家庭烹飪之三 冷盤(滷菜、醬菜、糟貨)

冷盤

【冷盤】

冷盤，又稱涼菜。在家庭或餐廳宴筳，上菜的一般規矩都是先上冷盤，所以冷盤又叫「前菜」、「 冷前菜」、「 迎賓菜」。 無論是家庭便餐小酌，還是餐廳豪華宴筳都少不了冷盤。

【冷盤要求】

冷盤的要求是：色澤鮮亮、吃口清爽、鮮味突出。對於餐廳豪華宴筳還對冷盤的「形」、菜的盛器和拼擺都有一定的要求。

【冷盤食料】

製作冷盤的食材十分廣泛，總的來說有植物性和動物性兩大類。

【冷盤的類別】

冷盤品種繁很多，總體上可分為熱烹冷吃和冷製冷吃兩大類。熱烹冷吃類冷盤除了可用少數植物性食材外烹制外，大多用動物性食材烹制，也就是說熱烹冷吃類冷盤是以動物性食材為主。冷製冷吃類冷盤除了可用少動植物性食材外烹制外，大多以植物物性食材烹制，也就是說冷烹冷吃類冷盤是以植物性食材為主。

● 熱烹冷吃的冷盤細分可分為：

1、白煮性冷盤 把食材放在白水或白湯鍋中煮燜成熟，切形裝盤，蘸單味或複合味調味汁或醬料佐食。如白切肉、白切雞、白切肚、怪昧雞等。

2、鹽水性冷盤 把食材放在鹽水鍋中煮汆成熟，帶少量湯一起裝盤食用。如鹽水蝦、鹽水肫、鹽水肚等。

3、滷味冷盤 把食材放入老滷汁中煮熟，冷卻切形裝盤食用。有用老鹵計濃稠澆在食材上並包裹食材食用。滷水的配方多種多樣，有些特色鹵品有獨家密方。鹵昧冷盤有紅鹵和白鹵之分，紅鹵色紅亮，白鹵色白黃白。

4、烤類冷盤 把食材汆水，吊干水分，用料烤汁或醬擦塗周身（或拌淹一定時間），吊幹嘛水分，入烤器中烤至皮脆肉熟，切形裝盤直接食用或蘸單味或複合味調味汁或醬料佐食。如烤鴨、烤鵝、叉燒肉等。

5、糟類（熟浸漬）冷盤 把食材白煮熟後，放入容器中，加入糟料、鹽、或調製好的味汁、原鹵，封口，糟鹵浸漬一定時間後食用。如糟腳爪、糟雞、糟糕蹄膀等。

6、凍製冷盤 把食材白煮成熟，切塊裝碗，澆入用瓊脂熬成的鹵，或把食材切形與調味品一起煮成熟，切塊裝碗，放入冰箱中冷凍後食用。如凍雞、皮凍等。

7、醉製冷盤 把食材生生或白煮熟後放入酒中醉制食用。如醉嚇（生醉）、醉雞（熟醉）、醉肉（熟醉）等。

8、腌（臘昧）類冷盤 把食材先用扦子戳出小洞，灑上食鹽和香料，擦至鹽溶化，淹一定時間後熏或涼干，成為臘製品，用水煮或蒸熟食用。如臘肉、火腿、餚肉、鹹肉等。

9、風制類冷盤 把食材擦上鹽再用醬油浸紅，或用調製醬塗捄包裹，吊在風口，吹至肉質硬化，上籠蒸熟食用。如風肉、風雞、風鰻、風魚等。

10、醬類冷盤 一種是把行食材或熟食材放入醬油中浸成如醬蚶；另一種是把食材先擦鹽，淹一定時間後洗乾淨用鹵燒，燒至鹵稠，色成醬祡色，鹵包裹食材並粘在食材上面切形食用。如醬鴨、醬牛肉等。

