中國豆腐傳奇史

中國豆腐傳奇史

來自專欄一大口美食榜

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關於豆腐流傳最廣的傳說是：漢代淮南王劉安發明了豆腐。

淮南王劉安死於自盡，那是公元前122年，漢武帝劉徹以「陰結賓客，拊循百姓，為叛逆事」的罪名，判定劉安謀反。劉安是漢武帝的叔叔，漢武帝年輕時曾經很崇拜這位叔叔，兩個人有不少共同之處，都喜歡方術，研究長生不老之術，不同的地方也有很多，劉安講究黃老之術，無為而治，漢武帝則推行「獨尊儒術」。

即便淮南王劉安死了，也有兩樣東西使他不死：《淮南子》和豆腐。《淮南子》是一部書，裡面天文地理養生玄學無所不包，算是西漢時期的一部百科全書，那時淮南王劉安喜歡廣交天下異士，最多時有數千門客，這些各路英豪寫下這部巨著。豆腐，後人更願意把它的發明者安在劉安身上，人們確信豆腐是一種偶然的產物，是劉安在煉製長生不老的丹藥時，黃豆汁水用來培育丹苗，偶然遇到石膏，於是有了豆腐。

這當然也是傳說，我並不相信。中國人向來有託大的傳統，各行各業的人都會找一個歷史名人做自己行業的祖師爺。理髮的祖師爺是呂洞賓，做筆的祖師爺是蒙恬，瓦匠的祖師爺是魯班，做豆腐行業的人找淮南王劉安做祖師爺，從情理上我理解，從現實上，說不通。

關於豆腐的起源，一般有兩種說法，一種說法是起源於唐末宋初。在這之前的文字記載中，從來沒有「豆腐」這個字眼，或者類似這種食物的具體描述，包括《淮南子》和《齊民要術》。在宋朝的時候，豆腐才普遍的成為人們日常生活中的食物，並且花樣翻新，豆腐的確是食物中的孫悟空，可以上天入地，有七十二般變化。

另外一種說法就是起源自漢朝，李時珍在《本草綱目》中說：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。」也有出土文物證明，在東漢末年，民間製作豆腐已經有很成熟的工藝，在河南密縣打虎亭村出土的漢畫像石上，已清晰描繪了製作豆腐的泡豆、磨豆、過濾、點漿、整壓等流程。我還特意找了那幅漢畫像，好像是做豆腐，但是具體是做啥，我一眼也看不明白。

《史記》里有一篇《貨殖列傳》，對人們的飲食有一些記載。那時南北方的口味差異很大，跟現在一樣大。南方吃稻米，北方吃麥和粟。北方麥子種植面積很大，自然有各種麵食。麵食有統一的稱謂：餅。常見是燒餅、湯餅、蒸餅，燒餅和蒸餅好理解，湯餅其實就是現在的麵條。《戰國策》中還有記載：「民之所食，大抵豆飯藿羹。」豆，已經成為人們日常生活中的主食。

黃豆在那時稱為菽，是中國的最原生的物種。漢初沒有什麼吃豆子的好辦法，豆子要煮，直到三國時期，曹植「七步成詩」，還在寫「煮豆燃豆萁，豆在釜中泣」。煮熟了之後不怎麼好吃，並且會脹氣。

中國一直都是農耕文化的國家，飲食上最大的特點就是：以糧食穀物來搭配蔬菜。中國人向來飯菜分離，「飯」是主食，是穀物糧食；「菜」是蔬菜。肉是稀罕物，孟子在《寡人之於國也》中，談論他嚮往的美好世界，「七十可以食肉矣」，年過七十的人能吃到肉，已經是奢望。所謂「肉食者鄙」，肉是特權階級的食物，對於普通百姓來說，只是過年過節時的調劑。

這種飲食傳統我們並不陌生，即便在幾十年前，我們父輩的童年記憶中，吃肉也是一件奢侈的事。

中國自古戰亂頻發，自然災害頻發，人們在動蕩之中，生存是最重要的。於是從吃喝上衍生出了非常多的民間智慧。在面對飢餓的歷史中，中國人把吃喝變成了一種生存哲學。中國人無法像游牧民族那樣輕易的在肉食中獲得優質蛋白質，只能從大豆中獲取幼稚的植物蛋白，並且因為此，衍生出各種各樣，令人眼花繚亂的豆製品。豆腐僅僅是其中之一罷了。

