年夜飯特輯（三）丨一鍋生猛海鮮，才是年夜飯餐桌上的必殺技!

年夜飯上

最少不了的就是魚

魚意味著「年年有餘」

新年回家當然都不能放過

大魚大蝦大蟹麻煩來三盆

年夜飯特輯第三期

海鮮年夜飯

想要吃肉肉的歡迎看

今天的第二條文章哈哈哈

MEISHICC

魚

酸菜魚

用 料

草魚1200g / 酸菜400g / 蔥段

大蒜 / 干紅辣椒 / 花椒 / 野山椒

香菜 / 料酒 / 胡椒粉 / 水澱粉 / 蛋清

糖 / 雞精 / 香蔥 / 麻椒 / 薑片 / 紅泡椒 / 鹽

做 法

1.新鮮草魚一條，宰殺清洗乾淨，酸菜沖洗一下切成小段

2.將魚去頭，剔骨，取下兩面凈魚肉，魚頭從中間片開

3.將魚骨剁成2cm的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水澱粉抓勻碼味

5.鍋燒熱，加油，放花椒、干紅辣椒，爆香蔥姜蒜，再加入野山椒和紅泡椒，煸炒出香味

6.下入酸菜煸炒，加入少許料酒、糖，添加足量的水

7.下入魚頭及魚骨，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，加入雞精

8.調成微火後，將魚片一片片下入鍋中，開中火再次沸騰，見魚片變白即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入干紅辣椒、蒜片、花椒麻椒

炸至干紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可

水煮魚

用 料

草魚1隻（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）

干辣椒（剪成段）100g / 花椒20g

醬油15ml / 薑片10g / 蒜末15g / 澱粉2湯匙

蛋清1隻 / 料酒10ml / 鹽 / 雞精少量 / 黃豆芽200g

糖5g / 胡椒粉少量 / 清湯 / 郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙

五香油材料：八角2塊 / 花椒5g / 干辣椒10g

山奈1塊 / 桂皮1塊 / 香葉2片 / 油500ml

做 法

1.首先把草魚，洗乾淨刮鱗片，去魚鰭，去頭去尾巴。沿著魚的脊椎開始切開，片成兩片，把魚排也片下來。怕片的魚肉太薄容易滑動，可以在魚下面墊上廚房用紙。左右按住魚肉，右手輕輕片魚片，注意安全，防止切手

魚片片得越薄越好，片好的魚片用清水洗幾次，去掉雜質。洗乾淨之後開始加入澱粉，白酒，米酒，薑片，鹽，蔥白，腌制魚肉

2.開始做五香油，也可以一次性地多做一些，存放起來平時拌菜用。作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用

3.鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用

4.炒鍋燒熱，放入3湯匙（45ml）的五香油，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，一定要炒出紅油來。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味

5.將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒

6.加入清湯（或者開水），沒過魚肉

7.湯燒開以後，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中

8.鍋洗凈，將剩餘的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火

9.將熱油澆在魚片上即可

小貼士：

1.製作五香油以及菜譜最後一步的辣椒花椒油的時候一定要用小火，將佐料內的滋味慢慢炸出來，但是注意不要炸糊了

2.打底的蔬菜除了黃豆芽，還可以選擇藕片、青筍、筍片等等自己喜歡的蔬菜，或者等魚吃得差不多了，可以將湯汁加熱再加入各種自己喜歡的蔬菜、粉條、麵條

3..魚片煮變色即可，不要煮太長時間，可以用筷子輕輕推散，但不要用力攪動，不然容易散

4.五香油中的所有香料在超市都可以買到

糖醋鯉魚用 料

鯉魚800g / 澱粉適量 / 麵粉適量

鹽適量 / 清水5湯勺 / 醋4湯勺 / 糖3湯勺

醬油2湯勺 / 料酒1湯勺 / 蒜 / 蔥 / 姜 / 番茄醬1湯勺

做 法

1.鯉魚收拾乾淨後，瀝干水，在魚身上切花刀

2.用胡椒粉、生抽和少許鹽略腌

3.將生抽、糖、醋、料酒、清水調成糖醋汁待用

4.澱粉、麵粉調成糊、均勻抹在腌好的魚上

5.油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸，再舀油淋在魚身上，待麵糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內

6.待魚炸至金黃色，撈出控油放入盤中待用

7.炒鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末爆香，再調入番茄醬，倒入調好的汁，加少許濕澱粉收濃

