炙子烤肉的那些門道兒，看得我直流哈喇子

北平時期，街上有好多烤肉的獨輪車，車前邊掛著綠葉大溝蔥和香菜，配著各色新鮮羊肉，有腰窩兒、後腿兒、上腦兒和腰子、肝兒等，車後架著烤肉炙子。

北京烤肉的「南宛北季」，人人皆知。烤肉季烤羊肉擅長、烤肉宛烤牛肉擅長，各有各的立身之道。

過去烤肉所用燃料為果木或者松枝、松塔。現在木柴多改用木炭了。

烤肉的炙子是特製的，不是鐵板是「鐵條」，開始是為了拆卸運輸方便，但是起到意想不到的作用：縫很密火不會直接燒烤食物，這樣很健康；同時果木的煙氣透過鐵條的縫兒起到熏烤的效果，吃起來別有味道。

炙子下面冒著火苗兒，聽著炙子上烤肉吱吱地響，一陣陣肉香撲鼻。

北京烤肉和韓式烤肉、巴西烤肉等比起來簡單不花哨但是講究，烤肉只有肉片、蔥和香菜，但是每個環節又都十分考究。

烤牛肉專門用西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛。部位也只選用上腦、尚頭裡脊等鮮純處；刀工技法。用尺許長的特製鋼刀，把肉「拉切成」柳葉形肉片，一斤約出一百五十片左右；

烤羊肉專門選用張家口以西黑頭、團尾的「西口」綿羊，羊肉要選用後腿與上腦的部分。先把筋膜、碎骨、肉棗等剔選乾淨，然後用小箅帘布包好，壓二十四小時的冰肉，這樣肉會更加鮮嫩，切肉片的刀是特製的，長約一尺五寸；切的肉片寬5—8厘米，3毫米厚，薄要透亮，起碼要半透明。因而有"賽豆腐"之稱。

以往的作料以醬油為主，少加些醋、薑末、料酒、鹵蝦油，再配上蔥絲、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然後放在炙子上翻烤，顏色變深後，就可用長筷子夾起蘸作料就著糖蒜、黃瓜條吃了。

現在的吃法稍有變化，將切好的肉片用醬油、蝦油、香油、薑汁、雞粉和神秘配方兌成滷汁浸漬後，放在肉炙子上加蔥用果木炙烤，熟後再撒上香菜段，直接就可以吃。

老京味兒講究吃烤肉有「文武」兩種吃法。

文吃，多是「長袍馬褂」們的斯文吃法，由夥計烤好送上桌。現在通常的都是文吃。

武吃，也有人稱「老京味」。說的是自烤自吃。過去的「爺們」吃烤肉時，皆圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。人人手執尺二長的「六道木」守在炙子旁，一隻腳蹬長條板凳上，自己將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻而炙熟。邊烤邊飲酒，特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。現在武吃您得提前預定。

另外，吃烤肉一定要吃燒餅，就如同吃烤鴨要吃薄餅一樣，早已約定俗成了；如果就米飯吃，味道就差遠了。

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