11、熏類冷盤 把食材用鹽和調味品淹一定時後，生或熟放入容器或鍋中加蓋，用茶葉、樟樹葉、橡樹葉、花生殼、核桃殼等帶味的材料熏制後食用。

12、松類冷盤 如肉鬆、蛋松等。

13、糖粘（撥絲）類冷盤將糖和水加熱溶化，待糖汁稠濃時把熟制的食材加入，使糖汁均勻粘附在食材上，冷卻食用。如怪味花仁、撥絲土豆等。

14、酥炸類冷盤 將生食材調味淹漬碼味或熟食料入油鍋內炸酥冷卻食用。如椒鹽酥魚、油酥排骨等。

15、蒸制類冷盤 將生食材調味淹漬碼味，蒸製成熟食用。如辣豉魚塊、辣豉蒸鴨等。

16、冷、熱拌拌類冷盤將食材入開水汆水，除水，趁熱或冷涼加入調味汁拌食。如辣白菜、辣萵筍、辣包白等。

●冷烹冷吃的冷盤細分可分為：

1、生拌類冷盤 將食材用鹽淹漬，用冷開水或清水透過，瀝幹嘛水分，清潔毛巾擦乾水分，加調味品拌食。如蒜泥黃瓜、紅油瓜片、醬香辣椒等。

2、生浸漬類冷盤將食材用鹽淹漬，用冷開水或清水透過，瀝幹嘛水分，清潔毛巾擦乾水分，放入調製好的冷味汁中浸漬一定時間，入味後食用，如味蕌頭、菠蘿雪卷等。

3、泡菜類冷盤 把食材洗凈，亮干放入特製低濃度的鹽水中，經過乳酸菌發酵，製成帶酸味的食品食用。如四川泡菜、咸甜大蒜等。

滷菜

【滷水配方】

滷水配方千變萬化；所用調味料、香料不同、份量不同，成品的味道就不同。選擇什麼樣的香料，用多少量組成配方，沒有一成不變的規定。我們只能在學習借鑒各種特色品種配方的基礎上，根據個人的要求，邊嘗邊調整調所用香料的品種和用量，組成自己的配方。以滿足「咸鮮微甜，色澤紅亮、口味香醇」滷菜總的要求。

●調製滷水常用的香料（藥材）

1、調製滷水常用的香料調製滷水常用的香料有：

八角、桂皮（肉桂）、香葉（月桂葉）、花椒、茴香、草果、豆蔻（草豆蔻、肉豆蔻）三奈（沙姜）、丁香、陳皮、甘草、白芷、砂仁（小豆蔻）、香砂、良姜、黃梔子。

2、各種藥材的性味及營養價值：

（1）八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒

（2）桂皮：味辛甘、性熱，溫腎助陽，溫通經脈，補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉。

（3）香葉：味辛，性溫，香氣濃郁，祛風除濕，行氣止痛，防腐。主風濕痹痛，疝氣，陰囊濕疹，疥癬。

（4）花椒：性溫，溫中散寒，溫中止痛，止瀉溫脾，除濕止瀉，殺蟲止癢。主脾胃虛寒之脘腹冷痛，蛔蟲腹痛，嘔吐泄瀉，肺寒咳喘，齲齒牙痛，陰癢帶下，濕疹皮膚瘙癢。

（5）茴香：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛。

（6）草果：辛溫、胸脘脹悶，治食少症。

（7）豆蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣。

（8）山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛。

（9）丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

（10）陳皮：溫、辛、苦，健脾和胃，行氣寬中，降逆化痰，脾胃氣滯，噁心嘔吐，食欲不振。

（11）甘草：性平，味甘，解毒、祛痰、止痛、解痙。

（12白芷：味辛，性溫，祛風解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿。

（13砂仁：味辛，性溫，行氣寬中，健胃消食。

（14香砂：養胃，理氣葯，祛濕。

（15）良姜：辛，熱。散寒止痛，溫中止嘔。

（16）黃梔子：瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒

●調製滷水常用的保健藥材

羅漢果、杜仲、蛤蚧、川芎、熟地、天麻、党參、當歸、淫羊藿。

●調製滷水常用的上色材料

糖色（白糖或冰糖炒制而成）、老抽醬油、紅曲米汁、四川豆瓣醬。

註：紅曲就是麴黴科真菌紫色紅麴黴，又稱紅麴黴。是用紅麴黴菌在大米中培養發酵而成。紅曲水是紅曲米製成，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。紅曲粉是將紅曲米經粉碎後成為紅曲粉。

