餐儀與文化

餐儀與文化 作者：時東陸 Forms do matter!——瑞典哲學家Tage Lindbom在新華字典里,並沒有 「餐儀」 這個詞. 「Table Manner」為 「餐儀」的譯法為筆者的獨創,也是 「急中生智,」因為我們實在沒有日常經驗語言中 「Table Manner」的中文對仗.查其原意,在 <<英漢大字典>>里為:「餐桌規則,席間舉止,」如此繁長. 可見,在現代的中國,我們甚至沒有餐儀的文字概念,更何況理念的教育和禮儀的訓練了.各種文化的餐儀大相徑庭.比如中國人用筷子,西方人用刀叉,印度人用手.這顯然反應了一種文化的差異.但這種差異又能夠十分生動地表現文化的內涵和特色.對於中國的餐儀,其特點是實際,有效,無需嚴格的規範.大多中國人在自己的長大經歷中,可能都未受到過專門的餐儀訓練.而且即便需要這種訓練也無任何文字的規則作為參照.大多中國人的餐儀訓練也許都是通過對大人的模仿而實現的.筆者曾經認為,現代中國的餐儀與古典的方式也許由於文化的變遷而已經發生了根本的變革.尤其大陸近代的文化運動早以打破了許多中國傳統的禮儀.但在筆者訪問了香港,台灣,以及美國的唐人街之後發現,世界上的華人在就餐時的規矩和舉止大同小異.筆者進而採訪了年齡在八十歲以上的老人,尤其知識界的前輩,並詢問幼年時父母是如何指教他們關於餐儀的規矩.令人驚訝的是,他們在上世紀初家庭餐儀的教育和我們今天所經歷的並無本質的區別. 中國素有禮儀之邦的美稱,國理家教應該嚴謹而周密.餐儀是履行個人禮數的基礎,表示君子風範的儀式,區分書香門第與粗使腳夫的標誌.但是為什麼沒有任何關於中國古典餐儀的文字和相應的訓練呢?通查關於中國的禮儀,發現下列主要書籍:十三經禮記周禮禮記大明集禮大清通禮大明會典禮記集解周禮正又 但是,以上書籍大多是關於古典中國官方朝廷之中十分正式的禮節,並未記述任何關於普通人實用的家庭餐儀的規則,尤其對於基本舉止的要求.禮記裡面那段對於飲食規矩的描述可能只有通古文的學者才能夠看懂。 禮儀作為文化的主要組成,首先從餐儀出發.因為餐儀是每個人日常生活必須經歷的程序,是其它所有儀式的基礎.對於一個人的培養,也是先從禮儀和餐儀出發的.但是在古典的中國,禮儀僅僅屬於皇室和貴族.而對於當代普通人的禮儀規範,卻很難發現文字上統一的記載和描述.比如,是否可以用筷子直接向嘴裡扒飯這樣一個簡單的問題,筆者在許多老者面前得到不同的答案.他們大多對此不置可否,或者茫然不知所答.由於筆者在中國的餐儀方面至今無法得到統一的回答,僅僅能夠按照多年的觀察而歸納出自己的總結.(試想:對於一個在中國長大的人,卻對餐儀的規則所知有限,何嘗能夠找到統一的規範並示教於他人?). 中國的家庭餐儀即便有地域,地位的不同,也極少本質的差別.無論是每天的三餐,還是有客人來訪,以至節假家宴,無非碗筷並行,湯菜縱橫.對於餐具的擺放並無一定之規.人們上桌時更為關注的不是餐具的華麗和排列,而是菜肴的豐盛和精緻.中國餐儀最為明顯的禮節表現在每個人的就餐位置上.古代社會,男人至上,女人是無法與男人同桌的.儘管是現代社會,這種古代的禮儀仍然保留在韓國的一些地方.就是今日之中國,男人先於女人上桌的習慣還是比比皆是.一家之主一般入上座.上座的位置大概是一間屋子靠裡面,而面向門口的位置.一旦有貴賓入席,主人便會客氣的把上座讓給客人.如果是家庭便飯,家人要等長輩動筷之後方可進餐.在客人面前,則是通過反覆的主客相讓之後才肯動口.而席間主人向客人的讓菜,則是一道必要的規則.從頭至尾,貫串始終.而顴酒的傳統,更是餐桌上一道獨特的風景. 有趣的是,中國人家庭的進餐,沒有嚴格的正式與非正式之分.無論自家小聚還是親朋滿座,很難分出正式與非正式的差別,頂多在有客人時穿著略為講究罷了.在餐儀的規則上,比如餐具的擺放上沒有明顯的區分.中國家庭的餐桌大多小於西方典型的款式.一般圓桌為多.由於面積狹小,碗盤也比西方的相對小了許多.