BHS家釀培訓（三）——酵母：最晚被發現也是對啤酒最重要的存在

來自專欄啤酒的故事

看到這位朋友的私信，我感到非常抱歉，打開專欄發現距離上一次的更新足足過去了快半年時間。之前想用每周一期或者兩期的更新速度把這個家釀培訓系列都更新完，也不過用一兩個月，但是我食言了，對此我很抱歉。即便沒幾個人對這系列文章感興趣，但是只要有1個人還看，我就有責任更新完。

上次更新的內容是關於酒花，看看時間，正好是我到新公司上班前一周，沒想到這一拖就半年了。其實也不能怪工作忙，要怪只能怪自己，希望這次能客服拖延症。

話歸正題，今天來講酵母，雖然在啤酒四大原料中，它是最晚被發現的（19世紀中葉由法國微生物學家巴斯德最先發現），但是它對啤酒卻是最重要的存在。

還記得之前在某篇文章說過，人類文明早期，酒精飲料被無意中發現，那時候人們認為這種喝了能讓人飄忽的飲料是來自於上天的恩賜，即便到了中世紀啤酒花被當做啤酒固有原料之後，也同樣沒有人能解釋為什麼啤酒是怎麼做出來的，釀酒師知道只要把一坨黏糊糊的東西放進去，過段時間，啤酒就做出來了。

直到近代，顯微鏡的發明以及巴斯德的研究，這才奠定了微生物學的基礎，啤酒酵母作為一種微生物被人們漸漸熟知。

酵母：最晚被發現也是對啤酒最重要的存在

a.酵母是啤酒的靈魂

如果沒有酵母，就沒有啤酒，酵母就是啤酒的靈魂。所謂啤酒，其實就是酵母吃下糖，產生醇醛酸酯的過程，換句話說，我們喝的啤酒其實都是酵母「排泄物」。正是因為有了酵母這種神奇的生物，我們才能喝上美味的啤酒。

b.酵母的生物學分類

在生物學分類中，有門、綱、目、科、屬、種這幾個分類，而啤酒酵母的生物學分類如下：

門-真菌門

綱-子囊菌綱

目-內孢霉目

科-內孢霉科

屬-酵母屬

種-啤酒酵母

可見人類將用於釀造啤酒的酵母單獨扥出來成立了一個種，稱為啤酒酵母。

c.上面與下面酵母

啤酒的種類多種多樣，但是大的分類只有兩個，那就是Ale與Lager，而決定這量大啤酒分類的就是酵母，Ale對應的是上面酵母，Lager對應的則是下面酵母。

這裡所說的上面與下面，指的是酵母在發酵時處於麥芽汁的大概位置，上面酵母活躍於上面，而下面酵母活躍於下面。不過也並非如此死板，這只是大概位置，並不是說只能存在於上面或下面，這樣做區分只是便於為酵母進行分類。

d.漢森酵母提純法

啤酒酵母屬於微生物，其細胞體積非常小，一般來說，啤酒酵母細胞的直徑在2μm~6μm，長度在5μm~30μm，且酵母細胞一般都會成群結隊在一起，我們稱之為菌簇。我知道不同種類的啤酒酵母其最後發酵出的啤酒口味也不一樣，所以如果用於發酵的酵母不純潔，那麼後果會很嚴重，所以在啤酒還未進入工業生產之前，沒有所謂酵母提純這麼一說，自然釀造出的啤酒也是今天一個味明天一個味，捎帶一句，這並不是所謂精釀的精髓，個人認為穩定與高品質才是精釀的精髓所在。那麼在19世紀末，隨著科技發展，工業水平也隨之提高，工程師們終於能夠有條件實現對這種微生物的提純工作了。最早發明酵母提純的是一個叫做E.漢森的工程師，我記得他好像當時供職於嘉士伯酒廠，正式由於他的提純法，促進了歐洲啤酒工業的大發展。

根據管敦儀《啤酒工業手冊》對漢森酵母提純法的介紹，我這裡簡單描述一下。用載玻片、玻璃杯和可有放鴿子的蓋玻片組成濕室。將需要分離培養的酵母，用白金針移植到麥汁試管中，震蕩，使酵母細胞均勻分布在培養基中，取一滴帶酵母的培養液，塗在載玻片上。用顯微鏡檢查酵母細胞數，如細胞數不過20個，即取1滴滴在蓋玻片的內面，均勻地塗在可有方格的範圍里。而後在玻璃杯周圍塗上明膠或凡士林，粘於載玻片上，環內加1滴無菌水，是環內空氣濕潤，將蓋玻片覆在玻璃杯上，周圍用凡士林將玻璃杯與蓋玻片嚴密粘牢，如下圖所示。