紅曲味甘性溫，活血化淤、健脾暖胃消食，可用於治產後惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽

脹、赤白下痢、跌打損傷等。

●調製滷水常用的酒料

黃酒（紹酒）米酒、花雕酒、玫瑰露酒

●調製滷水常用的調味料

1、鹹味—鹽

2、甜味—糖（白糖、冰糖、紅片糖）

3、去腥—小蔥、大蔥、生薑、大蒜、香菜

4、增鮮—味精、雞精、生抽、蚝油、魚露

5、增辣—干紅辣椒、白鬍椒

6、其它—咖哩、芥末。

●調製滷水常用的果蔬

蘋果、西芹、生青椒、生紅椒、洋蔥、胡蘿蔔、山渣

●滷水的種類

1、紅滷水 在滷汁中放入糖色、老抽醬油、紅曲米汁、四川豆瓣醬等上色料的滷汁，是紅滷汁。其色澤紅亮。

2、白滷水 在滷汁中不放上色料的滷汁為白滷汁，其色澤清淡為鹵料的本色。

3、黃滷水 在滷汁中不放上色料，而增加黃梔子、三奈（沙姜）的比重量，使滷汁帶有較重的淡黃色的滷汁為黃滷汁。

●幾種典型的滷水配方

滷菜是南方派系，在「南鹵」 派系中有川鹵、粵鹵、潮州鹵、客家鹵四大滷菜，而川鹵傲視群雄。川鹵又分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大式

一、傳統川菜滷水

1、傳統川菜滷水配方

（1）紅滷水

藥包：

A、八角25克、桂皮15克、茴香15克、草果15克、豆蔻5克、山奈5克、丁香15克、甘草15克、砂仁頭10克

以上配料為一次5千克水用量，應根據一次用水量數量，按比例適當增減用量，

B、山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、 草果50克 、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、

以上配料為一次12.5千克水用量，應根據一次用水量數量，按比例適當增減用量，6000克水用300克香料，3000克水用150克香料左右。

湯原料：雞骨架3500克、筒子骨1500克

上色料：糖色（100克冰糖 + 水250克製成

調昧料：

A、川鹽適量、冰糖250克、老薑100克、大蔥150 克、紹酒100克。

B、川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克、干辣椒50克、雞精味精適量。

註：

蓽茇，性味：辛，熱。溫中散寒，下氣止痛。

香草，主要是指取自綠色植物的葉的部份。香草又稱藥草，、正規的叫法為芳香植物，是具有藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群，全世界有3000多種，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九層塔等為著名的品種。

香茅草，古稱包茅，因其具有檸檬香味，又叫檸檬香茅。有消毒、殺菌與治療神經痛、肌肉痛的效果

排草，又名排香、香排草、排草香。其味辛香具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。可治感冒，咳喘，

甘崧，黑褐色毛絨絨根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛，開郁醒脾的作用，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。

（2）白滷水（1200g水用料）

藥包：

A、八角5克、桂皮20克、甘草35克、草果5個、香葉10g、陳皮10g三奈（沙姜）10克、白鬍椒10克、花椒5克。

B、八角60g、香葉50g、陳皮50g、三奈（沙姜）50g、花椒25g、草豆蔻25g、白芷25g

調味料：

A、花雕酒500克、冰糖200克、味精25克、精鹽100克、

B、生薑150克、蔥150克、米酒1000克、味精100克、精鹽120克。

湯原料：同紅滷水。

（3）黃滷水（水1200克用量）

藥包： 黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，

調味料： 芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克。

湯原料：同紅滷水。

二、潮州滷水

藥包：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，陳皮25克，花椒25克，香葉25克，大茴香25克，小茴香25克，羅漢果1個，南姜1000克

註：南姜，又叫蘆葦姜。辛，熱。溫胃散寒，消食行氣止痛。

調味料：老薑25克，老蔥50克，炸蒜頭100克，白鬍椒碎25克，老抽醬油3瓶，玫瑰露酒100克，生抽醬油1瓶，冰糖2000克，粗鹽50克，味精400克，香菜頭、芹菜頭、菠蘿皮各25克，「凈洋蔥鵝油」4000克。

