火熱的太陽，炙烤著大地，披薩麵糰表示，這不是我喜歡的~一起了解一下，熱天的披薩麵糰，保持品質的方法。

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隨著進入夏季，溫度的節節攀升，對於一直在廚房和麵糰作鬥爭的披薩師而言，可並不是什麼好消息。一旦溫度徘徊至30℃以上，再趕上梅雨季節的悶熱潮濕，在製作披薩麵糰的時候就需要做出改變了，否則還怎麼保證手工現烤披薩的高品質、好美味呢？後面的溫度會一次次提升直至入秋了。作為一個樂於分享、絕不藏私的披薩技術團隊一員，小謝今天就來和大家聊聊製作披薩麵糰的小細節，大家在實操時可要多上心哦~

?NO.1麵粉的選擇

選購麵粉時最為關注的就是麵粉的蛋白質含量，一般製作美式披薩，選用中筋麵粉就好，蛋白質含量在14%較為適宜。?

?NO.2麵粉的儲存

麵粉的儲存要求是比較高的，溫度要適宜（18-24℃），還要乾燥通風，最好離牆離地。夏天最好不要儲存過多的麵粉，霉變生蟲就不划算了。如果沒有恆溫恆濕儲存條件的，可適當增加採購的頻率，每次不要備貨太多。

NO.3麵粉的過篩

天氣漸熱後，對於麵粉的過篩就更要細心了，讓可能結塊的麵粉鬆散開來，恢復細膩蓬鬆輕薄的質地，也可撇除可能存在的粉蟲。

NO.4冰水的稱量

冰水的使用總量是不變的，隨著天氣溫度的上升，純凈水和冰塊的使用比例需要進行一定的調整，比如冰塊用量增加100g，水的用量相對應減少100g。

NO.5水溫的控制

在低溫冷藏發酵法之下的麵糰配方中，對於冰水的溫度需求得控制在0-4℃。天氣較熱的情況下，常溫水的水溫會高一些，所以需要調整冰塊的用量。此時可藉助溫度計進行精準的溫控。

NO.6室溫的控制

在稱量製備階段，各項乾濕性原輔料都會暴露於室溫下。我們需要儘可能降低初始溫度，如果安裝了空調，建議室溫控制在18-26℃。

學會合理利用溫度計調整溫度：電子探針式溫度計可用於測量液體、粉類原料的溫度，以及麵糰發酵的溫度。而掛壁式溫度計常用於測量室溫。另外，比較多見的就是烤箱溫度計，用來測量烤箱溫度。

NO.7酵母的用量

天熱的情況下，酵母的用量也要調整的。隨著環境溫度的升高，酵母用量多的麵糰肯定會發酵得更快速些，但麵糰可能會發癱，且質地風味會差很多。所以要根據發酵進行，反覆測試酵母的使用量。?

NO.8攪拌的過程

利用和面機攪拌和面時，不僅要關注和面的時間，也要正確判斷和面狀態。攪拌速度是需要調整的，為了避免摩擦升溫提前發酵，要將攪拌升溫控制在較低的範圍內。

NO.9麵糰的靜置

和好的麵糰是需要休息片刻的，有助於更好地完成水合作用，充分形成麵筋。但是天氣漸熱後，和好的面需要儘快降溫，壓平覆膜後放到冰箱內靜置，但靜置的時間要縮短，大概十五分鐘。

NO.10麵糰的揉圓

天熱的情況下，分切揉圓麵糰的操作時間要短（20-30秒/個），要儘快將面塊揉圓上筋，且表面光滑，以減少手心和麵糰間的溫度傳遞，儘可能避免麵糰過早發酵。切記動作不要粗暴（摺疊次數不宜多），以免斷筋。

NO.11發酵的溫度

披薩麵糰需要足夠的時間去發酵，至少24小時，將製備好的麵糰錯落有致擺放周轉箱中後，要及時轉移至風冷冷藏冰箱中冷藏發酵，溫控會更精準些，盡量把溫度控制在2-6℃之間。??

NO.12發酵的管理

在管理麵糰的過程中，冰箱門不能頻繁開啟關閉，這容易擾亂冰箱內部的冷氣循環，致使發酵溫度不均衡。此外，也要注意觀察麵糰是否缺水，及時噴洒水霧。

NO.13麵糰的使用

即將投入使用的披薩麵糰在轉移至室溫條件下後，也要注意密封保存，而且要遠離熱源，也不要放置在空調出風口下邊，這些都會影響麵糰的壽命和質地。

NO.14發酵的溫度?

披薩麵糰的製作時開啟美味的第一步，披薩師們每天都得和面、製作麵糰，為了更好地控制麵糰質量，獲得上好的披薩品質。每一步的細節都很重要，時時刻刻都得把握好「度」，溫度、濕度要適宜，時間、用量、手法等也要適度。

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