紅砂鹹蛋的加工方法

紅砂鹹蛋的加工方法

湖北洪湖的紅砂鹹蛋製作講究，工序簡單，營養豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴裡沙、松、嫩、鮮、細，好吃的程度絕不是一般鹹蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產業之一，產品遠銷海內外。現將紅砂鹹蛋的加工技術介紹給讀者，供蛋製品加工者、家庭主婦及致富無門者學習借鑒。　　1、鮮蛋的選擇。新鮮、無破損、無裂紋。　　2、料液的配製。水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。　　3、鹹蛋的腌制。⑴將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10-15厘米時停止擺放。⑵用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液後鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。⑶將配製好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3-5厘米為宜。⑷將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。　　4、鹹蛋的起缸。⑴鹹蛋腌制25-45天後（一般是溫度大於20℃時，鹹蛋腌制期為30天左右；溫度在10-20℃時，鹹蛋腌制期為35天左右；溫度小於10℃時，鹹蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查鹹蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2-3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2-3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉色，可以將缸口繼續封好，過幾天後再檢查，直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止。⑵對已經腌製成熟的鹹蛋要及時出缸，出缸的鹹蛋不要接觸生水。　　5、鹹蛋的生產與銷售。加工紅砂鹹蛋，天天有鮮蛋下缸，天天有商品蛋上市，生產加工過程中要標記每批次的生產日期；銷售紅砂鹹蛋時，一定要將紅砂鹹蛋和一般鹹蛋分別煮熟，切開幾枚讓顧客比著買，比著嘗，製造顯赫的"反差"氣氛，把紅砂鹹蛋的亮點直觀地展示在消費者面前，從而達到優質產品、優等市場、優勝價格，低投入高效益的目的。　　6、經濟效益。每加工一個紅砂鹹蛋，增加開支不到2分錢，可增加收入0.6-1元。正常情況下紅砂鹹蛋的賣價比市面上一般鹹蛋的賣價高1-2倍，非常搶手，永遠不愁銷路。