高湯用料：老雞3隻，鴨（去尾）1隻，豬排5000克，豬骨（劈開）5000克，腩肉2500克。

三、萬用滷水（紅滷水）

藥包： 八角、桂皮、回香、花椒、草果、丁香、甘草

上色料： 老抽醬油

調昧料： 蔥、姜、蒜、料酒、鹽、糖

這種滷水適合用來滷製：豆乾、豆腐皮、凍豆腐、雞蛋、海帶、魚丸、香菇、金針茹、麵餅、粉腸、西蘭花、包菜、四季豆、玉米筍等。

●配製滷水注意事項

1、傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

2、紅滷水的糖色應該分次加入，避免傷色。應以滷製的食品色澤紅亮為宜。白滷水和黃滷水不能加入色糖，馬不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

3、香料的用量要適當，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。

丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

4、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個滷製的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深

食鹽過多，成品除口味「死咸」外，還會緊縮、乾癟。當然食鹽也不能太少，太少了成品咸鮮味不突出。

5、新滷水所用香料應用開水洗去沙礫再裝袋。

6、用於製作滷水的大蔥、香菜、芹菜應保留其根須，那樣可使滷水的味道更香。

【滷水製作的】

●熬制高湯

1、傲成鹵湯

（1）將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨。

（2）重新加水，放入豬肉骨、火腿骨、豬爪、雞爪、雞骨架、肉皮、乾貝、蝦米陳皮絲、老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬後，撈出所有食材，過濾，成鹵湯待用。

2、炒糖色

冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好)，再上火，由黃變深紅色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜，不苦，色澤金黃。

炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

3、準備香料包

香料拍破或者改刀(千萬不能弄細)用香料袋包好打結。

4、準備蔬菜包

蔥、姜、蒜、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、青紅椒、香菜等洗凈，瀝幹嘛水分用蔬菜袋包好打結。

5、傲成滷汁

（1）將香料包、蔬菜包、鹽和適量糖色，用中小火煮出香味，製成滷水初胚。

（2）在滷水初胚中加入生抽、魚露、冰糖、玫瑰露酒、味精、雞精、鹽等調味品調好口味。

【滷水的使用及保管方法】

●滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，不要直接下鍋後，否則原料會導致滷水急劇減少，造成菜品口味過咸。

肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

2、第一次使用的新鮮滷水，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好。一鍋好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」、豆製品，如肥腸、水豆腐等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，做到缺味加味，缺油可加蒜油。即我們常說的「缺啥補啥」。

5、滷製食品時要掌握好火候。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，焦化落入滷汁中，有的粘附於原料上，會影響到成品和滷汁的色澤、口味。另外大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

滷製食品時要掌握好原料的成熟度。即掌握食材在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏滷製的食材，如感覺得很硬，火候未到；一捏即碎爛，火候過火了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好。。

●滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，要經常清理用漏勺過濾掉殘存食物渣子，保持乾淨，保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，脂肪氧化變質使滷水變質。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。在是夏天，滷水未放入冰箱保存，必須每天燒沸。如放入冰箱保存，如果長期不用，也應時常出燒沸，冷卻後再放入。

醬菜

醬和鹵同屬一類冷盤。南方地區重鹵，甚至不提醬法，而北方地區重醬，也不提或少提鹵法。有「南鹵北醬」之說。

雖然醬和鹵的加工方法有共通之處，但也有明顯差別又有一定區別。一是從用料上，醬法只選用生的僅限於畜禽類肉及部分臟雜，範圍較窄，且主料的選擇比較精細嚴格，而鹵法既可用幾乎大部分動植物的生料或熟料，原料來源廣泛得多。二是調製醬湯所用調料和香料比鹵法少一些，特別是香料方面，醬湯常用的只有花椒、大料、桂皮三種，即使五香醬湯也只加少許甘草、丁香、豆蔻等幾種香料。而滷汁的配置，需用多種香料（有的多至20至30種）及調味料。三是醬湯的湯型、味型均較為單調，如湯型只有一種紅湯，味型只有咸鮮味和五香味兩種；而鹵湯既有紅鹵、白鹵黃鹵。鹵湯的味型和香氣多種多樣。下面以兩例來說明醬菜的配方和製作方法

