赤砂糖沒有那麼差，紅糖也沒有那麼好

來自專欄鳥迷食記

小夥伴給我發了篇文

10w+閱讀量的文章，告誡大家別吃那些國產牌子的假紅糖，因為它們都是用甘蔗汁經磷酸硫磺脫色生產白砂糖之後的「渣子」赤砂糖。

唉，真心覺得食物教育乃一大匱乏，以至於小夥伴們不分五穀，不識蔥蒜，連糖是怎麼來的都不知道，被斷章取義的網紅文章裹挾，還一副恍然大悟、相知很晚的樣子。

糖，確實是一個高深莫測的物質。不弄弄清楚

紅糖、白糖、赤砂糖，還有冰糖、綿白糖，是現在市面上比較常見的幾種糖，從形態到顏色，還有風味，都各不相同，但它們都屬於我們日常最多食用的一種糖類，叫蔗糖。

糖代演義

蔗糖，這種由植物的光合作用產生的甜味物質，在甘蔗和甜菜中濃度最高，以甘蔗為原料則是糖生產絕對的主流。公元前三世紀，甘蔗傳入中國，古人飲用蔗汁，稱之為「柘漿」，將甘蔗汁加工成固體糖，則是古印度的發明，唐初引入，稱為「石蜜」。

按照季羨林大師《蔗糖史》的介紹，中國製糖的工藝，明代已十分先進，將甘蔗壓碎取漿，高溫熬煮，再利用牛奶/椰漿/石灰/黃泥水/麵粉/米糠/蛋清，除去雜質和進行脫色，將蔗糖成分提取出來，技藝越精，糖越純越白。

現代製糖最核心的環節，叫做離心工藝，就是用離心機把原糖中的蔗糖晶體離出來，用這個來替代匪夷所思的傳統丹青、黃泥水脫色法之類，方便迅速、提純更徹底，而且糖生產不再局限於甘蔗產地，只要把經過初步離心的原糖，運到加工商或消費市場所在地就行了。

簡單地說是這樣一個過程：

原糖(raw sugar)，由甘蔗汁濃縮而成，也就是未經提純的糖。紅糖，是原糖的一種，黑糖的名字主要流行於日本沖繩，和紅糖是同樣的東西。

白糖，是原糖提純的結晶。 按糖中蔗糖的濃度高低，有冰糖、白砂糖、綿白糖等品種。

糖蜜(molasses)，是提煉白糖過程中產生的轉化糖漿，是呈黑色的濃稠液體。

黃糖(brown sugar)，是白糖加糖蜜的混合品。也就是10w+文里所說的赤砂糖。

10w+文雖然曲解了很多東西，也算說對了一件事，就是赤砂糖不是紅糖。a生成b+c，但是b+c不等於a。

準確地說，紅糖和赤砂糖是製糖不同階段的產品。

紅糖，是濃縮蔗漿未經離心或者部分離心處理的原糖。可以手工作坊生產，也可以工廠製造；赤砂糖，則是離心工藝生產白糖的副產品（敲黑板，副產品，不是渣子），和紅糖相比，成分幾乎無差，但是它不用在甘蔗產地生產，比傳統紅糖製造要便捷許多，常常作為紅糖替代品。

順便說一下糖蜜，有人可能知道，澳大利亞red seal牌當紅產品molasses，在我國淘寶上，被說成是「黑糖」，有暖宮補鐵補氣血功效。事實是，它和黑糖的區別比赤砂糖和紅糖還大，功效絕沒有那麼神奇，國外常用來替代糖漿或者蜂蜜。

紅糖 v.s 赤砂糖

在英語中，紅糖也統稱為natural brown sugar，因為它相對是天然的，而赤砂糖brown sugar，則是純工業產品。

在19世紀末的美國，食品工業極大改變了人們生活的同時，也產生了許多對工業食品的抗議，包括赤砂糖。那時精鍊糖生產工藝遠沒有現在完善，有人說，赤砂糖容易被各種微生物和細菌污染，甚至在顯微鏡下能看到糖裡面有細小的昆蟲——後來這些說法都被認作是謠言。

到理性文明的今日，若還從傳統與工業孰優孰劣的角度質疑赤砂糖，則有些老古董了。

紅糖和赤砂糖除了生產過程不同，風味上也有差距，赤砂糖吃起來可能會有一點酸，因為添加的糖蜜經過酸處理以維持穩定性。紅糖則甘味濃郁，當然，如果品質好的話。

差別雖有，千萬不要把赤砂糖妖魔化，老外還就覺得它有風味有營養，喜歡用在烹飪和烘焙中呢。

話說回來，本文將赤砂糖和紅糖嚴格區分，但中國現在還沒有哪條標準把赤砂糖和紅糖的名稱標準化，很可能你買到的某「紅糖」是用糖蜜摻出來的，叫「赤砂糖」的反而是顏色較淺的紅糖品種，魚龍混雜，除非深入產地，很難區分。在日本，赤砂糖叫做加工黑糖和赤糖，和黑糖都屬於含蜜糖，但是行業對二者的原材料和生產方式有明確規定，不易混淆。

如果出國旅行，買一點當地品質好的紅糖，是個不錯的購物選擇，不過全世界的紅糖（raw sugar）稱呼五花八門，除了熟悉的日本黑糖Kokuto，還有英國demerara，巴西叫rapadura, 菲律賓叫muscovado，等等。

紅糖補血？除非你想變成大胖子

古人製糖，以白為上，今人似乎覺得糖顏色越黑越於健康有益。和白糖相比，紅糖的營養價值確實要高很多，因為當中保留了甘蔗的礦物質營養成分，而白糖中除了蔗糖（碳水化合物），營養價值可以說是「一窮二白」。

即便如此，紅糖中約95%以上的成分還是蔗糖。

對女人身體有益的鐵含量是多少呢？每100g紅糖，含鐵2毫克，個別品牌含量略高。一位健康成年女性，每天需要20毫克的鐵，也就是說，如果靠紅糖補鐵，每天需吃1000克紅糖，就是2斤，吃完你就會嚴重發胖。

還有一種誤區，認為手工作坊所謂「古法製糖」比工廠製造的更天然更健康，其實是在混淆概念。

紅糖好壞，在於其保留多少營養成分和風味——這個和原材料、產地、加工程度有關，而不在於是作坊手工製造還是現代工廠生產。在日本、古巴等國，很多非常優質的紅糖，都是由現代工廠生產的。國內大部分市售的紅糖，也都是現代化工廠的產品，先不說品質如何，至少比很多作坊的衛生有保障。

相比較甜味單薄的白糖，紅糖能增添烘焙和烹飪的風味，哪怕是沖開水也很好喝。然而，國內確實沒什麼拿得出手的紅糖品牌，臨近的日本和東南亞，都是從中國學習的製糖技術，倒是紅糖品質好很多，實在令人汗顏。

參考：

wikipedia brown sugar https://en.wikipedia.org/wiki/Brown_sugar#cite_ref-revolution_4-0

日本大東製糖 http://daitoseito.co.jp/topics/taste

日本黑砂糖協會http://japan-kurozatou-org.com/kurozatou/wrt/

中文維基 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%94%97%E7%B3%96

端午節，聊聊蔗糖吧 | 吃貨研究所小組 | 果殼網 科技有意思

大棗和紅糖能解決貧血問題嗎-范志紅_原創營養信息-搜狐博客

《蔗糖史》季羨林

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