正是由於免除了正式的繁瑣,家庭上菜並無嚴格的次序,更無餐具層次分明的疊加.如果有酒,下酒菜蒹開胃菜先上,然後是主食和大菜.飯後的水果,不知是中國自己的,還是來自西方甜點的傳統.但是,中國許多地方,比如廣東和香港,常有甜咸混淆的風格,在大菜的同時,竟然上了精緻的點心.這在西方是難以想像的. 雖然中文裡沒有正式的 「餐儀」二字,卻有 「吃像」之說.既然有吃像的好壞,就一定有關於進食舉止的標準.據筆者觀察,中國人吃飯可以有如下幾點特徵: (1)進食時目光主要聚焦在飯菜上,尤其在開餐的初始階段;(2)攫食入口時,身體前傾,頭部向飯菜低就;(3)對於無法一次入口的較大食物(比如肉排)可以用嘴直接咬下部分,再把剩下的放回碗,或盤內;(4)吃帶骨魚,肉時允許把骨頭當眾埋頭吐出;(5)骨頭及殘物放在餐桌上;(6)咀嚼時唇部時而張開,並伴隨有節奏的咀嚼聲;(7)喝湯時發出由於吸入氣流產生的振動聲;(8)傳統的進餐為共享菜肴,無需公筷,(9) 雞鴨禽類,大多剁切成塊狀,連骨入盤,多刺的河鮮,整魚上桌,於是國人有用嘴去骨,刺的技巧,(10)傳統中餐並無飯後的甜點.必須指出的是,以上十點為筆者自己的觀察,並非對國人吃像的褒貶.文化風格,僅有差異,並無優劣.但是即便對中國人的吃像有如此細緻的總結,卻無法得到吃像標準的統一答案.什麼是好的吃像呢?可能大家都有自己的標準. 熟悉西餐的人很快發現,兩種文化在進餐時回然不同的規矩和風格.就從以上十點特徵出發,讓我們來看看中,西餐儀的區別.(1)西方的人際交流強調眼神向對方的關注,反映在餐桌上即對同餐人的注視,尤其對於不熟悉的人和正式的場合,吃飯時主要看人,偶然看菜;(2)西餐進食時要求上身保持基本的挺立,食品儘可能用叉子向口部運送,而不致造成頭頸過分的前傾);(3)食物一定先切成小快方可入口,決不可以在較大的食物上咬一口再放會盤內,除非是在極不正式的場合用手吃雞翅;(4)在西餐的理念里,進入口內的東西是不能當眾吐出的.偶遇口中異物,必須乘人不備,悄然吐入餐巾,然後包裹隱藏;(5)骨頭與殘物只能留放在自己的盤中,不能放在餐桌上;(6)咀嚼時至始致終雙唇緊閉,不可發出明顯的咀嚼聲;(7)喝湯在概念上與中餐有本質的不同,首先西方人對於湯類的動詞用 「吃」而中國人稱 「喝.」於是反映在用餐上就出現完全不同的動作.中國人用「喝」的動作,把湯勺對在嘴上,嘴唇呈縮小的橢圓狀,然後將液體吸入口腔.這種方式顯然會發出嘴唇與湯水的振動聲.而西方人「吃湯,」是把整個湯勺的頭部先小心地整體置入口腔,然後閉唇,再將其輕緩拉出;(8)所有食品盛於大型的餐用器皿.一般大家座定後向右方逐個傳遞,用公勺分享;(9)西方人喜噬燒烤.無論雞鴨,大多整體烹燒,然後剔骨上桌.魚類多為海產,少刺無頭.但洋人有用刀叉撥蝦皮,去骨,刺的能力,絕不用嘴,(10)甜點是中,晚餐(尤其是晚餐)不可少的一道.西餐與中餐最大的區別在於餐儀的規據可以象電器說明書那樣條理清晰,有據可查,並可以詳細地給出標準的規範而供人效法和參考.而中餐的餐儀卻很難找到在文字上的描述和理念上的解釋. 餐儀 (Table Manner) 在西方文化里列入禮儀 (Etiquette)的一個重要部分.本文的目的不在於詳細地介紹西餐的餐儀,所以僅舉幾個典型的例子來說明西餐嚴謹的規則 (1). 1.西餐正式的喝湯姿勢要求用勺子離自己遠的那一邊先進入湯內,然後向離自己遠去的方向輕劃盛湯.2.在用餐過程中,如果需要放下刀叉,刀刃朝自己在盤內呈10點20分(刀頭為時針,刀柄為分針);叉頭扣在刀刃部,叉頭指向2點,叉柄為8點,刀叉呈倒V字形.而V字形的刀叉放在盤子偏下部 (靠自己那邊).3.用餐完畢後,刀與叉並行放在盤內5點鐘的位置.大約刀或叉總長3/1的柄部露在盤子邊緣的外部.叉子向下扣在盤上,刀刃朝向自己.4.吃麵包時,需將麵包撕下可以一次入口的小塊.不可以直接用嘴咬.