一篇文章，帶你認識各種干辣椒（內附紅油工藝流程）

來自專欄做飯治癒不開心

在這個川菜橫行的時代，不會幾道川菜，都不好意思說自己是廚藝達人了。但要做好一份川菜，光按著菜譜做，恐怕很難一次成功了。

先不說菜譜里那些討厭的「少許、適量、一勺」等辭彙

光是配料表中的「干辣椒」三個字，就夠讓你迷茫了….

當你走進乾貨店準備買點干辣椒時，面對十來種干辣椒，便會陷入沉思。

有長有短，有胖有瘦，有平有皺，有整個的，也有粉末的，粉末的還分粗粉和細粉。

到底該買哪樣的呢？簡直可以讓人糾結死！

所以一般來說，一個好川菜師傅，要做的菜不光色香味俱全，更要讓食客吃完不會感到口有灼燒感，更不會感至腸胃難受。究其原因，我想，一個是廚師很好地把握一個「度」，一個是對辣味調味品的理解，選擇正確的辣椒。

根據我的經驗來看，我們做菜用辣椒，主要看重它的三個特點：1.辣味；2.香味；3.顏色；

目前市場上流行的大概有十幾種辣椒，我挑幾個特色比較鮮明，廚房常用的給大家講解一下。大家也可以根據自己的需求購買，

1.二荊條

辣椒裡面的明星，川菜師傅的最愛，就屬二荊條了。體型與其他干辣椒差別較大，比較長比較粗，皮也是皺皺的。

香味很足、熬紅油的顏色也比較紅，辣度較低，並且比較柔和。

一般會用來打成辣椒面熬紅油、做干碟，因為不出辣味，出香味，熬紅油顏色好看。

2.子彈頭

子彈頭分兩種：河南產和貴州產

樣子像一顆子彈，圖片是河南的，貴州的要比河南的要「矮胖「一些

主要的特點就是辣度和香度都一般，屬於萬能辣椒，炒菜稍微丟幾粒，微微辣微微香，不影響菜的本味，又增添風味。

打成粉熬紅油、做粉碟都可以，小館子喜歡用，因為便宜。家裡的話，可以剪成節，炒菜熗鍋用。

3.燈籠椒

形適燈籠得名，樣子非常討喜。

主要是用來出香味的，做紅油少不了它來增香。也經常整個的使用在菜肴當中，又出香味又好看。

4.小米辣

這個就不用過多介紹的，辣度很高的一種。一般用來磨成粉增加辣味，比如燒烤、熬紅油、粉碟之類。不要長時間加熱，因為加熱會淡化辣椒中的辣椒素，影響辣度。

還有一種很辣的辣椒叫魔鬼椒，是目前世界上最辣的幾種辣椒之一，真的勇士可以用它代替小米辣。

5.新一代辣椒：天鷹椒

當下廚師用的比較多一款萬能辣椒，香度、辣度、顏色都比較適中，如果只買一種辣椒，天鷹椒是很好的選擇。

告訴大家幾個買和保存干辣椒的小竅門：

1. 畢竟是乾貨，盡量買比較乾的

2. 顏色紅亮無黑黃雜質的最好，當然二荊條本身就是暗紅色。

3. 每次用一個小容器裝一部分，剩餘的密封好，放在乾燥的地方。

學會了區分各種干辣椒，也得知道辣椒節、辣椒粗粉、辣椒細粉怎麼用。

1. 辣椒節：用處比較多，炒菜，炒料均可。個頭適中，不易糊。

2. 辣椒粗粉：粉碟，水煮牛肉最後撒一點嗆油，熬紅油（後面會講到）

3. 辣椒細粉：燒烤，增加菜的辣味。

紅油的製作：

免得你們說我的不正宗，直接祭出四川新東方冷盤老師的紅油配方！！

基本這是一個綜合香味、辣味、顏色的一個方子，比較適合大眾，如果你有什麼特殊的要求，可以根據不同干辣椒的屬性來定製自己喜歡的紅油哈。

紅油看似簡單，要做好也不容易，要注意一下幾點。

1. 辣椒面不能太細了，太細了容易糊，也容易飄在紅油裡面，讓紅油看著蠻渾濁。

2. 生菜籽油需要燒到八九成熱去異味，建議用品牌冷榨的菜籽油，因為高溫處理油脂，會讓油脂過氧化，不健康也不容易保存。條件有限，也可以用色拉油的代替。花生油也是個不錯的選擇，看個人喜好了。

3. 油溫掌握不好，可以先用冷油把辣椒面潤濕，這樣以免油溫過高，導致糊了。

4. 有人喜歡加一點香料之類的，但我覺得紅油就單純一點，突出香辣紅就可以了，後期菜肴需要可以自行加蔥油、香料粉之類的補充。

給大家看一下用這個配方熬的紅油做的夫妻肺片，色澤真心不錯。

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