豆製品的藝術，本質上是中國人活下去的藝術。

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豆製品的開發與衍生，是一件神奇的事。

豆子可以發成豆芽，豆芽往往會分黃豆芽與綠豆芽。豆芽可上可下，平民百姓焯水即可，如果上宴席的話，就稱為「掐菜」，去頭去尾，只留中間。更有甚之，可以將肉茸釀入其中。

可以煮成豆漿，中國豆漿向來分咸黨和甜黨，南北不同，口味各異。在北京，則有衍生而成的豆汁兒。豆汁兒的原料不是黃豆，而是綠豆，舊時有粉坊，用綠豆做澱粉與粉條，豆汁是附屬產品，豆汁分生熟，生豆汁加熱，就成人們喝的豆汁兒，味道微酸，有發酵味，一般人喝不了，只有喜歡這一口的人才明白其滋味。另外的衍生品則是麻豆腐，老北京的傳統是羊尾巴油來炒，別具風味。

文火熬煮豆漿的時候，挑起表面的薄膜，晾乾之後就是腐竹，沒有晾乾就是豆腐皮，有的地方叫「油皮」，油皮又可以衍生出一系列的菜品，比如「油炸響鈴」，甚至包括上海風格的素鴨，也是由油皮製成。

凝固後的豆漿仍然含有大量水分，但是可以食用。北方人叫它豆腐腦，天津河北一帶稱其為「老豆腐」江南人叫它豆腐花；川人直接叫豆花。叫法各異，但都是各地早點攤上的常客。沒有一碗豆花，如何在成都重慶過日子？

再進一步加工，就成了豆腐。豆腐亦分南北，河北山東一帶的人傳統上使用鹽滷或者滷水，其主要化學成分是氯化鎂。這種物質是鹽場的產物，與北方的食鹽生產歷史有關聯。所以這一帶的人把這個過程叫做點鹵或者點豆腐。包括陝西，江浙在內大多數地方通常用石膏粉，其主要化學成分是硫酸鈣。中國天然石膏的主要產地是南方的湖北江西等省。這是就地取材的做法。

不管是南是北，都有非常好吃的豆腐，北京郊區有一地名為柳溝，這裡家家戶戶農家樂，都是主打豆腐宴，北派豆腐做的花樣迭出。而在高端餐廳新榮記里，有一道豆腐名為白水洋豆腐，產自台州的白水洋鎮，味道一流。我曾經問過新榮記的廚師為何不選用本地豆腐？他們說，味道不對。這其實是一方水土，養一方豆腐。

豆腐之後的加工工藝也有不同，豆腐乾燥後可以製成豆腐乾，壓制後成為豆腐絲。如果沒有豆腐乾，揚州廚師的廚刀就沒有了舞台，揚州廚師的刀法全部來源於一塊塊豆腐乾，豆腐乾切成絲，成為淮揚菜中具有代表性的大煮乾絲和燙乾絲。

熏制之後可以成為熏豆腐，冷凍之後稱為凍豆腐，油炸之後得到豆腐泡，發酵之後成為各種神奇的腐乳與毛豆腐。豆腐的蛋白質分子，如同牛奶中的蛋白質分子一樣，經發酵被降解成遊離態的氨基酸分子，因此人可以吃到鮮味。

我去過黃山，看過毛豆腐的加工廠，在微生物菌群的影響下，豆腐生出如棉花般潔白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一顆炸彈。徽州不同地域的毛豆腐味道有微妙區別，歙縣與黟縣就會有一點不同。

我也去過雲南紅河，這裡有兩個地方盛產豆腐，建水豆腐與石屏豆腐。在當地的菜市場中，都會有人擺攤做烤豆腐，豆腐被烤成外焦里嫩，可以體會一種爆漿的快感。有一年我在建水的一家菜市場里，在一個姑娘的攤位坐下，吃她給我細心烤制的豆腐，她手法熟練，火候掌握的恰到好處，有條不紊的給大家分豆腐，挑佐料，那種專註與美感，絲毫不遜色於我去日本吃過的高級壽司店。