8.起鍋澆在魚身上即可

小竅門：

糖醋汁的做法：料酒 1湯勺、醬油 2湯勺、糖 3湯勺、醋 4湯勺、清水 5湯勺 番茄醬 1湯勺。這個量是250克食材的配比，可根據食材的量自己調糖醋汁

紅燒鱸魚

用 料

鱸魚1條 / 八角2個 / 姜20g / 大蔥白20g

桂皮5g / 蒜2瓣 / 小蔥1根 / 鎮江醋20ml

生抽20ml / 料酒20ml / 糖1/2湯匙 / 鹽適量

腌魚食材:料酒20ml / 胡椒粉1茶匙 / 花椒粉1茶匙

做 法

1.鱸魚洗凈，在兩面開花刀，放在一個有深度的平底盤子，將胡椒粉、花椒粉、料酒拌勻淋在魚上腌制30分鐘

2.姜去皮切片；大蔥白切小段；蒜切片；小蔥切末

3.取平底鍋，在鍋底用薑片擦一遍（防止煎魚的時候粘鍋），加入適量的油，放入腌制好的鱸魚，煎至鱸魚兩面金黃色，取出備用

4.用同一個鍋爆香薑片、蒜片、大蔥段、八角、桂皮，放入鱸魚

5.加入鎮江醋、生抽、料酒、糖，燒出香味，加入適量水，大火燒開，轉小火燒至醬汁濃稠

6.加鹽調味，出鍋裝盤，撒上小蔥末，即成

三汁燜鍋魚

用 料

草魚3斤 / 蔥頭2個 / 大蒜3頭 / 紅薯1個

芹菜200g / 尖椒2個 / 胡蘿蔔1根 / 姜

調料：大料 / 冰糖 / 耗油 / 辣醬

甜麵醬 / 番茄醬 / 醬油 / 雞精

做 法

1.切開魚頭魚尾，將魚身切成1.5厘米的厚片

2.去腥腌制：20克蔥；20克姜；1克花椒；2湯匙料酒；1茶匙鹽，腌制1小時

3.紅薯；胡蘿蔔切滾刀塊，其餘食材切段備用

4.調醬汁：蚝油9湯匙；辣醬1湯匙；甜麵醬9湯匙；番茄醬4湯匙；醬油2湯匙；雞精1湯匙，攪勻備用

5.鍋中放油，先爆香八角、薑片，再放入冰糖炒化

6.接著依次放入紅薯塊；胡蘿蔔塊炒出香味

7.依次放入大蒜、蔥頭、尖椒、芹菜炒香

8.最後碼入腌制好的草魚、蓋蓋中火燜制上汽

9.再燜5分鐘之後，揭蓋抹醬，然後再蓋蓋，上火蒸15分鐘即可上桌

剁椒魚頭

用 料

魚頭 / 剁椒 / 鹽 / 姜

大蔥 / 姜 / 油 / 胡椒粉 / 大蒜

做 法

1.把魚頭清洗乾淨，兩面抹上鹽，胡椒粉，少許料酒腌30分鐘左右

2.鍋燒熱放油，把姜蒜切末放入，小火煎到金黃盛起，控干油備用

3.蒸鍋加水燒開，盤子墊上蔥段，薑片，放魚頭上鍋加蓋用大火蒸

4.蒸至5分鐘時，開蓋倒掉盤子里蒸魚的腥水，鋪上剁椒和炸過姜蒜末，蓋鍋大火再蒸15分鐘

5.蒸好的魚頭，撒上蔥花，燒一些熱油，往上一澆，就可以了

MEISHICC

蝦

椒鹽蝦

用 料

蝦500g / 柿子椒半個 / 紅椒半個

調料：蒜半頭 / 料酒1湯匙 / 澱粉2湯匙

椒鹽1茶匙 / 植物油適量

做 法

1.剪去蝦須，將蝦用清水反覆沖洗兩遍後瀝干。青紅椒去蒂去籽後切成碎末2.把蝦放入盤中，淋入料酒攪勻後，撒入干澱粉攪勻，使澱粉能夠均勻的包裹在蝦身上3.大蒜去皮切碎末。鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黃色後撈出4.鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，一隻只的將蝦放入油中炸至蝦身變成橙紅色，約2分鐘左右，撈出後充分瀝干油份。鍋中的油倒出不用5.將蝦倒入鍋中加熱，撒入椒鹽攪勻，倒入炸好的蒜蓉和青紅椒碎末，翻炒幾下即可出鍋6.趁熱食用，味道和口感最佳

