，燒至五成熱時下魷魚須炸定型，待油溫加升至七成熱時復炸至淺黃色，水分干時撈起，鐵板燒燙放在大圓木墊板上，鐵板上鋪一張圓形錫紙，上面放黃油和洋蔥絲，鍋內放少許豆瓣油，下入小米椒略炒，再下入魷魚須、孜然粉、香油、花椒油翻炒均勻起鍋裝大墊上，有洋蔥絲的鐵板上撒上蔥花蓋上蓋子即可。

特點：魷魚須脆香，麻辣鮮香，孜然味濃。

關鍵：魷魚須要炸干水分，炸脆。

豆瓣油的做法：鍋下色拉油200克，燒到五成熱時下150克郫縣豆瓣碎，小火翻熬10分鐘左右，去渣留油即可。

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