黃油應該在放入口中之前抹上.不要事先把整個麵包都抹滿黃油.5.美式的餐具排列為:正中是主餐大盤,刀子(一共三把:沙拉刀,主餐刀,魚刀,所有刀刃朝左)和湯勺(勺背靠桌面)在右邊,叉子(也是三把:沙拉叉,主餐叉和魚叉,所有叉子叉背靠桌,叉鋒朝上)在左邊,所有的玻璃器皿(一共四種:水杯,紅酒杯,白酒杯,香檳杯和甜酒杯)在右上角,麵包盤和黃油抹(抹柄朝右,橫在麵包盤上)在左上角,甜食刀柄朝左,叉柄朝右,平行放在主盤正中上部,餐巾可以在左邊,也可以在主盤中. 除了餐儀本身的法定規則,還有與之相關聯的社交禮儀.舉一些簡單的例子,當你約會女友,西式就餐可以包括如下的注意事項:1.嘴裡有食物時,最好別說話,聽她講.2.如果你們吃完了,她盤裡還剩下一大塊你最喜歡的牛排,不要自己從她盤子里自己弄一塊吃.3.如果你發現自己的刀叉上有湯汁,不要用餐巾去擦它們,找服務生要新的.4.別讓服務生收走你的盤子,如果她還沒吃完.5.自己吃完後,別把你的盤子先推開,除非她也吃完了.6.雞尾酒不可以放到正式的餐桌上(事實上烈性酒，如威士忌和白蘭地，是不可以在晚餐時飲用的).7.吃的時候一定要靜悄悄的,別出怪聲.8.如果發現她牙齒上粘了食物,悄悄地告訴她.9.如果你自己的牙上粘了食物,不要一面用左手遮掩,然後用右手剔牙.最好自己到衛生間清理.10.吃飯的時候,別揮舞你的刀叉,你是去那裡吃飯的,不是去當音樂指揮的. 以上僅僅是一些讓你在約會吃飯時在女友面前保持最佳姿態的建議,但也可以認為是西餐餐儀的一部分.從以上的例子可以看出西餐規矩的嚴謹,即有禮儀規範,也有理念內涵.前者是實際訓練的標準,後者為風度培養的基礎.在西方上層社會,多有對子女在餐儀方面的訓練.即便普通家庭,父母也會時時潛移默化的指導自己的子女,尤其在節假日和正式的場合.筆者單位的一位秘書,每年把三個孩子西裝革履的帶到講究的餐廳吃一席晚餐.目的是讓孩子們效仿那裡的大人是如何履行正式的晚宴餐儀的.比如餐具的功能,刀叉的用法,手,肘,臂的位置和動作,社交的禮儀,等等.而西方文化在現代禮儀和餐儀方面的文字論著更是比比皆是 (2,3). 相比之下,中餐的餐儀難以找到嚴格的條例和統一的規矩,而且少有文字可查. 餐儀的不同在很大程度上反映了文化理念的差異.西方文化,在禮儀上有正式與非正式的嚴格區分.在正式的場合里,無論婚葬嫁娶,晚宴酒會,還是重大節日,都必須濃裝素裹,西服燕尾.正式,在某種意義上是對個人的一種特殊的尊重.往往在一個人西裝革履的整潔儀態下,可以有一種自我,自持,自尊的感覺.並油然產生一種與他人的距離感.在這樣一種心理狀態下,動作,態度都相應發生了與非正式場合時不同的變化.所以在就餐時便有些肅然,機械,和對他人著意的禮貌.西方的正式以及公務就餐於是就顯得有點矜持和冷漠. 而中國文化中很難找到正式與非正式的嚴格區別.無論是家宴還是公事,大家圍坐一堂,注重的是親情和友情,而著意拉近彼此的距離.中國人的宴會總是吃的熱火朝天.人們放棄儀式,全神貫注美味佳肴,津津樂道每一道菜的典故,烹調,和品味,忘形而噬.或許是由於中國人奉行「民以食為天」的哲理,對食物充滿激情.每一頓重要的飯局都是行使自己文化的特殊儀式.中國人在餐儀上重吃而輕於形式.如果是熱天,再加上火鍋和辣菜,便會脫衣捲袖,吃的汗水連連.如果有好酒和親朋,又會呼三喝四,一醉方休.中國人在吃飯時如果吃到自己特別喜愛的菜肴,常常可以用豐富的表情來十分生動盡情的表達這種極度的享樂.比如增加咀嚼的聲響,口腔的動感,齒舌的力度,以及面部滿足的神情.而咀嚼和吃面時的發聲的目的在於增加食物對口舌味蕾的刺激.反映在中餐的烹調上就是追求由於這種刺激而產生的口腔中強烈的快感(比如中餐里可以吃很燙,很辣,很香的食品,讀者可以想像在吃這些東西時的口腔動作和面部表情).而在西餐里,無論多麼可口的食品,也需要限制,遮掩這種過分的表情.而僅用語言來描述自己對食品的欣賞.