●老北京醬牛肉

藥包：草果一枚5克、桂皮3克、八角3克、良姜5克、甘草5克、花椒3克、小茴香3克、胡椒粒3克、香葉2片、陳皮5克、砂仁3克、丁香3克、山奈3克、蓽芨3克、白芷3克

醬：乾麵醬100克

調味料：老薑50克、冰糖25克、紹興黃酒50克、精鹽30克

以上是老湯1000克、清水4000克、鮮牛肉2500克的用量

製法：

1、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊。用清水浸泡五至六小時備用。

2、把干黃醬倒入清水盆中，用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用。

3、把所有干香料放入料理機。把香料攪打成粉倒出備用。

4、把靜置好的黃醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉澱下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。

5、然後倒入前次留用的老湯，最後兌入一定比率的清水。

6、鍋中倒入適量紹酒，放入冰糖和薑片，最後放入攪打成粉的香料用適量鹽調味煮開。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里，煮至肉變色肉質緊緻時撇凈湯中的浮沫。然後把火調至微弱的小火，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，火力慢燉3-4小時。

8、關火，牛肉在原湯中浸泡4-5小時。出鍋，晾涼。刷薄薄塗抹一層香油，裝盤點即可。

9、把鹵湯晾涼，撇凈上面的浮油，靜置沉澱3小時，潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉澱出的底渣倒掉不要。此即為老湯，放入保鮮盒密封冷凍保存，此湯越陳味道越好，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。

提示：

1、面醬不可直接放入鍋中，而是經數小時沉澱後的醬水才行。醬鍋中濃郁的鹵湯要既清澈又不渾濁，聞起來有醬香味。裡面不能見到醬的浮沫和顆粒。

2、在勾兌鹵湯時。要有三分之一的老湯，三分之一的新湯和三分之一的清水。

3、要隨時調整放入的香料、鹽、糖數量和比例，要始終和老湯保持一個味道

4、牛肉要生料投入燒開醬湯中，切不可把肉焯水或用開水煮過，使用前要用清水浸泡數小時逼出血水。

5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤熟肉為宜。6、牛肉的滷製時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時

以上。

7、肉滷製好後在原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發散不易切成型。

●醬牛肉

藥包：八角、香葉、丁香、花椒、白芷。

調味料：鹽、蔥、蒜、味精、老抽醬油、糖、料酒。

醬：乾麵醬

做法：

1、牛腱子肉用竹籤插透，放入盆，加入面醬、蔥、姜、蒜、白芷、料酒、老抽、鹽、糖、味精淹2小時。

2、鍋內倒入冷水，放入淹制好的牛肉和淹汁的渣料，煮40分鐘。

3、鍋內加油和糖，炒成糖色，加入冷水，放入八角、香葉、丁香、花椒等香料煮開，加入煮過的牛肉和煮湯及渣料，再煮20分鐘即可，

糟貨

　　糟鹵冷盤，叫糟貨。糟製冷盤色澤淡雅、香味濃郁、味道具醇厚。糟制食品歷史悠夂，各地都有，惟南方較盛，尤以江、浙、滬一帶為流行。

【糟鹵的主要原料—糟】

糟是製作糟鹵的主要原料。糟即酒糟，是做酒剩下的渣滓。用於製作糟鹵的糟主要有以下幾種：

●香糟 香糟是製作黃酒的渣滓。以壇頭三年以上的沉香糟為上品。

●墨酒糟 墨酒糟是山東的的一個品種。它是在新鮮的酒糟中加入15%～20%的炒熟的麥麩，2%～3%的由茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香粉組成的香料粉，裝罐，層層壓實，密封發酵而製成的一種糟料。

●紅糟 紅糟是福建的一個品種。色澤為玫瑰紅。它是用紅曲和糯米混合發酵，成酒後瀝凈酒汁，將所剩渣滓再密封發酵而製成的一種糟。

●太倉糟油 它即不是糟，以不是油。因其香味似糟，色似油，固稱其糟油。它是用酒藥與熟糯米拌勻發酵成酒，取榨原汁，加入丁香、甘草、陳皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和鹽、部分酒糟，密封發酵而製成的。以貯存一年以上者為上品。

