手工炒制的一級綠茶的過程

龍井是中國極品名茶，產於浙江杭州，是綠茶中絕品。因其產地與炒制技術的不同，可分為獅、龍、雲、虎四個系，今天已經歸併為獅、龍、梅三大品類，其獅峰最為珍貴，采於穀雨前更佳，成品以色翠、香味濃郁、味甘、形美四絕而著稱於世，有「國茶」之稱。 　　黃山毛峰產於安徽黃山風景區，是歷史名茶。特級黃山毛峰產於桃花峰的桃花溪兩岸的雲谷寺、松谷庵、弔橋庵、慈光閣以及海拔1200米的半山寺周圍。黃山毛峰芽葉肥壯勻齊，白毫顯露，形如雀舌，成茶色澤嫩綠微黃，泛象牙色，魚葉金黃，香郁味醇，回味甘甜，耐沖泡。品質主要特徵：外形略卷勻直顯露，色澤翠綠微黃油潤，香氣高而持久，滋味鮮爽回甘，湯色清澈，葉底嫩綠明亮。 手工炒制的綠茶比一般綠茶形美質優，香濃味醇，深受國內外市場的青睞。現將其採制技術要點介紹如下。 採摘：茶葉採摘要選擇良種茶園，按照統一的標準進行，通常在1芽1葉或1芽2葉初展時采。採摘時注意「四不採」，即不採雨水葉，不採病蟲葉，不採紫色葉，不採瘦弱芽葉。採用提手採摘方法。采後挑揀大小均勻的鮮葉，及時薄攤在陰涼通風的地方晾6-8小時，當日製作。 殺青。殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內進行。制前把鍋壁磨光洗凈。殺青時鍋溫控制在140-180℃，先高後低，手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時，投下葉片，每鍋投鮮葉400-500克。剛下鍋時，雙手均勻翻炒，以燜為主。當感到葉子燙手並蒸發大量水分時，翻炒加快，以拋為主。要拋得高，撒得開，撈得凈，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發，避免焦邊紅葉。當葉質柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時，迅速將殺青葉取出，放入圓篾盤內抖散攤晾。 揉捻。1鍋殺青葉作1次揉捻手握茶葉，雙手迴轉滾揉或推拉揉，力度掌握「輕重輕」的原則，中間解決2-3次，揉至茶汁稍溢，茶葉成條為度。 炒坯搓條。將2鍋殺青揉捻葉並為1鍋進行炒坯。炒坯鍋溫控制在90-110℃，經反覆抖炒至茶條互不黏結時，將鍋溫降至65-75℃開始搓條，雙手掌心相對捧茶，搓壓轉動和抖散，用力先輕後重再輕，搓抖至茶葉有刺手感並發出沙沙響聲時立即起鍋攤晾。 乾燥。分烘乾和炒干。烘乾在竹製烘籠中進行。籠內鋪放潔凈的紗布，將茶坯均勻薄攤於紗布上。木炭在盆中燃燒到無煙時，開始烘焙，溫度60-70℃，5-10分鐘翻葉1次，烘至手捏茶葉成粉末(含水量6%以下)後停烘，稍經冷卻立即包裝。炒干即在鍋中進行滾炒，鍋溫60-65℃，並2鍋炒坯茶葉為1鍋，滾炒時右手將茶葉沿鍋壁往上推，左手將茶葉扒下，使茶葉呈弧形的自由翻落。滾炒速度先快後慢，用力先重後輕，尤其是後期茶葉接近足干，用力要輕巧，以免茶葉斷碎。滾炒至手捏茶葉成粉末即可。
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