將做好的檢片，放在顯微鏡下，檢查每個小方格內的細胞數，將小方格內有單一細胞的位置記在與蓋玻片畫有同樣格子的紙上。

檢片必須同樣做3個以上，放在25℃保溫箱中培養2天以上，每天定時鏡檢細胞生長情況。待單一細胞已發育生成菌落時，比較各個單一菌落的大小、形狀是否整齊，選擇優良者，用白金針移植到已滅菌的麥汁試管內，使之增殖。每個菌落要接種3~4個試管。移植的菌落一般不少於10個。而後在25℃保溫箱中保溫培養，並進行生理特性堅定，選擇最優者加以擴大培養，供生產使用。

e.酵母在發酵時都需要什麼營養物質

啤酒的發酵過程其實就是酵母的增殖過程，麥汁為酵母提供了豐富的營養物質供其生長繁殖。只有在合適的條件與營養物質供應下，酵母才會健康的成長。

酵母的營養物質包括水、碳水化合物、氮素化合物、礦質元素、生長素。

水自然不必說，所有生物都需要水。

碳水化合物其實就是麥汁內所含的各種糖類物質，比如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

所謂氮素化合物，其實就是含氮物質，氮是構成啤酒酵母細胞蛋白質和核酶的主要元素，也是細胞質的主要組成成分，是酵母發育必須的營養物質。需要指出的是，啤酒酵母是以氨基酸攝取氮的，所以在麥汁製備過程中需要讓其產生充分的氨基酸。

跟人一樣，酵母也需要礦質元素，比如磷、硫、鎂、鉀、鈉、鈣等，它們參與細胞結構物質的生長，雖然量不需要太多，但也是必不可少。

所謂生長素，一般指的是氨基酸、嘌呤、嘧啶、維生素等。這裡重點提一下，與酵母生長有關的維生素，主要是B族維生素中的硫胺素、核黃素、泛酸、煙醯胺、吡哆醇、葉酸、生物素等。它們是造成各種酶的活性基的成分，沒有它們，酶不能活動，生命就停止。（摘自管敦儀《啤酒工業手冊》）

f.酵母的發酵

酵母在接種入麥芽汁後，先進行的是有氧呼吸，這個階段主要是酵母增殖，通過有氧呼吸，酵母大量繁殖，這個階段是不產生酒精的。當發酵罐中的氧氣耗盡時，則開始了無氧呼吸，這個階段才會產生酒精。

之前有位深耕於啤酒釀造工業內的大佬曾經跟我說過，其實釀啤酒不難，只要伺候好酵母，就OK了。從某種角度上來說，他的話是很正確的，啤酒的釀造是離不開酵母一系列理化過程的，他還說了一句話，我覺得非常言簡意賅，釀啤酒就是酵母吃糖然後排出醇醛酸酯的過程，而啤酒有很多風味也都體現在醇醛酸酯上。

g.常使用的家釀酵母

對於家釀愛好者來說，在國內，我們常用的是乾粉狀活性酵母-dry yeast，也俗稱乾酵母。

乾粉狀酵母有其複雜的製作工藝，這裡就不過多介紹了，只是在使用過程中給大家提個醒，事先最好活化一下，用25-30℃的無菌水浸泡（可以將100℃的開水自然降溫，但切記在降溫過程中保證與外界隔離，比如套上個保鮮膜，切忌別用蒸餾水，一般純凈水即可），當然如果是20L的家釀常規量的話，加入10g左右乾酵母即可。然後用無菌保鮮膜封裝，大概20-30分鐘後即可，接種前要搖勻，最好別有沉澱。

在國外的話，很多家釀愛好者都會使用濕酵母-liquid yeast，也叫液體酵母。

液體酵母的好處是不用做活化，直接拿來就用，但是缺點是保存時間短，而且要求比較高，比如低溫、無菌等，而且如果你要是做大量啤酒的話，需要先括培菌株，這就需要一些設備與條件了，家用的話，像上圖一管兒就夠用，起發快。

這裡介紹兩家供應商吧，完全沒有廣告嫌疑，只是我認為比較好的。

一個是專註做乾酵母的來自法國的Fermentis，它家酵母類型多，從Lager到Ale各種的都有，而且在國內也好買到。

另一個是來自美國的大名鼎鼎的White Labs，它家以液體酵母為主，種類也是很多，不過很遺憾在大陸地區目前還買不到，國內只有香港能買到，希望這種情況能夠早日改變，國內很多釀酒師等著它家的酵母呢。