或許是為了避免這種由於感官上太過強烈的刺激而導致的面部反映,西餐大多十分平淡. 每一種文化都包括理念思維與行為方式.而文化的發展必須通過對理念和行為的規範化,使之更加合理,完美從而使自己的文化具有競爭力和生存力.禮儀是文化的形式和標誌,也是文化的記載和延續.文化的載體主要是通過三個部分:第一是文字描述,其特點是複雜而抽象,第二是建築和藝術,可以把文化的靈魂內涵和表象風貌儲存在物和畫中,第三就是人類自己保持,流傳的禮儀.如果說理念的規範包括倫理與道德,那麼禮儀事實上就是對行為的規範化. 對於人類來說,文明的最明顯的標誌之一是文化的行為儀式,而儀式程序的極致也許是戲劇舞台.文藝家們用他們智慧的想像和眼力把人類的行為濃縮,升華,並且典型化,藝術化最終演繹成端莊,瑰麗,精彩的人間動作和儀態.最為典型的是芭蕾和京劇,一招一式,眼神投足,都可以象音樂和數學那樣精確的描述和規範.而更接近人們生活的是話劇和電影.其真正目的是為了建立文化完美的典型而供眾人評審,參考,效仿.古代皇室喜愛戲劇,表面上是一種娛樂,實際上是通過模仿戲劇里的人物,更完美的規範自己的行為儀式.從走路到坐勢,從眼神到發音,都隱喻著從不夠規範到規範的過渡,從而形成,建立,發展皇室獨特的自我認同,以其明顯的區別於普通人.西方歷史上的貴族學校,有一整套對行為風範的嚴格訓練和意識情操的培養.事實上也是為了建立他們獨特的自我認同. 如果說歷史上的西方皇室生活是典型的正式禮儀和餐儀,那麼鄉村百姓每天的勞作生息就是永遠的非正式.皇室的輝煌顯示本文化在理念與行為上最為精湛的典範.所以皇室也是一個文化的代表和民族的象徵.它給自己的臣民一種來自血緣的認同感.在古典社會,君主和臣民是儼然分開的,無論是穿戴還是禮儀.在清代的中國,連皇上用的杏黃色,百姓都是禁用的,何況皇家的儀式.然而,在皇宮之外又衍生出所謂的貴族社會,即遺老遺少,皇親國戚,名門望族.為了樹立貴族的認同與歸屬,就出現了正式的場合,以及與之對應的禮儀和餐儀,以此來突出自己的尊貴.但在西方社會,從文藝復興到法國大革命,人們逐步產生了伸張個性要求.在 「天賦人權」的口號下,每一個人都期望得到對自我的認可和尊重.所以,正式的禮儀在當今西方,不再僅僅屬於貴族和皇室.社會上每一個人,都可以正而八經的體驗,享受,利用正式的氛圍,包括化妝舞會,正式宴席,古典音樂,商務公事,以及宗教儀式.但普通百姓畢竟還要勞動工作.在粉墨登場之後,又還原於非正式的環境和衣著.只有古代不需勞作的皇帝和貴族可以永遠的生活在正式的儀式中. 有趣的是,中國皇室與貴族的正式規矩,從未走入民間.所以中國文化很難找出正式與非正式的區別.當今之中國,於是也裝模作樣的學起洋人的正式來了.常常會看到人們在休閑的周末,西服革履的逛公園，從而顯出中國人的現代幽默。.筆者總是在猜測中國皇室的餐儀.如果說滿清宣統的進餐方式有外族文化之嫌,那麼大明皇帝在晚宴上是否會往嘴裡扒飯呢? 真希望今天的文化家們能為當代之中國定出一套嚴謹而完美的餐儀,也不愧禮儀之邦的美譽.參考文獻1.Mary Mitchell and John Corr, 「The Complete Idiot』s Guide to Etiquette,」Alpha Books, (New York), 1996.2.Letitia Baldrige, 「Complete Guide to The New Manners for the 90』s,」Rawson Associates, (New York),1990.3.「The School of Manners or Rules for Children Behavior,」 Joyce Irene Whalley, (Somerset, UK), 1983.
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