【糟製冷盤的主要食材】

糟製冷盤品種很多，可選用的食材也很廣，主要有：

1、禽蛋類食材 雞、鴨、鵝、蛋、雞翅膀、雞腳爪、鴨肫、鴨舌、鴨掌、鵝腸、鵝肝等。

2、家畜類食材 五花肉、豬腿肉、排骨、豬頭肉、豬舌、豬腳爪、豬耳朵、豬尾巴、豬心、豬肚等。

3、植物類食材 毛豆、茭白、黃爪、豆芽、冬筍、刀豆、西芹、豆製品等。

4、水產類食材 蝦、蟹、魚、田螺、蛤蜊、蟶子等。

牛、羊肉、香菇、蒜苔、洋蔥等不宜製作炳貨。

【糟製冷盤的品質要求】

糟製冷盤的共同要求是：湯色清、表皮白、肉質嫩、糟味濃、吃口爽

【糟滷汁的配方】

配方一

（1）藥包：花椒50克、茴香78克、桂皮75克、山奈50克、丁香50克。

（2）糟：香糟、墨酒糟、紅糟、太倉糟油中任一種糟5000克。

（3）調味品：鹽250克、白糖350克、蔥150克、姜150克、鹽250克。

（4）酒：黃酒2500克、

配方二

（1）藥包：大香5克、桂皮5克、陳皮4克、丁香2克、山柰7克、香葉4克、草果6克、白叩3克

（2）糟：紹興黃酒糟2000克

（3）調味品：花椒4克、姜30克、胡椒3克、白糖、精鹽適量、大蔥10克

配方三

（1）藥包：八角20個、桂皮100克、枸杞100克、小茴香50克、良姜50克、陳皮50克、豆蔻30克、山柰30 克、玉竹30克、甘草30克、白芷30克、淮山30克、香葉30克、丁香20克、香菜籽20克、砂仁15克、白菊花20克、羅漢果3克、草果3個、香茅草6根。

（2）糟：太倉糟油2.5千克

（3）調味品：糖桂花200克、花椒、香菇、姜、胡椒、大蔥、白糖、精鹽適量

（4）酒：花雕酒適量

【糟滷汁製作方法】

1、熱製法

（1）鍋內放入調味品，藥包，適量清水，燒沸後改用小火煨10分鐘，煨出香味，打凈浮沫(邊煨邊打浮沫)，移出晾冷。

（2）按糟、酒2：1的比例放入適量糟和酒攪勻，浸泡十多分鐘。

（3）舀入布袋內吊起，濾出滷汁，或沉澱後倒出浮在上面的糟滷水。

（4）裝入容器中加蓋密封，存放陰涼處3天後即成香糟汁。

2、冷製法

（1）容器中放入藥包、糟、酒、調味品、適量清水攪拌勻，放陰涼處靜置，浸泡10小時至36小時。

（2）舀入布袋內吊起，濾出滷汁，或沉澱後倒出浮在上面的糟滷水。

（3）裝入容器中加蓋密封，存放陰涼處3天後即成香糟汁。

3、製作時的注意事項

（1）糟和香料應適量。根據糟的數量用香料，以免出現酸苦味。

（2）糟鹵要用潔凈布過濾，才能使糟滷汁清醇。

（3）製鹽水時，應以鹹淡適度。

（4）形狀較大的香料敲碎或切成薄片, 以便香料中的呈香物質析出來。

（5）如果糟滷汁不夠清澈, 還可重複吊滴。

【糟滷汁的使用和保管】

1、食材一定要煮熟。雞、鴨、肉、內臟、水產要煮熟煮透；豬肚煮酥爛；蔬菜汆水即可。外熟內生的白坯不能進行糟糕制。

2、食材煮熟冷卻後才能浸鹵，泡時滷汁要淹沒原料，蓋嚴密封，浸漬溫度在2—3℃為佳。浸泡時間根據原料質地大小而定，一般不能少於4小時。

3、糟鹵應放入潔凈的盛器內密封嚴，存放低溫處，才能保持長時間不壞