餐廳如何提高上菜速度實例

發布時間：2010年02月07日 來源: (福建美食網)作者: (fjccc.com)

實戰案例： 上菜速度慢，客人就會有意見，有了意見酒店的生意就會越做越難。那麼，上菜速度慢問題到底出在哪裡？應該如何解決，下面讓我們看看建國餐館是如何應對的。

建國餐館是華東某市一家私營點菜餐館，擁有300個餐位，坐落於市中心，主要吸引當地客人。該餐館開業後，營業情況不佳，營業額呈持續下降趨勢，餐館經理為此進行了一次顧客調查，發現主要問題是顧客對餐館的上菜速度極其不滿。其中60%的客人感到上菜速度太慢，還有20%左右的顧客抱怨經常遇到上錯菜的情況。為了解決這一問題扭轉營業頹勢，餐館成立了以經理、廚師長為正副組長，以廚房各班組組長、餐廳主管及領班為組員的工作小組，並聘請了有關高校的專家擔任顧問，共同研究對策。

首先，工作小組對「上菜速度慢」進行分析。

這一現象的出現實質上可歸結為兩種形式:一種是上菜的絕對速度慢，即廚房烹制菜肴耗時太長導致的速度較慢；另一種是上菜的相對速度慢，即廚房烹調時間並不慢,但由於烹制菜肴的次序不合理而導致一部分客人的菜肴上得過快、一部分客人的菜肴上得太慢。這兩種形式的問題都在以往的營業中有所表現。前者的出現與菜單結構、準備工作、員工技能、廚房布局等有關，而後者則主要是信息傳遞上的問題。有了對問題本質和主要原因的認識，工作小組就可逐一對各個可能發生問題的環節進行檢查並採取相應的措施。

接著據專家的提議，工作小組討論了菜單的合理性。原有菜單約有300種菜式，涵蓋川、粵、魯和當地菜四個菜系，其中當地菜式約佔1/2。而市場調查數據和營業記錄則表明，光顧餐館的絕大部分顧客喜愛當地菜，菜單上的其他菜系的菜肴很少出現在顧客的點菜單上，有的菜甚至自開業以來從未被點過。專家認為該菜單菜式數量太多，涵蓋菜系太廣。這種菜單的結構導致了廚房準備工作遇到極大的困難，因為廚房必須為門類眾多的烹制方法和迥異的菜式準備上百種原料進行多種不同形式的預製加工處理。同時，菜式眾多也使批量生產難以進行，更加大了準備工作的難度。而準備工作的不足則直接導致上菜速度的下降，因為營業時許多菜肴不得不在沒有準備或初步處理的情況下「從頭再來」，增加了菜肴的生產時間。針對這一分析結果，工作小組對菜單進行了優化。菜點數量從200個降到140個，削減了除當地菜之外的其他菜系的品種，並增加了當地菜的數量，使當地菜佔到菜單菜點總量的3/4以上。同時，加強了對墩頭準備工作的管理。為此，餐飲辦公室還組織了一次關於餐飲預測的培訓，明確了專人負責每日預測並填寫預測表交給墩頭以便做好每日的餐前準備。

接下來，工作小組開始考慮廚房布局與設施設備上的問題。 廚房布局存在嚴重影響工作效率的缺陷。首先是海鮮池的位置不當，遠離粗加工區。粗加工人員必須穿過廚房通道才能到達海鮮池，這樣降低了海鮮類菜的加工速度，增大了工作高峰時主工作通道的交通壓力，易造成混亂和擁擠從而影響其它工作崗位的效率。其次，打荷與劃菜員的工作距離也太長，打荷的大部分時間花在將烹制好的菜肴運送到劃菜處，而很少有時間來組織菜肴的最後烹制。再次，打荷的工作區域面積太小。工作繁忙時，打荷沒有足夠的工作桌面來擺放墩頭傳過來的待烹制菜肴，有時甚至只能將這些菜肴胡亂堆放起來，根本無法確定哪個菜先燒哪個菜後燒，這就導致了前文提到的相對速度較慢。另外，存放新鮮蔬菜的貨架也不夠。墩頭不得不將這類原料堆放起來，很難實施有序置放。工作高峰時墩頭不得不花很長的時間在「原料堆」中「尋找」適用者，上菜速度由此受到很大影響。還有，廚房內還缺乏簡單加溫的設備。有些顧客會要求對菜肴做簡單再加工如重新加熱或加入某些調料後再加熱等，有些酒水（如黃酒）也需加熱後飲用。由於缺乏簡單烹制設備，這些服務要求不得不被排入正常的菜肴烹制的生產安排中，這就給正常的生產造成了干擾，打亂了正常的生產組織。為解決所有這些有關布局和設施的問題，餐廳採取了適應的措施。最難解決的是海鮮問題，因為它牽涉到巨大的工程量，還可能對正常營業造成影響，所以餐廳組織有關工程技術人員仔細察看了廚房的整體結構，提出了多種結構改造方案並制定了一項比較細緻、完善的不會造成過大營業影響的結構改造計劃。廚房的工作台也進行了重新置放，增加了蔬菜儲放的空間。為擴大打荷的工作區域，餐廳用了多層架式工作台代替原來的單層工作台，這樣可在不擴大佔地面積的前提下增大打荷的工作區域。 另外，餐廳還購置了一批微波爐作為簡單加熱工具直接放置於餐廳 以滿足來自顧客的簡單烹制要求，減少其對正常菜肴生產的干擾。同時，餐廳還引導顧客利用這些工具進行自助服務。

人員方面的問題也不容忽視。墩頭和打荷是安排生產的主要組織者。工作小組發現，大部分此類人員均缺乏足夠的組織生產的技能與經驗，於是制定了一個相關人員培訓計劃，還聘請了一些其他餐廳有經驗的墩頭和打荷進行現場指導。另外一個人員問題牽涉到餐廳的點菜服務員。一部分服務員對菜肴的烹制方法不熟悉，常常在營業高峰時向顧客「好心」地推薦一些製作複雜、耗時長的菜點，從而加重了營業高峰期廚房生產的壓力。為此，餐廳組織了一些廚房、餐廳「前後台人員交流會」，讓廚師向服務員講解菜單上各種菜肴的製作方法、成菜時間，並說明不同營業時間段會影響顧客推薦的適宜菜點。 經過上述多方面的改進，該餐廳的上菜速度有了明顯提高，顧客投訴減少了，營業額也開始回升。