這才是真正的老北京吃食，比烤鴨還早，沒吃過等於白來一趟

06-04

來自專欄四九城

作者舊京圖說

「如果非讓我指出一種最喜歡的食物不可，那就是一種最簡單的、任何人都可以吃得起也買得起的食物：燒餅。」著名攝影家赫達·莫理循女士講述北京飲食時，說了這樣一句話。

從1933年至1946年，這位德國女攝影師一直居住在北京。十幾年的時間裡，她拍攝了數以千計的反映老北京市井生活的照片，其中有不少是關於北京飲食文化和技藝的。從莫理循女士留下的照片看，她最喜歡的這種平民美食應是北京燒餅里的一種——吊爐燒餅。

吊爐燒餅可挑擔沿街售賣，也可固定營業，圖為燒餅鋪前等待的食客。

製作餅坯。

用槓桿將上面的火爐吊起，就可以把燒餅放進去烘烤了。

燒餅歷史悠久，據傳是漢代時班超從西域傳回的。《續漢書》曾記載：「靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。」所謂「胡餅」，就是最早的燒餅。

到了唐代，胡餅已在民間盛行。《資治通鑒》中有記載，安史之亂爆發，唐玄宗倉皇逃往四川，途經咸陽望賢宮時，「日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。」平民食物胡餅，在危急時竟成了唐玄宗果腹的「救命糧」。唐代長安最出名的胡餅鋪子要數「輔興坊」。時任忠州（今重慶忠縣）刺史的白居易還曾賦詩一首：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢讒楊大使，嘗看得似輔興無。」

胡餅如何演變成了燒餅，已經無從考據。可以確定的是，至清代時，胡餅之名已幾乎絕跡，取而代之的是品種繁多的各色燒餅。

烘烤吊爐燒餅時，上面吊爐內燃起明火，下面爐灶內施以暗火，上烤下烘，不一會兒燒餅就出爐了。

吊爐燒餅是一種常見小吃，外皮酥脆，內部柔軟，一面粘滿焦黃的芝麻。

單看老北京燒餅的叫法，就有白馬蹄兒燒餅、紅馬蹄兒燒餅、芝麻醬燒餅、吊爐燒餅等。其實，「白馬蹄兒」色白，「紅馬蹄兒」因外刷紅糖水而色紅，兩者都用吊爐烤制而成，故又通稱「吊爐燒餅」。

按照北京史地民俗專家張次溪先生在《天橋叢談》中的說法，燒餅在北京，一向分為兩種，「一為芝麻醬，一為吊爐」。前者以麵粉、芝麻醬、乾酵母、水、椒鹽為主要原料煎烤而成，後者則以麵粉、油、芝麻等為原料烤制。

吊爐燒餅最大的特色在於製作工具。一般製作燒餅的工具是燒餅在上面，火在下面烤，而吊爐則是燒餅在下面，火在上面，先用火將爐烤熱，然後利用槓桿將上面的火爐吊起，放入燒餅，上燒下烘而成。

在反映清末同治、光緒時期世象的《北京民間風俗百圖》中，有一幅「賣吊爐燒餅圖」形象地展示了這種特殊的烤制工具：爐子由緊密相連的上、中、下三部分組成。上面是被鏈子吊著的「吊爐」，一側有弧門，用以放柴火；下面是用鐵皮糊泥圍成的圓桶狀爐灶，像舊時農村燒柴做飯用的大灶；吊爐和圓桶狀爐灶中間，是類似平底鍋的鐵盤，這是放燒餅的地方。烘烤吊爐燒餅時，上面吊爐內燃起明火，下面爐灶內施以暗火，上烤下烘，不一會兒，外皮酥脆、內部柔軟、一面粘滿焦黃芝麻的吊爐燒餅就出爐了。

賣燒餅的小販。

幾個燒餅，再來一碗甜漿粥，就是最平民又美味的早餐。這位大叔吃得太過癮，連口水都流出來了。

老北京有句俗語：「東一夥子，西一夥子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子」。馬蹄燒餅夾果子，說的就是吊爐燒餅夾上焦圈兒或其他炸貨，用手一擠，「咔吱」一聲，再來一碗通常免費的甜漿粥，便是最平民又美味的早餐。此外，燒餅夾肉，或搭配涮羊肉、爆肚兒，也是老北京人地道的吃法。

如今，傳統的吊爐燒餅已不多見，曾經路邊隨處可見的燒餅鋪也成了歷史。所幸，莫理循女士用她的鏡頭，為我們留下了記憶中的燒餅之味。

文 | 楊麗娟

圖 | 哈佛燕京圖書館授權使用（原片版權歸哈佛燕京圖書館所有）