發酵豆腐的另外一個大項就是腐乳。腐乳從南到北，各式各樣，白腐乳、黃腐乳、加了紅曲的紅腐乳，味道各有不同，北方就是王致和當道，南方各有各的口味，我最喜歡的是桂林四塘腐乳，雲南牟定油腐乳，下飯配菜一流。我也喜歡王致和的臭豆腐，用其搭配炸饅頭片，香到爆炸。

許多南方人來北京，我往往會帶他們品嘗一下北方臭豆腐，跟南方版本的油炸臭豆腐完全不同。南方版本的油炸臭豆腐最有名的是長沙版，如今風靡於各大城市的旅遊景點。

豆子的另外一條線索就是醬。首當其衝的是醬油。醬油對我來說，是個重要玩意兒，我家的廚房裡，永遠都不會少於10種醬油。醬油是亞洲人味覺的起點，在烹飪中，增味、提色、生香，必不可缺。在亞洲，北部多以黃豆釀造，稱之為醬油，南部則以魚腌制，成了「魚露」。醬油是黃豆的植物蛋白髮酵而成的，魚露是魚的動物蛋白髮酵而成的，各有不同，都是就地取材。

除此之外是豆豉，豆豉以四川永川豆豉為有名；四川郫縣豆瓣用的往往是蠶豆，但是豆瓣乃「川菜之魂」，沒有豆瓣就沒有川菜。北方則是豆醬，黃豆發酵而成，對於北京人熱衷的炸醬麵而言，沒有干黃醬，沒有甜麵醬，炸醬如同空中樓閣……

我如此碎碎念，所描寫的也不過是豆製品的九牛一毛。關於中國人對豆子與豆製品的迷戀，我可以聊成一本書，事實上，我們每一個人都跟各種各樣的豆製品息息相關，它們存在於我們餐桌上，存在於我們日常生活中，可以忽略，但不能不見。

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美國人威廉·夏利夫和他的日裔妻子青柳昭子出版了《豆腐之書》，他們與植物學研究者、營養學家、歷史學家，以及傳統豆腐工匠和烹飪大師一起，開始了他們的黃豆食品研究——在他們的眼中，那是「不可思議的健康食物」。以豆腐為首的豆製品有非常多的優點：素食、低脂、清淡、低熱量……對於西方人來說，他們關於豆腐有可以類比的食物，那就是乳酪。

做豆腐是向豆漿中加入酸性物質或者鹽類物質，都可以使其中的蛋白質凝結成塊。印歐文化中的乳酪即是牛奶中加酸而成；而中國的豆腐是豆漿中加鹽而成。所以西方人最先把中國豆腐翻譯成英文的bean curd，與乳酪的cheese curd相對應。到後來，才根據音譯統稱為dofu。

在許多人看來，dofu這個音譯是源於日本發音。日本人為豆腐生產做出了貢獻，目前國內流行的內酯豆腐工藝就是日本人首創。在日本可以在許多地方吃到麻婆豆腐，有不少店做的比中國還好吃。

大豆，不僅給我們帶來了植物纖維，以及各種經過發酵之後的滋味，其實也給我們帶來了源源不斷的肉食。這是全球化的結果。中國每年都會進口1億噸大豆，主要進口國是美國與巴西。這些大豆並不是用來食用，而是榨油，生產豆粕，用來支持飼料。這些飼料保證了中國人可以有機會攝入更多肉類。當然，最近中美貿易有摩擦，額外收取關稅等問題，不在我們探討範圍。但是如果進口大豆的量減少，中國人的飲食水平也會下降很多檔次。

許多人都提及過豆腐，其中有兩個人，一個是孫中山，他說「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者之提倡矣。」

另外一個人是瞿秋白，在臨死前的遺言《多餘的話》中，他的最後一句是：「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。」

很有意思。

文：小寬

圖：部分源自網路

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