鮮蝦小肉餅用 料

蝦200g / 豬肉末50g

西蘭花20g / 胡蘿蔔20g/ 蛋1個

橄欖油15g /鹽1g / 蔥花5g / 薑末3g

做 法

1.備好食材：蝦和肉末

2.胡蘿蔔去皮切成碎末，西蘭花洗凈後焯水切末

3.蔥花和薑末用少許的清水浸泡

4.蝦剝殼去蝦線，再用刀剁成泥

5.在蝦泥碗中放入肉末、胡蘿蔔碎、西蘭花末、雞蛋、鹽、少許的白鬍椒粉，再將泡過水的蔥薑末撈出，擠出蔥薑汁（剩下的蔥薑末不要）

6.順一方向攪拌均勻後，倒入5g橄欖油，再次攪拌均勻備用

7.不粘鍋中倒入約10g橄欖油

8.用勺子將肉餡舀到鍋里，並用勺子輕輕壓抑下，攤成餅狀

9.用中小火煎制，煎至兩面金黃，肉變緊實即可出鍋享用！

小貼士：

1.可以根據自己喜歡加入其它食材，如：香菇、木耳等

2.用不粘鍋煎出來的肉餅，外形完整，有賣相

蒜蓉焗大蝦用 料

大蝦7隻 / 大蒜大半個 / 香菜2根 / 檸檬半個

鹽少許 / 橄欖油少許 / 黑胡椒粉少許

做 法

1.將大蒜去皮切成蒜蓉，香菜洗乾淨切成菜末

2.將大蝦清洗乾淨，開背去蝦腸，平鋪在盤中

3.將大蒜、香菜倒入橄欖油中，加入鹽，擠入檸檬汁，攪拌均勻

4.將制好的醬料填入蝦背中

5.蝦蓋上一層錫紙，放入烤箱中層，上下火，180度烤約15分鐘。烤好後撒上一點黑胡椒即可

五彩蝦仁炒丁

用 料

牛肉50g / 蝦仁100g / 腰果50g

玉米粒50g / 胡蘿蔔80g / 豌豆50g

馬蹄80g / 薑片 / 胡椒粉2g / 料酒5ml

沙茶醬10ml / 黑椒醬5ml / 食鹽3g

做 法

1.牛肉切片用油、黑椒醬、和玉米澱粉腌制

2.蝦仁用鹽、蛋清少許，料酒、胡椒粉和玉米澱粉腌制

3.馬蹄切丁，胡蘿蔔削皮切丁和玉米粒、豌豆粒放在一起

4.金蜜瓜切半，挖掉蜜瓜肉

5.炒鍋放油小火將腰果炸至金黃，撈起盛在乾淨沒水的容器里

6.利用鍋里的余油爆香蝦仁，撈起待用

7.炒鍋爆一下薑片，放入牛肉粒，翻炒至牛肉粒轉色盛起待用

8.炒鍋放入1小勺沙茶醬，炒香

9.放入準備好的玉米粒、胡蘿蔔粒、馬蹄粒和豌豆，翻炒至鍋里的材料炒熟

10.加入炒過的蝦仁和牛肉粒，撒上適量的鹽炒勻後放在金蜜瓜里

MEISHICC

其 他

石鍋粉絲螃蟹煲

用 料

螃蟹 / 粉絲 / 香菇 / 紅辣椒 / 蒜 / 蔥 / 姜

做法

1. 將螃蟹洗凈開蓋，去掉不能吃的腮肺心，洗乾淨備用

2. 粉絲用溫水泡開

3. 香菇洗凈去蒂，切成條，蒜切片，香蔥切段

4. 熱鍋溫油，放入螃蟹煎炸翻炸，直至螃蟹兩面都變了顏色，盛出待用

5. 用剛才鍋內的油煸炒一下粉絲，撈出待用，這樣粉絲才筋道不爛

6. 鍋內留底油放入蒜片、蔥段、薑片、紅辣椒出香味

7. 放入香菇條翻炒；加入蚝油炒出香味；放入螃蟹點紹酒、白糖加入清水

8. 大火燒開撇去浮沫

9. 放入粉絲給小火入味；放入、鹽、、胡椒粉、生抽調味；加入香蔥段提味

10. 最後放入燒熱的石鍋中即可

海鮮白菜卷

用 料

大白菜葉100g / 蝦仁50g / 鮮魷魚1條

黃瓜1根 / 雞蛋1個 / 鹽少許 / 干澱粉1茶匙

做 法

1.將大白菜洗凈，放入沸水裡燙幾秒後取出

2.黃瓜切成細長條，魷魚處理乾淨

3.魷魚切成稍粗點的絲放入沸水鍋中撈一下，去腥味

4.魷魚絲加鹽，蛋清、蝦仁和干澱粉拌勻成海鮮卷的餡料

5.蝦仁挑去泥線洗凈

6.將燙過的大白菜葉切去莖鋪在菜板上

7.在白菜葉的下端放上黃瓜絲、蝦仁、魷魚絲，然後從有餡料的一端向上卷，捲成長條（要卷緊一點）

8.將卷好的白菜海鮮卷放在盤子上，入鍋蒸3分鐘關火。出鍋後將白菜卷切成小段，碼在盤子上，吃時沾上自己喜歡的醬料即可

魷魚米腸

用 料

洋蔥 / 青椒 / 蒜蓉 / 蔥 / 煎粉

雞蛋 / 鹽 / 胡椒粉 / 香油

魷魚 / 豆腐 / 豬肉 / 韭菜 / 胡蘿蔔

準備蘸料：辣椒醬、蜂蜜、蒜蓉、醋

做 法

1.魷魚爪放入沸水中1~2分鐘焯一下

2.豆腐去水剁碎，魷魚爪、豬肉、韭菜、胡蘿蔔、洋蔥、青椒、大蒜、大蔥全部切成丁

3.在切好的食材中放入煎粉、雞蛋、鹽、胡椒粉、香油、芝麻並攪拌均勻

4.魷魚去除內臟之後清洗乾淨，並在魷魚肚中塗抹一層麵粉

5.將調好的餡放入魷魚肚中，餡量約佔整條魷魚的70%

6.用牙籤封住魷魚肚，放入蒸籠中蒸15~20分鐘

7.出鍋後切片，蘸上醬汁開吃

紅煨鮑魚

用 料

鮮鮑魚600g / 雞肉250g / 五花肉250g

香蔥25g / 姜25g / 冰糖25g / 濕澱粉10g

紹酒30g / 醬油30g / 精鹽2g / 香油10g

味精0.5g / 胡椒粉各0.5g / 豬油75g

做 法

1.將鮑魚放入水鍋焯透撈出，兩面剞上十字花刀；五花肉、雞肉各切成3條

2.將五花肉擺入鍋內，放上鮑魚，將雞肉放在鮑魚上，放上拍松的蔥、姜、清水750克，壓上瓷盤，燒開煨至雞肉、五花肉熟爛，取出雞肉，五花 肉、蔥、姜，加入餘下調料(不加味精、濕澱粉、香油)煨至湯濃軟爛，加味精，勾芡，淋香油裝盤

海鮮飯

用 料

大米1又1/4杯 / 雞腿1個 / 魷魚須8個

蝦8個 / 文蛤200g / 洋蔥1個小的 / 蒜3瓣

高湯適量 / 迷迭香2小枝 / 白酒100g / 甜椒1個

黑胡椒末 / 鹽 / 番茄1個 / 番紅花1/2g左右 / 檸檬1個

做 法

1.先刷洗一下文蛤殼，再泡淡鹽水20分鐘，讓它吐沙。熱好鍋，倒入文蛤，再倒點酒和水，蓋上鍋蓋，待蛤張開殼就好了；蝦去蝦線，魷魚須分切一下；雞腿去骨後肉切3厘米左右見方，用少許鹽和1/4小勺的黑胡椒末抓腌十分鐘；另外，洋蔥和蒜切片；迷迭香取嫩莖和葉使用；番茄和甜椒切塊

2.用淺底琺琅鍋，倒入油，熱好油後放入雞腿肉，煎至兩面黃

3.再放入洋蔥和蒜片，炒2分鐘左右，再放入番茄塊，繼續炒至番茄發軟

4.下一半的甜椒塊，炒均勻就好

5.倒入淘好的米，加入迷迭香和1/2小勺黑胡椒末、番紅花

6.快速炒大概2分鐘左右吧

7.加入高湯，剛好沒過米一點就可以了

8.蓋上鍋蓋，小火5分鐘後，拌入魷魚須、文蛤

9.再煮8-10分鐘後，拌入剩下的甜椒塊，加入適量的鹽，拌均勻

10.擺上蝦，再繼續小火5分鐘。關火，不開蓋，再燜五分鐘就好了。開蓋，擠上檸檬汁，再給蝦磨上少許黑胡椒末吧

- END -

年夜飯特輯回顧

年夜飯特輯（一）：快手年夜飯

年夜飯特輯（二）：高顏值年夜飯

其 他

菜 品

肉 菜

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甜品

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